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大豆蛋白碱溶酸沉的原理《关于大豆蛋白碱溶酸沉，听我唠唠》嘿，大家好呀！今天咱来聊聊这个大豆蛋白碱溶酸沉的原理。
你们可别小看了这玩意儿，这里头的门道可不少呢！咱先说说这个碱溶。
就好像是大豆蛋白们在开一场派对，碱这个“神秘嘉宾”一出现，就把大豆蛋白们都给带动起来了，让它们一个个从原来的状态里“嗨”了起来，变得特别活跃，能自由自在地在溶液里畅游。
原来不能溶解的大豆蛋白，这下子就像被施了魔法一样，乖乖地溶解在碱溶液里啦。
然后说说这酸沉。
想象一下，这就像是派对结束了，酸这个“管理员”来了，它让大豆蛋白们别再瞎蹦跶了，得乖乖地停下来。
于是这些大豆蛋白就像是被定住了一样，慢慢地聚集在一起，沉淀了下来。
你说这过程是不是挺有意思的？就好像大豆蛋白们经历了一场奇妙的旅程。
我第一次接触到大豆蛋白碱溶酸沉的时候，那可真是觉得神奇得很呐！看着那些原本不可能溶解的东西，在碱的作用下就那么轻松地溶解了，然后再加上酸，嘿，就那么神奇地沉淀出来了，感觉就像在变魔术一样。
那一刻，我就深刻地体会到了科学的魅力。
而且啊，这个原理可不仅仅是好玩，它还有着很大的用处呢！就拿咱平时吃的那些豆制品来说吧，很多都是通过这个原理来生产的。
这让我们能享受到各种各样美味又营养的大豆制品。
不过呢，在实际操作中，也不是随随便便就能弄好的。
这碱和酸的用量啊、条件啊之类的都得把握得恰到好处，不然可能就得不到我们想要的结果。
就跟炒菜一样，调料放得不对，那菜的味道可就差得远啦。
总之呢，大豆蛋白碱溶酸沉的原理虽然看似简单，但是里面蕴含着无穷的奥秘和乐趣。
它让我们看到了科学的神奇之处，也让我们能享受到更多的美味和好处。
下次你再吃豆制品的时候，说不定就会想起这个有趣的原理呢！哈哈！。
豆制品加工考试豆制品加工考试试卷(练习题库)1、豆腥味产生的原因是什么？2、怎样进行脱腥处理？3、应该采取何种措施消除磨浆时所产生的泡沫？4、豆制品腐败变质的原因是什么？5、怎样鉴定腐败变质的豆制品？6、为什么在豆制品生产中禁止使用吊白块？7、豆制品生产中吊白块滥用的原因是什么？8、豆制品生产中常用的添加剂有哪些？9、消除大豆中天然有毒物质的方法有哪些？10、豆腐生产中，应该怎样选择大豆原料？11、为什么不能用刚收获的大豆籽粒生产豆腐？12、豆腐生产中怎样对大豆进行清理？13、大豆的浸泡有何要求？14、应该怎样判断大豆的浸泡度？15、磨浆过程中水分的作用是什么？16、豆腐生产磨浆时有哪些要注意的地方？17、为增加豆浆的提取率，应该采取哪些措施？18、煮浆的作用有哪些？19、煮浆的方法主要有哪些？20、煮浆过程中应注意哪些问题？21、石膏凝固剂的使用过程中应注意哪些问题？22、石膏凝固剂的添加量是多少？23、用石膏作凝固剂有哪些缺点？24、以卤水作为豆腐凝固剂时其添加量为多少？25、内酯豆腐生产过程中凝固剂的添加量应为多少？26、点浆温度对豆腐有什么影响？27、影响豆腐形成网状结构的因素有哪些？28、豆腐成型时的注意事项是什么？29、豆腐颜色发红、色暗的原因是什么？30、豆腐牙碜或苦涩的原因是什么？31、豆腐出现馊味或酸腐味的原因？32、豆腐脑老嫩不匀的原因？33、豆腐形状不规则的原因？34、南豆腐与北豆腐的生产差异有哪些？35、腐竹生产中大豆浸泡时间与用量分别为多少？36、磨浆时为何要控制用水量？37、煮浆过程中应该注意哪些问题？38、腐竹生产过程中应该怎样进行加热揭竹？39、揭竹温度对腐竹质量有何影响？40、揭竹处理时pH对腐竹质量有何影响？41、怎样对腐竹进行干燥处理？42、工业生产中应采用何种方法提高腐竹出品率和成膜速率？43、豆腐乳按色泽不同可分为哪几类？44、豆腐乳按生产工艺不同可分为以下3类。
一大豆蛋白的结构与特征由于研究蛋白质的出发点不同，其分类方法也不同。
关于大豆蛋白的分类，一般有4种分类方法，分别按溶解度、构成蛋白质的最根本单位、结构和生理功能分类。
大豆球蛋白是由奥斯本〔Osborn〕和丹皮鲍尔〔Dampball〕首先用食盐溶液萃取，经反复透析沉淀而得到的一种蛋白质。
由于该蛋白质的长轴和短轴之比小于10:1，因而命名为大豆球蛋白。
球蛋白外形接近球形或椭圆形，溶解性较好，能形成结晶。
这种蛋白质也溶于水或碱溶液，加酸调pH至等电点4.5或加硫酸铵〔55%〕至饱和，那么沉淀析出，故又称为酸沉蛋白。
而清蛋白因无此特性，故又称为非酸沉蛋白。
根据构成蛋白质的最根本单位来分类，大豆蛋白根本上都属于结合蛋白，此种蛋白质由简单蛋白与其他非蛋白成分结合而成，即水解后所得产物不只是氨基酸，还含有一些配体，如糖等。
可以说大豆蛋白绝大局部都是糖蛋白，只是含糖多少不同。
大豆蛋白是具有四级结构的蛋白质。
植物蛋白按其在一系列溶剂里的溶解性分类〔此方法至今仍被沿用〕：溶于水的清蛋白〔albumin〕；不溶于水但溶于盐的球蛋白〔globulin〕；不溶于水但溶于70%-80%乙醇的溶蛋白〔prolamine〕；不溶于水、醇，但溶于稀酸或稀碱的谷蛋白〔glutelin〕。
因此，根据蛋白质组分在不同溶剂中的溶解性，可按顺序用蒸馏水、稀盐、乙醇、稀碱分别提取清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白，分别收集提取液来测定蛋白质组分含量。
根据生理功能分类法可分为贮藏蛋白和生物活性蛋白两类。
贮藏蛋白是主体，占总蛋白的70%左右，其中7S球蛋白约占37%，11S 球蛋白约占31%。
这种蛋白质没有生物活性，但它与大豆的加工性关系密切。
生物活性蛋白包括得较多，如胰蛋白酶抑制剂、β-淀粉酶、血细胞凝集素、脂肪氧化酶等，它们在总蛋白中所占比例不多，但对大豆制品的质量却有非常大的影响。
〔一〕蛋白体蛋白体外表有一层膜，使之接近球形。
大豆蛋白直径为5-2021，但大多数在5-8um这个狭小范围内。
醇法大豆浓缩蛋白的生产及功能性改性左青;钱胜峰;甘光生;孙勤;王玲;左晖【摘要】The production and functional modification of alcohol leached soybean protein concentrate were introduced.From the aspect of treatment and quality requirement of soybean meal,the production process,related index requirement and some problems of alcohol leached soybean protein concentrate were introduced in detail.From the consideration of environmental protection and food safety,the alcohol leached soybean protein concentrate was modified by physical modification,and the process,equipment and related problems were discussed.The alcohol extraction process for production of alcohol leached soybean protein concentrate was basically the same in China,but the extractor and desolventizing equipment were different.Based on functional modification of alcohol leached soybean protein concentrate,the process control and product quality control of the production process were conducted according to uses of different products,and edible grade and forage grade soybean protein concentrate could be produced,so as to provide reference for soybean protein production.%对醇法大豆浓缩蛋白的生产及功能性改性进行了介绍.从原料豆粕的处理及质量要求出发,详细介绍了醇法大豆浓缩蛋白的生产工艺及相关指标要求,应注意的问题;从环保和食品安全方面考虑,选择物理改性,对醇法大豆浓缩蛋白进行功能性改性,并对其工艺及设备进行了介绍,相关问题进行了讨论.我国生产醇法大豆浓缩蛋白,醇提工艺基本相同,但使用的浸出器和脱溶设备不同.通过对醇法大豆浓缩蛋白进行功能性改性,针对不同产品的用途对生产过程进行过程控制和产品质量控制,可分别生产出食用级和饲用级大豆浓缩蛋白.为大豆蛋白的生产提供帮助.【期刊名称】《中国油脂》【年(卷),期】2017(042)009【总页数】6页(P44-48,71)【关键词】醇法大豆浓缩蛋白;醇提工艺;功能性;改性【作者】左青;钱胜峰;甘光生;孙勤;王玲;左晖【作者单位】江苏牧羊集团有限公司,江苏扬州225127;江苏牧羊集团有限公司,江苏扬州225127;安徽粮食工程职业学院,合肥230011;安徽粮食工程职业学院,合肥230011;安徽粮食工程职业学院,合肥230011;广州星坤机械有限公司,广州510460【正文语种】中文【中图分类】TS229;TQ936.21987年联合国粮农组织/世界卫生组织联合食品标准规程提出，大豆浓缩蛋白(SPC)中蛋白质含量在65%～90%。
大豆乳清蛋白的热促凝聚及其对分离蛋白功能性的影响叶凌凤,徐婧婷,郭顺堂(中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京100083 )摘要:分别在pH8. 0和pH4. 5对“碱提酸沉”法制备大豆分离蛋白过程中所得提取液进行热处理,研究了大豆乳清蛋白的热促凝聚效果及其对所制备分离蛋白功能性的影响。
结果表明: 加热处理可降低大豆乳清中乳清蛋白的含量,在pH8. 0和pH4. 5时提取液经70℃加热10 m in分别使25. 7%和40 %乳清蛋白转移到分离蛋白产品中。
以普通分离蛋白为对照,对3种分离蛋白产品进行功能性分析,发现3种产品均在pH4. 5～4. 8的范围内溶解度最小, 70℃加热10 m in所制备分离蛋白的持水性明显高于普通分离蛋白,但其持油性、起泡性、泡沫稳定性和乳化性均低于普通分中图分类号: TS214. 2文献标识码: A文章编号: 1000 29841 ( 2010 )02 20288 204Therm a l A g grega t i on of Soybean W hey Pro t e in an d Its Effec t on the Fun c t i ona l Proper t i e s of Soy Pro t e in sYE L i ng2feng, XU J i ng2ti ng, G UO Shun2tang( Co llege of Food Sc i ence and N u tritiona l Enginee ring, Ch ina A gricu ltu r al U n ive rsity, B e ijing 100083 , Ch ina)A b stra c t: The rec lam a t ion of s oybean whey p r o te in (W S P) can b ring econom ic benefits an d reduce environm en ta l po l l u t i o ndu rin g s oybean p r o te in p r oduc tion. Extrac t s a t pH 8. 0 and pH4. 5 we re hea ted to ob se rve the the r m a l ag grega tion of W S P and its effec t on the func t i o na l p r op e r tie s of soy p r o t e i n s. R e s u l ts showed tha t hea t trea t m e n t reduced the con t en t of W S P in s oy2 bean whey, extrac t s a t pH 8. 0 and pH4. 5 we r e hea t ed by 70 ℃w ith 10 m inu t e d i ve r ted 25. 7% and 40% W S P in t o s oybean p ro t e in s Is o la ted ( S P I) , re sp ec t ive ly. Func tiona l p r op e rtie s ana lysis of th ree k ind s S P I ind ica ted tha t they a ll had the m i n i2 m u m so lub ility du ring pH4. 5 24. 8. S P I p rep a ring by hea ted by 70 ℃w ith 10 m inu te had h ig he r wa te r ho ld ing p r o p e r ty than common S P I, bu t had lowe r o il ho ld ing p r op e rty, foa m ing p r op e rty and foam ing stab ility than common S P I, and had n o sig2 n i fican t d i ffe r ence fo r em u l sify stab i lity.Key word s: S oybean whey p r o t e i n; A lka l i extrac t ion and ac i d p rec i p ita t ion; The r m a l ag greg a t ion; Func t i o na l p rop e r tie s“碱提酸沉”法是制备大豆分离蛋白的常规方法,将豆粕用偏碱性的水为溶剂进行抽提, 绝大部分大豆蛋白质可被提取出来。
大豆蛋白质的功能特性大豆分离蛋白具有高粘性和高溶解性，能迅速复水并形成高温稳定的胶状物。
用于各种肉食制品时，具有极强的组织结构力、吸水力和乳化力，能促进肉制品中脂肪与水的结合，降低肉制品在蒸煮过程中肉汁及水分的散失，减少制品出油，提高肉制品弹性，并充分渗透到肉制品内部肌肉细胞中，从而最终强化产品质量，降低生产成本。
一、概念大豆蛋白制品越来越广泛地用于食品加工的各个领域，这一方面是由于大豆蛋白质的营养价值高、资源丰富、原料成本低；另一方面则是因为大豆蛋白质还具有与食品的嗜好性、加工性等相关联的各种功能特性。
而且随着研究的深入，后一个理由（加工性、或称功能特性）越来越显得重要起来。
所谓功能特性，就是指大豆蛋白质在食品加工和储藏过程中所起的特殊作用，如乳化性、吸油性、吸水性和保水性、胶凝性等，它们是大豆蛋白质本身固有的物化性质（成分、氨基酸序列、形态结构）的反应，它们的发挥受与其共存的某些食物组分（水、盐、蛋白质、糖、脂肪等）的影响，同时还受所接触环境（如温度等加工条件）的左右，因此，蛋白质的功能特性是由多方因素所决定的。
蛋白质的物化性质，取决于它的氨基酸组成，分子大小以及形态结构等，所以，一切能改变蛋白质氨基酸组成、分子大小、形态结构的因素也必将影响其功能特性。
但是，这种影响是相当复杂的，究竟什么样的结构显示什么样的功能特性？功能特性与结构及其变化有什么样的相互关系？这些问题尚不了解，多数仍处于推测阶段。
关于大豆蛋白质功能特性的测试方法，目前仍无标准可寻。
现有一些实验方法，使用范围也十分有限，而且所得数据往往与生产实践难以符合。
在功能特性与蛋白质的溶解度之间，曾经发现了一个相近的相互关系。
因此，在生产某些产品，如大豆粉时，为了某些功能特性，常常通过测定NSI或PDI来控制产品质量。
然而，使用不同的加工条件生产的两种不同豆粉，即使得出同样的NSI和PDI值，其功能特性也不相同。
所以，对于一定的功能特性，唯一可作的试验，就是把大豆蛋白掺到食品中去，最后再鉴定。
