果蔬采后病理复习材料

《果蔬采后病理学》复习提纲2012-9一、名词解释（每题3分，共15分）。

呼吸失调:在不恰当的气体浓度环境中，正常呼吸代谢受阻而造成呼吸代谢失调果蔬衰老：果实采后生理变化过程，也是贮藏期间常见的一种生理失调症气调处理：用二氧化碳短时间处理和采用低二氧化碳和高二氧化碳的贮藏环境条件对许多采后病害都有明显的抑制作用营养失调：作物体内的某些营养元素缺乏或过多，导致体内代谢紊乱和出现生理障碍的现象。

呼吸跃变:指某些肉质果实从生长停止到开始进入衰老之间的时期，其呼吸速率的突然升高细菌溢流：除了菌原体引起的病害以外，由细菌侵染所致病害的病部，无论是维管束系统受害的，还是薄壁组织受害的，都可以在徒手切片中看到有很多细菌从病部喷出，这种现象称为喷菌现象植物保卫素：是由植物与病原物相互作用，或植物遭到机械损伤或物理、生理刺激后，由植物产生的抗生物质热处理：利用贮藏前将果蔬置于热水、热空气、热蒸汽等热环境中处一定时间以延长果实保鲜期诱导抗病性：利用物理化学及生物方法预先处理植物，从而改变植物对病害反应，使原来感病部位产生局部或系统的抗性拮抗微生物：通过产生一种抗生菌素来抑制病菌的生长冷链运输：指在运输全过程中，无论是装卸搬运、变更运输方式、更换包装设备等环节，都使所运输货物始终保持一定温度的运输植物精油：是萃取植物特有的芳香物质，取自于草本植物的花、叶、根、树皮、果实、种子、树脂等以蒸馏、压榨方式提炼出来的。

食品的辐射保藏：就是利用电离辐射与物质相互作用的物理效应,化学效应和生物效应,对食品原料进行加工处理的过程病程相关蛋白：植物受病原物侵染后非生物因子刺激后产生一类水溶性蛋白冷害：0 C以上的不适低温伤害柑桔（炭疽病、溃疡病、青霉和绿霉病）（1）柑橘炭疽病：幼果受害，初呈暗绿色油渍状不规则病斑，后扩展全果，天气潮湿时病果产生白色霉状物及粉红色粘液状物，以后病果腐烂干缩成僵果不脱落。

病原物：炭疽菌属、胶孢炭疽菌防治措施：加强栽培管理①提高果树生长势深翻改土，增施有机肥和磷钾肥、及时做好排灌及防虫等工作②降低果园湿度适时修剪，秋梢抽发前15～20天，修剪树冠中无果的衰弱枝条，改善树冠通风透光，使植株长势健壮。

因此，侵染性病害发生必须具有3个基本因素， 即病原物、易感病的寄主和适宜的环境条件。 三者缺一不可，这三个因素称为植物病害的三 角关系。
一、侵染途径： （1）表皮 （2）自然孔道入侵 （3）伤口入侵 （4）生理损伤组织
病害传播途径 （1）水媒 （2）借风、雨、虫传播 （3）接触传播 （4）土壤传播
第七章 果蔬采后病理
教学要求
要求掌握主要病害及防治原理；熟悉病害分类； 了解病害侵染特点
重点内容：主要病害及防治原理。 难点内容：主要病害及防治原理。
新鲜水果、蔬菜采后腐烂是一个全球性的问题。 一般在果蔬贮运过程中约有25%的产片不能利 用，有些甚至达到30%。
引起果蔬腐败变质的主要原因有三个： 1.果蔬组织生理失调或衰老 2.病原微生物侵染 3.的微生物是链格孢属， 灰葡萄属，炭疽菌属，球二孢属，链核盘属， 青霉病，拟茎点霉属，根霉属，小核菌属，以 及欧氏杆菌和假单胞菌细菌。
从分类上来看：主要可以分为真菌和细菌
与果蔬微生物侵染有关的真菌有很多，大约有 25种，但是每种果蔬仅受相对较少的几种真菌 或细菌侵染。且在不同的环境中，果蔬的腐烂 程度也有所不同。

绪论果蔬贮藏运销：就是果蔬采收后，为了保持其新鲜状态而采取的一系列的措施及处理。

采后处理包括：产品的采收、分级、防腐、包装、运输、贮藏、市场销售。

冷藏链：从采收后的预冷，运输、冷藏、市场销售都在低温下进行，一直到消费者的冰箱。

第一章采前因素与果蔬质量的关系：第二章第一节果蔬产品采后发生的主要变化一色素类物质1.叶绿素2.花青素（酸性呈红色、碱性呈蓝色、中性呈紫色。

）3.类胡萝卜素（橙色，黄色。

）4.黄酮类色素（白色、黄色。

）二果蔬产品之香其主要化合物是脂族醇和短链脂肪酸结合的脂类。

有酸味、酒味、醚类、脂类、含羰基化事物、碳水化合物、萜烯类化合物。

蔬菜：主要是一些含硫化合物和一些高级醇、醛、萜。

三果蔬产品之味（一）甜味物质[主要是糖及其衍生物糖醇非糖物质：氨基酸、胺类。

蔗糖甜度为100作为标准，果糖为173、葡萄糖为74、d-木糖为40、d-半乳糖为32、麦芽糖为32]（二）酸味物质[果蔬中的有机酸主要有：柠檬酸、苹果酸、酒石酸等，统称为果酸。

此外还有少量的草酸、琥珀酸、延胡索酸、醋酸、乳酸、水杨酸、α-酮戊二酸和苯甲酸等。

果蔬的酸感与酸根种类、P H值、可滴定酸、缓冲效应、糖有关]（三）涩味[主要是单宁]（四）苦味[主要是糖苷类（苦杏仁苷、柚皮苷等）、生物碱类（茶碱、咖啡碱）、萜类（如蛇麻酮1、苦杏仁苷2、黑芥子苷3、茄碱苷又称龙癸苷4、柚皮苷和新橙皮苷5、柠碱。

]（五）鲜味物质[氨基酸、核苷酸、酰胺、肽和有机酸。

]（六）辣味物质1、芳香型辣味物质由C、H、O所组成的芳香族化合物2、无臭性辣味物质：分子中除含C、H、O外，还含有N3、刺激性辣味物质：分子中含有硫。

如蒜的辛辣成分是二丙烯基二硫化物，甲基丙烯基二硫化物，丙烯硫醚化物等。

四果蔬产品之营养素糖类、脂类、蛋白质和氨基酸、矿物质、水分、维生素五果蔬产品的质地（果胶物质，纤维素，水分）（一）细胞间的结合力 1.原果胶2、可溶性果胶3、果胶酸（二）细胞壁构成的机械强度（三）细胞的大小、形状和紧张度第二节果蔬产品的采后呼吸呼吸作用：是指生物体在O2和一系列酶的作用下将体内复杂的有机物分解为简单物质，并释放CO2和能量的过程。

果蔬产品采后病理学
概况
引起果蔬采后主要损失的微生物是链格孢属 （Alternaria）、灰葡萄属（Botrytis）、炭疽菌属 （Colletotrichum）、球二孢属（Diplodia）、链核盘 属（Monilinia）、青霉病（Penicillium）、拟茎点霉 属（Phomopsis）、根霉属（Rhizopus）、小核菌属 （Sclerotinia）；以及欧氏杆菌（Erwinia）和假单胞 菌（Pseudomonas）细菌。
二、致病细菌
细菌主要危害蔬菜，可能与蔬菜细胞pH较高有关。 最重要是欧氏杆菌中的一个种：胡萝卜欧氏杆菌 (Erwinia carotovora)使大白菜、辣椒、胡萝卜等蔬菜 发生软腐。另外主要危害菌是假单胞杆菌 (Pseudomonas)和黄单孢杆菌（Xanthomonas）。
三、病原菌的侵染特点
(一)、菌源： 1、田间无症状，但已被侵染的果蔬产品。 2、产品上污染的带菌土壤或病原菌。 3、进入贮藏库的已发病的果蔬产品。 4、广泛分布在贮藏库及工具上的某些腐生菌或弱寄
生菌。
(二)、侵染过程 ：一般分接触期、侵入期、潜育期 及发病期。
采前侵染：在采前侵入，成熟和衰老时，本身抗病 性下降，病菌开始扩散。炭疽病、蒂腐病等。
（二）、接合菌亚门：根霉属、毛霉属(Mucor)。 （三）、子囊菌亚门：小丛壳属(Glomerella)、长
嚎壳属(Ceratocystis)、囊孢壳属(Physalospora)、间 座壳属(Diaporthe)和链核盘属。
（四）、半知菌亚门：危害果蔬产品的真菌最 多。灰葡萄属，青霉属，镰刀孢霉属
(Fusarium)，链格孢属，拟茎点霉属，炭疽菌 属。另外有曲霉属(Aspergillus)、地霉属 (Geotrichum)、茎点霉属(Phoma)、壳卵孢属 (Sphaeropsis)、球二孢属(Botryodiplodia)、聚 单端孢霉属(Trichothecium)、小核菌属、轮枝 孢属(Verticillium)等。

2019 4
第一节 病害分类和侵染特点
一、 致病真菌：分五个亚门：鞭毛菌亚门、接合菌 亚门、子囊菌亚门、担子菌亚门、半知菌亚门。 （一）、鞭毛菌亚门：疫霉属 (Phylophthora)和霜 疫霉属(Peronophythora)。 （二）、接合菌亚门：根霉属、毛霉属(Mucor)。 （三）、子囊菌亚门：小丛壳属(Glomerella)、长 嚎壳属(Ceratocystis)、囊孢壳属(Physalospora)、间座 壳属(Diaporthe)和链核盘属。
2019
-
3
概况
绝大部分微生物侵染力很弱，只能侵入受伤 的产品。 只有少许病菌，例如炭疽菌属 （Colletotrichum）能从完好的产品中侵入。 寄主与微生物之间的关系一般是专一的。例 如青霉病（Penicillium digitatum）只侵入柑桔， 展青霉（Penicillium expansum）只侵入苹果和 梨，而不会侵入柑桔。 经常存在一种或少数几种微生物侵入并破坏 了组织，很快导致其它很多的侵入能力弱的 微生物入侵，从而造成腐烂损失。
2019
-
21
第二节 主要病害及防治原理
一、影响微生物侵染的因素 1、环境 ：温度、湿度、气体环境； 2、寄主组织状况：pH、成熟度等； 3、采后处理：愈伤处理、包装。
2019
-
22
二、果蔬免遭传染病的特点 按其危害的时间和地点可分为三组。 1、微生物对果蔬的危害只发生在贮藏 期－－靠细胞壁木栓质化的强度抗拒； 2、生物是在植物生长晚期传染果蔬 －－靠本身组织产生的诱导抑制剂杀死 微生物； 3、微生物只损害生长着的健壮的植物 －－利用外部措施进行控制。
16
苹果轮纹病病斑及病 部剖面呈柱体状扩展

果蔬加工工艺习题集一、名词解释1、果蔬加工2、质地因子3、花青素4、果蔬败坏5、烫漂6、果蔬罐藏7、商业无菌8、TDT值9、D值10、杀菌效率值(F值)11、杀菌规程12、排气13、速冻食品14、重结晶15、果蔬干制16、水分外扩散17、水分内扩散18、回软19、果蔬糖制20、返砂21、糖的转化22、同型乳酸发酵23、异型乳酸发酵24、罐头的初温二、不定项选择题1、从营养角度讲，果蔬能提供给人类下列哪些营养物质（）A、维生素B、矿物质C、淀粉D、蛋白质2、构成果蔬涩味的主要物质是（）A、单宁B、糖苷C、有机酸D、含硫化合物3、构成果蔬苦味的主要物质是（）A、单宁B、糖苷C、有机酸D、含硫化合物4、构成果蔬鲜味的主要物质（）A、氨基酸B、酰胺C、肽D、油脂5、构成果蔬质地因子的主要物质是（）A、蛋白质B、水C、果胶物质D、纤维素6、果蔬败坏的主要原因有（）A、寄生虫败坏B、微生物败坏C、酶败坏D、理化败坏7、生长最适温度为25~36.7℃，引起罐头败坏的主要细菌的是（）A、嗜热细菌B、嗜冷细菌C、嗜盐细菌D、嗜温细菌8、影响罐头杀菌的因素有（）A、微生物种类数量B、杀菌介质C、原料性质、成分D、传热方式、速度9、引起果蔬罐头的败坏的因素有（）A、理化因素B、微生物因素C、容器损坏D、容器腐蚀10、水的冻结包括哪两个过程（）A、降温B、相变C、放热D、结晶11、果蔬冰点是果蔬中的水分开始形成冰结晶的温度。

冰点低于纯水，一般果蔬冰点在（）A、-1~1℃B、0~ -5℃C、-1~ -5℃D、-10~ -1℃12、果蔬冷冻食品的解冻方法有（）A、空气解冻B、水解冻C、电解冻D、真空蒸汽解冻13、甘蔗糖和甜菜糖属于果蔬糖制过程中用到的（）A、白砂糖B、饴糖C、淀粉糖浆D、蜂蜜14、果蔬糖制方法有（）A、蜜制B、泡制C、煮制D、干制15、下列哪些腌制品属于发酵性腌制品。

（）A、酱菜B、榨菜C、冬菜D、酸菜16、下列哪些腌制品属于非发酵性腌制品。

2. 次生代谢物质
许多植物组织被真菌、细菌、病害侵 染后，特别是侵染的局部组织和过敏性反 应组织累积大量的酚类、黄酮类、萜类、 类固醇等次生代谢物质。 某些次生代谢物质在病原侵染植物组 织前就存在，但主要在病原侵染和损伤以 后，才大量累积并显示抑菌活性。抑制病 原孢子发芽，钝化病原菌分泌的水解活性 或促进细胞壁木质化。这些因病原物的侵 染而在植物组织内产生并累积的，具有抑 菌活性的次生代谢物质称为植物保护素。
一.果蔬采后的主要寄生病害 果蔬采后的主要寄生病害
1.鞭毛菌亚门
5.半知菌亚门
2.பைடு நூலகம்合菌亚门
真菌
4.担子菌亚门
3.子囊菌亚门
1.鞭毛菌亚门
2.接合菌亚门
3.1 子囊菌亚门
3.2 子囊菌亚门
4.担子菌亚门
5. 半知菌亚门
2.细菌 细菌 细菌：最主要的是欧文氏杆菌属， 其次是假单胞杆菌属。 欧文氏 菌属侵染大白菜、甘蓝、生菜、 萝卜等十字花科蔬菜，引起软腐 病。假单胞杆菌引起的软腐症状 与欧文氏杆菌很相似，但不愉快 的气味较弱。
第六节 果蔬采后病理
不同的果蔬在其生命过程的 不同阶段，都会遇到各种各样的 微生物，而这些微生物并不是都 能侵入到活细胞和紧密的植物组 织内，大约只有25中真菌和细菌 具有侵染采后果蔬并进一步引起 腐烂的能力.每种果蔬仅受少数几 种真菌和细菌的侵染.
一、果蔬采后的主要寄生病害 1.真菌 2.细菌 二、寄主植物的病害生理 1. 呼吸变化 2. 次生代谢物质
二、寄主植物的病害生理
1. 呼吸变化 受到病原微生物侵染的植物组织，其呼吸强度 增高是一个普遍反应。无论是寄生或兼寄生的病原 细菌或真菌，采前或采后均引起呼吸上升。因此， 病原物侵染植物组织呼吸强度上升是非特异性反应。 呼吸强度增高通常与病状出现同时发生或在症状出 现之前上升。在形成孢子时，呼吸达到最高值，以 后逐渐下降。 受真菌原侵染的植物组织在呼吸强度增加的同 时，“巴斯德效应”消失，也就是说感病植物组织 由无氧条件移至又有条件时，发酵作用并未受到抑 制，对呼吸底物的消耗增多，但不能将糖全部分解 成二氧化碳和水，发生有氧发酵，而产生乙醇。

二、细菌病害
最主要的是欧文氏杆菌属(Erwina)，其次 是假单胞杆菌属(Pseudomcn)。欧文氏杆菌侵 染大白菜、甘盘、生莱，萝卜等十字花科蔬菜， 引起软腐病。马铃薯、番茄、甜椒，大葱、洋 葱、胡萝卜、芹菜，莴苣、甜瓜、豆类等也被 侵害。
第二节 寄主植物的病害生理
(一)感病植物组织呼吸强度的变化 受到病原微 生物侵染的植物组织，其呼吸强度增高是一个普遍 反应。
(一)病原酶对寄主组织的侵解作用
病原微生物产生果胶酶是寄主细胞壁降解的 关键因素，其次是半纤维素酶和纤维素酶，蛋白 质分解酶的和磷脂酶资料较少。有关分解角质、 木栓，木质素的病原酶最近才开始报道。内果胶 酶引起细胞壁的中胶层的不溶性果胶解体，导致 组织失去粘性并分离为单个细胞，这过程称为 “侵解”。侵解组织渗透性增高，寄主代谢物可 作为病原生长底物向外扩放，引起细胞死亡。
(三)呼吸作用的变化与寄主的抗病性 早期研究认为植物呼吸与抗病性有关，在病 原侵染和不良环境条件的影响下，呼吸增强，其 生理作用可能是： 1．活泼的氧化系统 能保持代谢过程的氧化 与还原相对平衡，使呼吸底物最终分解成CO2和水 ，不累积氧化不完全的有害代谢产物。 2．激活的氧化系统 有利于分解病原物分泌 的毒素，从而抑制或阻止侵染过程． 3．激活的氧化过程 有利于合成作用和新细 胞的形成，加速被破坏组织的恢复。
次生代谢物质
因病原物的侵染而在植物组织内产生并累积 的，具有抑菌活性的次生代谢物质称为植物保卫素 (phytoalexin)。植物保卫素。属于下列化学物质： (一)酚类(phenolics) 1．简单酚(simple pheno1s)如绿原酸； 2．黄酮类(flavonoid)如根皮素； 3．香豆素(coumarin) (二)多聚乙炔(polyacetylene) (三)异戊二烯(isoprene) 1．萜类(terpeneid)如甘薯酮(impeaniarone) 2．类固醇(steroid)如茄碱(selanin)

名次解释1、成熟：是指果实生长的最后阶段，即达到充分长成的时候。

是指果实达到可以采摘的程度，但不是食用品质最好的时候2、完熟：指果实达到成熟以后的阶段，果实完全表现出本品种典型性状，体积已经充分长大，并达到了最佳食用的品质。

3、化学残留：食品在产前用化学药剂，没有全部清除或分解，带到采后造成危害4、商品质量标准：衡量产品质量及与商品质量相关的各方面所规定的规范和准则，是产、需各方共同遵守的依据5、呼吸作用：呼吸作用是在酶系统参与下进行的生物氧化还原过程，能把复杂的有机物逐步分解成简单的物质，同时释放能量。

呼吸作用可分为有氧呼吸和无氧呼吸6、愈伤呼吸：果蔬的组织在受到机械损伤时呼吸速率会显著增高的现象叫愈伤呼吸，或者称为伤呼吸7、呼吸强度：它是表示呼吸作用进行快慢的指标。

指一定温度下、一定量的产品进行呼吸时所吸入的氧气或释放二氧化碳的量，单位可以用O2或CO2mg(mL)／(h．kg)(鲜重)来表示8、呼吸商：产品呼吸过程释放懂得二氧化碳于吸入的氧气之比9、呼吸温度系数：生理温度范围内，温度升高10℃时呼吸速率与原来温度下呼吸速率的比值即温度系数，用Q10来表示。

它能反映呼吸速率随温度而变化的程度10、冷害：植物组织置于低于标准的临界温度但高于其冰点的温度下出现的生理失调的症状。

简答：①呼吸作用的意义是什么？1呼吸作用提供植物生命活动所需要的大部分能量，需呼吸作用提供能量的生理过程有：离子的主动吸收、细胞的分裂和分化、有机物的合成、种子萌发等。

不需要呼吸直接提供能量的生理过程有：干种子的吸胀吸水、离子的被动吸收、蒸腾作用、光反应等。

2、呼吸过程为其它化合物合成提供原料。

3、为代谢活动提供还原力，呼吸过程中形成的NADH、NADPH等可为蛋白质、脂肪生物合成、硝酸盐还原等过程提供还原力。

4、增强植物抗病免疫能力植物受到病菌侵染或受伤时，呼吸速率升高，分解有毒物质或促进伤口愈合。

5、维持产品其他生命活动能有序进行，保持耐藏性和抗病性，6、防止对组织有害中间产物的积累，将其氧化或水解为最终产物，进行自身平衡保护，防止代谢失调造成的生理障碍，7、当植物受到微生物侵袭、机械伤害或遇到不适环境时，能激活氧化系统，加强呼吸而起到自卫作用，这就是呼吸的保卫反应②气体成分对果蔬保藏的影响(1)氧气：一般空气中氧气是过量的，在O2＞16%而低于大气中的含量时，对呼吸无抑制作用，在O2＜10％时，呼吸强度受到显著的抑制；O2＜5%--7％受到较大幅度的抑制，但在O2＜2%时，常会出现无氧呼吸。

果蔬复习提纲11．果蔬中⽔分含量；p15⽔分新鲜果品、蔬菜的含⽔量⼤多在75-95%，少数蔬菜如西⽠含⽔量⾼达96%，含⽔量较低的也在60%左右。

⽔分是园艺产品⽣长或⽣命活动的必要条件。

采后由于⽔分蒸散，园艺产品⼤量失⽔，⽽后变得疲软；同时采后⽔势降低，持⽔能⼒下降，缺⽔引起不可逆新陈代谢，导致衰⽼。

因此，应采取如塑料薄膜包装、⾼湿贮藏等措施，减少失⽔。

同时由于含⽔量⾼，园艺产品的⽣理代谢⾮常旺盛，物质消耗很快，容易衰⽼败坏；含⽔量⾼也给微⽣物的繁殖创造了条件，使果蔬容易腐烂变质。

因此，既要防⽌其失⽔，⼜要采取措施降低⾃⾝的衰⽼，抑制病原微⽣物的侵害。

2.酸性⾷品与碱性⾷品的判断；⾷物的酸碱性，是指⾷物中的⽆机盐属于酸性还是属于碱性。

⾷物的酸碱性取决于⾷物中所含矿物质的种类和含量多少的⽐率⽽定：钾、钠、钙、镁、铁进⼊⼈体之后呈现的是碱性反应；磷、氯、硫进⼊⼈体之后则呈现酸性。

⾷品的酸碱性与其本⾝的PH值⽆关（味道是酸的⾷品不⼀定是酸性⾷品），主要是⾷品经过消化、吸收、代谢后，最后在⼈体内变成酸性或碱性的物质来界定。

3.果蔬中涩味、鲜味、甜味的物质来源；p5、8、10、涩味物质果蔬中的涩味主要来⾃单宁类物质：0.25% 明显涩味；1-2%强烈涩味；成熟果实中单宁含量通常0.03-0.1%单宁为⾼分⼦聚合物，组成的单体主要有邻苯⼆酚、邻苯三酚和间苯三酚。

涩味是可溶性单宁产⽣，随着果蔬的成熟，可溶性单宁含量降低，或认为措施是可溶性单宁转变为不溶性单宁，涩味降低甚⾄消失。

⽆氧呼吸产物⼄醛可与单宁发⽣聚合反应，从⽽涩味消失。

故可通过温⽔浸泡、⼄醇或⾼浓度CO2等，诱导⽆氧呼吸以达到脱涩的⽬的。

单宁在空⽓中易被氧化呈⿊褐⾊醌类聚合物。

如苹果在去⽪或切⽚后在空⽓中变⿊，是由于酶活性增强导致酶促褐变的结果。

鲜味物质果蔬的鲜味主要来⾃⼀些具有鲜味的氨基酸、酰胺和肽，其中以L-⾕氨酸、L-天冬氨酸、L-⾕氨酰胺最重要。

二、致病细菌
细菌主要危害蔬菜，可能与蔬菜细胞pH 较高有关。最重要是欧氏杆菌中的一个 种：胡萝卜欧氏杆菌(Erwinia carotovora)使大白菜、辣椒、胡萝卜等 蔬菜发生软腐。另外主要危害菌是假单 胞杆菌(Pseudomonas)和黄单孢杆菌 （Xanthomonas）。
三、病原菌的侵染特点
(三)、病害循环 病害循环：病害从前一个生长季节开始发病 到下一个生长季节再度发病的全部过程。 1、越冬越夏 2、初侵染： 病原菌在植物开始生长后引起的 最早的侵染。再侵染：寄主发病后在寄主上 产生孢子或其他繁殖体，经传播又引起侵染。 3、传播途径 ：接触传播、水滴传播、土壌传 播、震动传播、昆虫传播。采后的传播主要 是接触传播和水滴传播。
概况
绝大部分微生物侵染力很弱，只能侵入受伤 的产品。 只有少许病菌，例如炭疽菌属 （Colletotrichum）能从完好的产品中侵入。 寄主与微生物之间的关系一般是专一的。例 如青霉病（Penicillium digitatum）只侵入柑桔， 展青霉（Penicillium expansum）只侵入苹果和 梨，而不会侵入柑桔。 经常存在一种或少数几种微生物侵入并破坏 了组织，很快导致其它很多的侵入能力弱的 微生物入侵，从而造成腐烂损失。
三、采后腐败的控制 （采前控制， 采后控制）
1、物理处理 采后产品的腐烂可以用低温、高温、 气调、适当的湿度、辐照、良好的卫生、 伤口封闭物的形成而得到控制。 2、化学处理 利用各种化学药剂杀菌，防止病菌 侵入果实。
化学处理
(1)咪唑类杀菌剂：包括噻菌灵（Thiabendazole, TBZ），苯菌灵 (Benomyl，Benlate) ，多菌灵 (Carbendazol) ，托布津 (Topsin，thiophanate)、甲基 托布津(thiophanate methyl ) 、味鲜胺(Sportak)。 (2) 仲丁胺 (2-Aminobutane, 2-AB) (3) 溴氯烷 (dibromotetrachloroethane) (4) 联苯(diphenzzl) (5) 邻苯基酚钠(sodium O-phenylphenate , 简称SOPP)

作业：
1、选择你熟悉的新疆特色果品，论述其采后生理特性、适宜贮藏
条件、采后病害的发生原因及控制措施。

2、依据果蔬产品贮藏保鲜的基本原理，阐述贮藏温度、相对湿度
和气体组成三者之间的关系及其对贮藏效果的影响？
3、从采后生理角度阐述果蔬冷链流通的重要性
复习提纲
贮藏部分试卷题型：
名词解释；填空；判断；多选；简答；问答
（一）名词解释：
1．低温冷链运输系统 2．CA和MA贮藏 3．减压贮藏 4、通风库贮藏（二）、判断、多选、填空、简答
1. 果蔬进行预冷处理的意义及影响预冷速度的因素
2. 果蔬采收期的判断依据
3、对园艺产品进行洗果、打蜡处理的作用
4、高二氧化碳脱涩的主要原理是什么？
5、对果蔬产品采后进行预贮愈伤的作用
6．气调贮藏时，可人为控制气体成分，单、双指标的主要特点
7．冷库总热量的来源
8. 冷藏与果蔬品质和贮藏寿命的关系
9. 引起果蔬采后病害的病原菌的侵入途径
10. 商业催熟的适宜条件
（三）、论述题
1、结合当前的形势，论述新疆发展园艺产品贮藏及加工技术的重要性及目前新疆园艺产品贮藏及加工技术存在的主要问题
2、选择你熟悉的新疆特色果品，论述其采后生理特性、适宜贮藏条件、采后病害的发生原因及控制措施。

1呼吸作用：指生活细胞经过某些代谢途径使有机物质分解，并释放出能量的过程。

2呼吸强度：是用来衡量呼吸作用强弱的一个指标，又称呼吸速率。

3呼吸商(RQ)：呼吸作用过程中释放出的CO2与消耗的O2在容量上的比值。

4呼吸温度系数(Q10)：指当环境温度提高10℃时，采后园艺产品反应所加速的呼吸强度。

5 呼吸热：指园艺产品在呼吸过程生成的以热量的形式释放的能量。

6 呼吸跃变：一般指果实生长发育到某一阶段或采后，其呼吸强度骤然上升，形成高峰，同时伴随果实成熟、衰老等生理生化变化，亦称为呼吸骤变。

7 失重：又称自然损耗，是指贮藏过程器官的蒸腾失水和干物质损耗，所造成重量减少，成为失重。

8 “出汗”现象：由于空气温度下降至露点以下时，过多的水汽从空气中析出而在产品表面上凝结成水珠，出现结露现象，或叫做“出汗”现象。

9 休眠：植物在生长发育过程中遇到不良的条件时，为了保持生存能力，有的器官会暂时停止生长，这种现象称作休眠。

10 生长：指园艺产品在采收以后出现的细胞、器官或整个有机体在数目、大小与重量的不可逆增加。

11 成长：指达到生理成长度或园艺成长度的发育阶段。

12 成熟：指生长发育后期到衰老的早期之间所发生的综合过程，其结果是形成典型的外观与食用品质，如成分、色泽、质地等。

13 半冷却时间：是产品从降温前的平均温度降至与冷却介质的温度之差为一半时所需的时间。

14 反义基因技术：是指将目的基因反向构建在一个启动子上，再转化给受体植物，通过培育形成转基因植物，这种植物可能产生与该基因的mRNA互补结合的RNA链，成为反义RNA，其结果使植物中相应的mRNA的合成受阻。

15 预冷：是将新鲜采收的产品在运输、贮藏或加工以前迅速除去田间热，将其品问降低到适宜温度的过程。

16 田间热：指蔬菜、花卉、水果等从田间带入贮藏室内的热量。

17 气调贮藏：指在机械制冷的基础上，通过改变园艺产品贮藏环境中的气体成分来贮藏产品的方法。

一、名词解释：潜伏侵染:病原侵入寄主不即刻发病，而是潜伏至某一时期后才表现症状的现象。

孢囊孢子：是接合菌的无性孢子，以原生质割裂方式产生再孢子囊内，不具鞭毛有细胞壁。

拮抗菌：有的细菌是通过产生一种抗菌素来抑制病菌的生长。

呼吸跃变：指某些肉质果实从生长停止到开始进入衰老之间的时期，其呼吸速率的突然升高。

冷害和冻害：冷害是指0°C以上的不适低温伤害。

冻害是指冰点温度以下的低温伤害。

食品的辐射保藏：就是利用电离辐射与物质相互作用的物理效应,化学效应和生物效应,对食品原料进行加工处理的过程。

低氧伤害：当贮藏环境中氧浓度低于2%时，园艺产品正常的呼吸作用就受到影响，导致产品无氧呼吸，产生和积累大量的挥发性代谢产物（如：乙醇，乙醛，甲醛等），毒害组织细胞，产生异味，使风味品质恶化。

果蔬的衰老：衰老是果实采后的生理变化过程，也是贮藏期间常见的一种生理失调症，如苹果采收太迟，或贮藏期过长要出现内部崩溃。

诱导抗病性：利用物理化学及生物方法预先处理植物，从而改变植物对病害反应，使原来感病部位产生局部或系统的抗性。

病程相关蛋白：病毒、细菌和真菌侵染能诱导寄主产生一类特殊的蛋白质。

鲜切食品：是对新鲜食品进行分级、清洗、整理、去皮（去核）切分、浸泡、包装等处理，是产品保持生鲜状态的制品。

（网）冷链：是指易腐食品从产地收购或捕捞之后，在产品加工、贮藏、运输、分销和零售、直到消费者手中，其各个环节始终处于产品所必需的低温环境下，以保证食品质量安全，减少损耗，防止污染的特殊供应链系统。

（网）热处理：果蔬贮藏前的热处理是指利在贮藏前将果蔬置于热水、热空气、热蒸汽等热的环境中，处一定的时间，以延长果实的保鲜期。

二、问答题低温冷藏保鲜的原理？低温可以明显地抑制病菌孢子萌发，侵染和致病力，同时还能抑制果实呼吸和生理代谢，延缓衰老，提高果实的抗性。

但是，采后贮藏温度的确定应以该产品不产生冷害的最低温度为宜。

降低果实的呼吸速率，课降低水果的呼吸代谢、病原菌的发病率和果实的腐烂率。

绪论General Introduction 一、有关水果和蔬菜旳基本概念（一）果品（Fruit）：水果和干果旳总称。

1．水果：可食用旳含水量较多，具有一定甜味和特殊香味旳植物果实旳总称。

果实：从植物学角度来说，可分为①真果（由子房发育而来旳）：桃、杏、柑桔；②假果：果实旳一部分是由子房发育而来旳，其他部分是由花托、花萼及整个花序发育而来旳：苹果、梨、菠萝。

2．干果（Nets）：外壳坚硬旳植物果实核桃。

果干（Dehydrated Fruit）：脱水旳果实（二）蔬菜：可食用旳，含水量较多旳，常用作烹饪旳植物旳器官，一般人们将食用菌也归入蔬菜。

二、水果和蔬菜旳构造特性（一）果实1．真果、果皮、种子外：表皮细胞构成；中：大量薄壁细胞构成，具有糖、水、大量营养物质；内：由大量石细胞（细胞内具有大量木质）构成堆积硬壳。

2．假果：可食部分；果皮：也可分为三部分，外、中、内果皮种子3．叶片（1）叶柄（2）叶片①叶肉组织②叶脉组织，用于输送营养。

（二）茎：1．根状茎：如姜，菊芋，莲藕，生于土壤中2．块状茎：马铃薯3．鳞茎：洋葱，大蒜（三）根：1．内质直根如：胡萝卜2．块根：甘薯山药由周皮、皮层，髓三部分构成，其上长有大量须根（四）花：花叶菜：花头（花球），无数变态旳小花构成蒜苔：三、水果、蔬菜旳分类（一）水果：1．果：（1）落叶果树产品；a．仁果类：苹果，梨，山楂。

b．核果类：桃，杏，樱桃。

c．柿枣类：柿，枣。

d．坚果类：核桃，阿月浑子。

e．浆果蔓生：葡萄，猕猴桃灌木生：石榴草生：草莓．（2）常绿果树产品：柑桔类：橙、柑、柚、柠檬；荔枝类：荔枝、龙眼；坚果类：椰子；核果类：芒果、橄榄；浆果类：枇杷、番木瓜；（3）草生果实类：香蕉、菠萝。

（4）瓜①甜瓜：薄皮甜瓜，番瓜；厚皮甜瓜：白兰瓜，皮不能食用②西瓜（二）蔬菜：1．茄果类：蕃茄、茄子、辣椒2．瓜类：黄瓜、蕃瓜、南瓜3、豆类：菜豆4．绿叶蔬菜：芹菜、菠菜、油菜、香菜5．结球蔬菜：大白菜、甘蓝、花叶菜6．地下根茎：萝卜、胡萝卜、马铃薯、洋葱7．葱蒜类：葱、蒜、韭菜四、贮运学：Postharvest Biotechnology 研究果蔬在采收后来如何延长其采后寿命旳一门应用科学。

农贮复习提纲名词解释1卫生质量：是指直接关系到人体健康的品质指标的总和 .卫生质量主要包括果蔬表面的清洁程度、果蔬组织中的重金属含量、农药残留量及其它限制性物质，如亚硝酸盐等 2 无公害果品蔬菜：是指不含有某些规定不准含有的有毒物质，将有些不可避免的有害物质控制在允许范围以内的果品蔬菜．3完熟：是指果蔬达到成熟以后，即果实成熟的后期，果实内发生一系列急剧的生理生化变化，果实表现出特有的颜色，风味，质地，达到最适于食用阶段．4有氧呼吸：是指生活细胞利用分子氧，将某些有机物质彻底氧化分解，形成CO2和H2O同时释放出能量的过程.5无氧呼吸：是指生活细胞在无氧条件下，把某些有机物分解成为不彻底的氧化产物，同时释放能量的过程.6呼吸商（RQ）:植物组织在一定时间内，放出CO2的量与吸收O2的量之比7呼吸强度：是评价呼吸强弱常用的生理指标，它是指在一定的温度条件下，单位时间，单位重量果蔬放出的CO2量或吸收O2的量.8呼吸热：氧化有机物释放的能量，一部分转移到ATP和NADH分子中，供生命活动之用．一部分能量以热的形式散发出来，这种释放的能量称为呼吸热．9温度系数（Q10）:一定温度下，即温度每上升10度，呼吸强度所增加的倍数. 10绝对湿度：一定温度下，水蒸气在空气中所占比例的百分数．11相对湿度：表示空气中水蒸气压与该温度下饱和水蒸气压的比值．．12催熟：是指销售前用人工方法促使果实加速完熟的技术．13减压贮藏技术：在冷藏基础上，将密闭环境中的气体压力由正常的大气压状态将至负压，把新鲜果蔬贮存其中的一种贮藏方式。

14果品蔬菜采后的侵染性病害：是指果蔬由于病原微生物的入侵而引至果蔬腐烂变质的病害，它可相互传播有侵染过程是果品蔬菜和病原菌在一定环境下相互作用的结果． 15生物防治法：是指利用有益生物及其代谢产物防治植物病害的方法．16人工气调贮藏：指根据产品的需要和人的意愿，调节贮藏环境中气体成分的浓度并保持稳定的一种气调贮藏方法。