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肉制品分为预制肉制品和熟肉制品两大类，每一类食品又有具体的产品分类。
1 、预制肉制品包含调理肉制品（非速冻）和腌腊肉制品
调理肉制品（非速冻）是以畜禽肉为主要原料，绞制或切制后添加调味料等辅料，经滚揉、搅拌、调味或预加热等工艺加工而成，食用前须经二次加工的非即食类肉制品。
腌腊肉制品以鲜(冻)畜、禽肉或其可食副产品为原料，添加或不添加辅料，经腌制、烘干(或晒干、风干)等工艺加工而成的非即食肉制品。
2 、熟肉制品是以鲜（冻）畜、禽产品为主要原料加工制成的产品。
主要包含：
发酵肉制品是指畜禽肉在自然或人工条件下经特定微生物发酵或酶的作用，加工制成的一类可即食的肉制品。
酱卤肉制品是以鲜(冻〉畜禽肉和可食副产品放在加有食盐、酱油（或不加）、香辛料的水中，经预煮、浸泡、烧煮、酱制（卤制）等工艺加工而成的酱卤系列肉制品。
熟肉干制品是以畜禽瘦肉为原料，经修割、预煮、切丁(或片、条)、调味、复煮、收汤、干燥制成的熟肉干制品。
熏烧烤肉制品是指以畜禽肉为原料，以熏烤为主要加工方法生产的熟肉制品。
熏煮香肠火腿制品可分为熏煮香肠类和熏煮火腿类。
熏煮香肠是以鲜、冻畜禽肉为主要原料，经切碎、选料绞碎、腌制（或不腌制）、细绞或粗绞，加入辅料搅拌（或斩拌），充填人肠衣内，再经烘烤、熏煮、烟熏（或不烟熏）和冷却等工艺制成的熟肠类制品。
熏煮火腿类是用大块肉经整形修割（剔去骨、皮、脂肪和结缔组织，或部分去除）、腌制（可注射盐水）、嫩化、滚揉、捆扎(或充
填人粗直径的肠衣、模具中）后，再经蒸煮、烟熏（或不烟熏）、冷却等工艺制成的熟肉制品。
附件1:熟肉制品生产企业风险防控指导书一、熟肉制品的定义与分类熟肉制品是指以鲜(冻)畜、禽产品为主要原料加工制成的产品，包括酱卤肉制品类、熏/烧/烤肉类、油炸肉类、西式火腿类、肉灌肠类、发酵肉制品类、熟肉干制品和其他熟肉制品。
酱卤肉制品包括烧鸡、酱牛肉、酱鸭、酱肘子、白煮羊头、盐水鸭等，还包括糟肉、糟鸡、糟鹅等糟肉类。
熏烧烤肉制品包括烤鸭、烤鹅、烤乳猪、烤鸽子、叫花鸡、烤羊肉串、五花培根、通脊培根等。
熏煮香肠火腿制品包括圣诞火腿、方火腿、圆火腿、里脊火腿、火腿肠、烤肠、红肠、茶肠、泥肠等。
发酵肉制品包括萨拉米发酵香肠、风干发酵火腿等。
熟肉干制品包括肉干、肉松、肉脯等。
二、生产工艺及执行标准1.酱卤肉制品：选料→修整→配料→煮制→冷却→内包→灭菌→外包。
2.熏烧烤肉制品：选料→修整→配料→腌制→熏、烧、烤制→冷却→内包→灭菌→外包3.熏煮香肠火腿制品：选料→修整→配料→腌制→灌装（或成型）→熏烤→蒸煮→冷却→包装4.发酵肉制品：选料→修整→配料→腌制→灌装（或成型）→发酵→晾挂→包装5.熟肉干制品：选料→修整→配料→煮制→冷却（含烘干）→内包→灭菌→外包注：肉松类需经炒松、擦松、跳松、捡松工序；油炸肉干需经油炸工序。
三、应当遵守/执行的标准GB 19303 熟肉制品企业生产卫生规范；GB 14881 食品安全国家标准食品生产通用卫生规范；GB 2707 食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品；GB 2726 食品安全国家标准熟肉制品；GB_T 19480 肉与肉制品术语；GB/T 23586 酱卤肉制品；SB/T 10381真空软包装卤肉制品；GB/T 20711 熏煮火腿；SB/T 10279 熏煮香肠；GB/T 23968 肉松；GB/T 23969 肉干；GB/T 31406 肉脯。
四、企业要求企业要严格按照《熟肉制品企业生产卫生规范》组织生产，保证生产条件持续合规。
要切实承担企业食品安全主体责任，加强原料肉进货查验，批批索取原料肉的检疫合格证、检验报告；要加强生产过程管控，严格按GB2760和国家卫健委公告使用添加剂，严禁非法使用工业盐、工业亚硝酸钠、工业松香等非食品原料，严禁非法添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质；要严格按规定进行菌落总数、大肠菌群等项目出厂检验，检验不合格的，一律不得出厂销售。
卤肉相关知识点总结图一、卤肉的起源卤肉是一种中式传统菜肴，起源于中国南方地区。
早在明代嘉靖年间，江南地区的卤菜就已经是十分盛行了。
卤肉最为著名的发源地是江苏南京，据说南京的卤肉起源已有500多年的历史。
现在南京的卤肉文化影响力逐渐扩展至全国各地。
此外，中国其他地区也有各自特色的卤肉菜系，如四川的卤肉饭、湖南的卤肉煲等。
二、卤肉的制作原理卤肉的制作原理主要是将各种调味料和香料以及肉类一起放入卤水中煮制，使得肉类充分吸收调料的香味，达到鲜美入味的效果。
卤水的味道是卤肉的灵魂，卤水中的主要成分包括酱油、料酒、冰糖、桂皮、八角、丁香等。
这些调料混合后产生独特的味道，能渗入肉类，增加其风味。
三、卤肉的食材卤肉主要采用猪肉或鸭肉为主料，也可以采用牛肉、鸡肉等其他肉类。
不同的肉质搭配不同的卤水，会产生不同的风味。
而且在制作过程中，选用名副其实的“五花肉”效果最佳，因其肥瘦相间，肥而不腻，瘦而不柴。
四、卤肉的制作方法卤肉的制作方法主要分为煮制和腌制两种。
煮制卤肉一般选用大块的肉块，先将肉焯水去腥，然后放入卤水中煮至入味，再切成薄片装盘。
腌制卤肉一般选用小块的肉块，将肉和卤水混合后腌制数小时至入味，再用油炸或煮熟即可。
不同地区和个人口味有不同的制作方法，但基本的原理是一样的。
五、卤肉的食用方式卤肉是一种多功能的菜肴，可以单独当做主食，也可以搭配其他菜肴一起享用，如卤肉饭、卤肉面、卤肉拌饭等。
此外，卤肉还可以用来做馒头、包子的馅料，或者配上酱料做成卤肉夹馍等中式小吃。
六、卤肉的营养价值卤肉不仅鲜美可口，而且营养丰富，含有丰富的蛋白质和脂肪，能够提供人体所需的能量。
此外，卤肉中的卤水中还含有大量的维生素和矿物质，能够补充身体所需的营养成分。
尤其是对于一些体质虚弱、需要增肥的人群来说，适量的食用卤肉有很好的保健作用。
七、卤肉的风味特色卤肉的风味特色主要取决于卤水的配料和卤制的时间，不同的配料和时间搭配会产生不同的风味。
配料在不同菜品中所起的作用有何不同？一、增加风味和口感1. 调味品：调味品是菜品中不可或缺的一部分，不仅能提供鲜美的味道，还能增添菜品的层次感和风味。
比如，酱油、盐、糖、醋等调味品能使菜品的味道更加丰富多样。
2. 香料：香料是提供菜品特殊香气的重要配料，如八角、花椒、香叶等，它们能够提升菜品的味觉和嗅觉体验，让菜肴更具吸引力。
3. 辅料：辅料如姜蒜、葱蒜等，在烹饪过程中起到调和风味的作用，能提高菜品的口感和风味，使其更加美味可口。
二、增加营养价值1. 蛋白质来源：蛋、肉类、鱼虾等是常见的蛋白质来源，它们能够为菜品提供丰富的营养价值，例如强健肌肉、提供能量等。
2. 蔬果类食材：蔬果类食材含有丰富的维生素和纤维素，能够提供必需的营养物质，并帮助消化吸收，增强免疫力。
3. 谷物类食材：谷物类食材如米、面、杂粮等，除了提供能量外，还富含碳水化合物、蛋白质、脂肪等多种营养素，是人体必需的主要营养来源之一。
三、调节菜品的口感和风味1. 采用不同的烹饪方法：菜品的烹饪方法直接影响着其口感和风味，如煎、炸、炖、蒸、烤等不同的烹饪方法能让菜品呈现出截然不同的口感和风味。
2. 运用不同的配菜搭配：不同的配菜搭配能够使菜品的味道更加丰富多样，创造出更多的层次感，如酸甜搭配、香辣搭配等，能够让菜品更加美味，增加食欲。
3. 控制火候和时间：掌握好火候和时间可以使菜品达到最佳口感，不同的菜品需要不同的处理时间和火候掌握，例如炒菜需要火候炒熟但保持原味，烤肉需要时间掌握，才能让菜品味道更好。
四、提升菜品的视觉效果1. 色彩搭配：不同的食材颜色搭配可以提升菜品的美感，让菜品更加诱人。
如红绿搭配、黑白搭配等，都能让菜肴快速抓住人们的眼球。
2. 图案摆盘：合理的图案摆盘可以让菜品更加吸引人的眼球，提升菜品的价值，并且让人想尽快将菜品品尝。
3. 装饰调料：适量的装饰调料如葱花、香菜等可以为菜品增加层次感和视觉美感，使菜品更加诱人。
总结：在不同的菜品中，配料的作用各有不同，有些是为了增加风味和口感，有些是为了增加营养价值，有些是为了调节菜品的口感和风味，还有些是为了提升菜品的视觉效果。
肉制品腌腊工艺概述一、咸肉加工咸肉是以鲜肉为原料，用食盐腌制而成的肉制品，可分为带骨肉和不带骨肉两种。
带骨肉按加工原料的不同，有“连片”、“段片”、“小块”、“咸腿”之别。
咸肉在我国各地都有生产，品种繁多，式样各异，其中以浙江咸肉、如皋咸肉、四川咸肉、上海咸肉等较为有名。
咸肉加工工艺大致相同，其特点是用盐量多。
（一）工艺流程加工咸肉的工艺流程：原料选择→修整→开刀门→腌制→成品包装。
（二）操作要点1.原料选择咸肉是以猪肋条肉、五花肉、腿肉等作为原料，需肉色好，放血充分，且必须经过卫生检验部门检疫合格。
若为新鲜肉，必须摊开凉透；若为冻肉，必须经过充分解冻处理。
2.修整将原料肉除去淤血、血管、淋巴、碎油及横膈膜等部分。
3.开刀门为了加速腌制，可在肉上割出刀口，俗称“开刀门”。
刀口的大小深浅和多少取决于腌制时的气温和肌肉的厚薄。
一般气温在10～15℃时应开刀门，刀口可大而深，加速食盐的渗透，缩短腌制时间；气温在10℃以下时，少开或不开刀门。
4.腌制将修整好的肉放在3～4℃条件下腌制。
温度高，腌制过程快，但易发生腐败；温度低，腌制慢，风味好。
采用干腌法：将肉重14%～20%的食盐与0.05%的亚硝酸盐混合，涂抹于肉表面，肉厚处多擦些，再将擦好盐的肉块堆垛腌制。
第一层皮面朝下，每层间再撒一层盐，依次压实，最上一层皮面向上，在表面多撒些盐，防止微生物污染。
每隔5～6d上下层互相调换一次，同时补撒食盐，经25～30d即可完成腌制。
采用湿腌法：先用开水配成22%～35%的食盐溶液，再加入0.7%～1.2%的亚硝酸盐与2%～7%的食糖（也可不加），搅拌均匀。
将肉整齐排放在缸或木桶内，加入配好并冷却的澄清盐液，以浸没肉块为基准，盐液重约为肉重的30%～40%。
肉面压以木板或石块，防止上浮，每隔4～5d上下层翻转一次，15～20d即成。
出品率为90%。
（三）质量标准咸肉的质量标准有感官指标和理化指标，分别见表5－1、表5－2。
酱卤肉类名词解释
酱卤肉类是指以水为热媒，加入调味料和香辛料，对肉类原料进行煮制加工而形成的熟肉制品。
其主要特点在于酱料的大量使用，如老抽酱油、甜面酱、海鲜酱等，因此口感酱香浓郁，色泽红褐色。
酱卤肉类是中国传统熟肉制品中的重要子品类，深受消费者喜爱。
近年来，随着居民生活水平的提高和饮食习惯的改变，酱卤肉类制品业也迎来了发展机遇。
酱卤肉制品工艺主要包括原料选择、清洗、预煮、酱卤、烟熏等步骤。
其中，原料选择和处理是决定制品质量的重要因素之一。
一般来说，选用新鲜的肉类原料，并经过多次清洗和浸泡，以保证去尽血水和异味。
预煮则是将原料肉放入清水中煮沸，去除血水和异味，然后再进入酱卤环节。
酱卤是制作酱卤肉类的关键步骤，需要根据不同的原料和调味料，调制出合适的酱卤汁，然后将肉类放入酱卤汁中煮制成熟。
烟熏则是保证酱卤肉类色泽和香味的重要步骤，一般选用柏木或锯木屑等作为熏制燃料。
酱卤肉类制品种类繁多，如道口烧鸡、德州扒鸡、苏州酱汁肉、糖醋排骨、蜜汁蹄筋等，代表品种深受消费者喜爱。
酱卤肉类制品的优点是色泽鲜艳、味美、肉嫩、风味独特，有利于胃肠道消化吸收，具有较高的营养价值。
中式肉成品的加工方法技术和工艺〔一〕腌腊肉成品腌腊成品是用盐和香料在较低的温度下经自然风干腌制而形成的风味独特的肉成品。
具代表性的有金华火腿、南京板鸭、广式腊肠等。
1．金华火腿金华火腿是我国著名的肉成品。
它风味独特，营养丰富，曾屡次在我国和世界获奖。
工艺流程：原料选择→鲜腿修整→腌腿→洗腿→整形→晒腿→上架发酵→落架堆叠→成品〔1〕原料选择选择经兽医卫生查验合格的金华猪，屠宰后前腿沿第二颈椎将前颈肉切除，在第三肋骨处将后端切下，将胸骨连同肋骨末端的软骨切下，形状为方形；后腿是先在最后一节腰椎骨节处切开，然后沿大腿内斜向下切。
〔2〕鲜腿修整除去前、后腿上的残毛和脚蹄间的细毛，挤出血管内残留的淤血，削平耻骨，斩去脊骨，割去浮油和油膜，将腿修成"琵琶"形。
〔3〕腌腿腌制时应按照季节、气温等条件确定用盐量。
在金华地域，每年的11月至次年的2月间，气温为3～8℃，是比较适宜的腌制温度，在此条件下用盐量为鲜腿重的9％～10％，分7次上盐，早冬和春节还要加硝石。
气温升高时，用盐量增加，但腌制期缩短。
第一次上盐，撤盐应均匀，但不克不及过多，撒盐后平叠堆放12～14层；经24小时后上第二次盐，此次用盐约占总盐量的一半，重点在腰荐骨、耻骨关节、大腿上部三个部位多撤盐；第二次上盐后4～5天上第三次盐，同时将堆码的上下层倒换；再经5～6天上第四次盐，用盐量为总盐量的5％摆布，此时可以查抄腌制的效果，用手按压肉面，有充实坚硬的感觉，说明已经腌透；第五、六次上盐别离间隔7天摆布，火腿的颜色变为红色；经六次上盐后，重量小的可以进入洗腿工序，较大的腿可进行第七次上盐。
腌制的总时间为30～35天。
〔4〕洗腿腌制结束后将腿放在清水池中浸泡，然后用清水洗去火腿外表的血水和油污。
洗后晾晒至外表无水后，打印商标。
〔5〕整形将腿骨校直，脚爪校成弯曲状，皮面压平，腿头与脚对直，使其外形美不雅。
〔6〕晒腿将整形好的腿吊挂，暴晒4～5天，使腿皮呈黄色、油亮，并发生香味。
酱卤肉制品的名词解释近年来，随着人们对美食的追求和口味的不断演变，酱卤肉制品在中国饮食文化中扮演着重要的角色。
它们以其独特的香味和口感吸引着无数食客，成为餐桌上的一道靓丽风景。
但是，对于大多数人来说，酱卤肉制品仍然是一个有些陌生的名词。
下面，我们来解析一下酱卤肉制品的定义和制作工艺。
首先，酱卤肉制品是指将各种肉类在一定的配料和调味品中腌制、浸泡或炖煮制作而成的具有特殊风味的食品。
这类食品主要有咸肉、腊肉、烧鸭、红烧肉等。
它们不仅具有浓郁的肉香和咸鲜的味道，还有咂指的红烧色泽。
在中国的传统饮食中，酱卤肉制品常常是过年过节或宴席上的必备食物，也是人们在日常生活中喜爱的美味佳肴。
其次，酱卤肉制品的制作工艺需要掌握一定的技巧和经验。
首先，选择肉类是制作酱卤肉制品的重要一环。
一般来说，瘦肉和肥肉的比例要适宜，可以使得口感更佳。
其次，腌制或烹调的配料和调味品也是关键。
一般来说，传统的酱卤肉制品需要使用酱油、盐、糖、八角、桂皮等多种调味品，将肉类浸泡或炖煮至入味。
此外，时间、火候以及烹饪技巧也至关重要。
要使肉类均匀入味、酥烂可口，需要进行适当的掌控和调整。
酱卤肉制品的特点之一是其独特的风味和口感。
有着浓郁的咸香和鲜美的肉味，令人无法抗拒。
而且，由于酱卤肉制品腌制或煮熟后保留了一定的水分，使得肉质更加鲜嫩多汁。
这种口感和风味不仅适合作为主菜或下酒菜，也适合作为配菜或面点馅料，丰富菜品的层次感和口感。
此外，酱卤肉制品还有一定的营养价值。
其中，肉类富含蛋白质、脂肪和多种氨基酸，能够提供人体所需的能量和营养。
同时，酱卤制作过程中所使用的调味品也可以增添食欲、促进消化。
但是，由于酱卤肉制品一般腌制或煮熟后会比生肉油脂增加，因此在食用时要适量，避免过量摄入脂肪。
总的来说，酱卤肉制品作为中国饮食文化中独特的代表，具有浓郁的风味和口感。
它们在制作过程中需要一定的技巧和经验，以保证味道的入味和肉质的鲜嫩。
同时，酱卤肉制品还具有一定的营养价值，是人们喜爱的一道美味佳肴。
酱卤肉制品选料及各种辅料的作用介绍1、原料要求新鲜无异味无杂质，不新鲜的肉加工的产品必然风味很差，香气不足，结构不良，保质期缩短，不论鸡类及其分割品，猪及猪分割品等选料时尽量从正规厂家或大型的，有信誉的屠宰厂进货，这样产品质量才可以得到保证。
用于肉制品加工的原料肉种类繁多，主要有猪肉，牛肉，鸡肉，鱼肉，羊肉，兔肉，马肉，驴肉等。
2、辅料：（1）：食用碘盐：提高风味，提高肉制品的饱水性，粘着性，增强产品的保存性。
肌肉中的蛋白质包括水溶性，盐溶性及不溶性蛋白质，食盐有助于将盐溶性蛋白质从细胞中提取，增强产品饱水性与结合力，食盐的使用量一般是1．5—2．5?G。
（2）：糖：主要作用是缓和盐味，增加甜度，并可提高盐腌速度，可使结缔组织膨润，软化，改善肉的嫩度。
冰糖：分为两大类，一类是白糖的再制品，一类是有甘蔗一次性提炼而成。
冰糖味甘平，益气润燥。
（3）豆瓣酱：又称蚕豆酱，是用蚕豆精盐鲜辣椒等原料经过多道工序酿制而成。
豆瓣酱应选色红油润，咸鲜辣香，瓣粒粗壮，滋软味鲜。
（4）料酒：又称黄酒，老酒，是以糯米或小米为主要原料，加酒药，效曲等多道工序酿制而成。
料酒应选用酒液橙黄，透明，味醇，无异味，酒精含量为15度以上的为佳（5）米酒：又称醪糟，是将糯米浸泡，蒸煮后加效曲酿制而成。
米酒应选米粒色白，汁稠不浑浊，香甜适口，酒香味醇的为佳。
（6）酱油：是用粮食经发酵酿制而成，味纯鲜，无他味的酱油称白酱油，有他味的则称红酱油等。
在肉制品中起着定味，增鲜，增咸，增色的作用。
酱油应选择色泽红褐，鲜艳透明，香气浓郁，醇厚汁稠，咸味适中的为佳。
（7）：醋：分酿造和人工合成醋两种，在肉制品中起着增香，增鲜，解腻，促酸，开胃，促食的作用。
3、香辛料：A：辣椒类：（1）干辣椒：又称为干海椒，是新鲜红辣椒经过晒干而成的一种干制品。
主要产于四川，云南，湖南，贵州，陕西等地。
辣椒的品种有朝天椒，七星椒，二荆条等。
干辣椒从采收季节来分分为伏椒，秋椒。
伏椒应选椒蒂垂直，色泽紫红，油润光亮，椒干籽少，辣中带香。
秋椒则为椒蒂弯曲，色泽暗淡，子多肉薄质量较次。
在肉制品中主要起着压抑异味，增香去腥，开胃促食，增加色泽，香辣味的作用。
（2）泡辣椒：又称鱼辣椒，为四川特产。
是用新鲜红辣椒经采摘后洗净，晾干表皮水分，入泡菜坛中加老盐水，精盐等调料泡制而成。
在肉制品中起着增辣，增色，增鲜，促风味的作用。
B：香料类：1.干花椒：为芸香科植物花椒的果实，在每年的7—10月份待果实完全成熟时采摘晒干而成。
花椒主要产于四川，云南，贵州，陕西等地。
以四川汉源清溪花椒，又称“贡椒”，属南路椒，阿坝茂汶的“大红袍”又称“西路椒”为上品。
干花椒味辛，性温，温中散寒，在肉制品中起着压抑异味，解腻，去腥，增香，增鲜的作用。
2.鲜花椒：是待花椒即将成熟或完全成熟的新鲜籽粒经采收而成，主要产于四川汉源，茂汶，凉山等地。
在肉制品中主要起着突出麻味，去腥，解腻，增鲜，香味浓郁，还具有一种醇厚的清香味。
3.姜：多年生草本植物，一年生栽培。
分子姜和老姜。
有去腥，去膻，压异，解腻，增鲜，增香的作用。
4.葱：属百合科植物，一年生栽培，葱分大，小之分。
在肉制品中主要起着去异味，压腥，增鲜，增香，开胃，促进食欲的作用。
5.洋葱：为百合科植物，一年生栽培。
分红皮，黄皮，白皮等数种，以红皮为佳。
在肉制品中起着杀菌，味浓，去异味，增鲜，增香的作用。
6.蒜：属百合科，多年生，宿根草本植物，一年生栽培，在肉制品中起着杀菌，去腥，解腻，增鲜的作用。
7.八角：又名大料，大茴香，为木兰科植物，每年的2---3月和8—9月成熟后经采摘，晒干而成，多分布于云南，广西，贵州，广东等地。
八角味辛，性温，有散寒建胃，理气镇痛之功效。
在肉制品中起着去腥，解腻，增鲜的作用。
八角由6—13个小果聚集而成，呈放射状排列，根据采收季节分秋八角和春八角两种。
秋八角应选质干，个大，色泽棕红，颗粒饱满，完整身干，香气浓郁，回味略甜。
春八角则为色泽褐红，果实较薄，角尖而细，香气较淡，质较次。
（10）草果：属姜科植物，每年的10—11月开始成熟后变为红褐色并未开列时经采摘晒干而成的干燥果实。
主要产于云南，贵州，广西等地。
草果味辛辣，有暖胃，去寒，去臭之功效。
在肉制品中有去腥，压异，建胃，增香，防腐的作用。
草果应选用表皮呈黄褐色，破开后内皮成金黄色（成白色的质量次一些），质干个大，颗粒饱满，香气浓郁的为佳。
（11）桂皮：根据树种的不同又名肉桂，玉桂，紫桂等，为樟科植物桂，天竺桂，细叶香桂等的树皮，枝皮，在每年的8—10月经剥离后晒干而成，主产于广西，云南，广东等地。
桂皮味辛，性热，有温肾，止痛，散寒之功效。
在应用中主要起着增香，增鲜，去异，防腐，促食欲的作用。
选用时应选表皮成灰褐色，内皮成红黄色，皮细肉厚，香气浓郁，回味略甜，无虫蛀，无霉烂，质干的为佳。
〔12〕白豆蔻：又名圆豆蔻，白蔻，是姜科植物白豆蔻果树的果实，待成熟后经采摘，晒干而成，主产于福建，广西，云南等地。
白豆蔻味辛，性温，有暖胃，促食，消食，解酒，止呕镇吐的功效。
在应用中有去异，增香，防腐，促食欲的作用。
白豆蔻应选用颗粒饱满，干燥，表皮有花纹，色成灰白，气味芳香，无虫蛀，无杂质的为佳。
〔13〕肉豆蔻：为豆蔻科植物肉蔻的果实，待成熟后经采摘，晒干而成，主产于广东，广西，云南等地。
肉豆蔻味辛，性温，有暖胃止泻，建胃消食的功效。
在肉制品中起着增香防腐的作用。
选用时应选表皮成淡褐色，肉仁饱满，质干坚实，香气浓郁，味辣微苦，无腐烂，无杂质的为佳。
（14）砂仁：又名阳春砂仁，宿砂蜜，春砂仁等，为姜科植物阳春砂仁的果实，成熟后经采摘，晒干而成，主产于广西，云南，广东，福建，砂仁性温，味辛，有温脾止泻，暖胃行气之功效。
在应用中主要起着增香，解腻，去腥的作用。
（15）白芷：为伞形科植物白芷的的根茎，2，8月时节，当叶片变黄，采收晒干后撕去粗皮而成，主产于黑龙江，吉林，内蒙古等地。
白芷味辛，性温，有去寒止痛，解毒止血之功效，在应用中具有去腥，增香，解腻的作用。
（16）丁香：为桃金娘科植物，在每年的9月至次年的3月，待花蕾由白变青，再转为鲜红色时，经采摘，晒干而成的称公丁香，人们习惯称公丁香为丁香，子丁香，丁香的成熟果实称为母丁香，在应用中主要使用公丁香，主产于广东，山西，福建等地。
丁香味辛性温，有暖胃镇痛，理气止泻之功效。
在应用中具有增香，压异，促风味的作用。
丁香应选形态略成棒状，躯干粗壮，个大均匀，色泽棕红，油润质坚，香气浓郁，无杂质的为佳。
（17）甘草：为碟形花科多年生草本植物，在秋季采挖后经切片，晒干而成，主产于宁夏，河北，黑龙江等地。
甘草味甘，性平，有润肺止咳，补脾益气，清热解毒，调和百药之功效，在应用中起着和味，解腻之作用。
甘草应选色泽金黄，香气浓郁，质干个大，回味略甜，无杂质的为佳。
（18）山柰：又名三柰，沙姜。
是姜科植物山奈的的根茎，经采收后切成小块，晒干而成，主产于广东，云南，贵州等地，山奈味辛性温，有行气止痛，助消化的功效。
在应用中具有压异，解腻，增香，和味的作用。
山奈应选外皮成黄红色，切面色白有光，个大均匀，干燥芳香，无杂质的为佳。
（19）小茴香：又名茴香，谷茴香，是伞形科植物茴香在每年9—10月果实成熟后，经采摘，晒干而成，主产于山西，辽宁内蒙古等地。
小茴香味辛，性温，有理气散寒之功效，在应用中起着压腥，增香的作用。
小茴香应选颗粒饱满，色泽草绿，香气浓郁，无杂质的为佳。
（20）香叶：又名桂叶，月桂叶，是樟科植物天竺桂，月桂树的叶片成熟后经采摘，去杂质，阴干或晒干而成，主产于江苏，福建，广东等地。
香叶味辛，性温，有散寒阵痛，暖脾健胃之功效。
在应用中具有增香，和味的作用。
香叶应选叶长，片大，干燥，色泽浅绿，气味芳香，无杂质的为佳。
（21）灵草：又名灵香草，芸陵香，为报春花科珍珠菜属，多年生草本植物，灵草在成熟后经采收，晒干而成，主产于云南，贵州，广西等地。
灵草味辛，性温，有祛寒止痛，祛痰温中之功效。
在应用中具有增香，压异，去腥，和味的作用。
（22）排草：又名香排草，为报春花科植物。
鲜排草经成熟后采收晒干而成。
主产于云南，广东，广西，福建等地。
排草味辛，性温，有祛风散寒，镇痛，止咳之功效。
在应用中具有和味，防腐的作用。
4、香精：包括粉末香精，液体香精，膏状香精。
A：粉末香精：特点是直冲感强，香气容易挥发，如果采用微胶囊技术及喷雾干燥精制而成，则挥发性弱，其载体大多是精制盐及环状糊精等B：液体香精：特点是香气浓郁，口感逼真饱满，柔和，留香，持久，浓度高，其载体是水解植物蛋白或丙二醇等C：膏状香精：特点是香气纯正，采用天然原料经美拉德反应精制浓缩而成，肉香浓郁自然，留香持久，耐高温，具有天然肉汤香气，其载体大多是各种胶体。
肉味香精的使用应根据不同产品，不同出品率等实际情况确定，并注意将各种香精进行配合使用，一般使用方法是粉末香精与液体香精或膏状香精配合使用，加工高温产品一般不使用粉末香精。
使用香精是为了祢补高出品率及原料肉品质劣化造成的肉香气不足，在使用量上一定注意不能过了头，否则起到反面作用，形成反胃的气味，加工产品不能完全依靠香精调味，它还应配合原料肉本身的香气，香辛料的香气进行综合的调味，适量应用起到画龙点睛的作用。
食品中加入香精的作用是：辅助，稳定，补充，赋香，矫味，替代等作用。
在确定产品开发目标后选择香精不能只看名称和价格的高低，而应索取小样进行感官评价，从中选择香气纯正，头香，体香，尾香基本保持一致的香精进行加香实验，最终按产品的性质决定香精品种的选取。
头香：香精，加香产品或天然原料在嗅辨过程中最先感受到的香气特征，他是整体香气中的一个组成，他的作用是香气轻快，新鲜，生动，飘逸。
体香：它是香精的主体香气，也是形成一种香型的重要组成部分，每个香精的主体香气都应有各自的特征，在香精中应能保持较长时间的香气稳定和一致。
尾香：最后残留的香气通常由挥发性较低的香原料组成。
大厨四宝的产品大多以天然原料为主，再辅以部分人造香料使香气更浓郁，圆润，醇厚，安全。
主要应用于：各种方便食品的调味包，熟肉制品，复合调味品如鸡精等，速冻调理食品，膨化休闲小食品，菜肴，煲汤，火锅，汤面，以及酱卤制品等。
主要功能是为应用产品增香提味，提高产品附加值。
香型有：肉香型（猪，牛，羊，鸡等），海鲜香型（虾，鱼，蟹，鲍鱼等），辛香型（魔辛料）。
三种剂型：粉末型，膏状型，液体型（包括水状和油状）。
