食品行业感官品评标准操作程序

食品感官评价教案一、教学目标1. 了解食品感官评价的定义、重要性及其在食品行业中的应用。

2. 掌握食品感官评价的基本原理和方法。

3. 学会运用感官评价方法对食品进行品质分析与评价。

4. 培养学生的实际操作能力和团队协作精神。

二、教学内容1. 食品感官评价概述食品感官评价的定义食品感官评价的重要性食品感官评价在食品行业中的应用2. 食品感官评价的基本原理感官评价的生物学基础感官评价的心理生理学基础感官评价的计量学基础3. 食品感官评价的方法感官描述性评价感官定量评价感官排序评价感官偏好评价4. 食品感官评价的操作步骤样品准备与处理评价员的筛选与培训评价条件的控制数据收集与分析5. 食品感官评价实例分析食品品质评价实例食品包装设计评价实例食品广告宣传评价实例三、教学方法1. 讲授：讲解食品感官评价的基本概念、原理和方法。

2. 演示：通过实物或视频演示食品感官评价的操作过程。

3. 实践：学生分组进行食品感官评价实验，锻炼实际操作能力。

4. 讨论：分组讨论实验结果，分析食品感官评价的方法与技巧。

四、教学资源1. 教材：食品感官评价相关教材或讲义。

2. 实验材料：各类食品样品、评价员手册、数据记录表格等。

3. 设备：实验室、感官评价室、多媒体教学设备等。

五、教学评价1. 课堂参与度：评估学生在课堂上的发言、提问及互动情况。

2. 实验报告：评估学生在实验过程中的操作能力、数据记录与分析能力。

3. 小组讨论：评估学生在讨论中的表现，包括观点阐述、团队协作等。

4. 期末考试：设置有关食品感官评价的选择题、简答题和案例分析题，检验学生对知识的掌握程度。

六、教学活动安排1. 第1-2课时：介绍食品感官评价的定义、重要性和应用。

2. 第3-4课时：讲解食品感官评价的基本原理。

3. 第5-6课时：介绍食品感官评价的方法。

4. 第7-8课时：讲解食品感官评价的操作步骤。

5. 第9-10课时：进行食品感官评价实例分析。

6. 第11-12课时：进行实验实践，学生分组进行食品感官评价。

1. 目的确保我司的产品符合客户和消费者需求,保护公司品牌形象。

2. 范围适用于我司的饮料成品或其它成品的生产操作。

3. 职责3.1 感官品评小组成员负责执行本程序。

3.2 感官品评组长负责制订本程序。

3.3 品保经理负责监督检查本程序执行的有效性。

4. 定义4.1 感官品评:一种科学的方式来激发,测量,分析和解释产品通过各个感官所察觉到的感应。

4.2 品评员:参加感官品评分析的成员。

4.3 感官品评小组:参加感官品评分析的品评员组成的小组。

4.4 阈值:感知到的可以对感觉加以识别的感官刺激的最小值。

5. 程序说明5.1 感官品评的环境感官品评需要选择特定区域,标准如下:•样品准备区应该符合标准的卫生条件。

•建筑表面没有味道并且有适当的通风系统。

•照明充足、分布均匀且影子很小或者没有影子。

•不受外界气味、声音、或其他分散注意力的情况影响,感官品评小组可以在这里独立和安静的品评,可能的话,提供独立的房间。

5.2 感官品评小组•工厂必须设置一个感官品评组长。

•感官品评组长由Global Quality或被任命者培训后发证。

•感官品评组长招募并培训感官品评人员组成感官品评小组。

•感官品评组长或被任命者管理感官品评程序,维护感官评小组组员的培训和品评能力能力的记录。

•品评员开始感官品评前,需要经过感官品评组长培训以确定具有相应能力和资格。

•通过完成培训和每季度的能力测试来证明品评员符合能力要求。

5.3成品感官品评测试5.3.1用有资质的感官测试小组按照如下表格进行感官测试,表中列出了检测方法文件及小组人数最低需求。

●当有影响品尝和嗅觉的疾病时(例如感冒、鼻炎,过敏或牙疼,不参加感官评定小组工作。

●进行品评前用清水或无味的香皂洗手。

●禁止小组成员喷香水。

●确保衣服上没有附着味道。

●准时到达,不要迟到。

●参加品评前30分钟内禁止嚼口香糖、喝茶或咖啡。

●进入小组品评前至少30分钟不准吸烟。

●独立进行品评,不得与其他品评员交谈或询问。

⾷品感官评价实验指导书1《⾷品感官评价》课程课程编号：40472016实验指导书前⾔1．实验总体⽬标本实验课程是为了配合⾷品感官评价理论课程的教学，开设的⼀门实验课程。

通过实验教学使学⽣加深对⾷品感官检验理论的理解，学习和掌握⾷品感官检验的⽅法，并能够在市场调查、新⾷品开发和⾷品⽣产的质量控制等实际⽣产活动中进⾏具体应⽤。

⒉适⽤专业年级本门课程适⽤于⾷品科学与⼯程专业本科三、四年级学⽣。

⒊先修课程统计学原理及⽅法、⾷品⼯艺学、⾷品风味化学、⾷品化学、⽣理学、⼼理学等课程。

⒋实验课时分配⒌实验环境要求有专门的⾷品感官评价室，包括样品准备区、评价区和集体讨论区。

在评价区内每个评价⼈员相互隔离，每⼈配置⼀台终端电脑；样品准备区需备有微波炉、⽔池、冷藏箱、准备台等必备设备和设施；集体讨论区需备有圆桌或长⽅形桌⼀张和椅⼦若⼲把。

⒍实验总体要求本门课程的教学要求学⽣做到：1．较为深⼊的了解⾷品感官评价的基本原理和评价条件；2．掌握⾷品感官评价的⽅法；3．能够将在本门课程中所学的理论和⽅法应⽤于具体的实际⽣产活动中。

⒎本实验的重点、难点及教学⽅法建议重点：三点检验、排序检验、描述性检验。

难点：描述性检验中描述词汇的选择与确定，以及对集体评价结果进⾏统计学计算和验证。

⽬录实验⼀⾹精⾹料和基本风味物质的感官评价实验⼆乳制品的感官评价实验三焙烤制品感官评价实验四⾁制品的感官评价实验五软饮料的感官评价实验⼀⾹精⾹料和基本风味物质的感官评价(味觉和嗅觉基本识别能⼒测定实验)⼀、实验⽬的确定每个品评员区别不同样品之间性质差异的能⼒和区别相同样品某项性质程度⼤⼩、强弱的能⼒。

熟悉和掌握匹配实验的⽅法。

⼆、实验内容通过品尝和闻事先给定样品的味道和⽓味，来确定每个评价员区别不同样品之间性质差异的能⼒和区别相同样品某项性质程度⼤⼩、强弱的能⼒。

统计每位评价员和评价员⼩组的正确率。

三、实验要求要求每位评价员品尝和闻事先给定样品的味道和⽓味，将⾃⼰得到的结果写在记录纸上，并统计个⼈的正确率，实验后提交实验报告。

2023年食品感官检验标准一、感官检验概述食品感官检验是指通过观察、分析和评价食品的外观、气味、口感、滋味和质构等感官特性，以及评价食品的综合品质和营养价值的过程。

感官检验是食品检验中最重要的检验方法之一，具有直接、快速、简便和经济等特点。

二、食品感官检验基本要求1. 检验人员应具备合格的感官鉴别能力和一定的专业知识。

2. 检验场所应清洁、安静，具有足够的照明和通风条件，避免外界干扰。

3. 检验样品应选择具有代表性的样品，并按照规定的程序进行准备和呈样。

4. 检验过程中应采用规范的感官检验方法，并遵守相应的操作规程。

5. 检验结果应准确、客观、公正，并可追溯。

三、食品感官检验方法1. 外观检验：观察食品的外观、颜色、质地和形态等，以确定其是否符合要求。

2. 气味检验：闻食品的气味，以判断其气味是否正常。

3. 口感检验：品尝食品的味道和口感，以确定其味道和口感是否符合要求。

4. 滋味检验：通过味觉感受食品的味道和风味，以判断其滋味是否正常。

5. 质构检验：通过触觉感受食品的质地和结构，以确定其是否符合要求。

四、不同食品的感官检验要点1. 液体食品：观察其颜色、透明度、气味和滋味等。

对于酒精饮料，还应考虑其酒香和口感等。

2. 固体食品：观察其外观、质地、颜色、气味和口感等。

对于熟食和加工食品，还应考虑其风味和质地等。

3. 半固体食品：观察其外观、质地、颜色、气味和口感等。

对于婴幼儿食品和病人食品，还应考虑其口感和营养价值等。

4. 气体食品：闻其气味，以判断其气味是否正常。

对于啤酒等饮料，还应考虑其泡沫和口感等。

五、食品感官检验应用案例分析以某品牌果汁为例，通过感官检验可以对其颜色、透明度、气味、口感和滋味等进行全面评价。

在颜色方面，应选择鲜艳的橙色或黄色，表示其富含维生素C；在透明度方面，应选择清澈透明的样品，避免其中的杂质和沉淀物；在气味方面，应选择具有清新果香的样品，避免不良气味的存在；在口感方面，应选择口感爽滑、酸甜适中的样品，以满足消费者的口感需求；在滋味方面，应选择口味纯正的样品，避免过甜或过酸等问题。