[畜牧兽医]第一章 畜禽产肉性能及种类

教材及参考书[1] 蒋爱民主编. 畜产食品工艺学. 北京：中国农业出版社，2000[2] 周光宏主编. 畜产品加工学. 北京：中国农业出版社，2002[3] 马美湖等主编. 动物性食品加工学. 北京：中国轻工业出版社，2003[4] 南庆贤主编. 肉类工业手册. 北京: 轻工业出版社, 2003请同学们按照提供的思考题，任选出10个题，按照考试卷样卷上的格式，回答在考试卷上。

答案可以在我提供的参考书中寻找。

开卷考试，要求同学自己独立完成，发现有相同答案的试卷按0分记成绩。

课程结束后1周内，将试卷的电子版（Word版面）回复到本邮箱中。

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第一章肉用畜禽的种类及品种思考题1. 试述猪、牛、羊、兔及主要禽类的经济类型、品种、分布及其产肉性能?第二章肉的组成及特性思考题1. 从宏观角度上看，肌肉是如何构成的？2. 肌肉中的蛋白质分为哪几类？各有何特性？3. 脂肪的组成如何？影响其特性的因素有哪些？4. 肌球蛋白和肌动球蛋白的特性有何异同？5. 肌肉中的糖主要有几种？对肉的质量有何影响？第三章畜禽的屠宰及分割思考题1. 畜禽宰前检验的具体方法有哪些？发现病畜禽如何处理？2. 畜禽宰前为什么要休息、禁食、饮水？有何具体要求？3. 畜禽宰前电昏有何好处？电压、电流及电昏时间有何要求？4. 影响畜禽放血的因素有哪些？放血不良对制品会产生何种影响？5. 畜禽烫毛对水温有何要求? 不同的水温对屠体产生什么影响？6. 畜禽宰后检验的具体内容有哪些？检验后的肉主要有几种处理方法？7. 猪的屠宰加工过程中刺颈放血、割颈肉、开胸骨等操作有何具体要求？第四章肉的贮藏思考题1. 原料肉低温贮藏与辐照贮藏原理有何同异及优缺点?2. 试述工艺及工艺参数对低温贮藏肉品质的影响。

3. 冷冻方法及冷冻肉的贮藏对原料肉的质量有何影响?4. 试述冷冻肉的解冻方法及其优缺点。

5. 试述肉类辐射贮藏的原理特点。

陇东学院农学本科专业课程标准《畜产品加工学》说明：1、课程性质《畜产品加工学》课程是根据陇东学院关于培养目标和课程设置的规定为食品科学与工程类专业开设的一门重要专业课。

通过本课程的学习，使学生获得畜产品加工的基本知识，掌握基本的操作技能，以达到对学员的实际工作起一定的指导作用。

2、教学目的《畜产品加工学》是一门理工农相结合的应用型学科，是上述各专业的重要专业课或专业选修课，它不但是畜牧业的一个分支，而且是食品工业重要组成部分。

畜产品加工学的基础知识包括生物学、生物化学、营养学等各学科。

重点介绍畜产品加工学的基础理论、加工原理和技术。

学习本课程是为了使学生熟悉和掌握畜产品加工的基本理论、基本知识和基础技能，熟悉畜产品加工原理和加工技术，为从事现代畜产品加工、管理及研究奠定基础。

3、教学内容绪论；（一）理解畜产品加工（学）的概念（二）熟悉畜产品加工学研究的内容（三）了解我国畜产品加工的历史与发展概况（四）明确学习本门课程的基本要求。

讲授内容：（一）学科概述：；；3.畜产品加工学的主要目的和任务（二）畜产品加工业在国民经济中的地位(三) 畜产品加工业的历史（四）畜产品加工业的现状与发展趋势第一篇：乳与乳制品工艺学；第二篇：肉及肉制品工艺学；第三篇：蛋与蛋制品工艺学。

4、总学时及学时分配总学时：54学时，其中理论36学时，实验18学时。

理论部分：第一篇肉与肉制品考核内容：第一章畜禽产肉性能•第一节动物及其组织的生长发育•第二节畜禽品种第二章屠宰分割及卫生检验•第一节屠宰厂及其设施•第二节宰前检验•第三节屠宰工艺•第五节胴体分割•第六节胴体分级第三章肉的组织结构和化学成分•第一节肌肉的构造•第二节结缔组织•第三节脂肪与骨骼组织•第四节肉的化学组成第四章肌肉生物化学及宰后变化•第一节肌肉收缩机制•第二节肌肉宰后变化第五章肉的食用品质及其评定•第一节肉色•第二节嫩度•第三节风味•第四节系水力•第五节多汁性第六章肉的储藏与保鲜•第一节肉中的微生物及肉的腐败•第二节控制体系•第三节肉品保鲜方法第七章肉制品加工原理•第一节辅料•第二节腌制•第三节粉碎、混合和乳化•第四节充填、成型和包装•第五节熏制•第六节干制•第七节煮制•第八节油炸第八章中式肉制品加工•第一节腌腊制品•第二节酱卤制品•第三节肉干制品第九章西式肉制品加工•第一节培根•第二节香肠制品•第三节西式火腿制品考核要求：要求学生掌握肉的品种、组成、特性、储藏及各种肉制品的加工工艺等。

畜产品加工学课程性质：《畜产品加工学》是一门理工农相结合的应用型学科，是动物科学和食品科学专业的重要专业选修课课，是一门实践性较强的应用技术学科。

它不然而畜牧业的一个分支，而且与食品工业、纺织工业、制革工业、医药工业和机械工业等有关该门课程将重点介绍畜产品加工学的基础理论、加工原理和技术，使学生熟悉和把握畜产品加工的差不多理论、差不多知识和基础技能，熟悉畜产品加工原理和加工技术，为从事现代畜产品加工、治理及研究奠定基础。

该课程应用的基础知识范畴十分广泛。

包括食品化学、食品微生物学、食品营养、食品机械等相关学科。

教学目的通过该课程的学习，把握乳、肉、蛋原料及产品的理化特性，加工原理，加工工艺和生产技术，并了解国内外畜产食品的进展概况及趋势，为今后从事畜产食品加工领域的教学、科研及生产奠定坚实的基础。

绪论一、概述1、概念• 畜产品，即畜牧业生产所获得的产品，包括乳、肉、蛋、毛、皮及其副产品。

•畜产品加工，是指对畜产品进行加工处理的过程其目的在于储存畜产品的优良品质，提高其利用价值，并便于贮藏、运输，以调剂市场供需。

•畜产品加工学，确实是研究畜产品加工的科学理论和工艺技术的学问。

2、畜产品加工学的要紧研究内容⏹畜产品加工学是以研究肉、乳、蛋、皮、毛及其副产品的特性以及贮藏加工过程中的变化为基础，标准化生产符合人类营养需要和现代食品卫生要求的畜牧业原料产品和方便肉乳蛋皮毛制品为目的应用型学科。

其范畴专门广，包括从畜禽原料生产开始到成为供人们消费的产品为止的全部环节，凡是以禽畜产品为原料的加工生产都属于它的研究范畴。

⏹畜产品加工学的内容包括肉、乳、蛋及其副产品的组成与理化性质、加工贮藏对原料和产品性质及营养价值的阻碍、加工原理及技术和储藏保鲜方法的理论与实践等。

要紧包括肉制品工艺学、乳制品工艺学和蛋制品工艺学三部分。

3、畜产品加工学的要紧目的和任务延长畜产品的储存期限提高畜产品的营养价值增加畜产品的商品价值提高畜产品的附加价值去除原始畜产品中不良的味道及微生物促进国际、国内贸易二、畜产品加工业在国民经济中的地位1、保证与促进畜牧业进展，是畜牧业进展的关键环节，是国民经济中的一个重要行业。

畜禽生产概论徐宏党猪的生产第一章猪的生物学特性与行为学特点我国是世界第一养猪大国，肉猪存栏量在5亿头左右，占世界总量的46.1％，猪肉产量占世界猪肉总量的46.2％。

在我国，猪也是六畜之首，猪肉产量占国内肉类总量的67.3％。

学习养猪最基本的知识，并利用这些知识充分发掘猪的生产潜力，才能使养猪生产达到新水平，高产、高效、安全、优质、物美价廉的快乐养猪！一、本章教学要求（一）掌握猪的生物学特性和行为特点（二）掌握猪繁殖力、生长速度和产肉性能在养猪生产中的应用。

二、重点难点解析猪在进化过程中形成的生物学特性猪在进化过程中形成了许多生物学特性，不同的猪种或不同的类型，既有其种属的共性，又有它们各自的特性。

其中有五个方面的主要生物学特性。

1. 繁殖率高，世代间隔短猪一般4～5月龄达到性成熟，6～8月龄就可以初次配种。

猪是常年发情的多胎高产动物，一年能分娩两胎，若缩短哺乳期，母猪进行激素处理，可以达到两年五胎或一年三胎。

2. 食性广，饲料转化效率高3. 生长期短，周转快在肉用家畜中，猪的胚胎期和生后生长期都是最短的，见下表。

各种家畜生长期比较畜别胚胎期（月）生后生长期（年）猪 3.8 1.5~2.0牛9.5 3~4羊 5.0 2~3马11.34 4~5驴12.0 4.5~5.04. 嗅觉和听觉灵敏，视觉不发达5. 适应性强，分布广猪对自然地理、气候等条件的适应性强，是世界上分布最广、数量最多的家畜之一。

从生态学适应性看，主要表现对气候寒暑的适应、对饲料多样性的适应、对饲养方法和方式上(自由采食和限喂，舍饲与放牧)的适应，这些是它们饲养广泛的主要原因之一。

后效行为猪的行为有的生来就有，如觅食、母猪哺乳和性的行为，有的则是后天发生的，如学会识别某些事物和听从人们指挥的行为等，后天获得的行为称条件反射行为，或称后效行为。

怎样应用猪的生物学特点提高养猪生产1. 采食行为猪的采食行为包括摄食与饮水，并具有各种年龄特征。