第一章肉用畜禽1、主要内容：[1]肉用畜禽品种[2]肉的组织结构及其与肉品质的关系[3]肉的化学组成成分、营养价值及其影响因素[4]肉屠宰后发生的变化及其与肉质的关系[5]畜禽的屠宰、检验和检疫2、重点：[2]肉的组织结构及其与肉品质的关系[3]肉的化学组成成分、营养价值及其影响因素[4]肉屠宰后发生的变化及其与肉质的关系3、难点：[2]肉的化学组成成分、营养价值及其影响因素[3]肉屠宰后发生的变化及其与肉质的关系4、教学要求：[1]了解常用的畜禽品种[2]理解肉的组织结构特点与肉品质的关系。
掌握肉的化学组成成分、营养价值及其影响因素。
[3]掌握畜禽屠宰、分割、检验、分级的基本要求和工艺操作要点。
[4]了解肌肉宰后的物理、化学变化及肉中的微生物与肉腐败的关系。
5、教学方法：理论讲授为主，多媒体辅助教学。
6、课时安排：4学时。
7、教学过程：从略。
第一节肉用畜禽品种一、猪1、猪的经济类型[1]脂用型有较多的脂肪，一般脂肪占胴体的45％～47％，瘦肉占35％～37％。
外型特点是整个体型呈方砖型，体躯宽深而稍短，头短而宽，腿短，大腿丰满充实，臀宽而平厚，体长与胸围几乎相等或相差2～5厘米，皮薄毛稀肉质细嫩，性情温驯，耐粗饲，有早期沉积脂肪的能力。
背膘厚5厘米以上。
目前我国大多数地方品种均属脂肪型。
[2]肉用型肉用型又叫阉肉型。
以生产瘦肉为主，瘦肉占胴体的55％～60％，最低不应低于48％，肥肉占20％左右。
体型特点是外型号流线型，头稍长，体窄胸浅，四肢较高，腹部平直，前躯轻，后躯重，头颈小，背腰长，胸肋丰满，背线与腹线平直，后腿丰满大腿圆整，体长大于胸围15～20厘米，生长发育快背膘厚在2.5～3.5厘米肉用品种：长白猪、金华猪。
[3]肉脂兼用型肉脂兼用型品种的猪生产性能介于两者之间，胴体中瘦肉占50％左右，体型中等，背腰宽阔，中躯粗短，后躯丰满，体质结实生产肉和脂肪的能力都强，其肉脂品质优良，风味可口，背膘厚3～5厘米。
品种：哈白猪，新金猪，内江猪以及小型约克夏猪2、猪的品种及特点[1]东北民猪[2]太湖猪[3]长白猪[4]约克夏猪3、猪肉的分级二、牛1、肉用牛的品种[1]蒙古牛[2]秦川牛[3]中国水牛[4]牦牛2、牛肉的分级三、羊1、羊的品种：绵羊、山羊2、羊肉的分级四、兔五、禽1、禽的品种：鸡、鸭、鹅2、禽肉的分级第二节畜禽的屠宰、检验和检疫一、屠宰设施及其卫生要求1、厂房与设施2、卫生设施[1]废弃物临时存放设施[2]废水、废汽（气）处理系统[3]更衣室、沐浴室、厕所[4]洗手、清洗、消毒设施3、采光、照明4、通风和温控装置空气流向、换气量、通风口、调温设施5、供、排水的卫生要求水质、排水系统、污水处理后方可排放二、牲畜宰前的选择和宰前检验1、宰前选择：健康状况、肥瘦状况、年龄、性别、饲料与肉质的关系2、宰前检验[1]检验步骤和方法检验步骤和程序：索阅检疫证明书、核对牲畜头数、视检和调查了解、赶入预检圈检验方法：群体检查和个体检查相结合三个环节：动、静、食四个要领：看、听、摸、检[2]病畜处理禁宰、急宰、缓宰[3]宰前管理宰前休息：过度紧张使血液循环加速，易放血不全，易变质宰前禁食、供水宰前12~24小时断食断食的作用：避免放血不全便于内脏的加工处理节省饲料，降低成本促使粪便排泄，放血完全宰前沐浴：减少污染，提高肉的贮藏性三、屠宰工艺屠宰加工：畜禽经致昏、放血、去除、毛皮、内脏和头、蹄后形成胴体的过程屠宰工艺：屠宰加工的方法和程序1、家畜屠宰工[1]工艺流程[2]工艺要点①致昏运用物理（如机械、电击、枪击）和化学方法使家畜在宰杀前短时间内处于昏迷状态。
从而减少刺激，使放血完全，增强肉的贮藏性。
电击晕（麻电）：麻电器、麻电机二氧化碳麻醉法机械击晕②放血刺颈放血、切颈放血、心脏放血③浸烫、煺毛或剥皮浸烫和煺毛浸烫池内，大约5分钟、70℃，烫猪机、刮毛机燎毛，清洗和检验剥皮手工剥皮机械剥皮④去头、开膛去头开膛去内脏⑤劈半及胴体整修劈半：先冲背再劈半，手工或电锯胴体修整干修：割除残余脏器，带血粘膜及横隔膜，带血肉，有害腺体、伤斑、脓包、烂肉、皮肤病伤痕；修除残毛、浮毛和血污等冲冼内脏和副产品整理⑥待检2、家禽屠宰工艺[1]工艺流程[2]工艺要点①电击晕35~50伏电压、时间鸡为8秒以下、鸭为10秒②宰杀放血断颈放血、口腔放血、动脉放血③烫毛注意水温和浸烫时间，水应保持清洁，未死或放血不全的禽尸不能烫毛鸡：65 ℃，35秒鸭：60~62 ℃，120~150秒④脱毛⑤去绒毛：去绒毛有两种方法，一是用拔毛钳子从颈部逆毛倒钳，另一种为松香拔毛⑥清洗、去头、切脚⑦净膛⑧检验、修整四、宰后检验意义：是肉品卫生检验最重要的环节、是宰前检验的继续和补充。
对胴体、脏器用直接的病理学观察和必要的实验室化验。
1、检验方法[1]视检色泽、形态、大小、组织状态等皮肤、肌肉、胸腹膜、内脏[2]剖检[3]触检用手或器械检查弹性、软硬度等[4]嗅检2、程序与要点[1]头部检验口腔和咽喉（淋巴结和扁桃体），检查结核、炭疽、囊尾蚴、口蹄疫等疾病[2]皮肤检验猪瘟、猪丹毒等[3]内脏检验[4]肉尸检验[5]旋毛虫检验左右横隔膜脚肌2块每块约10克进行检验[6]禽流感宰后检验特征：水肿、充血、出血和“血管套”的形成3、检后处理[1]正常肉品加盖印章出厂[2]一般传染病、寄生虫病和病理损伤无害处理后有条件食用[3]严重疾病焚烧、深埋、湿化等方法予以销毁五、胴体分割（一）猪胴体分割1、我国猪胴体分割方法肩颈肉、臀腿肉、背腰肉、肋腹肉、前臂和小腿肉、前颈肉2、美国猪胴体分割方法(二）牛羊胴体分割（一）牛胴体分割方法1、我国牛胴体分割方法臀腿肉、腹部肉、腰部肉、胸部肉、肋部肉、肩颈肉、前腿肉、后腿肉2、美国牛胴体分割方法（二）羊胴体分割方法腿部肉、腰部肉、腹部肉、胸部肉、肋部肉、前腿肉、颈部肉、肩部肉（三）禽肉分割方法方法：平台分割法悬挂分割法按片分割法——适用于鹅、鸭1、鹅：头颈、爪、胸、腿2、鸭：6件3、鸡：根据具体情况而定六、胴体分级（一）中国牛胴体分级方案1、有关术语[1]优质牛肉：品质达本标准中、优二级以上的牛肉[2]排酸：指牛被宰杀后，其胴体和分割肉在-1.5 ℃以上无污染的环境内放置，使肉的PH值上升，酸度下降的过程[3]生理成熟度：胴体脊椎骨脊突末端软骨的骨化程度反映出来的牛的年龄。
2、指标及评定方法（对眼肌切面进行的评定）[1]大理石纹四个标准级：极丰富：1级丰富：2 级少量：3 级几乎没有：4 级[2]生理成熟度等级：A、B、C、D、E[3]颜色分为六级，1级最浅，6级最深，3、4级最为最佳肉色[4]眼肌面积[5]背膘厚度的测定（二）胴体的等级标准确定1、质量级大理石纹、色泽、肉的质地、脂肪色泽2、产量级A级：72%以上B级：69%~72%C级：69%以下（三）猪胴体分级标（四）羊胴体分级标准第三节肉的形态结构、成分与性质一、肉的形态结构动物的种类、品种、性别、年龄和营养状况等因素直接决定四大组织的构造、性质和含量，而肉的四大组织的构造、性质及含量直接影响到肉品质量、加工用途和商品价值。
1、肌肉组织肌肉组织是构成肉的主要组成部分是决定肉质量的重要成分肌肉的种类：横纹肌、心肌、平滑肌[1]肌肉的构造宏观结构微观结构：肌纤维：纤维细胞，长度为数毫米到20cm.动物的种类、年龄、营养状态、肌肉活动情况不同而有差异。
外观分类红肌—色暗，肌纤维细，收缩的慢，持续时间长，肌肉中含肌红蛋白和肌浆丰富，白肌—色泽较淡，收缩的快，持续时间短，肌肉中肌红蛋白和肌浆少，肌原纤维粗而多，收缩性小，肌肉中ATP酶活性强，ATP的供给方式主要以糖元的无氧酵解补充。
生理分类2、结缔组织[1]定义结缔组织是将动物体内各部分连结和固定在一起的组织。
肉中的腱、韧带、肌束间纤维膜、血管、淋巴、神经及毛皮等均属于结缔组织。
结缔组织在动物体内的含量与动物的品种、部位、年龄、肥育等因素有关[2]结缔组织的分类疏松状结缔组织含基质多，纤维少，结构疏松，分布在皮下，肌膜及肌束之间。
致密状结缔组织含基质少，纤维多，结构紧密。
如皮肤的真皮层。
胶原纤维状结缔组织产要成分为胶原纤维。
如腱和腱膜[3]构成结缔组织基质：蛋白多糖、轴蛋白、氨基葡聚糖结缔组织细胞成纤维细胞：梭状、星状，释放物质，合成胶原蛋白和弹性蛋白。
间充质细胞：梭形，可发展为成纤维细胞和成脂肪细胞。
结缔组织纤维：胶原纤维：是结缔组织的主要成分，韧性强，弹性小，成分为胶原蛋白弹性纤维：弹性大，韧性小。
成分为弹性蛋白网状纤维：由网状蛋白构成[4]结缔组织与肉质的关系胶原蛋白的力学和热学特性力学特性：来自纤维分子间的交联，由于胶原蛋白分子的特定结构和纤维分子间的共价化学键形成的。
交联程度不同，使肌肉呈现不同的韧度。
热学特性：40℃～70 ℃之间，肉的切割力硬度增加﹥70 ℃，切割力下降与肉质的关系交联程度越大，肉质越硬；适当的加热，可使肉的硬度下降，有利于改善肉质总之，胶原蛋白虽然只是肉中的一个微量成分，但它是决定肉质地的主要因素。
肌纤维提供质地的感觉，但它的表达取决于胶原蛋白的质量。
3、脂肪组织：是疏松状结缔组织的变形[1]构成：脂肪细胞，个体大（与动物肥瘦有关），充满着中性脂肪。
原生质和细胞核很小。
[2]影响因素：种类、年龄、性别、去势与不去势、饲料等影响着脂肪的沉积部位、性质和化学成分和肉质的关系；是肉风味的前体物质之一；减小结缔组织的韧性，使肌肉易于咀嚼；防止水分蒸发，使肉质柔嫩4、骨骼组织构成细胞、纤维性成分、基质化学成分水分胶原蛋白：10%~32%脂肪：5%~27%无机质二、肉的化学成分（一）、水分不同组织中的含水量比较肌肉> 皮肤> 骨骼> 脂肪1、结合水约占总水量的5%是指在肌肉蛋白质分子表面，借助极性基团与水分子的静电引力而紧密结合的水分子层。
性质：不易受肌肉蛋白质结构和电荷变化的影响，无溶剂性，冰点很低（-40℃)2、不易流动水约占总水量的80%存在特点：存在于纤丝、肌原纤维膜间的水，不易流动但能溶解盐及其它物质性质：易受蛋白质结构和电荷的影响肉保水性取决于肌肉对这部分水的保持能力3、自由水指存在于细胞间隙中能自由流动的水（二）、蛋白质一）肌原纤维蛋白质约占肌肉的10%，占总蛋白质量40%~60%1、肌球（凝）蛋白含量：约占肌肉总蛋白的1/3，占肌原纤维蛋白质的50%~55%，是粗丝的主要成分性质：易溶于中性盐溶液，可形成热诱导凝胶ATP酶的辅酶，具有ATP活性，受Mg2+抑制，可被Ca2+激活 ATP酶-肌球蛋白→ ATP→ ADP+Pi+能量肌动蛋白与肌球蛋白结合形成肌动球蛋白——受ATP的竞争作用在肉制品生产中的意义决定肌肉的持水性和黏着性在生产上控制肉的成熟速度肉的嫩化的原理2、肌动（纤）蛋白占肌原纤维蛋白的15%~20%不具有酶的性质，参与肌肉收缩，不具备凝胶能力3、肌动球（纤凝）蛋白由肌球蛋白与肌动蛋白结合而成具有ATP酶不活性，能被Mg2+、Ca2+激活高浓度易形成凝胶肌原纤维蛋白质原肌球蛋白、肌钙（原）蛋白、M蛋白、C-蛋白、肌动素、I-蛋白、肌联蛋白、肌间线蛋白等二）肌浆蛋白质是肉中容易提取的蛋白质，占肌肉蛋白的20%~30%，不直接参与肌肉收缩，主要参与物质代谢1、肌溶蛋白质：完全营养蛋白质2、肌红蛋白质：复合性色素蛋白质，是肉呈现红色的主要成分，有多种衍生物3、肌粒中的蛋白质：4、肌浆酶：主要为糖酵解酶（2/3以上），白肌高于红肌三）结缔组织蛋白质1、胶原蛋白性质：热收缩性40℃~70℃降解性质：降解为明胶（80 ℃）2、弹性蛋白：高度不可溶性，不能分解为明胶3、网状蛋白四）氨基酸与人体非常接近，含有人体必要的所有氨基酸，加工可以使某些氨基酸的利用率下降（三）脂肪1、中性脂肪2、磷脂和固醇磷脂的构成：磷酸、含氮的甘油和脂肪酸种类：卵磷肌、脑磷脂神经磷脂及其它磷脂3、与肉质的关系直接影响肉的多汁性和嫩度，是评价牛肉肉质好坏的重要标志。
