第二讲软饮料用水及水处理1.软饮料的概念及分类？软饮料：经过预先包装的，供直接饮用或用水冲调饮用的，乙醇含量不超过0.5g/100mL饮用品，不包括饮用药品。
分类（11大类）１．碳酸饮料类在一定条件下充入二氧化碳气的饮料，不包括由发酵法自身产生的二氧化碳气的饮料。
２、果蔬汁类用水果或蔬菜（包括可食的根、茎、叶、花、果实）等为原料，经加工或发酵制成的饮料。
３．蛋白饮料类以乳或乳制品、或有一定蛋白质含量的植物的果实、种子或种仁等为原料，经加工或发酵制成的饮料。
４．包装饮用水类密封于瓶、罐、桶或其它容器中可直接饮用的水。
５．茶饮料类以茶叶的水提取液或其浓缩液、速溶茶粉为原料，经加工制成的饮料。
６．咖啡饮料类以咖啡豆的水提取液或其浓缩液、速溶咖啡粉为原料，经加工制成的饮料。
７．植物饮料类以植物或植物抽提物（茶、咖啡除外）为原料（非果蔬类植物的根、茎、叶、花、种子及竹或树木自身分泌的汁液，如谷物、食用菌、食用藻类和蕨类、可可、菊花等）经加工或发酵制成的饮料。
８．风味饮料类以食用香精（料）、甜味料、酸味剂等作为调整风味主要手段而加工制成的饮料。
９．特殊用途饮料类通过调整饮料中营养素的成分和含量，或加入具有特定功能成分的适应某些特殊人群需要的饮料。
１０、固体饮料类用食品原料、食品添加剂等加工制成粉末状、颗粒状或块状的供冲调饮用的制品。
１１、其它饮料类在上列10类中未能包括的符合饮料定义的饮料制品。
2.天然水怎么分类？有何特点？（一）地表水主要指江水、河水、湖水、水库水、浅井水等水源。
其特点为：矿物质含量较少；储量丰富；取用方便。
同时易于受自然环境影响；泥沙、腐殖质、浮游生物以及微生物含量较高。
随着工业发展，地表水污染加重，应引起我们的高度重视。
（二）地下水主要指泉水、井水、自流井以及地下岩层中的水。
其特点为：水质澄清，泥沙、悬浮物、微生物含量较少；水温波动不大；含矿物质较多。
（三）城市自来水自来水是指地表水经过适当处理，使水质达到生活饮用水标准。
饮料工艺学思考题1. 概论1.1. 掌握饮料分类的类别和相应的种类。
1.1.1. 碳酸饮料1.1.1.1. 果汁型1.1.1.2. 果味型1.1.1.3. 可乐型1.1.1.4. 低热量型1.1.1.5. 其他型1.1.2. 果汁饮料1.1.2.1. 原果汁1.1.2.2. 原果浆1.1.2.3. 浓缩果汁1.1.2.4. 浓缩果浆1.1.2.5. 果汁饮料1.1.2.6. 果肉果汁饮料1.1.2.7. 果粒果汁饮料1.1.2.8. 高糖果汁饮料1.1.3. 蔬菜饮料1.1.3.1. 蔬菜汁1.1.3.2. 混合蔬菜汁1.1.3.3. 混合果蔬汁1.1.3.4. 发酵蔬菜汁1.1.3.5. 其他饮料1.1.4. 乳饮料1.1.4.1. 乳饮料1.1.4.2. 乳酸菌类乳饮料1.1.4.3. 乳酸饮料1.1.4.4. 乳酸菌类饮料1.1.5. 植物蛋白饮料1.1.5.1. 椰子乳（汁）饮料1.1.5.2. 杏仁乳（露）饮料1.1.5.3. 豆乳类饮料1.1.5.4. 其他1.1.6. 瓶装饮用水1.1.6.1. 饮用天然矿泉水1.1.6.2. 饮用纯净水1.1.7. 茶饮料1.1.7.1. 茶饮料1.1.7.2. 果汁茶饮料1.1.7.3. 果味茶饮料1.1.7.4. 其他1.1.8. 固体饮料1.1.8.1. 果香型固体饮料1.1.8.2. 蛋白型固体饮料1.1.8.3. 其他1.1.9. 特殊用途饮料1.1.9.1. 运动饮料1.1.9.2. 营养素饮料1.1.9.3. 其他1.1.10. 其他饮料类1.1.10.1. 高糖果味饮料1.1.10.2. 非果蔬类植物饮料1.1.10.3. 其他水饮料1.2. 叙述我国饮料工业的现状和发展方向。
1.2.1. 现状1.2.1.1. 市场潜力大，产量不断提高1.2.1.2. 质量提高1.2.1.3. 品种丰富，包装齐全1.2.1.4. 饮料企业规模化1.2.1.5. 大力引进外资和技术1.2.1.6. 存在问题1.2.2. 发展方向1.2.2.1. 优质饮料主剂集中、分散灌装1.2.2.2. 积极发展果蔬汁1.2.2.3. 大力发展植物蛋白饮料、学生奶1.2.2.4. 开发矿泉水资源1.2.2.5. 加快科技进步1.3. 饮料用水的来源及处理方法1.3.1. 来源自来水、浅泉水、江河水、湖水、地下水。
食品科学技术：软饮料工艺学题库知识点1、名词解释藻类饮料正确答案：将海藻或人工繁殖的藻类，经浸取、发酵或酶解后所制得的液体中加入水、糖、酸等调制而成的制品，如螺旋藻饮料等。
2、名词解释饮料正确答案：是经（江南博哥）过加工制作、供人饮用的食品，它以提供人们生活必需的水分和营养成分，达到生津止渴和增进身体健康为目的。
3、填空题压差式灌装：老式机器多为这种灌装机，采用（）原理。
正确答案：虹吸4、填空题果蔬汁的过滤方法主要采用（）法。
正确答案：压滤5、填空题等压灌装时液体不受直接冲击，CO2损失极少，且可保持稳定的灌装压力，适用于碳酸饮料、啤酒、矿泉水和汽酒等灌装压力（）以下的含气或不含气饮料的灌装。
正确答案：0.5MPa6、填空题果蔬中的酶主要有两大类，第一类是氧化酶，第二类是（）。
正确答案：水解酶7、填空题使用（）于含鞣酸的饮料中，易发生沉淀。
正确答案：焦糖8、问答题如何用密度计测定糖液的浓度正确答案：（1）把糖液倒入量筒内，要静置一些时间，使空气排出。
（2）把密度计轻轻放入糖液中，让它慢慢下沉，以自然达到液面。
要留心使它不沉到超过读数点。
不能把密度计往下推，再让它慢慢上升到平衡位置上。
（3）从密度计上读刻度数。
（4）用温度计测量糖液的温度。
（5）按温差查表校正9、填空题电渗析是利用（）的作用，从水溶液和其他不带电组分中分离带电离子组分的一种电化学分离过程。
电渗析是通过离子交换膜把溶液中的溶质（盐分）分离出来。
正确答案：离子交换膜和直流电场10、问答题简述糖浆调配投料顺序。
正确答案：糖液（测定其浓度及需要的容积）→防腐剂（称量后温水溶解20%-30%的水溶液）→甜味剂（温水溶解配成50%水溶液加入）→酸味剂（50％溶液）→果汁→乳化剂、稳定剂→色素（5%的水溶液）→香精→加水定容。
11、问答题碳酸饮料配方中常用的辅料有哪些？物料如何处理？正确答案：辅料有：甜味剂、酸味剂、香精香料、色素、防腐剂等为了使配方中的物料混合均匀，减少局部浓度过高而造成的反应，物料不能直接加入，而应预先制成一定浓度的水溶液，并经过过滤，在进行混合调配。
（笔记一）绪论1、饮料：是经过加工制造的，供人们饮用的视频，异能提供人们生活必须的水分和营养成分，达到生津止渴和增进身体健康为目的。
2、饮料分为两大类：含酒精饮料（包括各种酒类）和不含酒精的饮料（并非完全不含酒精，如所加香精的溶剂往往是酒精，另外发酵饮料可能产生微量酒精）3、饮料分为固体、共态和液体饮料三种。
4、软饮料：一般认费酒精饮料即为软饮料5、软饮料的分类：1、碳酸饮料类2、果汁（浆）及果汁饮料类3、蔬菜果汁类4、含乳饮料类5、植物蛋白饮料6、瓶装饮用水类7、茶饮料类8、固体饮料类9特殊用途饮料类10、其他饮料类6、我国软饮料行业改革开放以来取得的成就有那些？（1）产量大生产速度快（2）质量稳步提高（3）品种丰富多彩（4）软饮料企业的规模化（5）管理水平逐步提高，各类有关标准逐渐完善。
（笔记二）第一章软饮料的主要原辅材料第一节水及工艺用水的处理1、地表水包括河水、江水、湖水、水库水、池塘水、浅井水等。
2、地下水包括深井水、泉水、自流井水。
3、城市自来水主要是指地表水经过适当的谁处理工艺，水质达到一定要求并储存在水塔中的水4、天然水中的杂质按照其分程度可分为三类：悬浮物、胶体、溶解物。
5、水的硬度是指水中存在的金属离子沉淀肥皂的能力。
水的硬度可分为：总硬度、暂时硬度和永久硬度6、水的碱度是指水中能与强酸发生中和反应的物质的总量。
7、水过滤的形式：（1）、池式过滤（2）、砂芯棒过滤（3）、活性炭过滤（4）、钛棒过滤器（5）、化学纤维蜂房式过滤器（6）、大孔离子吸附树脂过滤器8、加氯的方法：1）过滤前加氯：如果水质差，有机物较多，可在原水过滤前加氯，以防止沉淀池中微生物繁殖，加氯量要大一些。
2）过滤后加氯;原水经沉淀和过滤后在加氯进行消毒，加氯量可比过滤前少，且消毒效果好。
笔记（三）第二节甜味剂1、甜味料是软饮料生产中的基本原料，一般以白砂糖为主，此外有葡萄糖、果葡糖浆、人工甜味剂等等。
1、甜味剂的作用：1）富裕软饮料甜味2）赋予软饮料一定的触感3）营养作用2、甜味剂一般可分为天然的和人工合成两大类1）天然的有：果葡糖浆、果糖、葡萄糖、蔗糖、蜂蜜、山梨醇，木糖醇，甜菊苷，甘草苷。
