感官品评知识
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一、实验目的
▪(1)对不同生产批次(厂家)的同种产品进行质量感官评定,检验不同批次产品的质量稳定性。
▪(2)掌握质量感官评定的方法。
▪(3)作为筛选品评员的一个依据。
二、材料及仪器
▪样品:不同批次生产的同种产品
▪仪器:盘子、小刀等。
三、实验步骤
▪(1)样品
必须编号,不同批次的样品分别
用三位数(如148,013等)进行
编码。
每组中一个成员对样品进
行编号,代码不能让其他成员对
样品的性质作出结论。
▪(2)评价
A、根据产品属性尺度表,品评
员对不同代码样品分别从色泽、
外形、表皮、内部组织、口感等
进行打分。
各种特征评5次,超过
50%(次数)以上的评定结果才
能作为最后的评定。
各产品的属性尺度如下:
色泽:标准的蛋糕表面应呈金黄
色,内部为乳黄色(特种风味的
除外),色泽要均匀一致,无斑
点。
外形:蛋糕成品形态要规范,厚
薄都一致,无塌陷和隆起,不歪
斜。
表皮:柔软。
B、请仔细观察和品尝各样品,
并对各样品的品质特性进行打分,由很差、差、适中、好到很好,分别以1,2,3,4,5分来表示。
▪(3)统计
1)将每个品评员的打分表(表
1)汇总到一起,制作出汇总统计
表。
2)统计分析。
利用方差分析对汇
总统计表进行分析可以得出不同
批次生产出来的同一产品(蛋糕)
的质量级别和它们之间的差异程
度。
表1 各样品的品评结果表
THANKS。
食品感官评定复习资料一、填空题1.食品感官分析是在食品理化分析的基础上集心理学、生理学、统计学的知识发展起来的一门学科。
2.食品感官分析是通过评价员的视觉、嗅觉、味觉、听觉、触觉(五种感觉)而引起反应的一种科学方法。
常包括四种活动:组织、测量、分析、判断。
3.感觉阈值包括绝对阈和差别阈。
4.外部环境条件、参与试验的鉴评员、样品制备是食品感官评定的三大条件。
5.食品感官分析实验室由试验区和样品制备区两个基本部分组成。
6.样品制备要求:均一性、样品量、样品的温度、器皿。
7.感官评价组织类型:生产厂家组织、实验室组织、协作会议组织、地方性及全国性产品评优组织。
8.参加鉴定人员的感官灵敏性和稳定性严重影响最终结果的趋向性和有效性。
9.差别试验方法包括成对比较检验法、二—三点检验法、三点检验法、“A”—“非A”检验法、五中取二检验法。
10.食品常用物性检验仪器有质构仪、搅拌型测试仪(布拉本德粉质仪和淀粉粉力测试仪)、电子鼻、电子舌、感官机器人(食品味觉机器人和葡萄酒品评机器人)。
11.市场调查的对象包括所有的消费者,调查人数每次不少于400人,最好在1500~3000人,调查常采用排序试验、分类试验、成对比较试验等方法。
12.新产品的开发经过九个阶段:设想、研制、鉴评、消费者抽样检查、货架寿命研究、包装、生产、试销、商品化。
13.新产品开发的过程,通常包括两个鉴评小组,即实验室鉴评小组和消费者型。
14.感官分析评价员的类型有专家型、消费者型、无经验型、有经验型、训练型。
二、选择1.影响感觉的因素:疲劳现象、对比现象、变调现象、相乘作用、阻碍作用(给出一个例子,让你判断属于哪种现象,见课本P6)。
2.各种试验方法的模式和呈送顺序:(给你一个模式,让你选择属于哪种方法)(1)定向成对比较法:361 981 呈送方式:AB BA231 242(2)差别成对比较法:361 981 相同不同;呈送方式:AA BB BA AB231 242 相同不同(3)二—三点检验法:981(Ra)365 472 固定参照模式:RaBA RaAB256(Rb)713 508平衡参照模式:RaBA RaAB RbBA RbAB 3.排序检验法样品数一般小于6个,但样品数大于20个且不是比较样品间差别大小时也可选用此法。
品评基本知识一、品评的意义1、品评(感官分析):就是利用感官去了解、确定某一产品的感官特征及其缺点,并最后估价其质量;即利用视觉、嗅觉和味觉对产品进行观察、分析、描述、定义、分级。
2、品评包括四个阶段:①利用感官(眼、口、鼻)对产品进行观察,以获得相应的感觉;②对所获得的感觉进行描述;③与已知的标准进行比较;④最后进行归类分级,并得出评价。
3、品评的作用:主要作用是鉴定产品的质量,通过品评来了解产品的现状,可能的发展变化,工艺缺陷,以及应采取的工艺措施等。
4、品评能力的取得:除必须的生理条件和良好的工作方法外,最主要的是个人的兴趣和热情,大多数人都具备产品品评必须的嗅觉和味觉敏锐度,而最缺乏的是给他们提供机会经常品评不同的产品;如果嗅不到某种气味,是因为他不认识、不知道怎么辨别这种气味,在味觉上也有同样情况;在有了一定的基础理论和训练后,在有经验的、能正确表达其感觉的人员的指导下,经常进行品评,这样就会记住很多表达方式,这也是一种实实在在的味觉和嗅觉的训练。
5、品评人员必须具备的基本素质:①具有尽量低的味觉和嗅觉的感觉阈值(敏感性);②对同一产品的各次品评的结论始终一致(准确性);③精确地表述所获得的感觉(精确性)。
二、嗅觉与味觉的概念1、嗅觉:嗅觉是有气味的气体分子随空气吸至鼻腔嗅沟处产生的。
①当经口呼吸或经鼻作平静呼吸时,吸入的气流几乎全部经下鼻道进入,以致有气味的物质不能达到嗅区粘膜,故感觉不到气味;②为了获得明显的嗅觉,就必须做适当用力吸气或者做若干次急促的吸气和出气,但这种办法还不能完全满足,因为这种感觉很快变成轻微③最好的方法:头部略为下低,使品评杯放于鼻下样品中,香气自上而下进入鼻孔,使香气在闻得过程中容易在上鼻甲上产生空气涡流,使香味分子多接触到嗅觉粘膜。
2、味觉:味觉的产生主要是通过舌头的粘膜,但不是舌头的整个表面,而是舌尖、两侧和舌根,在这些部位分布着不同型式的味觉乳头。
①基本味觉分为甜、酸、苦、咸,舌头对这些味的感觉能力主要分为舌尖、舌体两侧和舌根部四个区,一般来讲:舌尖————————————甜味敏感区舌尖侧面的边缘———————咸味敏感区舌头中部两侧————————酸味敏感区舌根部———————————苦味敏感区(如下图)苦酸咸甜②为了使品尝时能够得到均匀和正确的味觉印象,也就是对样品做出正确的判断,必须使喝进去的一口样品,尽可能分布于所有的味觉区③此外,味觉乳头是被粘膜的表皮所遮盖保护的,在乳头中的小沟间常充满着唾液及口内残余的粮物,这会影响品评时对滋味的分辨,所以品评前不宜吃浓味和刺激的食物,每品一种样品后还需要漱口三、品评程序:1、先评外观:即样品的色泽,用手指捏住玻璃杯柱,举杯在适宜的光线下观察色泽、清浊、悬浮物等2、再评香气:将杯端在手里,离鼻一定距离闻其香气,注意应先吸气后再对准品评杯吸气,一杯闻好后,稍微休息片刻,再闻另一杯。
一,绪论1.感官鉴定技术是随着三点检验法的提出而发展起来的2.首个专业介绍感官知识感官技术应用的期刊叫做《感官研究》3.感官简评方法和理化分析之间的关系1.感官质量指标是理化、卫生质量的综合反映直观表现2.感官指标通常具有否决性3.理化质量和卫生质量作为内在质量指标构成感官质量的骨架,是塑造感官质量的物质基础4.当前的理化分析能不能代替感官简评为什么?答不能主要原因如下1.理化分析方法操作复杂,费时费钱,不及感官分析方法简便实用2.一般理化分析方法还达不到感官方法的灵敏度3.用感官感知的产品性状,其理化性质尚不明了4.还没有开发出能够完全替代感官分析的合适的理化分析方法5测试仪器一般价格昂贵,而且仪器测试具有较强的专一性,仅限于有限指标的测定,很难获得感官分析的综合评价效果二感官的基础知识1.感觉的概念感觉客观事物的不同特性在人脑中引起的反应。
感觉阈指感官或感受体对所能接受范围的上下限和对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度差别阈指感官所能感受到的刺激的最小变化量,差别阈不是一个恒定值,它会随一些因素的变化而变化阈上刺激高于上限值的刺激阈下刺激低于下限值的刺激绝对阈以产生一种感觉的最低刺激量为下限,到导致感觉消失的最高刺激量为上限的一个范围值2.感觉的分类五大感觉视觉听觉触觉味觉嗅觉3.四种基本味道酸甜苦咸4.感官的六个主要特征1、对周围环境和肌体内部的化学和物理变化非常敏感2.一种感官只能接受和识别一种刺激3.只有刺激量在一定范围内才会对感官产生作用4.某种刺激,连续施加到感官上一段时间后感光会产生疲劳,适应现象,感觉灵敏度随之明显下降5.心理作用对感官识别刺激有影响6.不同感官在接受信息时,会相互影响5.影响感觉的因素有五点:疲劳现象对比现象变调现象相乘作用阻碍作用6.其中生理因素即五种现象五个名词解释1.对比增强当两个刺激同时或连续作用于同一个感受器官时,由于一个刺激的存在,造成另一个刺激增强的现象,称为对比增强现象2.对比减弱若一种刺激的存在,减弱了另一种刺激,成为对比减弱现象3.阻碍作用某种刺激的存在阻碍了对另一种刺激的感觉4.相乘作用当两种刺激或两种以上刺激同时施加时,感觉水平超出每种刺激单独作用效果叠加的现象。
一,绪论1.感官鉴定技术是随着三点检验法的提出而发展起来的2.首个专业介绍感官知识感官技术应用的期刊叫做《感官研究》3.感官简评方法和理化分析之间的关系1.感官质量指标是理化、卫生质量的综合反映直观表现2.感官指标通常具有否决性3.理化质量和卫生质量作为内在质量指标构成感官质量的骨架,是塑造感官质量的物质基础4.当前的理化分析能不能代替感官简评为什么?答不能主要原因如下1.理化分析方法操作复杂,费时费钱,不及感官分析方法简便实用2.一般理化分析方法还达不到感官方法的灵敏度3.用感官感知的产品性状,其理化性质尚不明了4.还没有开发出能够完全替代感官分析的合适的理化分析方法5测试仪器一般价格昂贵,而且仪器测试具有较强的专一性,仅限于有限指标的测定,很难获得感官分析的综合评价效果二感官的基础知识1.感觉的概念感觉客观事物的不同特性在人脑中引起的反应。
感觉阈指感官或感受体对所能接受范围的上下限和对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度差别阈指感官所能感受到的刺激的最小变化量,差别阈不是一个恒定值,它会随一些因素的变化而变化阈上刺激高于上限值的刺激阈下刺激低于下限值的刺激绝对阈以产生一种感觉的最低刺激量为下限,到导致感觉消失的最高刺激量为上限的一个范围值2.感觉的分类五大感觉视觉听觉触觉味觉嗅觉3.四种基本味道酸甜苦咸4.感官的六个主要特征1、对周围环境和肌体内部的化学和物理变化非常敏感2.一种感官只能接受和识别一种刺激3.只有刺激量在一定范围内才会对感官产生作用4.某种刺激,连续施加到感官上一段时间后感光会产生疲劳,适应现象,感觉灵敏度随之明显下降5.心理作用对感官识别刺激有影响6.不同感官在接受信息时,会相互影响5.影响感觉的因素有五点:疲劳现象对比现象变调现象相乘作用阻碍作用6.其中生理因素即五种现象五个名词解释1.对比增强当两个刺激同时或连续作用于同一个感受器官时,由于一个刺激的存在,造成另一个刺激增强的现象,称为对比增强现象2.对比减弱若一种刺激的存在,减弱了另一种刺激,成为对比减弱现象3.阻碍作用某种刺激的存在阻碍了对另一种刺激的感觉4.相乘作用当两种刺激或两种以上刺激同时施加时,感觉水平超出每种刺激单独作用效果叠加的现象。
茶叶感官审评基础知识一、审评室(一)审评室环境1. 审评室周围50米内必须无污染环境,如卷烟厂,制烟厂,农药厂,化工厂,垃圾场等。
2.环境必须安静吗,无噪音,音响在60分贝以下。
3.审评室四周(五米以内)不宜种植乔木型的大树和香花,以防室内光线暗淡和香气进入。
4.空气流畅,保持空气清新。
(二)审评室布置1.应建立专用审评室,要求设在二楼以上,反对与办公室混用。
2.要求坐南朝北,开窗面积占墙面的30%~35%3.墙面色泽为浅灰色或乳白色,天花板为白色或乳白色,使光线反射均匀。
4.光线充足,均匀,不能有太阳光直射。
在自然光不足的阴雨天可用人工光源补充。
即在品茶台上安装3~4只并联四十瓦日光灯。
光源与台面距离 1.0~1.2米,干评台照度不应低于1000lx,湿评台照度不应低于750lx。
5.审评室应安装空调设备,以便调节温湿度,通风换气,以保持空气清新。
6.室内温湿度室温要求在15~28度,太高太低均会影响品评人的灵敏度。
相对湿度应在70%以下,湿度过高会影响参评结果的正确性,并使茶叶受潮失风。
二、审评设备1.审评台品茶台分为湿评台和干评台,。
评茶台要求采用无异味的材料制成,如檫树等。
评茶台规格长*宽*高位(150*70*80厘米)。
每张台应设二只抽屉,深度为20厘米,颜色要求为黑色。
2.茶样盘正方形,一角开口,。
规格尺寸为20*20*4厘米,内径为18.4*18.4*3.4厘米。
大样盘(拼盘小样使用)规格为35*35*5厘米,一角开口。
3.叶底盘正方形,黑色。
规格为10*10*2厘米。
4.白瓷盘长方形白搪瓷盘,规格为22*15*4厘米5.纲斗尼龙或不锈钢制,用于捞茶渣用。
6.烧水壶以铝制或不锈钢制电茶壶为主。
不宜用铜壶和铁壶烧水,容量适品茶两而定。
7.定时钟能自动报时,五分钟响铃报时8.天平感量为0.1克的托盘天平9.吐茶桶镀锌铁皮桶。
规格高80厘米,上口直径35厘米,中腰直径20厘米。
10.审评表用于记载品茶各项目的评语和评分表格。
食品感官评定知识概括 HEN system office room 【HEN16H-HENS2AHENS8Q8-HENH1688】食品感官评定知识概括一、名词解释1、风味:指食品在嘴里经由化学感官所感觉到的一种复合现象,它不包括外观和质构;作为食品的一种属性,可定义为食物刺激味觉或嗅觉受体而产生的各种感觉的综合。
2、气味:样品的挥发性物质进入鼻腔时,能被嗅觉系统所识别的味道。
3、交叉—适应:也称感觉疲劳,感觉疲劳发生在器官的末端神经、感受中心的神经和大脑的中枢神经上,感觉疲劳的结构是感官对刺激感受的灵敏度急剧下降;灵敏性逐渐下降,随刺激时间的延长甚至达到忽略这种气味存在的程度。
4、协同:由于一种物质的存在而增强了对两种物质混合强度的感知,这样使得对混合物的感觉要比每种组分的感觉总和更为强烈。
5、组群效应:一个好的样品在一组劣质产品中会降低它的等级,反之亦然。
6、对比效应:在评价劣质样品前,先呈送优质样品会导致劣质产品的等级降低(与单位评定相比),相反情况也成立,优质样品呈送在劣质样品之后,它的等级将会被划分得更高。
7、极限阈值:指刺激水平远远高于感官所能感受的刺激水平,或是物理刺激强度增加而反应没有进一步增加所涉及到的区域,通常也称为最大阈值。
在这个水平上,感官已感受不到强度的增加,且有痛苦的感觉。
8、质地剖面方法:这是一种感官分析方法,它根据食品的机械、几何、脂肪和水分特征,每个特征表现的程度以及从咬第一口到咀嚼完成的全过程中感官属性表现的顺序情况,对食品的综合质地进行分析。
9、快感标度:在接受性检验中有一个概念叫快感标度,也就是已知的对样品喜爱程度的标度。
10、适应性:是由于持续地接受相同或类似物的刺激而对所给刺激物感觉的减少或改变。
(在感官评定中,此因素会导致感官阈值和强度等级的变化,是必须要避免的因素)11、属性差异试验:是指检验一种样品与另一种样品或其他几种样品间某种属性之间的差异。
(两样品间属性差异试验可根据两样品的特性强度的差异大小来判断)12、绝对阈值:指感官能感受到变化的最低刺激,如最暗的光、最轻柔的声音,最清淡的味道;绝对阈值被看作是一个能量水平,低于这一水平刺激不会产生感觉,而高于这一水平感觉就能够传达意识。
感官评价知识点总结归纳在我们的日常生活中,感官评价是非常重要的一部分。
通过感官评价,我们可以感知和理解世界,从而做出反应和决策。
感官评价是在我们对外部环境的感知和认知的基础上形成的。
在这篇文章中,我们将对感官评价的知识点进行总结和归纳。
感官评价的概念感官评价是指人们通过感官对外界事物的认知和反应。
感官评价包括视觉、听觉、嗅觉、味觉和触觉等各种感觉形式。
这些感官对外界事物的感知提供了信息,使我们能够对周围环境做出反应。
感官评价不仅是我们对外界世界的认知基础,还是我们与外界交流和互动的重要方式。
感官评价的重要性感官评价对我们的生活和工作有着重要的意义。
通过感官评价,我们可以获取信息,感知外部环境,做出反应和决策。
感官评价在食品评价、产品设计、消费行为等方面具有重要的应用价值。
此外,感官评价对我们的健康和安全也有着重要的影响。
通过视觉、听觉、嗅觉、味觉和触觉等感官对外界的感知,我们可以识别危险、保护自己,避免受到伤害。
感官评价的知识点总结1. 视觉视觉是我们最重要的感官之一,通过视觉我们可以感知周围的事物、空间和运动。
视觉评价主要包括物体的形状、颜色、亮度、对比度等因素。
在产品设计和包装设计中,视觉评价对产品的吸引力、美观度和功能性有着重要的影响。
2. 听觉听觉是我们对声音的感知和认知。
通过听觉,我们可以分辨不同声音的音高、音量、音色、音调等特征。
听觉评价对产品的声音、歌曲、语音和环境噪音等有着重要的影响。
在音乐产业、声学工程等领域,听觉评价是非常重要的研究方向。
3. 嗅觉嗅觉是我们对气味的感知和认知。
通过嗅觉,我们可以分辨不同的气味、气味的浓度和质地等特征。
嗅觉评价对食品、香水、清洁产品等有着重要的影响。
在香精香料、气味调查等研究中,嗅觉评价是非常重要的研究方向。
4. 味觉味觉是我们对食物味道的感知和认知。
通过味觉,我们可以分辨不同味道的味道、味道的强度和香气等特征。
味觉评价对食品的品质、口感和食欲有着重要的影响。
感官品评人员是指在食品、饮料、香水等领域进行产品品尝或试用,并对其感官特性进行评价和分析的专业人员。
以下是一些感官品评人员的要求:
1. 品尝经验:具有丰富的品尝经验,对不同种类的食品、饮料、香水等有较高的敏感度和辨别能力。
熟悉各种食材、调味品及其特点。
2. 专业知识:了解产品的相关知识,包括制作工艺、成分配比、风味特点等。
掌握感官评价方法和工具的应用技巧。
3. 敏锐的感官:具备良好的嗅觉、味觉、视觉和触觉等感官。
能够准确识别和描述食物的气味、味道、色泽、质地等特征。
4. 客观公正:能够客观评判产品的优缺点,避免主观偏见干扰评价结果。
具备独立思考和判断的能力。
5. 良好的沟通能力:能够清晰、准确地表达自己的感受和评价,与团队成员或客户进行有效的沟通和合作。
6. 注意细节:对细微差别有较高的观察力,能够准确捕捉和描述产品的细节特征。
7. 忍耐力和适应性:品评工作可能需要长时间连续进行,需要具备一定的耐心和适应能力。
能够在不同环境和条件下工作,并保持专注和准确性。
8. 保密能力:对待品尝过程中涉及的商业机密和敏感信息要保持严格的保密,遵守相关的保密协议和道德规范。
值得注意的是,在进行感官品评之前,有些行业可能还要求评委接受特定的培训和认证程序,以确保其评价结果的准确性和可信度。
总而言之,感官品评人员需要具备专业知识、丰富的品尝经验、敏锐的感官和客观公正的态度。
他们通过感知和描述产品的感官特性,为企业提供产品改进和市场决策的参考依据。
外观检查知识一、感官检验感官检验又称“官能检验”,就是依靠人的感觉器官来对产品的质量进行评价和判断。
如对产品的形状、颜色、气味、伤痕、老化程度等,通常是依靠人的视觉、听觉、触觉和嗅觉等感觉器官进行检查,并判断质量的好坏或是否合格。
感官检验的类型感官检验又可以分为两类:第一类,嗜好型感官检验如美不美、香不香,这类由人的感觉本身作为判断对象的检验。
这种检验往往因人而异,因为每个人的嗜好可能不同,如每个人都有不同的审美观,对同一事物,其判断的结果可能有所不同。
也就是说,这类检验往往有较强的主观意愿。
第二类,分析型感官检验即通过人的感觉器官进而分析判断出被检测对象的质量特性。
例如,要检查某一设备运转后主轴颈发热的程度,如果没有适用的温度计,就要通过检验人员用手抚摸的触觉来判断大致的温度。
这就不是凭人的嗜好、而是凭人的经验来作出判断。
感官检验的内容其检验内容主要包含以下几个方面:1、视觉:凭目测能力对客观事物判断。
使用仪器时常常出离不开视觉作用。
凭视觉易疲劳,注意不要产生错觉。
2、听觉:对于一个经验丰富的人来说,这种检验和判断具有很高的可靠性。
3、触觉:用指尖或手掌抚摸被检物何体表面,靠感觉来判断。
如果表面粗糙,冷热等。
此外还有嗅觉、味觉等检验。
一、外观检验的目视条件照度:700-1100Lux视力:0.8以上(含矫正后)目视角度:45°±15°目视距离:400mm-500mm二、检验面的定义A面:直接看到的区域。
如:玻璃面, 铝基板,LED,透镜面。
B面:不在直视范围,但暴露在外的面。
如:灯具两侧面、散热片、铝型材、外壳,电源等。
C面:正常使用时看不到的面,须拆卸面板或盖子才可看到的面。
三、缺陷代码定义五、检验项目与标准。