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大米淀粉的特性、提取、应用现状钟智原( 广西工学院鹿山学院、生物资源系食品101，广西柳州市 545616) 摘要：大米是中国人最常见的一种主要粮食，而在大米的组成成分中淀粉的含量占了高达80％左右，是人们食用大米从中提取的营养成分中最主要的一种。
而现今如何更加有效地利用大米尤其是其中的淀粉是人们最近研究的热点。
简单介绍了大米淀粉的性质、生产技术，并且对大米淀粉的应用也做了简单的介绍。
关键词：大米；淀粉；特性；提取；应用；种类中图分类号：TS231文献标志码：A引言大米中的主要成分是淀粉，含量高达80%左右，淀粉工业的三大原料是玉米、小麦和马铃薯，大米淀粉只占13%，不到玉米的一半，列第4位。
大米淀粉在所有商业淀粉中，颗粒度最小，粒径约为3μm～8μm，其形状多数呈不规则的多角形，且棱角显著。
大米淀粉作为世界型可再生资源，凭借着其特有的物理化学性质在很多领域当中得到广泛的应用，也对很多传统的非可再生资源起到了很好的代替作用，具有很好的市场前景。
稻谷籽粒主要以淀粉的形式储藏能量。
糙米含淀粉约80％，居粮食的首位，是一种优质的氮源。
淀粉为白色粉末状物质，密度为1.5 g/cm3，不溶于水，在水中沉淀，故名淀粉。
稻米中的淀粉通常称为大米淀粉。
大米淀粉含有较低水平的脂质和矿物质，与淀粉结合的脂质是极性脂质。
淀粉中含有磷和氮。
磷以磷脂的形式存在。
大米淀粉中的氮含量水平较低，一部分来自于脂质，另一部分可能来自于蛋白质或是淀粉合成过程中酶的残余。
这些次要的成分在大米淀粉中的含量很少，却可以而且确实影响粉的特性。
1 大米淀粉的特性大米淀粉本质上是a-D-葡萄糖的多聚体。
以化学观点看，可以分为两种类型的多聚体，一种是直链形的多聚体——直链淀粉，另一种是高分支形的多聚体——支链淀粉。
1.1大米直链淀粉和支链淀粉的物化特性由于大米直链淀粉和支链淀粉的结构有很大的差别，其物理、化学性质也迥然不同，如同表1所示。
表1 直链淀粉和支链淀粉的物化特性特性碘结合能力/%碘蓝值A（680nm）30℃膨润度/ml·g-1沉降系数估计分子量/×106β-淀粉酶局限性/%链长葡萄糖单位1mol/LKOH0.15mol/LKOHS020WS020DMSO直链淀粉15.4～20.2 0.80 ～1.06 5.5～202 94～242 3.5～5.8 2.0 5.4 5.9 1.4 1.6 83~99 未测支链淀粉糯性米0.07～0.86 0.00～0.007 47～158 未测28～500 未测未测49～50 20～28 非糯性米0.37～3.30 0.04～0.29 8～168 172～221 30～1400 111 170 200 410 49～58 20～291.2大米直链淀粉和支链淀粉的分离将大米淀粉分离成直链淀粉和支链淀粉，常用以下两种方法：(1)将大米淀粉加热到略超过其凝胶温度，可以有选择地滤取直链淀粉。
大米淀粉糖类项目可行性研究报告一、项目背景和目标大米淀粉糖类项目是指利用大米作为原材料，通过工艺加工，将大米转化为淀粉和糖类产品。
淀粉和糖类产品在食品工业、制药工业、化妆品工业等领域具有广泛的应用，市场需求量大。
本项目旨在充分利用我国大丰产区丰富的大米资源，建设一条规模化、专业化的淀粉和糖类产品生产线，满足市场需求，提高农民收入，推动当地经济发展。
二、市场分析在当前社会经济发展的背景下，淀粉和糖类产品的市场需求量不断增加。
以淀粉为例，它被广泛用于食品加工、造纸、纺织、化工、医药等行业，市场需求量稳定增长。
而糖类产品则被广泛应用于食品、饮料、药品、化妆品等领域，市场前景广阔。
本项目所在的大丰产区具有丰富的大米资源，产量高，质量好，作为淀粉和糖类产品的原料具有优势。
而且，随着人们生活水平的提高和对食品安全的关注，对高品质、无污染的淀粉和糖类产品的需求也在增加。
根据市场调研数据显示，本项目的淀粉和糖类产品有着广阔的市场前景，并且市场需求量稳定增长。
同时，本项目所在区域的大米资源优势和市场需求的匹配度高，使得该项目在市场竞争中具有一定的优势。
三、技术可行性分析本项目主要利用大米作为原材料，经过淀粉和糖类产品的加工生产线，通过精细工艺过程得到高品质的淀粉和糖类产品。
该工艺流程已在其他地区的企业中得到成功应用，具备一定的技术可行性。
本项目所需的加工设备和技术已在市场上得到广泛应用，并且不断发展和更新。
可以通过引进先进的设备和技术，提高生产效率和产品质量，降低生产成本，增加竞争力。
四、经济可行性分析本项目的投资回报率和财务指标经过分析显示，具备良好的经济可行性。
根据初步统计，项目投资约为X万元，年产淀粉和糖类产品X吨，年销售收入约为X万元，年利润约为X万元。
项目的投资回收期为X年，静态投资回收率为X%。
根据市场需求和项目生产规模，本项目具备较好的发展前景。
加上项目所在地区的大米资源优势和市场需求的匹配度高，使得项目在经济上具有一定的可行性。
大米淀粉的提取大米是东亚、东南亚和南亚地区的主要食粮，而淀粉是大米的主要成分，占其重量的75%-85%。
大米虽然产量很大，仅我国就年产约1.8亿吨，但由于其价格较高又是人的主要口粮，并且自身特殊的蛋白和淀粉结合方式使得不能通过水磨法来提取，提高了加工成本，一般只在部分产量集中的地区才用于加工淀粉及其深加工产品。
因此，和玉米淀粉、薯类淀粉相比，大米淀粉的生产及其深加工相对比较落后。
尽管淀粉工业的三大原料是玉米、小麦和马铃薯，大米淀粉只占13%，不到玉米的一半，列第4位。
然而，随着淀粉应用领域的不断拓展、淀粉研究的进一步深入，研究者发现大米淀粉具有一些特殊的物理化学性质，能够满足一些特殊应用行业的需求，并且有着许多潜在的用途，使大米淀粉的研究成为热点。
同时大米淀粉作为世界型可再生资源，凭借其特有的物理化学性质在制药，化工等各种工业中的特殊领域得到广泛的应用，也对很多传统的非可再生资源起到了很好的代替作用，具有很好的市场前景。
1大米淀粉的提取大米胚乳内部结构紧密，淀粉颗粒细小，并且是以复粒形式紧紧包含在蛋白质网络中，而且，胚乳中超过80％的蛋白质是碱溶性谷蛋白，它不溶于水，单用水磨、水洗等方法不能将其除去。
因此大米淀粉的分离比较困难，成本比较高。
但大米淀粉具有颗粒细小，分子大小范围窄，低过敏等特点，使其能够应用于许多特殊领域。
因此，将碎米、霉米以及食用品质差的大米生产成大米淀粉将会大大提高其附加值。
目前世界上很多国家都非常重视大米淀粉，并开始大量生产。
欧洲的比利时、德国、荷兰和意大利等国家对大米淀粉有较深入的研究和较高的生产能力，美国、日本、埃及和叙利亚等国家也已开始研究和生产，目前在美国和欧洲兴起了大米淀粉研究开发的热潮。
大米淀粉的提取方法有碱法、酶法、表面活性剂法、超声波法和高压均质法等。
1.1碱浸法因为大米中的蛋白质有80％是碱溶性谷蛋白，所以用碱液浸提大米蛋白可以制得高纯度的大米淀粉。
该法是用碱液(通常用NaOH)浸泡米粉，使大米淀粉周围的蛋白质发生分解或松动，弱化大米淀粉与蛋白的组织结构，从而使蛋白质溶出。
大米淀粉糖类项目可行性研究报告一、项目背景和意义大米是我国人民的主食，大米淀粉是大米加工的重要副产品，具有广泛的应用前景。
目前，世界范围内对糖类食品的需求持续增长，而大米淀粉糖类产品以其天然、健康的特点，备受消费者的喜爱。
因此，开展大米淀粉糖类项目具有重要的经济和社会意义。
二、市场分析1.市场需求：随着人们健康意识的提高，对健康食品的需求日益增加，天然、无添加的大米淀粉糖类产品能够满足这一需求。
而目前市场上大多数糖类产品中含有高糖分和人工添加剂，因此大米淀粉糖类产品具有较强的市场竞争力。
2.竞争分析：目前市场上存在一些大米淀粉糖类产品的生产企业，但规模较小，产能有限。
随着对健康食品的需求增长，市场对大米淀粉糖类产品的供应仍然不足，因此项目具有较好的市场前景。
三、技术分析1.大米淀粉提取技术：选择适当的提取方法，提高大米淀粉的提取率和纯度。
2.糖类产品生产技术：采用先进的糖化和发酵技术，确保产品质量稳定并符合相关标准。
四、投资分析1.前期投资：包括厂房建设、设备采购、原材料采购等。
根据项目规模和生产能力的不同，前期投资约为500万元。
2.生产成本：包括原材料成本、能源成本、人工成本等。
根据市场行情和企业规模，预计生产成本约为每吨3000元。
3.预期收益：根据市场需求和竞争情况，项目的年销售收入预计为1000万元。
考虑到生产成本和其他费用，预计每年可实现纯利润300万元，投资回收期为3年。
五、风险分析1.市场风险：目前市场上存在一些大米淀粉糖类产品，竞争激烈。
如果不能及时抢占市场份额，可能面临销售困难。
2.技术风险：大米淀粉提取和糖类产品生产涉及复杂的工艺技术，如果技术不行或设备老化，可能影响产品质量和生产效率。
3.原材料价格波动风险：大米价格的波动对项目的成本有直接影响，如果原材料价格上涨，将增加生产成本。
六、项目可行性结论综合以上分析，大米淀粉糖类项目具有较好的市场前景和经济效益。
在选择合适的技术路线和管理模式的前提下，项目可行性较高，值得进一步推进。
大米淀粉的制备方法及物理化学特性研究一、本文概述大米，作为全球超过半数人口的主食，其营养价值和加工利用一直备受关注。
大米淀粉作为大米的主要成分，不仅影响着大米的品质，同时也是食品加工、化工、医药等领域的重要原料。
本文旨在探讨大米淀粉的制备方法，并深入研究其物理化学特性，以期为大米淀粉的深入利用提供理论基础和技术支持。
本文首先概述了大米淀粉的制备方法，包括湿磨法、干磨法、酶法等多种方法，并对各种方法的优缺点进行了比较和分析。
随后，本文详细研究了大米淀粉的物理化学特性，如颗粒形态、结晶性、糊化特性、热力学特性等，以期全面了解大米淀粉的性质和特点。
本文的研究不仅有助于提升大米淀粉的加工利用水平，同时也为大米深加工产业的发展提供了新的思路和方法。
希望通过本文的研究，能够为大米淀粉的制备和应用提供有益的参考和借鉴。
二、大米淀粉的制备方法大米淀粉的制备方法主要包括湿磨法、干磨法、酶解法以及超临界流体萃取法等。
这些方法的选择主要依赖于所需淀粉的纯度、颗粒大小、以及生产成本等因素。
湿磨法：湿磨法是大米淀粉制备的传统方法。
该方法首先将大米浸泡在水中，然后通过砂轮磨碎，形成米浆。
随后，通过离心或沉淀等方法将淀粉与蛋白质、纤维等其他成分分离。
湿磨法操作简单，但所得淀粉的纯度相对较低，且颗粒较大。
干磨法：干磨法是将干燥的大米直接磨碎，然后通过风选或筛分等步骤将淀粉与杂质分离。
与湿磨法相比，干磨法所得淀粉的纯度较高，但颗粒较大，且易产生热量，影响淀粉的性质。
酶解法：酶解法是利用淀粉酶将大米中的淀粉分解为小分子的糖类，然后再通过沉淀或离心等方法将淀粉回收。
酶解法可以制备高纯度、小颗粒的淀粉，但成本较高，且需要严格的操作条件。
超临界流体萃取法：超临界流体萃取法是一种新型的淀粉制备方法。
该方法利用超临界流体（如二氧化碳）对大米进行萃取，将淀粉与其他成分分离。
超临界流体萃取法所得淀粉的纯度极高，颗粒小，且操作条件温和，对淀粉的性质影响小。
大米淀粉的性质及开发前景一、大米淀粉理化性质及功能特性大米淀粉颗粒较小，在3～8μm之间，颗粒度均一，呈多角形。
由于大米淀粉颗粒和均质后的脂肪球具有几乎相同的尺寸，质构非常柔滑似奶油，具有脂肪的口感，且容易涂抹开。
蜡质米淀粉除了有类似脂肪的性质外，还具有极好的冷冻--解冻稳定性，可防止冷冻过程中的脱水收缩。
此外，大米淀粉还具有低过敏的特性以及很好的可消化性，消化率高达98％～100％，可应用于婴儿食品和其它一些特殊食品中。
大米淀粉为高结晶性淀粉，属于A型衍射图谱；当大米淀粉在偏振光下观察，具有双折射现象，淀粉颗粒在光学显微镜图示偏光十字；大米淀粉颗粒具有渗透性，水和溶液能够自由渗入颗粒内部。
淀粉颗粒内部有结晶和无定形区域，后者有较高的渗透性，化学反应主要发生在此区域；大米淀粉的水吸收率和溶解度在60~80℃间缓缓上升，在90~95℃间急剧上升；大米淀粉粒不溶于一般有机溶剂，能溶于二甲亚砜和二甲亚酰胺，淀粉结构之紧密程度与酶之溶解度呈负相关；水结合力的强弱与淀粉颗粒结构的致密程度有关。
籼米和粳米水结合力一般为107%~120%，而糯米则较高，可达128%~129%；米粒外层部分的淀粉粒径较中心部分淀粉的小0.5~1.5um。
直链淀粉含量比中心部分低20%~30%。
外层部分的淀粉含有较多的络合蛋白质，而含结合脂类较少。
外层淀粉含油酸、亚油酸较多,而含十四烷酸、棕榈酸则较少。
大米淀粉中直链淀粉含量分布较广，能生产出不同直链淀粉含量的普通大米淀粉和直链淀粉含量相当低(小于2％)的蜡质大米淀粉。
普通大米淀粉和蜡质大米淀粉的主要区别在于淀粉胶的特性和温度稳定性(包括热稳定性和冻熔稳定性 ) 。
蜡质大米淀粉具有优于其它非蜡质和蜡质淀粉的冻熔稳定性。
在一项研究中发现，干基含量 5％的蜡质大米淀粉糊经过 20个冻熔周期不会发生脱水收缩，相比之下，蜡质玉米淀粉或蜡质高粱淀粉仅在3个冻熔周期内表现稳定，玉米淀粉在一个冻熔周期后会出现脱水收缩。
大米淀粉的性质及开发前景一、大米淀粉理化性质及功能特性大米淀粉颗粒较小，在3~8卩m之间，颗粒度均一，呈多角形。
由于大米淀粉颗粒和均质后的脂肪球具有几乎相同的尺寸，质构非常柔滑似奶油，具有脂肪的口感，且容易涂抹开。
蜡质米淀粉除了有类似脂肪的性质外，还具有极好的冷冻-- 解冻稳定性，可防止冷冻过程中的脱水收缩。
此外，大米淀粉还具有低过敏的特性以及很好的可消化性，消化率高达98％~ 100％，可应用于婴儿食品和其它一些特殊食品中。
大米淀粉为高结晶性淀粉，属于A 型衍射图谱；当大米淀粉在偏振光下观察，具有双折射现象，淀粉颗粒在光学显微镜图示偏光十字；大米淀粉颗粒具有渗透性，水和溶液能够自由渗入颗粒内部。
淀粉颗粒内部有结晶和无定形区域，后者有较高的渗透性，化学反应主要发生在此区域；大米淀粉的水吸收率和溶解度在60~80C间缓缓上升，在90~95C间急剧上升；大米淀粉粒不溶于一般有机溶剂，能溶于二甲亚砜和二甲亚酰胺，淀粉结构之紧密程度与酶之溶解度呈负相关；水结合力的强弱与淀粉颗粒结构的致密程度有关。
籼米和粳米水结合力一般为107%~120%，而糯米则较高，可达128%~129%；米粒外层部分的淀粉粒径较中心部分淀粉的小0.5~1.5um 。
直链淀粉含量比中心部分低20%~30%。
外层部分的淀粉含有较多的络合蛋白质，而含结合脂类较少。
外层淀粉含油酸、亚油酸较多, 而含十四烷酸、棕榈酸则较少。
大米淀粉中直链淀粉含量分布较广，能生产出不同直链淀粉含量的普通大米淀粉和直链淀粉含量相当低（小于2％）的蜡质大米淀粉。
普通大米淀粉和蜡质大米淀粉的主要区别在于淀粉胶的特性和温度稳定性（包括热稳定性和冻熔稳定性）。
蜡质大米淀粉具有优于其它非蜡质和蜡质淀粉的冻熔稳定性。
在一项研究中发现，干基含量5 ％的蜡质大米淀粉糊经过20 个冻熔周期不会发生脱水收缩，相比之下，蜡质玉米淀粉或蜡质高粱淀粉仅在3个冻熔周期内表现稳定，玉米淀粉在一个冻熔周期后会出现脱水收缩。
大米淀粉糖类项目可行性研究报告一、项目背景和目标随着人民生活水平的提高和饮食结构的改变，人们对食品品质和营养价值的要求也日益增加。
大米淀粉糖类产品因其纯净、易消化、营养丰富的特点，在市场上拥有广阔的发展空间。
本研究报告旨在对大米淀粉糖类项目进行可行性研究，评估其市场潜力和投资回报。
二、市场分析2.市场竞争：目前大米淀粉糖类产品市场竞争较为激烈，主要有国际品牌和国内品牌。
国际品牌在品质和营销方面有一定优势，但价格相对较高；而国内品牌在价格和销售渠道上有一定优势，但品牌认知度和市场份额相对较低。
因此，要想在市场上取得竞争优势，需要提高产品质量、加大市场推广力度，并与分销商建立良好的合作关系。
三、项目可行性分析1.技术可行性：大米淀粉糖类产品的生产技术相对简单，难度不大。
通过引进先进的生产设备和工艺，提高生产效率和产品质量，并且可以根据市场需求不断创新产品，开发出具有竞争力的新品种。
2.经济可行性：该项目的投资规模较小，可在短期内收回投资并获得盈利。
根据市场需求量和售价，可以进行全面的成本分析和盈利预测。
同时，可以通过量身定制的销售策略和营销方案，提高产品的市场占有率和销售额，确保项目的经济效益。
3.市场可行性：大米淀粉糖类产品在市场上拥有广阔的发展空间。
通过市场调研和消费者需求分析，可以确定产品的品种和规格。
同时，可以利用互联网和线下渠道进行产品推广和销售，提高产品的知名度和市场份额。
四、风险与对策1.市场风险：市场上的竞争激烈，需要根据消费者的需求和趋势不断创新产品，提高产品的竞争力。
同时，建立健全的市场调研和销售网络，及时掌握市场动态。
2.技术风险：大米淀粉糖类产品的生产技术相对简单，但也需要注意生产过程的环保与质量控制。
通过引进先进的生产设备和工艺，加强技术培训与管理，防范技术风险。
3.资金风险：项目需要一定的投资进行生产设备的引进和生产线的建设。
在项目前期，需要进行全面的资金预算和投资回报分析，确保资金利用的有效性。
交联酯化多孔大米淀粉的制备、性质及应用研究的开题报告1. 研究背景淀粉是一种重要的生物大分子，其分子结构十分特殊，可以被水解成为葡萄糖等单糖，是一种广泛应用于食品、医药、工业等领域的天然高分子材料。
同时，淀粉本身具有多种可控性能，如溶解性、胶化性、稳定性等，在工业领域有广泛应用。
然而，淀粉在某些方面仍然存在一些局限性，如机械强度差、热稳定性较低等，而这些局限性限制了其在广泛应用中的应用范围和效果。
因此，对淀粉进行改性，使之具有更好的性能，具有极其重要的研究价值和应用前景。
其中，交联酯化是一种常用的淀粉改性方法，其简单易行，且能够显著提高淀粉的物理和化学性质，在食品、医药、化工等领域有着广泛的应用前景。
2. 研究内容本研究旨在制备交联酯化多孔大米淀粉，并对其性质进行研究。
具体内容如下：（1）通过酯化反应将多孔大米淀粉改性为酯化多孔大米淀粉。
（2）采用交联剂将酯化多孔大米淀粉进行交联，制备交联酯化多孔大米淀粉。
（3）对交联酯化多孔大米淀粉进行理化性质测试，包括吸水性、吸油性、胶囊能力、透明度等指标。
（4）利用制备的交联酯化多孔大米淀粉进行应用研究，探究其在食品、医药、化工等领域的应用潜力。
3. 研究意义通过本研究的开展，可实现对多孔大米淀粉的改性，获得性能更好的交联酯化多孔大米淀粉，从而拓展该材料的应用范围和效果，具有以下意义：（1）为多孔大米淀粉的改性提供新思路和方法。
（2）为生物大分子材料的改性开辟一条新途径。
（3）为食品、医药、化工等领域的新材料开发和生产提供基础和借鉴。
4. 研究方法本研究采用化学合成法制备交联酯化多孔大米淀粉，主要包括以下步骤：（1）酯化反应：以多孔大米淀粉为原料，通过酯化反应使其酯化，并转化为酯化多孔大米淀粉。
（2）交联反应：在酯化多孔大米淀粉溶液中加入交联剂，通过交联反应制备交联酯化多孔大米淀粉。
（3）性质测试：对制备得到的交联酯化多孔大米淀粉进行吸水性、吸油性、胶囊能力、透明度等性质的测试。
大米淀粉的研究进展与应用现状摘要：大米淀粉是一种重要的谷物淀粉，它是大米中最主要的成分，含量高达80%左右，并且大米淀粉以其独特的物理化学性质广泛应用于食品、纺织等行业。
本文概述了大米淀粉的颗粒结构、分子结构特点和大米淀粉中的非淀粉组分（蛋白质和脂质）的性质及其对淀粉性能的影响；分析了大米淀粉的特性及其提取方法；最后介绍了大米淀粉和大米变性淀粉的性质及其开发应用情况。
关键词：大米淀粉；研究进展；应用现状The Research Progress and Application Status of Rice Starch Abstract: Rice starch is a major economic sector of rice. It is widely used in recent years. This paper reviewed the rice starch morphological structure, composition, specific characteristic and extraction process, and the application status of rice starch in various fields. At the end of the article, the application prospect of rice starch is also presented.Key Words: rice starch; research progress; application status大米是我国及东南亚国家的主要粮食，主要成分是淀粉，含量高达80%左右。
大米产量很大，仅我国就年产约1.8亿吨，不过由于其价格较高又是人们的主要口粮，所以一般只在产量集中的部分地区才用于加工淀粉及其深加工产品。
因此，和玉米淀粉、薯类淀粉相比，大米淀粉的生产及其深加工相对比较落后。
目前，淀粉工业的三大主要原料是玉米、小麦和马铃薯，而大米淀粉只占13%，不到玉米的一半，列第4位，并且，相较玉米、小麦和马铃薯淀粉，大米淀粉的价格一直较高，因而使大米淀粉的广泛应用受到了很大的限制。
但是，随着淀粉应用领域的不断拓展、淀粉研究的进一步深入，研究者发现大米淀粉具有一些特殊的结构和性质，决定了它能更好地满足一些特殊应用行业的要求，因此，开发一些附加值较高的大米淀粉及其深加工产品具有深远的意义【1，2】。
1大米淀粉的研究进展1.1大米淀粉的形态和结构1.1.1大米淀粉颗粒形态大米中的淀粉分子是以淀粉颗粒的形式存在，并且淀粉颗粒是透明的。
大米淀粉是已知谷物淀粉颗粒中最小的一种，单粒淀粉颗粒大小约为3um～8um，其形状多数呈不规则的多角形，且棱角显著。
大米品种不同，其淀粉颗粒大小也有明显的差异，一般糯米的淀粉颗粒比粳米和籼米的大。
许多植物淀粉颗粒在细胞的淀粉质体或叶绿体中是以单粒形式存在的，然而，大米淀粉仅以复合淀粉粒形式存在于单个淀粉质体中，呈球形或椭圆形，其内包含约20～60个小淀粉颗粒，并且复合淀粉粒表面有许多孔洞【1，3】。
1.1.2 大米淀粉的结构特点如上所述，大米淀粉在细胞质体中形成，其淀粉粒是由支链淀粉分子以疏密相间结晶区与无定形非结晶区组合而成，中间掺入以螺旋结构形式直链淀粉分子。
大米淀粉本质上是a-D-葡萄糖多聚体，从化学观点看，可分为两种类型多聚体。
一种是直链型多聚体-直链淀粉，另一种是高分支型多聚体-支链淀粉。
支链淀粉是大部分淀粉的最主要组成，而且被认为是形成淀粉颗粒形状和结构的主要因素。
大米直链淀粉的结构特征与小麦、玉米淀粉相似，但与马铃薯淀粉和木薯淀粉相比，其分子链要短得多。
和玉米淀粉相比，大米直链淀粉含量相对较低，尚未发现含量高达40%～80%的高直链大米淀粉【4】。
1.2大米淀粉的组成精制大米主要由淀粉、蛋白质、纤维素和脂质组成，即使经过多次精制，所分出的大米淀粉中仍含有少量非淀粉组分，如蛋白质、脂质、磷以及一些微量元素等。
这些物质有些是在植物生长过程中自然沉积在淀粉颗粒中的，有些则是在淀粉加工过程中所引进的，它们对淀粉的物理化学性质有一定的影响【3】。
大米中的蛋白质一般存在于大米淀粉颗粒的外表面或填充在淀粉颗粒中，淀粉与蛋白质所形成的复合物主要包括直链淀粉和蜡质基因蛋白或者是与颗粒结合在一起的淀粉合成酶。
不同来源的大米淀粉结合蛋白的含量相差很大。
一般说，籼米淀粉中结合蛋白的含量要比粳米和糯米淀粉大得多。
同时大米蛋白对大米淀粉的物理化学性质有一定的影响，如果用酶法去除大米淀粉中的结合蛋白，能加速大米淀粉的糊化，其峰值粘度、表观粘度、屈服应力和稠度指数也相应增大。
脂质包括脂肪和类脂，大米淀粉中脂肪的主要成分是脂肪酸，类脂物质主要是蜡和磷脂。
与薯类淀粉相比，大米淀粉中脂质含量较高，而且，来源不同的大米淀粉脂质含量也相差较大。
同蛋白一样，脂质对大米淀粉的物理化学性质也有一定的影响，若用甲醇将脂质除去，则大米淀粉的糊化温度和凝胶粘度将降低，并能增加凝胶的稠度，另外，脂质还能抑制大米淀粉的回生。
此外，大米淀粉中灰分含量和磷含量较薯类淀粉要少得多，而且与淀粉的类型和提纯方法有关，糯米淀粉中磷含量远小于籼米淀粉和粳米淀粉【3】。
1.3大米淀粉的特性1.3.1 消化特性淀粉是一种重要的碳水化合物，它可以被小肠中的胰淀粉酶水解。
按照它在小肠中消化吸收的速度不同可分为快速消化淀粉、缓慢消化淀粉和抗性淀粉。
采用a-淀粉酶对淀粉的消化性进行体外测定发现，淀粉消化性的差异跟结晶类型、颗粒表面形态【5】和直链淀粉含量有关【6】，晶型为A型的淀粉不易被a-淀粉酶水解，而大米淀粉的晶型为A型【7】，由此可知，大米淀粉是不易被a-淀粉酶水解的。
淀粉中直链淀粉含量高可以形成较多的非结晶区，非结晶区由于其结构没有结晶区紧密，更容易被淀粉酶攻击【8】。
Gunaratne等人【5】认为，a-淀粉酶的水解作用是从淀粉颗粒表面开始的。
接近淀粉颗粒表面的结晶破坏以及表面形成凹坑(增大了酶吸附的表面积)利于淀粉的消化。
1.3.2 糊化特性当原淀粉加水调成乳浆后，加热达到一定温度(一般在65℃以上)时，淀粉颗粒突然膨胀，体积增大，淀粉乳变成粘稠的胶体溶液，这种现象称为糊化。
大米淀粉的糊化温度在68～78℃。
品种不同的大米，其糊化难易程度各异【9】。
采用不同的方法处理大米淀粉，对其糊化特性也有一定的影响【10】。
1.3.3老化（回生）特性淀粉的老化是一个淀粉分子从无序到有序的过程。
淀粉的老化包括两个独立的阶段：短期老化和长期老化。
短期老化是在淀粉凝胶的冷却过程中，直链淀粉螺旋体堆积形成结晶，老化的直链淀粉是生理学上重要的一类不可消化淀粉组分；长期老化发生在淀粉凝胶贮存过程中，它是由支链淀粉的重结晶引起的【11】。
支链淀粉的重结晶是引起淀粉老化的主要因素，另外，水分含量对淀粉老化也有一定的影响。
水分含量较低，短期老化速度较慢，糊化后的大米淀粉凝胶达到稳定的时间越长，水分含量为60％时，大米支链最易重结晶，淀粉体系的长期老化速度最快【12】。
通过浸泡发酵处理，大米淀粉的老化速度加快。
普鲁兰酶的适度处理可以加快大米淀粉的老化【13】。
1.3.4凝胶特性凝胶和老化的本质都是淀粉分子从无序趋于有序。
凝胶网络的形成是淀粉分子互相聚合缠绕形成三维网络结构。
淀粉在糊化后能够形成凝胶，形成凝胶的黏弹性与淀粉种类有关。
大米淀粉的凝胶速度和凝胶强度主要与淀粉中直链淀粉的含量有关，这是由于直链淀粉的存在，使得支链淀粉重结晶的晶核快速形成，从而加速了支链淀粉的重结晶【14】。
1.4大米淀粉的提取大米淀粉是各种淀粉中与蛋白质结合最牢固的一种淀粉，要想用纯物理方法分离得到蛋白质含量很低的淀粉比较困难。
由于大米蛋白质的组成中至少有80% 的碱溶性谷蛋白，经实践证明，碱法抽提是去除大米淀粉中蛋白质最有效办法之一，是最常用的大米淀粉工业制备方法，即用0.3％的碱液浸泡米粉，使蛋白质溶解，从而通过水洗将蛋白质去除。
虽然这种方法工艺简单，但会污染环境，并且降低了蛋白和淀粉的品质【15】。
而实验室制备大米淀粉常用的方法是表面活性剂法，即利用烷基苯磺酸钠等表面活性剂与蛋白质结合，使蛋白质形成络合物变性而使淀粉分离。
该方法存在表面活性剂污染的问题，所以限制了它的发展【16】。
另外也可以采用超声波法提取大米淀粉，但此方法由于能耗高，不适于作为独立提取方法，可以用来辅助其他提取方法【17】。
大米淀粉还可以通过酶解的方式进行提取，李翠莲等人采用酶法制备大米淀粉，研究结果表明采用中性蛋白酶处理，酶解温度45℃、酶用量0.5％、酶解时间18h，得蛋白质含量0.435％,淀粉提取率87.75％【18】。
Lumdubwong【19】和Martin 【20】等人采用酶解的方法分离纯化了大米淀粉，他们发现，用蛋白酶(用量为大米粉的 1.1%)在pH=10.0的条件下水解大米粉18h，淀粉的提取率可达95%，淀粉中的蛋白含量为0.5%。
Linfen Wang等人【21】对酶法和碱法分离大米淀粉进行了比较，发现酶法能提高淀粉的得率，减少对淀粉颗粒的破坏，能生产出质量较好的淀粉。
与碱法抽提相比，酶法提取在分离过程中不会产生碱和盐，淀粉提取率比碱法要高10%左右，但是，蛋白酶水解大米蛋白的效率通常比较低，要完全水解大米蛋白需要十几小时甚至更长。
提取的淀粉含有较多的脂质，并且，由于蛋白酶的价格较高，用酶法提纯大米淀粉的成本偏高，大约为碱法提取的两倍，因此，酶法在大米淀粉工业上的应用受到了一定的限制【16】。
此外，Guraya 等人【22】还研究发现，在有水存在的情况下，通过高压均质处理可使大米淀粉和蛋白质形成的复合物发生破裂，从而可以根据密度的不同进行离心分离。
该工艺采用物理方法，也不会引入盐类物质。
2 大米淀粉的应用现状2.1天然淀粉的应用2.1.1食品工业大米淀粉是一种非常细、非常纯白的粉末。
不论是粉末状还是胶体状，大米淀粉都具有相当纯正的风味；在糊化状态下，大米淀粉具有温和、光滑、类似奶油的口感以及容易涂抹开的特性。
因此，大米淀粉胶可作为增稠剂用于羹汤、沙司和方便米饭中，并能很好地改善食品的口味。
由于大米淀粉颗粒和均质后的脂肪球具有几乎相同的尺寸，因此，大米淀粉与脂肪具有相似的质感，可以在某些食品中替代部分脂肪。
大米淀粉还具有很好的可消化性，消化率高达98％～100％；另外由于大米淀粉中的结合蛋白具有完全非过敏性，因此，大米淀粉常用于婴儿食品和其它一些特殊食品中【23，24】。
由于蜡质大米淀粉除了有类似脂肪的性质外，还具有极好的冻熔稳定性，因此可作为脂肪替代物用于冷冻甜品和冷冻午餐肉中。
此外蜡质大米淀粉也可用于替代奶制品和其它奶油制品中的部分脂肪，如生产低脂的人造奶油，这种脂肪替代品具有良好的口感，有类似于脂肪的质地和清爽的味道。
