软饮料工艺学

软饮料工艺学（陕西科技大学）绪论一.定义饮料（Beverage）指一切含酒精的饮料（Alcoholic Drink)和不含酒精的饮料（Non-alcoholic Drink)的统称。

通常我们把含酒精的饮料称为酒（Hard Drinks),乙醇含量在0.5％以下的饮料称为软饮料（Soft Drinks)。

软饮料是以解渴为主要目的的饮用品，因此不包括口服液之类的专用保健制品，但软饮料不排除本身附加有其他作用。

二.软饮料的发展现状近几年我国软饮料年产量以超过20％的年均增长率递增，软饮料市场已成为中国食品行业中发展最快的市场之一。

根据生理学计算，在一般情况下，每人每日通过出汗、排泄约损失2.5l水分，其中一半要靠饮水或其它饮料补充。

随着人类社会的发展，生活水平的不断提高，特别是在发达国家，白水的饮用量逐年下降，而各种饮料的消费量逐年增加，这就成为饮料工业发展的客观原动力。

三.软饮料的分类国际上目前对于软饮料还没有统一分类标准，各国之间的分类方法都不是很相同。

我国的国家软饮料分类标准（GB10789－1996）根据使用原料、产品形态及作用将软饮料分为10大类。

目前，市场上软饮料的主体是碳酸饮料、果汁饮料、茶饮料、瓶装饮用水、运动饮料5大类。

1. 碳酸饮料（Carbonated Drinks）碳酸饮料是指在一定条件下冲入二氧化碳的软饮料制品，是由水、甜味剂、酸味剂、香精香料、色素、二氧化碳及其他原辅料组成。

根据产品的原料成分及口味的差异，碳酸饮料又可以分为以下5类:果汁型（fruit juice type）：原果汁含量不低于2.5％的碳酸饮料。

目前，我国市场上果汁型碳酸饮料较少。

果味型（fruit flavoured type）：以果香型食用香精为主要赋香剂，原果汁含量低于2.5％的碳酸饮料。

低热量型（low-calorie type）：以甜味剂全部或部分代替糖类的各型碳酸饮料，热量不高于75KJ/100ml 例健怡可乐可乐型（cola type）：含有焦糖色、可乐香精，或类似可乐果和水果香型的辛香、果香混合香型的碳酸饮料。

软饮料工艺学引言软饮料是指含有水、糖、香料、酸度调节剂、色素、防腐剂等成分的非酒精饮品。

它们通常具有清凉、口感柔和、口味多样的特点，深受消费者的喜爱。

软饮料工艺学是研究软饮料生产过程的学科，它涵盖了原料选择、制备工艺、包装技术等方面的知识。

本文将介绍软饮料工艺学的一些基本概念和工艺过程。

原料选择水水是软饮料生产过程中最重要的原料之一。

优质的水能够保证软饮料口感清爽，同时也对产品的稳定性和卫生安全起到重要作用。

常用的水源包括自来水、井水和矿泉水等，生产厂家应根据当地水质特点选择合适的水源。

糖糖是软饮料的甜味来源，也是提供能量的重要成分。

常用的糖类包括蔗糖、果糖和葡萄糖等。

糖的添加量应根据产品的口味要求和消费者的健康需求来确定。

此外，一些低糖或无糖软饮料也成为市场的新趋势。

香料香料是赋予软饮料独特风味的重要成分。

常见的香料包括柠檬、草莓、橙子、薄荷等。

在添加香料时，需要注意其浓度和稳定性，以确保产品的口感和香味能够持久保持。

酸度调节剂酸度调节剂用于控制软饮料的酸碱度。

常见的酸度调节剂包括柠檬酸、葡萄酸和苹果酸等。

酸度调节剂的选择应根据产品所需pH值和口感来确定。

色素色素可以增加软饮料的吸引力和识别度。

常用的色素分为天然色素和合成色素两类。

在选择色素时，需要考虑其对产品的稳定性和安全性的影响。

防腐剂软饮料中的防腐剂可以延长产品的保质期，防止细菌的生长。

常见的防腐剂包括苯甲酸、山梨酸和柠檬酸钠等。

防腐剂的添加量应符合国家相关标准，并在生产过程中严格控制。

制备工艺软饮料的制备工艺通常包括以下几个环节：原料处理、混合配方、杀菌灌装和包装。

下面将对每个环节进行详细介绍。

原料处理原料处理是软饮料制备过程的第一步，它包括对原料进行清洗、去杂质、消毒等处理。

清洗原料的目的是去除表面污物和杂质，保证产品的卫生安全。

去杂质是指将原料中的不可溶性杂质和杂质颗粒去除，以保证产品的质量。

消毒是在原料处理过程中对原料进行加热处理，以杀灭细菌和病毒。

《软饮料工艺学》课程教学大纲（西北农林科技大学）英文名称：Technology of Beverage课程编号:1020131036一、课程说明1.课程性质：软饮料工艺学是以水、果品蔬菜、动植物蛋白等为原料，经合理的配方设计，按照不同种类饮料的生产工艺技术要求、相关的产品检测、产品卫生及标准，通过调配、过滤、均质、脱气（或碳酸化）、灭菌、灌装等工序后，生产出天然、营养、健康的果蔬汁饮料、蛋白饮料、碳酸饮料、固体饮料、瓶装饮用水、功能保健饮料、发酵饮料、茶饮料等饮料产品的应用科学，是食品科学与工程专业的一门重要专业课。

2.课程的目的和任务：通过该课程的理论讲授和实践教学，使学生掌握软饮料加工的水处理、加工用原辅材料及要求、包装容器和材料、加工设备、果蔬汁饮料、蛋白饮料、碳酸饮料、固体饮料、饮用水、功能保健饮料、发酵饮料、茶饮料的加工原理、工艺和技术要求，以及相关的产品检测、产品卫生及标准，注重高新技术在软饮料加工中的应用，为将来独立掌握软饮料加工领域的教学、科研及生产、销售、质量管理，奠定良好的基础。

培养能独立进行生产设计、产品开发、质量控制的软饮料工程技术人才。

3.适应专业：本大纲适用于食品科学与工程专业本科《软饮料工艺学》课程教学。

4.学时与学分：该课程总学时为36学时，其中理论课讲授27学时，实验9学时，学分2学分。

5.先修课程：《食品原料学》、《食品化学》、《食品微生物学》、《食品机械》、《食品工程原理》、《食品分析与检验》。

6.推荐教材：胡小松主编，《软饮料工艺学》(面向21世纪课程教材)，中国农业出版社出版，2002。

参考书目：(1) 徐怀德主编，《新型饮料加工工艺与配方》，北京：中国农业出版社，2001。

(2) 胡小松等，《现代果蔬汁加工工艺学》，北京：中国轻工业出版社，1 995。

(3) 杨桂馥、罗瑜编著，《现代饮料生产技术》，天津：天津科学技术出版社，1998。

(4) 严鸿德等编著，《茶叶深加工技术》，北京：中国轻工业出版社，199 8。

1.软饮料的定义。

软饮料是指人工配制、酒精(用做香精等配料的溶剂)含量不超过0.5%的饮料。

它不包括纯果汁、纯蔬菜汁、乳制品、大豆乳制品以及茶叶、咖啡、可可等以植物性原料为基础的饮料。

2.软饮料的分类。

根据国家标准(GB 10789—1996)，按不同的原辅材料或产品形式分，软饮料软饮料可分为以下几类：㈠碳酸饮料(品)(汽水)类㈡果汁(浆)及果汁饮料(品)类㈢蔬菜汁及蔬菜汁饮料(品)类㈣含乳饮料(品)类㈤植物蛋白饮料(品)类㈥瓶装饮用水类㈦茶饮料(品)类㈧固体饮料(品)类㈨特殊用途饮料(品)类；包括运动饮料、营养素饮料、其他特殊用途饮料。

㈩其他饮料(品)类；包括果味饮料、非果蔬类的植物饮料类、其他水饮料等。

3.水源的分类及特点。

㈠地表水地表水包括河水、江水、水库水、池塘水、浅井水等其特点是其水量丰富、矿物质含量低，硬度一般为1~8m mol/L。

㈡地下水地下水主要包括深井水、泉水、自流井水。

其特点是水质较清，水温较稳定，但矿物质含量较高。

㈢城市自来水其特点为水质好且稳定，达到饮用水标准；水处理设备简单，容易处理，一次性投资小；但水价高，经常性费用大。

4.水中的杂质及其对饮料生产的影响。

天然水源中的杂质按其微粒分散程度，大致可分为三类：悬浮物质、胶体物质和溶解物质。

㈠悬浮物质粒度大雨200nm的杂质。

悬浮物质不去除，就会在成品饮料中沉淀出来，生成瓶底积垢或絮状沉淀的蓬松性颗粒；影响二氧化碳的溶解，造成装瓶时喷液；有害微生物的存在不仅影响产品的风味，而且还会导致产品变质。

㈡胶体物质胶体物质的大小为1~200nm。

水中的胶体主要分为无机胶体和有机胶体。

无机胶体是造成水质浑浊的主要原因；有机胶体是造成水质带色的原因。

㈢溶解物质微粒在1nm以下，以分子或离子状态存在于水中。

溶解物质主要是溶解气体、溶解盐类和其他有机物。

溶解气体主要是氧气和二氧化碳，此外是硫化氢和氯气。

这些气体的存在会影响碳酸饮料的溶解量并产生异味，影响饮料的风味和色泽。

软饮料工艺学（Soft drink technology）第一章绪论一、饮料和软饮料的概念1、饮料的概念和分类饮料是经过加工制作、供人饮用的食品，它以提供人们生活必需的水分和营养成分，达到生津止渴和增进身体健康为目的。

饮料概括起来可分为两大类：即含酒精饮料（包括各种酒类）和不含酒精饮料（并非完全不含酒精，如所加香精的溶剂往往是酒精，另外发酵饮料可能产生微量酒精）。

根据组织形态的不同，可以把饮料分为液体饮料、固体饮料和共态饮料3种类型。

固体饮料：是以糖、果汁（或不加果汁）、植物抽提物及其它配料为原料，加工制成粉末状、颗粒状或块状，水分含量在5%以内，经冲溶后饮用的制品。

共态饮料是指那些既可以是固态，也可以是液态，在形态上处于过渡状态的饮料。

如冷饮中的冰淇淋、冰棍、冰砖、雪糕等。

2、软饮料的概念和分类何谓软饮料，国际上无明确规定。

美国软饮料法规把软饮料规定为：软饮料是指人工配制的，酒精（用作香精等配料的溶剂）含量不超过0.5%的饮料。

但不包括果汁、纯蔬菜汁、乳制品、大豆乳制品、茶叶、咖啡、可可等以植物性原料为基础的饮料。

日本没有软饮料的概念，称为清凉饮料，包括碳酸饮料、水果饮料、固体饮料，但不包括天然蔬菜汁。

英国法规把软饮料定义为任何供人类饮用而出售的需要稀释或不需要稀释的液体产品。

包括各种果汁饮料、汽水、姜啤以及加药或植物的饮料；不包括水、天然矿泉水、果汁、乳及乳制品、茶、咖啡、可可或巧克力、蛋制品、粮食制品、肉类、酵母或蔬菜的制品、汤料、能醉人的饮料以及除苏打水外的任何不甜的饮料。

我国GB10789-1996规定：软饮料是指不含酒精或酒精含量小于0.5%(m/v)的饮料制品，又称不含酒精饮料或非酒精饮料。

包括固体饮料。

牛奶是软饮料吗？二、软饮料的分类根据GB10789-1996，按照原辅料或产品形式的不同，软饮料分为以下10类。

1、碳酸饮料类（carbonated drinks）碳酸饮料是指在一定条件下充入二氧化碳气的制品，俗称“汽水”。

软饮料工艺学教案教案软饮料工艺学教学目标：1.了解软饮料的定义、分类及特点。

2.掌握软饮料的生产工艺流程。

3.学会分析软饮料的质量问题及解决方法。

4.培养学生理论联系实际的能力，为今后从事相关工作奠定基础。

教学重点与难点：1.教学重点：软饮料的生产工艺流程、质量问题及解决方法。

2.教学难点：软饮料生产过程中的关键技术及设备原理。

教学准备：1.教材：《软饮料工艺学》2.多媒体教学设备3.实验室设备：软饮料生产线模型或实际生产线教学过程：一、导入（5分钟）1.提问：同学们，你们喜欢喝软饮料吗？知道软饮料是如何生产的吗？2.引入课题：今天我们将学习软饮料工艺学，了解软饮料的生产过程及质量控制。

二、新课讲解（25分钟）1.软饮料的定义与分类（1）定义：软饮料是指不含酒精、以水为主要成分，经过调配、充气、杀菌等工艺制成的饮料。

（2）分类：碳酸饮料、果汁饮料、茶饮料、功能饮料等。

2.软饮料的生产工艺流程（1）原料处理：水处理、果汁提取、茶汁提取等（2）调配：糖浆、酸味剂、香精、色素等（3）充气：二氧化碳注入（4）杀菌：高温瞬时杀菌或无菌灌装（5）灌装：瓶装、罐装、盒装等（6）封口：压盖、旋盖、热封等（7）检验：外观、口感、微生物等（8）包装：标签、箱装等3.软饮料的质量问题及解决方法（1）口感问题：调整配方、提高原料质量（2）微生物污染：加强杀菌、无菌操作（3）二氧化碳不足：检查充气设备、调整充气压力（4）包装不良：检查封口设备、调整封口参数三、案例分析（15分钟）1.案例一：某饮料厂生产的果汁饮料出现沉淀，分析可能的原因及解决方法。

2.案例二：某饮料厂生产的碳酸饮料口感不佳，分析可能的原因及解决方法。

四、实验演示（10分钟）1.实验一：软饮料生产线模型操作演示2.实验二：实际生产线参观（如条件允许）五、课堂小结（5分钟）1.回顾本节课的主要内容：软饮料的定义、分类、生产工艺流程、质量问题及解决方法。

2.强调本节课的重点与难点。

软饮料工艺学
软饮料工艺学是研究软饮料的制造工艺，包括原料技术、中间技术、生产设备、生产管理等方面，以改进软饮料的质量为目的。

软饮料制造工艺可以大致分为三大步骤：原料准备，泡沫阶段和灌装布置阶段。

其中，原料准备包括水的处理、各种原料的混合和调配、调制粉的筛选等；然后是泡沫阶段，在这
个阶段，它们被混合搅拌，并经过均化，分类，蒸汽，消毒等处理；最后是装瓶阶段，它们被投入到清洗好的容器中，然后灌装紧密，安全封口，经过净化，色彩色彩，标签和包装等处理。

此外，还有一些关键技术，如杀菌，滤液，交叉污染防止等技术，有助于提高软饮料的质量，使其成为可靠的，健康的饮料产品。

软饮料的制造离不开工艺的质量控制，软饮料的制造技术在不同的环境条件下也有所不同。

原料的采购，运输，仓储都要满足知识质量要求；生产设备必须具有自动化程度高，设备
可靠性高等特点。

除此之外，还需要建立持续的巡检制度，考察厂房内和产品上的零部件，以确保操作规范、风险预知和产品质量。

因此，软饮料工艺学不仅包括一系列制造工艺技术，而且还包括质量控制、质量保障系统
建立等内容。

要想做好软饮料的制造，不仅要熟悉生产设备，更要掌握全面的工艺知识，
有助于生产更为安全，稳定，高品质的软饮料产品。