食品酿造与发酵工艺培训考试试卷

发酵工艺技术试卷发酵工艺技术试卷一、选择题（每题3分，共30分）1. 发酵是指生物体在何种条件下进行的？A. 高温条件下B. 低温条件下C. 湿热条件下D. 特定温度条件下2. 发酵过程可产生的物质有哪些？A. 酒精B. 乳酸C. 乳酪D. 以上都是3. 发酵工艺技术主要包括哪些方面？A. 原料的选择和准备B. 发酵菌种的培养C. 发酵条件的控制D. 以上都是4. 以下哪种发酵工艺常用于食品加工？A. 啤酒发酵B. 乳酸发酵C. 牛奶发酵D. 酱油发酵5. 以下哪种菌种常用于酒精发酵？A. 乳酸菌B. 酵母菌C. 酸奶菌D. 酱油菌6. 以下哪种物质不宜用于发酵工艺中？A. 糖类B. 蛋白质C. 脂肪D. 以上都可以7. 发酵工艺中，温度是影响发酵的重要因素之一。

以下哪种情况会影响发酵的进行？A. 温度过高B. 温度过低C. 温度不稳定D. 以上都是8. 发酵过程中需要搅拌的目的是什么？A. 均匀分布发酵物质B. 加速发酵速度C. 促进物质反应D. 以上都是9. 发酵过程中产生过多的酒精有可能导致什么问题？A. 产品质量下降B. 发酵罐破裂C. 发酵速度过慢D. 产品保存时间缩短10. 发酵工艺技术的应用领域包括哪些？A. 食品加工B. 酿酒C. 医药制造D. 以上都是二、简答题（每题10分，共30分）1. 简述发酵工艺技术的基本原理及应用领域。

2. 简述发酵过程中温度对发酵的影响。

3. 简述发酵过程中为何需要适当搅拌。

三、解答题（每题20分，共40分）1. 请设计一种发酵工艺来制作酸奶。

要求包括原料的选择和处理、菌种的培养、发酵条件的控制等。

2. 请解释发酵过程中产生的酒精是如何形成的，并说明其在食品加工中的应用。

参考答案：一、选择题1. D2. D3. D4. B5. B6. B7. D8. D9. A10. D二、简答题1. 发酵工艺技术的基本原理是利用微生物代谢过程中产生的酶来加速和控制化学反应，以获得所需的产物。

食品发酵模拟题与参考答案一、选择题1. 下列哪种食品制作过程中，主要利用了乳酸菌的发酵作用？A. 醋B. 面包C. 酸奶D. 酱油2. 在无氧条件下，酵母菌可以将葡萄糖分解成什么？A. 二氧化碳和水B. 二氧化碳和酒精C. 乳酸D. 醋酸3. 制作米酒时，以下哪种微生物起到了关键作用？A. 醋酸杆菌B. 酵母菌C. 曲霉D. 毛霉4. 以下哪项不是发酵食品？A. 腊肉B. 酸菜C. 面包D. 纯净水5. 制作腐乳时，主要使用的微生物是？A. 酵母菌B. 乳酸菌C. 霉菌D. 醋酸杆菌二、填空题6. 发酵技术在食品制作中具有重要作用，以下食品中，_________是通过酵母菌发酵制作的，_________是通过乳酸菌发酵制作的。

7. 在制作_________时，需要使用酒曲，其中含有_________和_________，它们能将淀粉转化为葡萄糖。

8. 酿酒过程中，酵母菌在_________条件下，将葡萄糖转化为_________和_________。

三、简答题9. 简述发酵技术在食品制作中的应用及其重要性。

10. 举例说明微生物发酵在食品制作中的具体作用。

参考答案一、选择题1. C2. B3. B4. D5. C二、填空题6. 面包；酸奶7. 酿酒；曲霉；毛霉8. 无氧；酒精；二氧化碳三、简答题9. 发酵技术在食品制作中的应用非常广泛，它不仅能增加食品的口感和风味，还能延长食品的保质期。

例如，酵母菌在面包制作中产生二氧化碳，使面包松软多孔；乳酸菌在酸奶和酸菜制作中产生乳酸，赋予食品独特的酸味和增进消化；醋酸杆菌在醋制作中产生醋酸，增加食品的酸味。

发酵技术的重要性在于：它提高了食品的营养价值，如酸奶中的乳酸菌有助于消化；它丰富了食品的品种，如腐乳、酱油等发酵食品；它为食品保存提供了条件，如发酵过程中产生的乳酸和醋酸等有机酸能抑制有害微生物的生长。

10. 微生物发酵在食品制作中的具体作用包括：- 酵母菌：在面包、馒头等制作中，酵母菌分解面粉中的葡萄糖，产生二氧化碳，使面团膨胀，形成多孔结构。

《发酵食品工艺学》期末考试试题一、填空题（每空0.5分，共45分）1.生物技术是靠、、、和五大技术体系支撑起来的。

2. 发酵与酿造技术的研究对象按产品性质来分可分为：、、和菌体制造发酵。

3. 发酵工程由、、三部分组成。

4、发酵方法根据对氧的需要分为和。

5、发酵方法根据培养基物理性状分为和发酵。

6、发酵方法根据微生物生长特性分为和。

7. 酱醅在发酵过程中，物料有许多生物化学变化，为、、及有机酸发酵作用。

8.酱油在分类上明目繁多，根据世界各地的食用习惯，分为、、三类。

9、酱油是、、、、五味调和，色香俱备的调味佳品。

10. 酱油种曲是制成曲时使用的，由试管斜面菌种经、逐级扩大培养而成。

11.酱油酿造过程中，利用微生物产生的的作用，将原料中的蛋白质水解成、，成为酱油的营养成分以及鲜味来源。

12.酱油生产中蛋白质原料的预处理包括、、以及四个过程。

13.酿造酱油对原料要求为、、、。

14.酱油酿造过程中蒸料设备有3种类型，即、和。

15. 在酱油酿造制曲过程中米曲霉分泌和积累的酶对、和鲜味成分的生成以及的高低有直接的影响。

16. 酱油厚层通风制曲的主要设备有、、和。

17.豆制酱油的发酵方法以成曲拌水多少分、和。

18.豆制酱油的发酵方法按拌盐水的浓度分、和。

19.豆制酱油的发酵方法按成曲的菌种种类分和。

20. 豆制酱油按色泽分为、和。

21. 豆制酱油发酵方法按加温条件分和。

22. 酱油色素形成的主要途径是和。

23. 酱油香气成分中起主要作用的主要是、和等各种醇类与经酯化生成的酯类。

24. 酿造酱油和酱所需要的原料主要有、、、水及一些等。

25. 适合于酿醋工业中制曲的曲霉属可分为和两大类群。

26. 我国食醋品种很多，可以划分为、、三大类。

27.制醋原料，按照工艺要求一般可以分为、、和。

28.酿醋按糖化方法的差异可分为、、和。

29.按照醋酸菌的生理生化特性，可将醋酸杆菌分为和两大类。

二、名词解释（每题1.5分，共15分）1. 发酵工程：2. 发酵工业：3. 酿造工业：4. 中游工程：5. 酱油6. 种曲（酱油）：7、酿造酱油：8、配制酱油9.酱：10. 速酿醋：三、简答题（每题4分，共20分）1.发酵与酿造技术发展的四个转折点是什么？2.发酵与酿造的特点?3.工业发酵步骤和工艺流程?4.发酵与酿造技术的研究对象按产品性质分为哪几类？5.发酵方法的分类?四、论述题（每题10分，共20分）1、糖化的基本概念?糖化过程都发生哪些变化?为什么糖化过程中要梯度升温?糖化方法选择的依据是什么?2、麦汁发酵过程中有那些物质变化？有何产物生成？发酵食品工艺学参考答案一、填空（每空1分，共30分）1.基因工程、细胞工程、发酵工程、酶工程和生化工程2.生物代谢产物发酵、酶制剂发酵、生物转化发酵3.菌种、发酵、提炼4、厌氧发酵和有氧发酵5、液体和固体发酵6、分批发酵和连续发酵7.蛋白质的水解作用、淀粉的水解作用、酒精发酵作用8.酸解蛋白质水解液、鱼露类、豆制酱油9、咸、酸、鲜、甜、苦10.种子三角瓶、曲盘11.蛋白酶多肽、氨基酸12.粉碎、配制、润水以及蒸煮。

发酵⼯艺试卷加答案试卷⼀⼀、名词解释铁混浊：由于葡萄酒中的氧化亚铁被氧化成氧化铁，氧化铁与单宁结合，则⽣成青⾊的鞣酸铁沉淀，即所谓的铁沉淀。

煮沸强度：⼜称蒸发强度，是指单位时间内所蒸发的⽔分占混合麦芽汁的百分⽐例，要求为8%—10%。

上霉：指在曲坯表⾯，因霉菌⽣长繁殖⽽长出霉点。

⽣啤：⽣啤酒：⼜叫鲜啤酒，这种啤酒不经过杀菌，具有独特的啤酒风味。

熟啤：普通啤酒都是要杀菌( 巴⽒杀菌) ，杀了菌之后叫熟啤酒。

扎啤：扎啤就是经过微孔膜过滤的啤酒。

⼆、填空1．葡萄酒按酒液的颜⾊，可分为红葡萄酒和⽩葡萄酒两⼤类，根据酒液含糖分多少，分为⼲葡萄酒和甜葡萄酒两种。

2．根据酵母在啤酒发酵液中的性状，可将它们分为：上⾯啤酒酵母，下⾯啤酒酵母。

3．⼤曲中的微⽣物以霉菌占绝⼤多数，⼩曲中的微⽣物主要是霉菌和酵母。

4．⽩酒酿造分为清渣和续渣两种⽅法。

三、选择1．葡萄酒受污的酒液中，常见的乳酸菌不包括（ D ）。

A．明串珠菌 B ．乳酸杆菌 C ．⾜球菌D．枯草杆菌2．酿造酱油的⽣产，主要以（ A ）为主要原料。

A．⼤⾖或⾖粕等植物蛋⽩质 B ．⾯粉等淀粉质 C ．⼤⽶或⾼粱D．优质⼤麦芽3．微⽣物⽣长繁殖减慢，曲坯品温逐渐下降的阶段称为（ A ）。

A．后⽕ B ．⼤⽕ C ．起潮⽕ D ．凉霉4 传统法酿醋⼯艺中，⽼陈醋的配制以（ A ）为发酵剂。

A．⼤曲 B ．⼩曲 C ．麸曲 D ．麦曲四、简答1．列举我国⼋⼤名⽩酒。

答：贵州茅台酒，⼭西汾酒，四川泸州⽼窖特曲酒，陕西西凤酒，四川五粮液，四川全兴⼤曲酒，安徽古井贡酒，贵州遵义董酒。

2．说明酱油中风味物质的来源。

答：蛋⽩质的⽔解，淀粉的分解，脂肪的分解，纤维素的分解。

六、论述1．试述啤酒发酵过程中对绿麦芽的质量要求及其质量控制措施？答：（1）质量要求：①有新鲜味，⽆霉味及异味，握在⼿中有弹性和松软感②发芽率不低于85%。

③浅⾊麦芽的叶芽伸长度为麦粒长度的3/4者占麦芽总数70%以上浓⾊麦芽的叶芽伸长度为麦粒长度的4/5 者占麦芽总数75%以上④⽤⼿搓捻胚乳，呈粉状散开，且⼿感润滑细腻为好。

食品科学技术：发酵工程试卷（题库版）1、问答题简述发酵醪的一般特征正确答案：发酵醪的一般特征是：1）发酵醪大部分是水；2）发酵醪中发酵产物浓度较低；3）发酵醪中的悬浮固体物主要含有菌体和蛋白质胶状物；4）培养基残留（江南博哥）成分中含有无机盐类、非蛋白质大分子杂质及其降解产物；5）除发酵产物外，伴有一些代谢副产物；6）发酵醪中含有色素、热原质、毒性物质等有机杂质。

2、单选平板划线分离法不需要下面哪个物品或设备（）A.接种环B.琼脂培养基平板C.超净工作台D.电泳仪正确答案：D3、单选固体培养基中需要加入琼脂的目的是（）A.为菌体提供碳源B.为菌体提供氮源C.使培养基保持水分D.使培养基凝固正确答案：D4、名词解释璃化转变温度正确答案：玻璃化转变是非晶态高分子材料固有的性质，是高分子运动形式转变的宏观体现，它直接影响到材料的使用性能和工艺性能，因此长期以来它都是高分子物理研究的主要内容。

5、名词解释二次生长曲线正确答案：培养基中同时存在两类糖时细菌生长表现出一条双峰的生长曲线。

6、填空题酱油发酵分为（）和低盐固态发酵。

正确答案：高盐稀态7、问答题壶式蒸馏和塔式蒸馏的区别.正确答案：（1）所用设备不同；（2）生产方式不同：壶式蒸馏是间断式蒸馏，而塔式蒸馏是连续式蒸馏；（3）热源不同：壶式蒸馏采用的是直接火加热，塔式蒸馏则采用的是蒸汽加热；（4）壶式蒸馏产品芳香物质较为丰富，塔式蒸馏产品呈中性，乙醇纯度高。

8、判断题微生物的最适生长繁殖温度就是积累代谢产物的最适温度。

正确答案：错9、问答题优良酿造大麦的特点.正确答案：大麦便于发芽，并产生大量的水解酶类；大麦种植遍及全球；大麦的化学成分适合酿造啤酒；大麦是非人类食用主粮。

（1）色泽：良好大麦有光泽，淡黄；受潮大麦发暗，胚部呈深褐色；受霉菌侵蚀的大麦则呈灰色或微兰色。

（2）气味：良好大麦具有新鲜稻草香味。

（3）谷皮：优良大麦皮薄，有细密纹道。

（4）麦粒形态：以短胖者为佳。

德州科技职业学院发酵食品生产技术课程期末考试试题一二三四五总分阅卷人复核人得分阅卷人复核人一、名词解释（每小题2分，共8分）1、厚层通风制曲2、凝乳酶活力单位3、干酪4、巴氏杀菌单位得分阅卷人复核人二、填空题（每空1分，共26分）1、我国酱油生产上以使用发酵工艺为主。

2、食醋可以分为、和三大类。

3、腐乳生产中常用的消泡剂有和等。

4、啤酒按照是否经过巴氏消毒可分为和。

5、酸乳发酵剂的菌种主要有和，两者一般按一定比例混合，组成混合型发酵剂，两者的比例一般为。

6、发酵剂可分为三类：、、。

7、啤酒生产中常用的糖化方法有和。

8、柠檬酸发酵的原料主要有、和三大类。

9、大麦发芽后制得的新鲜麦芽叫做。

10、谷氨酸发酵生产时淀粉的水解方法有、、和。

11、腐乳生产中常用的盐类凝固剂有和两种。

得分阅卷人复核人三、判断改错题（每小题2分，共20分）若有错误请在错误处划线，并予以改正。

1、酱油生产中常用防腐剂有山梨酸及其钠盐，苯甲酸及其钾盐。

（）2、α－淀粉酶使淀粉发生糖化，β－淀粉酶使淀粉发生液化。

（）3、曲霉菌可分为黑曲霉和黄曲霉，其中黄曲霉更适合酿醋。

（）4、啤酒酿造时优良大麦的浸麦度要达到50%。

()5、凝固型酸奶在生产时采用先发酵后灌装的工艺。

（）6、腐乳生产中常用的甜味剂有葡萄糖、果糖、糖精钠等。

（）7、谷氨酸生产菌株为谷氨酸链球菌。

（）8、制甜面酱的面粉主要是特制粉。

（）9、红腐乳的色泽来自于人工色素——红曲色素。

（）10、啤酒生产过程中的大麦发芽工艺也可以叫做糖化。

（）得分阅卷人复核人四、问答题（共28分）1、醋酸发酵时，理论上应该是46克酒精生成60克醋酸，而实际上两者的量是1：1，导致这种情况的原因是什么？（5分）2、影响发酵剂活力的因素有哪些？（5分）3、酒花在啤酒酿造中的作用有哪些？应该如何添加？（6分）5分）7分）（10分）2、啤酒常见的质量问题有哪些？如何避免这些问题的发生？（8分）。

食品发酵学考试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 食品发酵过程中，微生物的主要作用是（）。

A. 提供营养B. 产生风味物质C. 增加食品的保质期D. 以上都是答案：D2. 下列哪种微生物不是食品发酵中常用的微生物？（）。

A. 酵母菌B. 乳酸菌C. 霉菌D. 病毒答案：D3. 食品发酵过程中，下列哪种物质不是微生物代谢的产物？（）。

A. 酒精B. 有机酸C. 蛋白质D. 维生素答案：C4. 酵母菌在食品发酵中的主要作用是（）。

A. 产生二氧化碳B. 产生酒精C. 产生乳酸D. 产生氨基酸答案：B5. 乳酸菌在食品发酵中的主要作用是（）。

A. 产生二氧化碳B. 产生酒精C. 产生乳酸D. 产生氨基酸答案：C6. 食品发酵过程中，下列哪种物质不是微生物生长必需的？（）。

A. 碳源B. 氮源C. 矿物质D. 氧气答案：D7. 食品发酵过程中，下列哪种条件不是微生物生长必需的？（）。

A. 适宜的温度B. 适宜的pH值C. 适宜的氧气浓度D. 光照答案：D8. 食品发酵过程中，下列哪种物质不是微生物生长必需的？（）。

A. 碳源B. 氮源C. 矿物质D. 抗生素答案：D9. 食品发酵过程中，下列哪种微生物不是通过发酵产生酒精的？（）。

A. 酵母菌B. 乳酸菌C. 醋酸菌D. 曲霉答案：B10. 食品发酵过程中，下列哪种微生物不是通过发酵产生乳酸的？（）。

A. 酵母菌B. 乳酸菌C. 醋酸菌D. 曲霉答案：A二、多项选择题（每题3分，共30分）11. 食品发酵过程中，微生物的主要作用包括（）。

A. 提供营养B. 产生风味物质C. 增加食品的保质期D. 改善食品的质地答案：ABCD12. 食品发酵中常用的微生物包括（）。

A. 酵母菌B. 乳酸菌C. 霉菌D. 病毒答案：ABC13. 食品发酵过程中，微生物代谢的产物包括（）。

A. 酒精B. 有机酸C. 蛋白质D. 维生素答案：ABD14. 酵母菌在食品发酵中的主要作用包括（）。

现代食品发酵技术试卷B 【考试试卷答案】 现代食品发酵技术考试试卷B 适用专业： 考试日期： 试卷所需时间：2小时 试卷总分： 100分 一、填空题（共27空，每空1分，共27分） 1. 酒精发酵用薯类原料有 、 和 。

2. 按照香型白酒可分为：浓香型、 、 和 。

3. 葡萄酒的贮酒容器主要有橡木桶、 和 三大类。

4. 黄酒生产中米、曲、水分别被喻为“ ”、“ ”和“ ”。

5. 乳酸菌发酵糖质原料生成乳酸，其构型有 型、 型和 型三类。

6. 腐乳的类型有 、 和细菌型。

7. 酱油酿造中最难控制的是酱油的 和 。

8. 是目前世界上惟一允许使用于食品做防腐方面的细菌素。

9. 红曲色素的主要成分有：潘红、 、 、安卡黄素和潘红胺等。

10. 污水处理的基本方法有物化法、 和 三类。

11. 常见的功能性低聚糖有：低聚果糖、 、 、 。

12. 沼气发酵微生物可分为产甲烷微生物群和 。

二、名词解释（共5小题，每小题4分，共20分） 1. 生啤酒 2. 干啤酒 3. 红葡萄酒 4. 化学需氧量 5．下胶净化 三、简答题（共6小题，共53分） 1. 食品发酵与酿造的发展趋势？（10分） 2. 小曲白酒生产的边糖化边发酵工艺的工艺流程。

（12分） 3. 乳酸发酵生产的原料有哪些？（6分） 4. 利用微生物发酵法大规模生产酶制剂，具有的优点是什么？（8分） 5. 生产食用或饲用单细胞蛋白原料可分哪五大类？（9分） 6. 功能性低聚糖的主要生理功能？（8分） 院系： 专业班级： 姓名： 学号：
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