食品抗氧化剂种类及作用机理

目录1.抗氧化剂的定义和作用机理2.抗氧化剂概论--酚型抗氧化剂BHA、BHT、PG、TBHQ--异抗坏血酸及其钠盐、茶多酚3.使用抗氧化剂的注意事项4.抗氧化剂的应用实例5.抗氧化剂在食品中的应用调查第1节抗氧化剂的定义和作用机理引言1.1 抗氧化剂的定义1.2 分类1.3 抗氧化剂的作用机理1.1 引言氧化是导致食品腐败变质的另一个重要因素，如：* 去皮苹果、土豆易氧化（多酚氧化酶）褐变；* 油脂及含脂食品如花生、核桃等易发生油脂氧化；氧化结果* 油脂及含脂食品氧化酸败;* 食品发生褪色、褐变；* 维生素破坏；* 产生有毒物质。

抑制氧化的方法* 物理方法-避光、降温、干燥、密封；-除氧、充氮或真空包装；* 化学方法-添加抗氧化剂（不需要额外的设备，适合任何规模的企业。

常温下起作用，对食品的质地、营养成分破坏小）1.2 抗氧化剂的定义是指可防止或延缓食品氧化，提高食品的稳定性和延长贮存期的物质。

1.3、油脂氧化与抗氧化剂的作用机理抗氧化剂的作用机理1.3.1 阻断油脂自动氧化的链式反应1.3.2 通过自身氧化耗氧1.3.3 抑制多酚氧化酶的活性1.3.4 螯合金属离子以消除其催化活性1.3.5 抗氧化剂的增效剂1.3. 1、阻断油脂自动氧化的链式反应油脂的自动氧化反应：分为四个阶段* 链引发阶，链传递阶段，链增长阶段，链终止阶段* 链终止阶段：自由基相互结合。

R·+ R·R-R；R·+ RO·—ROR；RO·+ RO·- ROOR；R·+ROO·-ROOR ROO·+ ROO·- ROOR +O2阻止油脂自动氧化的方法* 除去光、热、催化剂（如金属离子）等诱发剂：采用避光、降温、去除金属离子等方法。

* 除去制品中的氧气：采用充氮包装、真空包装或脱氧剂。

* 除去油脂自由基R •：添加酚型抗氧化剂。

抗氧化剂种类及应用抗氧化剂是一类能够阻止或减少氧化反应的化学物质，主要通过捕捉、中和自由基或其他氧化活性物质来减少氧化反应的发生。

氧化反应是许多疾病、衰老和食物腐败的关键因素。

因此，抗氧化剂在医药、保健品、食品和化妆品等行业中具有重要的应用价值。

以下是一些常见的抗氧化剂及其应用。

1. 维生素C：维生素C是一种水溶性维生素，被广泛应用于化妆品、食品和保健品中。

它具有强抗氧化能力，能够保护皮肤免受紫外线的伤害，减少皮肤色斑和皱纹的形成，促进胶原蛋白的合成。

此外，维生素C还可以增强免疫力，抑制肿瘤细胞的生长，预防心血管疾病等。

2. 维生素E：维生素E是一种脂溶性维生素，常用于化妆品和保健品中。

它能够保护脂肪和细胞膜免受氧化损伤，对皮肤具有保湿、抗衰老和修复的作用。

维生素E还可以促进血液循环，预防动脉硬化和脑血栓的发生。

3. 葡萄籽提取物：葡萄籽提取物富含多种天然抗氧化物质，如原花青素、儿茶素等。

它们具有强抗氧化能力，可以清除体内自由基，减缓细胞老化。

葡萄籽提取物还具有抗炎、抗过敏、抗菌和促进胶原蛋白合成的作用，被广泛应用于护肤品、保健品和药物中。

4. 豆类提取物：豆类中含有丰富的异黄酮类化合物，如大豆异黄酮、黑豆异黄酮等。

这些化合物具有良好的抗氧化活性，可以减少自由基的产生，预防心血管疾病、癌症和骨质疏松等老年疾病的发生。

豆类提取物还含有丰富的蛋白质、纤维素和维生素B群，对人体健康有益。

5. 多酚类化合物：多酚类化合物广泛存在于水果、蔬菜、茶叶等食物中，具有很强的抗氧化活性。

例如，花青素、黄酮类、儿茶素等多酚类化合物具有良好的抗氧化能力，可以捕捉自由基，减少氧化反应的发生，保护细胞免受损害。

多酚类化合物还具有抗炎、抗菌、抗肿瘤和降血脂等作用，对预防疾病和延缓衰老有重要作用。

6. 黄酮类化合物：黄酮类化合物广泛存在于茶叶、水果和蔬菜中，具有很强的抗氧化能力。

黄酮类化合物可以中和自由基，减少DNA和脂质的氧化损伤，预防癌症、心血管疾病和炎症等疾病的发生。

抗氧化剂的作用和原理抗氧化剂是一类具有抑制氧化作用的化学物质，它们可以减少或消除自由基的产生，从而起到抗氧化的作用。

在生物体内，自由基的产生与多种疾病的发生和发展密切相关，因此，抗氧化剂在医学、保健和食品工业等领域中有着广泛的应用。

自由基是一类具有不成对电子的化学物质，它们与其他分子发生反应，并导致氧化损伤。

自由基包括活性氧、活性氮和活性硫等不同类型，它们的产生与生物体的正常代谢过程、疾病发展、环境污染等多种因素密切相关。

自由基对生物体的损害主要体现在蛋白质、核酸和脂质等生物大分子的氧化破坏上，导致细胞结构和功能的损伤。

抗氧化剂通过多种机制来抑制自由基的产生和减轻其对生物体的损害。

最常见的是直接与自由基发生反应，从而中和其活性。

抗氧化剂中常见的反应方式包括捕获自由基的氢原子、捕获自由基的电子，或通过电子转移来稳定自由基。

此外，抗氧化剂还可以通过调节体内氧化还原平衡和增强机体的抗氧化能力来发挥作用。

抗氧化剂的作用机理可以简单概括为以下几个方面：1. 捕获自由基：抗氧化剂能够捕获自由基，从而中和其活性，并避免其对细胞分子的氧化损伤。

其中，捕获自由基的氢原子是最常见的机制。

抗氧化剂会提供氢原子给自由基，使其变为相对稳定、无活性的分子。

2. 捕获自由基的电子：抗氧化剂还可以通过捕获自由基的电子，从而稳定它们。

自由基通常是不稳定的，寻找电子从其他分子中夺取。

而抗氧化剂通过捕获这些自由基所需的电子，来稳定它们。

3. 通过电子转移稳定自由基：一些抗氧化剂具有高度的电子亲和力，可以通过将电子从自由基转移到自身来稳定自由基。

这种机制常见于一些含有多个不饱和键的抗氧化剂，如维生素C和维生素E。

4. 增强机体的抗氧化能力：抗氧化剂还可以通过增强机体自身的抗氧化能力来发挥作用。

它们可以促进细胞内的抗氧化酶活性，如超氧化物歧化酶、谷胱甘肽过氧化物酶等，从而增强机体清除自由基的能力。

总之，抗氧化剂通过捕获自由基、稳定自由基和增强机体抗氧化能力等多种机制来发挥抗氧化作用。

抗氧化剂的制备方法及在食品中的应用抗氧化剂是指能够延缓或抑制氧化反应的化合物，它们在众多食品加工中扮演着极为重要的角色。

随着人们健康意识的加强，现在越来越多的食品生产企业开始积极探索各种新型抗氧化剂的制备方法，以提高产品的品质和安全性。

一、常用抗氧化剂市场上常用的抗氧化剂包括：消化酸、抗坏血酸、亚硫酸盐、丁香酚、香叶酸、β-胡萝卜素等。

其中，消化酸广泛应用在食品和饲料工业，它在防止动物脂肪和饲料的氧化过程中具有优良的效果。

而抗坏血酸具有广泛的抗氧化性和生物活性，在加工肉制品、面包、烘焙食品和饮料中都有重要应用。

亚硫酸盐则可以防止水果、蔬菜、果汁和醋等食品的褐变和腐败。

二、抗氧化剂的制备方法1.物理法物理法是直接利用压力、温度、辐射、乾燥等物理因素来保持或提高食品含氧量不变或下降，以达到抗氧化的目的。

比如，高压处理技术、微波处理技术等。

2.化学法化学法包括合成法和提取法。

合成法主要是通过有机合成化学反应制备出更优良的抗氧化剂，如BHA和BHT。

而提取法则是从自然界中提取出一些植物混合物，如茶多酚、黄酮类、水飞蓟素、多酚等。

3.生物法生物法包括微生物法和酶法。

微生物法是采取微生物的生长代谢过程来合成抗氧化剂，而酶法主要是利用酶或细胞的活性来提取和制备抗氧化剂。

三、抗氧化剂在食品中的应用抗氧化剂在食品工业中有着广泛的应用。

对于油脂类食品，抗氧化剂可以有效地抑制脂肪酸的氧化作用，使食品保持长时间新鲜性。

对于糖类食品，抗氧化剂可以防止糖的糊化和变质。

对于肉制品，抗氧化剂可以有效抑制维生素C的降解，防止食品褐变和变质。

总之，抗氧化剂的制备方法及其在食品中的应用对于食品行业有着非常重要的意义，在不断完善制备技术和加工工艺的同时，也使得人们能够更好地保证食品的品质和安全性。

1.食品抗氧化剂？答：食品抗氧化剂是能阻止或延缓食品氧化变质、提高食品稳定性和延长贮存期的食品添加剂。

氧化不仅会使食品中的油脂变质，而且还会使食品退色、变色和破坏维生素等，从而降低食品的感官质量和营养价值，甚至产生有害物质，引起食物中毒。

2.抗氧化剂抗氧化剂机理？答：由于抗氧化剂种类较多，抗氧化的作用机理也不尽相同，比较复杂，存在着多种可能性。

归纳起来，主要有以下几种：一、是通过抗氧化剂的还原作用，降低食品体系中的氧含量；二、是中断氧化过程中的链式反应，阻止氧化过程进一步进行；三、是破坏、减弱氧化酶的活性，使其不能催化氧化反应的进行；四、是将能催化及引起氧化反应的物质封闭，如络合能催化氧化反应的金属离子等。

3.简述油溶性抗氧化剂的作用机理。

答：抗氧化剂的作用机理最主要是终止链式反应的传递用模式如下(以AH代表抗氧化剂)：AH十R00•→R00H十A•+AH十R•→RH十A•MszHq抗氧化剂的自由基A•没有活性，它不能引起链式反应，却能参与一些终止反应。

如：A•十A•→AAA•十Roo•→ROOA-油脂类抗氧化剂主要有T基羟基茴香醚(BHA)、二丁基羟基甲苯(BHT)、没食子酸丙酯(PG)、特基T对苯二酚（TBHQ）、生育酚（维生素E）等，它们皆属于酚类抗氧化剂，在形成自由基后比较稳定，其原因可解释为：氧原子上不成对单电子能与苯环上的π电子云作用，发生共轭效应。

这种共轭的结果使个成对电子并不固定在氧原子上，而是部分分布到苯环上。

这样，自由基的能量就有所降低，因此比较稳定，不再引发链式反应，起到了抗氧化作用。

4.抗氧化剂主要有哪些类型？各有何使用特点？答：食品抗氧化剂的分类目前，对于食品抗氧化剂的分类尚没有一个统一的标准，由于分类的依据不同，可有不同的分类方法。

A.按照抗氧化剂的作用方式可将其分为自由基吸收剂、金属离子螯合剂、氧清除剂、氢过氧化物分解剂、酶抗氧化剂、紫外线吸收剂或单线态氧淬灭剂等几类。

食品抗氧化剂的研究与应用一、引言随着社会的不断发展，人们的生活水平不断提高，对健康的需求也日益增加，而食品作为人们日常生活所必需的物品之一，其安全性和健康性显得尤为重要。

然而，许多食品在加工过程中会因暴露在高温、紫外线等环境下而产生氧化反应，并且氧化反应还会导致食品中含有的营养物质严重损失，这些都给人们带来了极大的健康风险。

食品抗氧化剂的研究与应用，有望解决这一问题，为食品提供更好的保障，本篇文章将从多个方面对食品抗氧化剂进行探讨。

二、食品抗氧化剂的基本概念食品抗氧化剂是指利用其自身所携带的双键、羟基、酚羟基、硫醇等活性物质与食品中的自由基发生反应，从而减小或消灭自由基，抑制或延缓食品氧化反应发生的一类物质。

常用的食品抗氧化剂主要包括维生素E、维生素C、多酚类物质、花青素等。

三、食品抗氧化剂的作用机制食品抗氧化剂可与自由基进行反应，从而体内起到抗氧化作用。

具体而言，维生素E能够与单核苷酸自由基进行反应，从而消除单核苷酸自由基，同时，维生素C可以还原氧化型维生素E，也可与自由基发生反应，较常用的多酚类物质则是通过氧化自身来抑制食品自由基的形成，在食品加工中起到了重要的作用。

四、食品抗氧化剂的研究进展1. 纳米技术在食品抗氧化剂中的应用纳米技术在食品加工过程中大显身手，因为其特殊的物理性质，纳米抗氧化材料可在食品制作中起到重要的作用，大大提高食品的抗氧化性能，且具有很好的应用前景，目前纳米抗氧化剂的应用已经成为食品科学的重要研究方向之一。

例如，纳米硒在肠胃内可以精准释放，能够提高透过肠道的硒酸酯化合物的生物利用度，从而达到更好的抗氧化作用。

2. 天然产品中的抗氧化成分近年来，研究人员纷纷关注起了食品中的天然抗氧化成分，由于其不仅具备抗氧化功能，而且具有较高的安全性和可接受性，在未来的食品加工中具有广阔的应用前景。

目前，研究人员已发现许多天然产品中含有优秀的抗氧化成分，如茶叶多酚、维生素C、红酒等成分均具有良好的抗氧化性能，将来将在食品加工中有着广泛的应用前景。