哪些属于酱卤肉制品

酱卤肉制品执行标准
酱卤肉制品是早在唐朝就有的一种传统小吃，目前它也深受人们
喜爱。

按照《酱卤肉制品执行标准》的规定，酱卤肉制品的加工制作
应遵循以下步骤：
1、酱料的配制：酱卤肉制品装制至少需包括糖、色素、醋酸、胡椒米、香叶、花椒、料酒、八角、人参、大茴香、沙茶、白醋和水淀粉等成分，不同酱卤肉制品有着不同的酱料配方。

2、肉馅的制作：一般使用肉末或瘦肉，经过搅拌、腌制和配料处理后
制作出不同口味的肉馅。

3、入皮制备：将肉馅填入面皮中，形成小馅饼，通常在此过程中会裹
入一层淀粉，用于改善口感。

4、腌制：将入皮后的小馅饼放入指定的酱汁中腌制，一般腌制时间为４～５小时。

5、煎制：将腌制好的馅饼以少许油炸至表面焦黄，即可食用。

以上就是《酱卤肉制品执行标准》中提及的酱卤肉制品的加工制
作过程，其中，每一道工序都必须遵循标准的规定，以保证其味道的
美味程度。

更重要的是，在加工制作酱卤肉制品的过程中，一定要保证原材
料的新鲜品质、清洁卫生，以确保其口感和营养价值。

在腌制过程中，应当使用醒酒、脱水的温和方式处理，以确保肉的质地较为细嫩。

此外，做好酱卤肉制品时一定要重视安全问题，在原材料入库、
加工料理及高温煎制等过程中切忌大量使用添加剂和防腐剂，以确保
营养成分的安全性。

从上述内容可见，严格执行《酱卤肉制品执行标准》对于保证酱
卤肉制品色泽香味、保持卫生安全和营养价值皆有重要实用价值，希
望厨师能够按照标准规定进行加工制作，以上美食礼品新鲜、营养、
安全，使消费者享用到美味的酱卤肉制品。

肉制品的分类——肉制品分类的定义和鉴别特征一、腌腊制品的门类肉经腌制、酱渍、晾晒（或不晾晒）、烘烤等工艺制成的生肉类制品，食用前需经加工。

有咸肉类、腊肉类、酱（封）肉类、风干肉类。

酱（封）肉是咸肉和腊肉制作方法的延伸和发展。

1、咸肉类肉经过腌制加工而成的生肉类制品，使用前需经熟加工。

咸肉类有：咸猪肉、咸羊肉、咸水鸭、腌鸡、咸牛肉、戒腿等。

2、腊肉类肉经腌制后，再经晾晒或烘焙等工艺而成的生肉类制品。

食用前需经熟加工，有腊香味。

腊肉类有：腊猪肉、腊羊肉、腊牛肉、腊兔、腊鸡、腊鸭、板鸭、鸭炖干等。

3、酱（封）肉类肉用食盐、酱料（甜酱或酱油）腌制、酱渍后再经风干或晒干、烘干、熏干等工艺制成的生肉制品，，食用前需经熟煮。

色棕红，有酱油味。

酱（封）肉类有：北京清酱肉、广东清酱封肉和杭州酱鸭等。

4、风干肉类肉经腌制、洗晒（某些产品无此工序）、晾挂、干燥等工艺制成的生、干肉类制品，食用前需经熟加工。

风干肉类有风干猪肉、风干牛肉、风干羊肉、风干带毛鸡和云南风鸡等。

二、酱卤制品门类肉加调料和香辛料以水为加热介质，煮制而成的熟肉类制品。

有白煮肉类、酱卤肉类、糟肉类。

白煮肉可以认为是酱卤肉未经酱制或卤制的一个特例；糟肉则是用酒糟或陈年香糟代替酱汁或卤汁的一类产品。

1、白煮肉类肉经（或不经）腌制后，在水（盐水）中煮制而成熟肉类制品，一般在食用时再调味，产品保持固有的色泽和风味。

白煮肉类有：白切肉、白切猪肚、白切鸡和盐水鸭等。

2、酱卤肉类肉在水中加食盐或酱油等调味料和香辛料一起煮制而成的一类熟肉类制品。

某些产品在酱制或卤制后，需再烟熏等工序。

产品的色泽和风味主要取决于所用的调味料和香辛料。

酱卤肉有：苏州酱汁肉、卤肉、糖醋排骨、道口烧鸡、蜜汁蹄膀和德州扒鸡等。

3、糖肉类肉在白煮后，再用“香糟”糟制的冷食熟肉制品。

产品保持固有的色泽和曲酒香味。

糟肉类有；糟肉、糟鸡和糟鹅等。

三、熏烧烤制品门类肉经腌、煮后，再以烟气、高温空气、明火或高温固体为介质的干热加工制成的熟肉类制品。

酱卤肉H A C C P计划(总11页)--本页仅作为文档封面，使用时请直接删除即可----内页可以根据需求调整合适字体及大小--肉制品深加工HACCP计划依据GB/T22000—2006标准和质量、食品安全手册编制YJR/QH-C18-2014批准：审核：编制：发布日期2014年01月01日实施日期：2014年01月01日一．产品描述：酱卤肉制品原辅料鲜、冻肉：应符合GB 2707和GB16869的规定。

食用植物油：应符合GB 2716的规定。

酱油：应符合GB 2717的规定。

味精：应符合GB 2720的规定。

白酒：应符合GB2757和GB2758的规定白砂糖：应符合GB 317的规定。

食用盐：应符合GB 5461的规定。

食品添加剂：应符合GB 2760的规定。

天然香辛料和五香粉、辣椒粉、咖喱粉、沙嗲粉：应干燥、无杂质、无霉变。

甘油：应符合GB2760的规定按生产适量添加。

红曲红：应符合GB2760的规定按生产适量添加。

辣椒红：应符合GB2760的规定按生产适量添加。

双乙酸钠：应符合GB2760的规定按kg的标准添加。

山梨酸钾：应符合GB2760的规定按kg的标准添加。

亚硝酸钠：应符合GB2760的规定按kg的标准添加。

卡拉胶：应符合GB2760的规定按生产适量添加。

异VC钠：应符合GB2760的规定按kg的标准添加。

添加剂要严格按照GB2760的标准要求执行。

食品标签应符合GB7718的规定.产品外包装标志应符合GB/T191—2000的规定.包装外包装采用符合GB/T6543—1986要求的纸箱，封装应严密、捆扎牢固，外型整洁美观.内包装采用符合GB9687—1988要求的材料进行包装，包装应严密，封口牢固。

二．酱卤肉制品HACCP计划1工艺流程图加工类别：酱卤肉制品工艺描述1.验收：原料肉:原料肉来源于“定点屠宰厂屠宰”，并经过严格检疫，有检疫合格证明。

选用新鲜或者冷冻的产品等原料。

辅料、食品添加剂、包装材料：查是否选自“合格名单中”，品质部每半年收集产品官方检验报告一次，采购部每年对供方进行年度合格评价一次。

酱卤工艺流程
酱卤是一种传统的中国烹饪工艺，用于制作美味的卤味菜肴。

以下是一般的酱卤工艺流程：
1. 准备材料：通常用于酱卤的材料包括猪肉、鸡肉、鸭肉、乳鸽、千层肚等肉类，以及豆腐干、海带、蛋筒、鸭血等配料。

2. 制作酱卤汁：准备好酱卤汁的材料，通常包括生抽、老抽、料酒、冰糖、葱姜蒜、香料等。

3. 腌制食材：将选好的肉类和配料切成适当大小的块状或片状，然后放入酱卤汁中腌制一段时间，让食材充分吸收卤汁的味道。

4. 炖卤：将腌制好的食材和卤汁一起放入砂锅或卤煮锅中，加入适量清水，大火烧开后转小火慢炖，时间一般为2-3小时，
直到食材变得酥软入味。

5. 调味：根据个人口味，可适当加入食盐、味精、鸡精等调味料进行调整。

6. 上桌：将炖好的酱卤菜肴捞出，装盘摆放，可以单独食用或配以米饭、面条等食用。

以上是一般的酱卤工艺流程，不同地区和个人口味可能会有些许差异。

酱卤是一道口味独特、香气扑鼻的美食，享受它最重要的是品味其中的细腻和浓郁。

卤肉常用的5种配方表
卤肉是一种传统的中国菜肴，以其独特的香味和口感而受到人们的喜爱。

以下是卤肉常用的 5 种配方表：
1. 五香卤肉配方：八角、桂皮、小茴香、花椒、草果、香叶、生姜、葱、料酒、生抽、老抽、冰糖、盐、鸡精、食用油。

2. 麻辣卤肉配方：干辣椒、花椒、八角、桂皮、香叶、生姜、葱、料酒、生抽、老抽、冰糖、盐、鸡精、食用油。

3. 酱香卤肉配方：豆瓣酱、黄豆酱、甜面酱、八角、桂皮、香叶、生姜、葱、料酒、生抽、老抽、冰糖、盐、鸡精、食用油。

4. 红烧卤肉配方：八角、桂皮、香叶、生姜、葱、料酒、生抽、老抽、冰糖、盐、鸡精、食用油。

5. 家常卤肉配方：八角、桂皮、香叶、生姜、葱、料酒、生抽、老抽、冰糖、盐、鸡精、食用油。

需要注意的是，不同的卤肉配方适用于不同的食材和口味
偏好，可以根据自己的口味和需求进行调整。

同时，卤肉的制作过程中需要掌握好火候和时间，以确保卤肉的口感和质量。

15种酱卤肉制品加工工艺技术与流程酱卤肉制品是一种传统的中国特色熟食，具有独特的风味和口感，广受消费者的喜爱。

在传统的制作中，有许多不同的加工工艺技术和流程，每一种都能给食品带来独特的风味和口感。

本文将介绍15种常见的酱卤肉制品加工工艺技术与流程，以帮助读者更好地了解和掌握这些技术。

一、糖酱腌制法糖酱腌制法是一种常见的加工工艺，主要由糖、盐、酱油等原料组成。

首先将腌制原料切成块状或条状，然后将其浸泡在含有糖、盐、酱油等调料的腌制液中，放置数小时至过夜，使其入味。

二、干腌制法干腌制法是一种较为传统的加工工艺，主要适用于瘦肉。

首先将腌制原料切成薄片或丝状，然后将其均匀地涂抹上盐和其他调料，静置一段时间，待水分渗透出来后，再进行晾晒和熏制。

三、酱卤浸渍法酱卤浸渍法是一种较为常见的酱卤肉加工工艺，主要由酱油、盐、酒等原料组成。

将腌制原料放入酱卤液中浸泡一段时间，使之入味后取出，可以进行煮熟或者烤制。

四、速腌制法速腌制法是一种较为快捷的加工工艺，适用于需快速制作的酱卤肉制品。

将腌制原料切成薄片或丁状，然后加入腌制液中，用高压处理或真空处理，使其在短时间内入味。

五、冷卤加热法冷卤加热法是一种常见的加工工艺，即将腌制原料放入卤水中煮熟，然后浸泡在冷卤中一段时间，让其入味。

在使用该方法时，追加温度需要严格控制，以免煮熟过度导致口感不佳。

六、热卤加热法热卤加热法是一种将腌制原料直接放入热卤中煮熟的工艺，该方法简便、快捷，但需要注意火候掌握，以免过度煮熟造成食材损失。

七、糊状浸泡法糊状浸泡法是一种常见的加工工艺，即将腌制原料的表面涂抹上一层糊状物质，如糯米糊等，然后放入卤水中浸泡煮熟，使其入味。

八、脱水烘干法脱水烘干法是一种将腌制原料经过糊化后，放入烘干设备中进行脱水和烘干的工艺。

该方法主要用于生产脱水肉制品。

九、冷冻法冷冻法是一种将腌制原料经过冷冻处理的工艺，使其保存时间更久。

在使用冷冻法时，需要注意冷冻温度的控制，以免对食材造成质量损害。

酱卤制品门类酱卤制品门类⾁加调料和⾹⾟料以⽔为加热介质，煮制⽽成的熟⾁类制品。

有⽩煮⾁类、酱卤⾁类、糟⾁类。

⽩煮⾁可以认为是酱卤⾁未经酱制或卤制的⼀个特例；糟⾁则是⽤酒糟或陈年⾹糟代替酱汁或卤汁的⼀类产品。

1、⽩煮⾁类⾁经（或不经）腌制后，在⽔（盐⽔）中煮制⽽成熟⾁类制品，⼀般在⾷⽤时再调味，产品保持固有的⾊泽和风味。

⽩煮⾁类有：⽩切⾁、⽩切猪肚、⽩切鸡和盐⽔鸭等。

2、酱卤⾁类⾁在⽔中加⾷盐或酱油等调味料和⾹⾟料⼀起煮制⽽成的⼀类熟⾁类制品。

某些产品在酱制或卤制后，需再烟熏等⼯序。

产品的⾊泽和风味主要取决于所⽤的调味料和⾹⾟料。

酱卤⾁有：苏州酱汁⾁、卤⾁、糖醋排⾻、道⼝烧鸡、蜜汁蹄膀和德州扒鸡等。

3、糖⾁类⾁在⽩煮后，再⽤“⾹糟”糟制的冷⾷熟⾁制品。

产品保持固有的⾊泽和曲酒⾹味。

糟⾁类有；糟⾁、糟鸡和糟鹅等。

三、熏烧烤制品门类⾁经腌、煮后，再以烟⽓、⾼温空⽓、明⽕或⾼温固体为介质的⼲热加⼯制成的熟⾁类制品。

有烟熏⾁类、烧烤⾁类。

熏、烤、烧三种作⽤往往互为关联，极难分开。

以烟雾为主者属熏烤；以⽕苗或以盐、泥等固体为加热介质煨制⽽成者属烧烤。

1、熏烧烤⾁类⾁经煮制（或腌制）并经决定产品基本风味的烟熏⼯艺⽽制成的熟（或⽣）⾁类制品。

熏烤类有：培根、熏猪⾆和熏鸡等。

2、烧烤⾁类⾁经配料、腌制，再经热⽓烘烤，或明⽕直接烧烤，或以盐、泥等固体为加热介质煨烤⽽制成的熟⾁类制品。

烧烤⾁类有：北京烤鸭、⼴州脆⽪乳猪、扒鸡、常熟叫花鸡、江东盐焗鸡和叉烧⾁等。

四、⼲制品门类瘦⾁先经熟加⼯，再成型⼲燥，再经熟加⼯制成的⼲、熟⾁类制品。

可直接⾷⽤，成品为⼩的⽚状、条状、粒状、絮状、或团粒状。

有⾁松类、⾁⼲类和⾁脯类。

1、⾁松类瘦⾁经煮制、撇油、调味、收汤、炒松、⼲燥或进⽽油酥等⼯艺制成的肌⾁纤维蓬松成絮状或团粒状。

有⾁松、油酥⾁松、⾁粉松。

（1）⾁松瘦⾁经煮制、撇油、调味、收汤、炒松、搓松和⼲燥等⼯艺制成的肌⾁纤维蓬松成絮状的⾁制品。