2020中式面点师(中级)证考试题库及答案

中式面点师（中级）习题库+答案一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.下列不能用热油炸的品种是( )。

A、莲花酥B、春卷C、排叉D、油条正确答案：A2.饴糖可抗蔗糖结晶，防止上浆制品( )、发烊。

A、脱浆B、变色C、发砂D、味淡正确答案：C3.燃气灶发生离焰现象，说明进风量( )，应调小风门。

A、大B、多C、少D、小正确答案：A4.捏的方法一般是用( )操作，方法灵活多变。

A、食指和中指B、拇指和小指C、拇指和食指D、拇指和中指正确答案：C5.下列为用包的技法制成的面点品种是( )。

A、油条B、馒头C、饺子D、花卷正确答案：C6.下列是用小包酥制作的面点品种是( )。

A、眉毛酥、酥盒子B、如意酥盒、白皮酥C、小鸡酥、酥饺D、黄桥烧饼、玫瑰酥正确答案：A7.在烤制面点时，入炉前在其表面刷上一层蛋液，可使制品色泽( )。

A、红亮B、金黄发亮C、光亮D、洁白正确答案：B8.企业职工具有良好的职业道德，有利于企业的科技( )，降低成本，提高产品和服务质量。

A、效益B、发展C、创新D、提高正确答案：C9.莜麦可分为夏莜麦和( )两种。

A、早莜麦B、春莜麦C、秋莜麦D、冬莜麦正确答案：C10.餐饮业称之为“死面”、“呆面”的面坯是( )。

A、膨松面坯B、米粉面坯C、水调面坯D、层酥面坯正确答案：C11.面点师开启罐头应用( )工具，不要用手接触罐头盒的开启接口。

A、厨刀B、雕刻刀C、专用D、一般正确答案：C12.不得流入市场的水产品是( )。

A、河豚鱼B、带鱼C、鲤鱼D、鲅鱼正确答案：A13.擘酥层酥的特性之一是层次清楚，但( )较差。

A、造型性B、分层性C、酥脆性D、可塑性正确答案：D14.用新鲜蔬菜制馅时，大都需经过择、洗、切( )等初加工。

A、脱水B、过水C、浸泡D、淹制正确答案：A15.菜点总成本的计算公式是( )。

A、菜点单位成本÷菜点数量×100%B、菜点单位成本×菜点数量÷100%C、菜点单位成本×菜点数量D、菜点单位成本÷菜点数量正确答案：C16.果脯馅的特点是甘甜利口，有( )味。

中式面点师（中级）测试题及参考答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、制好的素菜包在( )的温度下醒发( )后，可上笼用旺火蒸10分钟，即可出锅。

A、18℃左右、10分钟B、35℃左右、25分钟C、20℃左右、60分钟D、28℃左右、10分钟正确答案：D2、粽子的由来是为了表达对（）的崇敬和怀念。

A、张仲景B、屈原C、苏轼D、嫘祖正确答案：B3、主要适用于层酥与澄粉面团的下剂方法是（）。

摘剂 B、挖剂 C、切剂 D、拉剂A、A摘剂B、挖剂C、切剂D、拉剂正确答案：C4、调制物理膨松面坯，面粉( )A、不必过罗B、必须筋力强C、必须洁白D、必须过罗正确答案：D5、如果被液体烫伤要立即脱下浸湿的衣物，用干净的()冲洗患处10分钟以上。

A、温水B、消毒水C、冷水D、热水正确答案：C6、制作薯类面坯，要将薯类去皮、()、压烂、去筋，趁热加入添加料。

A、煎熟B、炸熟C、烤熟或煮熟D、蒸熟正确答案：D7、按照（）含量的高低分类，可分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉。

A、蛋白质B、淀粉C、糖分D、水分正确答案：A8、调制水调面团时，水温越高，就会影响面粉中的蛋白质成分发生（）。

A、热变性B、焦糖化C、粘性D、局部糊化正确答案：A9、矮人松糕是温州名点，它的主要材料有（）红糖、清水等。

A、玉米粉B、红糖粉C、米粉D、面粉正确答案：C10、正确运用烤制的火力，可以保证烤制品的()。

A、卫生B、外观C、营养D、质量正确答案：D11、原料长期与空气接触，就会因( )而变质。

A、出水B、分解C、腐败D、氧化正确答案：D12、“基准蛋白”一般是指()蛋白。

A、大豆B、蛋类C、肉类D、奶类正确答案：B13、成本系数是指()的比值。

A、原料加工前成本与加工后成本B、原料加工前单位成本与加工后单位成本C、原料加工后单位成本与加工前单位成本D、原料加工后成本与加工前成本正确答案：C14、下列哪些产品不属于水调面团（）。

A、阳春面B、鲜肉馄饨C、三丁包子D、四喜饺子正确答案：C15、贮存食糖的相对湿度为()，温度以常温为好。

中式面点师（中级）考试题库含答案1、【单选题】()是符合设备安全操作规范的。

（D ）A、燃气源与设备之间用软管连接B、调节燃气设备的调风板，使火焰呈黄色C、厨房操作员拆卸燃气设备进行内部检修D、液化石油气直立放在通风干燥、没有明火的专用房间2、【单选题】()是酵母发酵的理想温度。

（A ）A、10～15℃B、15～20℃C、25～35℃D、38～42℃3、【单选题】()的一般计算方法是:正常体重=(身高-100)±10%。

（B ）A、男性正常体重B、女性正常体重C、49岁以上成人体重D、49岁以下成人体重4、【单选题】下列不能用食品容器盛放的是()（B ）A、半成品B、即将换洗的衣物C、食品原料D、即将入口的食品5、【单选题】下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。

（D ）A、安全生产和卫生教育制度B、设备管理责任制C、安全操作技术规范D、安全加工保护制6、【单选题】下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是()。

（D ）A、使用之前，检查密封胶圈B、使用之前，检查安全保险装置C、使用匹配的限压阀D、当压力锅稍冷却后强行打开锅7、【单选题】下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。

（D ）A、苹果与梨同食B、牛肉与羊肉同烹C、胡萝卜与白萝卜同煮D、猪肉与粉条同炖8、【单选题】下面属于公务员的职业道德规范的是()。

（B ）A、一视同仁B、公正廉洁C、救死扶伤D、为人师表9、【单选题】不会引起砷中毒的砷化物是()。

（B ）A、三氧化二砷B、氧化砷C、砒霜D、信石10、【单选题】中式面点工艺中的构图是指点心品种在装盘时的一种。

（A ）A、艺术加工方法B、搭配方法C、构思方法D、相互对称11、【单选题】遇到顶进系统发生故障或在拼管子前（），即应发出信号给工具管头部的操作人员，引起注意。

（ D ）A、5mmB、10mmC、15mmD、20mm12、【单选题】制作500克面粉的李连贵大饼应加()调成面坯。

中式面点师（中级）练习题库（附答案）一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.( )面坯可分为水油皮类层酥、擘酥和酵面类层酥三类。

A、层酥B、暗酥C、半暗酥D、明酥正确答案：A2.馅心是指将制馅原料，经过精细加工处理，调制拌和，包入( )坯皮内的心子。

A、米类B、米面等C、杂粮类D、面粉类正确答案：B3.患有( )病症的人，不得从事面点师工作。

A、感冒B、发烧C、肺结核D、腹泻正确答案：C4.( )餐饮具不可重复使用。

A、不锈钢B、一次性C、玻璃D、磁器正确答案：B5.花很少钱吃油焖大虾是不可能的，因为它不符合( )原则。

A、利益交换B、市场规律C、等价交换D、公平合理正确答案：C6.水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或( )℃以上的温度条件下贮存。

A、10B、60C、20D、30正确答案：B7.卷制擀片时要( )一致。

A、长短B、大小C、上下D、薄厚正确答案：D8.社会公德、家庭伦理道德和( )构成了社会的全部道德内容。

A、国家公德B、行为道德C、科学道德D、职业道德正确答案：D9.卷是将( )的坯料，经加馅或抹油后卷成如意、圆柱等形状，然后制成成品或半成品的工艺过程。

A、搓好B、揉好C、调好D、擀好正确答案：D10.当发现有人触电时应立即( )进行救护。

A、报警B、切断电源C、通风D、通知领导正确答案：B11.下列属于维生素E的生理功能的是( )。

A、预防衰老B、抗氧化作用C、与生殖功能有关D、以上都是正确答案：D12.包制水饺时要包紧包严，包成( )饺子生坯。

A、开口形B、圆形C、半月形D、椭圆形正确答案：C13.三鲜馅为( )。

A、咸甜馅B、甜咸馅C、咸味馅D、甜味馅正确答案：C14.层酥面坯可分为水油皮类层酥、( )和擘酥三类。

A、暗酥B、明酥C、半暗酥D、酵面层酥正确答案：D15.社会公德、( )道德和职业道德构成了社会的全部道德内容。

A、家庭伦理B、行为道德C、集体公德D、国家公德正确答案：A16.荞麦面蒸饺需用旺火蒸( )分钟为宜。

中式面点师（中级）试题库及答案一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.当发现有人触电时应立即( )进行救护。

A、切断电源B、通知领导C、报警D、通风正确答案：A2.直接镶嵌是在糕饼面坯( )直接嵌上其它原料的方法。

A、下面B、里面C、上面D、左面正确答案：C3.用对虾制馅时，需去虾壳，挑去( )，去掉虾袋洗净后使用。

A、肠子B、杂质C、泥沙D、虾线正确答案：D4.米粉可与( )直接掺和为一体。

A、豆粉、山药、土豆B、薯粉、小米粉、豆粉C、豆粉、胡萝卜、豌豆泥D、薯粉、小米粉、芋头正确答案：B5.河豚鱼体内毒素含量最高的器官是( )和肝脏。

A、卵巢B、鱼皮C、肾脏D、血液正确答案：A6.( )餐饮具不可重复使用。

A、不锈钢B、玻璃C、一次性D、磁器正确答案：C7.下列对炸制工艺要求表述错误的选项是( )。

A、用油量要充分B、根据品种控制炸制时间C、炸油可以反复使用D、油温要根据品种而定正确答案：C8.秋莜麦色淡黄，( )播种，生长期为160天。

A、夏至B、立秋C、春分D、立冬正确答案：A9.《食品安全法》规定，超过保质期的食品( )。

A、可降价销售B、可作处理食品销售C、不能销售D、可继续销售正确答案：C10.餐饮具使用后应及时洗净、消毒，( )存放，便于安全使用。

A、定位B、标识C、编号D、分档正确答案：A11.冷冻、冷藏柜应远离( )，以免影响散热效果。

A、水源B、面案C、电源D、热源正确答案：D12.高粱的皮层中含有丹宁，有( )，食用后妨碍人体对食物的消化吸收。

A、酸味B、涩味C、辣味D、苦味正确答案：B13.面点中使用的米粉按原料划分，可分为( )和混合米粉。

A、糯米粉B、粳米粉C、籼米粉D、以上都是正确答案：D14.调制鸡蛋韭菜馅禁用的调料是( )。

A、葱B、香油C、糖D、盐正确答案：C15.下列对面点原料粗加工的卫生要求表述正确的是( )。

A、馅料加工后不及时使用B、半成品不用分类存放C、有异味原料可以加工D、禽蛋在使用前进行清洗正确答案：D16.米粉面坯按( )可分为米糕类面坯、米粉类面坯、发酵米浆类面坯。

中式面点师中级试题库与答案一、单选题（共77题，每题1分，共77分）1.上屉蒸制一般须（），再将笼屉置于蒸锅上。

A、温水将开时B、冷水加足C、将火点着后D、水烧沸产生蒸汽后正确答案：D2.餐饮业制定产品价格的方法有随行就市法、（）等。

A、损耗率法B、毛利率法C、净料率法D、生料率法正确答案：B3.制作豆沙包的原料有：面粉500g、面肥200g、食用碱5g、清水250g、豆沙馅（）。

A、600gB、1000gC、750gD、850g正确答案：C4.甜馅原料容易被虫伤、（），引起部分原料霉烂变质。

A、风干B、鼠害C、变色D、脱水正确答案：B5.制作荷叶卷的原料有：面粉500g、面肥（）、食用碱5g、麻油15g、温水250g。

A、200gB、150gD、300g正确答案：A6.下列对维生素的共同特点叙述中正确的是（）。

A、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。

B、维生素在机体内可以自行合成C、维生素是构成机体各组织的原料D、维生素供给机体能量正确答案：A7.货昏时视物不清，是由于体内缺少（）。

A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D正确答案：A8.白果仁含有白果苷，可分解出（），食用不当会引起中毒。

A、毒素B、龙葵素C、维生素D、营养素正确答案：A9.白酒中所含（）量增加，不仅烈性增高，而且有烧灼感觉，对人体健康不利。

A、醛酸B、醇C、酒精D、酯正确答案：C10.烤制白皮酥时烤箱的温度是（），时间是12min。

A、100℃B、220℃C、150℃正确答案：C11.原材料规格、质量和原材料的（）是决定出材率的两大因素。

A、性质B、质地C、处理技术D、采购数量正确答案：C12.山楂皮红肉白，果肉（），是较好的制馅原料。

A、甜酸B、较甜C、较苦D、极甜正确答案：A13.制作山药落皮的原料为：去皮山药500g，熟澄面（），大油35g，白糖10g，精盐7g，胡椒粉0.2g。

A、50gB、80gC、100gD、10g正确答案：C14.制作1000g白芸豆的芸豆卷，煮豆时加水（）.A、400gB、5000gC、6000gD、3000g正确答案：D15.中式面点制作工艺中，常用的油脂有猪油、黄油和（）。

中式面点师（中级）练习题（附参考答案）一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.用糯米粉与面粉掺和制成的成品，不易变形，能增加筋力和韧性，有( )。

A、黏润感和软糯感B、黏润感和酥脆感C、松酥感和酥脆感D、松酥感和软糯感正确答案：A2.大包酥的开酥特点是( )，但酥皮不容易起均匀。

A、速度快B、效率高C、适合大批量生产D、以上都是正确答案：D3.《食品安全法》规定，食品生产经营应当符合( )安全标准。

A、食材B、食物C、食品D、食料正确答案：C4.小窝头制品( )及干裂的原因是面硬。

A、口感发硬B、口感发涩C、口感发苦D、口感发软正确答案：A5.制作小窝头面坯的质量要求是( )。

A、柔软有劲B、柔韧有劲C、柔嫩有劲D、柔和有劲正确答案：B6.下列选项中，可引起食品污染的是( )。

A、农药残留B、土壤中含重金属超标C、储藏过程中细菌污染D、以上都是正确答案：D7.引起食品腐败变质的主要原因之一是( )作用。

A、盐的代谢B、糖的代谢C、水的代谢D、微生物的代谢正确答案：D8.将面坯擀成薄片抹上( )，从两头向中间对卷，卷到中心为止，这是卷制工艺中的双卷法。

A、油或水B、油或馅C、馅或水D、水或盐正确答案：B9.社会公德、( )道德和职业道德构成了社会的全部道德内容。

A、行为道德B、国家公德C、家庭伦理D、集体公德正确答案：C10.炸是将成型的面点生坯，放入一定温度( )的油锅中，利用油脂的热对流作用，使生坯成熟的方法。

A、多油量B、热油量C、小油量D、温油中正确答案：A11.下列对男面点师仪容仪表要求表述正确的是( )。

A、不留胡须B、工作服整洁C、指甲短而干净D、以上都是正确答案：D12.下列是用熟粉团制作的面点制品是( )A、鲜肉团B、粢毛团C、芝麻凉卷D、船点正确答案：C13.杏仁有甜、苦两种，甜杏仁中( )含量少，磨粉可用于制馅。

A、淀粉B、脂肪C、苦杏仁素D、苦杏仁苷正确答案：D14.餐饮具使用后应及时洗净、消毒，( )存放，便于安全使用。

中式面点师（中级）习题（附参考答案）一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.下列为脂肪功能的是( )。

A、增加饱腹感B、提供脂溶性维生素C、改善食物的感官性状D、以上都是正确答案：D2.销售毛利率与( )的和是100%。

A、成本率B、损耗率C、熟品率D、净料率正确答案：A3.酵面层酥制品的特点是，层次清楚，但可塑性( )。

A、较强B、较好C、较差D、一般正确答案：C4.制作生鸡肉馅加入瘦猪肉，以增加鲜味，其比例以( )为佳。

A、1：1B、1：3C、1：2D、1：4正确答案：A5.发酵米浆面坯是用( )发酵而成的。

A、糯米粉B、粳米粉C、籼米粉D、山芋粉正确答案：C6.乳汁中主要的碳水化合物是( )。

A、果糖B、乳糖C、蔗糖D、半乳糖正确答案：B7.采购的包装食品应标签完整，并在( )保质期内。

A、一年B、有限C、有效D、二年正确答案：C8.奶及其制品是人体( )的主要来源，成人每天应摄入奶300克为宜。

A、铁B、锌C、钙D、磷正确答案：C9.( )不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报，不得隐匿、伪造、毁灭有关证据。

A、食品生产经营单位B、任何单位或者个人C、相关的监督管理部门D、国家公职人员正确答案：B10.热水面坯是用( )与面粉调成的面坯。

A、沸水B、80℃的水C、70℃的水D、温水正确答案：A11.开拓创新要有( )意识和科学思维。

A、学习B、创新C、探索D、继承正确答案：B12.中国居民膳食指南要求食物多样，谷类为主，( )。

A、生熟搭配B、平衡搭配C、粗细搭配D、软硬搭配正确答案：C13.下列最适宜制馅的海参是( )。

A、光参B、秃参C、大乌参D、灰刺参正确答案：D14.下列肉类中脂肪含量最高的是( )。

A、羊肉B、鸡肉C、牛肉D、猪肉正确答案：D15.下列与讲究公德相违背的行为是( )。

A、严把质量B、明码标价C、童叟无欺D、以次充好正确答案：D16.鲤鱼每千克12元，出材率为60%，其净料单位成本是( )。

中式面点师（中级）试题库（含答案）一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.进口的食品、食品添加剂以及食品相关产品应当符合( )。

A、美国食品安全标准B、出口国国家食品安全标准C、我国食品安全国家标准D、欧盟食品安全标准正确答案：C2.下列与讲究公德相违背的行为是( )。

A、严把质量B、以次充好C、明码标价D、童叟无欺正确答案：B3.炸制品质感特点之一是( )。

A、外嫩里嫩B、外酥里嫩C、外酥里酥D、外嫩里酥正确答案：B4.净料是指能直接配制成菜点的( )。

A、主料B、原料C、配料D、调料正确答案：B5.饴糖又称麦芽糖，广式面点制作工艺中还称其为( )或糖稀。

A、糖水B、米糖C、糖浆D、米稀正确答案：D6.( )是用30℃以下的水与面粉调制的面坯。

A、温水面坯B、冷水面坯C、冰水面坯D、热水面坯正确答案：B7.用糖桂花馅制作烤制品，馅内可多加些( )，以免漏糖。

A、生面粉B、板油C、红糖D、熟面粉正确答案：D8.莜面( )，经过“三熟”后食用效果最好。

A、较软B、性寒C、性润D、较硬正确答案：B9.层酥面坯是由( )性质不同的面坯组成的。

A、3块B、2块C、5块D、4块正确答案：B10.下列对于必需氨基酸说法正确的是( )。

A、人体可以自身合成B、人体不可以合成C、人体合成不足D、不一定食物直接供给正确答案：B11.下列属于污染食品的昆虫是( )。

A、苍蝇B、蟑螂C、甲虫D、以上均是正确答案：D12.用水油皮层酥面坯制成的成品口感特征是松化( )。

A、酥香B、柔香C、干香D、焦香正确答案：A13.开拓创新是指人们为了发展的需要，运用已知的信息，不断( )常规，具有创造社会价值或个人价值、新事物、新思想的活动。

A、发展B、遵守C、更新D、突破正确答案：D14.违反《中华人民共和国食品安全法》相关规定，应当承担民事赔偿责任和缴纳罚款、罚金，其财产不足以同时支付时，应( )。

A、先承担行政法律责任B、先承担民事赔偿责任C、先缴纳罚款、罚金D、先承担刑事法律责任正确答案：B15.制作黑芝麻蓉馅首先应将黑芝麻洗净，( )，擀成末才能用于制馅之用。

中式面点师（中级）考试题（附参考答案）一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.下列措施中，不能预防食品腐败变质的是( )。

A、加水浸泡B、高温灭菌C、添加化学防腐剂D、提高渗透压正确答案：A2.卷制擀片时要( )一致。

A、薄厚B、上下C、大小D、长短正确答案：A3.碳水化合物生理功能有( )。

A、节约蛋白质B、机体的构成成分C、贮存和提供能量D、以上都是正确答案：D4.制作鸡肉馅应选用( )的鸡脯肉为佳。

A、当年鸡B、雏鸡C、次年鸡D、老母鸡正确答案：A5.中国居民平衡膳食宝塔共分为( )层。

A、6B、4C、5D、3正确答案：C6.水磨粉的特征是：质地细腻，制品柔软，吃口( )。

A、酥脆B、滑润C、鲜嫩D、软嫩正确答案：B7.一般将厨房当月使用而无剩余的( )原材料成本，就是当月菜点的成本。

A、领用B、预定C、保管D、采购正确答案：A8.擀按擀的方式可分为平展擀和( )擀两种。

A、滚动B、旋转C、转动D、移动正确答案：B9.制作面点使用牛乳，可改善( )，提高成品的外观质量。

A、主坯性能B、主坯筋力C、馅心口味D、馅心形状正确答案：A10.下列可用冷水调制面坯的是( )。

A、莜麦面B、荞麦面C、青稞面D、玉米面正确答案：B11.化学膨松面坯是在面粉中掺入( )膨松剂，利用化学膨松剂的产气性能而制成的面坯。

A、生物B、物理C、面肥D、化学正确答案：D12.烫面炸糕用( )面坯制作的。

A、温水B、冰水C、冷水D、热水正确答案：D13.下列是用小包酥制作的面点品种是( )。

A、眉毛酥、酥盒子B、黄桥烧饼、玫瑰酥C、小鸡酥、酥饺D、如意酥盒、白皮酥正确答案：A14.( )又称裸麦，米麦、元麦等。

A、莜麦B、荞麦C、大麦D、青稞正确答案：D15.烙制青稞饼类制品时应使用( )。

A、中火B、大火C、小火D、旺火正确答案：C16.调制鸡蛋韭菜馅的主要调料有盐、味素和( )。

A、香油B、大油C、豆油D、蚝油正确答案：A17.某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是( )。

中式面点师中级习题库（附参考答案）一、单选题（共77题，每题1分，共77分）1.只有由多种（）相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，营养价值才高。

A、糊类B、食物C、调味品D、脂肪正确答案：B2.糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫（）。

A、氧化水B、饮用水C、代谢水D、食物水正确答案：C3.下列选项中（）是指构成各种产品的各项耗费之和。

A、价格B、广义的成本C、费用D、成本正确答案：B4.赤豆以粒大皮薄、红紫有光、豆脐上（）品质最佳。

A、有白纹者B、有黄纹者C、有花纹者D、无白纹者正确答案：A5.鲜花制成的面点辅料有糖玫瑰和（）。

A、桂花粉B、玫瑰糖C、桂花酱D、玫瑰粉正确答案：C6.苹果包的着色应在熟制后，喷在苹果包的（）。

A、上面B、两侧C、下面D、一侧正确答案：D7.燃烧中的两个重要概念是闪点和（）。

A、发光点B、燃烧点C、发烟点D、自燃点正确答案：D8.仁状如梭、外有薄衣、未褪红衣者称（）.A、榄仁B、杏仁C、桃仁D、花生仁正确答案：A9.在烤制工艺中，当成品要求表面色白时，一般使用（）的方式。

A、面火大、底火大B、面火小、底火稍大C、面火大、底火稍大D、面火小、底火稍小正确答案：B10.下列选项中不属于自动喷淋灭火系统的是（）。

A、水龙带B、安装在天花板上的喷头C、供水管路D、自动监测系统正确答案：A11.被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒，不包括（）的食物。

A、可食状态B、已知有毒C、正常摄入数量D、经口摄入正确答案：B12.在商品经济条件下，（）是衡量质量标准的尺度。

A、价格B、原料C、价值D、生产时间正确答案：A13.下列违反设备安全操作规程的错误做法是（）。

A、将密封的食品打开后再放入微波炉加热B、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净C、切断电源后用干净抹布清理烤箱D、将手伸入正在运转机械料斗中处理物料正确答案：D14.茉剃白糖馅的原料有：茉莉花瓣758、白糖（）、板油75g、清水适量。

中式面点师（中级）考试题及答案（完整版）1、【单选题】制作奶黄馅时，蒸制时应用()。

（ D ）A、先用旺火、后用文火B、旺火C、先用文火，后用旺火D、火力不宜太旺2、【单选题】烤制时，外壳上色后要()。

（ D ）A、保持炉温B、提高炉温C、缩短时间D、降低炉温3、【单选题】出材率是表示原材料程度的指标。

（ D ）A、采购B、消耗C、需求D、利用4、【单选题】叠在操作时的要求是每次折叠要清晰平整，要根据点心的()，达到成品要求。

（ A ）A、特点B、质感C、色泽D、口味5、【单选题】不带汁的蜜饯是通过()加入砂糖浓缩干燥而成。

（ A ）A、煮制B、蒸制C、晾制D、烘干6、【单选题】制作薯类面坯，要将薯类去皮、()、压烂、去筋，趁热加入添加料。

（ A ）A、蒸熟B、炸熟C、烤熟或煮熟D、煎熟7、【单选题】各种产品的各项耗费之和是()的概念。

（ B ）A、餐饮成本B、广义成本C、燃料成本D、人工成本8、【单选题】()的卫生问题主要是微生物污染与生霉。

（ D ）A、食盐B、白糖C、醋D、酱油9、【单选题】一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和100～200克左右的水果。

（ C ）A、100B、300C、500D、90010、【单选题】用面肥发酵面坯工艺制作千层饼的工艺流程为()。

（ B ）A、和面→发酵→揉面→搓条→下剂→成型→熟制B、和面→发酵→对碱→揉面→搓条→下剂→成型→熟制C、和面→对碱→发酵→揉面→搓条→下剂→成型→熟制D、和面→发酵→揉面→搓条→对碱→下剂→成型→熟制11、【单选题】物理膨松面坯体积疏松膨大，组织细密暄软，呈()，有浓郁的蛋香味。

（ C ）A、泡沫状B、蜂窝状C、海绵状多孔结构D、泡沫状多孔结构12、【单选题】现代厨房广泛使用。

（ C ）A、固体燃料B、液体燃料C、气体燃料D、人造燃料13、【单选题】榛子的含油量达()，高于花生和大豆。

（ B ）A、30％～35％B、35％～40％C、45％～60％D、0.6514、【单选题】草莓原产()，我国南北各地均有种植。

中式面点师（中级）测试题含参考答案一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.制作糯米粉元宵，馅心需加入白糖和()调制，馅心才能有粘性。

A、熟面粉B、糯米粉C、生粉D、豆粉正确答案：A2.燃气灶燃烧的火焰发红或冒烟时，说明炉具进风量小，应()。

A、关闭风门B、调小风门C、不调风门D、调大风门正确答案：D3.烤制各式烧饼和酵母发酵面坯品种时，应使用()的温度烤制。

A、140～170℃B、170～200℃C、240～280℃D、200～220℃正确答案：C4.餐饮成本核算的任务之一是揭示菜点单位成本()或降低的原因。

A、提高B、消耗C、利润D、支出正确答案：A5.煮元宵点冷水，是为了促使元宵快速成熟，防止()。

A、爆裂B、不熟C、变形D、生正确答案：A6.中国居民平衡膳食宝塔共分为()层。

A、6B、3C、4D、5正确答案：D7.中式面点师禁止使用的水产品是()。

A、死黄鳝B、死甲鱼C、死河蟹D、以上都是正确答案：D8.面点师常规安全习惯是一种良好的职业()，能有效的避免生产事故的发生。

A、习惯B、素养C、教养D、修养正确答案：B9.下列关于预防亚硝酸盐食物中毒，表述错误的是()。

A、防止误食亚硝酸盐B、禁食腐烂变质的蔬菜C、进食腌制一周左右的蔬菜D、不用苦井水煮饭正确答案：C10.铅的毒性作用主要是损害人体的()。

A、肾脏B、造血系统C、神经系统D、以上都是正确答案：D11.先用部分热水将面粉()，再加适量冷水将面和成有糯性、柔软光洁的面坯，行业里称其为半烫面。

A、烫半熟B、烫熟C、煮热正确答案：A12.下列是用熟粉团制作的面点制品是()A、粢毛团B、鲜肉团C、芝麻凉卷D、船点正确答案：C13.餐饮业称之为“死面”、“呆面”的面坯是()。

A、膨松面坯B、米粉面坯C、水调面坯D、层酥面坯正确答案：C14.维生素是人体维持正常生理功能所必需的一类()有机化合物。

A、少量B、微量C、大量D、多量正确答案：B15.蔬菜中影响钙吸收的主要成分是()。

中式面点师中级习题（附参考答案）一、单选题（共77题，每题1分，共77分）1.下列选项中不属于自动喷淋灭火系统的是（）。

A、安装在天花板上的喷头B、水龙带C、供水管路D、自动监测系统正确答案：B2.一般将厨房当月使用而无剩余的（）原材料成本，作为成本核算的基数之一A、预定B、领用C、采购D、保管正确答案：B3.制作饭皮面坯时，将（）糯米洗净，与450g水混合，一起倒入盆中，上蒸锅蒸熟。

A、100gB、500gC、200gD、450g正确答案：B4.面肥发酵面坯工艺方法是：取面肥加入温水中，和成均匀的（），再加入面粉和成面坯。

A、糖溶液B、面肥溶液C、小苏打溶液D、泡打粉溶液正确答案：B5.电气设备失火多是由于（）及不正确使用而引起的。

A、通风B、干燥C、雷击D、电气线路和设备的故障正确答案：D6.制好的素菜包在28℃左右的温度下醒发（）后，可上笼用旺火蒸10min，即可出钢A、5minB、10 minC、25minD、60 min正确答案：B7.下列做法违反厨房卫生规程的是（）。

A、用手勺直接品尝菜肴B、冷菜间切配时戴口罩C、专布专用D、操作时不搬手表正确答案：A8.当温度升到（）时，粮食会发臭、发酸，颜色由黄变黑红，失去食用价值。

A、38℃B、50℃C、34℃D、40℃正确答案：B9.保管栗子最好的方法是在凉爽的地方（）。

A、土埋B、密封C、通风D、沙埋正确答案：D10.开酥又称包酥、破酥，其中最常见的是小包酥和（）。

A、大包酥B、擀酥C、叠酥D、抹酥正确答案：A11.有试验表明，烤制面坯表面受到250℃以上的高温时，内部温度（）。

A、150℃B、200℃C、130℃D、始终不超过100℃正确答案：D12.过量摄入（），柱往是形成原发性高血压的主要原因。

A、糖类B、香油C、食盐D、醋正确答案：C13.各种对立因素之间的（），相辅相成，造成和谐，谓之对比。

A、不同B、调和C、统一D、区别正确答案：C14.下列不能用食品容器盛放的是（）A、食品原料B、果汁C、面坯D、工作服正确答案：D15.由于鱼肉含有较多的水分和（），固容易腐败变质。

中式面点师（中级）练习题库含参考答案一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.制作馅心时，馅料要符合卫生要求，才能保证制品的()性。

A、口味B、安全C、特色D、馅量正确答案：B2.劳动合同的解除分为法定解除和()。

A、直接解除B、约定解除C、自行解除D、自然解除正确答案：B3.热水面坯是用()与面粉调成的面坯。

A、温水B、80℃的水C、沸水D、70℃的水正确答案：C4.鲜牛乳的特征是()。

A、无凝块和沉淀B、为均匀的白色混悬体C、略有甜味和特有的芳香味D、以上都是正确答案：D5.青稞面点生坯适宜蒸和()的成熟法。

A、炸B、汆C、烙D、煮正确答案：C6.下列为脂肪功能的是()。

A、增加饱腹感B、提供脂溶性维生素C、改善食物的感官性状D、以上都是正确答案：D7.制作生鸡肉馅的配料以冬菇、()为宜。

A、冬笋B、口蘑C、竹荪D、木耳正确答案：A8.水磨粉的特征是：质地细腻，制品柔软，吃口()。

A、滑润B、鲜嫩C、软嫩D、酥脆正确答案：A9.为了保证食品安全，保障()身体健康和生命安全，制定《中华人民共和国食品安全法》。

A、公众B、农民C、学生D、工人正确答案：A10.()面坯是水调面坯。

A、蒸饺B、油条C、油酥大饼D、花卷正确答案：A11.秋莜麦色淡黄，夏至播种生长期为()。

A、130天B、160天C、140天D、135天正确答案：B12.包制面点品种时，应将馅心放在皮中间，收口时()。

A、用力要轻B、用力要重C、不要太紧D、用力要均匀正确答案：D13.玉米既可以制粉，也可以制()。

A、米B、油C、糖D、酒正确答案：B14.鸡脯肉肉质()，含有谷氨酸，滋味鲜美，口感嫩滑，适宜制馅。

A、筋多B、细嫩C、质老D、脂肪多正确答案：B15.职业技能培训是开发劳动者职业技能，提高劳动者()，增强劳动者就业能力和工作能力的重要途径。

A、技术B、素质C、技巧D、技艺正确答案：B16.制作桂花白糖馅的板油泥、熟面粉、白糖要()。

中式面点师（中级）理论题库+参考答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、烤箱内上下左右的温度对成品质量()。

A、无影响B、影响不大C、有些影响D、均有重要影响正确答案：D2、制作山药蓉皮的原料为：去皮山药500克，熟澄面100克，大油()克，白糖10克，精盐7克，胡椒粉0.2克。

A、35B、50C、80D、10正确答案：A3、绿色给人以明媚、鲜活、()之感。

A、软嫩B、浓郁C、自然D、酥脆正确答案：C4、选择一组黄色的抽象的联想()。

A、热情、严肃B、和平、希望C、光明、希望D、纯洁、神圣正确答案：C5、用糯米粉与面粉掺和方法制成的成品()。

A、不易成形B、容易走形C、容易变形D、不易变形正确答案：D6、淀粉、双糖的消化主要在()。

A、胃部B、小肠C、大肠D、十二指肠正确答案：B7、干粉灭火剂是由以()为主要成分的干粉与碱性钠盐干粉组成。

A、碳酸氢钙B、碳酸氢钠C、碳酸钙D、碳酸氢钾正确答案：B8、()的一般计算方法是:标准体重（千克）=[身高（厘米）-105]×0.9。

A、49岁以下成人体重B、49岁以上成人体C、重男性正常体重D、女性正常体重正确答案：B9、层酥面坯是由两块性质()的面坯组成。

A、完全相同B、略有不同C、基本一致D、完全不同正确答案：D10、某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为()。

A、2000元B、4000元C、12000元D、3000元正确答案：B11、将制好的水晶桃花饼的生坯用()即熟。

A、用微火蒸15分钟B、用微火蒸5分钟C、用旺火蒸5分钟D、用旺火蒸15分钟正确答案：C12、调制物理膨松面坯方法一，要洗净打蛋溶器及蛋抽子，按比例将()放入溶器中，用蛋抽子高速搅打蛋液。

A、蛋液、面粉B、蛋黄、白糖C、蛋黄、蛋清D、蛋液、白糖正确答案：D13、成本系数是指()的比值。

A、原料加工前单位成本与加工后单位成本B、原料加工后单位成本与加工前单位成本C、原料加工前成本与加工后成本D、原料加工前成本与加工后成本正确答案：B14、选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择()A、固定的食物载体B、有针对性的食物载体C、适宜的食物载体D、多种食物载体正确答案：A15、蜂蜜可增进点心成品的滋润性和弹性，使成品()，独具风味。

2020中式面点师（中级）证考试及中式面点师（中级）实操考试视频，包含中式面点师（中级）证考试答案解析及中式面点师（中级）实操考试视频练习。

由安全生产模拟考试一点通公众号结合国家中式面点师（中级）考试最新大纲及中式面点师（中级）考试真题出具，有助于中式面点师（中级）考试试题考前练习。

1、【判断题】()炒制豆沙馅时，花生油分数次加入，不可一次加足。

（√）2、【判断题】()为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。

（×）3、【判断题】()太极图中的S形对称构图，具有一定动感。

（√）4、【判断题】()三杖饼的风味特点是：饼薄如纸，柔韧咸香。

（√）5、【判断题】()竞争的实质是科技和资金的竞争。

（×）6、【判断题】()优质的果脯馅应具有甘甜利口，有果香味的特点。

（√）7、【判断题】()米粉类面坯有一定的韧性和可塑性，可包多卤的馅心，吃口润滑、黏糯。

（√）8、【判断题】叠在操作时，要反复多叠。

（×）9、【判断题】()水可以调节人体体温。

（√）10、【判断题】米浆类面坯的特性为：体积稍大，有细小的蜂窝，口感酥脆适口。

（×）11、【判断题】制作薯类面坯，蒸薯类原料时间不宜过长，蒸熟即可。

（√）12、【判断题】制作卷筒蛋糕，将面粉过罗，轻轻倒入打好的蛋糊内，边倒面粉边抄拌，抄拌均匀无生粉粒即可。

（√）13、【判断题】()大蒜中的“蒜辣素”对多种病菌、病毒均有抑制和杀灭作用。

（√）14、【判断题】制作海绵蛋糕的配料一般为：低筋面粉500克，鸡蛋1000克，白砂糖500克，黄油35克，香草粉少许。

（√）15、【判断题】用米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的天然色泽和香味，且口感软糯适口。

（√）16、【判断题】()千层饼的风味特点：暄软香美、层次多而薄、匀。

（√）17、【判断题】()燃料一般分为固体燃料、液体燃料和气体燃料。

（√）18、【判断题】物理膨松面坯体积疏松膨大，组织密暄软，呈海绵状多孔结构，有浓郁的蛋香味。

2020中式面点师（中级）考试题及中式面点师（中级）作业考试题库1、【判断对错】（)在成品或半成品成型时,由于花样变化较多，折叠的方法各不相同.（√)2、【判断对错】（)淀粉具有降低血糖水平，改善血糖能量的作用。

（×）3、【判断对错】（）大包酥的开酥是先将水油面与干油酥分别揪成剂子.（×）4、【判断对错】(）米粉类面坯有一定的韧性和可塑性,可包多卤的馅心,吃口润滑、黏糯。

（√)5、【判断对错】()鲜肉指屠宰后经低温冷冻的畜禽肉。

（×)6、【判断对错】（）饭皮面坯一般指用米和水混合，蒸制成饭，再经搅拌搓擦成具有弹性、劲性和一定韧性的饭坯。

（×）7、【判断对错】（）高桩馒头的风味特点:色泽洁白,形态直立圆整，光亮润滑，口感柔软，咬劲大，麦香气浓。

（×)8、【判断对错】素菜包特点：色泽洁白，外形褶匀美观,馅心清素适口，口味咸鲜。

（√）9、【判断对错】()水油面的调制方法以面粉500克、大油125克、水275克的比例，将原料调和均匀,经折叠成柔软而有筋力、光滑而不粘手的面坯。

( ×）10、【判断对错】八宝饭的制作要点：放蒸好的米时不要破坏碗内的图案.( √）11、【判断对错】（）调制物理膨松面坯，面粉过罗倒入蛋泡糊抄拌均匀即成蛋泡面坯.( √）12、【判断对错】()正确运用烤制的火力，可以保证烤制品的外观.（×）13、【判断对错】（)糖玫瑰是用鲜玫瑰花清除花蕊等杂物，用糖揉搓加糖入缸密封、发酵后制成.（√）14、【判断对错】（)制作茉莉白糖馅时，如馅太松散可略加少量水。

（√)15、【判断对错】用糯米与粳米掺和的方法制成的成品,具有酥松香甜的特点。

（×）16、【判断对错】()道德是以善恶为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范.（√）17、【判断对错】()干粉灭火器使用时,人要在下风处，将灭火器喷口对准着火处，拔去保险销，按下手柄。