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餐厅服务与管理知识培训本人往常从事过餐厅、酒店管理，并帮助过朋友学习餐厅的管理知识，助他们就业。
这是我精心收集的有关餐厅管理方面的一些资料，能够帮助餐厅管理者与从业者参考之用。
第一节餐厅概述一、餐厅的概念餐厅是通过出售服务、菜肴来满足宾客饮食需求的场所。
餐厅务必具备下列三项条件：1．一定的场所。
即具有一定的接待能力的餐饮空间与设施。
2．提供食品、饮料与服务。
食品饮料是基础，而餐饮服务是保证。
3．以盈利为目的。
餐饮部是饭店的利润中心之一。
餐饮工作者应致力于开源节流。
二、岗位职责1．餐饮部经理的要紧职责（1）管理整个餐饮部的正常运转，执行计划、组织、督导及操纵等工作，使宾客得到更大的满足及达到预期的效益。
（2）负责策划餐饮特别推广宣传活动。
（3）每天批阅营业报表，进行营业分析，作出经营决策。
（4）制定各类人员操作程序与服务规范。
（5）建立作健全考勤、奖惩与分配等制度，并切实予以实施。
（6）与行政副总厨、公关营销部、宴会预定员一起研究制定长期与季节性菜单、酒单。
（7）督促搞好食品卫生与环境卫生。
（8）负责对大型团体就餐与重要宴会的巡视、督促。
（9）处理客户的意见与投诉，缓与不愉快局面。
（10）抓员工的业务知识与技术培训。
（11）批阅与批示有关报告与各项申请。
（12）协助人事部门搞好定岗、定编、定员工作。
（13）参加饭店例会及业务协调会，建立良好公共关系。
（14）主持部门例会，协调各部门内部工作。
（15）分析预算成本、实际成本，制定售价，操纵成本，达到预期指标。
（16）拟定最新水平之食品配方资料系统。
（17）协调内部矛盾，处理好聘用、奖励、处罚、调动等人事工作，处理员工意见及纠纷，建立良好的下属关系。
2．餐厅经理（主管）的要紧职责（1）掌握餐厅内的设施及活动，监督及管理餐厅内的日常工作。
（2）安排员工班次，核准考勤表。
（3）对员工进行定期的培训，确保饭店的政策及标准得以贯彻执行。
（4）经常检查餐厅内的清洁卫生、员工个人卫生、服务台卫生，以确保宾客的饮食安全。
饭店管理概论期末复习一、填空题二、名词解释1、饭店客房计价的方式：欧式计价：住宿费用美式计价：住宿费用一日三餐（地处偏远的度假型饭店）修正美式计价：住宿费用早餐午餐/晚餐（二选一）欧陆式计价：住宿费用简单早餐百慕大计价：住宿费用较丰富早餐2、首先拉开商业饭店时期序幕的国家：美国3、全国重点文物保护单位饭店：天津利顺德大饭店4、我国第一家自行设计、管理的大型中外合作饭店：广州白天鹅宾馆5、世界上第一家青年旅馆出现的国家：德国6、根据饭店管理规范经营、管理饭店并获得管理酬金的管理方式：委托管理7、一二三星级饭店：有限服务饭店（B&B式）；四五星级饭店：完全服务饭店8、我国目前普遍采用的饭店管理模式：直线职能制9、服务质量：既可以是消费者对自己所获的满足感的评价，也可以是服务提供者对消费者所获得的满足感的评价。
10、饭店服务质量唯一评委：顾客11、最早提倡金钥匙服务的爱国人士及引入宾馆：霍英东、广州白天鹅宾馆12、雅高饭店集团的经济型品牌：宜必思13、“科学管理之父”：泰罗14、星级标准规定，饭店开业一年后可申请评定星级，经相应星级评定机构评定后，星级评定标志使用有效期为三年，三年期满后进行重新评定。
15、中国古代饭店的设施：分类特点官办驿站起源于驿传制度，开始专门接待信使、公差，后来也接待过往商旅迎宾馆古代官方接待外国使者、外民族代表及商客的住宿设施民办旅店其产生和发展与商贸活动的兴衰及交通条件密切相关16、前厅服务质量评价要求：总机、预定、入住登记、结账17、饭店扩张方式中管理方承担风险的方式：租赁经营18、总部位于欧洲的饭店集团：洲际饭店集团、希尔顿饭店集团、雅高饭店集团、凯宾斯基酒店19、中国酒店金钥匙任职资格条件：申请人必须年满21岁，品貌端正，在酒店大堂工作的礼宾部首席礼宾司，具备至少五年酒店从业经验且三年以上从事委托代办服务工作经验并达到一定工作水平，至少掌握一门以上外语，参加过国际金钥匙组织中国区的服务培训。
酒店的概念1.酒店是以大厦或其他建筑设施为凭借，为旅游者提供住宿、饮食、娱乐、购物或其他服务的企业，是为满足社会需要，并获得自身盈利而进行独立经营、独立核算、具有法人资格的基本经济组织。
2.以接待型设施为依托，为公众提供食宿等服务的企业作为酒店必须满足四个条件1.硬件——特定的设施2.对象——公众（国内外、外地、本地、特殊。
旅游涉外酒店——经批准可以接待境外客人的酒店，现基本淡化3.产品——服务（软件—食宿、娱乐、会议等）4.性质——盈利（企业）世界酒店业的发展历史(一)古代客栈时期1.时间:12～18世纪之间2.社会背景：（1）服务对象：传教士、信徒、外交官吏、信使、商人；（2）交通方式：步行、骑马、驿车；（3）地点：古道边、车马道路边、驿站附近。
3.特点:设备简陋,仅提供基本食宿,服务项目少，质量差；声誉差，被认为是低级行业；不安全，常有抢劫发生。
(二)大酒店时期或豪华酒店时期1.时间:18世纪末～19世纪初2.社会背景：（1）服务对象：贵族、上层阶级、公务旅行者；（2）交通方式：火车、轮船；（3）位置：铁路沿线，海港附近3.特点：规模大，设施豪华，服务正规，具有一定的接待仪式，一定规模的礼貌礼节4、代表——（德国）巴典国别墅(Der Badische Hof)（法国）巴黎大酒店(Crand Hotel)（英国）萨沃伊酒店(Savoy）5、人物——里兹（三）商业酒店时期1.时间：20世纪初期～20世纪50年代2.社会背景：（1）服务对象：公务旅行者；（2）交通方式：汽车、飞机、火车（3）位置：城市中心公路边3.特点：设施方便、舒适、清洁、安全；服务健全，但较简单；经营方向开始以顾客为中心；价格合理。
4.意义：是世界各国酒店业最为活跃的时代，是世界酒店发展历史中最为重要的阶段，从各个方面奠定了现代酒店业的基础。
人物——斯塔特勒（美国斯塔特勒酒店）（四）现代酒店时期1.时间：20世纪50年代至今2.社会背景：（1）服务对象：大众旅游市场；（2）交通方式：汽车、飞机、火车、轮船；（3）位置：城市中心、旅游胜地、公路边、机场附近3.特点：规模扩大，酒店集团占据着越来越大的市场；类型多样化，开发了各种类型的住宿设施；酒店提供各种食、住、旅游、通讯、商务、康乐、购物等服务。
饭店后厨员工管理制度酒店后厨规章制度引导语:酒店后厨关系着顾客的饮食安全,有哪些规章制度是适合约束后厨的呢以下是酒店后厨规章制度一1、注意避免工服过脏,加大洗涤费用,按规定日期换工服。
2、厨师帽按规定三天一顶,严防发皱、有油污、破损。
3、不可重复使用保鲜纸和锡纸,使用量应缩小到最小限度。
4、所用调料要做到瓶、袋干净。
5、清洁用品使用后,要清洁保存再使用,如:百洁丝、拖布、抹布。
6、砧板刀具人手一把,限期使用半年,并以旧换新。
7、蔬菜摘洗禁止一刀切,精挑细选物尽其用。
8、随手关水、电,起锅关气,杜绝煤气火常开。
9、节约用水,禁止常流。
10、所用香料需反复使用两次以上,禁止不扎料包烹制。
11、一次性筷子应多次反复使用,每天高温消毒。
12、禁止直接用洗涤液洗厨房用具,应用5:1的比例调开洗涤液。
13、各部门所用老油做到自我消化,不准积有大量老油。
14、员工餐馒头不过二两,饭菜要合理配制,值日员应收好当日所余饭菜。
15、砧板所配菜品,须按主、辅料份量单抓配,以便掌握好菜量。
16、冻货解冻应在晚间自然解冻,减少水冲解冻及泡发。
17、半成品、腌制品存放三日后的,应及时通知前厅推销,以免变质。
18、根据营业情况备料,所有食品应计划采购。
19、所剩料头合理使用,禁止仍掉。
20、要货准确,避免积压造成浪费。
21、熟悉设备工作情况,禁止设备不正常工作。
22、各班组应多沟通,原料因材施艺,物尽其用,变废为宝。
23、去皮原料应使用削皮刀。
24、员工用餐应少量多次,禁止浪费。
25、不慎损坏餐具、用具、设备者,应主动告知主管部门记录,如有隐瞒将严惩。
26、原料上浆、挂粉,注意尺度,禁止使用时浪费。
27、各水龙头、电器开关,应轻开轻关。
28、笊篱、油丝禁止洗刷时用力摔打,使用期为三个月。
29、各种胡萝卜花应反复使用。
30、使用原料,要本着先进先出的原则。
31、刻花所用萝卜,要洗净后再刻,并保留废料,合理使用。
32、切姜片应先清洗,边角料拿去榨姜汁。
福建华星大酒店人力资源部编制二○○八年十一月第一章酒店知识一、酒店的定义:酒店是为旅客提供食、宿、娱、行、购、游、社交、消遣、健身等多种服务项目的综合场所。
现代饭店被称为旅游者的“家外之家”。
一个独具特色的高质量的饭店，不仅可以使客人得到物质上的满足，而且可获得精神上的享受，其本身就是一个有吸引力的旅游资源，可以招揽很多旅游者。
二、酒店的发展简史：1、客栈时期：这是饭店的雏形，设备极其简单，只能提供最基本的食宿服务，规模较小，价格低廉。
2、大饭店时期：十九世纪后叶产生的专为上层富有的显贵和特权阶级服务的。
当时的饭店规模宏大，建筑别致、设备豪华、讲究礼节、服务周到、价格昂贵，以德国的巴登别墅为代表。
3、商业饭店时期：二十世纪初期，受当时社会经济迅速发展的影响，出现了商业饭店。
其特点是：能提供完善的设施、设备，优良的服务，使旅客有舒适、方便、清洁、安全的感觉，而且价格合理，主要以商人和旅游者为服务对象。
以美国的“斯塔特勒饭店”为代表。
4、新型饭店时期：也称饭店联号阶段，其最大的特点是几十、几百家饭店同用一个名称。
在饭店的设备、设施、服务水平、经营管理等方面都有统一的规格和标准。
最著名的有希尔顿、喜来登、假日等饭店联号。
三、现代化酒店应具备的条件：1、现代化、设备完善的高级建筑。
2、有能力提供旅客所需的住宿及餐饮。
3、有能力提供旅客游乐的设施。
4、能提供住宿、餐饮、娱乐之理想服务。
5、能够赚取合理的利润。
四、一个成功酒店应具备的条件：1、提供优质的服务、具有良好的声誉。
2、提供安全、舒适、便利的环境。
3、有效的行政管理。
4、成功的营业推销。
五、酒店的分类：（一）按酒店客房数量和规格分类1、小型饭店——少于150间。
2、中小型饭店——150～300间。
3、中型饭店——300间～600间4、大型饭店——600间以上（二）按酒店经营性质分类1、商务型饭店地理位置：位于商务活动及商品经济繁荣的城市中心。
接待对象：参与商务活动的客人酒店特点：1、能提供商务活动的设备及场所；2、对服务人员的素质要求比较高；3、能够为客人提供放松身心的康体场所。
星级酒店应知应会内容大纲一、酒店基本知识：1、我酒店共有多少间可售房？2、我酒店房间有多少类型？3、我酒店都有哪些部门？4、接听电话时要注意什么？应在电话振铃响三次内听电话，接听电话时应主动先向对方问侯，接着报出部门.5、员工佩带名牌有何规定？戴于衣服的左胸处.6、员工穿工服需注意哪些？上班必须穿工服，爱护工服，保持整洁，不能故意损坏。
另：非因工作原因，工服不得穿出酒店.7、员工在说话和走路时应注意哪些事宜？不得高声喧哗，走路要轻、快.8、如需携带物品出酒店应遵守什么规定？经部门经理审核，持部门经理批示的出门证.9、请假的程序是什么？填写请假申请书，由部门经理批准再报人事部经理批准，部门经理请假需由总经理批准.10、什么物品不能携带上班？易燃、易爆、危险品、贵重物品、食品及大量现金.11、管理层可不可以打开员工的更衣柜及进入员工宿舍检查，为什么？可以.酒店根据工作需要，管理层有权检查员工更衣柜及员工宿舍，但需有保安部经理、保安主管及有关部门经理同时在场方可.12、员工可不可以随时进餐？进餐多长时间？不可以.需根据规定时间就餐，且就餐时间不超过20分钟.13、我酒店能为客人提供哪些服务？14、处理客人投诉的程序是什么？1)立即道歉.2)保持心平气和，不能急燥.3)仔细听取投诉内容.4)保持眼神的接触，并随声附和，如：哦、是的等.5)表示同情，并设身处地地为客人着想.6)不要找理由，找借口.7)语气婉转.8)对客人提出的投诉表示感谢.9)立即报告给上司（如客人在场，要用客人听得懂的语言）.15、怎样使客人满意？1)能满足客人的物质消费及精神上的享受.2)员工无论在何时都应以热情、礼貌的态度为客人服务.3)使客人有安全感.116、为什么员工必须了解《罗马酒店管理制度》的相关内容？为了使每位员工了解酒店的管理及有关规定和行为准则，使每位员工能踏上酒店的成功之路.17、怎么行鞠躬礼？腰部前倾45度，双手交叉于前腹，面带微笑，附加礼貌用语.18、怎样给客人让路？1)当客人迎面走来时，主动靠右行并行点头礼.2)当客人从后面走过，需放慢行，侧身，靠右行点头礼，等客人通过后再行走.19、在工作中应避免哪些小节？挖鼻子或指甲；伸懒腰；抽烟；经常看表；工作时吃东西；将手放在口袋里；抓痒；唱歌；吹口哨等.20、注意哪些方面会有益改变精神面貌？适量的饮食；清新的空气；充足的睡眠.21、怎样才能保证口腔卫生？每日早晚刷牙；上班前要濑口且不能吃有异味的食物（如洋葱、蒜），应尽量少抽烟.22、为什么员工不能留长指甲？因为双手要接触食品及各种物品，而指甲缝内易隐藏污垢，因此，适当的指甲长度是超过指肚1至2毫米，而红指甲因易脱落从而造成危险事故严禁涂染.23、员工能否走酒店正门？经理级以下员工，无特殊情况，不允许行走酒店正门，否则予以行政处罚。
酒店管理知识100问为降低人员流失、提供优质服务和竞争的需要，强化了酒店中管理知识是必要的，那么你对酒店管理知识了解多少呢?以下是由店铺整理关于酒店管理知识100问的内容，提供给大家参考和了解，希望大家喜欢!酒店管理知识100问一：1、男员工站立时，怎么办?答：两眼正视前方，头正肩平，下颌微收，挺身收腹;两手自然交叉于背后;双脚分开，与肩同宽或比肩略宽。
2、女员工站立时，怎么办?答：两眼正视前方，头正肩平，下颌微收，挺身收腹;两手交叉于腹前或前后，右手搭于左手上，虎口靠拢，指尖微曲;双脚并拢或呈丁字步。
3、站立与客人交谈时，怎么办?答：目光停留在客人鼻眼三角区;与客人相距于60到100厘米之间;跟客人距离太近，一则侵犯客人的隐私权，二则使客人产生压力感;跟客人距离太远，一则需大声说话，二则显得疏远。
4、为客人指示方向时，怎么办?答：拇指弯曲，紧贴食指，另四指并拢伸直，指尖朝所指方向，男员工出手有力，女员工出手优雅。
不可用一个手指为客人指示方向。
5、行走时，怎么办?答：随时问候客人、上司和同事，不可左顾右盼，摇晃肩膀或低头看地;男员工足迹在前方一线两侧，女员工足迹在前方一条直线上;略用脚尖力量点地，落地重心在脚拇指和食指之间的关节上，使人觉得富有韵味和弹性。
6、迎面遇见客人，为其让路时怎么办?答：靠右边行，右脚向右前方迈出半步，身体向左边转;30度鞠躬或点头礼，问候客人。
7、客人从背后过来，为其让路时，怎么办?答：停步，身体向左边转向客人，向旁边稍退半步，并点头礼，问候客人。
8、送走客人时，怎么办?答：走在客人前侧或后侧，距离60到100公分左右，向前方伸手指引客人门口的方向，微笑着跟客人礼貌道别。
之礼节规范篇9、称呼客人时，怎么办?答：男士一般称先生，未婚妇女称小姐，已婚妇女称太太;对于无法确认是否已婚的西方妇女，不管其年纪多大，只能称小姐;不知道客人的姓氏时，可称“这位先生/这位小姐”;称呼第三者不可用“他/她”，而要称“那位先生/那位小姐”;只有少数社会名流才能称“夫人”;已知客人姓名，尽量称呼客人姓氏，如“刘先生/林太太”。
第一章旅游饭店概述1、饭店饭店〔 Hotel 〕一词源于法国。
能够为旅居宾客及其他宾客定义：饭店是指功能要素和企业要素到达国家标准，提供住宿、饮食、购物、娱乐等综合性效劳的企业。
饭店的作用：旅游者旅游活动的基地创造旅游收入为社会创造就业时机促进社会消费方式和消费结构的开展与变化带动其他行业的开展饭店的开展水平是旅游业开展水平和社会经济与文明程度的标志2、饭店的类型1〕根据饭店市场及宾客特点分类① 商务型饭店〔暂住型饭店〕②长住型饭店③ 度假型饭店④ 会议型饭店⑤ 观光型饭店〔以接待团体旅游为主〕⑥ 青年旅馆2〕根据饭店计价方式分类① 欧式计价饭店房价仅包括房租。
世界各地绝大多数饭店均属此类。
② 美式计价饭店房价包括房租以及一日三餐的费用。
③ 修正美式计价饭店房价包括房租及早餐和一顿正餐的费用，以便宾客有较大的自由安排白天活动。
④ 欧陆式计价饭店房价包括房租及一份简单的欧陆式早餐即咖啡、面包、果汁。
此类饭店一般不设餐厅。
⑤ 百慕大计价饭店房价包括房租及美式早餐的费用。
3、饭店的等级划分的意义1〕标准饭店经营，促进管理现代化。
2〕促进市场定位，利于宾客选择。
3〕便于政府宏观调控，保证行业健康开展。
4〕合理选择工程，优化资源工程配置。
4、饭店的分级方法1〕星级制即将饭店根据一定的标准分成的等级分别用星号标志，以区别等级的制度。
比拟流行的是五星级级别，星级越高，等级越高。
这种星级制在世界上，尤其在欧洲，采用最为广泛。
( 法国、中国 )2〕字母表示法许多国家将饭店的等级用英文字母表示，即A、B、C、D、E 五级，E 为最低级。
有的虽然是五级却用A、B、C、D四个子目表示，最高级用A1 或特别豪华级来表示。
〔日本、奥地利〕3〕数字表示法用数字表示饭店的等级一般采用最高级豪华表示，继豪华之后由高级到低级依次为 1、2、3、4，数越大，档次越低。
〔瑞士、意大利〕5、我国饭店行业的星级评定我国饭店等级的评定，主要由国家主管旅游业的职能部门国家旅游局和国内贸易部的中国饭店协会根据各自所管理和监督的范围进行评定。
饭店、酒店管理基础知识大全 饭店的定义、地位及作用 一、饭店的定义 饭店是在古时候的"亭驿"、"客舍"和"客栈"的基础上，随着人类的进步、社会经济的发展，科学、文化、技术和交通的发达而发 展起来的。现代社会经济的发展，带来了世界旅游业的兴旺，饭店业也随之迅速发展起来，而且是越来越豪华、越来越现代化。 所谓现代化的饭店是由下列条件确定的。 (一)它是一座现代化的、设备完善的高级建筑物。 (二)它和一般旅店不同之处是除提供舒适的住宿条件外，还必须有各式餐厅，提供高级餐饮； (三)它必须有完善的娱乐设施及健身设施； (四)它必须比一般旅店、酒家在住宿、餐饮、娱乐等方面有更高水准的服务。 二、饭店的重要地位和作用 现代交通业的发达，如铁路、高速公路、航运，特别是航空事业的发达，使得地球也变小了，这就为外出旅游、探亲、文化交流 、经商等旅行活动提供了极大的便利。人们出外要留宿、要进餐、要娱乐、要购物，饭店正好为他们提供了这样的方便，给他们以满足。随着 世界旅游业发展及国际交往的增多，饭店业在国民经济中的地位日趋重要，在一些旅游业发达的国家，它已成为国民经济中的重要支柱。其对 促进国民经济发展的重要作用，主要体现在以下几方面： (一)饭店以一种特殊的商品形式，吸引着人们用较多的钱去享受在家庭和其他地方享受不到的东西；以提供贸易场地、会议场所 、住宿、餐饮、康乐及娱乐等优良服务来获得盈利，这样便直接助长了国家经济的发展。 (二)饭店是一种不出口的商品外贸经营方式，它的创汇率在某种程度上比商品出口的创汇率要高。因此饭店是赚取外汇的一个重 要行业，它可以帮助国家平衡外汇支出。 (三)饭店业是一个综合性的服务行业，它的大力发展必然会促进社会上其它行业的发展，如建筑业、家私业、装修业、纺织业、 化工业、食品加工业等行业。对活跃国民经济起到极大的促进作用。 (四)现代化的饭店必须要运用现代化的科学技术设备及现代化的科学管理，本国和本地区未达到的必然要向先进的国家和地区引 进，其他行业可以学习、模仿和借鉴，这样就必然会带动其他行业向现代化迈进。 (五)饭店的客人来自世界各地，他们中有各行业、各阶层的人士，有科学家、艺术家、政治家、企业家等等，通过他们的来访可 以促进科学技术交流、文化艺术交流，经济交流，同时也可以增进各国人民之间的相互了解和友谊。 (六)饭店业的发展，扩大了就业范围，给社会上的待业人员提供了大量的劳动就业机会。 饭店的等级 世界上的饭店相当繁多，为了向外推销和方便旅客选择饭店，各国政府或旅游业的团体机构，根据饭店的设施等条件，将饭店划 分为不同的等级。 我国的饭店等级还没有一个统一的订认，赵紫阳同志视察广州白天鹅宾馆时，曾提到："世界上有五种星级的饭店，我们没有，但 我们自己可以订吗!"随着我国对外开放和旅游事业的发展，饭店将会越来越多，我国的旅游机构和有关部门是可以参照国际标准，订出我国饭 店的等级。 饭店等级的确定主要是依据饭店的位置，即环境的优雅程度，设施的齐备情况，服务水准的高低来划分的。目前国际上在划分饭 店等级上还未有正式的规定，但有些标准是众所公认的。如清洁、设施水平、家具品质及维修保养，服务与豪华的程度。各国和地区在划分饭 店等级上都有自己的标准。如： (一)欧洲的饭店有三个等级。它的四星级饭店通常有餐厅及酒吧；三星级饭店可能有；二星级饭店大多数没有餐厅及酒吧；一星 级饭店没有餐厅；但有欧陆式早餐供应。 (二)瑞士饭店协会采用五星等级制度。 (三)美国汽车协会采用五粒钻石等级制度。这制度是将饭店分为好、佳、优及突出等级。 材料列举的要求只是涉及物质设备和服务项目方面的，任何饭店只要经过更新改造是可以达到的。但应当记住，只有提供优良的 服务，高水准的饮食，美好的环境，才有可能进入世界优秀饭店的行列。 对各级饭店的共同要求一切准备成为或已经成为AA集团的饭店，必须符合下列的要求。(下列项目只是对物质的一些主要要求，一 间合格的AA集团饭店，并不一定要与之完全一致。) (一)遵守一切关于消防、卫生和各种价格制度的法律条例；遵守任何关于向旅游者提供住宿设备和茶点的法定要求。 (二)按照饭店业预定执行法规，提前或于客人到达饭店时书面确认对拟提供的住房设备必须支付的收费总额。 (三)使住客和即将入住的客人随时都乐于进入一间公众饭店所具有的那种气味。 (四)保持高度的安全和清洁。 (五)内外装饰都呈现出良好的状态。 (六)拥有便于客人使用的设备和家具，并使之保养良好。 (七)快捷而有礼貌的服务。 (八)在饭店公共场所的某些地方，设置付费电话，保持相对清静。 (九)提供光线及气温适宜的公共场所。 (十)向住客提供各类膳食服务。 (十一)在餐厅内和其他适当的地方，都可以看到订了价格的菜牌，以供客人使用。 (十二)至少有六个出租的房间，每间都有格调和谐的装饰和布置，以及可供住客自由走动的足够的空间。 饭店的设计 饭店的设计要体现它的功能、作用和经济效益，要根据接待对象，投资额来确定，设计的标准要根据所建饭店的等级规格来确定 ，只有这样才不会造成资金的浪费。但任何饭店都要使客人感到舒适。 饭店的设计要新颖，有吸引力，但要有实用价值。除客房外，还要有足够的空间、即供客人活动的公共场所，使客人在工作、旅 游之余有休息、娱乐的地方。 (一)设计的原则 (1)采光要好； (3)排水要通畅，排水管、下水道要大，这点很重要； (4)动力部分要能节能，即节约水、电、气、油等； (5)施工时采用第一流的工艺及原料； (6)所有的家具要美观、耐用、舒适，露天的金属家具要不易生锈； (7)要有中央消防系统，空调系统、电视系统，音响系统、电话、输电线管、供冷热水管等； (8)隔音要好，安全； (9)公共男女卫生间； (10)足够的仓库。 (二)客房的设计标准 (1)房间的设计标准： 五星级：房间一般为26平方米，卫生间一般为10平方米，卫生间与浴室最好分开，浴盘可调节冷热水、可淋、可浴。 四星级：房间一般为20平方米，卫生间一般为6平方米。 三星级：房间一般为18平方米，卫生间一般45平方米。 (2)布草标准：每张床配备床单的比例是1∶14，浴巾、面巾、方巾、地巾的比例一般比床单的比例多些。 (3)卫生间有大玻璃镜、电须刨插座、大理石面洗漱台、盆(日本的饭店多数用塑胶板复合台面)。 (4)高质量的弹簧床，床架下有滚轮。 (5)床头柜有收音机、灯光、电视机、叫醒、请勿打扰等控制开关。 (6)客房茶几应是大理石面或防火塑胶板复合台面，两张沙发椅或扶手椅。 (7)塑胶复合板面写字台，防磨行李架(台)。 (8)冰柜及小酒吧，衣柜。 (9)大玻璃化妆镜。 (10)床头灯、落地灯、台灯、夜灯。 (11)三层窗帘，由外向里、窗纱、胶布、窗布。 (12)卫生桶。 (13)墙纸要雅、颜色协调。 (三)餐厅设备的设计标准 (1)大小圆台、方台、长方台、吧台、异形台、迎宾台。 (2)椅子有扶手、无扶手、绒、麻布面、海棉垫。不同餐厅可用硬木质、藤质、金属质的椅子来区别。一般椅面高45公分，连靠背 高90公分。多功能餐厅的椅子应选用能够堆叠的，还要备有小孩椅。 (3)适量的隔餐柜、博古柜、酒柜。 (4)各种简易手推车：点心车(有咸点车、甜点车、煎炸车、粥车)、酒车、扒车、送餐车、饼车、煮菜车。收下栏(餐具)车、布草 车，运货车。 (5)各种规模的台布(按桌计)、席巾、餐巾(按位计)等配备的比例是1∶14。 (6)开水器、热毛巾器、微波炉、冰粒机、煮咖啡器、榨菜汁器。 (7)花架、花槽、衣架、衣柜。 (8)活动舞台、地台板、演讲台。 (9)各种规模的中西餐具、热盆、银器、冷盘、服务工具等。 注：一个饭店的各种设备用品十几万种，上面仅就一般原则，对客房、餐厅用品，作一简单介绍，许多东西涉及技术标准问题， 这里不详述，饭店管理者要根据本饭店的实际进行设计和准备。 饭店的位置 饭店的位置与周围的环境，对饭店的经营有极大的影响。任何饭店都受交通的影响，交通方便与否，直接影响客人对饭店的选择 。同时，周围环境对旅客有没有吸引力也是一个重要方面。 商业饭店必须建在一个城市的商业中心，这对一个进行工商贸易活动的旅客来说是很重要的。事实上，一个建在商业中心的饭店 ，给进行工商贸易活动的旅客很多的方便。客人也乐意选择这样的饭店投宿和进行贸易活动。若将商业饭店建在远离商业中心的远郊地区，就 会失去它的意义，客人非迫不得已是不会去光顾的。美国的饭店甚至以它是否在商业中心内来区分它的等级。 一些特殊的饭店，例如机场饭店、火车饭店、汽车饭店、摩托车饭店，都与交通有密切的关系，这些饭店接待的客人大多数都是 乘上述交通工具的旅客。因此，这些饭店一定要建在交通较发达的地方。交通越发达，饭店的生意就会越兴旺。 酒店管理基础知识大全(二)
度假饭店必须建在风景名胜地区，风景名胜对度假旅客有很大的吸引力。每逢节假日，人们总喜欢选择风景名胜地区去观光、休 假和娱乐。希望得到比在家里更好的休息娱乐和享受。 度假饭店可以、而且必须使他们的愿望得到满足。但风景名胜地区的饭店的建筑必须与该地区协调，要对该地区起美化作用，而 不是破坏作用，只有这样才能吸引更多的客人。 建设一个饭店必须要对市场进行分析，根据本饭店将要接待的对象选择适合的位置，然后根据入住饭店旅客的目的和要求进行设
