下载文档原格式
微生物发酵工高级理论知识试卷(1)注意事项1、本试卷依据2001年颁布的《发酵工》国家职业标准命制，考试时间：90分钟。
2、请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。
一、单项选择题(第1题～第50题。
选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。
每题1分，共50分。
)（）1双水相萃取主要是用于（）的提取。
A小分子糖B小分子蛋白质 C 大分子蛋白质D氨基酸（）2 下列属于嫌气性发酵产物的是：A 青霉素B 酒精C 柠檬酸D 谷氨酸（）3 柠檬酸是食品、化工、制药等工业的重要原料，根据碳原子数可知是：A 四碳酸B 五碳酸C 六碳酸D 七碳酸（）4 引起发酵液中pH值下降的因素有：A 培养基中碳、氮比例不当，氮源过多，氨基氮释放B 生理碱性物质存在C 中间补料中氨水或尿素等的碱性物质的加入过多D 生理酸性物质的存在（）5 在菌体生长和发酵产物生成过程中，温度的变化为：A 先高后低B 先低后高C 一直不变D 一直升高（）6 发酵是利用微生物大量生产有用代谢产物的一种生产方式。
通常说的谷氨酸发酵又属于A 液体发酵和需氧发酵B 液体发酵和厌氧发酵C 固体发酵和需氧发酵D 固体发酵和厌氧发酵（）7 有关酶的固定化的叙述中正确的是A 分离后的酶加填充剂B 分离纯化后的酶加稳定剂构成C 分离后的酶包埋在明胶中D 固定化酶的形状单一（）8 （）是生物技术产业化，发展大规模生产的最关键环节。
A 细胞工程和基因工程B 细胞工程和酶工程C 基因工程和酶工程D 酶工程和发酵工程（）9 在发酵工程中，（）是发酵成功与否的关键。
A 无目标微生物B 无目标微生物以外的微生物C 无菌D 无氧（）10 谷氨酸发酵结束后，常用哪种方法进行提取A 离子交换树脂法B 膜过滤C 凝胶电泳D 沉淀法（）11 发酵过程中，不会直接引起pH变化的是A 营养物质的消耗B 微生物呼出的CO２C 微生物细胞数目的增加D 次级代谢产物的积累（）12 某药厂用谷氨酸棒状杆菌发酵生产谷氨酸，结果代谢产物没有谷氨酸而产生乳酸及琥珀酸，其原因是A 温度控制不适B 通气量过多C pH呈酸性D 溶氧不足（）13 发酵是利用微生物生产有用代谢产物的一种生产方式，通常说的乳酸发酵属于A 厌氧发酵B 氨基酸发酵C 液体发酵D 需氧发酵（）14 下列关于发酵工程的说法，错误的是A 发酵工程的产品是指微生物的代谢产物和菌体本身B 通过人工诱变选育新品种C 培养基、发酵设备和菌种必须经过严格的灭菌D 环境条件的变化，不仅会影响菌种的生长繁殖，而且会影响菌体代谢产物的形成（）15 连续培养酵母菌的措施中不正确的是A 及时补充营养物质B 以青霉素杀灭细菌C 以缓冲液控制pH在5.0～6.0之间D 以酒精浓度测定生长状况（）16大量生产酵母菌时，不正确的措施是A隔绝空气B在对数期获得菌种C过滤沉淀进行分离D使菌体生长长期处于稳定期（）17在发酵中有关氧的利用正确的是A微生物可直接利用空气中的氧B微生物只能利用发酵液中溶解氧C温度升高，发酵液中溶解氧增多D需向发酵液中连续补充空气并不断地搅拌（）18利用酵母菌发酵生产酒精时，投放的最适原料和产生酒精阶段要控制的必要条件是A玉米粉和有氧B大豆粉和有氧C玉米粉和无氧D大豆粉和无氧（）19用发酵工程生产的产品，如果是菌体，则进行分离提纯可采用的方法是A蒸馏过滤 B 过滤沉淀C萃取离子D沉淀萃取（）20成熟的酒母液中，酵母的数量为：A 1亿/mlB 1亿/LC 1万/LD 1万/ml（）21在下列什么时期容易染菌，通常要将培养基废掉或者重新灭菌。
《发酵食品工艺学》期末考试试题一、填空题（每空0.5分，共45分）1.生物技术是靠、、、和五大技术体系支撑起来的。
2. 发酵与酿造技术的研究对象按产品性质来分可分为：、、和菌体制造发酵。
3. 发酵工程由、、三部分组成。
4、发酵方法根据对氧的需要分为和。
5、发酵方法根据培养基物理性状分为和发酵。
6、发酵方法根据微生物生长特性分为和。
7. 酱醅在发酵过程中，物料有许多生物化学变化，为、、及有机酸发酵作用。
8.酱油在分类上明目繁多，根据世界各地的食用习惯，分为、、三类。
9、酱油是、、、、五味调和，色香俱备的调味佳品。
10. 酱油种曲是制成曲时使用的，由试管斜面菌种经、逐级扩大培养而成。
11.酱油酿造过程中，利用微生物产生的的作用，将原料中的蛋白质水解成、，成为酱油的营养成分以及鲜味来源。
12.酱油生产中蛋白质原料的预处理包括、、以及四个过程。
13.酿造酱油对原料要求为、、、。
14.酱油酿造过程中蒸料设备有3种类型，即、和。
15. 在酱油酿造制曲过程中米曲霉分泌和积累的酶对、和鲜味成分的生成以及的高低有直接的影响。
16. 酱油厚层通风制曲的主要设备有、、和。
17.豆制酱油的发酵方法以成曲拌水多少分、和。
18.豆制酱油的发酵方法按拌盐水的浓度分、和。
19.豆制酱油的发酵方法按成曲的菌种种类分和。
20. 豆制酱油按色泽分为、和。
21. 豆制酱油发酵方法按加温条件分和。
22. 酱油色素形成的主要途径是和。
23. 酱油香气成分中起主要作用的主要是、和等各种醇类与经酯化生成的酯类。
24. 酿造酱油和酱所需要的原料主要有、、、水及一些等。
25. 适合于酿醋工业中制曲的曲霉属可分为和两大类群。
26. 我国食醋品种很多，可以划分为、、三大类。
27.制醋原料，按照工艺要求一般可以分为、、和。
28.酿醋按糖化方法的差异可分为、、和。
29.按照醋酸菌的生理生化特性，可将醋酸杆菌分为和两大类。
二、名词解释（每题1.5分，共15分）1. 发酵工程：2. 发酵工业：3. 酿造工业：4. 中游工程：5. 酱油6. 种曲（酱油）：7、酿造酱油：8、配制酱油9.酱：10. 速酿醋：三、简答题（每题4分，共20分）1.发酵与酿造技术发展的四个转折点是什么？2.发酵与酿造的特点?3.工业发酵步骤和工艺流程?4.发酵与酿造技术的研究对象按产品性质分为哪几类？5.发酵方法的分类?四、论述题（每题10分，共20分）1、糖化的基本概念?糖化过程都发生哪些变化?为什么糖化过程中要梯度升温?糖化方法选择的依据是什么?2、麦汁发酵过程中有那些物质变化？有何产物生成？发酵食品工艺学参考答案一、填空（每空1分，共30分）1.基因工程、细胞工程、发酵工程、酶工程和生化工程2.生物代谢产物发酵、酶制剂发酵、生物转化发酵3.菌种、发酵、提炼4、厌氧发酵和有氧发酵5、液体和固体发酵6、分批发酵和连续发酵7.蛋白质的水解作用、淀粉的水解作用、酒精发酵作用8.酸解蛋白质水解液、鱼露类、豆制酱油9、咸、酸、鲜、甜、苦10.种子三角瓶、曲盘11.蛋白酶多肽、氨基酸12.粉碎、配制、润水以及蒸煮。
广州大学发酵工艺学试卷1. 衡量啤酒成熟的主要物质（）. [单选题] *A. 高级醇B. 酯类C. 品评D. 双乙酰指标(正确答案)答案解析： /2. 麦汁入发酵罐，满罐时间应控制在（）时间。
[单选题] *A. 12小时以内B. 24小时以内(正确答案)C. 48小时以内D. 72小时答案解析： /3. 青岛啤酒主发酵温度为（）℃。
[单选题] *A. 8B. 9.5(正确答案)C. 12D. 13答案解析： /4. 冷麦汁充氧的目的是：（） [单选题] *A.沉淀冷凝固物B.使麦汁温度均匀C.保证酵母生长的需要(正确答案)D.增强啤酒的稳定性答案解析： /5. 麦汁冷却时进行充氧，一般麦汁溶解氧要求控制于（） [单选题] *A.8mg/l以下B.9-11mg/l(正确答案)C.12mg/l 以上D.越高越好答案解析： /6. 青岛啤酒工艺标准中要求，回收酵母泥的浓度应控制在：（） [单选题] *A.20%~30%B.40%~55%(正确答案)C.50%~60%D.60%~70%答案解析： /7. 青啤酵母在扩培过程中，转接酵母细胞数控制在（） [单选题] *A.35-45×106个/mLB.42-48×106个/mL(正确答案)C.45-55×106个/mL答案解析： /8. 青岛啤酒一罐法工艺原则中要求冷贮温度\冷贮时间（） [单选题] *A.-2.0~-1.0℃、2~4天B.-1.0~-0℃、4~7天C.-2.0~-1.0℃、4~7天(正确答案)D.-1.0~-0℃、2~4天答案解析： /9. 发酵罐满罐温度应控制在（） [单选题] *A.7~7.5℃B.7.5~8.0℃C.8.0~8.5℃(正确答案)D.8.5~9答案解析： /10. 生产现场不使用（）扩培酵母。
[单选题] *A.汉生罐B.卡氏罐(正确答案)C.一级扩培罐D.二级扩培罐答案解析： /11. 青啤工艺原则规定：一罐法酵母回收应在封罐（）小时内回收完毕。
发酵工程试卷及答案一、名词解释（共10小题，每题2分，共计20分）1、葡萄糖效应：1942年Monod在讨论大肠杆菌利用混合碳源生长时，发觉葡萄糖会抑制其它碳源的利用，例如大肠杆菌在含乳糖和葡萄糖的培育基中，优先利用葡萄糖，并只有当葡萄糖耗尽后才开头利用乳糖，这就形成了在两个对数生长期中间的第二个生长停滞期，即消失了“二次生长现象”，用山梨醇或乙酸代替乳糖，也有类似的结果。
2、次级代谢：微生物在肯定的生长时期，以初级代谢产物为前提物质，合成一些对微生物生命活动无明确功能的物质的过程，产物即为次级代谢产物。
如抗生素、毒素、激素、色素等。
3、组成酶：在正常培育条件下，不管有无诱导物，能合成的酶。
如参加新陈代谢和生长繁殖的酶类。
4、微囊化：是固定化的一种，通常用一层亲水性的半透膜将酶、辅酶、蛋白质或细胞包围在微珠状的微囊内，实现固定化的目的。
5、抗生素：是生物在其生产活动过程中所产生，并能在低微浓度下有选择性地抑制或杀灭其他微生物或肿瘤细胞的有机物。
6、实罐灭菌：将培育基置于发酵罐中用蒸汽加热，达到预定灭菌温度后，维持肯定时间，再冷却到发酵温度，然后接种发酵，这叫做实罐灭菌，又称分批灭菌。
7、单细胞蛋白：主要指酵母、细菌、真菌等微生物蛋白质资源。
是具有应用前景的蛋白质新资源之一。
8、协同反馈抑制：指分支代谢途径中的几个末端产物同时过量时才能抑制共同途径中的第一个酶抑制反馈调整方式。
例如多粘芽孢杆菌在合成天门冬氨酸族氨基酸时，天门冬氨酸激酶受赖氨酸和苏氨酸的协同反馈抑制。
假如仅是苏氨酸或赖氨酸过量，并不能引起抑制作用。
9、固体发酵：是利用各种植物性原料，按生产的要求和菌种的特性进行适当的配比，经过灭菌接入预先培育好的菌种，在曲室或发酵池进行发酵。
10、恒化培育保持培育液的流速不变，使培育罐内的养分物质浓度基本恒定，并使微生物始终在低于其最高生长速度的条件下进行繁殖，这种连续培育方式称为恒化培育。
二、填空题（共5小题，每空1分，共计20分）1、按操作方式的不同，可将发酵分成三种主要类型，有分批发酵、连续发酵和半连续发酵。
发酵工程试题1. 试题简介本文档为发酵工程试题，分为多个部分，包括选择题、判断题和问答题。
试题旨在考察学员对发酵工程的理论知识和实际应用能力的掌握程度。
请学员根据每个问题的要求，在答题区域填写对应的答案。
2. 选择题1.发酵过程中不会适用于哪种操作模式？ A. 批式操作B. 连续操作C. 半连续操作D. 离散操作2.发酵过程中，以下哪个因素对微生物生长速率没有影响？ A. 温度 B. pH值 C. 营养物质浓度 D. 压力3.下列哪个设备常用于发酵过程中的气体传递？ A. 发酵罐 B. 搅拌器 C. 分离器 D. 曝气装置4.发酵产物的提取通常使用以下哪种分离方式？ A. 蒸馏 B. 滤波 C. 结晶 D. 蒸发5.发酵产物的纯化通常使用以下哪种技术？ A. 超滤 B. 萃取 C. 溴化 D. 固定化3. 判断题1.发酵过程中，碳源的浓度越高，微生物生长速率也越高。
（正确/错误）2.发酵过程中，酸碱度的控制对微生物生长和产物生成均影响较小。
（正确/错误）3.发酵罐内的搅拌器主要作用是保持发酵物的均匀性。
（正确/错误）4.发酵产物的萃取是将发酵液中的产物通过滤网分离出来。
（正确/错误）5.发酵产物的纯化可以通过固定化技术实现。
（正确/错误）4. 问答题1.请简述发酵工程的定义和应用领域。
回答：发酵工程是利用微生物或细胞系在合适的环境条件下进行生物转化和产物制造的工程领域。
其应用领域广泛，包括食品工业、制药工业、化工工业等。
例如，面包、酸奶和啤酒等食品的制造都离不开发酵工程的应用；制药工业中的抗生素、酶和疫苗等产品也需要通过发酵工程来生产。
2.请列举一些常见的发酵工程设备。
回答：常见的发酵工程设备包括发酵罐、搅拌器、气体供应系统、传感器和控制系统等。
发酵罐是进行发酵反应的容器，通常具有良好的密封性和温控功能。
搅拌器用于保持发酵液的均匀性，提高微生物与合适环境的接触。
气体供应系统用于提供发酵过程中的氧气或其他气体。
试卷一一、名词解释铁混浊：由于葡萄酒中的氧化亚铁被氧化成氧化铁，氧化铁与单宁结合，则生成青色的鞣酸铁沉淀，即所谓的铁沉淀。
煮沸强度：又称蒸发强度，是指单位时间内所蒸发的水分占混合麦芽汁的百分比例，要求为8%—10%。
上霉：指在曲坯表面，因霉菌生长繁殖而长出霉点。
生啤：生啤酒：又叫鲜啤酒，这种啤酒不经过杀菌，具有独特的啤酒风味。
熟啤：普通啤酒都是要杀菌(巴氏杀菌)，杀了菌之后叫熟啤酒。
扎啤：扎啤就是经过微孔膜过滤的啤酒。
二、填空1．葡萄酒按酒液的颜色，可分为红葡萄酒和白葡萄酒两大类，根据酒液含糖分多少，分为干葡萄酒和甜葡萄酒两种。
2．根据酵母在啤酒发酵液中的性状，可将它们分为：上面啤酒酵母，下面啤酒酵母。
3．大曲中的微生物以霉菌占绝大多数，小曲中的微生物主要是霉菌和酵母。
4．白酒酿造分为清渣和续渣两种方法。
四、简答1．列举我国八大名白酒。
答：贵州茅台酒，山西汾酒，四川泸州老窖特曲酒，陕西西凤酒，四川五粮液，四川全兴大曲酒，安徽古井贡酒，贵州遵义董酒。
2．说明酱油中风味物质的来源。
答：蛋白质的水解，淀粉的分解，脂肪的分解，纤维素的分解。
六、论述1．试述啤酒发酵过程中对绿麦芽的质量要求及其质量控制措施？答：（1）质量要求：①有新鲜味，无霉味及异味，握在手中有弹性和松软感②发芽率不低于85%。
③浅色麦芽的叶芽伸长度为麦粒长度的3/4者占麦芽总数70%以上浓色麦芽的叶芽伸长度为麦粒长度的4/5者占麦芽总数75%以上④用手搓捻胚乳，呈粉状散开，且手感润滑细腻为好。
（2）控制措施：①严格把好麦粒关，挑选优质麦粒作发芽材料，这是绿芽达标的基础②浸麦时充分洗涤，要严格执行卫生制度，温度不超过20度，防止长霉③适当调节发芽温度，水分和供氧量，使绿麦芽的根芽和叶芽长度适宜。
四 简答题：1 黄酒生产的工艺原理？答：以大米或高粱为原料，经过蒸煮、糖化、发酵、压榨和贮存几个生产步骤配制，酿制时使用麦曲和酵母，经多种微生物作用，在低温下使淀粉糖化，同时利用糖生成酒精，并使原料中淀粉、蛋白质和脂肪等成分，经微生物作用后，变成了有机酸、氨基酸、酯及杂醇油。
（2）．淋饭法酒液酒糟 煎酒装坛 成品酒糖色大米 浸米蒸煮淋水冷却 落缸搭锅 糖化 , 发酵 加曲冲缸 开耙后发酵压榨水酒药（1）．摊饭法糯米浸米蒸煮 摊晾落缸糖化 ,发酵 开耙后发酵酒液压榨酒糟 煎酒 装坛成品酒糖色米浆水水 麦曲2 各种曲的工艺流程？ 答：（2）熟麦曲的制备 工艺流程(1)生麦曲的制备：工艺流程：小麦过筛轧碎拌曲制曲块堆曲培养通风干燥成品曲水（4）．大罐粳米 → 浸米 → 蒸煮 → 风冷→ 落 罐 → 前发酵 → 后发酵 → 速酿酒母↓水 麦曲 ↑ ↑酒液压榨酒糟 澄清煎酒成品酒糖色第一章酒的生产工艺（3）．喂饭法粳米 → 浸米 → 蒸煮 → 淋水冷却 → 落缸搭锅 → 糖化 → 翻缸 → 第1次喂饭↑ 水 酒药↑↓米饭↑ 水 ↑ 麦曲 → 开耙 →第2次喂饭→ 后发酵 → 压榨↓米饭↑ 麦曲酒液 酒糟煎酒 成品酒 糖色（3）淋饭酒母的制备工艺流程（4）酒药的制备工艺流程:3.简述啤酒生产中的各种凝固物（冷和热）的产生以及解决方案。
答：热凝固物：主要是变性的蛋白质，多酚与蛋白质的不溶性混合物，酒花树脂，无机盐和其他有机物，他们在加热状态下会形成凝固物。
热凝固的去除：使用回旋沉淀槽。
冷凝固物：以β-球蛋白及其分解产物球蛋白与多酚物质的复合物为工艺流程 ：米 浸米蒸煮米饭淋水冷却落缸搭窝糖化 加麦曲发酵开耙后发酵酒母酒药黄曲霉或(米曲霉) 原菌 试管培养三角瓶扩大培养 种曲扩大培养种曲小麦碎片拌曲蒸煮 冷却 接种黄曲霉装箱静置培养通风培养出曲成曲水水辣蓼草粉拌料打实 , 切块 , 滚圆接种入缸培养入箩培养并箩培养出箩晒干成品药酒陈药酒主，这种热溶性的复合物，在低温下则会逐步析出，沉淀，温度越低，其析出量越大。
冷凝固物的去除：自然沉降法，浮选法4.麦芽发芽的必要条件是什么？绿麦芽得到之后的后处理的有何目的和方法。
答：必要条件：水氧气温度后处理方法及目的：（1）干燥可除去绿麦芽的腥味，改善啤酒风味与口感，延长储存时间，抑制麦粒根芽生长。
（2）麦芽除根：防止麦根吸水，影响麦芽的保存，去除麦根后，可改善啤酒风味、色泽与口感。
5.简述白酒的人工催陈答：所谓人工催陈就是采用物理化学生物的方法加速白酒老熟作用。
多采用热处理与微波处理。
热处理：对新酒采用加热保温或冷热处理，可增强酒分子的运动。
强化反应条件，增加反应几率，有利于加速酒的老熟。
微波处理：促使酒的物理性能上的变化，使酒醇和，同时可使酒温上升，加速酒的酯化，增加酒香。
6.简述发酵工业的发展历史答：（1）自然发酵时期（2）纯培养技术的建立（3）深层培养技术的建立（4）人工诱变育种和代谢控制发酵工程技术的建立（5）发酵动力学，发酵的连续化、自动化工程技术的建立（6）微生物合成和化学合成相结合工程技术的建立7葡萄酒的澄清和过滤过程中常用下胶的方法，请问下胶的原理和作用是什么？答：原理：下胶一般使用10%明胶溶液，白葡萄酒中因为单宁含量低，需补加单宁20~120mg/L，明胶和单宁的结合物充分吸附不溶物而下降。
作用：吸附葡萄酒中的不溶物使之下降，便于除去葡萄酒中的不溶物，使葡萄酒澄清，改善葡萄酒的品质二、填空题：（每空一分）1．白酒的分类，按糖化发酵剂来分，大致可分为大曲酒、麸曲酒和小曲酒3种。
2．啤酒的生产工艺分为：制麦芽、糖化、发酵、后处理四大工序。
3．制曲中常见杂菌有：霉菌、酵母和细菌。
四、简答题：（4×5′）1．制备麦芽的目的及一般流程。
P41答：目的：产生各种水解酶，并使麦粒胚乳细胞的细胞壁受纤维素酶和蛋白水解酶作用后变成网状结构，便于糖化时酶进入胚乳细胞内进一步将淀粉和蛋白水解。
流程：大麦→浸渍→湿大麦→发芽→绿麦芽→干燥→除麦根→破皮→贮藏→成品麦芽2．影响葡萄酒发酵的因素有哪些？ P10答：温度、氧气、二氧化硫、总酸度和pH值、酒精、糖和渗透压3．大麦蛋白分哪四类，其中能引起啤酒浑浊的有哪些？答：（1）清蛋白、球蛋白、醇蛋白、谷蛋白（2）球蛋白、醇蛋白、谷蛋白六、论述题：（2×10′）1．试述固态发酵法白酒生产的特点和类型。
P73答：特点：（1）采用比较低的温度，让糖化作用和发酵作用同时进行，即采用边糖化边发酵工艺。
（2）续渣发酵(续粮发酵)（3）固态发酵和固态蒸馏工艺（4）多菌种的混合发酵。
类型：固态发酵法生产白酒，主要根据生产用曲的不同及原料、操作法及产品风味的不同，一般可分为大曲酒、麸曲白酒和小曲酒等三种类型。
（1）大曲酒全国名白酒、优质白酒和地方名酒的生产，绝大多数是用大曲作糖化发酵剂。
（2）麸曲白酒生产采用麸曲为糖化剂，另以纯种酵母培养制成酒母作发酵剂。
此法的优点是发酵时间短，淀粉出酒率高。
（3）小曲酒小曲又称酒药、药小曲或药饼。
小曲的品种很多，所用药材亦彼此各异。
但其中所含微生物以根霉、毛霉为主，在小曲酒生产上，小曲兼具糖化及发酵的作用。
2．如何对啤酒发酵工艺进行改革。
P66答：采用高浓度麦芽汁发酵、缩短酵母增殖期、缩短主发酵期、缩短后酵期、圆柱锥底罐一罐发酵法、圆柱锥底罐主发酵的两罐发酵法、啤酒酵母固定化发酵、塔式连续发酵。
填空：2.影响糖化效果的因素 麦芽质量及粉碎度、糖化温度及时间、糖化醪的pH 值、糖化醪的浓度。
3.通风曲制作操作要点 一熟、二大、三低、四均匀 （见课件12）4.成品啤酒按杀菌与否分 扎啤、生啤、熟啤5.酱油酿造过程中的微生物有 米曲霉、酱油曲霉、酵母菌、乳酸菌 6．食醋酿造经 淀粉糖化、酒精发酵、醋酸发酵、后熟与陈酿 四 简答1.制麦芽的目的答：产生各种水解酶，并使麦粒胚乳细胞的细胞壁受纤维素酶和蛋白水解酶作用后变成网状结构，便于糖化时酶进入胚乳细胞内进一步将淀粉和蛋白水解。
2.原麦芽汁在煮沸过程中添加酒花，目的是什麼？ 答：（1）赋予啤酒香气和爽口的苦味； （2）提高啤酒泡沫的持久性（3）使蛋白质沉淀，有利于啤酒的澄清； （4）酒花本身有抑菌作用，增强麦芽汁和啤酒的防腐能力。
试卷简答（每题5分，共20分） 食醋生产的工艺原理试卷名词解释:发酵度:在一定培养温度下,以一定质量的啤酒酵母作用一定体积和一定浓度的麦芽汁,测定在规定的作用时间内麦芽汁的失重或糖度改变或酵母放出的二氧化碳体积,以此来判别酵母发酵力的强弱.低盐固态发酵法:利用酱醅中食盐质量分数在10%以下时对酶活力的抑制作用影响不大,在无盐固态发酵的基础上发展起来的一种发酵工艺.简答:1.简述葡萄酒的酿造步骤? 答：（1）发酵醪的制备（2）酵母的制备（3）发酵酿酒（4）熟成淀粉葡萄糖乙醇 乙酸 曲霉菌 淀粉酶 酵母菌 酒化酶醋酸菌 脱氢酶。
