2019年中式面点师(中级)考试最新版题库及答案

中式面点师（中级）理论知识题库含参考答案一、单选题（共97题，每题1分，共97分）1.冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生()。

A、绿色B、红色C、黑色D、紫色正确答案：A2.保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的()之一。

A、关键条件B、重要条件C、一般条件D、基本条件正确答案：D3.餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的()。

A、毛利额B、人工费用C、成本D、原料成本正确答案：C4.冷藏柜要放置在通风、()且不受阳光直射的地方。

A、清洁B、远离加工设备C、干燥D、远离热源正确答案：D5.河豚鱼体内含毒素最多的部位有()。

A、鳃部、眼睛、卵巢、血液B、血液、内脏、皮肤、卵巢C、肠管、眼睛、卵巢、血液D、血液、内脏、皮肤、肌肉正确答案：B6.桂花酱以()、有桂花盐渍的芳香味、无夹杂物者为佳。

A、浅黄B、金黄C、红色D、白色正确答案：B7.我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于()劳动。

A、中等体力B、极重体力C、重体力D、轻体力正确答案：C8.水油面的调制方法以面粉500克、大油125克、水275克的比例，将原料调和均匀，经()成柔软而有筋力、光滑而不粘手的面坯。

A、搓擦、摔挞B、调和、折叠C、折叠、摔挞D、搓擦、折叠正确答案：A9.原料长期与空气接触，就会因()而变质。

A、腐败B、氧化C、出水D、分解正确答案：B10.有试验表明，烤制面坯表面受到250℃以上高温时，内部温度一般均在()左右。

A、180℃B、140℃C、80℃D、95℃正确答案：D11.制作芝麻凉卷，将豆沙馅擀成同糯米片同样大小，盖在糯米片上，()。

A、由左至右卷好B、从下至上卷好C、从上至下卷好D、由两头卷到中间相接正确答案：D12.不属于食品污染危害的是()。

A、使食品腐败变质B、造成急、慢性中毒C、致畸、致癌、致突变D、内分泌腺紊乱正确答案：D13.下列中不科学的喝水方法是()。

A、饥渴时适量饮水B、夏季重体力活动时，适当饮用淡盐水C、吃饭时大量饮水D、清晨空腹喝一杯凉开水正确答案：C14.职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和()中的具体体现。

中式面点师（中级）习题库+答案一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.下列不能用热油炸的品种是( )。

A、莲花酥B、春卷C、排叉D、油条正确答案：A2.饴糖可抗蔗糖结晶，防止上浆制品( )、发烊。

A、脱浆B、变色C、发砂D、味淡正确答案：C3.燃气灶发生离焰现象，说明进风量( )，应调小风门。

A、大B、多C、少D、小正确答案：A4.捏的方法一般是用( )操作，方法灵活多变。

A、食指和中指B、拇指和小指C、拇指和食指D、拇指和中指正确答案：C5.下列为用包的技法制成的面点品种是( )。

A、油条B、馒头C、饺子D、花卷正确答案：C6.下列是用小包酥制作的面点品种是( )。

A、眉毛酥、酥盒子B、如意酥盒、白皮酥C、小鸡酥、酥饺D、黄桥烧饼、玫瑰酥正确答案：A7.在烤制面点时，入炉前在其表面刷上一层蛋液，可使制品色泽( )。

A、红亮B、金黄发亮C、光亮D、洁白正确答案：B8.企业职工具有良好的职业道德，有利于企业的科技( )，降低成本，提高产品和服务质量。

A、效益B、发展C、创新D、提高正确答案：C9.莜麦可分为夏莜麦和( )两种。

A、早莜麦B、春莜麦C、秋莜麦D、冬莜麦正确答案：C10.餐饮业称之为“死面”、“呆面”的面坯是( )。

A、膨松面坯B、米粉面坯C、水调面坯D、层酥面坯正确答案：C11.面点师开启罐头应用( )工具，不要用手接触罐头盒的开启接口。

A、厨刀B、雕刻刀C、专用D、一般正确答案：C12.不得流入市场的水产品是( )。

A、河豚鱼B、带鱼C、鲤鱼D、鲅鱼正确答案：A13.擘酥层酥的特性之一是层次清楚，但( )较差。

A、造型性B、分层性C、酥脆性D、可塑性正确答案：D14.用新鲜蔬菜制馅时，大都需经过择、洗、切( )等初加工。

A、脱水B、过水C、浸泡D、淹制正确答案：A15.菜点总成本的计算公式是( )。

A、菜点单位成本÷菜点数量×100%B、菜点单位成本×菜点数量÷100%C、菜点单位成本×菜点数量D、菜点单位成本÷菜点数量正确答案：C16.果脯馅的特点是甘甜利口，有( )味。

中式面点师（中级）理论知识习题库含参考答案一、单选题（共97题，每题1分，共97分）1.提高()的核心是加强职业道德建设。

A、工作质量B、人民团结C、服务质量D、社会稳定正确答案：C2.制作八宝饭，糯米洗净后用冷水浸泡2～3小时，捞出后，放在垫好屉布的笼屉内摊开，盖严屉盖，蒸制()分钟。

A、10B、40C、60D、20正确答案：D3.镶嵌是一种美化成品菜点的艺术，操作时，无一定的规范手法，但镶嵌原料的颗粒大小、()应协调。

A、外形B、质感C、色彩D、口味正确答案：C4.在烤制工艺中，当成品要求表面色白时，一般使用()的方式。

A、面火小、底火稍小B、面火大、底火稍大C、面火小、底火稍大D、面火大、底火大正确答案：C5.对人体有生理意义的多糖主要有：糖原、食物纤维和()。

A、半乳糖B、葡萄糖C、淀粉D、蔗糖正确答案：C6.下列选项中不属于杂豆的是()。

A、黄豆B、豌豆C、芸豆D、绿豆正确答案：A7.豆类面坯既()，也无延伸性。

A、无流散性、韧性B、无弹性、韧性C、无弹性、流散性D、无流散性正确答案：B8.薯类面坯制作的点心，成品()，具有薯类的特殊味道。

A、酥香B、松软香嫩C、有咬劲D、脆嫩正确答案：B9.酸奶中的乳酸菌不具有的作用是()。

A、增进食欲、促进肠胃蠕动B、供给热能C、防治小儿不良性腹泻D、增加有益菌群，抑制腐败菌正确答案：B10.松质糕()、可塑性差；口感松软，成品大多有甜味。

A、坚实无弹性韧性B、坚实有弹性韧性C、多孔有弹性韧性D、多孔无弹性韧性正确答案：D11.掌握蒸制成熟数量是指()坯料的数量。

A、两次蒸制B、一次蒸制C、三次蒸制D、四次蒸制正确答案：B12.当温度升到()时，粮食会发臭、发酸，颜色由黄变黑红，失去食用价值。

A、38℃B、50℃C、40℃D、34℃正确答案：B13.米粉类面坯有一定的()，可包多卤的馅心，吃口润滑、黏糯。

A、弹性和韧性B、韧性和可塑性C、弹性和可塑性D、劲性和弹性正确答案：B14.社会公德、家庭婚姻道德和()这三种道德构成社会的全部道德内容。

中式面点师（中级）试题及答案一、单选题（共70题，每题1分，共70分）1、米粉面坯按( )分有米糕类面坯、米粉类面坯、米浆类面坯。

A、形状B、口味C、原料D、性质正确答案：D2、提高( )的核心是加强职业道德建设。

A、工作质量B、人民团结C、服务质量D、社会稳定正确答案：C3、捏要求既要捏紧、包严、粘牢,又要 ( )。

A、尽量省力B、防止用力过大C、尽量用力D、多揉搓正确答案：B4、一般情况,批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率 ( )。

A、稳定B、从高C、变化D、从低正确答案：D5、物理膨松面坯体积疏松膨大,( ),呈海绵状多孔结构,有浓郁的蛋香味。

A、组织坚实B、口味咸鲜C、组织细密暄软D、口感酥脆正确答案：C6、用火腿制制馅时,应将火腿用( )浸透,待起发后熟制,去皮、骨,切成小丁。

A、水B、色拉油C、酱油D、高汤正确答案：A7、具有抗癌、解毒、降胆固醇功能的水溶性维生素是 ( )。

A、维生素 B1B、维生素 B 12C、维生素 PPD、维生素 C正确答案：D8、印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯,易被 ( )多的食物所吸收。

A、蛋白质B、淀粉C、油脂D、糖类正确答案：C9、饴糖可抗蔗糖结晶,防止上浆制品( )。

A、味淡B、发烊、发砂C、脱浆D、脱糖正确答案：B10、用摊的方法制皮或制成品的要求,必须( )手法灵活,动作熟炼。

A、善于学习B、善于调制面坯C、善于调制馅心D、善于掌握火候正确答案：D11、饭皮面坯一般指用米和水混合,蒸制成饭,再经搅拌搓擦成具有( )和一定韧性的饭坯。

A、劲性、弹性B、可塑性、弹性C、黏性、可塑性D、黏性、弹性正确答案：C12、餐饮定价程序包括判断市场需要、确定定价目标 ( )等内容。

A、制定净料率标准B、确定计算程序C、制定毛利率标准D、预测人工成本正确答案：C13、黄桥烧饼的皮面使用 ( ),下入面肥揉均匀待其发酵。

A、开水调和,再洒一点冷水和成面坯B、开水调和C、温水调和D、冷水调和,再洒一点开水和成面坯正确答案：A14、用米粉与杂粮混合制成的成品,具有杂粮的( ),且口感软糯适口。

中式面点师（中级）测试题及参考答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、制好的素菜包在( )的温度下醒发( )后，可上笼用旺火蒸10分钟，即可出锅。

A、18℃左右、10分钟B、35℃左右、25分钟C、20℃左右、60分钟D、28℃左右、10分钟正确答案：D2、粽子的由来是为了表达对（）的崇敬和怀念。

A、张仲景B、屈原C、苏轼D、嫘祖正确答案：B3、主要适用于层酥与澄粉面团的下剂方法是（）。

摘剂 B、挖剂 C、切剂 D、拉剂A、A摘剂B、挖剂C、切剂D、拉剂正确答案：C4、调制物理膨松面坯，面粉( )A、不必过罗B、必须筋力强C、必须洁白D、必须过罗正确答案：D5、如果被液体烫伤要立即脱下浸湿的衣物，用干净的()冲洗患处10分钟以上。

A、温水B、消毒水C、冷水D、热水正确答案：C6、制作薯类面坯，要将薯类去皮、()、压烂、去筋，趁热加入添加料。

A、煎熟B、炸熟C、烤熟或煮熟D、蒸熟正确答案：D7、按照（）含量的高低分类，可分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉。

A、蛋白质B、淀粉C、糖分D、水分正确答案：A8、调制水调面团时，水温越高，就会影响面粉中的蛋白质成分发生（）。

A、热变性B、焦糖化C、粘性D、局部糊化正确答案：A9、矮人松糕是温州名点，它的主要材料有（）红糖、清水等。

A、玉米粉B、红糖粉C、米粉D、面粉正确答案：C10、正确运用烤制的火力，可以保证烤制品的()。

A、卫生B、外观C、营养D、质量正确答案：D11、原料长期与空气接触，就会因( )而变质。

A、出水B、分解C、腐败D、氧化正确答案：D12、“基准蛋白”一般是指()蛋白。

A、大豆B、蛋类C、肉类D、奶类正确答案：B13、成本系数是指()的比值。

A、原料加工前成本与加工后成本B、原料加工前单位成本与加工后单位成本C、原料加工后单位成本与加工前单位成本D、原料加工后成本与加工前成本正确答案：C14、下列哪些产品不属于水调面团（）。

A、阳春面B、鲜肉馄饨C、三丁包子D、四喜饺子正确答案：C15、贮存食糖的相对湿度为()，温度以常温为好。

中式面点师（中级）练习题库（附答案）一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.( )面坯可分为水油皮类层酥、擘酥和酵面类层酥三类。

A、层酥B、暗酥C、半暗酥D、明酥正确答案：A2.馅心是指将制馅原料，经过精细加工处理，调制拌和，包入( )坯皮内的心子。

A、米类B、米面等C、杂粮类D、面粉类正确答案：B3.患有( )病症的人，不得从事面点师工作。

A、感冒B、发烧C、肺结核D、腹泻正确答案：C4.( )餐饮具不可重复使用。

A、不锈钢B、一次性C、玻璃D、磁器正确答案：B5.花很少钱吃油焖大虾是不可能的，因为它不符合( )原则。

A、利益交换B、市场规律C、等价交换D、公平合理正确答案：C6.水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或( )℃以上的温度条件下贮存。

A、10B、60C、20D、30正确答案：B7.卷制擀片时要( )一致。

A、长短B、大小C、上下D、薄厚正确答案：D8.社会公德、家庭伦理道德和( )构成了社会的全部道德内容。

A、国家公德B、行为道德C、科学道德D、职业道德正确答案：D9.卷是将( )的坯料，经加馅或抹油后卷成如意、圆柱等形状，然后制成成品或半成品的工艺过程。

A、搓好B、揉好C、调好D、擀好正确答案：D10.当发现有人触电时应立即( )进行救护。

A、报警B、切断电源C、通风D、通知领导正确答案：B11.下列属于维生素E的生理功能的是( )。

A、预防衰老B、抗氧化作用C、与生殖功能有关D、以上都是正确答案：D12.包制水饺时要包紧包严，包成( )饺子生坯。

A、开口形B、圆形C、半月形D、椭圆形正确答案：C13.三鲜馅为( )。

A、咸甜馅B、甜咸馅C、咸味馅D、甜味馅正确答案：C14.层酥面坯可分为水油皮类层酥、( )和擘酥三类。

A、暗酥B、明酥C、半暗酥D、酵面层酥正确答案：D15.社会公德、( )道德和职业道德构成了社会的全部道德内容。

A、家庭伦理B、行为道德C、集体公德D、国家公德正确答案：A16.荞麦面蒸饺需用旺火蒸( )分钟为宜。

中式面点师（中级）试题库及答案一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.当发现有人触电时应立即( )进行救护。

A、切断电源B、通知领导C、报警D、通风正确答案：A2.直接镶嵌是在糕饼面坯( )直接嵌上其它原料的方法。

A、下面B、里面C、上面D、左面正确答案：C3.用对虾制馅时，需去虾壳，挑去( )，去掉虾袋洗净后使用。

A、肠子B、杂质C、泥沙D、虾线正确答案：D4.米粉可与( )直接掺和为一体。

A、豆粉、山药、土豆B、薯粉、小米粉、豆粉C、豆粉、胡萝卜、豌豆泥D、薯粉、小米粉、芋头正确答案：B5.河豚鱼体内毒素含量最高的器官是( )和肝脏。

A、卵巢B、鱼皮C、肾脏D、血液正确答案：A6.( )餐饮具不可重复使用。

A、不锈钢B、玻璃C、一次性D、磁器正确答案：C7.下列对炸制工艺要求表述错误的选项是( )。

A、用油量要充分B、根据品种控制炸制时间C、炸油可以反复使用D、油温要根据品种而定正确答案：C8.秋莜麦色淡黄，( )播种，生长期为160天。

A、夏至B、立秋C、春分D、立冬正确答案：A9.《食品安全法》规定，超过保质期的食品( )。

A、可降价销售B、可作处理食品销售C、不能销售D、可继续销售正确答案：C10.餐饮具使用后应及时洗净、消毒，( )存放，便于安全使用。

A、定位B、标识C、编号D、分档正确答案：A11.冷冻、冷藏柜应远离( )，以免影响散热效果。

A、水源B、面案C、电源D、热源正确答案：D12.高粱的皮层中含有丹宁，有( )，食用后妨碍人体对食物的消化吸收。

A、酸味B、涩味C、辣味D、苦味正确答案：B13.面点中使用的米粉按原料划分，可分为( )和混合米粉。

A、糯米粉B、粳米粉C、籼米粉D、以上都是正确答案：D14.调制鸡蛋韭菜馅禁用的调料是( )。

A、葱B、香油C、糖D、盐正确答案：C15.下列对面点原料粗加工的卫生要求表述正确的是( )。

A、馅料加工后不及时使用B、半成品不用分类存放C、有异味原料可以加工D、禽蛋在使用前进行清洗正确答案：D16.米粉面坯按( )可分为米糕类面坯、米粉类面坯、发酵米浆类面坯。

第 1 题、【判断题】() “大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。

A、正确B、错误正确答案：错误第2 题、【判断题】 () 一品烧饼成熟是将锅内倒入花生油，旺火烧至六成热，分批下入生坯，炸制成熟即可。

A、正确B、错误正确答案：正确第 3 题、【判断题】() 三杖饼的风味特点是：饼薄如纸，柔韧咸香。

A、正确B、错误正确答案：正确第 4 题、【判断题】() 为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。

A、正确B、错误正确答案：错误第 5 题、【判断题】() 人体是寄生虫的宿主。

A、正确B、错误正确答案：正确第 6 题、【判断题】() 优质的果脯馅应具有甘甜利口，有果香味的特点。

A、正确B、错误正确答案：正确第 7 题、【判断题】() 元宵的制作要点：馅心要压实，滚动粘粉要均匀。

A、正确B、错误正确答案：正确第 8 题、【判断题】() 冻肉必须存放在冰箱的冷冻室中。

A、正确B、错误正确答案：正确第 9 题、【判断题】() 刀切馒头制作要点是面坯起发适度，投碱量要少。

A、正确B、错误正确答案：错误第10 题、【判断题】 () 制作五仁甜肉馅时，各种原料一定要混和均匀，馅制后不用有充分的吸水时间。

A、正确B、错误正确答案：错误第 11 题、【判断题】 () 制作卷筒蛋糕的一般配料为：高筋面粉500 克，鸡蛋500 克，白糖200 克香草粉少许，果酱200 克。

A、正确B、错误正确答案：错误第 12 题、【判断题】() 制作枣泥馅时，澄粉应在最后炒制中加入。

A、正确B、错误正确答案：正确第 13 题、【判断题】() 制作桂花馅时，所用的面粉蒸熟后，即可使用。

A、正确B、错误正确答案：错误第 14 题、【判断题】() 制作椰蓉盏的盏碗时，底部不宜太薄或太厚。

A、正确B、错误正确答案：错误第 15 题、【判断题】() 制作清油饼的要点为和面时要依次加水、扎面。

A、正确B、错误正确答案：正确第 16 题、【判断题】() 制作玫瑰酥时，铺馅要均匀，卷卷儿时要卷松一些。

中式面点师（中级）理论考试题与答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、制作果脯馅一般可根据品种的特点，以()调节馅心的软硬。

A、金糕的多少B、果脯的多少C、熟面粉的多少D、糖的多少正确答案：C2、在烤制工艺中，有的品种要采取()的温度调节方式。

A、先低、后高、再低B、先高、后低、再高C、先高、后低D、先低、后高正确答案：D3、自然界没有一种食物含有人类需要的全部()。

A、维生素B、蛋白质C、营养物质D、矿物质正确答案：C4、水油面的调制方法以面粉500克、大油125克、水275克的比例，将原料调和均匀，经()成柔软而有筋力、光滑而不粘手的面坯。

A、搓擦、摔挞B、搓擦、折叠C、折叠、摔挞D、调和、折叠正确答案：A5、用400克红小豆制作小豆凉糕，盆中加水()，上锅蒸90分钟。

A、500B、600C、1000D、2000正确答案：C6、以下不属于天然甜味剂的是()。

A、糖精B、干草C、天门冬酰苯丙氨酸甲脂D、甜菊精正确答案：A7、下列属于自动喷淋灭火系统的是()。

A、消防枪B、水龙带C、自动监测系统D、灭火器正确答案：C8、销售毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与()的比值。

A、1+成本毛利率B、1-销售毛利率C、1-成本毛利率D、1+销售毛利率正确答案：A9、芋头亦称艿芋，性质()。

A、酥松香甜B、软糯C、色泽鲜明D、爽脆透明正确答案：B10、用()制得的饴糖，色黄、质量好。

A、土豆B、麦芽C、大米D、白薯正确答案：C11、调制物理膨松面坯，面粉()A、不必过罗B、必须筋力强C、必须洁白D、必须过罗正确答案：D12、道德主要是依靠人们自觉的()来维持的。

A、传统习惯B、内心信念C、社会舆论D、共同约定正确答案：B13、面肥发酵面坯工艺方法是：取面肥加入温水中，和成均匀的()，再加入面粉和成面坯。

A、小苏打溶液B、泡达粉溶液C、面肥溶液D、糖溶液正确答案：C14、调制五仁馅原料杏仁500克、橘饼125克、瓜子仁200克、麻仁100克、核桃仁750克、榄仁500克、肥膘肉500克、糕粉()克、糖玫瑰100克、汾酒10.5克、清水200克、白糖750克、花生油适量。

中式面点师（中级）理论题库与参考答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、制作豆类面坯，煮豆时水应一次加足，万一中途需要加水，一定要加()。

A、冷水B、热水C、温水D、碱水正确答案：B2、与不饱和脂肪酸、氨基酸的代谢有关的水溶性维生素是()。

A、维生素B、维生素C、维生素D、维生素正确答案：A3、黄油色淡黄，常温下呈软膏状，具有特殊的()。

A、甜味B、口味C、色泽D、香味正确答案：D4、不带汁的蜜饯是通过()加入砂糖浓缩干燥而成。

A、晾制B、煮制C、烘干D、蒸制正确答案：B5、下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是()。

A、满足用餐者饱腹和食欲的需要B、满足用餐者生理和各种活动的需要C、满足用餐者基本的生理需要D、满足用餐者参加各种活动的需要正确答案：B6、尽职尽责的关键是()。

A、忠B、职C、尽D、责正确答案：C7、制作芸豆卷，案台上铺一块长方形白布，放上芸豆泥，用刀拍抹成()，长度不限的长条薄片。

A、宽10厘米、厚0.4厘米B、宽5厘米、厚0.4厘米C、宽20厘米、厚0.2厘米D、宽10厘米、厚1厘米正确答案：A8、制作香麻薯蓉枣，调制皮坯时，白糖和糯米粉一定要()掺入薯蓉中。

A、冷却后B、晾凉后C、温热时D、趁热正确答案：D9、饭皮面坯具有米本身特有的色泽，成品口感()。

A、有咬劲B、松酥C、软糯香甜D、酥脆正确答案：C10、蒸制成品具有形态完美，馅心鲜嫩，()，易被人消化吸收的特点。

A、口感脆嫩B、口感松软C、口感松酥D、口感酥脆正确答案：B11、物理膨松面坯体积疏松膨大，组织细密暄软，呈()，有浓郁的蛋香味。

A、海绵状多孔结构B、泡沫状C、蜂窝状D、泡沫状多孔结构正确答案：A12、选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择()A、有针对性的食物载体B、多种食物载体C、适宜的食物载体D、固定的食物载体正确答案：D13、在脂肪的日供给量50克中植物脂肪应占()。

A、2/3B、1/2C、1/4D、1/3正确答案：A14、调制物理膨松面坯，选用含氮物质高、灰分少，胶体溶液的浓稠度强，包裹气体和保持气体能力强的()。