第三章 食品抗氧化剂

［性 状］ 无臭，稍有苦味，水溶液无味；0.25％水溶液pH值为5.5左 右。 易与铜、铁离子反应，可生成有色（呈紫色或暗绿色）的 复合物。光照可促进其分解。
熔点146℃～150℃，对热较敏感，在熔点时即分解，因此 应用于食品中其稳定性较差。
难溶于水，易溶于乙醇、丙二醇、甘油等。 对油脂的溶解度与对水的溶解度差不多。
使用方法：将油脂加热到60℃以上，待油脂完全成为液状后加入
TBHQ，充分搅动直至完全溶解。大批量产品使用时，可把 TBHQ溶解在少量温度在93 ℃~121 ℃油脂中，制成浓溶液，再 加入油脂中搅拌均匀。
五 抗坏血酸棕榈酸酯（AP）
[性质] 白色至微黄色粉末，几乎无臭，难溶于水，易溶 于乙醇，可溶于油脂。保存时应避光、热、潮湿， 隔绝氧气。
［毒 性］
LD50 2.2～5g/kg（bw） 大鼠，（经口）。
ADI 0～0.5mg/kg （bw） （FAO/WHO，2001）
一、丁基羟基茴香醚
［使用］
1．使用范围
（1）在油脂中的应用 BHA对动物脂肪的抗氧化作用较强： 单独使用BHA可将猪油的氧化稳定性从4h提高到 16h。
与增效剂枸橼酸一起使用，可提高到36h。
（Butyl Hydroxy Toluene）
三、没食子酸丙酯
（Propyl Gallate）
四、特丁基对苯二酚
（Tert－Butylhydroquinone）
五、抗坏血酸棕榈酸酯 注：脂溶性的抗氧化剂，其用量以油脂为基数计算。
一、丁基羟基茴香醚（Butyl Hydroxy Anisol） ［概 述］
自由基 脂肪酸被氧化→醇、醛、酮、酸
终止
传递反应被阻：R.被还原、ROO.有其它的H供体 而不能去激活新的RH；除氧；封闭诱导因子
抗氧化剂的类型： 一 阻断金属离子的催化作用 二 提供H（氢原子）来阻断食品油脂自动 氧化的连锁反应 三 消耗食品内部和环境中的氧气 四 抑制氧化酶的活性
［性 状］
熔点69.5℃～70.5℃（纯品为69.7℃），沸点265℃。
对热相当稳定，加热时与水蒸气一起挥发。 接触金属离子，特别是铁离子，不显色，抗氧化效果良好。 不溶于水、甘油和丙二醇，能溶于许多有机溶剂中。如： 乙醇25％（20℃）、豆油30％（25℃）、棉籽油20％
（25℃）、猪油40％（40℃）。
［毒 性］
LD50 890mg/kg （bw） （大鼠，经口）。 ADI 0～0.3mg/kg （bw） 相对BHA来说，毒性稍高一些。
［使用］ 1．使用范围
食用油脂、油炸食品、干鱼制品、饼干、方便面、速煮
米、果仁、罐头、腌制肉制品及早餐谷类食品
最大使用量为0.2g/kg。 BHA与BHT、PG混合使用时，其中BHA与BHT总量不超 过0.10g/kg，PG不得超过0.05g/kg。 BHA与BHT混合使用时，总量不得超过0.2g/kg（使用量
2．使用注意事项
在油脂和含油脂的食品中使用时，可采用直接加入法， 即将油脂加热到60~70℃加入BHA,充分搅拌。 用于鱼肉制品时，可采用浸渍法和拌盐法。 浸渍法是将BHA预先配成1%乳化液，按比例加入到浸 渍液中。 实验证明，0.01%~0.02%效果最好。
二、二丁基羟基甲苯
［概 述］
BHT
2，6－二叔丁基对－甲酚、3，5－二叔丁基－4－羟基甲苯， 简称BHT。分子式C15H24O，相对分子质量220.36。
二、抗氧化剂的作用机制
氧化的三因素 ── 诱导剂、氧、自由基
各类抗氧化剂的作用机制 1．金属离子螯合剂 ── 抗氧化增效剂之一
食用油脂通常含有微量的金属离子。 枸橼酸、EDTA和磷酸衍生物可螯合金属离子，以 消除自由基产生的催化因子。加入增效剂，含油食品 货架期延长很长时间。
2．氧清除剂
作为除氧剂的化合物主要有抗坏血酸、抗坏血酸棕榈酸酯、异 抗坏血酸（Na）等；此外，还有铁、Fe2O3粉等外置型抗氧 化剂（属助剂）。 延缓植物油酸败，0.01％的抗坏血酸棕榈酸酯比BHA、BHT 更有效。 当抗坏血酸起氧清除剂作用时，本身被氧化成脱氢抗坏血酸。 抗坏血酸，可清除罐头和瓶装食品中顶部空间空气中的氧；在 含油食品中，抗坏血酸棕榈酸酯抗氧化活性更强一些。
四、特丁基对苯二酚
［概 述］CNS: 04.007
简称TBHQ。 分子式C10H14O2，相对分子质量166.22
［性 状］
为白色或微红褐色粉末，有一种极淡的特殊香味 。
不与铁或铜形成络合物；耐碱性差（变色）；熔 点126.5℃～128.5℃，沸点300℃。
微溶于水，25℃时，在水中的溶解度小于1％；易 溶于许多油和溶剂中，在油脂中的溶解度为5％～10 ％，乙醇中为60％，丙二醇中30％，油酸单甘酯10％。
油脂类抗氧化剂主要有：
丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）、没 食子酸丙酯（PG）、特丁基对苯二酚（TBHQ）、生育酚（维 生素E）等。
概 述
一、抗氧化剂的种类
美国24种；德国12种， 英国及日本各11种， 加拿大及法国8种，
我国15种：丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT） 、特丁基对 苯二酚（TBHQ）、没食子酸丙酯（PG）、异抗坏血酸钠、 茶多酚、植酸甘草抗 氧化物、抗坏血酸钙、脑磷脂、抗坏血酸棕榈酸酯、硫代二丙酸二月桂酯、4－己 基间苯二酚、抗坏血酸、迷迭香提取物。 生育酚（维生素E）还列入营养强化剂，葡萄糖氧化酶列入酶制剂中。
营养成分破坏小
对抗氧化剂的要求
一、油脂的自动氧化过程
（一）油脂的自动氧化过程
当有光、热、金属离子等存在下，脂肪可产生非酶促氧化即自动 氧化，遵循游离基反应机制。包括，引发、传递、分解、终止（以 下式中的RH代表一个脂肪或脂肪酸分子）：
一 、油脂的自动氧化过程
（烷氧基）
油脂自动氧化三因素 氧
金属物质
单线态氧淬灭剂等。
食品抗氧化剂应具备条件：
（1）具有优良的抗氧化效果；
（2）本身及分解产物都无毒无害；
（3）稳定性好，与食品可以共存；
对食品的感官性质（包括色、香、味等）没有影响；
（4）使用方便，价格便宜。
3.2 油溶性抗氧化剂
一、丁基羟基茴香醚
（Butyl Hydroxy Anisol）
二、二丁基羟基甲苯
用量为0.2g/kg。
BHA与BHT、PG混合使用时：
其中BHA与BHT总量不超过0.18g/kg；
PG不得超过0.05g/kg。
非常有效的抗氧化剂，特别是在无水油脂中。 用量超过临界浓度时，则成为强氧化剂。
2．使用注意事项
PG与铜、铁等金属离子反应变色，所以使用时应避免使用
铁、铜容器。
PG遇光分解，且有吸湿性，因此应避光密闭保存 PG不得与TBHQ混合使用； PG加增效剂枸橼酸时，其抗氧化作用增强。 使用时，应先取少部分油脂，将PG加入，使其加热充分溶 解后，再与全部油脂混合，一般在油脂精炼后立即添加。
特丁基－4－羟基茴香醚（苯甲醚）、简称BHA。 分子式C11H16O2，相对分子质量180.25，
［性 状］
BHA带有特异的酚类的臭气和有刺激性的味。
3－BHA和2－BHA的混合物，一般3－BHA的含量 为90％以上，以块状或薄片状出售。
熔点57℃～65℃，随混合体不同而不同，
不溶于水，在几种溶剂和油脂中的溶解度（25℃） 为：丙二醇50％；丙酮60％；乙醇25％；花生油40％； 棉籽油42％；猪脂30％。 对热相当稳定，在弱碱性的条件下不容易破坏，这 可能是它在焙烤食品中有效的原因之一。
均以脂肪计）。
此外，也可用于胶姆糖配料。
2．使用注意事项
BHT对于油炸食品所用油脂的保护作用较小，对人
造黄油贮存期间没有足够的稳定的作用。
一般很少单独使用，与BHA混合使用，二者总量不
超过0.2g/kg。
BHT与BHA或TBHQ混合使用，但其对PG无增效 作用。
三、没食子酸丙酯
［概 述］ 简称PG。分子式C10H12O5，相对分子质量212.21。
如果在BHA与PG或BHT的混合物中再加一种螯合剂
如枸橼酸，则将更有效。
BHA对植物油的作用比动物油小。
在食品包装材料中的应用
BHA具有一定的熏蒸性，因此可在食品包 装材料中应用而对食品起抗氧化作用。 可涂抹在包装材料内面，也可在包装袋内 充入抗氧化剂的蒸气，或用喷雾法将抗氧化剂
喷洒在包装纸上。
用量为0.02％～0.1％。
二、 L－抗坏血酸钠
三、异抗坏血酸 四、异抗坏血酸钠（Sodium Erythorbate）
一、L－抗坏血酸
［概述］化学结构式
CNS：04.014
［性状］
有酸味，熔点约190℃，受光照后逐渐变成褐色。 在水溶液中则其含量迅速降低，pH值3.5～4.5时 较稳定。 溶解能力：水，33%；乙醇，2%。不溶于氯仿、 乙醚等有机溶剂。 有还原性，易被氧化成脱氢抗坏血酸。
（1）在油脂中的应用
对动物油脂而言，抗氧化能力顺序为：
TBHQ＞PG＞BHA＞BHT；
TBHQ对植物油也有效，棉籽油、豆油、花生油等精炼油也常 使用，抗氧化能力顺序为：
TBHQ＞PG＞BHT＞BHA。
将它掺入到包装材料中去，可以有效地抑制动物油脂的氧化变腐；
2．使用注意事项
尽量避免在碱性条件下使用TBHQ，以防止变色。 TBHQ对植物油、猪油等动物油脂的抗氧化性比BHA强； 但对含油的面制品如奶油饼干等的抗氧化作用，不如BHA或 BHT。 TBHQ 不得与PG混合使用；
［毒 性］ LD50 2600mg/kg （bw）（大鼠，经口）。 ADI 0～1.4mg/kg （bw）（FAO/WHO， 2001）。 没食子酸丙酯在机体内水解，随尿排出体外。
［使用］
1．使用范围