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软饮料知识专业讲义第一章软饮料的概述软饮料是指无酒精的可供直接饮用的饮料，通常包括碳酸饮料、果汁饮料、茶饮料等。
本章将介绍软饮料的定义、发展历史以及市场前景。
1.1 软饮料的定义软饮料是指那些不含酒精或醋酸酯，且适宜直接饮用的饮料。
软饮料可以通过调配植物提取物、天然香料、果汁、水和添加剂来制备而成。
软饮料通常具有清爽口感、丰富的口味和多样的包装形式。
1.2 软饮料的发展历史软饮料的历史可以追溯到古代。
古代人们常饮用果汁、奶制品和植物饮料。
直到19世纪，碳酸饮料的发明使软饮料进入了一个新的发展阶段。
20世纪，随着工业化的发展和科技的进步，软饮料行业迅速成长，出现了更多种类的软饮料。
1.3 软饮料市场前景软饮料市场具有巨大的潜力和发展空间。
随着人们生活水平的提高和消费观念的改变，软饮料的需求量逐渐增加。
另外，软饮料的创新和多样化也进一步推动了市场的发展。
第二章软饮料的分类软饮料根据不同的特点和成分可以进行分类。
本章将介绍软饮料的主要分类方式，并详细介绍其中的一些代表性类型。
2.1 根据成分分类软饮料可以根据其主要成分进行分类，主要包括碳酸饮料、果汁饮料、茶饮料、功能性饮料等。
2.1.1 碳酸饮料碳酸饮料是添加了二氧化碳的饮料，常见的有可乐、雪碧等。
碳酸饮料具有汽泡感和独特的口味，深受消费者喜爱。
果汁饮料以水果汁为主要成分制成，常见的有橙汁、苹果汁等。
果汁饮料具有浓郁的水果香味和营养价值，是消费者健康饮品的首选。
2.1.3 茶饮料茶饮料以茶叶、茶粉等为主要原料，制成茶水后加入糖和其他调味料。
常见的茶饮料有绿茶饮料、奶茶等。
茶饮料具有清爽的口感和独特的茶香，深受茶饮爱好者欢迎。
2.1.4 功能性饮料功能性饮料是指添加了特定功能成分的饮料，比如添加了维生素、矿物质或其他营养素。
常见的功能性饮料有能量饮料、运动饮料等。
功能性饮料可以提供能量、补充营养或增强体力，受到一些特定人群的青睐。
2.2 根据包装形式分类软饮料还可以根据不同的包装形式进行分类，主要包括瓶装饮料、罐装饮料、袋装饮料等。
软饮料工艺知识1. 软饮料的定义软饮料是指不含酒精的饮料，通常具有柔和的口感和多样的口味选择。
软饮料可以分为碳酸软饮料和非碳酸软饮料两大类。
碳酸软饮料是指含有二氧化碳的饮料，具有气泡感和口感，非碳酸软饮料则是指不含二氧化碳的饮料。
2. 软饮料的生产工艺2.1 原料选用软饮料的原料选用非常重要，通常包括水、糖、酸味剂、香料、色素等。
水是软饮料生产的主要成分，需确保水质符合卫生标准。
糖是软饮料的主要甜味剂，常用的糖包括蔗糖和葡萄糖浆。
酸味剂可以增加软饮料的口感，并起到防腐作用，常用的酸味剂有柠檬酸和苹果酸。
香料和色素可以增加软饮料的香气和色彩。
2.2 配料混合软饮料的配料混合是指将各种原料按照一定比例混合在一起。
通常先将水和糖混合，然后加入酸味剂、香料和色素等其他配料。
混合过程需要注意混合的均匀性，可以通过搅拌或搅拌机等设备来实现。
2.3 灌装和封装配料混合完成后，需要进行灌装和封装工艺。
软饮料常用的灌装方式包括瓶装、罐装和桶装等。
瓶装饮料通常采用PET塑料瓶或玻璃瓶，罐装饮料采用铝罐，而桶装饮料则采用塑料桶或不锈钢桶。
灌装和封装工艺需要确保灌装量准确、密封性好，以保证产品的质量和安全。
2.4 二次杀菌和包装灌装和封装完成后，软饮料需要进行二次杀菌和包装。
二次杀菌旨在杀灭残留的微生物，保证产品的卫生和安全。
常用的杀菌方法包括高温杀菌、紫外线杀菌和过滤杀菌等。
杀菌完成后，软饮料可以进行包装。
常用的包装方式有纸盒包装、塑料袋包装和纸箱包装等。
3. 软饮料的常见口味和配方3.1 可乐类软饮料可乐是一种常见的碳酸软饮料，口感饱满、甜度适中。
可乐常用的配方包括碳酸水、蔗糖、焦糖色素、香料等。
不同厂家的可乐配方可能略有不同，但基本原料相似。
3.2 橙汁类软饮料橙汁类软饮料是一种非碳酸软饮料，以橙汁为主要原料。
橙汁类软饮料口感清爽、酸甜宜人。
橙汁类软饮料的配方包括橙汁浓缩液、糖、柠檬酸、色素等。
3.3 茶饮料茶饮料是一种非碳酸软饮料，有多种口味选择，如绿茶、红茶、奶茶等。
软饮料的生产工艺流程软饮料是一种广泛受欢迎的饮品，其生产工艺流程涉及原材料购买、制备、调配、加工、灌装、包装和存储等多个环节。
下面将详细介绍软饮料的生产工艺流程。
1. 原材料购买：软饮料的生产原材料通常包括水、糖、酸、色素、香精、果汁、碳酸氢钠、防腐剂、甜味剂等。
这些原料需要从不同的供应商购买，确保原料的质量和供应的稳定性。
2. 制备：在制备阶段，首先需要将水进行预处理，经过过滤、软化、脱氧、杀菌等步骤，确保水的质量符合生产要求。
然后将糖溶解在水中，加入酸、色素、香精、果汁等原料，进行混合搅拌，形成软饮料的基础液。
3. 调配：根据产品配方和工艺要求，将制备好的基础液与其他原料进行调配，确保软饮料的口味、色泽、气泡等符合市场需求。
4. 加工：经过调配后的软饮料基础液将进入加工环节，这一环节通常包括均质、灭菌、去氧、冷却等工序。
其中，均质是将软饮料基础液进行高压均质，使其中的颗粒、沉淀物等较小，提高软饮料的口感和质感。
灭菌是利用高温将软饮料基础液中的微生物、细菌进行灭菌处理，保证软饮料的安全性。
去氧则是使用真空设备去除软饮料基础液中的氧气，减少软饮料变质的可能性。
5. 灌装：加工后的软饮料基础液将进入灌装环节，根据产品规格和包装要求，选择合适的灌装设备对软饮料进行灌装，通常包括瓶装、罐装、袋装等多种方式。
6. 包装：灌装完成后的软饮料将进入包装环节，根据产品的包装规格和外观要求，选择合适的包装材料和包装方式，通常包括瓶子、罐子、塑料袋、纸盒等。
7. 存储：包装完成的软饮料将进入存储环节，分别按照不同的包装和产品要求，进行适当的温度、湿度、光线等条件下的储存，保证产品的质量和安全。
总的来说，软饮料的生产工艺流程是一个复杂的过程，涉及原料采购、制备、调配、加工、灌装、包装和存储等多个环节。
只有严格按照标准化的生产流程和规范操作，才能生产出优质、安全的软饮料产品，满足市场和消费者的需求。
同时，生产过程中要保证设备的清洁和消毒，以及严格遵守卫生法规和标准，确保产品符合卫生标准和质量安全。
第二讲软饮料用水及水处理1.软饮料的概念及分类？软饮料：经过预先包装的，供直接饮用或用水冲调饮用的，乙醇含量不超过0.5g/100mL饮用品，不包括饮用药品。
分类（11大类）１．碳酸饮料类在一定条件下充入二氧化碳气的饮料，不包括由发酵法自身产生的二氧化碳气的饮料。
２、果蔬汁类用水果或蔬菜（包括可食的根、茎、叶、花、果实）等为原料，经加工或发酵制成的饮料。
３．蛋白饮料类以乳或乳制品、或有一定蛋白质含量的植物的果实、种子或种仁等为原料，经加工或发酵制成的饮料。
４．包装饮用水类密封于瓶、罐、桶或其它容器中可直接饮用的水。
５．茶饮料类以茶叶的水提取液或其浓缩液、速溶茶粉为原料，经加工制成的饮料。
６．咖啡饮料类以咖啡豆的水提取液或其浓缩液、速溶咖啡粉为原料，经加工制成的饮料。
７．植物饮料类以植物或植物抽提物（茶、咖啡除外）为原料（非果蔬类植物的根、茎、叶、花、种子及竹或树木自身分泌的汁液，如谷物、食用菌、食用藻类和蕨类、可可、菊花等）经加工或发酵制成的饮料。
８．风味饮料类以食用香精（料）、甜味料、酸味剂等作为调整风味主要手段而加工制成的饮料。
９．特殊用途饮料类通过调整饮料中营养素的成分和含量，或加入具有特定功能成分的适应某些特殊人群需要的饮料。
１０、固体饮料类用食品原料、食品添加剂等加工制成粉末状、颗粒状或块状的供冲调饮用的制品。
１１、其它饮料类在上列10类中未能包括的符合饮料定义的饮料制品。
2.天然水怎么分类？有何特点？（一）地表水主要指江水、河水、湖水、水库水、浅井水等水源。
其特点为：矿物质含量较少；储量丰富；取用方便。
同时易于受自然环境影响；泥沙、腐殖质、浮游生物以及微生物含量较高。
随着工业发展，地表水污染加重，应引起我们的高度重视。
（二）地下水主要指泉水、井水、自流井以及地下岩层中的水。
其特点为：水质澄清，泥沙、悬浮物、微生物含量较少；水温波动不大；含矿物质较多。
（三）城市自来水自来水是指地表水经过适当处理，使水质达到生活饮用水标准。
其特点为：水质好且稳定，再处理比较容易；水价高；使用时应注意CL-、Fe3+含量及碱、酸、微生物的含量。
3.天然水中的杂质有哪些？1.悬浮物质粒度大于0.2μm的杂质。
主要指泥沙、动物残屑、浮游生物以及微生物。
会引起饮料的沉淀和变质。
2.胶体物质颗粒直径在0.001-0.2μm。
主要指粘土性无机胶体、动植物残骸分解的腐殖质、腐殖酸等有机胶体。
会引起混浊和变色。
3.水溶性杂质粒径一般在0.001μm以下。
主要是一些溶解性盐类、低分子有机物和一些溶解性气体。
水体中主要存在的阳离子有K+、Na+、Ca2+、Mg2+、Fe2+、Fe3+、Mn2+、Zn2+、NH4+、Al3+水体中主要存在的阴离子有Cl-、SO42-、NO3-、H2PO4-、CO32-、HCO3-、SiO32-上述离子的存在构成了水的硬度、碱度和色度。
4.简述天然水软化的方法？过滤只能去除自然水中的悬浮物和胶体，降低水的硬度的方法叫软化。
a.加热法：可除去暂时硬度、水中含钙、镁碳酸盐的称为暂时硬水。
含钙、镁硫酸盐或氯化物的称为永久硬水。
暂时硬度+永久硬度称总硬度。
加热法可除去暂时硬度：Ca(HCO3)2→CaCO3↓+ H2O+CO2↑Mg(HCO3)2→Mg(OH)2↓+ H2O+CO2↑b.石灰与碳酸纳法加石灰可使暂时硬水软化：Ca(HCO3)2 + Ca(OH)2→2CaCO3↓+ 2H2OMg(HCO3)2 + Ca(OH)2→MgCO3+ CaCO3↓+ 2H2OMgCO3 + Ca(OH)2→Mg(OH)2↓+ CaCO3↓加碳酸纳能使永久硬水软化：CaSO4 + Na2CO3→CaCO3↓+Na2SO4MgSO4+Na2CO3→MgCO3 + Na2SO4石灰先配成饱和溶液，再与碳酸纳一同加于水中，搅拌，碳酸盐类沉淀后，再过滤除去沉淀物。
（水中的钠离子数量增多）c．电渗析(1)原理通过具有选择透过性和良好导电性的离子交换膜，在外加直流电场作用下，根据异性相吸、同性相斥原理，使原水中的离子分别透过阴离子和阳离子交换膜，从而降低水中溶解的固形物，达到净化的目的。
常用于海水和咸水淡化。
(2)结垢与去垢方法倒换电极3-8h定期酸洗浓度1%-%的HCl、2-3h、pH3-4碱洗有机杂质污染阴膜0.1mol/L NaOHd.反渗透(1)反渗透与超滤反渗透（RO）、纳滤（NF）、超滤（UF）和微滤（MF）都是以压力差为推动力的膜分离过程，它们没有本质区别，只是渗透膜的孔径大小不同，截留物质的相对分子量不同。
反渗透膜:膜的种类：醋酸纤维素膜（CA膜）；芳香聚酰胺膜；高分子电解质膜；无机质膜及其他。
膜的主要参数①透水率单位时间通过膜面积的水的体积流量，单位：cm3/(cm2.s).②透盐率盐通过膜的速率，与压力无关。
透盐率小好。
评价膜分离性能最常用的指标是脱盐率，其含义与透盐率相反（溶质截留百分率）。
③抗压实性操作压力和温度引起，造成透水率不断下降。
压实系数m越小越好，反渗透膜要求m≯0.03。
(3) 反渗透装置及流程装置：膜组件和泵，反渗透膜组件形式：板框式、管式、螺旋式和中空纤维式。
e.离子交换离子交换剂主要有：矿物质离子交换剂；碳质离子交换剂；有机合成离子交换树脂。
(1)离子交换树脂软化水的原理RSO3- •H+ + Na+ →RSO3Na + H+R≡N+OH- + Cl-→R≡NCl + OH-(2) 离子交换树脂的分类与性能分类：强酸性、弱酸性、强碱性、弱碱性等性能：密度、含水率、溶胀性、机械强度、耐热性、酸性、碱性、选择性和交换容量。
离子交换树脂的选择原则①选择大容量、高强度树脂：同类型树脂中，弱型比强型交换容量大，但机械强度差。
②根据原水中需除去离子的种类选择吸附性较强的离子（Ca2+、Mg2+），弱酸性或弱碱性树脂吸附性较弱的离子(K+、Na+、HCO3-、HSiO3-)，强酸性或强碱性树脂(3) 离子交换水处理装置单级离子交换器（单床）多级（多床）固定床复合（复床）混合（混合床）双层（双层床）连续床移动床流动床(4)离子交换树脂的处理、转型及再生A新树脂的处理及转型阳树脂由Na型→H型（水浸泡→等量7%HCl浸泡1h→水洗至pH3-4→等量8%NaOH浸泡1h→水洗至pH8-9→3-5倍7%HCl 浸泡2h→水洗至pH3-4）.阴树脂由Cl型→OH型（水浸泡→等量8%NaOH 浸泡1h→水洗至pH8-9→等量7%HCl 浸泡1h→水洗至pH3-4→3-5倍8%NaOH 浸泡2h→水洗至pH8-9）.B离子交换树脂的再生老化树脂再生机理：水处理的逆反应阳树脂：反冲→树脂质量2-3倍的5%-7%HCl→去离子水洗至pH3.0-4.0阴树脂：反冲→树脂质量2-3倍的5%-8%NaOH→去离子水洗至pH8.0-9.0再生液适当加温（≯50℃）效果更好。
5.简述天然水消毒的方法？经澄清处理的水，仍含有大量微生物，特别是致病菌与抗热性微生物，须进行消毒。
消毒的方法：氯消毒、紫外线消毒、臭氧消毒、加热法。
(1) 氯消毒：HOCl为中性分子，可以扩散到带负电荷的细菌表面，穿过细胞壁进入细菌内部，利用次氯酸(HOCl)的强氧化作用破坏微生物的酶系统，从而导致了细菌的死亡。
常用的氯消毒法：氯胺、漂白粉、次氯酸钠和二氧化氯。
Cl2+H2O→HOCl+H++Cl-；HOCl→H++OCl-漂白粉的用量，以输水管的末端放出的余氯量为0.1～0.3mg/l之间为宜，如小于0.1mg/l水则消毒作用不完全，大于0.3mg/l水，会产生氯气味。
漂白精（NaOCl次氯酸钠）杀菌力强，性质稳定，在水中保持时间较长，不含悬浮物，不增加水的硬度，比用漂白粉好。
(2)紫外线消毒：利用营养细胞中的蛋白质和核酸吸收紫外光谱的能量，导致蛋白变性，使微生物死亡。
波长200-295nm，装置：低压灯管(3)臭氧消毒：利用臭氧分解产生的原子氧（强氧化剂）与水中的细菌及其他微生物或有机物作用，使其失活。
a.臭氧的发生：3O2→2O3-148kJ/mol（高压放电）b.臭氧不稳定，需随时制取当场应用c.臭氧的加注装置：喷射法d.臭氧的杀菌作用比氯快15-30倍，但成本高（4）加热法这是最传统也是最有效的灭菌方法。
6.简述紫外线消毒天然水的原理？利用营养细胞中的蛋白质和核酸吸收紫外光谱的能量，导致蛋白变性，使微生物死亡。
波长200-295nm，装置：低压灯管第三讲果蔬化学成分及其加工特性1.果蔬褐变的类型有哪几种？并简述其褐变机理？在较高的pH或较高的温度下，蔗糖会生成羟甲基糠醛、焦糖等，还原糖易与氨基酸和蛋白质发生美拉德反应，生成黑色素，使果蔬制品发生褐变，影响产品质量。
单宁（鞣质）是具有涩味、能产生褐变、与金属离子产生变色的物质，属于酚类化合物，其结构单体主要是邻苯二酚、邻苯三酚及间苯三酚。
单宁与果蔬及其制品的风味和色泽的变化关系密切。
酶促褐变：单宁作为多酚氧化酶的底物而发生酶促褐变使产品变红（pH中性最适）。
常见苹果、香蕉、梨、桃、草莓等；而菠萝、橘、橙、番茄、南瓜等缺乏该酶。
护色：果蔬中单宁含量、酶活性、供氧量三者控制其一。
2.简述蔬菜保绿措施的理论依据？叶绿素：护色措施：采用高温短时处理和避光保存。
热烫有利于绿色的保护，原因：驱除了组织中的空气，更易显色，同时避免了叶绿素的氧化。
花黄素：通常为黄色至无色，偶为鲜橙色。
遇碱呈深黄色、橙色至褐色。
控制：加入少量酒石酸氢钾调pH。
3.如何利用酶特性进行果蔬加工？酶与果蔬加工的关系（1）抑制酶的作用（2）利用酶的活性防止酶促褐变的方法（1）加热破坏酶活（2）调pH降低酶活（3）加抗氧化剂（4）隔绝氧第四章其他原辅材料1.常用的甜味剂、酸味剂有哪些？常用的甜味剂：商品食糖、葡萄糖、果葡糖浆、其他液体糖（饴糖、蜂蜜等）、其他甜味剂（包括功能性甜味剂和人工甜味剂，功能甜味剂又包括糖醇类、糖苷类，人工甜味剂包括环己基氨基磺酸钠、天冬酰笨丙氨酸甲酯、AK糖）常用的酸味剂有：柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸2.简述食用香精的分类和作用？分类：水溶性香精；油溶性香精；乳化香精；粉末香精。
作用：辅助作用—原有香气不足，需补充。
稳定作用—天然产品，季节不同，香气不一，补充到同一水平。
补充作用—原有香气损失，需补充。
娇味作用—本身风味欠佳，通过加香娇味。
赋香作用—无香味，需赋香。
替代作用—天然产品香味来源有困难，需替代。
3.加香时应注意哪些问题？用量、均匀性、温度（小于50度）4.常用的防腐剂有哪些？有何作用？常用的防腐剂主要有：苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸作用：为防止酵母菌败坏，在加强杀菌的同时使用防腐剂，可以确保产品品质，防止产品腐败变质。
5.简述二氧化碳的作用？①清凉解暑②抑制微生物生长③突出香味,二氧化碳溢出还起了传递香气的作用④增加对口腔的刺激,有舒服的刹口感⑤促进胃液分泌,有助于消化,增加食欲。
