第八章发酵乳制品

第八章发酵饮料发酵饮料，是指通过微生物发酵配制而成，酒精含量在1%（体积分数）以下的饮料。

第一节牛乳发酵饮料酸奶的分类：从形态上区分，可分为凝固型、搅拌型和饮料型三种。

还包括活菌型、杀菌型、果汁型酸奶、双歧乳杆菌奶酸奶的保健作用：（1）营养作用乳糖→葡萄糖＋半乳糖↓↓乳酸、有机酸幼儿脑苷脂和神经物质的合成酸奶还富含钙、磷、铁、脂肪、B族维生素、烟酸和叶酸（2）可缓解乳糖不耐症（3）整肠作用（4）抑菌作用细胞代谢产生的有机酸使肠道的pH值降低，从而抑制肠道中对酸敏感的有害菌和致病菌的生长。

双歧杆菌还可抑制黄色微球菌和金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、沙门氏菌、粪链球菌。

双歧杆菌产生的胞外糖苷酶可以降解肠黏膜上皮细胞的杂多糖，可以阻止潜在致病菌及其毒素在肠黏膜上皮细胞的黏附，对宿主起到保护作用。

（5）改善便秘作用产生大量的短链脂肪酸（主要是醋酸和乳酸），能刺激肠道蠕动，还能增加粪便的湿度并保持一定的渗透压，有益于便秘的缓解。

（6）降低胆固醇人体肠道内12株固有的嗜酸乳杆菌可吸收胆固醇。

嗜酸乳杆菌2056菌株能抑制小肠壁对胆固醇的吸收。

双歧杆菌代谢产生烟酸的能力与血清胆固醇水平的降低也有一定的关系。

双歧杆菌通过影响β一羟基－β-甲基戊二酸单酰辅酶A还原酶的活性，进一步来控制胆固醇的合成，从而降低了总血清胆固醇的含量。

（7）抗癌作用肠道腐生菌分解食物、胆汁等，会产生许多有害代谢产物如芳香族氨基酸，酪氨酸的降解会产生酚和对一甲酚，色氨酸则生吲哚和甲基吲哚，还产生胺、氨、H2S等，这些物质是潜在致癌物。

腐生菌还能将一些致癌前体物转化为致癌物，如还原偶氮和芳香环氮化合物形成致癌作用较强的N，N-二苯亚硝基合物。

双歧杆菌能通过抑制腐生菌的生长和上述致癌物在体内形成以及分解致癌物起到抗癌作用。

一、发酵剂菌种包括：母发酵剂、中间发酵剂、作发酵剂。

乳酸细菌是革兰氏阳性、不能游动、不产芽孢的一类微生物，产生乳酸作为主要的或惟一的产物。

发酵乳制品课件一、教学内容本节课的教学内容来自于人教版《科学》教材三年级下册第五单元第11课《发酵乳制品》。

本节课的主要内容有：了解发酵乳制品的定义、种类和制作方法；探究乳酸菌在制作酸奶过程中的作用；学习制作酸奶的基本步骤。

二、教学目标1. 让学生了解发酵乳制品的定义、种类和制作方法。

2. 培养学生探究乳酸菌在制作酸奶过程中的作用。

3. 引导学生学习制作酸奶的基本步骤，提高学生的动手实践能力。

三、教学难点与重点重点：发酵乳制品的定义、种类和制作方法；乳酸菌在制作酸奶过程中的作用；制作酸奶的基本步骤。

难点：乳酸菌在制作酸奶过程中的作用；制作酸奶的基本步骤。

四、教具与学具准备教具：电脑、投影仪、发酵乳制品课件、酸奶制作材料。

学具：笔记本、课本、酸奶制作材料。

五、教学过程1. 情景引入：通过播放发酵乳制品的课件，引导学生了解发酵乳制品的种类和制作方法。

2. 知识讲解：讲解发酵乳制品的定义，介绍酸奶的制作原理和制作方法。

3. 实践操作：学生分组进行酸奶制作实践，教师巡回指导。

4. 例题讲解：通过讲解酸奶制作的例题，让学生掌握酸奶制作的基本步骤。

5. 随堂练习：学生分组讨论，分享自己制作的酸奶心得。

6. 知识拓展：引导学生了解其他发酵乳制品的制作方法。

六、板书设计板书内容：发酵乳制品：定义：经过发酵的乳制品。

种类：酸奶、泡菜、豆腐等。

制作方法：发酵菌的添加和控制发酵过程。

酸奶制作：原理：乳酸菌将乳糖转化为乳酸。

材料：牛奶、乳酸菌、糖。

制作步骤：牛奶加热、冷却、加入乳酸菌、搅拌均匀、放入容器、发酵。

七、作业设计1. 描述一下你制作的酸奶过程，并说明你遇到了哪些问题，是如何解决的。

答案：略2. 查找其他发酵乳制品的制作方法，并与同学分享。

答案：略八、课后反思及拓展延伸课后反思：在本节课中，学生了解了发酵乳制品的定义、种类和制作方法，掌握了酸奶制作的基本步骤。

通过实践操作，学生提高了动手实践能力，培养了合作意识。

发酵乳制品基础知识一、发酵乳制品的定义发酵乳制品是指通过微生物发酵过程制成的乳制品。

常见的发酵乳制品包括酸奶、酸乳、优格等。

这些产品富含益生菌，对人体健康有益。

二、发酵乳制品的分类1. 酸奶酸奶是最常见的一种发酵乳制品。

它的制作过程是在牛奶中加入乳酸菌，经过发酵后生成。

酸奶具有酸性味道和柔滑的口感，富含乳酸菌、蛋白质和钙等营养物质。

2. 酸乳酸乳也是一种发酵乳制品，与酸奶相似，但不同的是它通过不同的发酵过程得到。

酸乳的口感和风味与酸奶略有不同。

3. 优格优格是一种相对较新的发酵乳制品，它是在牛奶中加入优格菌，在特定温度下发酵得到的。

优格通常具有比酸奶更浓稠的质地和酸性味道。

4. 其他发酵乳制品除了酸奶、酸乳和优格，还有许多其他种类的发酵乳制品，比如发酵酸牛奶、发酵饮料等。

这些产品在不同地区和文化中有其独特的制作工艺和口味。

三、发酵乳制品的制作过程1. 原料准备制作发酵乳制品的第一步是准备好所需要的原料，主要是鲜牛奶。

鲜牛奶需要经过杀菌处理，以保证产品的卫生安全。

2. 发酵剂添加在准备好的牛奶中添加适量的发酵剂，比如乳酸菌、优格菌等。

这些菌种会在特定的温度下进行发酵，产生乳酸或其他有益物质。

3. 发酵过程将发酵剂添加到牛奶中后，需要进行特定的发酵过程。

这个过程一般需要一定的时间，在特定的温度和湿度条件下进行。

4. 调理和包装发酵完成后，可以根据需要进行调理，如添加果酱、坚果等，以增加口感和风味。

最后将产品进行包装，以保持其新鲜度。

四、发酵乳制品的营养价值发酵乳制品富含蛋白质、钙、维生素等营养物质，对人体健康有益。

以下是一些主要的营养成分：1. 蛋白质发酵乳制品是蛋白质的良好来源，能够满足人体对蛋白质的需求。

蛋白质对于维持身体的健康，修复组织和支持免疫系统功能至关重要。

2. 钙发酵乳制品富含钙，对于骨骼健康和正常的神经传导功能至关重要。

3. 益生菌发酵乳制品中的乳酸菌和其他益生菌有助于维持肠道健康，促进消化和吸收。

《发酵乳制品》课件.一、教学内容本节课我们将学习发酵乳制品的相关知识。

教学内容基于教材第十二章第三节，详细内容包括发酵乳制品的定义、分类、制作原理及工艺流程，重点介绍酸奶、奶酪和酸奶油等常见发酵乳制品的制作方法。

二、教学目标1. 了解发酵乳制品的定义、分类及其在生活中的应用。

2. 掌握发酵乳制品的制作原理和工艺流程，能独立完成家庭发酵乳制品的制作。

3. 培养学生的动手实践能力，激发他们对食品科学的兴趣。

三、教学难点与重点教学难点：发酵乳制品的制作原理和工艺流程。

教学重点：酸奶、奶酪和酸奶油等常见发酵乳制品的制作方法。

四、教具与学具准备1. 教具：PPT、投影仪、实验器材（如温度计、烧杯、量筒等）。

2. 学具：记录本、笔、发酵乳制品样品。

五、教学过程1. 导入：通过展示不同种类的发酵乳制品，引发学生对本节课的兴趣。

2. 知识讲解：a. 发酵乳制品的定义、分类及应用。

b. 发酵乳制品的制作原理及工艺流程。

3. 实践操作：a. 演示酸奶制作过程，讲解关键步骤及注意事项。

b. 学生分组进行酸奶、奶酪和酸奶油的制作实践。

4. 例题讲解：分析一个发酵乳制品制作的失败案例，引导学生找出原因。

5. 随堂练习：学生根据所学知识，回答与发酵乳制品相关的问题。

六、板书设计1. 《发酵乳制品》2. 内容：a. 发酵乳制品定义、分类及应用。

b. 制作原理及工艺流程。

c. 酸奶、奶酪、酸奶油制作方法。

七、作业设计1. 作业题目：请简述发酵乳制品的制作原理，并说明酸奶、奶酪和酸奶油的制作方法。

2. 答案：a. 发酵乳制品制作原理：利用微生物（如乳酸菌）的发酵作用，使乳中的乳糖转化为乳酸，降低pH值，抑制有害菌的生长，从而延长保质期，改善口感。

b. 酸奶、奶酪、酸奶油制作方法：分别参照教材第十二章第三节相关内容。

八、课后反思及拓展延伸重点和难点解析1. 发酵乳制品的制作原理和工艺流程。

2. 酸奶、奶酪和酸奶油等常见发酵乳制品的制作方法。