[考点]中式面点师(中级)模拟考试题库含答案

中式面点师（中级）理论知识考试模拟题（含参考答案）一、单选题（共97题，每题1分，共97分）1.提供给人体的热量如果长期()人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。

A、等于B、大于C、小于D、不等于正确答案：B2.常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和()。

A、损耗率法B、净料率法C、量本利综合分析法D、系数定价法正确答案：D3.比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的()。

A、40%B、30%C、35%D、50%正确答案：A4.包馅品种在用按的方法时，应注意的动作要()，防止馅心外露。

A、尽量不用力B、尽量用力C、尽量按扁D、轻重适度正确答案：D5.原料长期与空气接触，就会因()而变质。

A、氧化B、出水C、分解D、腐败正确答案：A6.-1℃左右，保存5～14天的鱼称为()。

A、冷冻鱼B、冰鲜鱼C、冷却鱼D、鲜鱼正确答案：C7.制作伍仁酥条的工艺流程是()。

A、和面→制皮→上馅→成熟→成形B、和面→制皮→成形→成熟C、和面→制皮→成熟→上馅→成形D、和面→制皮→成熟→成形正确答案：A8.各种产品的各项耗费之和是()的概念。

A、燃料成本B、餐饮成本C、人工成本D、广义成本正确答案：D9.下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。

A、维生素在机体内不能自行合成B、维生素不是构成机体各组织的原料C、维生素不供给机体能量D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症正确答案：D10.选择一组暖色()。

A、红色、黄色B、黄色、蓝色C、绿色、蓝色D、黄色、绿色正确答案：A11.米粉面坯按()分有米糕类面坯、米粉类面坯、米浆类面坯。

A、性质B、口味C、原料D、形状正确答案：A12.厨师在选择刀具时，要考虑其重量和()，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。

A、锋利程度B、大小C、加工用途D、几何形状正确答案：D13.太极对称还广泛地运用于各种盘饰，给人以()的感觉。

中式面点师（中级）模拟考试题（附答案）一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.食物中毒的特征之一是潜伏期()。

A、2个月B、长C、1个月D、短正确答案：D2.制作鸡肉馅应选用()的鸡脯肉为佳。

A、当年鸡B、次年鸡C、老母鸡D、雏鸡正确答案：A3.企业职工具有良好的职业道德，有利于企业的科技()，降低成本，提高产品和服务质量。

A、提高B、创新C、发展D、效益正确答案：B4.下列不属于双手擀的是()。

A、走槌擀B、双杖擀C、单手杖擀D、橄榄杖擀正确答案：C5.调制化学膨松面坯要和匀、和透，否则化学膨松剂分布不匀，成品易带有()，影响成品质量。

A、斑点B、苦味C、碱味D、酸味正确答案：A6.食品污染是指危害人体健康的()物质进入人正常食物的过程。

A、有害B、有土C、有虫D、有泥正确答案：A7.生吃水生食物要洗净，主要是为预防()污染。

A、肝吸虫B、姜片虫C、蛔虫D、囊虫正确答案：B8.职业技能培训是开发劳动者职业()，提高劳动者素质，增强劳动者就业能力和工作能力的重要途径。

A、技巧B、技艺C、技术D、技能正确答案：D9.煮制面点生坯时，一般先将水()，然后才能将生坯下入锅内。

A、烧开B、升温C、加热D、烧热正确答案：A10.制作面点使用乳制品可()，延长成品的保质期。

A、降低制品抗“老化”能力B、提高制品抗“老化”能力C、提高制品“老化”能力D、增加制品“老化”能力正确答案：B11.米粉面坯适宜制作()等制品。

A、糕B、团D、以上都是正确答案：D12.碳水化合物生理功能有()。

A、节约蛋白质B、机体的构成成分C、贮存和提供能量D、以上都是正确答案：D13.鲜牛乳的特征是()。

A、无凝块和沉淀B、为均匀的白色混悬体C、略有甜味和特有的芳香味D、以上都是正确答案：D14.预防黄曲霉毒素污染要以()为主要措施。

A、监测B、防霉C、去毒D、防蝇正确答案：B15.甲醇的致人死亡量为()毫升。

A、30B、10C、15D、5正确答案：A16.制作黑芝麻蓉馅首先应将黑芝麻洗净，()，擀成末才能用于制馅之用。

中式面点师中级模拟考试题（附答案）一、单选题（共77题，每题1分，共77分）1.下列选项中（）的一般计算方法是：正常体重=（身高一100）±10%。

A、男性正常体重B、女性正常体重C、49岁以上成人体重D、49岁以下成人体重正确答案：B2.下列违反设备安全操作规程的错误做法是（）。

A、电烤箱使用完毕后切断总电源B、将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用C、用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤D、使用塑料容器作为微波炉加工工具正确答案：C3.酸奶中的乳酸菌不具备的作用是（）。

A、抑制肠道有害菌的繁殖B、防治夜盲症C、防治小儿不良性腹泻D、防治老年便秘正确答案：B4.奶黄馅的原料有：净鸡蛋500g、白糖1000g、大油250g、鲜牛奶（），食用柠檬黄色素、香兰素少许。

A、50gB、100gC、200gD、500g正确答案：D5.职业道德具有广泛性、（）、实践性和具体性。

A、多样性B、规范性C、形象性D、代表性正确答案：A6.制作芸豆卷时，案台上铺一块长方形白布，放上芸豆泥，用刀拍抹成（）、长度不限的长条薄片。

A、宽10cm、厚0.4cmB、家20cm、厚0.2cmC、宽5cm.厚0.4cmD、宽10cm、厚1cm正确答案：A7.黄油色淡黄，常温下呈软膏状，具有特殊的（）。

A、口味B、甜味C、色泽D、香味正确答案：D8.榧子仁是我国特产的（）。

A、浆集B、鲜果C、核果D、稀有珍果正确答案：D9.琼脂又称洋粉、（）、琼胶。

A、粉冻B、冻粉C、明胶D、胶粉正确答案：B10.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的（）工作方针、政策，用法律的形式确定下来。

A、卫生B、消毒C、食品D、食品卫生正确答案：D11.制作海绵蛋糕时，将面粉过箩，倒入打好的蛋糊内，边倒面粉边抄拌，拌匀后再将加热至（）的黄油淋入蛋糕浆内拌匀。

A、15℃B、60℃C、10℃D、100℃正确答案：B12.制作架樱馅时，应先将（）入盆内，再加入其余原料用蛋抽子搅打均匀。

中式面点师（中级）模拟题+答案一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.果仁蜜饯馅的主要特点是：( )、香甜，具有多种果料的特殊香味。

A、松脆B、松软C、松嫩D、松爽正确答案：D2.蛋类中所含的( )主要集中在蛋黄中，而蛋清中只有少量的核黄素。

A、蛋白质B、水分C、矿物质D、维生素正确答案：D3.广西桂林产的薏米特点是种子纯、( )。

A、颗粒大B、颗粒少C、颗粒小D、颗粒多正确答案：A4.捏的方法一般是用( )操作，方法灵活多变。

A、拇指和食指B、拇指和小指C、食指和中指D、拇指和中指正确答案：A5.燃气灶燃烧的火焰发红或冒烟时，说明炉具进风量小，应( )。

A、关闭风门B、调小风门C、不调风门D、调大风门正确答案：D6.平衡膳食又称( )膳食、健康膳食。

A、合法B、合格C、合理D、合情正确答案：C7.酵面层酥制品的特点是，层次清楚，但可塑性( )。

A、一般B、较强C、较好D、较差正确答案：D8.米粉面坯按( )可分为米糕类面坯、米粉类面坯、发酵米浆类面坯。

A、性质B、形状C、口味D、原料正确答案：A9.下列对煎制工艺注意事项表述错误的是( )。

A、随时转动锅体B、掌握火候和油温C、码放生坯要先四周后中心D、不可经常转动锅体正确答案：D10.下列对男面点师仪容仪表要求表述正确的是( )。

A、不留胡须B、工作服整洁C、指甲短而干净D、以上都是正确答案：D11.餐饮成本核算方法一般采用( )倒求成本的方法。

A、以销计耗B、以存计销C、以耗计销D、以存计耗正确答案：D12.制作鲜肉包的面坯以( )为最佳。

A、酵肥面坯B、化学面坯C、物理面坯D、酵母面坯正确答案：A13.木耳最适宜( )泡发。

A、碱水B、热水C、冷水D、开水正确答案：C14.秋莜麦色淡黄，夏至播种生长期为( )。

A、160天B、140天C、130天D、135天正确答案：A15.菜点总成本的计算公式是( )。

A、菜点单位成本×菜点数量÷100%B、菜点单位成本÷菜点数量C、菜点单位成本×菜点数量D、菜点单位成本÷菜点数量×100%正确答案：C16.青稞炒面是将青稞先( )然后再磨粉。