2016级第四学期《畜产品加工学》期末考试试卷及答案

2016级第四学期《家禽生产学》期末考试试卷纸一齐交）一、选择题（本大题共10小题，每题4分，共40分）1．我国是世界禽蛋生产和消费大国，蛋产生产量居世界第（）位。

A 一B 二C 三D 四2．禽的排卵间隔一般为（）小时。

A 10B 15C 20D 253．下列哪个标准品种是肉用仔鸡配套系中的著名肉鸡父系。

（）A 白来航鸡 B 洛岛红鸡 C白科尼什鸡 D 白洛克鸡4．鸡蛋孵化时一般在（）胚龄进行头照。

A 2-3B 5-7C 8-10D 11-125．当孵化条件得当、出雏正常时，出雏时间表现为：（）A 出雏持续时间长B 出雏时间较一致C 无明显的出雏高峰D 提前出雏6．产蛋后期应提高饲料中的：（）A能量 B蛋白质 C钙 D粗纤维7．家禽中（）对粗纤维的消化力较强。

A 肉鸡B 蛋鸡C 鸭D 鹅8．断喙前后应在饮水或饲料中添加： ( )A VKB VBC VD D VA9．以下所列各项中哪一项不是形成软壳蛋的原因：（）A 种鸡日粮中维生素D不足B 抓鸡、接种疫苗等强烈反应C 输卵管发生逆向蠕动D 子宫部分泌机能失常10．绍兴麻鸭鸭属于（）品种。

A 肉用型B 蛋用型C 兼用型D 观赏型二、判断题（共5小题，每题3分，共15分；对打√，错打×）1．鸡的法氏囊随其生长逐渐长大，成年时达到最大。

（）2．腹脂的遗传力较高，故个体选择效果不好。

（）3．产蛋鸡的产蛋高峰期在38～42周龄。

（）4．蛋鸡在产蛋高峰期，不可轻易更换饲料。

（）5. 肉仔鸡5周龄至出售温度要求保持在21-23℃。

（）三、名词解释（本大题共3小题，每题5分，共15分）1.家禽:2.自别雌雄：3.混合地面饲养：四、简答题（本大题共3小题，每题10分，共30分）1.结合工厂化养鸡生产特点，怎样进行雏鸡的选择？2.试述雏鸡的生理特点。

3.结合家禽解剖特点，简述家禽抗病力差的原因。

2016级第四学期《家禽生产学》期末考试试卷答案一、选择题1-5. ADCBB 6-10. CDACB二．判断题1.×2.×3.×4.√5. √三．名词解释1.家禽:经过人工长期驯化豢养,在家养条件可生存繁殖并有一定的经济价值的鸟类。

适用专业：1、食品机械的设计要求－2、人工制冷-3、压缩过程-4、喷雾干燥-5、磨损-二、填空题（每小题3分，共18分）1.、带式输送机适用于的输送。

2、粉碎的方法有。

3、常用的膨胀阀有、和等三种类型。

4、牛乳沉降分离速度遵循。

牛乳净化常用。

5、腌制设备常采用，块粒或糜糊状的肉也常采用。

6. 影响磨损的因素有：；；零件表面加工质量；；。

三、判断题（每小题1分，共10分）1、整个生产流水线的生产能力以其中生产能力最高的一台（或一个环节）设备为基准。

( )2、斗式提升机适用于物料的垂直或接近垂直运输。

()3、平桨式搅拌器结构简单、加工方便，在低粘度时普遍应用。

()4、混合机的作用对象是两种或两种以上具有高粘度糊状物料及粘滯性固体物料。

（）5. 冷凝器、膨胀阀和蒸发器称为制冷系统的辅助设备。

（）6、被分离的脂肪球、脱脂乳和杂质之间是互不相溶的三个相。

（）7、均质的目的是减缓脂肪分离,获得稳定、液相均匀的产品,有利于消化和吸收。

（）8、并流干燥可获得极干燥产品，易使产品过热焦化。

（）9、卧式连续脱羽机对禽体要求较宽，通用性好；禽体脱羽率高，且可脱去爪皮、嘴壳。

（）10、机械设备的安装就是将机械设备放到车间的某一位置上。

（）四、简答题（每小题7分，共42分）1、搅拌器的安装形式有哪些？其桨叶有哪几种型式？答：2、膨胀阀的作用是什么？答：3、碟式离心分离机的分离原理是什么？答：4、三轴式刮毛机是怎样进行工作的？答：5、肉骨分离的机械的原理是什么？其加工过程是什么？答：6. 设备安装的过程是什么？答：五、实践题（第1小题4分，第2小题6分，共10分）1. 试讲述下列制冷压缩机的结构情况：2FV5B—2. 试比较三种地脚螺栓施工方法的优缺点。

参考答案一、名词解释（每小题4分，共20分）1、食品机械的设计要求-满足既定的食品工艺要求，反映工艺的适用性和先进性，机械设备的合理性、可靠性和耐久性，机器的能耗，卫生要求。

2020-2021《畜产品加工学》期末课程考试试卷A适用专业： 考试日期：试卷所需时间：120分钟 试卷总分： 100分注意：试卷上的所有试题必须在答题纸上作答，试卷上作答无效。

一、名词解释（共5小题，每小题3分，共15分）1、畜产品加工学2、发酵剂3、超高温灭菌奶4、栅栏技术5、哈夫单位二、填空题（共8小题，每空1分，共分）1、原料乳的预处理包括 、冷却、贮存、 和 等工序。

2、干酪大体上可以归纳成三大类：天然干酪、 和 。

3、冰淇淋是以饮用水、牛奶、奶粉、奶油（或植物油脂）、食糖等为主要原料，加入适量食品添加剂，经混合、灭菌、均质、 、 、 等工艺而制成的体积膨胀的冷冻食品。

4、酱卤制品可分为 、 和糟肉类。

5、一般肉的腌制方法分为干腌法、 、 和 。

6、西式肉制品可以归纳为三大类： 、 和 。

7、干蛋制品加工过程中脱糖的方法有自然发酵、 、 和酶法发酵。

8、湿蛋黄制品按添加防腐剂的不同，分为 、 和密黄三种三、选择题（共10小题，每小题1分，共10分）1、婴儿配方乳粉的调制原则是（ ）。

A 、添加维生素和矿物质B 、减少乳脂肪C 、脱盐D 、母乳化2、下列哪一种产品属于西式肉制品加工的产品。

（ ） A 、南安板鸭 B 、四川老牛肉C 、双汇火腿肠D 、金华火腿3、肉类干制品的含水量一般控制在（ ）。

A 、8%～20% B 、1%～8% C 、20%～28% D 、28%～38%4、在加热过程中的（ ），它不仅生成棕色物质，同时伴随着生成多种香味物质，而赋予制品特殊的香味。

A 、聚合反应 B 、羰氨反应 C 、氧化作用 D 、分解作用5、熏烟中抗氧化作用最强的物质是（ ）。

A 、有机酸 B 、羰基化合物 C 、醇类 D 、酚类6、确诊为无碍肉食卫生的一般病畜及患一般传染病而有死亡危险时，应（ ）。

A 、禁宰院系： 专业班级： 姓名： 学号：装 订 线第1页共4页第2页共4页B 、急宰C 、缓宰D 、冷宰7、无气味香辛料的辛味成分是（ ）不挥发性化合物，如胡椒、辣椒等。

《畜产品加工技术》复习参考一、简答题（每题10分）1．简述皮蛋的加工原理。

答：（1）主要是蛋白和蛋黄的蛋白质遇碱发生变性而凝固；（2）当蛋白和蛋黄遇到一定浓度的氢氧化钠后，由于其中蛋白质分子结构受到破坏而发生变性，蛋白部分蛋白质变性后形成具有弹性的凝胶体；（3）皮蛋的凝固过程表现为化清、凝固、变色和成熟四个阶段。

2．简述肉在腌制过程中，使用食盐的作用。

答：（1）突出鲜味作用。

肉制品中含有大量的蛋白质、脂肪等具有鲜昧的成分，常常要在一定浓度的威味下才能表现出来；（2）防腐作用。

盐可以通过脱水作用和渗透压的作用，抑制微生物的生长，延长肉制品的保存期；（3）食盐促使硝酸盐、亚硝酸盐、糖向肌肉深层渗透。

然而单独使用食盐，会使腌制的肉色泽发暗，质地发硬，并仅有咸味，影响产品的可接受性。

3．影响肉嫩度的因素有哪些?答：宰前因素，与宰前因素有关的因素有：（1）物种、品种和性别；（2）年龄；（3）肌肉部位。

与宰后因素有关的有：（1）肌肉的温度；（2）肌肉的成熟度；（3）通过烹调加热可以改变肉的嫩度。

4．简述肉制品加工中煮制的目的。

答：（1）改善感官的性质，使肉粘着、凝固，产生与生肉不同的硬度、齿感、弹力等物理变化，固定制品的形态，使制品可以切成片状；（2）使制品产生特有的风味、达到熟制；（3）杀死微生物和寄生虫，提高制品的耐保存性；（4）稳定肉的色泽。

5．简述对原料乳均质的目的。

答：（1）防止原料乳中乳脂肪上浮分层；（2）减少酪蛋白微粒沉淀；（3）改善原料乳或产品的流变学特性；（4）使添加到原料乳中的其它成分分布均匀；（5）使乳制品变得细腻柔滑，口感美好。

6．简述乳中微生物的来源。

答：（1）来源于母牛乳房内的污染；（2）来源于牛的体表的污染；（3）牛乳挤出以后，暴露于空气中，来源于空气的污染；（4）来源于挤乳器具、盛乳桶、贮奶罐、操作工人的个人不卫生和昆虫鼠害等的污染。

7．屠宰家畜时，对家畜致昏的目的是什么？答：（1）致昏可使家畜暂时失去知觉，减少痛苦；（2）减轻内脏的血管收缩，放血充分；（3）避免家畜挣扎而消耗过多的糖原，提高肉的耐贮藏性；（4）还可以减轻工人的体力劳动，并保证人员的安全。

适用专业：1、淘取法装料－2、粉碎-3、调和机-4、压缩过程-二、填空题（每小题3分，共18分）1、螺旋叶片的形状可分为、、和等4种。

2、为适应不同性质物料的输送要求,料斗有、和三种形式。

3、冷凝器可分为三类：、和。

4、回转式制冷压缩机是在气缸内做，主要有、滚动转子式制冷压缩机。

5、腌制设备常采用，块粒或糜糊状的肉也常采用。

6、浸烫设备主要的作用是畜禽胴体在中浸烫，使毛根及周围毛囊的蛋白质，毛孔，毛根和毛囊，同时表皮也，达到脱毛的目的。

三、判断题（每小题1分，共10分）1、食品生产的参数往往多变，所以生产能力也应在一定在一定范围内调节。

()2、带式输送机适用于块状、颗粒状物料的垂直或接近垂直运输。

()。

3、旋桨式搅拌器循环能力强，动力消耗少，适用于高粘度溶液。

()4、调和机主要加工高粘度糊状物料及粘滯性固体物料。

（）5、电动滚筒结构紧凑、重量轻、易于安装布置，应用逐渐增多。

()6、叶片在轴上按逆时针方向盘旋的叫右旋；按顺时针方向盘旋的叫左旋。

()7、提升机发生堵塞事故时，应立即停机，拉开机座插门用手清除机座内堵塞物。

()8、冷凝器、膨胀阀和蒸发器称为制冷系统的辅助设备。

（）9、水作为载冷制适用于0℃以上系统。

()10、国内普遍使用的打毛机主要有：二轴刮毛机、三轴括毛机、螺旋式刮毛机以及全自动烫毛、刮毛装置。

（）四、简答题（每小题8分，共40分）1、螺旋式输送机的特点是什么？答：2、气力输送的流程有哪些？试比较其优缺点。

答：3、膨胀阀的作用是什么？答：4、远红外烘烤干燥设备的工作原理是什么？答：5、肉骨分离的机械的原理是什么？答：五、实践题（第1小题3分，第2小题9分，共12分）1. 试讲述下列制冷压缩机的结构情况：6AW12.5—2. 试比较几种家禽脱羽机械的优缺点。

答：《畜产品加工机械与设备》考试答案（A）一、名词解释（每小题5分，共20分）1、淘取法装料－物料加到提升机底部，被运转着的料斗直接挖取而提升。

132663--四川农业大学畜产品加工工艺学(本科)期末备考题库132663奥鹏期末考试题库合集单选题：（1）在屠宰大家畜时，要使家畜短时间处于昏迷状态，就得对家畜致昏，其中最好的方法是CO2致昏法，其工艺参数是【】A.CO2浓度65%～85%，时间15～45SB.CO2浓度100%，时间15～45SC.CO2浓度21%，时间2～3SD.O2浓度21%，时间2～3S正确答案：A（2）育肥猪放血致死以后，要进行浸烫，以便煺毛，对于猪体在浸烫池的浸烫工艺参数是【】A.时间30min，水温100℃B.时间5min，水温70℃C.时间30min，水温60℃D.时间5min，水温100℃正确答案：B（3）构成猪胴体的瘦肉的主要组织是【】A.骨骼肌肉组织B.平滑肌组织C.心肌组织D.神经组织正确答案：A（4）用于猪脂肪生产的主要组织是【】A.肌肉组织B.脂肪组织C.结缔组织D.骨组织正确答案：B（5）水分是肉中含量最多的成分，不同组织水分含量差异很大，在肌肉中的水分含量是【】A.10%B.15%C.60%D.70%正确答案：D（6）充分放血的猪胴体肌肉的颜色主要决定于【】A.血红蛋白的数量B.肌红蛋白的数量C.动物的年龄D.腌制时添加NaNO3的数量正确答案：A（7）将食品在密闭的容器内产生的水蒸气与同温度条件下纯水产生的水蒸气压力的比值称之为【】A.HACCPB.水分活度（Aw）C.PSED.嫩度正确答案：B（8）味精是食品烹调和肉制品加工中常用的鲜味剂，其中的主要成分是【】A.谷氨酸钠盐B.肌苷酸钠C.鸟苷酸钠D.肌精正确答案：A（9）下列哪一种物质属于天然防腐剂？【】A.山梨酸及其钾盐B.细菌素（Nisin）C.苯甲酸及其钠盐D.乳酸钠正确答案：B（10）对于含水量较高的原料肉用于生产干制品或半干肉制品时，采用最合适的腌制方法是【】A.干腌法。

2016级第四学期《兽医学》期末考试试卷纸一齐交）一、单项选择题（在下列每题的四个选项中，只有一个选项是符合试题要求的。

请把答案填入答题框中相应的题号下。

每小题3分，共30分）1. 健康牛的体温为( )A. 38～39.5° CB. 37～39°CC. 39～41°CD. 37.5～39.5°C2.动物充血性疾病时，可视黏膜呈现( )。

A.黄染B. 潮红C. 苍白D. 发绀3.心肌细胞脂肪变性是指( )。

A.心肌间质脂肪浸润B. 心肌脂肪组织变性C. 心外膜脂肪细胞堆积D. 心肌细胞胞质中出现脂滴4.化脓菌入血、生长繁殖、产生毒素、形成多发性脓肿，该病是( )。

A.脓毒血症B. 毒血症C. 败血症D. 菌血症5.细胞坏死过程中，核变小、染色质浓聚，被称之为( )。

A.核溶解B. 核分裂C. 核固缩D. 核碎裂6.在慢性炎症组织中，最多见的炎症细胞是( )。

A．中性粒细胞 B．嗜酸性粒细胞 C．淋巴细胞 D．肥大细胞6.在慢性炎症组织中，最多见的炎症细胞是( )。

A．中性粒细胞 B．嗜酸性粒细胞 C．淋巴细胞 D．肥大细胞7.商品蛋鸡中暑时的胸肌颜色( )。

A．暗红色 B．鲜红色 C．浅白色 D．基本正常8.甲硝唑主要用于下列哪种情况( )。

A.大肠杆菌病B. 抗滴虫和厌氧菌C. 需氧菌感染D. 真菌感染9.下列动物专用抗菌药是( )。

A．环丙沙星 B．氧氟沙星 C．强力霉素 D．泰乐菌素10.被病毒污染的场地，进行消毒时，首选的消毒药是( )。

A．烧碱 B．双氧水 C．来苏儿 D．新洁尔灭二、名词解释（本大题共5个小题，每小题4分，共20分）1、炎症2、动物检疫3、感染4、梗死5、出血三、简答题（每小题10分，共30分）1、抗生素是通过什么分子机制而达到抗菌效果的？2、简要叙述牛酮病的发病机制和防治办法。

3、简述动物有机磷中毒的防治办法和治疗原理四、论述题（每题20分，共20分）1.试述动物传染病防治的综合性防制措施《兽医学》2016级第4学期期末（A）卷试卷答案：一、选择题1-5：DBDAC 6-10：CCBDA二、名称解释1、炎症是指具有血管系统的活体组织对各种损伤因子的刺激所发生的一种以防御反应为主的基本病理过程。

适用专业：1、单位生产能力－2、粉碎-3、蒸发过程-4、超高温瞬时杀菌-5、疲劳磨损-二、填空题（每小题3分，共18分）1.、斗式提升机的装料方式有：卸料方式有：。

2、搅拌混合的机理有：、和三种。

3、常用的膨胀阀有、和等三种类型。

4、喷雾干燥中热风与雾滴运动形式有、和干燥。

5、腌制设备常采用，块粒或糜糊状的肉也常采用。

6. 地脚螺栓分、、三种。

三、判断题（每小题1分，共10分）1、食品生产的参数往往多变，所以生产能力也应在一定在一定范围内调节。

()2、带式输送机适用于块状、颗粒状物料的垂直或接近垂直运输。

( )。

3、旋桨式搅拌器循环能力强，动消耗少，适用于高粘度溶液。

( )4、调和机主要加工高粘度糊状物料及粘滯性固体物料。

（）5、膨胀阀在制冷系统中起节流降压和控制流量两个作用。

（）6、由于原料乳中脂肪与非脂固体的含量有较大差别，必须对原料乳进行标准化。

（）7、降膜式真空浓缩设备底部进入加热管受热沸腾，并迅速气化，并在真空吸引下进入分离器将二次蒸汽和浓缩牛乳分离。

（）8、逆流干燥能快速干燥,避免过热焦化，产品含水量高。

（）9、国内普遍使用的打毛机主要有：二轴刮毛机、三轴括毛机、螺旋式刮毛机以及全自动烫毛、刮毛装置。

（）10、设备在基础上的固定一般采用地脚螺栓固定。

（）四、简答题（每小题7分，共42分）1、螺旋式输送机的特点是什么？答：2、冷凝器与蒸发器的作用是什么？答：3、高压均质机的均质原理是什么？答：4、板式杀菌器是怎样工作的？有何优点？答：5、远红外烘烤干燥设备的工作原理是什么？答：6. 什么是设备安装？答：五、实践题（第1小题4分，第2小题6分，共10分）1. 试讲述下列制冷压缩机的结构情况：6AW12.5—2. 试比较几种家禽脱羽机械的优缺点。

参考答案一、名词解释（每小题4分，共20分）1、单位生产能力－单位生产能力是指机械设备生产食品的能力，即生产某种食品的速率。

各台机器设备在生产能力方面，必须取得平衡和一致。

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《畜产品加工技术(一村一)》题库及答案一一、简答题（每小题10分，共60分）1．说明肉制品中添加大豆蛋白的主要作用。

2．什么是干腌法？说明其优缺点。

，3．简述北京烤鸭的制作工艺流程，烤制前打糖（打色）的操作要点。

4．酪蛋白的凝固条件有哪些？5．试述造成苦味乳的原因。

6．灯光透视时，鲜蛋是什么样的状态？二、论述题（每小题20分，共40分）7．试述肉干的加工工艺及操作要点。

8．试述全脂甜奶粉的加工工艺和操作要点。

试题答案及评分标准一、简答题（每小题10分，共60分）1．说明肉制品中添加大豆蛋白的主要作用。

可保持肉汁，促进脂肪、水的吸收，防止乳化状态被破坏，从而达到保水、保油的目的。

（5分）提高其出品率，增加蛋白质的含量，并赋予产品以良好的组织形态。

（5分）2．什么是干腌法？说明其优缺点。

干腌法：是将腌制剂擦在肉的表面上，通过肉中的水分将其溶解、渗透而进行腌制的方法。

（4分）优点是简便易行、耐贮藏、风味好。

（3分）缺点是咸度不均匀、费工、制品的重量和养分减少。

（3分）3．简述北京烤鸭的制作工艺流程，烤制前打糖（打色）的操作要点。