抗性淀粉生理功能的研究进展

小麦抗性淀粉的研究进展摘要：该文主要阐述了抗性淀粉的理化性质、制备工艺和遗传特性的研究现状，最后简介其其在食品工业中应用前景。

关键词：小麦、抗性淀粉、RS31983 年，英国生理学家 Hans Englyst 首先将一部分在人体肠胃中不被淀粉酶消化的淀粉定义为抗性淀粉（Resistant Starch，简称 RS）[1]。

近年来碳水化合物与健康关系的研究发现,抗性淀粉具有提供能量,降低食物热效应[2],调节、保护小肠, 防止糖尿病和脂肪堆积以及促进锌、钙、镁离子的吸收[3]等功能, 因此 RS 已成为近年来碳水化合物研究的热点之一。

抗性淀粉是一种无异味、持水性低、多孔性白色粉末，抗性淀粉至今尚无化学上精确分类，目前大多根据淀粉来源和人体试验结果，将抗性淀粉分为4种类型：RS1（物理包埋淀粉）、RS2（抗性淀粉颗粒）、RS3（回生淀粉）、（化学改性淀粉），其中 RS3是研究和应用最广泛一种。

RS3是指糊化后的淀粉在冷却或储存过程中部分重结晶，由于结晶区的出现，阻止淀粉酶靠近结晶区域的葡萄糖苷键，并阻止淀粉酶活性基团中的结合部位与淀粉分子结合，造成不能完全被淀粉酶作用而产生抗酶解性。

小麦是当今产量最大的粮食作物之一。

随着小麦深加工的发展,小麦淀粉工业在我国发展迅速,但由于小麦淀粉加工适应性差,其在实际领域中并未得到很好的应用。

因此选择以小麦淀粉为原料开发抗性淀粉产品,具有理论和实际上的重大意义。

一、小麦抗性淀粉的理化性质研究小麦抗性淀粉的数均分子量为3198,重均分子量为7291，抗性淀粉形成过程中,其分子结构特征没有变化[4]。

Behall 等[5]对 RS 的理化特性进行了分析,表明 RS 为白色无异味的多孔性粉末,平均聚合度在 30-200 之间,在 100-165℃之间直链淀粉晶体熔融,产生吸热反应;耐热性高,持水性低,含热量低。

X-衍射表明, RS 在空间上形成双螺旋结构,分离的 RS 的衍射图谱显示其为 B 型晶体结构[6]。

荞麦淀粉的研究进展荞麦是我国重要的杂粮作物，淀粉是其重要的加工品质指标。

本文简要介绍了荞麦籽粒中的总淀粉、直链淀粉、支链淀粉、抗性淀粉、淀粉的理化特性的研究进展。

标签：荞麦;淀粉;抗性淀粉;理化特性荞麦（Buckwheat）又名花荞、乌麦、三角麦，属蓼科（Polygonaceae）荞麦属（Fagopyrum），为一年生草本植物，我国的荞麦主要有2个栽培种：甜荞（F.esculentum）和苦荞（F. tataricum）。

荞麦籽粒中因含有丰富的黄酮类化合物、D-手性肌醇、活性蛋白及活性多肽等，而具有显著的“三降”功能，还有预防癌症等多种重大疾病的发生。

荞麦贮存蛋白质组分的氨基酸组成接近于联合国粮农组织推荐的标准营养蛋白，可为人类提供全面营养。

荞麦是一种极富保健功能的双子叶类粮食作物，具有较高的研究和开发价值。

1. 荞麦籽粒的总淀粉淀粉是衡量荞麦加工品质优劣的主要指标之一，其理化特性对荞麦制品的品质有着直接的影响。

此外，还可作为食品的稳定剂、增稠剂、增粘剂等，对食品的品质和营养价值有显著的影响。

荞麦作为蓼科作物，与一般谷物在植物学上属于不同种属，但其种子类似谷物的淀粉胚乳。

淀粉是荞麦籽粒中含量最高的成分，不同地区、不同品种荞麦籽粒间淀粉含量有明显差异[1]。

许多学者的研究表明荞麦粉的总淀粉含量为67.8%-80.7%[2]，此含量与大多数谷物籽粒中的淀粉含量相似。

淀粉作为主要的功能物质在胚乳中积累，在种子发芽过程中逐渐被水解。

2. 荞麦籽粒的直链和支链淀粉Li等（1997）[3]研究报道了6个中国荞麦品种的表观直链淀粉含量为21.5%-25.7%。

钱建亚等（2000）[4]分析了五个不同来源的荞麦品种，发现直链淀粉的含量为21.3-26.4%。

张国权等（2009）[5]以4个陕西省主栽甜荞品种和引进甜荞品种榆荞1号、榆荞2号、日本秋播荞麦和甘肃红花荞为材料，结果发现4个甜荞品种的直链淀粉含量为25.82-32.67%。

RS3型抗性淀粉的制备及在食品工业中的应用研究进展曹策（西南林业大学林学院，云南昆明650224）摘要随着人们对健康饮食的关注，抗性淀粉已成为食品工业研究的焦点。

抗性淀粉是指在正常生理条件下无法被人体的胃和小肠吸收，而可以在大肠中被菌群发酵成短链脂肪酸间接被人体吸收的一种淀粉。

抗性淀粉可分为5种类型，其中RS3型抗性淀粉具有饱腹感强、消化率低、血糖生成指数低等优势，在食品加工领域具有较高的应用价值。

制备RS3型抗性淀粉的主要方法包括热处理法、酸法、酶法、微波法和超声波法等。

本文综述了RS3型抗性淀粉的制备方法及在食品工业中的应用现状，为RS3抗性淀粉食品的研究和开发提供参考。

关键词RS3型抗性淀粉；制备方法；食品添加剂；食品原料中图分类号TS236文献标识码A文章编号1007-7731（2023）19-0100-06Research progress in the preparation of RS3type resistant starch andits application in the food industryCAO Ce（College of Forestry,Southwest Forestry University,Kunming650224,China）Abstract With the increasing focus on healthy eating,resistant starch has become the focus of research in the food industry.Resistant starch is a type of starch that cannot be absorbed by the human stomach and small intestine under normal physiological conditions,but can be fermented into short-chain fatty acids by gut bacteria in the large intestine and indirectly absorbed by the body.Resistant starch can be divided into five types,among which RS3resistant starch has the advantages of strong satiety,low digestion rate and low glycemic index,and has high application value in the field of food processing.The main methods for preparing RS3resistant starch include heat treatment,acid method, enzymatic method,microwave method and ultrasonic method,etc.This paper reviews the preparation methods and current applications of RS3resistant starch in the food industry,aiming to provide references for the research and development of RS3resistant starch foods.Keywords RS3type resistant starch;preparation methods;food additives;food ingredients淀粉是由单一类型的糖单元组成的多糖，广泛分布于自然界植物中，具有产量高、无毒、生物兼容性好等优点。

doi:10.16736/41-1434/ts.2022.16.016抗性淀粉的制备及其在面制品中的应用研究进展Research Progress on the Preparation of Resistant Starch and Its Application in Flour Products◎ 陈燕芳1,2,3，别平平1,2,3，梁逸超1,2,3，张子倩1,2,3，王家敏1,4，高家律1,4(1.广东海天创新技术有限公司，广东 佛山 528000；2.江苏天将生物科技有限公司，江苏 宿迁 223800；3.佛山市海天（高明）调味食品有限公司，广东 佛山 528511；4.佛山市国创生物发酵食品技术创新中心，广东 佛山 528000)CHEN Yanfang1,2,3, BIE Pingping1,2,3, LIANG Yichao1,2,3, ZHANG Ziqian1,2,3, WANG Jiamin1,4, GAO Jialü1,4(1.Gugangdong Haitian Innovation Technology Co., Ltd., Foshan 528000, China;2.Jiangsu Tianjiang Biotechnology Co., Ltd., Suqian 223800, China;3.Foshan Haitian (Gaoming) flavoring & Food Co., Ltd., Foshan 528511, China;4. Foshan Guochuang Biological Fermentation Food Technology Innovation Center, Foshan 528000, China)摘　要：抗性淀粉是一类不被正常人体小肠消化吸收的膳食纤维，摄入后不会导致血糖水平显著升高，有利于调节肠道菌群、促进肠胃蠕动和减少炎症，能够在一定程度上预防肥胖和糖尿病等疾病的发生。

抗性淀粉的结构及生理功能研究
邬应龙;王瑶
【期刊名称】《中国粮油学报》
【年(卷),期】2008(023)003
【摘要】综述了抗性淀粉(RS, resistant starch)的结构研究进展.现有的研究表明,RS2属于B型结晶,糊化后成为B和B型的混合物;RS3由糊化后的淀粉在冷却或储存过程中缓慢地重新结晶而形成,描述RS3结晶结构的模型有束状模型和层状模型.天然淀粉糊化后,在低温下老化处理形成B型结晶,在高温下老化则形成混合型结晶或形成A型结晶;RS4为化学变性淀粉,其大量衍生基团的存在在空间上防碍了酶-底物复合物的形成.
【总页数】10页(P63-72)
【作者】邬应龙;王瑶
【作者单位】四川农业大学食品科学系,雅安625014;四川农业大学食品科学系,雅安625014
【正文语种】中文
【中图分类】TS2
【相关文献】
1.抗性淀粉生理功能研究进展 [J], 连喜军;李建颖;王吰
2.苦荞抗性淀粉对糖尿病小鼠生理功能影响的研究 [J], 周一鸣;李保国;崔琳琳;周小理;刘宁
3.抗性淀粉制备、生理功能和应用研究进展 [J], 付蕾;田纪春
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粮食与油脂2009年第2期 3低温流动性都需要今后更深入研究。

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