啤酒生产工艺PPT课件

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2、中国啤酒起源
（1）中国早在新石器时期（距今 4000～ 5000年）就有用发芽的谷物酿造啤酒的记 载。商代甲骨文中记载有，用不同种类的 谷芽酿造的“醴”（ li），这种“醴”就 是原始的啤酒。因为它是用谷物的芽（相 当于现代的麦芽），酿造而成的。自宋代 起（公元960～1279年），由于中国文化 的影响和中国人口味喜好等原因，中国式 的啤酒开始没落并逐渐失传。
④忌饮用过量 一次饮用啤酒过多，会使血铅含量增多，长期过量饮
用，将导致脂肪堆积，影响心脏功能和抑制、破坏脑细胞。 ⑤忌用啤酒送服药品 啤酒与药物混合，既增加酸度又破坏血液吸收，
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（2）中国近代啤酒源于西方文化。随着帝 国主义列强的入侵，啤酒这种有着浓厚西 方文化色彩的酒精饮料在上海、广州、哈 尔滨、大连、青岛等城市出现。 1900年俄国商人乌卢布列夫斯基开 办了中国第一家啤酒厂——乌卢布列夫斯 基啤酒厂。并正式生产“哈尔滨啤酒”。 啤酒在中国的发展由此拉开序幕。
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3色泽分类
黄色啤酒
黑色啤酒
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• 黄啤酒（淡色啤酒）：呈淡黄色，采用短 麦芽做原料，酒花香气突出，口味清爽， 是我国啤酒生产的大宗产品。
• 黑啤酒（浓色啤酒）：色泽呈深红褐色或 黑褐色，是用高温烘烤的麦芽酿造的，含 固形物较多，麦芽汁浓度大，发酵度较低， 味醇厚，麦芽香气明显。
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绕地球 2495圈
3000多亿瓶
截止到2013年，全球啤酒消费量达到2亿千 升。从全球范围来看，啤酒消费量仍保持了相对 强劲的增长。从2009年到2015年，全球啤酒市 场的年平均增幅为2.8%。2002年中国啤酒行业 的年销量达2384万吨，超过美国一跃成为世界第 一大啤酒生产和消费国。
世界啤酒消费量将继续增长，在消费量增长的同 时，整个啤酒行业逐渐呈现出新的消费趋势：
4、酒花 酒花是啤酒酿造的重要原料。它赋予啤酒特有的 酒花香气和苦味，增加啤酒的防腐作用。分为香 型酒花和苦型酒花两种。
5、酵母 啤酒风味的形成主要来自酵母的代谢过程。被称 之为啤酒的“灵魂”。
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三、啤酒生产工艺流程
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• 简易流程 糊化
糖化 过滤 煮沸 沉淀
麦汁冷却
发酵 过滤
清酒
包装
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2019/12/22
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四、啤酒种类及营养价值
1、啤酒种类
①、根据灭菌情况分类
熟啤酒
生啤酒
鲜啤酒
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• 熟啤酒：经过巴氏杀菌或高温瞬时灭菌的 啤酒。
• 生啤酒：不经巴氏杀菌或高温瞬时灭菌， 而采用物理过滤方法除菌，达到一定生物 稳定性的啤酒。
• 鲜啤酒：不经巴氏杀菌或高温瞬时灭菌， 成品中允许含有一定量的活酵母，达到一 定生物稳定性的啤酒。鲜啤酒中的活酵母 可以促进胃液分解，增进食欲，加强消化， 增加营养。
水是酿造啤酒是使用最多的一种原料。被称为啤 酒的血液，啤酒中水的含量约为90%。水对啤酒 口味影响甚大，酿造水要求必须符合饮用水的标 准。还要具备一些特性：①不能含有或极少含有 铁、锰、硝酸盐等物质。②水的残余碱度不大于 5d。
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3、大米 大米是啤酒酿造的辅助原料。在啤酒中用量约为 30%—40%。一般用大米加工过程中的碎米。常 用的辅助原料还有玉米、玉米淀粉、小麦、糖和 糖浆等。辅助原料的作用：①价廉而富含淀粉， 提高麦汁的收得率。②使啤酒的原料成本下降。 ③降低色度，改善啤酒的风味和非生物稳定性。
四、啤酒种类及营养价值
1、啤酒种类
③、根据原麦汁浓度分类
低浓度啤酒
中浓度啤酒
高浓度啤酒
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· 低浓度啤酒 原麦汁浓度在2.5%一9.0%之间,酒精含量
0.8%——2.5%之间的属低浓度啤酒。儿童啤酒、 无醇啤酒均属此类型。 · 中浓度啤酒
原麦汁浓度在11%-l4%之间,酒精含量3.2%— 4.2% 之间的属中浓度啤酒。这类啤酒产量最大, 最受消费者欢迎。淡色啤酒多属此类型。 · 高浓度啤酒
③人一天需要2986千卡热量，每升啤酒可产 生788千卡热量，相当于成人每天需要热量的1/4 强，所以冬天饮用时可使身子暖和起来，改善末 梢血管的供血状况，防止冻疮。
④啤酒中含有多种维生素和17种人体日常所 需的氨基酸，可成为菜和水果的代用品。
⑤因人而宜，啤酒还具有一些医疗作用，啤酒 中含有酒花素，有强心，镇静等功效，还可以开 胃健脾，促进血液循环作用。
原麦汁浓度在14%——20%之间,酒精含量 4.2%—— 5.5%,少数酒精含量高达7.5%,这种啤 酒均属高浓度啤酒。黑色啤酒即属此类型。
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3、啤酒营养价值及功效
①啤酒因营养丰富，素有“液体面包”的雅 称。在1972年墨西哥召开的世界第九次营养食品 会议上，被推荐为营养食品。
②啤酒除含有酒精和二氧化碳外，还含有多种 氨基酸，维生素，糖类，无机盐等成分。
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五、如何健康饮用啤酒
①不能与烈性酒同饮 喝了烈性白酒又喝啤酒，或将啤酒与白酒掺在 一起饮用，这样对消化道的联合刺激，容易导致消化功能紊乱。
②禁止用暖水瓶储存啤酒 啤酒易与暖水瓶内壁水垢中的汞、镉、砷、 铅等多种金属发生反应，导致人体金属中毒。
③禁止饮用超期久贮的啤酒 普通啤酒可保存2个月，优质的可保存4 个月，鲜啤只可保存5-10天。饮用超期久贮的啤酒，易引起腹泻 或中毒。
啤酒生产工艺
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一、啤酒起源与发展 二、啤酒生产原料 三、啤酒生产工艺流程 四、啤酒种类及营养价值 五、如何健康饮用啤酒 六、如何解读啤酒标签
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一、啤酒起源与发展
1、世界啤酒起源（两种说法）
（1）过去史书上都说啤酒是发源于巴比伦 的，那么它就有四五千年的历史了(发掘巴 比伦废墟中发现的啤酒酿造方法可为证明)。 （2）最近又有的学者研究认为啤酒发源于 古亚述（今叙利亚），如以此说啤酒的发 展史就有八千年之久了。 关于啤酒的发展史,说法很多究竟哪个可信？ 我们认为啤酒的发源地可以肯定是阿拉伯 它至少已有四千多年的历史是不会错的。
（1）高档及中高档啤酒销量持续上升
（2）消费口味不断变化，消费呈现多元化
（3）消费倾向于便利化和环保
（4）更加关注健康和安全
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二、啤酒生产原料
啤酒
麦麦芽芽
水水
大米 酒花 酵母
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1、麦芽 麦芽是啤酒酿造的主要原料。啤酒中的用量约占
原料的60%—70%。麦芽来源于大麦，大麦的淀 粉、蛋白质含量直接影响啤酒的品质。 2、水