抗氧化剂的定义
抗氧化剂( Antioxidants)是阻止氧气不良影响的物质。它是一类能帮助捕获并中和自由基，从而祛除自由基对人体损害的一类物质。抗氧化剂是指能防止或延缓食品氧化，提高食品的稳定性和延长贮存期的食品添加剂。
防腐剂
防腐剂是指天然或合成的化学成分，用于加入食品、药品、颜料、生物标本等，以延迟微生物生长或化学变化引起的腐败。亚硝酸盐及二氧化硫是常用的防腐剂之一。
(1)通过抗氧化剂的还原反应，降低食品内部及其周围的氧含量，有些抗氧化剂如抗坏血酸与异抗坏血酸本身极易被氧化，能使食品中的氧首先与其反应，从而避免了油脂的氧化。
(2)抗氧化剂释放出氢原子与油脂自动氧化反应产生的过氧化物结合，中断链锁反应，从而阻止氧化过程继续进行。
(3)通过破坏、减弱氧化酶的活性，使其不能催化氧化反应的进行。
(4)将能催化及引起氧化反应的物质封闭，如络合能催化氧化反应的金属离子等
防腐剂
5．抗氧化剂 包括亚硫酸类、抗坏血酸衍生物、硫代衍生物、氨基酸类、有机酸类、酚类、胺类、油溶性抗氧化剂等。 5.1．亚硫酸类 5.1.1．无水亚硫酸钠 Anhydrous Sodium Sulfite Na2SO3126.04 [7757-83-7] 含Na2SO3应为95.0％～100.5％。 【性状】 白色结晶或粉末；无臭。在水中易溶，在乙醇中极微溶解，在乙醚中几乎不溶。 【鉴别】 （1）本品的水溶液（1→10）显碱性，并且溶液显亚硫酸盐的鉴别反应（附录Ⅲ）。 （2）本品的水溶液显钠盐的鉴别反应（附录Ⅲ）。 【检查】 溶液的澄清度与颜色取本品1.0g，加水20ml使溶解，溶液应澄清无色。 硫代硫酸盐取本品2.0g，加水100ml，振摇使溶解，加甲醛溶液10ml、醋酸10ml，摇匀，静置5分钟，加淀粉指示液0.5ml，用碘滴定液（0.05mol/L）滴定，记录消耗的体积，扣除空白试验消耗的体积，不得过0.15ml（0.1%）。 铁盐取本品1.0g，加盐酸2ml，置水浴上蒸干，加水适量溶解，依法检查（附录ⅧG），与标准铁溶液1.0ml制成的对照液比较，不得更深（0.001％）。 重金属取本品1.0g，依法检查（附录ⅧH 第一法），含重金属不得过百万分之十。 硒取本品3.0g，加甲醛溶液10ml，缓缓加入盐酸2ml，水浴加热20分钟，溶液所显粉红色，与另取本品1.0g，精密加硒标准溶液（精密称取硒0.100g，加硝酸2ml，蒸干，残渣加水2ml 使溶解，蒸干，重复操作3次，残渣用稀盐酸溶解并定量转移至1000ml量瓶中，加稀盐酸稀释至刻度，摇匀，即得）0.2ml，加甲醛溶液10ml，缓缓加入盐酸2ml，水浴加热20分钟，制得的对照溶液的颜色比较，不得更深（0.001%）。 砷盐取本品0.5g，加水10ml溶解后，加硫酸1ml，置砂浴上蒸至白烟冒出，放冷，加水21ml 与盐酸5ml，依法检查（附录ⅧJ 第二法），应符合规定（0.0004%）。 【含量测定】 取本品约0.20g，精密称定，精密加碘滴定液（0.05mol/L）50ml，密塞，振摇使溶解，在暗处放置5分钟，用硫代硫酸钠滴定液（0.1mol/L）滴定，至近终点时，加淀粉指示液1ml，继续滴定至蓝色消失，并将滴定的结果用空白试验校正。每1ml碘滴定液（0.05mol/L）相当于6.302mg 的Na2SO3。 【类别】 药用辅料，抗氧剂。 【贮藏】 密封保存。 5.1.2．焦亚硫酸钠（偏亚硫酸钠、偏重亚硫酸钠） Sodium Pyrosulfite Na2S2O5190.10 [7681-57-4] 制造工艺 偏亚硫酸钠的制法是通氢气驱除氢氧化钠溶液中的空气，再通入二氧化硫气体至饱和析出结晶，结晶物即为偏亚硫酸钠。也可以在碳酸钠溶液中通入二氧化硫气体至饱和，使析出结晶，或将亚硫酸氢纳经加热脱水制得。
天然抗氧化剂的研究现状 小组成员：莫娟兰，程小运，韦玲玲，李志宁，梁天贤，谢宏波，覃治达。 目录 中文文摘 [1].Liposomes和micelles结构对天然抗氧化剂稳定性的影响. [2].天然抗氧化剂对抗晶状体氧化损伤作用的实验研究 [3].大豆异黄酮的UV/vis的抗氧化作用 [4].天然抗氧化剂防止精炼油酸败的研究 英文文摘 [a].Antioxidant Activity of Wheat Germ Extracts [1] Liposomes和micelles结构对天然抗氧化剂稳定性的影响 儿茶素等类黄酮类物质广泛存在于茶叶、葡萄、柑橘、柿等多种天然植物中，它具有抗氧化、降血脂、消炎抗癌等多种功效，其保健功能已得到全世界医学界和食品营养界的公认，国内外很多学者对儿茶素等类黄酮类物质的自动氧化及抗氧化机理进行了详细而深入的研究。儿茶素类天然抗氧化剂在发挥其天然抗氧化保健作用的同时，其自身往往氧化成低活性甚至没有活性的氧化产物，特别是在天然植物原料加工过程中，这些天然抗氧化剂发生的自动氧化对其活性损失很大，因此，了解影响儿茶素自动氧化的因素，并寻找避免儿茶素自动氧化的方法以期提高其活性是医学界和食品营养界一直关注的课题。脂质体(Liposomes)和胶束体(micelles)类双亲和结构自发现以来，引起了科技界的高度重视，特别是脂质体结构的缓释性和靶向性在医药上的用途更为广泛，国外八十年代开始投入大量人力和财力进行研究，于九十年代开发出了脂质体靶向抗癌药物面市；我国九十年代引起重视并投入一定的经费开始研究，但到目前国内尚无一例成功开发上市的脂质体靶向药物。本试验试图将脂质体(Liposomes)和胶束体(micelles)类双亲和结构技术在儿茶素等类黄酮类物质。 [2] 天然抗氧化剂对抗晶状体氧化损伤作用的实验研究 目的：探讨五味子乙素(SchB)、水飞蓟宾(SIB)、没食子酸丙酯(PG)、阿魏酸钠(SF)和沙棘总黄酮(TFH)5种天然抗氧化剂对抗实验性晶状体氧化损伤的作用。 方法：将40只健康新西兰白兔麻醉后，无菌操作摘出80只眼球，游离出透明晶状体。将实验分成8组：(1)对照组，(2)Fenton组，(3)白内停组(PS)，(4)五味子乙素组(SchB),(5)水飞蓟宾组(SIB)，(6)没食子酸丙酯组(PG)，(7)阿魏酸钠组(SF)，(8)沙棘总黄酮组(TFH)。所配制的各组培养液，除对照组外，均含有Fenton反应液，并分别含有白内停或上述5种天然抗氧化剂。将晶状体随机分为8组分别放入培养液中，在37℃、5% cO2、95%空气的二氧化碳培养箱中温育。24 h后取出晶状体并在冰浴中做匀浆，测定晶状体总蛋白和可溶性蛋白、超氧化物歧化酶(SOD)、谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-Px)、谷胱甘肽(SGH)、总抗氧化能力(TAO)、维生素(Vit c)和丙二醛(MDA)。结果以x±s表示，用SPSS统计软件包行t检验。探讨Fenton氧化损伤和5种抗氧化剂作用下对晶状体上述指标的影响。 结果：(1)各组总蛋白无差异。Fenton可溶性蛋白显著性低于其他组。对照组可溶性蛋白占总蛋白的90.74%，Fenton组仅占26.71%(丢失了71%)，阿魏酸钠组可溶性蛋白占49.85%，是Fenton组的1.91倍，且高于白内停组(P＜0.01)。(2)Fenton组SOD和GSH-Px活性分别丧失43.92%和49.22%。对照组、五味子乙素组、水飞蓟宾组、没食子酸丙酯组和阿魏酸钠组的SOD和GSH-Px活性均高于Fenton组，其中阿魏酸钠作用最强(P＜0.01)。白内停没有提高SOD活性的作用仅有轻微增强GSH-Px活性的作用；(3)Fenton反应使晶状体中GSH和Vit c 分别丢失77.88%和80.95%，各种单体均显示较强的保护作用，且明显优于白内停滴眼液(P
防腐剂、抗氧化剂的危害 国内目前占主导地位的抗氧化剂仍为合成的抗氧化剂BHA(Butylated HydroxyAnisole 丁基羟基茴香醚)BHT(Butylated HydroxyToluene丁基羟基茴香醚) 合成抗氧化剂的缺点: 1(毒副作用:毒理实验表明:合成抗氧化剂(最常用的有BHA、BHT)毒副作用较大，对人体肝、脾、肺等均有不利影响。 2(热稳定性差:热不稳定的抗氧化剂(如BHA、BHT、PG和TBHQ)在70?以上的热油中极容易挥发失效; 3(抗氧化效率较低:在不同的油脂比较效果试验表明:最常用的合成抗氧化剂比天然迷迭香提取物抗氧化效果弱至少3~6倍; 4(应用范围较狭窄:合成的抗氧化剂在应用范围上有很多局限性，欧盟美国等西方国家已经在食品进口相关检验方面限制进口使用人工合成的抗氧化剂加工的食品等产品。 5(抑菌效果差:人工合成抗氧化剂对于细菌基本无任何杀灭效果，不能有效防止食品与油脂环境中的菌类污染。 另一种防腐剂 Ethoxyquin(乙氧基奎宁)。这其实是一种抗氧化剂，使用后可防止狗粮变坏，把所谓用新鲜材料造的狗粮保持数年的食用期。加拿大一本称「The Farm Chemical Handbook」可译为「农业化学物质手册」，列 ethoxyquin 为「杀虫药」，「Hawley's Condensed Chemical Dictionary 11th Edition」(可译为「Hawley出版:化学物质精装字典」)解释ethoxyquin为「有害:含毒素，不宜吞食」Ethoxyquin以deccoquin的名称售卖，包装上印有很明显的骷髅头标志，写明「小心—毒药」。
1还原力的测定 样品2ml加到2ml 0.2mol/L磷酸盐缓冲液（pH6.6）和2ml 1%的铁氰化钾溶液的混合液中。混合物在50℃保温20min，然后在反应混合物中加入2ml 10%的TCA，混合后以3000rpm 离心10min，取上清液2ml与2ml蒸馏水以及0.4ml 0.1%氯化铁在反应试管中反应，10min 后测定其在700nm处的吸光值。吸光值越大表明还原力越强。 注意：建议蛋白浓度以5mg/ml左右变化，例如2.5，5之类变化。但具体情况应根据吸光值大小而定。 0.2mol/L pH6.6的磷酸盐缓冲液的配制见附表。 铁氰化钾溶液应盛装在棕色瓶中。 比色皿的用法：可见光(>400nm)用玻璃比色皿（即没有标字母或者标G的比色皿），紫外光时（<400nm）用石英比色皿（即标Q字比色皿）。 2 DPPH自由基清除活性的测定 将1.5ml样品液添加到1.5ml含0.1 mmol/L DPPH的95％乙醇中，混合，振荡，在 室温下放置30min，然后在波长517nm处检测（Ai）。清除率计算公式为： 空白为1.5 ml 95%的乙醇加入1.5 ml蒸馏水调零。 式中：Ac——对照为1.5 ml DPPH溶液加上1.5 ml蒸馏水在517nm处的吸光值；Aj——1.5ml样品液加上1.5 ml 95%的乙醇在517nm处的吸光值； Ai——1.5ml样品液加上1.5 ml DPPH溶液在517nm处的吸光值； 注意：建议酶解液蛋白浓度以2mg/ml 左右变化，如0.5,1,2,2.5之类变化，但是具体情况应视清除率而定，最终结果应有清除率大于50%和小于50%的情况。 DPPH样品有毒，需戴口罩和手套进行操作。而且DPPH试剂很昂贵，用时注意节约。0.1m mol/L DPPH 乙醇溶液的配制：准确称取0.00395gDPPH，用95%的乙醇溶液溶解并定容到100ml。 3 在卵黄磷脂体系中抗氧化能力的测定 以卵黄脂蛋白为底物的LPO模型反应体系包括:体积比为1:25稀释的卵黄悬液(卵黄用等体积的pH7.45，0.lmol/LPBS配成，使用前磁力搅拌10min)0.2 mL、一定浓度的样品溶液0.lmL、25m moll/LFeSO4溶液0.2mL，用PBS缓冲液补足至2.0mL。对照管除不加样液外其他试剂同前。将上述2种试管同时置37℃恒温水浴锅中保温培养1h。取出后，加入20%TCA0.5mL，静置10 min后，与对照管于3500r/min离心10min，取2.0mL上清液，分别加入质量分数为0.8%硫代巴比妥酸(TBA)溶液1.0mL，加塞于100℃水浴15min，取出冷却。空白管以2.0mLPBS溶液代替，在532nm下测定吸光度，样品对卵黄脂蛋白LPO的抑制率表示为: SA(%)=(Ac一AS)/A C×100 式中:Ac一不加样品的吸光度 As一加入样品的吸光度 注意：卵黄溶液不用时应放置冰箱保存。 酶解液蛋白浓度以5mg/ml左右调整，但具体应视清除率大小而定，对酶解液蛋白浓度
常用抗氧剂的性能与用途 最近看资料学习中看到了不少的好东西跟大家一起分享下，希望以后有资料大家相互交流交流 1、抗氧剂1010。白色流动性粉末，熔点120~125℃，毒性较低，是一种较好的抗氧剂。他在聚丙烯树脂中应用较多，是一种热稳定性高、非常适合于高温条件下使用的助剂，能延长制品的使用寿命，另外，也可以用于其它大多数树脂。一般加入量不大于0.5% 2、抗氧剂1076。白色或微黄结晶粉末，熔点为50~55℃，无毒，不溶于水，可溶于苯、丙酮、乙烷和酯类等溶剂。可作为聚乙烯、聚丙烯、聚苯乙烯、聚氯乙烯、聚酰胺、ABS和丙烯酸等树脂的抗氧剂。具有抗氧性好、挥发性小、耐洗涤等特性。一般用量不大于0.5%；可用作食品包装材料成型用助剂。 3、抗氧剂CA。白色结晶粉末，熔点180~188℃,毒性低，溶于丙酮、乙醇、甲苯和醋酸乙酯。适合于聚丙烯、聚乙烯、聚氯乙烯、ABS和聚酰胺树脂中的抗氧助剂，并可用于与同接触的电线、电缆。一般用量不超过0.5% 4、抗氧剂164。白色或浅黄色结晶粉末或片状物。熔点在70℃，沸点在260℃左右、无毒。用于多种树脂中，用途广泛。更适合用于食品包装成型用料（聚丙烯、聚乙烯、聚氯乙烯、ABS、聚酯和聚苯乙烯）树脂中，一般用量为0.01%~0.5% 5、抗氧剂DNP。浅灰色粉末，熔点230℃左右，易溶于苯胺和硝基苯中，不溶于水。适合于聚乙烯、聚丙烯。抗冲击聚苯乙烯和ABS树脂，除具有抗氧效能外，还有较好的热稳定作用和抑制铜、檬金属的影响。一般用量应不超过2% 6、抗氧剂DLTP。白色结晶粉末，熔点在40℃左右，毒性低，不溶于水，能溶于苯、四氯化碳、丙酮。用于聚乙烯、聚丙烯、ABS和聚氯乙烯树脂的辅助抗氧剂，可改变制品的耐热性和抗氧性。一般用量为0.05%~1.5% 7、抗氧剂TNP。浅黄色粘稠液体，凝固点低于-5℃沸点大于105℃，无味，无毒，不溶于水，溶于丙酮、乙醇，。苯和四氯化碳。适合于聚氯乙烯、聚乙烯、聚丙烯、抗冲击聚苯乙烯和ABS、聚酯等树脂，高温中抗氧化性能高，使用量不超过1.5%。 8、抗氧剂TPP。浅黄色透明液体，凝固点19~24℃，沸点220℃，溶于醇、苯、丙酮。适合于聚氯乙烯、聚苯乙烯、聚丙烯和ABS树脂的辅助抗氧剂，使用量应不超过3%。 9、抗氧剂MB。淡黄色粉末，熔点大于285℃,溶于乙醇、丙酮、醋酸乙酯，不溶于水和苯，适合于聚乙烯、聚酰胺和聚丙烯树脂的抗氧剂；本品不污染，不着色，可用于白色或艳色制品。用量不超过0.5%。
第三章抗氧化剂测试题 一、单选题 I. BHA的化学名称为（） A. 特丁基对苯二酚 B.二丁基羟基对甲苯 C.丁基羟基茴香醚 D.没食子酸丙酯 2?根据溶解性判断，属于水溶性的抗氧化剂是（） A. BHA B. TBHQ C. V E D. V C 3. 下列抗氧化剂，其中抗菌作用比较强的是（） A. BHT B. BHA C. TBHQ D. PG 4. 下列抗氧化剂中，使用时应注意避免铜铁离子的是（） A.没食子酸丙酯 B. 丁基羟基茴香醚 C.异抗坏血酸 D.特丁基对苯二酚 5. 用于植物油抗氧化效果较好的是（） A. AP B. TBHQ C. BHA D. BHT 6. TBHQ具有一定的抗菌作用，（）对其抗菌有增效作用 A.柠檬酸 B.磷酸 C. NaCI D. EDTA 7. 被世界卫生组织食品添加剂联合委员会认可的营养型抗氧化剂是（） A. L-抗坏血酸 B. L-抗坏血酸棕榈酸酯 C.异抗坏血酸 D.异抗坏血酸钠 8. 天然的生育酚最主要的有a伙Y 3 4种同分异构体，其中抗氧化活性最强的是（ ） A. S B. Y C. 3 D. a 9. 柠檬酸的抗氧化机理是（） A、抑制自动氧化的链式反应 B、金属离子螯 C、氧清除剂 D、单重态氧猝灭剂 10. 下列有关BHA，不正确的是（） A、丁基羟基茴香醚的缩写 B、有2种异构体，其中3-位比2-位抗氧能力强 C、水溶性抗氧剂 D、脂溶性抗氧剂 II. 下列为水溶性抗氧化剂的是（） A、BHT B、TBHQ C、PG D、抗坏血酸 12. 有关茶多酚不正确的是（） A、天然提取物类抗氧化剂，几十种酚类化合物的总称，主体为儿茶素 B、白色粉末，溶于热水、醇酯类 C、属于氧清除剂 D、用于脂类、富脂类食品 13. 下列（）是属于天然抗氧化剂。 A、BHA B、PG C、抗坏血酸 D、TBHQ 14. 下面不属于水溶性抗氧剂的是（）。
虾青素——最强的抗氧化剂 虾青素（Astaxanthin）是一种脂溶性类胡萝卜素（也是一种红色素，分子3,3'-二羟基-β,β-胡萝卜素-4,4'-二酮），作为天然虾青素是一种超强抗氧化剂，其抗氧化能力是普通维生素E的550倍（浙江大学汪振诚等的动物试验达到1000倍），天然β－胡萝卜素的10倍，据报道抗氧化剂已发展成为近30亿美元的市场需求。权威人士预言“如果说20世纪是维生素的世纪，那么21世纪将是抗氧化剂的世纪。”天然虾青素是迄今为止自然界中发现的最强的抗氧化剂。 人们日常膳食中三文鱼肉的红色物质即是虾青素，天然虾青素对人体绝对安全。所谓的抗氧化就是抗衰老，美国著名皮肤美容学家佩里肯教授曾经在《泰晤士报》发表一篇“怎样让你年轻十岁”的文章极具震撼力（《环球时报?生命周刊》20030923№l），推荐食用野生三文鱼，称其中独特的脂肪酸有显著的抗衰除皱作用，其成分就是天然虾青素。 天然虾青素目前主要作为人类高级保健食品、药品的原料；水产养殖（目前主要是大马哈鱼和鳟鱼、三文鱼）、家禽养殖的饲料添加剂；化妆品添加剂。 1、它能显著提高人体的免疫力，由于其能与骨骼肌非特异结合（三文鱼肉即是），可有效清除肌细胞中因运动产生的自由基，强化需氧代谢，因此具有显著的抗疲劳作用； 2、它是唯一能通过血脑屏障的类胡萝卜素，具有真正的抗衰老作用； 3、有效抗氧化是一切美容活动的基础，由于其超强的抗氧化作用：可以有效除皱抗衰、防晒美白以及除去因年龄所致的黄褐斑，在预防和治疗“年龄相关性黄斑变性”、改善视网膜功能方面具有良好效果，以上均在美国得以明确证实。 从美国几家生产虾青素保健品公司的财务报告来看，这一块的市场年增长率29%以上。对于治疗心血管疾病美国已经推出相关产品（Salmon Essentials“三文鱼精华”）上市。至于老年痴呆、哮喘方面的功效，美国正在临床试验阶段。目前纯天然虾青素国际市场价格3500美元/kg以上（NatuRose (astaxanthin) powder）。2004年7月4日含虾青素1.5%藻粉报价已达$18/4OZ。 虾青素是一种非维生素A原的类胡萝卜素，具有超强的抗氧化性，动物实验表明它有抑制肿瘤发生、增强免疫功能等多方面的生理作用。目前在食品、医药、化妆品及养殖行业得到了广泛的应用。 用于保健食品及药品，有以下生理功能： 1、抗癌作用：虾青素对人大肠癌SW116细胞的增殖有明显抑制作用，对膀胱癌、肝癌、口腔癌、肺癌和由紫外线引起的皮肤癌有一定的抑制作用。 2、抗氧化作用：虾青素具有超强的抗氧化作用，其抗脂肪氧化的能力比?-胡萝卜素高10倍，比维生素E高1000倍，是OPC的20倍，故称为超级抗氧化剂。
食品常用防腐剂和抗氧化剂1、食品防腐剂应具备的条件（1）卫生安全 （2）使用有效 （3）不破坏食品的固有品质 2、常用化学防腐剂及其作用机理 （1）合成有机防腐剂 苯甲酸和苯甲酸钠 山梨酸和山梨酸钾 对羟基苯甲酸酯 脱氢醋酸和胶氢醋酸钠 丙酸盐 （2）无机防腐剂 亚硫酸及其盐类 硝酸盐和亚硝酸盐 （3）天然防腐剂及其应用 酒精 有机酸 甲壳素和壳聚糖 乳酸链球菌素 1、概念 食品抗氧化剂是添加于食品后阻止或延迟食品氧化，提高食品质量的稳定性和延长储存的一类食品添加剂。 （1）防止食品酸败用的抗氧化剂
a、油脂的氧化和抗氧化剂的基本作用 b、氧化作用的催化和抑制因素 温度 光线 碱 色素 氧的有效量 重金属 c、抗氧化剂的增效作用 d、常用的抗氧化剂 丁基羟基茴香醚（ BHA ） 二丁基羟基羟甲苯（ BHT ）
没食子酸丙酯 叔丁基对苯二酚 生育酚混合物 茶多酚 （2）防止食品褐变的抗氧化剂 a、食品的褐变 不少果蔬组织在切割、去皮、切片和磨碎后极易出现褐变的 现象。和氧气直接接触后，外层潮湿面上的抗坏血酸就会立刻被氧化 掉。当这种反应结束后，继之就会出现多酚氧化酶催化氧化和呈色物 质反应时形成棕褐色的褐变。 b、常用的抗氧化剂 抗坏血酸即维生素 C 异抗坏血酸 1、确定使用量极限时必须将下列各因素考虑在内：（1）应对加有保藏剂的食品或多种食品消费量做出充分的估计。 （2）动物试验中表明生理正常现象开始出现偏向时的最低使用量。
（3）对所有各类消费者健康的任何危害性降低到最低程度时，保证 完全适宜的极限。 2、使用要求 （1）使用的食品保藏剂本身并无毒害或在加工中和食用前极易从食 品中清除掉。 （2）少量使用时就能防止腐败变质或改善品质的要求。（3）不会引起食品发生不可逆性的化学变化，并且不会使食品出现 异味，但允许改善风味。 （4）不会与生产设备及容器等发生化学反应。四、化学处理实例 1、防腐剂实例 无机类 SO2 、亚硫酸盐类漂白作用和还原作用主要对过敏的哮喘者有 诱发的可能抑菌作用、抑制昆虫 过氧化氢对厌氧芽孢杆菌杀灭效果好。 卤素（氯）消毒原理——次氯酸，工厂设水中存在能和氯反应并 备清洗及加工用水消毒使它失去杀菌效力的物 质。只有这些物质全部 和氯结合后，才具有有效 的杀菌能力。 CO2 高浓度的 CO2 阻止微生物的 生长。 亚硝酸盐和硝酸盐都有延迟微生物生长的作用， 后者由于靠酶转化或亚硝酸 盐而起作用，用量大一些。有机类苯甲酸及钠盐 pH 值从7.0降到3.5,防腐能对细菌效力极弱
食品抗氧化剂 现在很多的食品都会使用一些添加剂，对于食品抗氧化剂大家可能还不是很清楚，在大家的生活中有很多的地方都会用到食品添加剂的，所以对于食品抗氧化剂大家都想要进行了解一下，大家都不希望吃到对自己的身体有危害的东西，下面介绍一下食品抗氧化剂。 对于食品抗氧化剂大家也都非常的清楚它们的作用，在大家的生活中也会经常接触到的，所以对于食品抗氧化剂大家也不陌生，但是具体食品抗氧化剂都有哪些呢?大家一起去了解一下食 品抗氧化剂吧。 食品抗氧化剂是能阻止或延缓食品氧化变质、提高食品稳定性和延长贮存期的食品添加剂。氧化不仅会使食品中的油脂变质，而且还会使食品退色、变色和破坏维生素等，从而降低食品的感官质量和营养价值，甚至产生有害物质，引起食物中毒。
天然VE：大量存在于植物油脂中，并且存在状态通常比较稳定。在油脂精制过程中，可回收大量的精制vE混合物。该成分抗氧化性较好，使用安全，在食品保鲜中已得到大量使用。类黑精类是氨基化合物和羰基化合物加热后的产物，其抗氧化能力相当于BHA和BHT。 香料提取：早在20世纪30年代，人们就开始对香辛料的抗氧化作用进行研究。到50年代，科研人员对32种香辛料进行分析，发现其中抗氧化性能最好的是迷迭香和鼠尾草。这类产品多含有黄酮类、类萜、有机酸等多种抗氧化成分，能切断油脂的自动氧化链、螯合金属离子，并起到与有机酸的协同增效作用。 食品抗氧化剂通过上面的介绍之后大家都非常非常的清楚了，在任何时候人们都要注意自己的身体健康，大家的身边的这些食品添加剂也要引起大家的注意，大家在生活中要安排好自己的饮食，这样大家才能更加好的利用食品抗氧化剂的。
什么是抗氧化剂：抗氧化剂（Antioxidants）是阻止氧气不良影响的物质。它是一类能帮助捕获并中和自由基，从而祛除自由基对人体损害的一类物质。人体的抗氧化剂有自身合成的，也有由食物供给的。较强的抗氧化剂如艾诗特ASTA （astaxanthin的简称）等，一般人类无法合成，必须从食物中等摄取。 抗氧化剂的作用与功效 ①食物中抗氧化剂能够保护食物免受氧化损伤而变质。 ②在人体消化道内具有抗氧化作用，防止消化道发生氧化损伤。 ③吸收后可在机体其他组织器官内发挥作用。 ④来源于食物的某些具有抗氧化作用的提取物可以作为治疗药品。抗氧化剂的作用机理包括鳌合金属离子、清除自由基、淬灭单线态氧、清除氧、抑制氧化酶活性等。 举例：如维生素A、C、E；类胡萝卜素（虾青素、角黄素、叶黄素，β-胡萝卜素等）；微量元素：硒、锌、铜和锰等。 8种抗氧化水果 樱桃
樱桃汁能帮助面部皮肤嫩白红润、去皱清斑，是不少美白产品的最爱。樱桃不仅富含维生素C，而且含铁极其丰富，是山楂的13倍，苹果的20倍。除了含铁量高之外，它还含有平衡皮质分泌、延缓老化的维生素A，帮助活化细胞、美化肌肤。 红石榴 娇艳欲滴的红石榴已经被证实具有很强的抗氧化作用。它含有一种叫鞣花酸的成分，可以使细胞免于环境中的污染、UV 射线的危害，滋养细胞，减缓肌体的衰老。有研究表明，鞣花酸在防辐射方面比红酒和绿茶中含有的多酚更“厉害”。 柚子 研究证实，柚子的气味能令女性比男性看起来平均年轻6岁。现在，柚子中含有的一种柠檬酸已被普遍应用于护肤领域。这种成分能帮助死皮细胞代谢和排出，从而使皮肤回复光滑、重现光彩。 橄榄 由树叶到果实，橄榄树全身都能提炼出护肤精华。橄榄叶精华有助皮肤细胞对抗污染、紫外线与压力引致的氧化，而橄榄果实中则含有另一强效抗氧化成分酚化合物，它与油橄榄苦素结合后，能提供双重抗氧化修护。
抗氧剂是一类能够有效阻止或延缓自动氧化的物质，是药物辅料的一个重要组成部分，主要用于防止药物及其制剂的氧化变质，以及由氧化所导致的变色、产生沉淀及其他方面的不稳定性。药物的氧化反应是引起药物不稳定的主要因素之一。大多数药物的氧化降解是含有自由基的自氧化过程，在这一过程中仅有很少的氧就能引起反应。而空气中的氧气占21％（v/v），在如此多氧的存在下，药物不需要其他氧化剂的参与，室温就能自发引起“自氧化反应”。这种反应的过程很复杂，属于游离基诱发的“链反应”，光和热能加速这种反应的进行，微量的金属离子或过氧化物也会催化这种反应。分子结构中具有酚羟基或潜在酚羟基等有效成分的制剂中，只要有少量的氧存在，就可能引起药物自氧化反应。药物氧化的结果，不仅使有效物含量降低，而且有可能改变药物的颜色或出现沉淀，甚至产生有毒物质影响制剂的质量。 因此，为了抑制O2对氧化反应的作用，就有必要加入抗氧剂。抗氧剂本身是一种还原剂，与药物同时存在时，抗氧剂遇氧后首先被氧化，对易氧化的药物成分起到保护作用，从而保证药物制剂的稳定性。在自氧化过程中，抗氧剂的作用是提供电子或有效氢离子，供给自由基接受，使自氧化链反应中断。 目前，抗氧剂在医药方面应用已经比较普遍，发展迅速，本文就抗氧剂的种类及其在药物制剂方面的应用进行综述。 1、抗氧剂的分类 1.1 根据溶解性分类 根据抗氧剂的溶解性，将抗氧剂分为水溶性抗氧剂和油溶性抗氧剂。 1.1.1 水溶性抗氧剂：主要用于水溶性药物的抗氧化。 常用的有：亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、焦亚硫酸钠、硫代硫酸钠、抗坏血酸等。 1.1.1.1 亚硫酸钠 为无色透明结晶或白色结晶性粉末，具有亚硫酸气味，具有强烈的还原性。水溶液呈碱性，主要用于偏碱性药物的抗氧剂。与酸性药物、盐酸硫胺等有配伍禁忌；不宜与氧化剂、强酸接触。 1.1.1.2 亚硫酸氢钠 为白色单斜型结晶粉末，具有为二氧化硫臭味，具有还原性。水溶液呈酸性，主要用于酸性药物的抗氧剂。与碱性药物、钙盐、对羟基衍生物如肾上腺素等有配伍禁忌；不宜与氧化剂、强酸类药物接触。 1.1.1.3焦亚硫酸钠 为无色棱柱状结晶或白色结晶性粉末，有二氧化硫臭，味酸咸，具有强的还原性，水溶液呈酸性，主要用于酸性药物的抗氧剂。与氧化物有配伍禁忌。 1.1.1.4 硫代硫酸钠 为无色透明结晶或结晶性细粉，无臭，味咸。具有强烈的还原性。水溶液呈弱碱性，在酸性溶液中易分解，主要用于偏碱性药物的抗氧剂。与强酸、重金属盐类有配伍禁忌。 1.1.2 油溶性抗氧剂：主要用于油溶性药物的抗氧化。 常用的有：叔丁基对羟基茴香醚（BHA）、2，6-二叔丁基化羟基甲苯（BHT）、维生素 E、抗坏血酸棕榈酸酯等。 1.1. 2.1叔丁基对羟基茴香醚（BHA） 为白色或淡黄色腊状固体，具有微弱的特殊气味，不溶于水，溶于乙醇、丙二醇、氯仿、乙醚和许多植物油。光和微量金属会引起本品变色和失活。主要用于脂溶性药物的抗氧剂。与氧化铁、铁盐有配伍禁忌。
1.抗氧化剂是指在低浓度下能有效延缓或阻止底物氧化的物质。被氧化的底物包括蛋白质、脂质、糖和DNA。 2.初始型抗氧化剂(AH)可通过与脂质自由基L.、过氧自由基LOO.或烷氧自由基LO.反应抑制脂质氧化链反应。 L.+ AH--- LH + A. LOO.+ AH--- LOOH + A. LO.+ AH--- LOH + A. 抗氧化剂自由基A.也能与过氧自由基、烷氧自由基反应从而终止脂质氧化反应。 LOO.+ A.---LOOA LO.+ A.---LOA 次级型抗氧化剂可通过各种机理延缓脂质氧化,如螯合过渡金属、给初始型抗氧化剂补充氢、清除氧以及使活性物质失活等。 抗氧化剂的活性分为在生物体外(如食品中)的活性和在生物体内的活性。本文综述了体外测定抗氧化剂抗氧化活性的方法,不包括在生物体中测定生物活性的方法。 3.评价或表征抗氧化活性的方法为了说明在特定条件下被测物抑制底物氧化的效力或清除自由基的能力 实际测定时至少要说明在测试条件下被测物是抗氧化剂还是促氧化剂;在指定浓度下比较不同测试材料(如被测物与标准抗氧化剂或添加有被测物的测试体系与空白体系)对底物的作用。 评价或表征抗氧化活性的方法有: (1)在指定的时间测量氧化产物或官能团的浓度或吸光度值;( 2)测量反应的速率;
( 3)测量诱导期(延滞期)或氧化达到一定程度所需的时间;( 4)测量速度的积分(即动力学曲线下的面积) ; ( 5)测量被测物产生与标准抗氧化剂相当作用的浓度。4.参数 4.1诱导期( induction period) 诱导期tIND(也叫延滞期, lag period)常定义为化学反应的速度。诱导期是一个相当不确定的值,受检测方法、使用仪器的灵敏性以及一些其他因素的影响。对于脂质氧化,诱导期通常是指链增长阶段动力学曲线的切线和时间轴的交点。 4.2抑制率( percentag e of inhibition)和IC50 抑制率和IC50 (抗氧化剂提供50%抑制作用时的浓度,也可用EC50表示的)常用来表征抗氧化能力。它们不仅与被测抗氧化剂的反应性能和氧化的底物有关,而且受其他因素的影响,如脂质氧化链反应的长度和抑制速率等。此外,用IC50表征抗氧化剂 的活性与比较活性的时间点有关。只有在其他参数相同的情况下,在某一研究中测得的抑制率和IC50才可以与另一研究中测得的值进行直接比较。TEC50是指抗氧化剂提供50%抑制作用所需的时间,也常用来表征抗氧化活性 5.对测定方法的要求 测定抗氧化剂抗氧化活性的方法应满足如下要 求: ( 1)能说明测试体系中发生的反应,并能用明确的动力学图解描述;( 2)测试要有再现性; ( 3)测试效率要足够高; ( 4)方法要相对简单; ( 5)能连续检测; ( 6)应使用与体内或食品有关的活性自由基;
LCMS 方法分析食品和药品中的抗氧化剂 生活习惯疾病（又称成人病）源于日常生活的习惯，如饮食，吸烟，饮酒。中风、心肌梗塞、糖尿病和癌症都是生活习惯疾病之一。由于这类疾病治疗难度大、周期长，因此通过改善日常生活中的习惯，从而预防这些疾病的发生尤为重要。造成这些慢性疾病的原因之一是机体内过度生成的活性氧。因此，食物中含有的抗氧化剂是引人注目的预防生活习惯疾病的有效物质。 举例来说，食物中所包含的抗氧化剂包括类胡萝卜素（如β-胡萝卜素，番茄红素，辣椒素），类黄酮和维生素E 。在本例中，使用LCMS 分别对市售保健饮料、含维生素E 的药物、南瓜提取物中的维生素E 或β-胡萝卜素进行了分析。 图1为维生素E 和β-胡萝卜素及其相关化合物的结构式。图2为维生素E 和β-胡萝卜素标准品分析的质谱图，两个化合物均为M+1峰，其中维生素E 在4.1min 出峰，β-胡萝卜素在11.9min 出峰。 图1 维生素E 和β-胡萝卜素及其相关化合物的结构式 图2 维生素E 和β-胡萝卜素标准品分析的质谱图
图3的质谱图分别为市售保健饮料、含维生素E 的药物、南瓜提取物样品的分析结果。在市售保健饮料的质谱图中，除了维生素E 和β-胡萝卜素外，还检测到m/z 327、355和383的离子峰（峰与峰之间相差28amu ）。 在含维生素E 药物（除了维生素E 之外）质谱图和南瓜提取物的质谱图（除了β-胡萝卜素之外）中，还检测到m/z 599、601、603和605的离子峰。考虑到这些离子峰间隔为 2amu ，可以推断这些化合物含有许多双键，类似于类胡萝卜素，是双键的数目和位置不同的同系物。在南瓜提取物的质谱图中，还检测到m/z 615和617的离子峰，与m/z 599和601的离子峰相比正好相差16amu ，表明前者是后者的氧化物。因此可以得出这样的结论，m/z 为 599、601、603和605的化合物也具有抗氧化性。 图3 市售保健饮料、含维生素E 的药物、南瓜提取物样品的质谱图 表1 LCMS 分析条件 色谱柱 ：STR ODS-II （2.0mm×150mm ） 流动相A ：甲醇 流动相B ：乙醇 梯度洗脱 ：0%B(0min) ->80%B(15-20min) 流速 ：0.2 mL/min 柱温 ：40 ℃ 离子源电压 ：+4.5 kV (APCI 正离子模式) 离子源温度 ：400 ℃ 雾化气流量 ：2.5 L/min CDL 电压 ：-40 V DEFs 电压 ：+50 V 扫描范围 ：m/z 200-750 (1.0 sec/scan) 注：数据出自日本CSC
塑料添加剂(4):抗氧化剂(Antioxidants)标准品/对照品 产品编号中文名称英文名称英文别名CAS NO. 浓度溶剂包装 I05003-027 抗氧化剂 THP-24 bis(2,4-Di-tert-butylphenyl)pe ntaerythritol diphosphate and magnesium aluminum hydroxy carbonate hydrate Alkanox? P27 26741-53-7 / 50 mg I05003-028 抗氧化剂 THP-24 bis(2,4-Di-tert-butylphenyl)pe ntaerythritol diphosphate and magnesium aluminum hydroxy carbonate hydrate Alkanox? P27 11097-59-9 1000 μg/mL己烷1ml I05003-029 三(壬基酚)亚磷酸 酯 Tris(mono-nonylphenyl) phosphite with up to 1% triisopropanol amine Alkanox TNPP 26523-78-4 50 mg I05003-030 三(壬基酚)亚磷酸 酯 Tris(mono-nonylphenyl) phosphite with up to 1% triisopropanol amine Alkanox TNPP 26523-78-4 1000 μg/mL己烷1ml I05003-031 橡胶防老剂 MMBI 2H-benzimidazole-2-thione, 1,3-di-hydro-4(or 5)-methyl Antioxidant 60 53988-10-6 50 mg I05003-032 橡胶防老剂 MMBI 2H-benzimidazole-2-thione, 1,3-di-hydro-4(or 5)-methyl Antioxidant 60 53988-10-6 1000 μg/mL甲醇1ml I05003-033 N-苯基苯胺与 2,4,4-三甲基戊烯 的反应产物 Benzenamine, N-phenyl, reaction products with 2,4,4-trimethylpentene Antioxidant S 68411-46-1 50 mg I05003-034 N-苯基苯胺与 2,4,4-三甲基戊烯 的反应产物 Benzenamine, N-phenyl, reaction products with 2,4,4-trimethylpentene Antioxidant S 68411-46-1 1000 μg/mL己烷1ml I05003-035 3-[[3-(十八烷氧 基)-3-氧代丙基] 硫代]-丙酸十八烷 酯 Lauryl stearylthiopropionate Cyanox? 1212 13103-52-1 50 mg I05003-036 3-[[3-(十八烷氧 基)-3-氧代丙基] 硫代]-丙酸十八烷 酯 Lauryl stearylthiopropionate Cyanox? 1212 13103-52-1 1000 μg/mL己烷1ml I05003-037 抗氧剂TH-1790 1,3,5-Tris(4-tert-butyl-3-hydro xy-2,6-dimethylbenzyl)-1,3,5-t riazine-2,4,6-(1h, 3h,5h)-trione Cyanox 1790 40601-76-1 50 mg I05003-038 抗氧剂TH-1790 1,3,5-Tris(4-tert-butyl-3-hydro xy-2,6-dimethylbenzyl)-1,3,5-t riazine-2,4,6-(1h, Cyanox 1790 40601-76-1 1000 μg/mL己烷1ml
Yibin University 《精细化工》 题目抗氧剂的生产工艺 专业应用化学 学生姓名 XXXXXX 学号XXXXXXXXX 年级 2014级 化学与化工学院
抗氧剂的生产工艺 摘要：抗氧剂是聚合物稳定化助剂的重要组成部分，也是聚合物加工应用技术诞生以来开发与研究最为活跃的助剂领域之一。本文归纳了一部分抗氧剂的国内外生产现状及一些抗氧剂的生产工艺，并大致介绍了一部分抗氧剂的有缺点和其中一部分操作流程。 关键词：抗氧剂；生产工艺；胺类抗氧剂；酚类抗氧剂 1引言 塑料、橡胶以及其他高分子材料在贮存、加工、使用过程中由于受到外界种种因素的综合影响而在结构上发生了化学变化，逐渐地失去其使用价值，这种现象称之为高分子材料的老化。老化过程是一种不可逆过程，在日常生活中常可见到，例如橡胶制品逐渐失去弹性，塑料薄膜发脆破裂，燃料油粘度增加等。 发生老化的原因很多，外界的作用和内在的原因都有。地球上一切生物的生命活动都依靠氧气来维持，氧化反应也是生命活动和能量的来源。然而也就是氧，能使高分子聚合物的分子链发生氧化降解，缩短了材料的使用寿命。这就使人们想到采用有效的方法来阻止或延缓材料的氧化（或称老化）。最常用的办法是采用抗氧剂，这是一些很容易与氧作用的物质，把它们放在被保护的物质中，使它们先与氧作用来保护物质免受或延迟氧化。在橡胶工业中，抗氧剂又被称为防老剂。 2国内外发展现状 2.1国外发展现状 随着世界范围内合成材料，尤其是通用型塑料的产量快速增加，促进和刺激了全球抗氧化剂产能的迅速增长，塑料抗氧剂的生产能力由1995年的13万吨上升到2003年的24万吨以上，年均增长率保持在8%左右，高于某些传统塑料助剂品种增长率。 全球主要抗氧剂的生产公司有：汽巴精化公司。该公司是世界上受阻酚抗氧剂研制开发最早的公司之一，也是目前世界上最大的抗氧化剂生产商，在世界各大洲均建有独资或合资的抗氧剂生产厂，各类抗氧剂生产能力约9万吨/年，2002
抗氧化剂的研究 一、概述 长期以来，人们为了保鲜和防止氧化，一直使用合成抗氧化剂如BHTBHATBHQ和PG 等。近年来，人们对于这些人工合成抗氧化剂的安全性问题进行了广泛的研究。世界卫生组织(FA0/WHO)、欧共体儿童保护组织(HACSG)、英国生物工业协会(BIBRA)、日本、美国的政府和组织的研究表明，合成抗氧化剂具有诸多副作用，如对人体的肝、脾、肺均有不利影响，会诱发恶性肿瘤等。所以美国食品药品管理局(FDA)建议在一般认为安全的物质中删去BHT;日本有关卫生部门经研究曾做出禁止使用BHA的结论;对于TBHQ，虽然美国等少数国家批准了它在某些油脂中的使用，但欧盟、日本等国家认为它的毒理试验资料不完善，尚未批准使用。总之，人们对人工合成抗氧化剂存在不安心理。事实也证明，在人们长期食用的食品中，天然抗氧化剂成分的毒性远远低于人工合成的抗氧化剂毒性。因此，近年来从自然界寻求天然抗氧化剂的研究已引起各国科学家的高度重视。目前，世界各国开发了大量天然抗氧化剂产品，受到人们的普遍欢迎。其天然抗氧化成分的来源包括:某些草本植物、香辛料、茶叶、油料种子、果蔬、酶及蛋白质水解物等。大部分的天然抗氧剂的化学成分与化学合成的抗氧化剂结构有相似之处，如含有芳香环结构且至少含有1个经基;有些则表现有还原性或鳌合金属离子的能力。抗氧剂依其作用原理可分为:1自由基终止剂，大多数为分子中含有酚类结构的化合物，如BHABHTTBHQ和天然存在的生育酚等;2还原剂，如抗坏血酸及其盐类、亚硫酸及其盐类、核黄素等;3鳌合剂，如EDTA、柠檬酸、植酸等;4单旋态氧抑制剂，如胡萝卜素等。 二、几类重要的天然抗氧化剂 目前，已开发利用或正在研究的天然抗氧化剂主要有以下几类物质： (一)香辛料提取物香辛料是指一类具有芳香和辛香等典型风味的天然植物性制品，或从植物(花、叶、茎、根、果实或全草等)所提取的某些香精油。香辛料除了赋予食品在感官上特殊的风味及生理保健功能外，它还有抑菌防腐、抗氧矫臭的作用。这类香辛料包括八角、小豆A、生姜、姬茵香、芹菜、肉桂、丁香、月桂叶、肉豆落、马郁兰、紫苏、迷迭香、风轮菜、鼠尾草、百里香、牛至草等以及它们的乙醇萃取物，其中抗氧化机能最好的是从迷迭香和鼠尾草中提取的迷迭香酚和鼠尾草酚，它们的抗氧化能力高于BHTBHA等合成抗氧化剂。研究者发现迷迭香提取物在300ppm浓度时，其抗氧活性相当于200ppmBHA大于l00ppm 生育酚。 以迷迭香和鼠尾草的石油醚萃取物添加l000ppm于鱼油时可显示抗氧化效果。迷迭香中提取的抗氧化成分主要是鼠尾草酚和鼠尾草酚酸及迷迭香酚，它们都具有二酚双菇的活性部位。迷迭香提取物中还含有迷迭香二酚、迷迭香醒等多种不同的酚类，这些酚类物质之间以加合作用来表现整体的抗氧化性，可应用于饼干、蛋糕、香肠、奶油、蕃茄酱、休闲食品等，使用量一般在200一1000ppm(以其中脂质含量为基准)。迷迭香的提取物可以液态或制成微胶囊，也可以通过各种混合技术添加在产品中。鉴于迷迭香和橄榄中萃取物具有耐高温特异性，可选用添加于烧烤油中，与0.02%柠檬酸配合，有时采用生育酚作为抗氧增效剂。百里香油或枯茗油以200ppm添加于奶油中，可以阻止室温下贮藏奶油发生酸败，比相同浓度的BHT有更好的防腐效果。生姜的主要抗氧化成分为类姜黄素，辣椒的抗氧化成分为辣椒素，它们均具有良好抗不饱和脂肪酸氧化的作用。 (二)茶多酚类茶叶中富含一类多羚基的酚类物质，称为茶多酚汀功TP是一类以儿茶素类为主体的多酚类，此外，还含有黄烷醇类、黄烷酮、酚酸和花色贰等成分。茶多酚的抗氧化能力高于维生素E10-20倍。研究者发现儿茶素类对含有27%DHA(二十二碳六烯酸)的鱼
食品抗氧化剂 一．概述 食品在贮藏、运输过程中除受微生物的作用而发生腐败变质外，还和空气中的氧发生化学作用，引起食品特别是油脂或含油脂的食品变质。这不仅降低食品营养，使风味和颜色劣变，而且产生有害物质，危及人体健康。现在防止食品氧化变质的方法有物理法和化学法。物理法是指对食品原料、加工和贮运环节采取低温、避光、隔氧或充氮密封包装等方法；化学法则是在食品中添加抗氧化剂，这是一种简单、经济而又理想的方法。抗氧化剂是防止或延缓食品被氧化，能提高食品的稳定性和延长贮存期的物质。 食品的氧化及其危害 食品在加工和贮存过程中，将会发生一系列化学、生物变化，其中氧化反应尤为突出，它将造成油脂及富脂食品色、香、味与营养价值等方面的劣化。因此，防止油脂及富脂食品的氧化一直是食品工业中一个关键性的问题。 （1）食品的氧化过程食品的氧化是一个复杂的化学变化过程。食品中所含的油脂的主要成分都是各种脂肪酸甘油酯的混合物，脂肪酸分饱和与不饱和两类。含有不饱和脂肪酸甘油酯的油脂，由于其结构上不饱和键的存在，很容易和空气中的氧发生自动氧化反应，生成过氧化物，进而又不断裂解，产生具有臭味的醛或碳链较短的羧酸。 （2）食品氧化的危害氧化反应不仅将造成油脂及富脂食品品质的劣化，氧化反应的某些生成物还会有碍人体的健康。食用含有过氧化物脂肪的食品，会进一步促使人体的脂肪氧化。过氧化的脂肪可破坏生物膜，引起细胞功能衰退乃至组织死亡，诱发各种生理异常而引起疾病。最近研究表明，癌症的发生或人体的老化也与过氧化脂肪有关。所以油脂及食品中油脂过氧化是关系到人体健康的十分重要的问题。 但从自由基链式反应机理可知，油脂的结构特征使得氧化反应无法通过外界条件的改变来避免，但可以通过外部条件的控制来延缓或抑制这一过程。避光、低温、真空保存等措施都可以在一定程度上达到此目的。但在油脂的制造和富脂食品的加工和销售过程中，却无法完全避免各种因素的影响，因此使用化学抗氧化剂就成为行之有效、简单方便、成本低廉的方法。 二．食品抗氧化剂 1、食品抗氧化剂（food antioxidants）是防止或延缓食品氧化，提高食品稳定性和延长食品储藏期的食品添加剂。 具有抗氧化作用的物质有很多，但可用于食品的抗氧化剂应具备以下条件： ①具有优良的抗氧化效果； ②本身及分解产物都无毒无害； ③稳定性好，与食品可以共存，对食品的感官性质（包括色、香、味等)没有影响； ④使用方便，价格便宜。 2、食品抗氧化剂的分类： 目前，对食品抗氧化剂的分类尚没有一个统一的标准。由于分类依据不同，就会产生不同的分类结果。 抗氧化剂按来源可分为人工合成抗氧化剂(如BHA、BHT、PG等)和天然抗氧化剂(如茶多酚、植酸等)。 抗氧化剂按溶解性大致可分为两类:油溶性抗氧化剂有BHA、BHT等；水溶性抗氧化剂有维生素C、茶多酚等；（部分书籍将其分为三类，即多一类兼溶性抗氧化剂）抗氧化剂按照作用方式可分为自由基吸收剂、金属离子螯合剂、氧清除剂、过氧化物分解剂、酶抗氧化剂、紫外线吸收剂或单线态氧淬灭剂等。