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小麦抗性淀粉的研究进展摘要：该文主要阐述了抗性淀粉的理化性质、制备工艺和遗传特性的研究现状，最后简介其其在食品工业中应用前景。
关键词：小麦、抗性淀粉、RS31983 年，英国生理学家 Hans Englyst 首先将一部分在人体肠胃中不被淀粉酶消化的淀粉定义为抗性淀粉（Resistant Starch，简称 RS）[1]。
近年来碳水化合物与健康关系的研究发现,抗性淀粉具有提供能量,降低食物热效应[2],调节、保护小肠, 防止糖尿病和脂肪堆积以及促进锌、钙、镁离子的吸收[3]等功能, 因此 RS 已成为近年来碳水化合物研究的热点之一。
抗性淀粉是一种无异味、持水性低、多孔性白色粉末，抗性淀粉至今尚无化学上精确分类，目前大多根据淀粉来源和人体试验结果，将抗性淀粉分为4种类型：RS1（物理包埋淀粉）、RS2（抗性淀粉颗粒）、RS3（回生淀粉）、（化学改性淀粉），其中 RS3是研究和应用最广泛一种。
RS3是指糊化后的淀粉在冷却或储存过程中部分重结晶，由于结晶区的出现，阻止淀粉酶靠近结晶区域的葡萄糖苷键，并阻止淀粉酶活性基团中的结合部位与淀粉分子结合，造成不能完全被淀粉酶作用而产生抗酶解性。
小麦是当今产量最大的粮食作物之一。
随着小麦深加工的发展,小麦淀粉工业在我国发展迅速,但由于小麦淀粉加工适应性差,其在实际领域中并未得到很好的应用。
因此选择以小麦淀粉为原料开发抗性淀粉产品,具有理论和实际上的重大意义。
一、小麦抗性淀粉的理化性质研究小麦抗性淀粉的数均分子量为3198,重均分子量为7291，抗性淀粉形成过程中,其分子结构特征没有变化[4]。
Behall 等[5]对 RS 的理化特性进行了分析,表明 RS 为白色无异味的多孔性粉末,平均聚合度在 30-200 之间,在 100-165℃之间直链淀粉晶体熔融,产生吸热反应;耐热性高,持水性低,含热量低。
X-衍射表明, RS 在空间上形成双螺旋结构,分离的 RS 的衍射图谱显示其为 B 型晶体结构[6]。
荞麦淀粉的研究进展荞麦是我国重要的杂粮作物，淀粉是其重要的加工品质指标。
本文简要介绍了荞麦籽粒中的总淀粉、直链淀粉、支链淀粉、抗性淀粉、淀粉的理化特性的研究进展。
标签：荞麦;淀粉;抗性淀粉;理化特性荞麦（Buckwheat）又名花荞、乌麦、三角麦，属蓼科（Polygonaceae）荞麦属（Fagopyrum），为一年生草本植物，我国的荞麦主要有2个栽培种：甜荞（F.esculentum）和苦荞（F. tataricum）。
荞麦籽粒中因含有丰富的黄酮类化合物、D-手性肌醇、活性蛋白及活性多肽等，而具有显著的“三降”功能，还有预防癌症等多种重大疾病的发生。
荞麦贮存蛋白质组分的氨基酸组成接近于联合国粮农组织推荐的标准营养蛋白，可为人类提供全面营养。
荞麦是一种极富保健功能的双子叶类粮食作物，具有较高的研究和开发价值。
1. 荞麦籽粒的总淀粉淀粉是衡量荞麦加工品质优劣的主要指标之一，其理化特性对荞麦制品的品质有着直接的影响。
此外，还可作为食品的稳定剂、增稠剂、增粘剂等，对食品的品质和营养价值有显著的影响。
荞麦作为蓼科作物，与一般谷物在植物学上属于不同种属，但其种子类似谷物的淀粉胚乳。
淀粉是荞麦籽粒中含量最高的成分，不同地区、不同品种荞麦籽粒间淀粉含量有明显差异[1]。
许多学者的研究表明荞麦粉的总淀粉含量为67.8%-80.7%[2]，此含量与大多数谷物籽粒中的淀粉含量相似。
淀粉作为主要的功能物质在胚乳中积累，在种子发芽过程中逐渐被水解。
2. 荞麦籽粒的直链和支链淀粉Li等（1997）[3]研究报道了6个中国荞麦品种的表观直链淀粉含量为21.5%-25.7%。
钱建亚等（2000）[4]分析了五个不同来源的荞麦品种，发现直链淀粉的含量为21.3-26.4%。
张国权等（2009）[5]以4个陕西省主栽甜荞品种和引进甜荞品种榆荞1号、榆荞2号、日本秋播荞麦和甘肃红花荞为材料，结果发现4个甜荞品种的直链淀粉含量为25.82-32.67%。
RS3型抗性淀粉的制备及在食品工业中的应用研究进展曹策（西南林业大学林学院，云南昆明650224）摘要随着人们对健康饮食的关注，抗性淀粉已成为食品工业研究的焦点。
抗性淀粉是指在正常生理条件下无法被人体的胃和小肠吸收，而可以在大肠中被菌群发酵成短链脂肪酸间接被人体吸收的一种淀粉。
抗性淀粉可分为5种类型，其中RS3型抗性淀粉具有饱腹感强、消化率低、血糖生成指数低等优势，在食品加工领域具有较高的应用价值。
制备RS3型抗性淀粉的主要方法包括热处理法、酸法、酶法、微波法和超声波法等。
本文综述了RS3型抗性淀粉的制备方法及在食品工业中的应用现状，为RS3抗性淀粉食品的研究和开发提供参考。
关键词RS3型抗性淀粉；制备方法；食品添加剂；食品原料中图分类号TS236文献标识码A文章编号1007-7731（2023）19-0100-06Research progress in the preparation of RS3type resistant starch andits application in the food industryCAO Ce（College of Forestry,Southwest Forestry University,Kunming650224,China）Abstract With the increasing focus on healthy eating,resistant starch has become the focus of research in the food industry.Resistant starch is a type of starch that cannot be absorbed by the human stomach and small intestine under normal physiological conditions,but can be fermented into short-chain fatty acids by gut bacteria in the large intestine and indirectly absorbed by the body.Resistant starch can be divided into five types,among which RS3resistant starch has the advantages of strong satiety,low digestion rate and low glycemic index,and has high application value in the field of food processing.The main methods for preparing RS3resistant starch include heat treatment,acid method, enzymatic method,microwave method and ultrasonic method,etc.This paper reviews the preparation methods and current applications of RS3resistant starch in the food industry,aiming to provide references for the research and development of RS3resistant starch foods.Keywords RS3type resistant starch;preparation methods;food additives;food ingredients淀粉是由单一类型的糖单元组成的多糖，广泛分布于自然界植物中，具有产量高、无毒、生物兼容性好等优点。
doi:10.16736/41-1434/ts.2022.16.016抗性淀粉的制备及其在面制品中的应用研究进展Research Progress on the Preparation of Resistant Starch and Its Application in Flour Products◎ 陈燕芳1,2,3，别平平1,2,3，梁逸超1,2,3，张子倩1,2,3，王家敏1,4，高家律1,4(1.广东海天创新技术有限公司，广东 佛山 528000；2.江苏天将生物科技有限公司，江苏 宿迁 223800；3.佛山市海天（高明）调味食品有限公司，广东 佛山 528511；4.佛山市国创生物发酵食品技术创新中心，广东 佛山 528000)CHEN Yanfang1,2,3, BIE Pingping1,2,3, LIANG Yichao1,2,3, ZHANG Ziqian1,2,3, WANG Jiamin1,4, GAO Jialü1,4(1.Gugangdong Haitian Innovation Technology Co., Ltd., Foshan 528000, China;2.Jiangsu Tianjiang Biotechnology Co., Ltd., Suqian 223800, China;3.Foshan Haitian (Gaoming) flavoring & Food Co., Ltd., Foshan 528511, China;4. Foshan Guochuang Biological Fermentation Food Technology Innovation Center, Foshan 528000, China)摘 要：抗性淀粉是一类不被正常人体小肠消化吸收的膳食纤维，摄入后不会导致血糖水平显著升高，有利于调节肠道菌群、促进肠胃蠕动和减少炎症，能够在一定程度上预防肥胖和糖尿病等疾病的发生。
抗性淀粉的结构及生理功能研究
邬应龙;王瑶
【期刊名称】《中国粮油学报》
【年(卷),期】2008(023)003
【摘要】综述了抗性淀粉(RS, resistant starch)的结构研究进展.现有的研究表明,RS2属于B型结晶,糊化后成为B和B型的混合物;RS3由糊化后的淀粉在冷却或储存过程中缓慢地重新结晶而形成,描述RS3结晶结构的模型有束状模型和层状模型.天然淀粉糊化后,在低温下老化处理形成B型结晶,在高温下老化则形成混合型结晶或形成A型结晶;RS4为化学变性淀粉,其大量衍生基团的存在在空间上防碍了酶-底物复合物的形成.
【总页数】10页(P63-72)
【作者】邬应龙;王瑶
【作者单位】四川农业大学食品科学系,雅安625014;四川农业大学食品科学系,雅安625014
【正文语种】中文
【中图分类】TS2
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粮食与油脂2009年第2期 3低温流动性都需要今后更深入研究。
〔参考文献〕〔 1 〕韩伟，等. 生物柴油低温流动性及改进方法研究进展[J].化工进展，2007，26（10）：1395―1399.〔 2 〕Park J Y，et al. Blending effects of biodieselson oxidation stability and low temperature flow properties[J]. Bioresource Technology，2007，17（2）：1―8.〔 3 〕Sarathy S M，et al. A comparison of saturated and unsaturated C4 fatty acid methyl esters in an opposed flow diffusion flame and ajet stirred reactor [J]. Proceedings of the Combustion Institute，2007，31：1015―1022.〔 4 〕Erhan S Z，et al. Process for making compositions with improved low temperature behaviour [P]. EP 0543356，2004.〔 5 〕Chuang-wei chiu，et al. Impact of cold flow improvers on soybean biodiesel blend [J]. Biomass and Bioenergy 2004，27：485―491.〔 6 〕Dunn，et al. Thermal analysis ofalternative diesel fuels from vegetable oils [J]. JAOCS.，1999，76（1）：109―115.〔 7 〕Ayhan Demirbas. Progress and recent trends in biofuels [J].Progress in Energy and Combustion Science，2007，33：1―18.〔 8 〕Dunn R O，Shocklcy M W，Bagby M O，et al. Improving the low temperature properties of alternative diesel fuels：vegetable oilderived methyl esters [J]. JAOCS，1996，73（12）：1719―1728.〔 9 〕Rushang M，et al. flow properties of biodiesel fuel blends at low temperatures[J]. Fuel， 2007，86：143―151.〔10〕Matsumura，et al. Biodiesel fuel modifying agent fuel and method related thereto [P]. US patent：0039238，2007.〔11〕Matsumura，et al. Modifier for biodiesel fuel，fuel，methods relating to those [P]. EP patent：1681338，2006.〔12〕Nestor U，et al. Ozonized begetable oils as pour point depressant for neat biodiesel [J]. Fuel ，2006，85：25―31.〔13〕Soriano N U，et al. Ozonized vegetable oil as pour point depressant for neat biodiesel [J]. Fuel，2006，85（1）25―31.〔14〕Juan Delgado Puche，et al. Procedure to obtain biodiesel fuel with improved properties at low temperature [P].US patent：0167681，2002.〔15〕Bradin，et al. Biodiesel fuel [P]. US patent：5578090，1996.〔16〕Auschra，et al. Additive for biodiesel and biofuel oils [P]. WO patent：27037，1999.〔17〕Clemens Auschra，et al. Additive for biodiesel and biofuel oils [P].US patent：6409778，2002.〔18〕Matthias Krull，et al. Cold flow improvers for fuel oils fo vegetable or anmal origin [P]. US patent：0010072，2004.〔19〕Lewtas，et al. additives for oils [P]. WO patent：18115，2001.〔20〕Davies brian william，et al. Oil additives and compositions [P].US patent：5733346，1998.〔21〕Tran，et al. Product for dust control and freeze control [P]. WO patent：041515，2006.〔22〕Selvidge， et al. Low temperature biodiesel diesel blend [P]. US patent：0236589，2006.抗性淀粉新技术研究进展张建华1，肖永霞2，邵秀芝2（1. 青岛市食品工业办公室， 山东青岛 266071；2. 山东轻工业学院食品与生物工程学院， 山东济南 250353）摘 要：该文主要阐述国内外抗性淀粉研究现状及微波、超声波、超高压等新技术在抗性淀粉制备中应用，简介其分类及其在食品工业中应用前景。
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抗性淀粉的研究进展于子君;纪淑娟【摘要】抗性淀粉是一种新型的膳食纤维资源,具有良好的加工特性和保健功能.概述抗性淀粉的分类情况,分析其理化性质、生理学特性及功能,介绍并对比抗性淀粉的几种制备方法,综述抗性淀粉作为食品添加剂在食品工业中的应用,展望抗性淀粉的研究前景.【期刊名称】《农业科技与装备》【年(卷),期】2010(000)005【总页数】4页(P14-17)【关键词】抗性淀粉;分类;理化性质;生理功能;制备;应用【作者】于子君;纪淑娟【作者单位】沈阳农业大学食品学院,沈阳,110161;沈阳农业大学食品学院,沈阳,110161【正文语种】中文【中图分类】TS23抗性淀粉（Resistant starch，简称RS）这一概念是由英国生理学家Englyst提出的，国内大多译为抗性淀粉，也有人将其译为抗淀粉及抗消化淀粉。
1993年，欧洲抗性淀粉研究协会（EURESTA）将其定义为“健康者小肠中不被吸收的淀粉及其降解产物的总称”[1－3] 。
随着生活水平的不断提高，人们开始注重食用高营养、低热量的功能性或保健性食物，这对“富贵病”的发生有很好的抑制作用。
抗性淀粉作为低热量、高膳食纤维含量的功能性食品成分，具有与膳食纤维类似的作用，有助于控制体重、预防糖尿病等，对便秘、盲肠炎及痔疮等也有预防作用[4－5] 。
抗性淀粉广泛应用于食品加工，不仅可提高纤维含量，还可克服传统膳食纤维的某些缺点，改进食品品质，使消费者能够在享受食品原有美味的同时，得到健康和营养。
1 抗性淀粉的分类根据最新营养学分类，淀粉可分为快速消化淀粉（RDS）、缓慢消化淀粉（SDS）和具有抗消化性的抗性淀粉（RS）。
RS目前尚无化学上的精确分类，因为抗性淀粉的定性与酶和淀粉的比例、酶的来源、水解条件等有关，所以需要一种优化标准。
目前，大多学者根据淀粉来源和抗酶解性的不同，将抗性淀粉分为4类：RS1、RS2、RS3、RS4[6] 。
1）RS1指物理包埋淀粉，是由于机械加工而使淀粉颗粒发生物理屏蔽作用，被锁在植物细胞壁上使其不能为淀粉酶所作用的部分。
1. 抗性淀粉研究1.1 抗性淀粉简介1981年A nders on等首次发现食物中的淀粉经过小肠并未完全被消化。
通过测定作为大肠发酵指示的呼出的氢气，他们发现白面包中大约有20%的淀粉进入大肠[1]。
最初，研究者称淀粉进入大肠的现象为淀粉的不良吸收，但是随着对淀粉在人体内代谢过程的深入研究，发现进入大肠的淀粉能被大肠里的微生物发酵，作为能源利用。
研究者们将这种不被健康人体小肠所吸收的淀粉称之为抗性淀粉(Resist ant Starch)，简称RS。
这种淀粉较其他淀粉在体内消化、吸收和进入血液较缓慢，具有类似膳食纤维的功能特性。
但抗性淀粉本身仍然是淀粉，其化学结构不同于纤维。
作为一种新型功能型添加剂，抗性淀粉对人体健康有重要作用，它能降低血糖和胰岛素的反应，适合肥胖病人和糖尿病人食用。
动物实验表明，抗性淀粉还具有降低血清胆固醇、防治心血管疾病的作用[2]。
此外，抗性淀粉还具有比传统膳食纤维更好的加工特性，特别是在膨胀度、黏度、凝胶能力、持水性等方面[3]。
作为一种新型的膳食纤维，抗性淀粉具有类似于传统膳食纤维的生理功能，在大肠中，经微生物发酵，它的产短链脂肪酸尤其是丁酸的能力远远高于普通膳食纤维[4]。
而且，将抗性淀粉添加到食品中，RS不会影响食物的风味、质地和外观，在许多应用中，甚至可以提高最终产品的风味。
因此在过去几十年中，RS 已作为保健营养成分应用于面包、谷物早餐、面条等普通食品和减肥食品等特殊食品中[5]。
1.2 抗性淀粉的分类抗性淀粉(RS)因其天然来源或加工方法不同，其抗消化性会有很大的差别，目前一般可将其分为4类，即RS1、RS2、RS3、RS4[6]。
RS1，物理包埋淀粉，是指那些因细胞壁的屏障作用或蛋白质的隔离作用而不能被淀粉酶接近的淀粉。
抗性淀粉的制备与功能摘要：本文综述抗性淀粉的研究进展，并介绍对抗性淀粉的认识、抗性淀粉的制备及其功能关键字：抗性淀粉；制备；功能一、抗性淀粉的定义及其分类Enlyst[1]和Baghurst[2]等人根据淀粉在小肠内生物可利用性，将淀粉分为三类：一类是快速消化淀粉（Ready digertible starch,RDS）指那些在小肠内迅速消化吸收的淀粉颗粒；另类是缓慢消化淀粉（Slowly digestible starch,SDS）指那些在小肠内消化吸收比较慢的淀粉颗粒；第三类便是抗性淀粉（Resistant starch,RS）指不被小肠消化吸收，但能在大肠内进行发酵的淀粉。
1985年，当从AOAC之酶－重力法进行膳食纤维定量时，发现有淀粉成分会被包埋在不溶性膳食纤维中（IDF）。
Englyst等学者首先将此部分定义为抗性淀粉。
后来Asp等人研究以为，加工食品中所含的抗性淀粉成分，在体外试验中无法被淀粉酶水解且在人体小肠内也无法被水解。
据此，在1993年将抗性淀粉定义为：不能再健康人体小肠中消化吸收的淀粉及其降解物的总称。
[3]但是由于影响淀粉在小肠内消化吸收的因素很多：如淀粉的糊化和凝沉程度、淀粉颗粒的大小和形态、其他膳食的消化能力也有所不同，因此抗性淀粉和可消化淀粉之间并无严格区分，对抗性淀粉的定义还需进一步研究，采用多数人均值测定体内的抗性淀粉含量将会是一种行之有效的方法。
食物中存在的抗性淀粉可分为四种类型：即RSI,RS2,RS3,RS4 。
RS1：物理包埋淀粉，指那些因细胞壁的屏障作用或蛋白质的隔离作用而不能被淀粉酶接近的淀粉。
如部分研磨的谷物和豆类中，一些淀粉被裹在细胞壁里，在水中不能充分膨胀和分散，不能被淀粉酶接近，因此不能被消化。
但是在加工和咀嚼之后，往往变得可以消化。
RS2：抗性淀粉颗粒，指那些天然具有抗消化性的淀粉。
主要存在于生的马铃薯、香蕉和高直链玉米淀粉中。
其抗酶解的原因是具有致密的结构和部分结晶结构，其抗性随着糊化完成而消失。
Food Science And Technology And Economy粮食科技与经济2023 年12月第48卷 第6期Dec. 2023V ol.48, No.6抗性淀粉(resistant starch，RS)是种新型的膳食纤维成分，既具有不溶性膳食纤维的安全性，又具有可溶性膳食纤维的特性和优势，经过肠道菌群发酵后能产生短链脂肪酸(short chain fatty acids，SCFAs)等发酵分解产物[1]。
此外，RS 具有饱腹感强、消化率低、血糖生成指数(glycemic index，GI)低等特点[2]，能够有效预防和控制肠道疾病、高脂血症、糖尿病与肥胖症等严重危害人类健康的慢性疾病。
因此，作为淀粉的优化产品，RS 因其优良的加工特性及重要的生理保健功能成为功能性食品领域的研究热点[3]。
本文拟概述RS 的相关内容，重点综述RS 在防病保健方面的功效，并探讨其作用机制，以期为RS 的精深研究及开发利用提供参考依据。
1 抗性淀粉的分类与理化性质RS 最初由Englyst 等[4]发现，是指在健康人体内不被小肠消化分解的淀粉及其分解物的总称。
根据淀粉的消化速度和营养特性可将其分为三大类：快消化淀粉(rapidly digestible starch，RDS)、慢消化淀粉(slowly digestible starch，SDS)和RS。
根据来源、结构特性和酶解性质等不同，研究者通常将RS 分为以下五类：① 物理包埋淀粉(physically trapped starch，RS1)主要存在于部分研磨的谷物和豆类种子中，因其被蛋白质或细胞壁包裹，不能充分膨胀或分散，从而难以被淀粉酶接近[5]；② 抗酶解的天然淀粉颗粒(resistant starch granules，RS2)主要存抗性淀粉防病保健功能研究进展赖双定，刘炳霄，杨 林（哈尔滨工业大学 化工与化学学院，黑龙江 哈尔滨 150001）摘要：膳食纤维因具有防病保健功效、能够促进人类健康而日益受到广泛关注。
Liang Shi Jia Gong抗性淀粉的制备研究逬展1◎刘佳2曾英男李瑞周家旭刘奕含3摘要：抗性淀粉是一种不被小肠消化吸收，在食用120min后可到达结肠被结肠中的微生物菌群分解发酵，继而发挥有益的生理作用的淀粉。
由于抗性淀粉在人体内的消化速度较慢，食用后能够减缓血糖的升高，因此抗性淀粉具有预防肠道疾病、控制体重、降低血糖等方面的生理功能。
本文主要介绍了抗性淀粉的分类及制备方法，又对抗性淀粉的功能、在食品中的应用进行了总结，对抗性淀粉的未来发展和应用进行展望，为抗性淀粉相关产品的研发提供建议。
关键词：抗性淀粉制备方法生理功能近年以来，随着人们生活水平的提高以及膳食结构的改变，导致“三高”、糖尿病等与饮食相关疾病的发生率逐渐增加。
因此，如何在饮食中做到抗糖和降糖，已经成为了越来越多的研究者所关注的热点问题。
淀粉作为食品工业中的重要基础原料，它属于高GI型(Glycemic Index,GI)食品，在体内消化速率较快并会导致餐后血糖快速升高，导致肥胖、高血糖等一系列慢性疾病。
淀粉具有提高食品加工性能，对食品口感和质构的调整效果往往是其他食品原料所不能替代的。
因此，需要通过对其进行改性处理来改善其消化吸收速度，抗性淀粉属于低GI的改性淀粉，可降低人体胰岛素分泌，减少热量产生及脂肪的形成。
根据淀粉能否在小肠内被完全消化分解生成应用葡萄糖，以及在小肠内吸收的速率将淀粉分成三种类型，一是快消化淀粉，指在小肠中20min内能够被消化吸收的淀粉；二是慢消化淀粉，指在小肠中20-120min才能够被完全消化吸收的淀粉；三是抗性淀粉，指不能在小肠中被消化吸收,但120min后可到达结肠被结肠中的微生物菌群分解发酵，继而发挥有益的生理作用的淀粉。
根据淀粉抗酶降解的机制，Dupuis等人［1］又将抗性淀粉(Resistant Starch,RS)分为5类：物理包埋淀粉、天然抗性淀粉颗粒、回生淀粉、化学改性淀粉以及直链淀粉——脂质复合物。
