第一章第二章第三章烹饪工艺学课件第四章第五章第六章第七章第八章第九章第十章第十一章第十二章第十三章第十四章学习目的通过本章学习，要求掌握中国烹饪工艺技术的基本要求，理解中国烹饪的主要特点，了解中国烹饪技术体系的形成和发展的简单过程。
本章共讲述二节内容：第一节中国烹饪概述第二节仍任工艺学的基本要素第一章绪论第一节中国烹饪概述一、中国烹饪技术体系的形成和发展。
二、中国烹饪的主要特点。
三、烹饪和烹调的定义及其区别。
第二节烹饪工艺的基本要素一、中餐菜肴制作的一般程序中餐菜肴的加工程序大体如下：1、原料的鉴别和选择。
首先要保证新鲜，确保卫生安全。
2、原料的初（粗）加工，目的在于除去原料中不可食用的部分，包括粗糙、异味、污秽、有害等部分。
3、根据菜肴制作要求、选择原料中最实用的部分，即利用原料不同部位的不同特点，分别制作不同特色的菜肴。
4、根据菜品的设计要求，对不同档次的原料进行精加工，包括刀工处理、整体菜肴的坯型设计，浆汁糊芡的配置和运用等等。
5、进行菜肴的整体组配，主配原料的种类、加工形态和用量要恰到好处。
6、进行熟制处理。
7、根据中式菜肴讲究色、香、味、形、质的风味要求，进行分为调配，其具体实施往往贯穿在菜肴制作的全过程中。
8、将经过熟制和风味调配的菜肴成品进行上桌前的造型设计，选择符合美学要求的盛装器皿和使用合理的盛装技巧。
9、进行点缀、围边等美化处理，务必要符合卫生安全标准，切不可以造成二次污染。
10、上桌时要注意菜肴食用的温度要求，用于卷包等辅助食品和蘸浸的外用调料碟要配全品种，一起出台。
二、烹饪工艺的基本要素1、原料我们在当代选择食物的原料时，至少要注意以下几点：①保护地球生态的半衡，许多种过去长期食用的野牛动植物，应该也必须退出人们的食谱，这一点已经是刻不容缓；②以现代科学的成就去总结验证历史上那些曾经被人们信奉的传统说法，合乎科学的要发扬光大，积极推广，不合乎科学的应该予以废弃，不要再以讹传讹；③继续扩大食物原料资源的普查，引进新品种。
烹调的基本工艺—调香调香是菜肴调制工艺中一项独立于调味和调色的十分重要的基本技术。
所谓调香，即调和菜肴的香气，是指运用各种呈香调料和调制手段，在调制过程中，使菜肴获得令人愉快的香气的过程，又称调香技术。
一、香的实质、种类及调香的原理（一）香的实质和种类1 、香的实质香，习惯上称为香味，并把它归入味的序列。
因为香和味总是同时存在于食品之中，有时很难区分。
但是，香和味有着本质区别，是物质具有的两个完全不同的感官属性。
香属于嗅感，是挥发性物质刺激鼻腔嗅觉神经而在中枢神经中引起的感觉。
人们常常根据自己的喜好和厌恶，把气味人为地划分为香和臭。
香是令人喜爱的气味，臭则是令人厌恶的气味。
由于人对气味的好恶各有不同，因而认识也有区别。
如臭豆腐，有人说臭，有人却说香。
可见，香与臭并不是绝对的。
但无论是香还是臭，它们都是气味，是单纯的嗅觉感受，我们可以延用“香味”这种习惯叫法，但要同味严格区别开来。
2 、香气的种类食物中香气的种类比较复杂，从生成途经看，主要有生物合成，微生物作用以及加热等。
如水果的香气就是生物合成的；泡菜、酱制品的香气就是微生物作用生成的；烹调菜肴出现的香气，又主要是加热生成的。
为了便于烹调实践，下面将香气种类划分为原料的天然香气和烹调加工产生的香气加以简述。
3 、原料的天然香气原料的天然香气，是指在烹调加热前原料本身固有的香气，主要包括以下四种：4 、辛香是一类有刺激性的植物天然香气，如葱香、蒜香、花椒香、胡椒香、八角香、桂皮香、香菜香等等。
5 、清香是一类清新宜人的植物天然香气，如芝麻香、果香、花香、叶香、青菜香、菌香等等。
6 、乳香是一类动物性天然香气，包括牛奶及其制品的天然香气，以及它类似的香气，如奶粉、奶油、香兰素等香气。
7 、脂香是一类动植物兼有的油香气，如猪脂香、牛脂香、羊脂香、鸡油香，各种植物油的香气等等。
8 、烹调加工产生的香气主要包括六种：1 、酱香酱品类的香气，如酱油香、豆瓣香、豆理、豆豉香、面酱香、腐乳香等等。
