果品贮藏技术

果品速冻保藏技术一、果品速冻原理果品腐败变质的主要原因是微生物（细菌、酵母和霉菌）的生长繁殖和果品内部酶活动引起的生化变化。

因此抑制微生物及酶的活性是果品保藏的主要手段。

许多试验资料表明，低温可以抑制微生物和酶的活性，一般细菌在-5～-10℃，酵母在-10～-12℃，霉菌在-15～-18℃下生长极为缓慢，故而控制温度在-10℃以下，可以有效抑制微生物的活性。

但对于酶而言，不少酶耐冻性较强，如脂肪氧化酶、催化酶、过氧化酶、果胶酶等在冻结的果品中仍继续活动，只有将温度控制在-18℃以下，酶的活性才受到较大的抑制。

通过快速冷冻在短时间内排除果品的热量，迅速达到-18℃以下，使果品细胞内外形成大小均匀的冰结晶，从而控制微生物和酶的活性，大大降低果品内部的生化反应，较好地保持了果品的质地、结构及风味，达到长期保藏的目的。

二、果品速冻工艺原料→分选→洗涤→去皮去核→切分→加糖→包装→冻结→装箱→冻藏操作要点：1、原料：用于速冻的果品应具备以下几个特性：第一，具有突出的风味和色泽，耐贮性和加工适应性（耐热、抗氧化、抗褐变、机械化操作性能）好；第二，质地坚实，解冻时很少变软、变松、变烂；第三，解冻时果汁流失少。

适于速冻的果品有草莓、桃、樱桃、苹果、梨、葡萄、西瓜、李、杏、黑莓、醋栗、杨莓、荔枝、龙眼等。

但必须选择适于加工的优良品种，在适宜的成熟度采摘。

2、分选：根据标准选择大小均匀、形态完整、新鲜饱满、成熟度适宜的果子，剔除病、虫、伤、烂及生青果和畸形果。

3、洗涤：通过漂洗槽洗去果实表面的泥沙、尘土及污物。

为了除去果皮上附着的农药，可用0.5-1％盐酸浸洗后以水冲净，对质地柔软的果品如草莓、葡萄、西瓜等可用万分之五的高锰酸钾消毒5-10分钟。

4、去皮、去核、切分：有些水果需去皮、去核，如板栗、桃、苹果等。

去皮常用的方法是机械去皮（如苹果、梨等）。

机械去皮是利用旋皮机配合手工将果皮削去，去皮时用力均匀，既削去果皮又尽量少带果肉，去皮后的果实应立即投入1％食盐＋0.1％柠檬酸液中护色。

果品的贮存技术规范及操作规程
一、有机果品贮藏技术规范
1 果品仓库在存放有机果品前要进行严格的清扫和灭菌，周围环境必须清洁和卫生并远离污染源。

2 禁止使用会对有机果品产生污染或潜在污染的建筑材料与物品。

严禁果品与化学合成物质接触。

3 果品入库前应进行必要的检查，严禁受到污染和变质的果品入库。

4 果品必须禁止不同生产日期的产品混放。

对有机果品与普通果品进行分别贮藏。

5 定期对贮藏室用物理或机械的方法消毒．不使用会对有机果品有污染或潜在污染的化学合成物质进行消毒。

6 工作人员必须遵守卫生操作规定。

所有的设备在使用前均要进行灭菌。

7 果品贮藏期限不能超过保质期，包装上应有明确的生产、贮藏日期．
8 贮藏仓库必须与相应的装卸、搬运等设施相配套，防止产品在装卸、搬运过程中受到损坏与污染。

9 有机果品在入仓堆放时，必须留出一定的墙距、柱距、货距与顶距，不允许直接放在地面上，保证贮藏的货物之间有足够的通风。

禁止不同种类有机产品混放。

10 建立严格的仓库管理情况记录档案，详细记载进入、搬出果品的种类、数量和时间。

11根据不同果品的贮藏要求，做好仓库温度、湿度的管理，采取通风、密封、吸潮；降温等措施，并经常检测果品温湿度、水分以及虫害发生情况。

第三节常见果品的贮运技术一、柑桔采后原理与技术1. 采后生物学特性(1)乙烯生成速率低(2)呼吸速率低(3)不出现乙烯生成和呼吸速率高峰, 为非跃变型果实耐贮藏(4)柑桔是呼吸速率较低的园艺产品，仅高于坚果、枣、干果（菜）(5)柑桔果实成熟期间没有呼吸高峰产生总体而言，柑桔较耐贮，常温贮藏期通常以月计而草莓和杨梅等则按天计，猕猴桃等按周计。

甜橙和蕉柑可贮4个月，柠檬可达6－8个月。

柑桔有较厚且富有弹性的果皮, 可承受一定程度的机械冲击, 对果肉有充分的保护作用，柑桔呼吸强度较低，果实又有较高的碳水化合物贮备，因而促使果实耐贮。

柑桔耐贮，从而有利于简易处理后短期供应和精细处理后长期供应。

贮藏成本相对较低。

主要柑桔的自然贮藏寿命:柠檬(6-8月)>甜橙(6个月左右)>宽皮柑桔(2-6个月)>葡萄柚, 金柑(1个月左右)宽皮柑桔中温州蜜柑、瓯柑、槾桔和椪柑就耐贮藏, 尤其是瓯柑果实极耐贮藏，一般条件下，可贮至来年5～6月份, 红桔最不耐贮藏;晚熟品种>早熟品种;有核品种>无核品种2. 采后处理现状及所存在的问题（1）柑桔贮藏现状a、由于柑桔较耐贮，不需特别处理也能放一段时间，因而对其关注程度较轻，商品化贮藏技术研究与应用远不如苹果。

因而采后损失严重。

b、采后损失在过去通常只指腐烂率, 偶而也包括失重, 但现在较注重经济角度的采后损失, 因为贮藏不当导致价格低廉甚至卖不出去导致经济损失。

（2）柑桔采后存在问题a、腐烂b、贮藏失调与品质下降c、柑桔采后生理失调与品质下降；如风味淡泊, 外观差；异味；枯水；浮皮；机械伤；果实着色不足；酸度高。

3. 柑桔采后主要处理技术（1）、柑桔采后病害及其防治技术柑桔采后病害种类a、病理性病害(柑桔青霉病, 柑桔绿霉病, 柑桔焦腐病, 柑桔炭疽病, 柑桔褐腐病等)b、生理性病害(柑桔水肿病, 柑桔褐斑病等)生理性病害实际上也可称为生理失调, 但由于其具有类似病理性病害的症状而称为生理性病害, 其它生理失调(枯水, 浮皮等)的症状与病理性病害症状差异较大柑桔采后病害的防治技术a选择抗病种类和品种以及合适的砧木;b减少机械损伤和自然损伤，如剪刀伤、擦伤、刺伤、碰伤、压伤、咬伤、自然损伤；c在低湿度时采果, 潮湿的木箱不适于包装；d预贮使果皮丧失部分水分, 果皮变软而相对致密；e生长季节和采前用药；f采后用药（防腐剂＋防衰剂）；g单果包装避免相互感染；h贮藏库及用具的消毒 5-10克硫磺/m3薰蒸或30-50ml 40倍福尔马林液喷洒, 然后密闭3-4天, 再打开通风2-3天后可用；i臭氧处理；j热处理；k最适的贮藏条件。

技术装备果蔬保鲜贮藏设施及技术我国水果总产量约1.3亿吨，蔬菜约7亿吨，约占世界总产量50%，但是采后损失高达20%～30%，约2亿吨，发达国家采后损失仅3%～5%。

如果达到中等发达国家保鲜产业化水平，即果蔬低温贮藏量达到产量60%，我国冷藏能力需要达到5亿吨，而且，还没有考虑预冷、冷藏运输和销售冷柜建设。

按照每年贮藏量净增加500万吨计（相当于近10年间全国各种冷藏库、气调库、冷藏车等发展累计总和），约需要100年，任重而道远。

一、果蔬贮藏类型和特点贮藏保鲜是一项系统工程技术，主要影响因素包括温度、湿度、气体和防腐。

其中，温度的作用率约占60%～70%，湿度、气体和防腐各约占10%～15%。

采后问题的关键是温度能否控制好掌握好。

贮藏设施是控制贮藏环境的温度、湿度、气体的重要手段，是果蔬采后减损保值、增值的基础和前提条件。

（一）井窖井窖在我国四川、山西等地常见，以南充甜橙井窖最为典型，主要用于柑橘、脐橙、生姜、甘薯、土豆、萝卜等耐藏性果蔬的短期保鲜。

优点是窖内温度、湿度相对平稳，日常管理简单、不耗电、不占用土地资源。

缺点是前期降温速度慢、保鲜时间短、相对冷库损耗较大，不适于大规模贮藏。

井窖是广大劳动人民长期智慧的结晶，简易实用，造价低，短期内难以淘汰，仍有大量需求。

（二）土窑洞在我国西北的黄土高原地区，人们对传统的窑窖加以改进，完善其通风降温功能，创立了独具特色的土窑洞贮藏方式。

土窑洞主要用于贮藏保鲜苹果和梨。

优点是土窑洞投资少，耗能低，贮藏效果较好，比较适合我国西北地区农村目前经济和生产力水平；如果辅助机械制冷，可以使苹果、梨、土豆等果蔬达到简易冷库的保鲜效果。

缺点是保鲜时间中等，有一定的损耗，应用受到地域或场所局限。

土窑洞是一种机动性较大的方法，贮藏性、安全性和管理技术有待进一步改进、提高。

（三）通风库通风库是我国北方地区的传统贮藏设施。

曾经是20世纪50～60年代我国商业系统果蔬主要贮藏形式，但由于易受外界气候影响，只能保鲜大宗耐贮果蔬，周年利用率较低。

果品贮藏保鲜技术
果品贮藏保鲜技术有：
1.冷藏法：将水果放置在低温环境下进行保存，适用于一些能够耐受低温的水果，如苹
果、梨、柑橘等。

2.膜包装法：将水果表面包覆一层特殊的保鲜膜，可以减缓水果腐烂的速度，并能够延长
保存时间。

3.气调保鲜法：在密闭的环境下，将水果周围的氧气浓度调整到一定程度，可以延缓水果
的腐烂和变质。

4.真空包装法：将水果放置在真空袋中，将袋子中的空气抽走，减缓水果腐烂的速度。

5.冷冻法：将水果放置在极低的温度下冷冻，可以保持水果的营养成分和口感。

果品蔬菜贮藏加工原理与技术1. 引言哎呀，说到果品和蔬菜的贮藏和加工，真是个大话题啊！咱们总是希望能把这些新鲜的美味保持得更久，就像把夏天的阳光装进瓶子里。

可是，贮藏这些宝贝可不是随便放一放就行的，里面的学问可不少呢！今天就来聊聊这其中的奥妙，保证让你听得津津有味。

2. 果品蔬菜的特性2.1 新鲜是王道先说说果品和蔬菜的新鲜感！你想啊，买回来那一箱西红柿，颜色鲜艳得就像小姑娘的红唇，香气扑鼻，简直让人流口水。

但是，要是放几天就变得软趴趴的，谁还会想吃呢？新鲜的果蔬里含有丰富的营养成分，像维生素和矿物质，这些可都是咱们身体所需的呀！所以，咱们得好好想想，怎么才能保持这些营养。

2.2 老化与腐烂然而，时间不等人，果蔬在贮藏过程中可不是安静的哦，它们可是“逐渐衰老”的。

果蔬中的细胞会慢慢老化，水分也会流失，变得干巴巴的。

要是环境不佳，还可能滋生细菌，真是一场“生死时速”啊！这就让人想起一句老话，“光阴似箭，日月如梭”，这可真是形象。

3. 贮藏方法3.1 温度控制那怎么才能延长这些小家伙的“青春”？首先，得从温度入手。

不同的果蔬对温度的要求可是不一样，有的喜欢冷冷的环境，有的则比较耐热。

比如，苹果和香蕉就像两位性格迥异的朋友，一个喜欢冰天雪地，一个却要热闹的派对。

保持适宜的温度，可以延缓它们的呼吸速率，从而减少营养流失。

3.2 湿度管理接下来就是湿度，咱们可不能让果蔬“口渴”！一般来说，适宜的湿度能让它们保持水分，活得好好的。

可是，湿度过高又容易让果蔬发霉，真是个“进退两难”的问题。

这就像在选衣服，太厚了热，太薄了冷，真得找个“刚刚好”的感觉。

4. 加工技术4.1 冷冻与罐装除了贮藏，咱们还可以利用加工技术来延长果蔬的“寿命”。

冷冻是个不错的选择，把新鲜的果蔬放进冷冻室，就像给它们装上了“保鲜魔法”。

而罐装也是个好方法，把水果放在瓶子里，密封后加热，细菌可就无处遁形了！这就像把美味“锁”在里面，随时都能拿出来享用。

果品贮藏有哪些简易方法随着气温的不断回升，很多农友们都开始关注果品贮藏问题，其实，简易贮藏有很多的优点，使用方便简单，价格低廉等等，那么果品贮藏有哪些简易方法吗？下面我们来了解一下吧。

果品贮藏有哪些简易方法沟藏从地面挖沟，大小、深浅根据地形条件、贮藏数量来决定。

然后将果品堆积在内，随气温降低，用秸秆与塑料薄膜覆盖，覆盖厚度以刚好防冻为宜。

窖藏选土质结构坚实、保水性强、接近果实产区、交通方便的地方建窖。

可建室内窖或室外窖，窖颈和窖身上半部是圆台形，窖身下半部至窖底为圆柱形。

四川南充多采用此法窖藏甜橙。

土窑洞藏西北黄土高原多利用土窑洞贮藏果品。

窑口向北，缓坡向下，深入地下，加长窑身(30米以上)，窑身后部设通气孔，窑门设缓冲带，缓冲带可以当作自然通风贮藏库。

土窑洞管理主要是温度控制，入窑初期要充分利用外界的低温降低窑温，冬季要适当通风，春夏严封通气孔和门窗，尽量维持低温，有条件的还可在冬季窑内积雪降温。

地下库藏在窑藏的基础上，修建地下果品库。

在地下建一条走道连接三个小平窑，平窑长22米、宽3米、高2米。

窖内两侧壁用石头砌成，以加固土壁和加厚隔热层；窖顶用砖起拱成半圆形，上填煤渣为隔热层。

煤渣上用三合土做成地平面，其上还可修建普通仓库。

窖底修三条暗水沟。

沟宽20厘米，深15厘米，沟上盖活动面板，沟内盛水，以保持地下库内的相对湿度。

三个平窑的顶端，连接修成夹墙，在夹墙中部修一个出气窗，连通三个平窑作排气囱。

排气囱高约12米，每个平窑的末端内夹壁墙上有两个出气窗(45厘米×45厘米)与排气囱相连。

平窑前端有一道砖墙作为三个平窑的前壁，各平窑在前壁上安装一个滑动门，门两侧各有进气窗一个(45厘米×45厘米)，供通入新鲜空气用。

关于果品贮藏有哪些简易方法，小编就为大家介绍到这了，果品简易贮藏包括沟藏、窖藏、土窖洞藏等。

主要依靠自然的温度调节，是农村广泛应用的贮藏方式。