餐饮业成本核算基本方法 饮食服务业的成本的确简单，大致有以下几例公式： 本期耗用原料成本＝期初原材料＋本期购进原料—期末结存原料 成本价=进货价／（出成品率＊投料标准（数量）） 毛利率＝（销售价格—原料成本）／销售价格＊１００％ 销售价格＝原料成本／（１－毛利率） 或 销售价格＝原料成本＋毛利额 或 销售价格＝原料成本＊（１＋加成率） 或 销售价格＝原料成本＋加成额 加成率＝毛利率／（１－毛利率） 毛利率＝加成率／（１＋加成率） 原料价值＝毛料价值－（次料数量＊单价＋下脚数量＊单价） 净料数量＝毛料数量－次料数量－下脚数量 净料单价＝净料价值／净料数量 计算方法： 1。原材料计算方法：采用定额成本(根据菜的定额用量制定）月底调整实际材料成本
2.人工和制造费用采用分类法，即菜类相近相似（如高中低档次）归为同类分摊这些费用。 先把你的所有费用加在一起，如房费、水电费、雇佣的工人费用等加在一起，再看你选择店面的地理位置，如果是市内繁华地段东西就会稍贵些，地段差一点就便宜些，这你要自己考虑。之后看你的菜价，菜的原材料是多少钱，能达到百分之多少的利。之后把之前你加在一起得数除以30天，就是你一天的费用，再看你买多少菜才能达到这个数，剩下的就是你的纯利润！ 希望你能明白！ 成本核算培训内容目的： 让员工了解菜品的成本计算方式，达到每个人都能初步掌握计算菜品成本的方法 毛利率的计算方式：餐饮业的毛利率的计算方式是执行：扣价毛利率，商业的是执行：加价毛利率。 内容：1、成本的计算 2、售价的计算 3、毛利率 成本的计算： 成本就是菜品的各种原料的价格加上燃料的价格的合。 这里面包含：菜品的主料、配料以及调料等。 在主配料上还要计算出原料的净料率、熟制品的出品率这样才能准确的计算出菜品的成本。
《餐饮管理》教案 第一章:绪论及餐饮服务业概述 教学目标：通过本章的学习，大致了解本课程的概貌，为学习后面章节做心理和知识的准备，要求学生掌握：餐饮服务业概念、其经营方式和餐饮服务企业的类型，以及餐饮业的未来发展趋势。 教学重点：餐饮企业经营方式、类型以及、餐饮业的未来发展 教学难点：餐饮服务企业的类型及餐饮业的未来发展 教学时数: 2课时 主要教学内容： 一、本课程包括的内容 第一章：餐饮服务业概述 第二章：餐饮企业组织结构 第三章：餐饮管理基本原理（重点） 第四章：餐饮市场营销（重点） 第五章：菜单（重点） 第六章：餐饮产品定价方法与策略（重点） 第七章：食品原料的采购与验收管理（重点） 第八章：食品原料的储存与发放管理 第九章：餐饮服务与宴会管理（重点） 第十章：餐饮成本核算与控制（重点） 二、本课程所需的专业知识基础 本课程的学习需要有些前期的专业知识做基础，如：经济学、管理学、市场学以及一些旅游专业常识等。 三、餐饮服务业概论 1、餐饮服务业 餐饮服务业是一个由各类餐饮服务企业构成的规模巨大的行业，它为离家外出的人们，甚至居家的人们提供各种饮食及就餐享受。 2、分类 商业性餐饮企业——追求“利润最大化”； 非商业性餐饮企业——追求“支出最小化”。 2
四、餐饮的经营方式 商业性的餐饮企业可以分为三种主要类型：独立经营、连锁经营和特许经营。 1、独立经营：其所有权归一个或几个业主所拥有，这些业主通常拥有一个或几个餐馆，他们之间没有连锁关系。各餐馆有各自的菜单、采购计划和经营管理程序。中餐、日餐此类型较多。 2、连锁经营：具有这样的特征：统一菜单、联合采购、统一运做程序。 这种经营方式优劣势明显。优势：融资能力强、抗风险能力强、人才共享和积聚能力强、信息资源共享与利用；劣势：随市场变化速度慢、大企业病、内部人控制等。 3、特许经营：特许经营是连锁经营的一种特殊类别。特许经营者（即某个企业资产的拥有者）从事特许经营要向特许经营授权人或公司缴纳费用，以换取特许经营授权者的商号、建筑物设计、经营管理方式等的使用权。 其优势在于：人力资源共享、内部资源共享（主要是品牌）、联合促销、规模经济、密度经济、联合采购、便于监控； 也有明显的劣势：灵活性差，缺乏个性、随需求变化慢等。 4、非商业餐饮企业的外包 非商业餐饮企业在现代社会的变迁：现在，非商业餐饮单位不但要追求营养和服务内部的要求，同时受到成本压力和收入减少的压力，因此，将业务外包给专业的盈利性合同管理公司开始流行起来。 它的优势在于：专业化分工效率、统一议价能力增强、经验曲线效应、私有化的成本节约； 它的劣势有：1）过于商业化，造成公共物品供应不足缺乏对“自然垄断”的规制；2）委托-代理问题，道德风险—降低食品质量；3）内部人控制，可能对管理公司过于依赖。 五、餐饮服务企业的类型 1、独立经营的餐饮企业有：1)传统的餐饮经营类型：餐桌服务型餐馆、高级豪华型餐馆、主题餐馆、风味餐馆、酒吧等；2)自助餐饮经营类型：自助餐馆、快餐馆、点菜式自助餐馆、火锅式自助餐馆、超市餐馆等；3)创新型餐饮经营类型：外卖餐饮经验形式、无店铺餐饮经营形式、休闲餐饮经营形式（与西洋乐民乐、歌舞时装表演、唱歌跳舞、钓鱼等休闲活动相结合）、餐吧等。 3
同学们好，今天将由我来带领同学们走进高中的生物学习之旅。 现在，请同学们对生物这个词给出一个最简单的定义。(Put up your hands) 其实，简单地说，生物也就是有生命的个体。 要了解一个个体，首先要从细胞开始。今天我们来学习必修一的第一章走进细胞 第一节从生物圈到细胞 同学们请看，在教材第二页的左上角有一幅图，是SARS患者肺部X光片阴影图，和SARS病毒模式图。给同学们两分钟的时间看一下这个问题探讨，仔细思考讨论题，待会儿会请两位同学来回答一下。 第一问，病毒不具有细胞结构，是怎样生活和繁殖的？(请坐。病毒尽管不具有细胞结构，但它可以寄生在活细胞中，利用活细胞中的物质生活和繁殖。 第二问，谁来说说？。。。 SARS病毒侵害了人体的上呼吸道细胞，肺部细胞，由于肺部细胞受损，导致了患者呼吸困难，患者因呼吸功能衰竭而死亡。此外，SARS病毒还侵害人体其他部位的细胞。 由此可见，生命活动离不开细胞。即使是像病毒那样没有细胞结构的生物，也只有依赖活细胞才能生活。因为，细胞是生物体的结构和功能的基本单位。尽管现在生物科学的研究已经进入分子水平，并且对生物大分子（如核酸、蛋白质等）的研究已经相当深入，但是这些大分子并没有生命。生命和细胞是难解难分的。 接下来我们一起来看一下四个关于生命活动与细胞的关系的实例分析 这是草履虫的运动和分裂 人的生殖和发育 缩手反射的结构基础 艾滋病病毒入侵免疫系统。 看完这几幅图后，请同学们认真思考第四页上面的无道题，可以相互讨论一下，三分钟后请同学来回答 第一题，请一位同学来回答一下。 草履虫除了运动和分裂外，还能完成哪些生命活动? 它得先摄能才能运动吧，它还能呼吸和生长，还有应激性。 好，第二题，某某 在你和你爸妈之间，什么细胞充当了遗传物质的“桥梁”？， 精子和卵细胞通过受精作用形成受精卵，然后它在子宫中发育成胚胎，再进一步发育成胎儿，那么胚胎发育跟细胞的生命活动有什么关系， 细胞分裂和分化 第三题，需要哪些细胞的参与？由传入神经末梢形成的感受器，传入神经元、中间神经元、传出神经元、效应器。还有相关的骨骼肌细胞。请坐 第二问，你每天学习的时候需要哪些细胞 太多了，它涉及人体的多种细胞，但主要是神经细胞的参与 艾滋病是由人类免疫缺陷病毒破坏淋巴细胞引起的，同学们还知道哪些类似这样的特定细胞受损而致病的。。。。 例如脊髓中的运动神经元受损容易导致相应的肢体瘫痪，大脑皮层上的听觉神经元受损的话会导致听觉发生障碍。 第五题
1.1 质点参照系和坐标系 一、教学目标 ①知识与技能： １．认识建立质点模型的意义和方法能根据具体情况将物体简化为质点，知道它是一种科学的抽象，知道科学抽象是一种普遍的研究方法。 ２．理解参考系的选取在物理中的作用，会根据实际情况选定参考系。 ３．通过实例理解参考系，知道参考系的概念及运动的关系，会用坐标系描述物体的位置。 ②过程与方法： １．体会物理模型在探索自然规律中的作用，初步掌握科学抽象理想化模型的方法。 ２．通过参考系的学习，知道从不同角度研究问题的方法。 ③情感态度与价值观： １．认识运动是宇宙中的普遍现象，运动和静止的相对性，培养学生热爱自然、勇于探索的精神。 ２．渗透抓住主要因素，忽略次要因素的哲学思想。 二、教学重难点 教学重点： 1.理解质点的概念 2.从参考系中明确地抽象出了坐标系的概念 教学难点：理解质点的概念。 【思考】 1)在日常生活中，同学们是怎样去确定物体是在运动的呢? 2)看下面的图片，我们应该如何判断静止或者运动呢？
现在，我们坐在座位上是静止的还是运动的呢？让我们带着问题进入今天的学习。 一、机械运动 在我们物理世界里是这样确定定物体是否在运动的“一个物体对另一个物体相对位置变化运动称之为机械运动”。（定义） 思考：我们把地球当成静止的所以我们静止的，可是地球每时每刻都是在自转的，我们地球上的每一个物体都是跟着地球转动，这时候同学们还认为自己没动吗？那么我们到底动没 动啊？
为了解决之前的问题，我们引入了一个概念——那就是参考系。 二、参考系 定义：研究物体运动时所选定的参照物体或彼此不作相对运动的物体系。 特点：①假设是静止不动的（被认为是不动的，而且作为静止的标准）。 ②任意选取，但应以便于研究运动为原则。 参考系与运动： ①同一个物体，如果以不同的物体为参考系，观察结果可能不同． ②一般情况下如无说明，则以地面或相对地面静止的物体为参考系 解释思考的问题：在我们研究物体运动时，我们首先要引入一个参照物，这个物体被认为是静止不动的，有了这个参照物我们就可以去判断其他物体是否运动了。如果这个物体相对参考物的位置发生变化，我们就认为这个物体是运动的，同理这个物体如果相对参考系位置没有发生变化，那么我们就认为这个物体是静止的。 考点提醒：参考系是一个非常重要的考点其出题方向有两个，一个是我们对参考系的理
本核算培训内容 目的：让员工了解菜品的成本计算方式，达到每个人都能初步掌握计算菜品成本的方法 毛利率的计算方式：餐饮业的毛利率的计算方式是执行：扣价毛利率，商业的是执行：加价毛利率。 内容：1、成本的计算 2、售价的计算 3、毛利率 成本的计算： 成本就是菜品的各种原料的价格加上燃料的价格的合。 这里面包含：菜品的主料、配料以及调料等。 在主配料上还要计算出原料的净料率、熟制品的出品率这样才能准确的计算出菜品的成本。 净料率：是指一些蔬菜、海鲜、鱼类等的出品率。 如：1斤虾仁的出品率是在80%、水发海参的出品率在80%、整条的三纹鱼的出品率在46%、茄子的出品率是在80%、西兰花的出品率在70%、青椒的出品率在80%、青笋的出品率40%等。 那么这些出品率是如何计算的那？ 这些都是要在我们的日常工作中计算出来的，比如1斤虾仁来的时候是冰冻的那么在解冻后是多少那？在我们解冻后是0.8斤。我们通过这一结果，了解了虾仁的出品率。 出品率：（净料数量÷原来的原料数量）×100% 我们知道了出品率那么就是计算出了净料成本 净料成本：原料价格÷净料率=净料价格 还有些原料是一些干货，比如：木耳、干鹿筋、珍麽、干海参等干货原料它们的出品率实际上就是涨发率，象：木耳的涨发率500%、干鹿筋400%、干海参650%等等。 熟制品的出品率：是指把生的原料通过熟加工成半成品后的净料率。 出品率：（净料数量÷原来的原料数量）×100% 精品文档
如：我们采购回来8斤生牛肉（肋条）为制作蒙古小牛肉，经过熟加工后出品为4.8斤 那么我们用4.8斤÷8斤=0.6在×100%=60%那么我们就知道了生牛肉（肋条）加工成熟为半成的出品率为60%。 净料成本：生牛肉（肋条）11元/斤÷60%=18.33元 我们就知道了熟牛肉（肋条）的价格是每斤18.33元 通过我们的计算了解到：熟五花肉的出品率为60%、熟排骨（冰冷）的出品率为65%、熟肥肠的出品率为45%、熟口条的出品率为52%、熟羊腿的出品率为57%等等，那么通过这些计算我们了解了菜品的出品率，但是有时它会根据原料性质会有所改变的，比如说原料的质量不好，肉注水了、菜品有腐烂的，那么出品率就会大降低的，使成本加大所以说我们要严把原料采购与检验这一重要环节，才能确保我们的利率，使我们的成本不会加大。我们要知道成本加大1元的话，我们的利润就会减少2元的，所以说酒店的成败重在成本控制。 如何计算菜品的销售价格？ 我们了解了成本的计算，那么如何计算好我们的菜品的销售价格也是非常重要的，那就所定酒店，今后的发展。因为价格的高低也会直接影响到顾客的回头率，价格太高客人一定会说贵了那么他们就不会再次来光顾了，价格太低我们企业就会没有利率，没法给员工开资，无法经营下去的，所以制定合理的价格是相当重要的，这也取决企业的长久发展。 那么我们就要根据我们企业的定位制定出我们的菜品的毛利率，合理的制定菜品的销售价格。 2月燃料费用：8465元、销售：173029元燃料费用率为：4.9% 5月燃料费用：11205元、销售：247373元燃料费用率为：4.5% 9月燃料费用:15038元、销售：377208元燃料费用率为：4% 10月燃料费用：11803元、销售：312030元燃料费用率为：3.8% 从上面的分析上看：我店燃料费用率平均为：4.3% 那么就是说每100元的菜品就要有4元3角的燃料费用，我们综合一下每道菜的燃料费用约1元到2元钱，那也可说是炒菜、和炖菜类的区分开。 菜品的售价：成本÷（1－毛利率） 精品文档
高中地理人教版必修二第一章人口的变化［教案］ 第一节人口的数量变化(第2课时) ?三维目标 ［知识与技能］ 1.了解人口增长模式类型及其转变 2.掌握人口增长模式的判断方法［过程与方法］ 借助图表案例等分析讨论，让学生归纳三种人口增长模式的特征及差异，引导学生对不同人口增长模式的形成转变进行分析 ［情感、态度与价值观］ 通过学习帮助学生树立正确的人口观 ?教学重点 理解三种人口增长模式的特点和转变的原因 ?教学难点 人口增长模式的转变 ?课时安排 2课时 ?教学过程 ［新课导入］人口数量的变化是通过出生率、死亡率及自然增长率的变化体现出来的，根据这三个指标的不同特征，我们可以用不同的人口增长模式来分析。 二、人口增长模式及其转变：P5［读图思考］ 1?人口增长模式的类型： (1)原始型：高出生率、高死亡率、低自然增长率 (2)传统型：高出生率、低死亡率、高自然增长率 (3)现代型：低出生率、低死亡率、低自然增长率 时间生产力状况自然环境与经 济发展状况 社会与文化的变化“三率”的变化人口增长模式 18世纪中期农业经济快 速发展 环境较恶劣，土地私 有制 劳动力需求较大，受传统的生育观念 影响 高岀生，高死亡， 低自然增长 原始型 工业化开始后大规模机械 化生产 环境改善，经济快速 增长 传统的生育观念占主导地位高岀生，低死亡， 高自然增长 传统型 二战以后生产力进一 步发展 土地开垦受到限制， 制造业快速发展 城市化快速发展，社会福利提高，生 育观念转变 低岀生，低死亡， 低自然增长 现代型 ［活动］P7 2?人口增长模式的时空分布: (1)人口增长模式的时间转变 历史阶段原因 岀生 率死亡 率 自然增 长率 增长模 式 原始社会时期 生产力水平低下，生存条件极差，人们抵御自然灾害和疾病 的能力很差 高高低原始型农业社会、产业革命时期 生产力水平提高，生存条件明显改善，抵御灾害能力提高， 但传统经济对劳动力数量依赖大 高低高传统型现代社会时期 劳动生产率迅速提高，劳动力数量需求减少，生产力水 平高，医疗卫生条件好，社会福利、养老保障制度改善 低低低现代型
九年级化学教案：第一章第一节空气 教学目的 知识：通过实验，使学生了解空气的组成，并对空气的污染和防治有所认识。 能力：初步培养学生观察实验，分析问题的思维能力。 思想教育：培养学生的环境意识及实事求是的科学态度。 重点难点 了解空气的组成及空气污染与防治。 教学方法 实验探讨法、课堂讨论启发式讲解法。 教学用具 仪器：钟罩、水槽、燃烧匙、单孔橡皮塞、集气瓶、烧杯、乳胶管、导管、双孔橡皮塞、弹簧夹、酒精灯。 药品：红磷、水。 其它：火柴。 教学过程 教师活动学生活动教学意图 【引入】人类和一切动植物的生命支柱是什么气体?空气是一种“看不到摸不着”的天然物质，它跟我们的生活最密切，它是由一种物质组成还是由多种物质组成的呢?今天我们进一步学习有关空气的知识。 【板书】第一章空气氧 第一节空气
【板书】一、空气的组成 【提问】1.空气就在你周围，你能描述它有哪些物理性质吗? 2.空气是一种单的一物质吗?它主要由哪些成分组成呢? 【演示实验】空气中氧气含量的测定(课本p.7图1-1)。 思考、回答问题。 回忆什么是物理性质，思考回答问题。激发学生学兴趣，引入课题。 复习绪言中物理性质概念，使学生产生求知欲。引入空气组成的讨论。 介绍仪器名称，操作顺序，提示学生观察要点：红磷燃烧的主要现象和水面变化的情况。 【学生分组的实验】空气中氧气含量的测定(教参p.7图1-1)。 介绍仪器名称，装置原理，操作操作顺序，注意事项。 用燃着的火柴检验瓶内剩余气体。【分析讨论】启发引导学生分析讨论： 1.红磷燃烧生成五氧化二磷;说明红磷燃烧所消耗的是空气中的什么气体? 2.为什么红磷燃烧时只消耗了钟罩或集气瓶内气体的而不是全部呢? 3.用燃着的火柴伸入钟罩或集气瓶内，火柴熄灭说明了剩余气体具有什么性质? 【板书】空气是无色、无味的气体，它不是单一的物质，是由多种气体组成。空气中主要成分是氧气和氨气。 【讲述】人类对空气认识的历史过程(利用投影挂图讲解)。 【小结】空气的成分其积极分数：氮气(78%)、氧气(21%)、稀有气体 (0.94%)、二氧化碳(0.03%)、其它气体和杂质(0.03%)。 【投影】课堂练习一(见附1)，指导学生做练习。填写观察记录：
第3章 餐饮成本管理 一、填空题 1．餐饮成本控制含义有广义和狭义之分。广义的餐饮成本控制包括 、_________和 。狭义的餐饮成本控制仅指 ，包括餐饮生产和销售过程中的成本控制。 2．餐饮成本形成的过程包括 、 、 、餐饮销售与服务等环节。 3．餐饮成本控制系统常由7个环节和3个阶段构成。7个环节包括 、 、成本实施、 、成本考核、 和纠正偏差。 4．餐饮成本构成主要包括3个方面： 、 和 。 5．食品成本包括 、 和 。 6． ＝单位食品成本单位菜肴或饮料价格 ╳ 100%＝食品总成本营业总收入 ╳ 100% 7． ＝每瓶酒成本(每瓶酒容量－每瓶酒标准流失量)/每杯酒容量 二、多项选择题 1．下列关于人工成本核算表述正确的是（ ）。 A 、人工成本率＝经营费用营业收入 ╳ 100% B 、人工成本率＝工资总额营业收入 ×100% C 、职工工作效率＝营业收入－食品原料成本职工人数 D 、饭店餐饮部工作效率主要是考察年职工工作效率和人工成本率。 2．关于不同食品采购部门的优缺点叙述正确的是（ ）。 A 、餐饮部负责食品采购工作有利于采购员、保管员和厨师之间的沟通。 B 、采购部负责食品采购，不利于成本控制。 C 、采购部负责食品采购：利于饭店管理人员控制食品成本，也可获得优惠的价格。 D 、餐饮部和财务部合作管理，易于成本监督和控制。 3．下列关于食品采购数量控制的表述正确的是（ ） A 、食品原料采购数量是食品原料采购控制的重要环节 B 、通常食品原料采购数量受许多因素影响。包括菜肴销售量、食品原料特点、饭店贮存条件、市场供应情况和企业库存量标准等。 C 、饭店餐饮销售量增加时，食品原料采购量未必增加。 D 、考虑到现代饭店的准时生产方式，应尽量增加食品原料库存量。 三、名词解释题 1．餐饮成本控制 2．食品成本 3．人工成本 4．经营费用 5．固定成本 6．标准成本 7．原料发放控制 四、简答题 1．简述餐饮成本控制意义。 2．简述餐饮成本控制构成要素。 3．简述食品贮存原则。 4．简述库存原料计价方法。 5．简述影响餐饮产品成本的因素。 五、论述题
餐饮业成本核算方法 记得第一次做餐饮时正好碰到一个很有名的总经理，还请来了著名酒店管理专家刘光启老先生． 总经理是位女性，但做事风格都是很有大将风范，真是巾帼不让须眉． 她的政策：逢单月为服务月，双月为厨房质量月．当然，成本控制也在是双月时进行． 关于成本的表格与软件使用 应用案例一 某酒店库房采用最为粗放型管理方式，全部库存商品参与转存，通过定期转存的方式生成耗用。实际成本真实准确，财务核算简单，节省人工成本。 1 直拨类库存商品，例如鲜活鱼、肉、禽、蛋、时令果蔬等，直接验收入库到厨房。 2 调拨类库存商品，例如烟酒、粮油、冷冻食品、调味品等，验收入库到仓库；厨房和吧台领用填写移库单。 3 五天（或七天）转存一次所有存货，填写转存单。系统根据转存单自动计算各部门耗用数量，生成耗用单。 4 财务人员可以用转存周期内的实际耗用形成对比，计算五天（或七天）的销售毛利，帮助管理者发现问题。 5 会计期结束时，进行期末结转操作，将本会计期的期末数据（库存帐和财务帐）结转到下一会计期的期初数据上，同时系统业务日期跳转到下一会计期时间上。 应用案例二 某酒店库房和前台销售数据衔接，库存商品根据不同类别选择不同的管理方式。对于重点监控的冰干鲜类库存商品，设定为
“实地盘存以存计耗”方式，定期参与转存。加工部门划分为中厨、冷荤、面点、海鲜池等。 1 直拨类库存商品，例如鲜活鱼、海鲜、肉、禽、蛋、时令果蔬等，直接验收入库到加工部门： ①鲜活鱼每日进货一次，验收入库到海鲜池部门，验收入库后直接转换为当天耗用。 ②海鲜、肉、禽、蛋、时令果蔬等入库到中厨或冷荤部门，如果部门间领用要填写移库单。 2 调拨类库存商品，例如烟酒、饮料、粮油、冰干鲜、调味品、餐具等，验收入库到仓库： ①加工部门领用填写移库单，计入部门成本。 ②销售部门（银台或吧台）领用填写移库单。 3 每日营业结束进行日结操作后，可以直接销售的库存商品，例如烟酒、饮料类，通过销售数据转换出耗用数量。 4 加工部门五天（或七天）转存一次冰干鲜类存货，填写转存单。系统根据转存单自动计算各部门耗用数量，生成耗用单。 5 加工部门五天（或七天）将部门存货全部转为耗用，财务人员可以统计五天（或七天）的部门毛利。 6 会计期末仓库进行盘点，填写盘点，生成仓库部门盈亏数据。 7 盘点后，进行期末结转操作，将本会计期的期末数据（库存帐和财务帐）结转到下一会计期的期初数据上，同时系统业务日期跳转到下一会计期时间上。 饮食服务业的成本的确简单，大致有以下几例公式： 本期耗用原料成本＝期初原材料＋本期购进原料—期末结存原料 成本价=进货价／（出成品率＊投料标准（数量））
第一章从实验学化学 教材分析 教科书把化学实验作为专题内容安排在第一章，突出了化学实验的基础性，既起到与初中化学实验以及化学知识的衔接，又为高中化学新知识的学习穿针引线，通过实验把学生引入化学世界，由此决定了本章教学内容的基础性和重要性。 本章以化学实验方法和技能为主要内容和线索，结合基本概念等化学基础知识，将实验方法、实验技能与化学基础知识紧密结合。全章包括两节内容，第一节“化学实验基本方法”在强调化学实验安全性的基础上，通过“粗盐的提纯”实验，复习过滤和蒸发等操作。对于蒸馏，则是在初中简易操作的基础上，引入使用冷凝管这一较正规的操作。在复习拓宽的基础上又介绍一种新的分离和提纯方法──萃取。本节还结合实际操作引入物质检验的知识。这样由已知到未知，由简单到复杂，逐步深入。第二节“化学计量在实验中的应用”则是在化学基本概念的基础上，通过实验介绍一定物质的量浓度溶液的配制方法。溶液的配制方法作为化学实验基本方法和技能，也作为对知识的应用。而物质的量的有关知识，作为化学实验中的计量来呈现，从而突出实验主题。 因此，这一章的教学内容是以实验基本方法和基本操作（包括一定物质的量浓度溶液的配制）为主要内容，也包括相关的化学基础知识，对整个高中化学的学习起着重要的指导作用。这一章是高中化学的第一章，课程标准所提到的有关实验的要求，不可能在本章一步达到，这些要求将在整个必修化学的教学中逐步完成。 第一节化学实验基本方法 第1课时 教学目标 1．知识与能力 复习初中相关实验、预习本节内容，让学生获取实验安全方面的知识，加强实验操作能力。 2．过程与方法 通过小组讨论、亲自实践让学生体验注意实验安全的必要性。 3．情感态度与价值观 增强学生的实验安全意识，让学生体会到化学实验对学好化学的重要性和注意实验安全对做好化学实验的重要性。 重点难点 增强学生的实验安全意识 教学过程: [提问]我们都知道，化学课上我们经常要做很多实验，那么化学学科与实验究竟有怎样的关系呢？ [板书] 第一章从实验学化学
烹饪课的教学教案 烹饪课的教学教案一、说教材 因我们前面已经学过了挂糊、油炸等相关的专业知识,学生能按照要求,结合本课的特点，在面包猪排制作的基础上,通过合作学习与小组工作，共同完成工作任务--—鱼排的制作,并且在完成工作任务的同时形成良好的合作与团队意识。 通过项目任务的完成，拓展思维，培养创新能力。基于着力提高学生专业能力与方法能力在内的综合职业能力的思考，确定如下的学习重点与学习难点： 学习重点：分工协作，共同完成工作任务——鱼排的制作。 学习难点：菜肴制作过程中学生的自主协调性。 二、说目标 1、知识目标： ①理解挂糊的作用。 ②知道色彩对菜肴的影响。 2、能力目标： ①学会挂糊、油炸等工艺的综合运用。 ②能调制果味、茄汁等调味汁的制作。 ③恰当应用围边点缀的能力。 3.情感目标： ①通过合作学习与小组工作，形成良好的合作与团队意识。
②通过项目任务的完成，拓展思维，培养创新能力。 三、说学情 1、学生所在班级为二年级烹饪专业的学生，目前已完成挂糊油炸部分内容的学习，本课涉及内容学生已有所了解，为此在本课题教学中要充分利用这些知识作为铺垫，减轻学生在学习过程中的难度。 2、学法指导：在本项目的学习中，对学生的学法指导要主要突出以下两个方面： 第一，自主学习与合作学习。自主学习和合作学习是学生提高终身学习能力的重要途径，为此在本项目的实施过程中要针对性地组织学生开展这种学习形式。 第二，探究学习过程。探究是学生在学习过程中建构知识，发现问题并解决问题的过程，是学生提高创新能力的重要途径;在探究中建构起来的知识才真正是学生自己获得的知识。 四、说教学程序与教法 1、教学准备：相关理论、原料及设备和工具的准备 2、课堂教学设计思路： 本项目教学采用行动导向的教学方法，主要的设计思路有以下几个环节组成： 展示任务信息-------制定项目工作计划-------任务的实施------探究与改进-----评价与提高 3、教学流程与教法设计： (1)创设活动情景：向学生明确本节课学习的项目任务，以激发学生的学习热情，调动学生的学习情感。
第一章：从世界看中国 第一节：疆域（第一课时） 主备人：刘艳红教学目标 1、掌握我国的地理位置的特点及其优越性， 2、学会运用世界地图分析我国的地理位置的优越性。 3、培养学生运用地图学习地理知识的能力 4、通过学习我国优越的地理位置和辽阔的疆域，激发学生的民族自豪感，并进行热爱祖国、卫祖国和建设祖国的思想教育。 教学重、难点 重难点是如何理解中国的地理位置及其优越性 教学方法 读图分析法、讨论比较法 教具 世界地图中国疆域图 教学过程 导入新课 在初一我们学习了世界地理，从本学期开始，我们将学习中国地理，了解祖国的大好河山。同学们都知道我们中国是文明古国，东方大国。那大家对我们的祖国了解多少呢？我国的疆域范围？我国的地理位置究竟如何呢？这节课我们就先从我国的疆域来进行了解。 板书：第一节：疆域 疆域主要包括优越的地理位置、海路兼备的大国和行政区划三个内容，我们先来学习第一个内容——优越的地理位置，看看中国在地球上的位置。同学们先花两分钟时间大致浏览一下课本，在图1.1上找到中国的版图，判断它的半球位置和海陆位置。 1、半球位置 师：请同学们回顾一下，分析一国的地理位置可以从哪几个方面去进行分析？ 生：可以从它所处的半球、维度和海陆位置进行判断 师：东西半球和南北半球的划分界线是？ 生：东西半球划分界线是西经20°和东经160°，南北半球的划分界线是赤道。 归纳：从地图可知，中国的经度范围大致在东经75°和东经135°之间，纬度位置在赤道以北，即位于东半球，因此，从半球位置看，中国位于东半球、北半球。
2、纬度位置 师：请问地球上五带的划分界线是？ 生：略 归纳：热带与温带的划分界线是南北回归线，温带与寒带的分界线是南北极圈，从图中可以看出我国大部分位于中纬度地区，南部少数地区位于北回归线以南的热带，没有寒带。但在我国的高山地区也会出现类似寒带的终年冰雪带。 3、海陆位置 师：在学习世界地理的时候，知道了大洲与大洋的具体位置，现在我们一起来复习一下。有哪几大洲和大洋以及他们所处的位置？ 生：略 归纳：从世界地图中我们可以看出我国位于亚洲东部，濒临世界最大的大洋——太平洋的西岸，海路兼备。而我国西部深入亚欧大陆腹地，与许多国家接壤；东部海域广阔，有众多的岛屿和港湾。 过渡：知道了我国的地理位置，现在同学们来猜个谜语，谜面是：“蓝色星球浮太空，一只雄鸡在其中，南北两分他在北，东西二分它具东，头只世界最大洋，尾靠全球最大陆。”谜底是大一地理事物现象（中国的地理位置）。这个谜面主要是从地理位置方面去描述的，我们刚刚了解中国的地理位置，是不是很容易就猜出来这个谜底是我们中国。 既然知道了我国所处的地理位置，那同学们从我们生活中感受来看，我国所处的位置究竟如何？ 正所谓“不比不知道，一比全知道”要判断我国的位置是否优越，我们就将我国和其他国家相比较。 同学们看图1.2 “中国、俄罗斯、加拿大、巴西、蒙古、日本在世界的位置”与俄罗斯、加拿大、巴高西相比，我国的纬度位置与他们相比有什么不同？说说我国所处的地理位置的优越性。 归纳：俄罗斯、加拿大大部分位于北温带和北寒带地区，气候寒冷。巴西大部分位于热带地区，终年炎热。而中国大部分在中纬度，温带面积广，那被跨度大，为发展多种农业经济提供了有利条件，如我国北方和南方种植的农作物有明显差别，北方适宜种植小麦、花生、甜菜，而南方适宜种植水稻、油菜、甘蔗；北方水果主要有苹果、梨，南方盛产柑橘、香蕉、菠萝等。 师：与蒙古日本相比，我国的海陆位置有什么不同？ 生：略 归纳：蒙古深居内陆，是一个典型的内陆国，降雨量少。日本是四面临海，是一个岛国，气候湿润，降水丰沛。而我国疆域辽阔，海陆兼备，东临世界最大的大洋——太平洋，能带来丰沛的降水，是我国东部气候湿润，又有利于海上的对外交往。背靠亚欧大陆，有利于与欧洲、中亚等地区的对外交往与贸易合作。如古代著名的“丝绸之路”，现在的“亚欧铁路大陆桥”都经过我国西部与中亚相通。 那同学们看下我国的地理位置还有哪些方面的优越性呢？ 位置的优越性 本课小结：这节课我们共学习了两方面的内容，首先了解了我国在第球上的位置，其次
《餐饮成本核算与控制》教学大纲 课程名称：餐饮成本核算与控制 出版行：高等教育出版社 适合专业：烹饪工艺与营养、酒店管理 教学任务：通过本课程的学习，要求学生应当对餐饮成本核算与控制的内容、方法有一个全面的了解，能够正确核算餐饮成本，掌握餐饮工作流程中各个环节餐饮成本控制的关键点，并能够有针对性地实施成本控制。 授课教师：孙永平 课时：72课时 项目一认知餐饮成本核算与控制 主要内容：本项目由四个模块组成，主要使学习者掌握餐饮企业成本管理、成本核算与成本控制的基本理论和基本方法。 重点介绍餐饮企业成本、费用、成本管理、成本核算和成本控制的基本概念；餐饮服务企业财务制度与会计制度的相关概念；成本管理、成本核算和成本控制的基本方法；简要介绍过程管理、定额管理和全面成本管理的概念和方法。对于菜单设计的基本依据和基本步骤，以及菜单设计需注意的问题也作了原则性的讲解。 学习目标：
总体目标：全面了解、掌握成本管理、餐饮企业成本核算与控制的基本知识。 1.熟悉餐饮企业成本管理的基本知识。 2.掌握餐饮企业成本核算的基本知识。 掌握餐饮企业的成本控制的基本知识。3. 4.熟悉菜单设计的基本方法。 项目二采购环节的成本控制 主要内容：本项目主要内容是学习各种采购方式、采购流程以及采购成本控制的方法。本项目包括三个模块。模块一是采购概述。通过学习，熟悉餐饮企业传统采购和现代采购的概念、特点以及在实际中的作用；模块二是采购流程。通过学习，掌握餐饮企业采购流程、采购分类、采购方式；模块三是采购成本控制。通过学习，进一步认识采购成本控制的必要性，了解采购成本的基本要素、影响采购成本的因素、采购成本控制的目标，掌握采购价格控制、采购数量控制以及采购成本分析和控制的方法与手段。 学习目标：通过学习，掌握各种采购方式、采购流程以及采购成本控制的方法。 1.采购的概念。 2.采购的特点和作用。 3.采购的业务流程。 4.采购内容。 5.采购方式。
第一章第一节信息及其特征 【教材分析】 《信息及其特征》作为教材的第一节教学内容，本堂课教学效果的好坏直接关系到后续章节的学习，关系到学生对本课程的兴趣。初看《信息及其特征》教学内容，基本上是知识与概念介绍，没有技能方面的教学内容，也很难渗透情感态度与价值观的的教学目标。很多老师在处理这一节课时觉得非常棘手。第一，没有操作内容，纯粹是知识与概念的讲授。第二，想以任务驱动的教学方法，却不知道如何设计任务。我在研究了整本教材后，根据《信息及其特征》教学内容，适当增加学生感兴趣的案例，采取了讲授法、小组探究法、问答法、现场试验法等多种教学手段与方法，融知识与技能、过程与方法、情感态度与价值观为一体，学生反应强烈，兴趣浓厚。 【教学目标】 1、知识、技能目标：学生能够列举学习与生活中的各种信息，感受信息的丰富多彩性；理解信息的一般特征并能举例说明；培养学生通过直接观察法获取信息的能力；培养学生分析问题、解决问题的能力； 2、过程、方法目标：培养学生从日常生活、学习中发现或归纳需要利用信息和信息技术解决的问题，能通过问题分析确定信息需求。 3、情感态度与价值观目标：让学生理解信息技术对日常生活和学习、对科技进步和社会发展的重要作用，激发对信息技术强烈的求知欲，养成积极主动地学习和使用信息技术、参与信息活动的态度。 【重点难点】 信息与人类的关系；能理解信息的基本特征。 【教学过程】 1、情景模拟，激情导入 教师活动：用投影显示“某海军陆战队在原始森林进行为时一个月左右的生存实验，具体要求如下：第一，每个队员除了身上穿的衣服外，随身只能带三件物品，每件物品不能超过二公斤；第二，队员都是由飞机空降到半径为1000公里原始森林的中心地带，要求在一个月时间内从森林里走出来。问题：队员带哪三件物品合适？请三名同学自由组合成探究小组，在2分钟内给出一个可能的答案” 学生活动：以小组为单位进行了激烈的讨论，然后抽选三个小组进行课堂提问。答案分别为：笔记本电脑、钢枪、水；水、饼干、指南针；打火机、水、刀。 教师活动：对学生的问答进行分析，指出三组答案中没有一个理想答案。部分学生在教师分析完答案后就在下面提出新的解决方案：钢刀、打火机、指南针。教师再进一步提示，打火机存在两个问题，第一，能源会用完；第二，会受潮。所以，最后得出一个较为理想的答案：钢刀、火石、指南针。 经过讨论分析后，学生初步得出人类要在世界上生存与发展要获取物质、能量、信息三大要素。对于物质跟能量学生能理解，但是对于信息与人类的关系，学生很难就此理解较深，下面的实验在保证了物理与能量的同时，缺乏信息将会怎样？ 2、循序渐进，趁热打铁，推出“感觉剥夺实验”。 教师活动：用投影显示感觉剥夺实验的前部分，由学生猜测实验结果。 学生活动：猜测感觉剥夺实验结果。 教师活动：由感觉剥夺实验与原始森林生存实验，给出结论：信息是人类生存的基本条件与基本需求。 3、明修栈道，暗渡陈仓，通过启发学生讲解学习与生活中接触的信息案例，避开信息定义
（一）净料率 1、影响净料率高低的主要因素有两個一是食品原料的进货规格 质量？二是初加工技术 2、净料率的计算方法 净料率的计算公式如下： 净料数量=毛料数量-次料数量-下脚数量 净料单价=净料价值/净料数量 （二）净料成本核算 净料根据其加工方法和程度可分为主料、半成本和熟制品三类（三）毛利率和利润率 毛利是“净利”的对称；又称“商品进销差价”；是商品销售收 入减去商品进价后的余额 毛利率是指毛利占商品销售收入或营业收入的百分比？毛利率 一般分为综合毛利率、分类毛利率和单项商品毛利率；毛利是商品实现的不含税收入剔除其不含税成本的差额？因为增值税是价税分开的；所以特殊强调的是不含税 本期耗用原料成本=期初原材料+本期购进原料一期末结存原 料
成本价=进货价/（出成品率*投料标准（数量）） 毛利率=（销售价格一原料成本）/销售价格*10 0% 销售价格=原料成本/（1 —毛利率） 或销售价格=原料成本+毛利额 或销售价格=原料成本*（1+加成率） 或销售价格=原料成本+加成额 加成率=毛利率/（1 —毛利率） 毛利率=加成率/（1+加成率） 原料价值=毛料价值-（次料数量*单价+下脚数量*单价） 二、定额治理的步骤 （一）1、测定基本定额； 2、根据销售清单和基本定额；测蒜各种原料定额消耗量； 3、原料的定额消耗量與出库清单的实际消耗量进行核对；分析差异产生原因； 应用案例一 某酒店库房采用最为粗放型管理方式，全部库存商品参与转存，通过定期转存的方式生成耗用。实际成本真实准确，财务核算简单，节省人工成本。 1直拨类库存商品，例如鲜活鱼、肉、禽、蛋、时令果蔬等，直接验收入库—到厨房。 2调拨类库存商品，例如烟酒、粮油、冷冻食品、调味品等，验收入库到仓库：厨房领用填写出库单。 3五天（或七天）转存一次所有存货，填写转存单。系统根据转存单自动计算各部门耗用数量，生成耗用单。
酒店餐饮业成本控制 一、酒店餐饮业成本管理的思路及相应事例 （一）成本控制思路 1.酒店、餐馆、宾馆和旅店、茶馆、酒吧和网吧现金交易频繁，数量不大，现金经手程序多，营业款容易出现两个方面流失：一方面是外部的，如消费者消费结束后，有些没有结账付款就走了；另一方面是内部的，营业员会少收款或不收款。这些都是服务业容易出现的现象，称为现金流失。 为有效防止现金流失，造成不必要的损失，餐饮业可采用点菜单控制的方法，即采用一式三联的点菜单，每本应有连续编号，每个营业员领取的点菜单应由餐馆登记。在每个客人点菜消费时，一联给厨房做菜用，一联给收银台结账用，一联给营业员留底。这样，每次消费要经过三个环节，每个环节都应保留点菜单备查，其中，收银机的一联为结账用，用于记录收到的营业款，查证记录时，对任何一个营业员的开单都可抽查结账是否正确。相反，也可用收银机收到的单和营业员手存的点菜单对照，查看有无走单现象。 2.对于宾馆和旅店来说，经营成本控制的思路有所不同。宾馆和旅店的客房不能储备，不像餐饮，客人未点菜，原材料如没有用，下次仍可提供服务。而客房是今天未用，作用未发挥，就不会产生收入，但宾馆和旅店的场租是不变的，如果是自有房屋，则折旧照常发生，因此宾馆和旅店就需要尽可能地提高开房率，在计算开房率时，了解自己宾馆和旅店的保本开房率尤其重要。计算保本开房率的程序是，每家宾馆和旅店的成本为固定开支和变动开支，固定开支是指宾馆和旅店一个月的全部固定支出，如房租、员工工资、管理费用等；而变动开支是指有客人入住房间后，耗用的水、电及消耗品的合计数，当客房收入＝固定开支+变动开支时，就是这间宾馆和旅店的保本开房点。 因为客房收入＝房价×开房数量，变动开支＝变动开支×开房数量，那么，保本开房率为： 保本开房率＝保本开房量/（实有房间数量×30天） 保本开房量＝固定开支/（房价－变动开支） （二）实例 宏声宾馆和旅店有客房20间，不分档次，定价为100元／间，宾馆和旅店固定开支30 000元／月，变动支出为12元／间，则有关计算如下： 保本开房量＝30 000/（100－12）＝341间/月 保本开房率＝341/（20×30）＝57% 从以上计算得知，宏声宾馆和旅店要想不亏本，每天开房率必须在50%以上。即至少有10间房间住人，房价如果打折还要提高开房率，房价保持100元／间，房间不变，就必须使开房率达到10间／天以上，宾馆和旅店才能谈到利润及投资回报。
烹饪课教学计划 【导语】烹饪专业所必需的专业基础知识，使学生在掌握专业基础理论知识的基础上进行技能操作； xx为你收集了，供您参考和借鉴。 一、指导思想 1、以国家职业标准为依据，培养合格的中级技能人才。 2、坚持理论与实践相结合，突出职业技能训练，注重对学生分析问题与解决问题能力的培养。 3、紧密结合行业、企业生产实际需求，注意学生素质的全面提高。 4、体现现代科学技术的发展，突出教学的科学性和先进性。 二、培养目标 本专业培养德、智、体、美全面发展，具备从事餐饮或饭店管理的理论知识与职业能力，能从事厨房原料采购、加工，红案、白案、凉菜制作，营养配餐等一线的技术人员和厨房管理和餐饮企业管理的中级技能人才。具体要求是： 1、思想c品德 培养学生具有良好的行为规范、职业道德和法律常识；知荣辱，爱祖国，敬业爱岗，诚实守信，遵守社会公德，具有团结合作意识和创业精神以能良好的人际沟通能力。 2、身心健康
使学生了解体育、卫生、保健知识，掌握体育锻炼技能，养成良好的体育锻炼和卫生习惯，具有健康的体魄和心理状态。 3、专业基础 （1）了解中式烹饪相关的历史、地理、民俗、美学等基本知识；（2）掌握中式烹饪相关的原料学、营养学基础知识；（3）熟悉烹饪相关法律、法规和操作规程；（4）掌握营养学的理论知识，了解厨政管理流程；（5）了解中式面点发展历史，主要流派的特点。 4、专业技能 （1）具有正确的使用常规厨房刀具、电器、蒸锅的能力，具有熟练的刀工和切配技能，具有基本成本预算能力并熟悉开单进货程序； （2）掌握吊汤和蒸菜的基本技术，熟悉凉菜制作的卫生要求，对冷菜制作有较高技艺，掌握娴熟的勺工技艺、拥有全面的烹饪技能，具有丰富的菜肴制作经验； （3）掌握中式面点常见品种的制作技术，通晓原理。 三、教学计划表 四、课程设置及要求 1、法律常识 了解有关法律基本知识，初步做到知法、懂法，增强法律意识，树立法制观念，提高辨别是非的能力，做到依法律己、依法做事、依法维护权益、依法同违法行为作斗争，成为具有较高法律素质的公民。
餐饮行业行业计算成本的方法精选文档 TTMS system office room 【TTMS16H-TTMS2A-TTMS8Q8-
餐饮行业计算成本的方法 一、应制定严格规范的采购制度和监督机制，以控制采购成本。在餐饮行业，采购人员往往被员工暗地里称为"肥差"，在一些制度体系不规范的企业采购人员"吃拿卡要"的现象很多，餐饮企业多为私营企业，家族式管理的居多，面对这些现象，许多老板就安排自己的亲信来担任采购职务，他们认为如果自己人也有问题好歹也是"肥水不流外人田"，而并没有一套现代企业制度和监督管理体制，对于每天到底应该赚多少钱自己也不是很清楚，所以餐饮企业应制订以下采购制度： 1、建立原材料采购计划和审批流程。厨师长或厨房部的负责人每天晚上根据本酒楼的经营收支、物资储备情况确定物资采购量，并填制采购单报送采购部门。采购计划由采购部门制订，报送财务部经理并呈报总经理批准后，以书面方式通知供货商。 2、建立严格的采购询价报价体系。财务部设立专门的物价员，定期对日常消耗的原辅料进行广泛的市场价格咨询，坚持货比三家的原则，对物资采购的报价进行分析反馈，发现有差异及时督促纠正。对于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料，根据市场行情每半个月公开报价一次，并召开定价例会，定价人员由使用部门负责人、采购员、财务部经理、物价员、库管人员组成，对供应商所提供物品的质量和价格两方面进行公开、公平的选择。对新增物资及大宗物资、零星急紧采购的物资，须附有经批准的采购单才能报帐。 3、建立严格的采购验货制度。库存管理员对物资采购实际执行过程中的数量、质量、标准与计划以及报价，通过严格的验收制度进行把关。对于不需要的超量进货、质量低劣、规格不符及未经批准采购的物品有权拒收，对于价格