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[标签:XXX]四星、五星级大酒店餐饮部标准流程目录一、操作标准： (3)托盘操作步骤 (3)如何摆台 (4)如何斟酒 (7)口布折花 (9)如何上菜 (10)如何问茶、斟茶 (12)如何分菜 (13)如何铺席巾 (15)如何抽筷套 (16)如何呈菜（茶、酒水）谱 (17)如何换烟缸 (18)如何换骨碟 (19)如何清洁台面 (20)结帐服务 (21)如何接听电话 (22)如何收台 (23)迎送客人服务标准 (24)小毛巾服务 (25)如何点菜 (26)就餐服务 (27)楼面清场标准 (28)撤桌服务标准 (29)食品打包服务标准 (30)餐厅安全意外情况预防处理 (31)如何处理客人投诉 (32)食物中毒防范及处理标准程序 (33)二、服务程序（预定） (34)1）、迎宾员工作细则 (34)2）、包房服务工作程序 (35)开餐服务 (35)就餐服务 (36)餐后服务 (36)3）、会议服务 (37)4）、宴席服务规范 (38)宴席说明： (38)宴席预定： (38)宴席服务 (40)宴席的膳后工作 (42)宴席菜单（略） (42)一、操作标准：托盘操作步骤操作部门：餐饮部操作职务：制定日期：操作标题：托盘的操作步骤（第1页、共1页）制定人：批准人：工作程序操作明细1、手法及要求2、如何理盘3、如何装盘4、如何起盘5、如何走盘6、如何卸盘7、托盘时的注意事项①身体站直，用左手操作，手臂弯曲，小手臂与地面平行②将左手五指分开，向内倾斜15度，窝起来，手掌成凹形。
③借助左手的大拇指与大鱼肌支撑托盘的左侧，其它四指支撑托盘的右侧，利用手指的不同角度掌握盘面的平稳。
④手掌心与托盘中心重合但之间有一定距离。
⑤托盘平托于左胸前，不靠身体，不压手臂，姿势自然，注意标准。
①托盘应随时保持干净，有油、水迹随时擦干。
②为了托盘的干净，最好将托盘竖放。
①盘内物品要求分布均匀，各物品之间相距1cm左右。
②几种物品同装，一般是重的、高的放在里档，轻的、矮的放在外档，先上桌的放外档，后上桌的放内档，根据实际情况进行变化。
酒店餐饮部岗前培训资料酒店餐饮部岗前培训资料酒店餐饮部是酒店的一个重要组成部分，对于提升酒店的服务品质和赢得顾客满意度起着至关重要的作用，因此，对酒店餐饮部员工进行岗前培训显得十分必要。
本文将介绍酒店餐饮部岗前培训的一些资料和内容。
1. 餐桌礼仪培训餐桌礼仪是餐饮部员工需要掌握的基本礼仪，包括摆放餐具、点餐、上菜、倒酒等方面的礼仪规范。
对于不同的餐厅、不同的顾客需求，在不同场合下，餐桌礼仪也有一些不同要求。
因此，对于餐饮部员工而言，了解的餐桌礼仪是至关重要的。
2. 食物卫生培训酒店餐饮部的食品卫生安全至关重要。
员工需要熟悉食品卫生标准的基本知识，如何选择新鲜食材、保持食物新鲜、控制温度、防止食品污染等。
此外，员工也需要了解在面对卫生问题时，需要采取的措施以及应急处置方法。
3. 特色餐饮知识培训餐饮部员工需要了解酒店的特色菜品和服务，对于顾客的疑问，能够提供准确、详细、专业的介绍和建议。
需要了解菜品的具体做法、营养成分、口感、以及搭配饮料等方面的知识。
员工需要知道如何在细节处体现出酒店的特色，使顾客有深刻印象和愉悦的用餐体验。
4. 客户服务培训优秀的客户服务是餐饮部员工需要掌握的必要技能，他们需要知道如何迎接客人、礼貌待客、主动询问并解决顾客的问题、推荐菜品、提供快速的服务等。
员工还需要知道在沟通中，如何在语言、语调等方面体现出亲切和融洽的态度，以营造出完美的用餐氛围。
5. 团队合作培训在酒店餐饮部岗位中，员工往往需要协同完成工作。
因此，合理地安排工作进度和任务分配是团队合作中非常重要的一部分。
同时，餐饮部员工还需要了解如何与团队成员和其他部门保持良好的沟通，协商解决问题，以确保高效的工作流程。
通过酒店餐饮部岗前培训，员工们可以系统地学习餐饮服务相关知识和技能，并逐步提高专业能力，为酒店的顾客服务提供优质保障。
当餐饮部员工能够达到这些标准时，他们向客人提供的服务将更加地完美，也能经受住带给他们的沉淀和成长。
小鲜肉百变魔锅员工的培训方案培训对象:前厅员工培训目的:提高前厅员工的本质，为客人提供优质效劳,提高本店的经营效益培训要点: 员工效劳常识员工从业能力员工从业理念培训方案:具体的培训课程安排(一) 培训要点：员工的底子本质包罗思想本质、业务本质、心理本质等方面。
在日常的工作中，可以将其具体化为丰富的效劳常识、随机应变的效劳能力和热情周到的效劳态度等方面。
一、员工效劳常识、餐饮业效劳常识是餐饮业员工为了更好地提供效劳而应当知道的各种与效劳有关的信息总和。
掌握餐饮业效劳常识是餐饮业各项工作得以开展的最根底性的东西，只有在了解了丰富效劳常识的根底上，才能顺利地向客人提供优质效劳。
1.了解丰富效劳常识的作用：(1)增加效劳的熟练程度，减少效劳中的过掉如果本店员工能熟练地掌握本身地点岗位的效劳常识，就会在为客人的效劳中游刃有余，妥帖周到。
否那么就容易发生过掉，引起客人的不满和投诉。
(2)增加效劳的便捷性，提高员工招待客人的工作效率丰富的常识可以使效劳随口而至，随手而来，使客人所需要的效劳能够及时、熟练地得到准确的提供。
而本店也能因效率的极大提高为更多的客人提供更为周到的效劳。
(3)减少本店员工在提供效劳中的不确定性丰富的效劳常识可以在很大程度上消除效劳中的不确定方面，从而使酒店员工在效劳中更有针对性，减少过掉率。
2.员工效劳常识培训内容(1)本店的办理目标、效劳宗旨及其相关企业文化。
(2)员工岗位职责的培训内容①本岗位的本能机能、重要性及其在本店中所处的位置。
②本岗位的工作对象、具体任务、工作尺度、效率要求、质量要求、效劳态度及其应当承担的责任、职责范围。
③本岗位的工作流程、工作规定、奖惩办法。
二、员工从业能力1.把握自如的语言能力语言是员工与客人成立良好关系、留下深刻印象的重要东西和途径。
语言不仅是交际、表达的东西，它本身还反映和传达企业文化、员工的精神状态等辅助信息。
员工的语言能力的运用主要表达在以下几个方面：(1)语气酒店员工在表达时，要注意语气的自然流畅、蔼然可亲，在语速上保持匀速表达，任何时候都要心平气和，礼貌有加。
酒店餐饮部培训资料一、酒店餐饮部的重要性酒店餐饮部是酒店中非常重要的部门之一。
它不仅提供食物和饮料服务，还在很大程度上影响着客人对酒店的整体印象和体验。
因此，酒店餐饮部在运营中必须注重服务质量、菜品品质和员工培训等方面的工作。
二、酒店餐饮部的工作职责和分工酒店餐饮部包括多个不同的职位和岗位，每个岗位都承担着不同的责任和任务。
下面是酒店餐饮部常见的职位和其工作职责的简要介绍：1.餐厅经理：负责管理整个餐厅的运营，包括员工管理、客户服务、预订和排队管理等。
2.厨师长：负责厨房的日常运营管理，包括菜单设计、食材采购、食品安全等。
3.服务员：负责接待客人、点菜、上菜等服务工作，需要掌握良好的沟通技巧和专业知识。
4.调酒师：负责调配各种酒水饮料，需要有丰富的酒水知识和调酒技术。
5.咖啡师：负责制作各种咖啡和其他热饮，需要掌握咖啡知识和手工操作技巧。
6.打荷：负责清洁餐具、服务员协助等工作，是餐厅运营中必不可少的一环。
以上只是酒店餐饮部中的一部分职位，随着酒店规模和服务种类的不同，可能还会有其他不同的职位和分工。
三、酒店餐饮部员工培训酒店餐饮部的培训是确保各项工作高效进行的重要环节。
以下是一些常见的员工培训内容和方法：1.服务礼仪培训：培训员工在服务过程中的语言、举止、态度等方面的规范要求，提高客户满意度和整体形象。
2.饮品知识培训：培训员工掌握各种酒水、咖啡和茶的知识，包括原料、口感、搭配等，以提供专业的推荐和服务。
3.菜品知识培训：培训员工了解菜品的原料、烹饪方法、口味等，以便提供准确的菜品介绍和推荐。
4.卫生和食品安全培训：培训员工关于食品安全和卫生的重要性，如何正确储存和处理食材，以及遵守相关卫生标准和法规。
5.团队合作培训：组织员工进行团队合作和协作的培训活动，以提高团队凝聚力和工作效率。
6.客户服务培训：培训员工的沟通技巧、问题解决能力，以及客户投诉处理和服务回访等方面的知识和技能。
以上只是酒店餐饮部员工培训的一部分内容，实际的培训计划和方法应根据酒店的实际情况和需求进行定制。
深圳三九城苑酒店餐饮部培训资料作为一家餐厅或酒楼在开业前，或者在一批新员工上岗之前，必须有一个明确的管理目标，为了达到这个目标的标准，要实现此目的，就需要对员工进行培训。
先列一个提纲：第一课：首先每个员工做自我介绍，姓名，籍贯，职位，爱好等，以提高员工之间的认识。
第二课：了解公司的规章制度，管理架构以及本酒楼的基本出品特色，解释员工福利。
第三课：员工的仪容仪表，楼面服务基本礼貌用语。
第四课：餐饮服务五大要求及餐厅服务员操作程序。
第五课：规范礼貌用语及操作程序。
第六课：楼面部接待过程（详细讲解）第七课：对酒水的认识，价格及斟法，对人头马干邑，轩尼诗及威士忌的基本认识。
第八课：席前烹调的准备工作，席前烹调的主要材料及其他配料，高级服务员要掌握的服务技巧。
第九课：如何冲名茶。
第十课：大型酒席宴会的服务程序及准备工作。
第十一课：如何成为一名出色的服务员。
第十二课：厅房服务的详细程序。
深圳三九城苑酒店餐饮培训资料员工仪容仪表1.员工的穿着打扮是酒店礼仪重要的组成部分，用一句现代时髦的词汇来讲，这叫员工的形象推销，员工清新的工作服会强化酒店的形象，因此，员工着装的基本要求就是“清洁整齐”，清洁整齐的服装反映员工的精神面貌和酒店服务的严格性，若穿戴不整齐，会破坏酒店的形象。
2.除着装整齐外，头发一定要梳理整齐，皮鞋一定要擦亮，手一定要洗干净，指甲一定要修理整齐，女员工一定要化淡妆，不要浓妆艳抹，也不要珠光宝气，更不要佩带过多的首饰。
3.员工在工作时间不得随便聊天，战栗和走路姿态要挺直，两手不得交叉放在胸前或插在口袋里，在服务中要做到三轻“走路轻，说话轻，动作轻”4.待人接物讲究礼貌，彬彬有礼，这是搞好酒店服务的关键所在，员工要微笑待客，要使用礼貌用语，礼貌不涉及任何成本，礼貌会带来更多利益，礼貌是使客人满意并带来回头客的重要因素。
楼面服务基本礼貌用语（服务规范礼貌用语）1.迎客---“您好，欢迎光临！”2.拉椅请座---“先生/小姐，请坐！”3.开位问茶---“请问先生/小姐喜欢喝什么茶呢？”4.派餐巾---“先生/小姐，请用毛巾。
酒店餐饮部培训计划大纲一、培训目标：1. 帮助员工了解餐饮部的运作流程和相关规章制度，提高员工的工作效率和服务质量；2. 培养员工的服务意识和团队合作精神，提高员工的服务技能和职业素养；3. 促使员工不断学习和提升自身的专业知识和技能，为餐饮部的发展做出贡献。
二、培训内容：1. 餐饮部职责和组织架构：a. 介绍餐饮部的职能和目标；b. 介绍各部门的职责和协作关系。
2. 服务规范和标准化培训：a. 介绍餐厅服务标准和流程；b. 培养员工的专业素养和服务意识。
3. 餐饮知识培训：a. 介绍各种菜品的制作方法和食材搭配；b. 介绍各种酒水的特点和品鉴方法。
4. 客户服务技能培训：a. 如何与客人进行有效沟通和交流；b. 如何处理客人投诉和问题。
5. 团队合作培训：a. 培养团队合作精神和团队意识；b. 提高员工协作能力和团队效率。
6. 安全卫生培训：a. 讲解食品安全和卫生标准；b. 如何预防食品安全事故。
7. 创新意识培训：a. 提倡员工不断学习和创新；b. 鼓励员工提出改进建议和方案。
三、培训方式：1. 理论培训：通过讲座、研讨会等形式，向员工传授相关知识和技能；2. 实践培训：安排员工参与实际操作，通过实操来提高员工的技能；3. 观摩学习：组织员工参观其他餐饮机构，学习先进的管理和服务经验；4. 案例分析：通过分析真实案例，帮助员工理解和解决实际问题。
四、培训计划：1. 培训时间：每周安排2-3天培训时间，每天8小时；2. 培训周期：全员培训周期为3个月，分阶段进行培训；3. 培训方法：采用集中培训和就地培训相结合的方式，灵活安排；4. 培训评估：定期组织员工进行学习考试和实际操作考核，评估培训效果。
五、培训资源：1. 师资力量：聘请具有丰富教学和实践经验的专业人士担任培训讲师；2. 教材资料：准备相关的培训教材和学习资料，供员工参考学习；3. 培训设施：提供适宜的培训场所和设备，保障培训质量。
工程部管理实务部门慨述工程部与前台部门来说是酒店的“后台”，它的任务是保障酒店的硬件达标，为酒店的客人创造方便、安全、舒适、高雅、美丽的环境，为一线员工提供优质服务的环境和条件，保障酒店安全，为酒店节省能源等。
一、工程部主要职责：预防火警，保证酒店和客人的财产安全。
二、部门规章制度：1、员工上下班走员工通道，遵守打卡制度。
2、员工上岗时必须配戴工作名牌、工作服。
3、维修进入工作区时，严禁携带烟和火柴；更不准在工作区吸烟，违者罚款或除名。
4、在岗严禁看书、看报，干私事5、每项工程，包括平时的维修保养均要按规定的程序进行，不准违章作业。
6、携带物品离店，要经部门经理检查，得到允许后并经理签字方可带出酒店。
7、部门员工均要服从紧急工程或紧急事故的临时调遣。
8、员工因病、因事不能前来上班，要在事先或早期8：00时前告知部门经理，否则影响工程维修要负有责任。
9、工作结束，必须填写工作日报表，交给领班检查。
10、每位员工必须遵守酒店的规章制度。
三、工作职责：工程部经理1、负责酒店工程及其设备设施的正常运转的督导和管理。
工作项目：制冷系统、中央空调、下水管道、水质处理、预防维修、客房更新改造、制冰机的维修与保养、室内外游泳池的管理、灯光系统、厨房设备、火警预防、水质净化、强电与弱电管理等。
2、负责并有权招收新员工，同时也有权对违章作业和违纪员工除名。
3、确保酒店各项设备设施工程按时、按质量要求完成。
4、与客房部、前厅部经理密切协作，以便保证在酒店下榻客人的舒适、方便、安全。
5、要经常与酒店高层领导者商讨有关酒店的更新改造及平时的维修保养等问题。
6、每天要检查、督导各工种主管、领班与其他下属人完成当天工作的情况；同时也负责安排各技工领班的工作班次，以及完成各项指定任务的交工时期。
7、审核、检查要采购的各零部件规格、质量、数量，并对是否实用及急需等情况制采购订单。
8、为新工程，需要外人员时，要与他们细讨论、相商工程计划、耗资标准、完成日期以及应达到的质量标准等内容，制定书面条文。
酒店餐饮部服务基本技能培训一、礼仪与形象作为酒店餐饮部的员工，要注重自身形象的塑造和维护。
举止得体，穿着整齐干净，保持良好的仪容仪表是十分重要的。
员工还应该学习如何与顾客进行礼貌、友好的沟通，不仅要语言得体，还要注重肢体语言的运用。
在处理问题时，员工要保持冷静、有耐心的态度，关心顾客的需求并提供专业的建议。
通过良好的形象和素质，员工能够给顾客留下良好的印象，增加顾客的归属感。
二、专业知识和协作能力酒店餐饮部的员工需要具备一定的专业知识，比如餐饮菜单的了解、菜品的口味和特点、餐饮服务流程等。
员工还应了解顾客的需求和口味偏好，能够依据顾客的需求进行菜品推荐。
在服务中，员工还需要展现出专业的协作能力，与其他部门如厨房、前台等进行协调，确保服务的顺畅进行。
三、服务技巧和沟通能力服务技巧和沟通能力是酒店餐饮部员工必备的基本技能。
员工要学会如何进行热情周到的接待，了解并满足顾客的需求；在服务流程中，注意细节，留意顾客的喜好，提供个性化的服务。
员工还要学会怎样处理各种客户投诉和纠纷，以及顾客的要求变更等，通过合理的解释和调解，达到双方的满意。
四、卫生与安全酒店餐饮部是一个与食品密切相关的地方，员工应该严格遵守卫生安全的规定，保证食品的质量和安全。
员工要注意自己的个人卫生，勤洗手、穿戴卫生状况良好的工作服，避免在工作时犯错误的卫生习惯。
同时，员工还要定期接受相关培训，增加对食品安全及卫生方面的知识掌握和操作能力。
五、解决问题的能力在酒店餐饮部的工作中，员工可能会遇到各种问题和困难，比如突发事件、顾客投诉等。
员工需要具备较强解决问题的能力，能够迅速判断问题的性质和处理方式，并及时有效地解决问题，保持工作的顺利进行。
综上所述，酒店餐饮部的服务基本技能培训对于提高服务质量和满足顾客需求是至关重要的。
通过培训，员工能够提升自身的专业素养和服务技能，同时也能够更好地发挥团队合作的作用，为顾客提供优质的餐饮服务体验。
只有通过不断的学习和培训，餐饮部的员工才能更好地适应酒店市场的需求，不断提高服务水平，为顾客提供更加优质的服务。
星级酒店餐饮部培训计划1. 培训目标本培训计划的目标是提高酒店餐饮部员工的服务水平、提升其专业技能，让员工能够更好地满足客人的需求，增强客户满意度和忠诚度。
2. 培训内容2.1 服务技能培训1）礼仪仪态- 对员工进行礼仪培训，包括言谈举止、服装穿着、非语言交流等方面的要求。
- 通过模拟实战训练，培养员工对客人的尊重和关注。
2）服务流程- 对员工进行餐厅服务流程的培训，包括迎接客人、引导就座、点菜推荐、上菜等环节的要求。
- 培养员工的服务意识和服务技巧，提高员工对客户需求的反应能力和处理问题的能力。
3）沟通能力- 培养员工的沟通技巧，包括主动询问客人需求、有效倾听、表达清晰等方面的培训。
- 通过角色扮演、小组讨论等方式，提高员工的沟通能力和情商。
2.2 菜肴知识培训1）菜肴介绍- 对员工进行菜肴知识的培训，包括菜肴的原料、制作工艺、口感特点等方面的介绍。
- 通过品鉴活动和讨论，提高员工对菜肴的认知和理解。
2）美食搭配- 培训员工对菜肴、酒水的搭配技巧，提高员工的专业水平和服务质量。
- 强调服务员对菜肴和酒水的专业知识，提升客户对服务的信任感和满意度。
3）菜单知识- 对员工进行菜单知识的培训，包括菜单的内容、设计、推荐、介绍等方面的要求。
- 帮助员工全面了解菜单，提高员工对菜单的熟悉程度和服务的针对性。
2.3 其他技能培训1）卫生知识- 对员工进行餐饮安全卫生知识的培训，包括清洁消毒、食品储存、食品安全等方面的要求。
- 提高员工对卫生的重视程度，保证餐饮环境的清洁和安全。
2）危机处理- 培训员工在突发事件下的处理能力，包括火灾、食品中毒、紧急疏散等方面的培训。
- 提高员工对突发事件的应对能力，确保客户和员工的安全。
3）团队合作- 培养员工良好的团队合作意识，提高员工的协作能力和团队意识。
- 通过团队游戏和讨论，增强员工的团队合作能力和凝聚力。
3. 培训方式本培训计划将采用多种培训方式，包括理论培训、实践培训和案例分析等。
星级酒店餐饮部培训资料【星级酒店培训资料】《餐饮从业人员三大实际工作模块》、熟悉仪容仪表知识；熟悉个人卫生知识；熟练掌握淡妆技巧。
4学时淡妆技巧一、概述1、重要性餐厅对客服务中仪容仪表直接影响整个酒店形象，因此要求服务员在餐前做好个人卫生准备，特别需要注意发式和指甲；还需要进行一定的修饰，要学会化淡妆。
2、要求课前进行自我检查和接受领班检查的模拟练习；讲授化妆技巧，进行演示和练习。
、掌握营业信息的构成知识；掌握组织召开班前例会的程序；掌握培训技巧。
6学时组织召开班前例会1、重要性班前例会是餐厅每天工作前的情况了解和工作布置，直接影响当天酒店工作质量，因此要求基层管理人员和服务员要召开和参加班前例会，特别需要熟悉当天预订和估清情况；还需要总结上一班次工作情况；并需要强调酒店服务理念，保证优质服务质量。
2、要求校内生产性实训室进行预订和估清情况的实境了解；进行角色扮演，组织班前例会，进行分组设计和练习。
、掌握餐具卫生知识；掌握中餐零点摆台工作程序；40学时中餐零点摆台工作程序一、概述1、重要性餐前所需的用具是餐厅每天工作所必须，直接影响当天酒店工作效率，因此要求当班服务员要准备好相应用具并做好卫生工作，特别需要熟悉玻璃和瓷质器皿的擦拭方法；还需要熟练掌握中餐零点摆台的工作程序，保证标准化的服务规范。
进行玻璃和瓷质器皿的擦拭方法的演示和练习，分项目进行中餐零点摆台的工作程序演示和训练，进行考核。
二、中餐零点摆台工作程序标题一托盘教学目标与要求：1、了解托盘的种类、用途及使用方法；2、掌握轻托持重；3、了解重托持重。
授课时数：6学时教学重点：理盘、装盘、起托、轻托站立及行走教学内容及过程:托盘一、概述（一）托盘的质地1、镀银托盘2、铝制托盘3、不锈钢托盘4、硬质塑料托盘5、搪瓷托盘6、木质托盘（二）托盘的规格一般为长方形，长60-70厘米，宽40厘米左右。
主要用途是运送菜肴，大型宴会使用较多。
2、中号有圆形、方型和长方形。
一般边长40-45厘米，原形托盘直径为45厘米。
用途较广，可以运送菜肴，也可以托送酒水等饮料，还可以收拾餐台。
3、小号一般运送少量的茶、饮料等，有的餐厅则要求收款时使用。
（三）托盘的用途1、清洁卫生餐厅服务员在为客人端饭、送菜时如果徒手拿取，客人看了不雅观，也不卫生，使用托盘就克服了这个缺点。
2、方便操作服务员用托盘取菜，一次可以取几盘，端饭可以放十几碗，从而减少了奔波，方便了操作。
3、体现餐厅服务标准化服务员正确使用托盘，既体现了餐厅的文明服务，也是餐厅服务标准化的要求。
（四）托盘的方法1、轻托轻托，就是托送较轻的物品或端送饮料、酒品，重量一般在2.5公斤以下。
因重量较轻，所以叫轻托；因托盘在皮带上方一点，也叫做“腰托”。
方法是左手掌伸平，五指分开伸直，指尖用力托起盘，将托盘的一角搁在小臂上，借助小臂的力量将托盘托平，小臂平伸于胸前，手掌托盘底托实。
这样，才能将托盘的重心全部掌握住，一旦出现意外，能及时躲闪避让。
2、重托重托，就是托送较重的物品，重量一般在2.5公斤以上。
也叫做“肩上托”。
起拖姿势是双手将托盘移至服务台的边沿，使托盘的悬空，右手扶托将托盘托平，左手伸入托盘下面，五指分开，掌心向上伸平托住托盘底部的中心，双脚分开呈外八字形，双腿下蹲略成骑马蹲裆式，腰部略向左前方弯曲，左手臂随即呈轻托起托状，起托后当左手确定好端托重心后，右手协助左手向上用力将托盘慢慢托起。
在托起的同时转动托盘，使托盘在左旋转过程中送至左肩外上方。
待左手指尖向后托盘距肩两厘米处，托实、托稳后再将右手撤回下垂姿势。
托盘一旦托起，要始终保持均匀用力，将托盘一托到底。
重托上肩后，如端托手指向前伸或向左、向右伸，均属端托不到位，而手臂承重力不够。
二、技能训练（一）操作程序1、实训开始2、理盘3、装盘4、托盘5、托盘行走6、托盘站立7、托盘服务8、实训结束（二）实训内容实训项目轻托实训授课6学时，其中示范讲解1学时，学生操作4学时，实训时间考核测试1学时。
1、姿势xx，行动自如2、稳定安全，清洁卫生实训要求3、摆放有序，动作规范4、切忌双手端盘及手指拿盘实训器具准备圆托盘17个，装满水的啤酒瓶、矿泉水瓶、白酒瓶若干1、示范讲解2、学生分成5-6人/组，在实训室排行站立3、托盘路线走“8”字形进行操作练习实训方法4、可按4瓶走1次、1瓶走3次，3瓶走2次、2瓶走4次的规xx进行1、轻托实训前（1）准备实训器皿，所有酒瓶、饮料瓶均装满水，以达到仿真状态（2）练习站立、行走实训步骤2、实训开始与（1）理盘：把所需用的盘子选择好，用水洗净擦干。
然后在操作标准盘内垫上干净的茶巾或专用的盘布，把它铺平，四边与盘底相齐，达到整洁美观，防止盘内物品滑动。
（2）装盘：根据物品的形状、体积大小和派用的先后进行合理装盘。
一般重物在里档靠身的一边，轻物、低物在外档；后派后拿下的物品放在里档，先派先拿的放在外档。
重量分布均匀。
有数瓶酒或茶杯同时装盘时，要注意互相靠拢，避免摇动，托盘的重心在手掌中间或稍偏里（3）托盘：轻托要用左手托盘（4）托盘行走：上身挺直，略向前倾，视线开阔，动作敏捷，精力集中，步伐稳健，持空托盘行走时应保持端庄，动作自如，保持托物时的基本姿势；也可以将托盘握在手中，夹在手臂与身体一侧（5）托盘服务：把握托盘重心与身体重心的平稳，头正、肩平、面带微笑，侧身为客人服务3、实训结束（三）动作要领实训内容动作要领常见错误托盘进行清洁，盘布打湿拧干，用双手铺平拉挺1、托盘没有清洁理盘2、盘布没有拧干用双手进行，物品之间不要过于分散。
并排摆放，1、装卸无序装盘横竖成行，这样装盘既安全稳定，又便于操作2、装卸过量失去平衡实训内容动作要领常见错误1、左手五指分开，置于托盘下部，位于托盘中1、心理怯重，怕心偏前3厘米处，掌心悬空，靠五指与掌根打翻的二点，使七点成一平面2、用大拇指按住2、左大臂保持自然下垂，左小臂弯曲90度与肩盘边，四指托托盘臂形成直角弯曲状住盘底3、托盘横托在胸前，略低于胸部并在腰部皮带上方一点4、托盘时要用手指和掌根掌握托盘的平衡，使重心始终落在掌心或掌心靠身体里侧1、头正，肩平，眼视前方，脚步轻捷。
手腕要1、手腕僵硬死托盘行走轻松灵活，使托盘在胸前，随着走路的节奏板，盘中洒水，摆动汤汁外溢2、掌握重心，转向灵活自如2、托盘上下幅度3、右手自然摆动过大，影响美4、常步：即使用平常行进的步伐，要步距均匀，观，待客不礼快慢适宜貌5、快步：快步的步幅应稍大，步速应稍快，但不能跑，以免泼洒酒水或影响菜形。
主要是端送热饮，因上慢了就会影响热饮的风味6、碎步：碎步就是使用较小的步幅和较快的步速行进。
主要适用xx，因为这种步伐可以保持上身平稳，避免xx溢出7、垫步：即一只脚在前，一只脚在后，前脚前进一步，后脚跟一步的行进步伐。
此种步伐，一是通过狭窄的过道时使用，二是在行进中突然遇到障碍时或靠近餐桌需减速时使用8、跑楼步伐：跑楼步伐是端托上楼时所使用的一种特殊步伐。
其要求是：身体向前弯曲，中心前倾，一步紧跟一步，不可上一步停一下1、左手托盘注意平衡，右手取物件1、在客人面前，2、服务要侧身，盘悬于客位之外，身体重心在两脚弯曲，略右脚，左脚可略微抬起，双脚呈“丁”字形微下蹲3、某些场合和某些物件可用托盘直接递于客人2、没有侧身待客自取服务4、重心不稳或盘中物件减少，要随时用右手进3、将托盘放在客托盘服务行调整人的餐台上，当着客人的面操作4、托盘在客人的眼前晃动5、托盘在客人头顶上晃动或经过6、托盘重心向后倾斜（四）考核测试测试评分要求：1、按百分制记分，托2瓶啤酒（700毫升左右/瓶）和1瓶（500毫升左右）行走或服务2、托盘时不打翻，不落地，否则为0分3、时间以某一组模拟时间为准，起始到终止，每超过1秒钟扣除1分4、考察轻托的动作要领，每错一处扣分5、以用时最少，动作最标准、规范者为满分，以下类推递减测试方法：1人托盘行走进行考核（五）测试表组别：姓名：时间：项目得分备注理盘装盘托盘托盘行走托盘站立总分考核时间：年月日教师签名：标题二铺台布教学目标与要求：1、了解台布的种类及用途；2、熟练掌握四种铺台布的方法。
授课时数：2学时教学重点：铺台布的方法。
教学内容及过程:铺台布一、基础知识（一）台布的种类台布也称为桌布。
其种类和规格也是不同的。
台布的质地有纯棉的，有化纤的。
台布的颜色也是多种多样的，台布的图案有团花，有散花，也有工艺绣花等。
餐桌上台布的颜色应该与餐厅的装饰、环境相协调。
台布规格应与餐桌的规格一致，不能太小。
目前有些餐厅餐桌上铺台布铺双层，同时桌边图案有台裙，较为讲究。
（二）台布的规格1、180cm×180 cm的台布，可供4-6人餐桌使用；2、220 cm×220 cm的台布，可供8-10人餐桌使用；3、240 cm×240 cm的台布，可供12人餐桌使用；4、260 cm×260 cm的台布，可供14-16人餐桌使用；5、180 cm×360 cm的台布，可供西餐长台使用。
此外，在零点餐厅里使用较多的是180 cm×180 cm和220 cm×220 cm的台布；而宴会厅通常使用240 cm×240 cm或260 cm×260 cm的台布。
（三）铺台布的要求服务员在铺台布之前，应洗净双手。
对台布进行检查，发现有破洞、油迹和皱褶的台布，不要使用，要加以调换。
180厘米的圆桌铺台布的要求是，台布中间的十字折纹的交叉点正好在餐桌的圆心上，台布正面股缝朝上，中心线直对正、副主人席位，台布四角自然下垂，下垂部分与地点距离相等。
铺好的台布图案在桌的中间，平整无皱纹。
（四）铺台布的方法1、平铺式；2、推拉式；3、撒网式；4、肩上式。
二、技能训练（一）操作程序1、实训开始；2、准备物品；3、平铺式；4、推拉式；5、撒网式；6、肩上式；7、实训结束。
（二）实训内容实训项目铺台布2学时；其中20分钟讲解并示范，60分钟自主练习；10分钟分实训时间组比赛1、手部清洁卫生；2、一次到位；实训要求3、正面朝上；4、下垂均等。
物品准备中餐10人餐桌8张，中餐10人餐桌台布8张。
1、平铺式：将台布从边桌上拿到副主位上，用双手将台布打开，平行打折，手腕用力，将台布一次抖开铺在台面上。
台布正面向上（折线凸向为正面），中心线对准主位，十字中心点居桌中，台布平整，四边下垂部分均匀，垂直部分与地面距离相等。
2、推拉式：将台布从边桌上拿到副主位上，用双手将台布打开，实训方法平行打折，推出去再拉回来。
台布正面向上（折线凸向为正面），中心线对准主位，十字中心点居桌中，台布平整，四边下垂部分均匀，垂直部分与地面距离相等。
