食品化学习题

一、填空题

1、能作水果的保湿剂，糖尿病患者又能服用的单糖 山梨糖醇。

2、温度在冰点以上，食品的 组成 影响其aw； 温度在冰点以下， 温度 影响食品的aw。

3、发生美拉德反应的三大底物是 糖 、 蛋白质、 水 。

4、食品中的水可分为结合水和自由水 ，其中结合水又可分为单分子层结合水和多分子层结合水。

5、从水分子数和水分子间距离可以解释水有特殊现象。

6、食品加工所进行的各种操作，绝大多数都与水有关，其目的是改变水在食品中的 存在形式 和 含量 ，以提高食品的稳定性。

7、纤维素和果胶分别由β-1，4-糖苷键、α-1，4-D-半乳糖醛酸组成。

8、影响淀粉老化的因素有直链与支链淀粉比率的大小温度、含水量 。

9、纤维素是以葡萄糖为骨架的，半纤维素又是以木聚糖为骨架。

10、肉类蛋白质可分为肌浆蛋白质、肌原纤维蛋白质 和基质蛋白质。 11、组成乳蛋白三个不同的相分别是： 酪蛋白、乳清蛋白质、 脂肪球膜蛋白质。 12、蛋白质中N 的含量为14~19% ，平均含氮量16%。

13、一个氨基酸与另一个氨基酸的结合键称为肽键 ，其形式—CO—NH—。

14、蛋白质维持其四级结构的力为疏水键和范德华力。

15、自氧化反应的主要过程主要包括引发期、链传播、终止期 3个阶段。

16、在人体内有特殊的生理作用而又不能自身合成，必须由食物供给的脂肪酸称 为必需脂肪酸。根据人体自身脂肪酸的合成规律看，凡W-6 类脂肪酸类脂肪酸均为必需脂肪酸。

17、三个双键以上的多烯酸称多不饱和脂肪酸。在陆上动物及少数几种植物油脂仅发

现花生四烯酸 ，它是人体前腺素的重要前体物质。

18、常见脂肪酸的英文缩写分别为：月桂酸(La) 硬脂酸(St) 油酸(O) 亚油酸(L) 亚麻酸(Ln)

19、三种常见的EFA 是 亚油酸、r-亚麻酸、花生四烯酸，均为w-6 脂肪酸。

20、HLB值越小，乳化剂的亲油性越强；HLB值越大，亲水性越强，HLB>8时，促 进Q/W；HLB<6时，促进 W/O。

21、最常见的光敏化剂有：血红素、叶绿素 。

22、在油脂的热解中，平均分子量增加，粘度增加，碘值降低，POV降低 。

23、油脂的劣变反应有脂解反应、脂质氧化、油脂热解 三种类型。 24、在油脂中常用的三种抗氧化剂 PG 、BHT 、TBHQ 或 BHA 。 25、脂溶性维生素有：维生素A、维生素D、维生素E、维生素K 。 26、维生素根据其溶解性能，分为脂溶性维生素和水溶性维生素。

27、矿质元素按生理作用，可以分为必需元素和非必需元素、有毒元素。

28 、在常见的抗氧化剂中， 能中断游离基反应的抗氧化剂有BHA、BHT、PG、TBHQ ，能淬灭单线态氧的抗氧化剂有生育酚。

29、能导致夜盲症是由于长期缺乏维生素A，儿童可引起佝偻病，成人则易患骨质软化病

是由于缺乏维生素D，缺乏维生素B1 易患脚气病，缺乏维生素B2主要表现在眼、口腔、

皮肤的炎症反应。

30、所有的酶可分为六大类，分别是：氧化还原酶、转移酶、水解酶、裂合酶、异构酶、连接酶。

31、酶作为催化剂的两种性质：高度特异性、催化活性 。

32、一般油脂的精制方法有：除杂、脱胶、脱酸、脱色、脱臭。

33、衡量油脂不饱和程度的指标是碘值。

34、衡量油脂的组成脂肪酸的平均分子量指标是皂化值。

35、测量游离脂肪酸含量的指标是酸值。

36、温度对酶的影响主要表现在，高温使酶变性失活，低温使蛋白酶不变性，但能破坏细胞。

37、蛋白酶根据作用方式分为：内肽酶和外肽酶 。

38、蛋白酶根据最适pH 值分：酸性蛋白酶、中性蛋白酶和碱性蛋白酶 。 39、酶的固定化的方法有：吸附法、包埋法、结合法、交联法。

40、为防止食品发生酶促褐变，我们一般采用的方法有加热、调节pH 值、加抑制剂、驱除 或隔绝空气。

41、淀粉酶包括α-淀粉酶、β-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、脱脂酶。

42、风味包括，味觉、嗅觉、触觉和心理感觉 四个部分的内容。

43、风味物质是指能产生味觉物质和能产生嗅觉的物质。

44、基本味觉 酸、甜 、苦、咸 ，我国还要加辣、涩。

45、天然色素按色素溶解性质可分为：水溶性色素和脂溶性色素。

46、高等植物中常见的叶绿素有叶绿素a和叶绿素b，两者的大致摩尔比例为3：1，其区别 是在3 位上的取代基不同，R= —CH3时为叶绿素a，R= —CHO时为叶绿b。

47、血红素是肌红蛋白和血红蛋白 的辅基，它是由一个铁原子与一个卟啉环组成。

48、花青素结合糖的种类只有葡萄糖、半乳糖、鼠李糖、木糖、阿拉伯糖。

49、食物中的天然色素就来源来源而言，可分为动物色素， 植物色素， 微生物色素三类。

50、影响花青素变色的因素有：pH、金属离子、光和热、氧化剂、还原剂。

51、温度在冰点以上，食品的 组成 影响其aw；温度在冰点以下， 温度 影响食品的aw。

52、自氧化反应的主要过程主要包括引发期、链传播、终止期 3个阶段。

53、在人体内有特殊的生理作用而又不能自身合成，必须由食物供给的脂肪酸称 为必需脂肪酸。根据人体自身脂肪酸的合成规律看，凡W-6 类脂肪酸类脂肪酸均为必需脂肪酸。

54、三种常见的EFA 是 亚油酸、r-亚麻酸、花生四烯酸，均为w-6 脂肪酸。

55、常见脂肪酸的英文缩写分别为：月桂酸(La) 硬脂酸(St) 油酸(O) 亚油酸(L) 亚麻酸(Ln)。

56、HLB值越小，乳化剂的亲油性越强；HLB值越大，亲水性越强，HLB>8时，促进Q/W；HLB<6时，促进 W/O。

57、在油脂的热解中，平均分子量增加，粘度增加，碘值降低，POV降低 。

58、油脂的劣变反应有脂解反应、脂质氧化、油脂热解 三种类型。

59、在油脂中常用的三种抗氧化剂 PG 、BHT 、TBHQ 或 BHA 。

60 、在常见的抗氧化剂中， 能中断游离基反应的抗氧化剂有BHA、BHT、PG、TBHQ，能淬灭单线态氧的抗氧化剂有生育酚。

61、维生素根据其溶解性能，分为脂溶性维生素和水溶性维生素。脂溶性维生素有：维生素A、维生素D、维生素E、维生素K

62、一般油脂的精制方法有：除杂、脱胶、脱酸、脱色、脱臭。 63、衡量油脂不饱和程度的指标是碘值。

64、衡量油脂的组成脂肪酸的平均分子量指标是皂化值。

65、测量游离脂肪酸含量的指标是酸值。

66、高等植物中常见的叶绿素有叶绿素a和叶绿素b，两者的大致摩尔比例为3：1，其区别是在3 位上的取代基不同，R= —CH3时为叶绿素a，R= —CHO时为叶绿b。

67、能作水果的保湿剂，糖尿病患者又能服用的单糖 山梨糖醇。

68、温度在冰点以上，食品的 组成 影响其aw；温度在冰点以下， 温度 影响食品的aw。

69、发生美拉德反应的三大底物是 糖 、 蛋白质 、 水 。

70、食品中的水可分为 结合水 和 自由水 ，其中结合水又可分为 单分子层结合水和多分子层结合水 。

71、从 水分子数 和 水分子间距离 可以解释水有特殊现象。

72、体内的水主要来源 食物 和 物质体内氧化 。

73、食品加工所进行的各种操作，绝大多数都与水有关系，

其目的是改变水在食品中的 存在形式 和 含量 ，以提高食品的稳定性。

74、食品质量包括 安全性 、质构、颜色、风味、 营养 五个方面。

75、食品加工中主控反映的条件有 温度 、时间、温度率、 产品成分 、气相成分。

76、纤维素和果胶分别由 β-1，4-糖苷键 、 α-1,4-D-半乳糖醛酸 组成。

77、影响淀粉老化的因素有 直链与支链淀粉比率的大小 、 温度 、 含水量

78、纤维素是以 葡萄糖 为骨架的，半纤维素又是以 木糖醇 为骨架。

79、肉类蛋白质可分为 肌浆蛋白质 、 肌原纤维蛋白质 、和基质蛋白质 。

80、组成乳蛋白三个不同的相分别是： 酪蛋白 、 乳清蛋白质 、脂肪球膜蛋白质。

81、在蛋白质显色反应中，常用于检测蛋白质是否水解完全的反应是 缩二脲反应 ，此反应需要向溶液中加入 CuSO4溶液 和 NaOH 试剂。

82、蛋白质中N的含量为 14~19％ ，平均含氮量 16％ 。

83、一个氨基酸与另一个氨基酸的结合键称为 肽键 ，其形式 —CO—NH— 。

84、室温下氨基酸可与HNO2反应生成 羟基酸 和 氮气 。

85、蛋白质维持其四级结构的力为 疏水键 和 范德华力 。

86、存于指甲、骨头、毛发中的蛋白为 硬蛋白 ；主要存在鱼卵鱼精，能为稀氨水所沉淀且呈弱碱性的蛋白质为 鱼精蛋白 。

87、自氧化反应的主要过程主要包括 引发期 、链传播 、 终止期 3个阶段。

88、在人体内有特殊的生理作用而又不能自身合成，必须由食物供给的脂肪酸称为 必需脂肪酸 。根据人体自身脂肪酸的合成规律看，凡 W—6 类脂肪酸均为必需脂肪酸。

89、三个双键以上的多烯酸称 多不饱和脂肪酸 。在陆上动物及少数几种植物油脂仅发现 花生四烯酸 ，它是人体前腺素的重要前体物质。 90、同酸甘油酯晶体三酰基甘油分子在晶体中以变形音叉式或 椅式结构 排列，天然油脂一般都是 不同 脂肪酸组成的三酰基甘油。

91、折射率是 油脂 与 脂肪酸 的一个重要特征数值，各物质的折射率在1.30~1.80间变动。

92、常见脂肪酸的代号填空

月桂酸( La ) 硬脂酸( St ) 油酸( O ) 亚油酸( L ) 亚麻酸( Ln ) 93、三种常见的EFA是 亚油酸 、 r-亚麻酸 、 花生四烯酸 ，均为 W—6 脂肪酸。

94、蜡是长链的 脂肪酸 与长链的 醇 组成的脂质。

95、HLB值越小，乳化剂的亲油性越 强 ；HLB值越大，亲水性越 强 ，HLB>8时，促进 Q/W ；HLB<6时，促进 W/O 。

96、最常见的光敏化剂有： 血红素 、 叶绿素 。 97、在油脂的热解中，平均分子量 增加 ，粘度 增加 ，碘值 降低 ，POV 降低 。

98、油脂的劣变反应有 脂解反应 、 脂质氧化 、 油脂热解 三种类型。 99、在油脂中常用的三种抗氧化剂 PG 、 BHT 、 TBHQ或BHA 。

100、脂溶性维生素有： 维生素A 、 维生素D 、 维生素E 、 维生素K 。 101、维生素根据其溶解性能，分为 脂溶性 维生素和 水溶性 维生素。

102、矿质元素按生理作用，可以分为 必需元素 和 非必需元素 、 有毒元素 。 103、按元素在人体含量或摄入量分类，可以分为 常量元素 、 微量元素 、 超微量元素 。 104、在常见的抗氧化剂中，能中断游离基反应的抗氧化剂有 BHA 、 BHT 、 PG 、 TBHQ ，能淬灭单线态氧的抗氧化剂有 生育酚 。

105、能导致夜盲症是由于长期缺乏 维生素A ，儿童可引起佝偻病，成人则易患骨质软化病是由于缺乏 维生素D ，缺乏 维生素B1 易患脚气病，缺乏 维生素B2 主要表现在眼、口腔、皮肤的炎症反应。

106、检验油脂的氧化稳定性方法有： 过氧化值 、 硫代巴比妥酸值 、活性氧法、温箱实验。