下载文档原格式
《烹饪原料知识》全套教案高教版教案章节：第一章烹饪原料概述教学目标：1. 理解烹饪原料的概念和分类。
2. 掌握烹饪原料的选择和处理方法。
3. 了解烹饪原料的保存和保鲜技巧。
教学内容：1. 烹饪原料的概念和分类定义：烹饪原料是指用于烹饪的各种食材和调料。
分类：主料、辅料、调料、配料。
2. 烹饪原料的选择和处理方法选择原则：新鲜、优质、适口、符合营养需求。
处理方法：清洗、切割、腌制、焯水、炸制等。
3. 烹饪原料的保存和保鲜技巧保存方法：冷藏、冷冻、干燥、腌制、罐藏等。
保鲜技巧：保持清洁、避免交叉污染、控制温度和湿度等。
教学活动：1. 导入：介绍烹饪原料在烹饪中的重要性。
2. 讲解：讲解烹饪原料的概念、分类、选择、处理、保存和保鲜方法。
3. 示范：演示烹饪原料的选择和处理方法。
4. 实践：学生分组进行烹饪原料的选择和处理实践操作。
5. 总结：复习烹饪原料的选择和处理要点。
教学评价：1. 学生参与度：观察学生在课堂上的积极参与和提问情况。
2. 学生操作技能：评估学生在实践操作中的技能掌握情况。
3. 学生知识掌握：通过课堂提问和作业完成情况进行评估。
教案章节：第二章烹饪原料的切割技巧教学目标：1. 掌握烹饪原料的基本切割技巧。
2. 学会使用不同的切割工具。
3. 能够正确切割各种烹饪原料。
教学内容：1. 烹饪原料的基本切割技巧切、切丁、切片、切丝、切末等。
2. 烹饪原料的切割工具菜刀、砧板、剪刀、锯刀等。
3. 正确切割各种烹饪原料肉类、蔬菜、海鲜、水果等。
教学活动：1. 导入：介绍切割技巧在烹饪中的重要性。
2. 讲解：讲解基本切割技巧、切割工具的使用方法和注意事项。
3. 示范：演示正确切割各种烹饪原料的操作步骤。
4. 实践：学生分组进行切割练习，教师巡回指导。
5. 总结：复习切割技巧和注意事项。
教学评价：1. 学生操作技能：评估学生在切割练习中的技能掌握情况。
2. 学生知识掌握：通过课堂提问和作业完成情况进行评估。
第二学期烹饪专业原料知识期末考试试卷姓名：班级：1.填空题(35分)1. 桂皮是酱制菜品的主要香味调味品之一，也是制作五香面的原料之一，能增加、。
2. 是按一定比例由味精或特鲜味精加香料、调味料配制而成的混合型鲜味调味料。
3. 蘑菇又称或，为世界四大栽培食用菌之一。
4. 芡粉主要种类有、、、。
5. 鲜味是重要的味型，在烹调中不能，必须有味介入才能有明显的鲜味。
6. 木耳又称、等。
我国主要以、、为主要产区。
7. 胡椒是胡椒树的干燥果实，胡椒面是用黑胡椒或白胡椒打粉制成，黑胡椒呈，白胡椒面呈淡黄色，以为佳。
8. 生姜在食用时要注意腐烂的生姜会产生毒性很强的，因此腐烂的生姜不可食用。
9. 味调味品是仅次于咸味的调味品，它可用于菜点调味，也可与多种味调成味。
10.酱油的品种很多，色味有别，按色泽分为、、、。
11. 常用兽类干料有、、、、。
12. 大米的品质检验一般是用的方法来检验大米的、和。
13. 是贮藏新鲜水果的主要方法，能减弱水果的呼吸作用，降低水份的蒸发。
2.单选题(2 0分)1. 甜味调味品主要是以（）等为呈味物质的调味品。
A 蔗糖B白糖C饴糖D冰溏2.各种调味品的作用之一是（）。
A 增加颜色B减少成熟时间C改善滋味 D 增加咸味3. 各种调味品的作用之一是：（）A确定和突出菜点口味B增加颜色 C 减少成熟时间D增加咸味4. 咸蛋主要是由鸡蛋、鸭蛋、（）等鲜蛋经食盐腌制而成。
A 鸽蛋B松花蛋C熟鸡蛋D鹅蛋5. 酱油的品种很多，按加工方法有天然发酵酱油和（）。
A 人工酱油B 液体酱油C 固体酱油D三级酱油6.食盐在烹调中的作用有（）。
A 使菜点具有咸味，以增加风味B 使菜点具有甜味，以增加风味C 使菜点具有辣味，以增加风味D 使菜点具有苦味，以增加风味7. 专业用粉包括自发粉、水饺粉、面包粉和（）。
A普通粉B标准粉C特制粉D汤用粉8. 不少调味品能集调味、增香、除臭于一身，比如（）A酱油B花椒 C 食醋D生姜9. 蔬菜中主要获取的营养素有（）。
20种泡菜做法（3到5天就可以吃了）一、四川泡菜材料：白萝卜、胡萝卜各250克。
调料：野山椒、盐、白砂糖、米醋、大料、姜片、花椒粒各适量。
做法：1、白萝卜、胡萝卜分别洗净，沥干，切成条状。
2、坛中倒入大半坛凉开水，再放入野山椒、盐、白砂糖、米醋、大料、姜片、花椒粒，搅匀。
3、将白萝卜条、胡萝卜条均匀放入坛中，盖好盖，腌2—3天后捞出即可。
提示：第一次做泡菜一定要用萝卜，它易使泡菜的汁水变酸，使之更具有泡菜风味。
二、韩国泡菜材料：白菜300克，红辣椒3个。
调料：蒜末、米醋、韩式辣椒酱、盐、白砂糖、味精各适量。
做法：1、白菜洗净，切大片；红辣椒洗净，去蒂及子，切块。
2、盆中放入白菜片和盐，腌10分钟后，用凉开水冲洗，沥干。
3、缸中放入白菜片、红辣椒块、蒜末、料酒、韩式辣椒酱、白砂糖、味精，拌匀，加盖密封3天即可。
提示：白菜和辣椒洗净后，一定要先沥干水分再放入坛中，否则容易使泡菜水变质，失去香味。
三、朝鲜泡菜材料：白菜一棵，梨、苹果各半个。
调料：米醋、姜片、蒜瓣、辣椒粉各适量。
做法：1、将罐子洗净，擦干；白菜剖成两半，在其表面均匀抹盐，放置一夜后挤干水份；梨、苹果洗净，切块。
2、粉碎机中放入苹果、梨、姜片、蒜瓣，加入少许米醋，打成泥，取出后加入辣椒粉搅匀，制成辣酱。
3、将辣酱抹在白菜上，放入罐中密封好，放置3—5天即可。
提示：白菜抹盐放置一夜再腌制，口感更爽脆。
四、传统泡菜材料：圆白菜半个，水萝卜、胡萝卜、黄瓜各1根。
调料：盐、米醋、花椒粒、白砂糖各适量。
做法：1、圆白菜、胡萝卜、水萝卜、黄瓜分别洗净，切块。
2、罐子洗净擦干，放入花椒粒、盐、白砂糖，倒入适量凉开水，搅匀，放入切好的各种蔬菜，再加入少许米醋，密封，放置3—5天即可。
提示：也可根据个人口味加入其它蔬菜，好菜花。
五、泡红辣椒材料：红辣椒5000克。
调料：米醋、盐水各适量。
做法：1、红辣椒去蒂、子，洗净沥干，切块晒干。
2、坛中放入晒干的红辣椒块，倒入盐水，使盐水淹没红辣椒块，再倒入适量米醋，密封好坛口，腌1个月。
部编人教版七年级语文(下册期中)综合检测卷及答案满分：120分考试时间：120分钟一、语言的积累与运用。
（35分）1、下列词语中加点字的注音全都正确的一项是（）A．着．落（zháo）莅．临（lì）吝啬．（sè）润．湿（rùn）B．酝酿．（niàng）筋．骨（jīn）水藻．（zǎo）应．和（yīng）C．黄晕．（yùn）蓑．衣（suō）暖．和（nuǎn）贮．蓄（zhù）D．淅．沥（xī）捉迷藏．（cáng）静谧．（bì）梦寐．（mèi）2、下列各组词语中字形完全正确的一项是( )A．狂斓田垄阿姊污秽B．紫藤丰饶山颠云鬓C．祈祷斑斓气魄辔头D．怪诞泛烂诧异鞍鞯3、下列句子中的加点词语使用不正确的一项是（）A．2017年世界乒乓球锦标赛上，马龙以目空一切．．．．的气势击败所有对手，夺得冠军。
B．看起来这几个骗子配合得天衣无缝．．．．，但还是被警察识破了他们的骗局。
C．如果我们再不注意保护动物，过不了多久，好多动物就会像恐龙一样销声匿．．．迹．。
D．这对热恋中的情侣一起发誓：即使海枯石烂．．．．也永不变心。
4、下面句子没有语病的一项是（）A．深受人们喜爱的中国京剧脸谱艺术，被公认是中华民族传统文化的标识。
B．华人游子用他们所钟爱的音乐方式，在过去的岁月中创作了优秀的大量的歌曲。
C．通过汉字书写大赛，使人们重拾汉字之美，也就越发珍惜纸质时代的美好。
D．为了优化育人环境，提升办学水平，学校加快了校园环境改造的速度和规模。
5、下列各句所使用的修辞手法判断错误的一项是（）A．烽火连三月，家书抵万金。
（对偶、借代）B．那点薄雪好像忽然害了羞，微微露出点儿粉色。
（比喻、拟人）C．怎样才能把一种劳作做到圆满呢？唯一的秘诀就是忠实。
（设问）D．鼓动吧，风！咆哮吧，雷！闪耀吧，电！把一切沉睡在黑暗怀里的东西，毁灭，毁灭，毁灭呀！（排比、反复）6、下列句子的排列顺序准确的一项是（）①百般不能排解思情, 不妨往诗文中寻个消遣处。
食用农产品标识管理规定食用农产品标识管理规定食用农产品标识管理规定第一章总则第一条为完善食用农产品可溯源制度，提高食用农产品质量安全水平，维护生产者、经营者和消费者的合法权益，根据《中华人民共和国农产品质量安全法》等法律、法规，结合本省实际，制定本规定。
第二条本规定所称食用农产品，是指来源于农业，未经加工或者仅经过挑拣、干燥、粉碎、分割、保鲜、包装等方法初级加工的可供人食用的植物、动物、微生物及其产品，包括粮食、蔬菜、水果、干果、竹笋、畜禽、肉品、奶、蛋、蜂蜜、水产品及食用菌等产品。
本规定所称标识，是指用于表明识别产品特性的各种表示的统称，包括文字、符号、数字、图形及其他说明物。
第三条在本省行政区域内从事食用农产品生产和经营活动，应当遵守本规定。
进出口食用农产品的标识要求，按照国家有关规定执行。
第四条县级以上人民政府对食用农产品标识管理工作进行统一领导、规划和协调。
县级以上农业、林业、渔业、畜牧业行政主管部门(以下统称农业行政主管部门)负责本行政区域食用农产品标识的监督管理工作。
县级以上工商、质监、卫生、食品药品监管等部门在各自的职责范围内配合做好食用农产品标识管理的相关工作。
第五条县级以上人民政府应当将食用农产品标识管理经费纳入年度预算。
第二章标识的要求第六条食用农产品标识应当真实、准确、通俗易懂，不得有虚假、错误或者其他误导性内容。
第七条食用农产品标识应当标注产品名称、产地、生产日期、生产者或者销售者名称、地址、联系电话。
有分级标准的应当标明食用农产品质量等级;使用保鲜剂、防腐剂、添加剂的，应当标明保鲜剂、防腐剂、添加剂的名称。
法律、法规或者国家标准、行业标准及地方标准对食用农产品保质期有明确要求的，应标注保质期。
保质期与贮藏条件有关的，应当予以标明。
第八条食用农产品标识应当使用规范的汉字，字迹清晰，字体高度不得小于1.8毫米;同时使用汉语拼音或者其他文字的，字体应小于相应的汉字。
第九条国家标准、行业标准或地方标准对食用农产品名称有规定的，应当标注国家标准、行业标准或地方标准规定的名称。
《食品工艺学》课程（09178）教学大纲一、课程基本信息课程中文名称：食品工艺学课程代码：09178学分与学时：2学分36学时课程性质：专业选修课授课对象：生物工程专业二、课程教学目标与任务食品工艺学把果蔬等农产品的加工工艺原理及工艺过程作为主要研究内容，它把食品化学、食品微生物学、食品营养学、食品分析、化工原理等作为基础，来研究果蔬等食品的开发和利用，为人类提供种类繁多、营养丰富的食品，它是生物工程专业食品科学方向、食品科学与工程专业重要的专业课程。
该课程的主要任务是培养学生运用所学的基础课和专业基础课的知识，熟练掌握果蔬等农产品加工工艺和基本原理，能够处理各类制品加工中出现的问题，指导生产实际工作，并能从事果蔬加工和新产品开发的研究工作。
三、学时分配课程内容与学时分配表四、课程教学内容与基本要求绪论教学目的：强调果蔬采后仍是具有生命的个体；了解果蔬采后损耗的严重性；引用资料让学生了解果蔬等食品加工的重要性。
基本要求：了解本课程的性质、研究对象与方法、目的、任务；了解果蔬产品的特点；了解国内外果蔬生产现状及发展趋势。
重点与难点：果蔬产品的特定。
教学方法：先让学生根据自己的经验阐述果蔬产品生产的特点及对目前所知道果蔬产品加工方面的的情况，再通过多媒体教学，发挥多媒体教学的有效信息量大和图文并茂的特点，采取先看图像、录像、图表、照片等，然后让学生分析果蔬类食品加工中存在的问题，使学生的思维处于积极状态。
主要内容：一、课程的主要内容二、果蔬产品的特征三、为什么要学习本课程？四、本课程特点，如何学习？第一章果蔬加工原理及原料的预处理教学目的：介绍果蔬加工的原理及原料预处理的意义、方法等，使学生树立果蔬加工前处理意识，为做好果蔬加工奠定基础。
基本要求：了解果蔬败坏原因；了解果蔬加工保藏措施；掌握加工对果蔬原料的要求，掌握原料预处理方法；掌握果蔬原料半成品的保藏；了解果蔬品质与加工的关系。
重点与难点：原料的预处理方法及半成品的保藏方法。
第3章全章章节测试题（十一）班级学号某某一、选择题（每题2分，共40分。
）1、在“用手搓土壤”的实验完毕后，必须要反复冲洗手的原因是：A、土壤很脏B、土壤很臭C、土壤中有大量的致病微生物D、土壤有毒2、如右图所示，不久发现本来浸没土壤的液面下降，这个实验可证明：A、土壤中含有水分B、土壤中含有空气C、土壤中含无机盐D、土壤的密度大于水3、乔木在生长过程中以下哪个结构会使茎变粗变大：A、外树皮B、木质部C、韧皮部D、形成层4、土壤的形成正确的顺序为：a、岩石的风化b、岩石进一步风化，有最低等的生物出现c、出现森林和草原，土壤最终形成d、形成原始土壤，有地衣、苔藓植物出现A、abcdB、bcadC、abdcD、cbad5、下列各项中，叙述错误的是：A、根吸收的水分大部分通过蒸腾作用蒸发掉B、气孔X开和闭合由保卫细胞调节C、植物根毛吸收的水分和无机盐由导管输送到各组织D、根细胞的细胞液浓度高于叶细胞液浓度，所以水分从下到上运输6、如果植株生长得特别矮小，而且叶片呈暗绿色，甚至红色，则是由于体内缺少哪种无机盐？A、氮B、磷C、钾D、铁7、在自然界，有一类生长在盐碱土壤中的植物叫盐生植物，这类植物特别能抗盐碱，而其他植物却不能在盐碱地生存，则原因主要是：A、前者能从土壤中吸水，而后者失水B、前者细胞液的浓度低于土壤中溶液浓度C、前者细胞壁的保护功能超过后者D、前者根呼吸作用的能力弱于后者8、小明一连几天用妈妈清洗过咸水鱼的水浇一株花卉，不久后发现该花卉枯萎死亡其原因可能是：A、营养过多B、因阳光过强C、因细胞失水而死D、水分蒸发过多9、有人把人行道上的树木用铁丝扎上晾衣，结果导致树木死亡，其原因是：A、树木因缺氧而死B、树木不能输送水和无机盐C、树木输送有机物的功能被破坏D、树木不能正常进行光合作用10、小明为了探究叶片中的输导组织功能，把芹菜叶片浸在红墨水溶液中30分钟后，用眼睛仔细观察，发现呈红色部分的是：A、只有叶的边缘B、整个叶片C、叶脉D、只有叶尖11、在根尖的结构中，有一群近似正方形的细胞，排列紧密，细胞壁薄、细胞质浓、细胞核大，这些细胞位于：A、根冠B、分生区C、伸长区D、根毛区12、有一位科学家在一只大木箱里栽种了一棵黑麦。
腌黄瓜的二种配方和20种开胃泡菜（3—5天就可以吃了黄瓜：5斤生姜：2两半大蒜：2两半酱油：2斤半盐：半斤白糖：3两半白酒：3两半尖椒：1斤味精：1两*花生油：2两注：其中花生油需烧滚、放凉后使用！腌制第二天便可食用！（也可以加一些蒜苔，味道不错）独门酱制腌黄瓜1.黄瓜十斤，切成如下模样。
2.切好后洒盐一斤(如果你做的量少，照这个比例递减就行了，不用担心咸的，放盐是为了杀出黄瓜里面的水来，盐会大多随着水流走。
)3.把洒了盐的黄瓜拌匀，把黄瓜里的水尽可能的多挤出来。
4.依自己口味，准备姜、蒜，我喜欢吃辣的，还准备了辣子.放置一边，明早备用。
5.酱油三袋、白糖半斤一起放入锅中，待把酱油煮开、白糖融化后关火，找一容器倒入晾凉。
6.次日,早上七点,杀过水的黄瓜。
在晾凉的酱汤中,依次加入:黄瓜、姜、蒜、辣椒、拌匀。
7.加白酒(一定要放的，味道很好)，味精(不喜欢可以不放)少许。
8.火上做锅,放油,油热后加花椒少许，待油温接近室温，浇到刚才泡好的黄瓜上，放入玻璃坛中；可以试试放生花椒味道也不错的大功告成! 三天后食用味道最佳。
酱黄瓜绝密配方1.黄瓜10斤2.小尖椒0.5斤二者用一斤盐淹透后将水挤掉3.大蒜7头，切片4.姜（最好嫩姜）去皮切片0.5斤5.白糖1斤6.白酒0.4-0.5斤7.酱油3斤8.色拉油0.3斤9.味精0.4斤配料入罐封好，几日后即可食用一、四川泡菜材料：白萝卜、胡萝卜各250克。
调料：野山椒、盐、白砂糖、白酒、大料、姜片、花椒粒各适量。
做法：1、白萝卜、胡萝卜分别洗净，沥干，切成条状。
2、坛中倒入大半坛凉开水，再放入野山椒、盐、白砂糖、白酒、大料、姜片、花椒粒，搅匀。
3、将白萝卜条、胡萝卜条均匀放入坛中，盖好盖，腌2—3天后捞出即可。
提示：第一次做泡菜一定要用萝卜，它易使泡菜的汁水变酸，使之更具有泡菜风味。
二、韩国泡菜材料：白菜300克，红辣椒3个。
调料：蒜末、料酒、韩式辣椒酱、盐、白砂糖、味精各适量。
农产品贮藏及加工学概述农产品贮藏及加工学是食品科学及工程专业的一门重要专业课，是食品科学技术及食品工业发展的重要组成部分和基础，也是农业科技领域不可分割的重要组成部分，它的发展状况标志着一个国家经济文化发达程度和水平,不但对当前国家经济发展十分重要，而且直接影响未来。
农产品贮藏及加工学是一门应用学科，它以植物学、植物生理学、生物化学、微生物学、农产品原料学、农产品化学等作为学科的广泛基础，以多种机械操作和化工单元操作为手段，如：原料粉碎、清选分级、干燥脱水、蒸发浓缩、物料输送、萃取、发酵等，对农产品进行处理和加工，是一门应用多于设计的学科。
近年来，随着基础科学和综合应用技术的发展，农产品加工的理论和技术发展迅猛，现代高新技术如酶技术、膜分离技术、超临界流体萃取技术等已广泛应用于农产品贮藏加工中，其发展趋势表明，现代先进加工技术的应用，新食品资源的开发利用，食品中功能成分的开发利用，生物工程技术在食品加工中的应用将成为农产品贮藏加工学科发展的巨大推动力和重要组成部分。
农产品贮藏加工研究的范围很广，包括粮食加工、植物蛋白加工利用、植物油脂加工精炼、淀粉深加工以及水果蔬菜的加工（制罐头、果蔬汁、糖制、腌制、速冻、干制、果酒等等）。
在如此多的内容中，加工原理、技术和加工工艺是重点，其中加工工艺是难点。
由于这是一门应用性很强的学科，具有大量的实验，网络课程的建设为边远地区和无条件开展实验教学地区的学生，提供了一个生动、系统和完整的学习环境，很多实验在网上生动地呈现给学生，加深理解。
为今后从事农产品贮藏加工工作打下初步的基础。
1 果蔬保藏原理2 果蔬罐藏3 果蔬汁4 果蔬速冻5 果蔬干制6 果蔬糖制7 果蔬腌制8 果蔬酿制9 小麦原料学10 小麦制粉11 焙烤食品加工12 大豆蛋白质13 淀粉的制取加工14 植物油制取精炼第一章果蔬保藏原理及预处理一、本章学习目标1. 了解食品败坏的原因，掌握果蔬保藏的基本原理。
