刀工十六种基本切法合集

切菜的21种刀法技巧
厨师讲厨艺，厨艺还看刀功。

为你收集了了一些实用的刀工技术，没有花哨，却是你做出一道好菜的必备基础, 可以说不会这些刀功，就不配称是厨师
别说你只会切西瓜！一盘切得好的菜与一盘乱砍滥伐的菜相比，吃起来当然不一样。

作为一个颜值控，刀工好，你会感觉很顺畅很愉快，很好吃很有爱，整个吃饭体验就瞬间就上去了。

1、直刀切的正确方法
2、推刀切的正确方法
3、拉刀切的正确方法
4、锯刀切的正确方法
5、压刀切的正确方法
6、摇刀切的正确方法
7、拍刀切的正确方法
8、滚刀切的正确方法
9、排斩的正确方法
10、直刀劈的正确方法
11、跟刀劈的正确方法
12、正刀批的正确方法
13、反刀批的正确方法
14、平刀批的正确方法
15、推刀批的正确方法
16、拉刀批的正确方法
17、抖刀批的正确方法
18、滚料批的正确方法
19、直刀剞的正确方法
20、推刀剞的正确方法
21、拉刀剞的正确方法
不会做菜不要紧，切菜一定要拉风，21种切法够不够？。

厨师必看！21种刀工技法详细图解（精选版）烹饪大师烹调技术的炉火纯青，最重要的一点是离不开出神入化的刀工。

在行内，有句行话叫“三分勺工，七分刀工”，毋庸置疑，熟练的刀功是优秀厨师必须具备的基本技能，它的基本要领是整齐化一、清爽利落、配合烹调、调谐形态、物尽其用。

本期厨艺先锋，将把21种刀工技法以图解的方式向你呈现！刀工的意义刀工就是根据烹调或食用的要求，运用各种不同的刀法，将烹饪原料或食物切成一定形状的操作过程。

菜肴的花色品种繁多，烹调方法也因品种不同而各异，这就需要采用不同的刀法将原料加工成一定的规格、形状以符合烹调的要求或食用风格的需要。

随着烹饪技艺的发展，刀工已不局限于改变原料的形状和满足食用的要求，而是进一步美化原料或食物的形状，使制成的菜肴不仅滋味可口，而且形象美观，绚丽多彩，更具艺术性。

我国古时就把刀工与烹调合称为“割烹”，刀工与烹调的辩证关系，历来厨师对刀工极为重视，都当作必须练习的一项基本功。

我国厨师经过长期的实践，运用了整理了一套适应各种烹调要求和食用需要的刀法，创造了很多精巧的刀工技艺，积累了丰富的宝贵经验，使刀工不仅具有技术性，而且还有较高的艺术性。

刀工的基本要求刀工是烹调工艺的重要组成部份，一切原料在烹饪前都必须经过特定的刀工处理，使其具有各种形状，如丁、丝、片、块等。

有时对已烹制成熟的某些成菜，也需要进行适当的刀工处理才便于食用。

刀工处理要满足以下要求：1、适应烹调的需要2、规格整齐均匀3、掌握质地，因料而异4、原料形式美观5、同一菜肴中各种原料间形状的配合6、合理使用原料刀的种类1、片刀2、切刀3、砍刀4、前切后砍刀5、镊子刀刀工的基本操作姿势刀工操作时，应保持既便于工作，又有减少疲劳的姿势：1、两脚要自然站稳，与菜墩有适当的距离；上身略向前倾，前胸稍挺，不要弯腰弓背；两眼注视墩上两手操作的部位。

2、右手握刀时拇指与食指捏住刀箍，全手掌握好刀柄。

左手控制原料，使原料平稳、不滑动，以便于落刀。

厨师的基本功—刀法的基本知识及16种切法_菜谱小吃_小本创业_致富信息_致富项目资料培训一．切切法是菜肴切制中最根本的刀法。

切是刀身与原料呈垂直，有节奏地进刀，使原料均等断开的一些方法。

在制做菜肴的切制中，根据原料的性质和烹调要求，可分为直切、推切、拉切、锯切、铡切、滚切等六种方法。

（1）直切一般左手按稳原料，右手操刀。

切时，刀垂向下，既不向外推，也不向里拉，一刀一刀笔直地切下去。

直切要求：第一，左右手要有节奏地配合；第二，左手中指关节抵住刀身向后移动，移动时要保持同等距离，不要忽快忽慢、偏宽偏窄，使切出的原料形状均匀，整齐；第三，右手操刀运用腕力，落刀要垂直，不偏里偏外；第四，右手操刀时，左手要按稳原料。

采用直刀切法，一般用干脆性原料，如：青笋、鲜藕、萝卜、黄瓜、白菜、土豆等。

（2）推切推切的刀法是刀与原料垂直，切时刀由后向前推，着力点在刀的后部，一切推到底，不再向回拉。

推切主要用于质地较松散、用直刀切容易破裂或散开的原料，如：叉烧肉、熟鸡蛋等。

（3）拉切拉刀切的刀法也是在施刀时，刀与原料垂直，切时刀由前向后拉。

实际上是虚推实拉，主要以拉为主，着力点在刀的前部。

拉切适用于韧性较强的原料，如：千张、海带、鲜肉等。

推切与拉切都是运用手腕力量，动作也大体相同，不同的是推切由后向前，拉切由前向后。

初学时，只有较熟练地掌握了直刀切法后，才能运用推切、拉切两种刀法。

最好先从推切学，后再练拉切。

（4）锯切也称推拉切。

锯切刀法是推切和拉切刀法的结合，锯切是比较难掌握的一种刀法。

锯切刀法是刀与原料垂直，切时先将刀向前推，然后再向后拉。

这样一推一拉像拉锯一样向下切把原料切断。

锯切原料时要求：第一，刀运行的速度要慢，着力小而匀；第二，前后推拉刀面要笔直，不能偏里或偏外；第三，切时左手将原料按稳，不能移动，否则会大小薄厚不匀；第四，要用腕力和左手中指合作，以控制原料形状和薄厚。

锯切刀法一般用于把较厚无骨而有韧性的原料或质地松软的原料切成较薄的片形，如涮羊肉的肉片等。

刀工的口诀刀工是厨师必备的基本技能之一，不管是家庭厨艺还是专业厨师，都需要掌握一定的刀工技巧。

刀工不仅能提高厨师的工作效率，还能让菜品的口感和美观度更上一个层次。

本文将介绍一些刀工技巧和口诀，供大家参考。

一、基本切法1、横切：把食材平放在案板上，将刀沿着食材的横向切割，可以切成条状或丁状。

这种切法常常用于切蔬菜、水果等。

2、纵切：将食材竖直放在案板上，将刀沿着食材的纵向切割，可以切成片状或块状。

这种切法适用于切肉、鱼等食材。

3、斜切：将食材倾斜放在案板上，将刀沿着倾斜的角度切割，可以切成长条形状。

这种切法既美观又易于入味，适用于切头菜、青椒等食材。

4、切丝：将食材切成细丝状，主要适用于切青菜、豆腐皮等食材。

以上是基本的切法，下面是一些常用的刀工口诀。

二、刀工口诀1、刀式不变、手法顺畅、力量掌握、刀刃锋利。

切菜时，要保证刀式的一致性，也就是每一次切菜的角度和力度都相同。

手法要顺畅，不断地训练刀臂和手腕的协调性，这样才能提高你的切菜水平。

力量的掌握也很重要，力度过大或不足都会影响切菜的效果，使得食材难以裁剪或者裁剪不整齐。

为了达到最终的效果，刀刃必须保持锋利，这是一个厨师必须惦记的重要事项。

2、平滑有力、用刀保刀、整齐切割、同速同力。

刀工是一个需要一定耐心的过程，不要匆忙行事，要保证平滑有力。

保护好刀具通常可达到长久使用的效果，使用过程中保护好刀具的锋利度也很重要。

整齐的切割可以提高菜品的质量，也使得配菜更容易管理。

最后，记住同速同力这个关键口诀，意思是在切割食材的时候，不要快一些，慢一些，用力大一些，用力小一些，要保持相同的动作速度和力度。

3、切边不切芯、选材适宜、食材定位、步骤先后。

切边不切芯是指一些蔬菜如青菜等，要注意去掉叶子中间的硬心部分。

选材适宜是指根据菜品的需求选择适宜的食材，不要因为贪图方便或省事而选择不合适的食材。

食材定位要准确，确定好切食材的定位和方向，这样切出来的食材才会美观、统一。

刀法十四种1．切丁。

主要用来做鱼羹、炒丁粒、做沙拉、拌食物。

面包、甘薯、冬菇、瘦肉等是常用材料。

切法是首先将面包以1厘米的宽度切成方条状，再把方条切成1厘米的方粒状，如果方粒过大，火力就不易透进。

2．切片。

主要用来烹饪榨菜炒肉。

猪肉、牛肉、辣椒、洋葱等是常用材料。

切法是将猪肉、牛肉切成4～5厘米长、2厘米宽的薄片，薄厚要均匀。

3．切丝。

主要用来做酱醋拌黄瓜、炒肉丝等。

黄瓜、萝卜、牛肉等是常用材料。

切法是首先将萝卜斜切成薄片，然后再将薄片重叠好，切成细丝。

如果切肉类，可顺肉纹切，以避免肉丝在烹煮中易折断。

4．切块。

主要用来炸鸡、做鸡汤类。

肉类如鸡肉、猪排等是常用材料。

切法是首先将鸡肉平放，切口与肉的纤维成直角，垂直下刀。

这样，鸡肉就会比较柔嫩，入味也很容易。

5．切段。

主要用来烹饪咕噜肉、炒西芹之类。

葱、西芹、芦笋等是常用材料。

切法是使切口与西芹成直角，将西芹切成1～3厘米长的小段。

6．切花。

主要用来拌各种菜式。

黄瓜、萝卜等是常用材料。

切法是将黄瓜切成6厘米的长段，纵向切成两块，连皮将瓜肉切块，皮向上，留意切时不要将其切断，将黄瓜片每相隔一块向内屈曲。

7．切花纹。

主要用来炒腰花、做八宝菜等。

鱿鱼、禽畜内脏等是常用材料。

切法是纵向在鱿鱼上切入切口，再与切口成直角切入切口，这样花纹在煮熟后会更加明显。

8．切斜片。

主要用来炒片。

白菜、冬笋、竹笋、鱼类等是常用材料。

切法是首先将菜叶部分切去，沿着白色的叶轴部分，斜斜地片成片，厚度要均匀，这样在短时间内就能够煮好。

9．交叉切。

主要用来炒鱿鱼、炒鸡块。

鸡肉、鱿鱼、干贝等是常用材料。

切法是首先在鸡肉上斜切入切口，与切口要有相等的间隔，再对角成斜格子状切入，切成适当的块。

10．做球。

主要用来炒萝卜、煮蔬菜等。

萝卜、西瓜等是常用材料。

切法是首先用力将圆形挖匙压进萝卜中，然后转动挖匙，就可以对理想的球状材料进行轻易剐取。

11．剁茸。

主要用来煎黄花鱼和酱类。

姜、西芫荽、虾米、蒜头和豆豉等是常用材料。

刀法16种以下介绍的16种切法，都是最基本的技巧；这是入厨人士必须掌握的基础。

1、切丁用于炒丁粒、做鱼羹等，做沙津，拌食物。

常用材料：面包、甘薯、冬菇、瘦肉等。

切法实例：①首先把面包切成1厘米方条状。

②把方条切成1厘米方粒形状；过大的方粒会使火力不易透进。

2、花纹用于炒腰花，作八宝菜等。

常用材料：鱿鱼、禽畜内脏如鸡肫、猪腰、贝类等。

切法实例：①在鱿鱼上纵向切入切口。

②再与切口成直角切入切口。

煮熟后，花纹会更明显。

3、切斜片用于炒片。

常用材料：黄芽白、白菜、冬笋、竹笋、鱼类等。

刀法实例：①首先切去菜叶部分。

②沿着叶轴的白色部分、斜斜地片成一片片，厚度要均匀。

这样火力透进，可以在短时间内煮好。

4、切块用于炸鸡，做鸡汤类。

常用材料：肉类如鸡肉、猪排等。

切法实例：①将鸡肉平放，垂直刀，切口应与肉的纤维成直角。

这样，鸡肉会较柔嫩，也容易入味。

②若是鸡髀，大约切成三块。

5、切丝用于做酱醋拌黄瓜、炒肉丝等。

常用材料：黄瓜、萝卜、牛肉等。

切法实例：①将萝卜斜切成薄片。

②把薄片略为移侧，重叠，切细成丝（如切肉类，可顺肉纹切，避免肉丝在烹煮中折断）。

6、象眼用于酱醋拌西芹，炒扁豆等。

常用材料：西芹、火腿等。

切法实例：①把西芹切成适当的阔度。

②将火腿斜切成5毫米厚。

重要的功夫是切时要大小均匀。

这个形状与象的眼睛相似，因而得名。

7、剁茸用于煎黄花鱼和拌豆腐的辣酱，以及调味用的香味蔬菜。

常用材料：姜、西芫荽、虾米、蒜头和豆鼓等。

切法实例：①首先去皮切成薄片，再切成丝。

②将①再切成小粒。

8、做球用于炒萝卜、煮蔬菜等。

常用材料：萝卜、西瓜等切法实例：①用刚取器或圆形挖匙，强力地压进萝卜中。

②转动挖匙，便能轻易剐取理想的球状材料。

9、切粒用于一般小炒、炒饭等。

常用材料：葱、蒜、芹菜、韭菜和萝卜等。

切法实例：①将葱叶切粒。

葱根部容易松散，先留下，然后切成竹刷子状。

②配合竹刷子粗幼，模切成米粒。

切时最好一束束切，这样较易切。

10、兔耳用于蒸鸡，做咕噜肉。

1.直刀切。

这是最基本的刀法，适用于切割脆嫩或较硬的原料。

操作时，刀与原料垂直，从上而下切割。

例如，土豆丝、黄瓜丝等都是用这种方法切的。

2.推刀切。

适用于切割较软或易碎的原料，如熟肉或某些蔬菜。

推刀切时，刀与原料垂直，从后向前推动刀片，直至切断。

3.拉刀切。

适用于切割较坚韧的原料，如肉片。

拉刀切时，先向
前虚推，然后快速向后拉刀，以避免原料被挤压变形。

4.锯刀切。

适用于切割较厚的韧性原料，如火腿或白肉。

锯刀切
时，先向前推，再向后拉，像拉锯一样慢慢切割。

5.铡刀切。

适用于切割带壳的原料，如螃蟹或咸鸭蛋。

铡刀切时，
左手握刀背前端，右手持刀柄，提起刀柄，使刀柄高，刀尖低，按在带壳的原料上，然后用力将刀按下。

6.滚刀切。

适用于切割圆形或椭圆形的脆性原料，如土豆、胡萝
卜等。

滚刀切时，左手拿住原料，右手持刀，刀尖稍微偏左，一面将刀直切下去，一面左手使原料向里滚动，根据滚刀的姿势和快慢决定切下去的块的形状。

刀法16种以下介绍的16种切法，都是最基本的技巧；这是入厨人士必须掌握的基础。

1、切丁用于炒丁粒、做鱼羹等，做沙津，拌食物。

常用材料：面包、甘薯、冬菇、瘦肉等。

切法实例：①首先把面包切成1厘米方条状。

②把方条切成1厘米方粒形状；过大的方粒会使火力不易透进。

2、花纹用于炒腰花，作八宝菜等。

常用材料：鱿鱼、禽畜内脏如鸡肫、猪腰、贝类等。

切法实例：①在鱿鱼上纵向切入切口。

②再与切口成直角切入切口。

煮熟后，花纹会更明显。

3、切斜片用于炒片。

常用材料：黄芽白、白菜、冬笋、竹笋、鱼类等。

刀法实例：①首先切去菜叶部分。

②沿着叶轴的白色部分、斜斜地片成一片片，厚度要均匀。

这样火力透进，可以在短时间内煮好。

4、切块用于炸鸡，做鸡汤类。

常用材料：肉类如鸡肉、猪排等。

切法实例：①将鸡肉平放，垂直刀，切口应与肉的纤维成直角。

这样，鸡肉会较柔嫩，也容易入味。

②若是鸡髀，大约切成三块。

5、切丝用于做酱醋拌黄瓜、炒肉丝等。

常用材料：黄瓜、萝卜、牛肉等。

切法实例：①将萝卜斜切成薄片。

②把薄片略为移侧，重叠，切细成丝（如切肉类，可顺肉纹切，避免肉丝在烹煮中折断）。

6、象眼用于酱醋拌西芹，炒扁豆等。

常用材料：西芹、火腿等。

切法实例：①把西芹切成适当的阔度。

②将火腿斜切成5毫米厚。

重要的功夫是切时要大小均匀。

这个形状与象的眼睛相似，因而得名。

7、剁茸用于煎黄花鱼和拌豆腐的辣酱，以及调味用的香味蔬菜。

常用材料：姜、西芫荽、虾米、蒜头和豆鼓等。

切法实例：①首先去皮切成薄片，再切成丝。

②将①再切成小粒。

8、做球用于炒萝卜、煮蔬菜等。

常用材料：萝卜、西瓜等切法实例：①用刚取器或圆形挖匙，强力地压进萝卜中。

②转动挖匙，便能轻易剐取理想的球状材料。

9、切粒用于一般小炒、炒饭等。

常用材料：葱、蒜、芹菜、韭菜和萝卜等。

切法实例：①将葱叶切粒。

葱根部容易松散，先留下，然后切成竹刷子状。

②配合竹刷子粗幼，模切成米粒。

切时最好一束束切，这样较易切。

10、兔耳用于蒸鸡，做咕噜肉。

切菜手法基础
1、首先第一种是直刀切，大家最熟悉的一种，一般切土豆丝，青笋丝，黄瓜丝，等蔬菜类原料都用这个刀法，用左手按压着原料，右手拿刀，刀和原料要垂直，直接把原料切开，刀的着力点在刀的前端，行业内有句话是，前切后剁中间片中的前切就是这个直刀切。

2、第二种刀法-推刀切方法，这种刀法比较常见，适用于比较软的原料，比如切肉片，榨菜，左手按压好原料，刀和原料垂直，刀纹进入原料后，立即往前推动刀，把原料切断，其实和推刀切相似的一种刀法叫推拉刀切，这种刀法需要在原来的刀法基础上多加练习才能掌握。

3、第三种刀法拉刀切，比如切肉丝的时候，可以用拉刀切和推拉刀切2种方法，拉刀切能快速的把原料切断，刀和原料垂直，先向前虚推，然后快速向后拉刀，把原料切断，这个为什么要虚推呢？，因为肉类原料比较软，用直刀切原料会被挤压变形，拉刀切刚好解决这个问题。

4、第四种刀法锯刀切，锯刀切一般用刀切面包，馒头，等易碎的原料，我们看下用直刀切的效果，是不是把馒头压变形了？，我们再用锯刀切的方法看看，这样切出来的馒头片很平整不易碎。

5、第五种刀法：压刀切法，压刀切法用于切熟鸡蛋，鸭蛋，鸭头，蟹类等原料，我们用鸭头演示下，蛋类，鸭头这类原料表面不够平整，如果直接剁，会大小不均匀，而且易碎，下面再用压刀切方法切鸭头，这样就能够轻松的把鸭头从中间切开，而且大小均匀，压刀切的时候一定要刀和原料卡紧，用力压刀把原料切开。

6、第六种刀法：摇刀切，这种刀法主要是能够防止原料溅出，能够快速的把原料切碎，我们可以剁一下看看啥效果，原料四处飞溅，用摇刀切，可以很轻松的把原料切碎，这种刀法可以压花生碎，芝麻，花椒，咸蛋黄等。