大豆浓缩蛋白简介

大豆蛋白是一种高质量的植物蛋白，含有所有必需的氨基酸，是素食者和寻求植物性蛋白质来源的人们的理想选择。

在食品调味料中，大豆蛋白可以以多种形式应用，增加食品的营养价值、改善口感和增强风味。

以下是一些大豆蛋白在食品调味料中的应用实例：
1. 酱油和豆酱：大豆是酱油和豆酱的主要原料之一。

这些调味料通过大豆发酵制成，不仅提供了丰富的风味，还含有大豆蛋白。

2. 豆腐制品：豆腐、豆腐干和豆腐皮等豆腐制品含有大量的优质大豆蛋白，可以作为食品调味料的一部分，用于增加菜肴的蛋白质含量。

3. 大豆分离蛋白：大豆分离蛋白（SPI）是一种高蛋白的粉末状产品，可以用于增强食品的蛋白质含量，如沙拉酱、调味酱和肉制品中。

4. 大豆浓缩蛋白：大豆浓缩蛋白（SSP）是另一种高蛋白的大豆制品，常用于肉制品和仿肉食品中，作为蛋白质的来源。

5. 植物肉：大豆蛋白是许多植物肉产品的主要成分之一，如汉堡肉饼、香肠和肉丸等，它们模仿了传统肉类的口感和风味。

6. 乳制品替代品：大豆蛋白可以用于制作乳制品的替代品，如豆奶、酸奶和奶酪，这些产品对于乳糖不耐受或寻求植物性乳制品的人来说是很好的选择。

7. 烘焙食品：大豆蛋白粉可以添加到烘焙食品中，如面包、蛋糕和饼干，以增加蛋白质的含量。

8. 调味料和酱汁：大豆蛋白可以用于制作各种调味料和酱汁，如泰式酱汁、印度咖喱酱和地中海风格的调味酱。

在应用大豆蛋白作为食品调味料时，需要注意其与其他成分的兼容性，以及可能对食品的口感、质地和风味产生的影响。

此外，对于过敏体质的人群，需要确保大豆蛋白的来源安全，避免交叉污染。

技术交流
责任编辑
李振龙
大豆浓缩蛋白膨化饲料 对兴国红鲤生长的影响
◇ 沈钦一1 何 川1 汤理思1 于 毅1 云 红2 周恩华3
1.北京市水产技术推广站 2.朝阳区黑庄户观赏鱼养殖发展中心 3.美国大豆协会
兴国红鲤产于江西省兴国县，与婺源县的荷包红鲤 和万安县的玻璃红鲤一起并称“江西三红”。兴国红鲤具 有背宽肉厚、肉质鲜嫩、生长快、食性广和抗病性强等优 点，其经济价值较高，既可食用、也有观赏价值。养殖方 法与其它鲤鱼基本相同，全国各地都可推广。 大豆浓缩蛋白(Soybean Protein Concentration—SPC)是 以大豆粉为原料，用酒精或等电点过滤法，选择性除去可 溶性碳水化合物精制加工而成，SPC的粗蛋白含量约占干 物质的 65 ％～ 70 ％ ，与鱼粉的粗蛋白含量相近。在 SPC 的加工过程中，会消除大部分如胰蛋白酶抑制因子、凝集 素和皂甙等抗营养因子，从而更有利于SPC在饲料中的应 用。在对多种鱼类的研究中发现，SPC可以部分甚至全部 取代饲料中的鱼粉。 北京市水产技术推广站在黑庄户观赏鱼养殖中心与 美国大豆协会(ASA)合作开展了池塘养殖兴国红鲤的示范 试验。旨在利用美国大豆协会的36/7SPC大豆蛋白膨化饲 料养殖兴国红鲤，记录从鱼种到成鱼的生长情况和经济性 能。
2011年5月～9月 3.试验动物 选择身体健康、规格均匀的兴国红鲤，体重 （40.6±0.05）g。 4.试验设计 (1)池塘：三口2.8亩的池塘，平均水深1.5m。所有试 验池塘都有增氧和换水设备。 (2)鱼种：试验选用4月龄的兴国红鲤作为实验对象， 每亩放养 3300 （± 2% ）尾，搭配鲢鱼鱼种 1000 尾。要求 所有试验鱼体质健壮、规格整齐。每组试验鱼（红鲤）平 均体重为40.6g，（白鲢）150g 。每口池塘鱼种放养情况 见表1。 (3) 饲料提供及饲养管理：养殖所用饲料为美国大豆 协会提供配方，宁波天邦饲料厂所加工蛋白质36%，脂肪 7%的大豆浓缩蛋白膨化浮性颗粒饲料(表2)。美国大豆协 会在进行饲料配方设计时最大化利用了大豆浓缩蛋白替 代鱼粉等其它蛋白源。在试验期间随鱼体增重而调整饲 料粒径和投喂量。投饲采用 90% 饱食法，每天投喂 3 次， 早上8:30、中午12:00和下午16:00各一次（后期改为一日 两次），三口池塘投饲量相等，日投饵量为鱼体总重的 3%，每十天对投饵量进行一次调整。

大豆蛋白的过敏反应
过敏反应的症状
大豆蛋白过敏可能导致皮肤瘙痒、皮疹、呼吸困 难、呕吐、腹泻等症状。
过敏反应的预防
对于过敏体质的人群，应避免食用大豆蛋白或进 行过敏原检测以预防过敏反应。
过敏反应的处理
一旦出现过敏症状，应立即停止食用大豆蛋白， 并及时就医。
大豆蛋白的质量控制
原料质量控制
01
确保大豆蛋白原料的新鲜度、无污染以及符合相关质量标准。
抗氧化作用
大豆蛋白中的多种成分具有抗氧 化作用，能够清除自由基，减少
氧化应激反应。
抗炎作用
大豆蛋白中的一些成分具有抗炎 作用，能够减轻炎症反应。
改善肠道菌群
大豆蛋白中的低聚糖能够促进肠 道益生菌的生长繁殖，改善肠道
菌群结构。
03
大豆蛋白在食品工业中的应用
制作豆腐
豆腐是大豆蛋白的经典应用，通 过凝固剂的作用将大豆蛋白转化
详细描述
随着全球人口的增长和人们生活水平的提高，对高品质、健康食品的需求不断 增加。大豆蛋白作为植物基食品的重要组成部分，其市场需求将会持续增长， 尤其是在素食主义者和健身人群中。
大豆蛋白的生产技术发展
总结词
大豆蛋白的生产技术正在不断改进和创新，以提高其质量和 产量。
详细描述
随着科技的不断进步，大豆蛋白的生产技术也在不断改进和 创新。新型的大豆蛋白提取和纯化技术，以及基因工程和细 胞培养技术的应用，将有助于提高大豆蛋白的质量和产量， 降低生产成本。
《大豆蛋白完整版》ppt课件
目 录
• 大豆蛋白简介 • 大豆蛋白的生物学作用 • 大豆蛋白在食品工业中的应用 • 大豆蛋白的未来发展前景 • 大豆蛋白的安全性 • 大豆蛋白的研究进展

饲料原料疯涨原料替代之进口鱼粉近段时间以来，氨基酸、鱼粉尤其是进口鱼粉价格疯涨，并且是高价之下也很难拿到货，给配方师、老板们和猪场人员带来极大的困惑和不方便。

特意搜集一些类似替代进口鱼粉饲料原料的资料供大家参考，希望能给大家有所帮助。

1. 膨化大豆膨化大豆是整个大豆经过膨化的饲用产品，保留了大豆本身的营养成分，去除了大豆的抗营养因子，具有浓郁的油香味，营养价值高，适口性好，在畜禽及水产料中得到了广泛的使用。

在众多的大豆饲用类产品加工方法中，从抗营养因子的角度讲，热处理法是大豆产品加工的最佳方法，蛋白质变性，淀粉糊化，脂肪外露富含油脂，氨基酸平衡，且高温高压杀死了病菌，是具有极高营养价值的常用蛋白原料，且对于目前高位运行的鱼粉具有一定替代性。

膨化大豆与豆粕+油脂对比膨化大豆品质检验膨化后的大豆色泽要新鲜一致，具有其固有的气味，无异味、酸味等，无结块、无发霉变质。

大豆脂肪含量高，且多属不饱和脂肪酸，故应注意脂肪变质问题，脂肪劣化后降低适口性，且造成腹泻。

生大豆熟化的目的，就是有效地破坏大豆中的某些抗营养因子，提高其利用率，使畜禽采食后能获得较好的生产性能。

但是如果熟化过度，又会引起一些氨基酸的破坏。

如过度加热时，对赖氨酸、精氨酸和胱氨酸的破坏较大，还会引起蛋氨酸、异亮氨酸和赖氨酸的消化率下降，进食量减低。

如果熟化程度不够，大豆中的一些抗营养因子，如胰蛋白酶抑制因子、脂肪氧化酶、脲酶等，不能得到有效的破坏，严重影响其利用率，所以必须对大豆的熟化程度做出检测。

一般是测定大豆粉中的脲素酶活性来决定其熟化程度。

目前有多种检测方法，较常用的有pH增值法和酚红法。

我国饲料标准规定脲酶活性的pH值法的测定值不得超过0.3，在生产现场，最好用尿素-苯酚红定性法来检测脲酶的活性，此法简便快速易学，适合生产现场使用。

2. 大豆浓缩蛋白大豆浓缩蛋白(Soy protein concentrate，简写SPC)是用高质量的豆粕除去水溶性或醇溶性非蛋白部分后，所制得的含有65%(干基)以上蛋白质(N×6.25)的大豆蛋白产品。

大豆粉
粉碎
全脂豆粉
大豆
豆皮、胚芽
豆仁
压榨
豆饼
粉碎
半脱脂 豆粉
浸出
豆粕
粉碎
脱脂豆粉
豆粉
磷脂
磷脂豆粉
大豆分离蛋白
? 大豆分离蛋白（Soy Protein Isolate, SPI） 是蛋白质含量（干基，6.25×N）不低于 90%的大豆蛋白产品。
大豆分离蛋白（SPI）工艺流程
大豆浓缩蛋白
? 大豆浓缩蛋白（Soy Protein Concentrate, SPC）蛋白质含量（干基，6.25×N）不低 于65%的大豆蛋白产品。
? 大豆分离蛋白 ? 功能性大豆浓缩蛋白 ? 水解大豆蛋白
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大豆浓缩蛋白 (SPC)工艺流程
低变性脱脂豆粕
闪蒸脱溶
酒精浸出
酒精蒸馏 薄膜蒸发
真空脱臭
蛋白改性
分离纯化
普通大豆浓缩蛋白 喷雾干燥
低聚糖 异黄酮、皂甙
功能性大豆浓缩蛋白
国内大豆蛋白生产厂
哈高科大豆食品有限责任公司 大庆日月星蛋白有限公司 三江食品有限公司
大豆蛋白生产现状
? 大豆蛋白粉 ? 大豆分离蛋白(SPI) ? 大豆浓缩蛋白(SPC) ? 大豆组织蛋白

由于它省去了传统酿酒法的蒸煮摊凉等工序能降低能耗约30节约场地设备降低酿酒成本且出酒率还能有所提高特别是其副产物酒糟可作为优质的蛋白饲料可以显着提高酿酒企业的综合效益所以近年来这一技术在广大农村得到了较大的发展
维普资讯
ｌ 新 技 术 新 产 品
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品之 中 。
浓缩大豆蛋 白是一 种经过提纯 、 无味 、 白含量 至 蛋
少为 ６ ％、 ５ 干燥 的蛋 白产品。浓缩大 豆蛋 白是通过去 除
脱脂大豆片或脱脂大豆面粉 中的非蛋 白成分 而提取 出来 的， 具体生 产过程是将糖和其它 低分子量成分溶解 ， 从
而只剩下蛋 白和细胞壁 多糖 。
法有：（ ） １ 针对热变性脱 脂大豆面粉 的水滤取 方法 （ 始 用于 ２ 世纪 ５ 年代 ，但很快就停 止使用 ） ２ 等 电位 ０ ０ ；（ ） ｐ Ｈ值 为 ４５的稀释酸滤取 方法 （ 用于 ２ ． 始 ０世纪 ５ 年 ０ 代 ） ３ 含 水酒 精冲洗方法 （ ；（ ） 始用于 ２ 世纪 ６ 年代 ） ０ ０ 。 含水酒精冲洗 方法是利用较低脂 肪族酒精 （ 甲醇 、 乙醇 、 丙醇等 ）的水溶解 能力，在不溶解脱脂大 豆片 异 所含 蛋 白的 同时，从 脱脂大豆片 中分 离 出可溶解成分 。 在 进行商业性生产 时， 该方法所使 用酒精 的最佳浓度为 溶液总重量 的 ６％ ～７％。经过含水酒 精冲洗的浓 缩大 ０ ０
５ ． ２、苯基丙氨酸：５３、甘氨酸：４４、苏氨酸：４ 丙 ． ． ． ２、 氨酸 ：４４、色氨酸 ：１ ． ． ５、胱氨酸：１ ． ６、缬氨酸：５ ． ０、 酪氨酸 ：３ ． ９、组氨酸 ：２７。 ．
（ ）脂肪 ：０５ ～１ ４ ． ％ ％。 （ ）原纤维 ：３ ５ ％～５ ％。

3
国际市场需求
随着全球化的推进，大豆蛋白的国际市场需求也 在不断增长，为我国大豆产业发展提供了机遇。
大豆蛋白的可持续发展
环保生产
推广环保生产技术，降低大豆蛋白生产过程中的环境污染，实现绿 色发展。
循环经济
推动大豆蛋白产业的循环经济发展，实现资源的高效利用和废弃物 的减量化、资源化。
政策支持
政府应加大对大豆产业的政策支持力度，促进大豆蛋白产业的可持续 发展。
呼吸急促、喉咙肿胀等。
如有过敏史或疑似过敏症状，应 避免食用大豆及其制品，并及时
就医。
家长在为婴幼儿选择食品时，应 留意产品成分，避免选择含有大
豆成分的食品。
选择优质大豆蛋白来源
选择新鲜、优质的大豆蛋白来 源，如新鲜豆腐、豆浆、豆干 等。
注意食品的保质期和储存方式， 避免食用过期或储存不当的食 品。
大豆蛋白营养补充剂通常具有低脂肪、低胆固醇的特点， 对于需要控制体重或改善心血管健康的人群也有益处。
Hale Waihona Puke 04 大豆蛋白的未来发展前景
大豆蛋白的科研进展
基因编辑技术
利用基因编辑技术改良大豆品种，提高大豆蛋白的产量和品质， 以满足市场需求。
生物技术应用
利用生物技术手段研发新型大豆蛋白产品，拓展其在食品、保健 品等领域的应用。
纤维
大豆蛋白富含膳食纤维，有助于改善肠道健康、 控制血糖和降低胆固醇。
02 大豆蛋白的生物学作用
促进消化吸收
促进肠道蠕动
改善肠道微生物菌群
大豆蛋白中的膳食纤维能促进肠道蠕 动，缩短食物在肠道内的停留时间， 有助于预防便秘。
大豆蛋白中的低聚糖能促进双歧杆菌 等有益菌群的生长，改善肠道环境， 提高营养素的吸收率。

莱特莱德特种分离提供商
浓缩蛋白与大豆分离蛋白生产工艺区别
大豆分离蛋白质含量最高，并且营养价值仅次于分离蛋白，但要高于组织蛋白等其它大豆蛋白产品。

由于大豆浓缩蛋白成本较低，功能性又与分离蛋白相似，在一般食物制品中可替代分离蛋白，所以它同分离蛋白一样有着广泛的发展前景。

大豆分离蛋白与浓缩蛋白的生产工艺比较
1、分离蛋白的生产流程:
低温脱脂豆片—→碱液浸出—→豆渣分离—→酸沉—→凝乳和乳清分离—→凝乳水洗—→次级凝乳和乳清分离—→老化—→中和杀菌—→喷雾干燥。

2、大豆浓缩蛋白提纯设备生产流程:
脱脂豆粉—→酸浸—→一次凝乳和乳清分离—→乳清的二次分离—→老化—→中和杀菌—→喷雾干燥。

大豆分离蛋白与浓缩蛋白的比较
大豆分离蛋白是低温脱脂白豆片经过碱液萃取、喷雾干燥等工序将白豆片中可溶性蛋白质提取出来，使蛋白质含量达90% 以上。

大豆分离蛋白是大豆蛋白中的尖端产品，具有最好的功能特性。

浓缩蛋白是将脱脂白豆粉用酸法浸提经喷雾干燥，除去可溶性糖而制得。

大豆浓缩蛋白提纯设备用生产分离蛋白的离心机生产浓缩蛋白，在调小差数比、增大分离时间的情况下效果是不错的。

所具有的功能性，同分离蛋白一样可广泛用于肉类加工、保健食品、调味料及饮料等方面。

但目前国内的浓缩蛋白产量还很少，它的开发应用还有待于进一步发展。

大豆浓缩蛋白在动物生产中的应用
赵念;严群芳;施传信;王恬
【期刊名称】《广东饲料》
【年(卷),期】2006(15)3
【摘要】大豆浓缩蛋白是一种高质量、易消化的植物蛋白原料,具有比豆粕更高的营养价值.可以作为高价蛋白原料如乳蛋白、血浆蛋白和鱼粉的替代品,降低动物生产饲料的成本,并维持良好的生长率,显示出在动物生产上具有广阔的应用前景.本文综述了大豆浓缩蛋白的营养特点及其在仔猪和水产动物生产上的应用效果.
【总页数】2页(P22-23)
【作者】赵念;严群芳;施传信;王恬
【作者单位】南京农业大学动物科技学院,江苏,南京,210095;南京农业大学动物科技学院,江苏,南京,210095;南京农业大学动物科技学院,江苏,南京,210095;南京农业大学动物科技学院,江苏,南京,210095
【正文语种】中文
【中图分类】S8
【相关文献】
1.大豆浓缩蛋白在动物饲料中的研究应用 [J], 王秀;唐永生;康志美
2.大豆浓缩蛋白在动物饲料中的研究应用 [J], 王秀;唐永生;康志美
3.大豆浓缩蛋白在养猪生产中的应用 [J], 晏家友
4.大豆浓缩蛋白在动物饲料中的研究应用 [J], 王秀;唐永生;康志美
5.大豆浓缩蛋白的生产工艺、营养组成及在动物日粮中的应用 [J], 李林桂;肖伟伟;葛梦兰
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豆蛋白质结构，降低营养价值。大豆蛋白含有的大豆异黄酮等物质让
大豆蛋白质的冲食具有一定的腥味。
2. 大豆蛋白质的构造
• 大豆籽粒中约含有40%的蛋白质，用水抽提脱脂大豆可得90%的蛋白 质，超离心分离可分成2S、7S、11S和15S四种成分，如下表所示[1]：
2. 大豆蛋白质的构造
• 用水抽提大豆蛋白质在pH值为4.5~4.8酸性条件下，80%蛋白质在此 等电点沉淀，酸沉淀蛋白质也称球蛋白，这种蛋白质组成如下表所示
个定值，即纤维结构的均一性较好。 • 大豆蛋白质改性纤维本身带有淡米黄色，干、湿强度高、手感柔软、
摩擦系数低、吸湿性能较好、双折射率低、相对密度较小、断裂捻角
小；不耐浓酸、耐碱性能好、染色性能良好、热收缩率较大，所以染 色时温度不宜超过100℃。 • 利用大豆蛋白质改性纤维纯纺纱线和氨纶包芯纱，在大圆机、台车上 开发的11种针织物，性能较好，试穿效果反映较好。
[5] 赵威祺. 大豆蛋白质的构造和功能特性(中)[J]. 粮食与食品工业, 2004, 02: 3-6+18.
[6] Shen, J. L. , Cereal Chem: 53, 902(1976). [7] 赵威祺. 大豆蛋白质的构造和功能特性(下)[J]. 粮食与食品工业, 2004, 03 :9-14. [8] 王其, 冯勋伟. 大豆纤维针织物导湿透气性研究[J]. 纺织学报, 2001; (3): 16-18. [9] 王其, 冯勋伟. 大豆蛋白纤维织物摩擦、弯曲和悬垂性能研究[J]. 棉纺织技术, 2001; 29(9): 18-20. [10] 王其, 冯勋伟. 人豆蛋白纤维性能研究[J]. 北京纺织, 2001; 23(1): 50-53; 23(2): 48-52. [11] 张弦. 大豆蛋白质改性纤维的性能及应用研究[D]. 天津工业大学, 2004. [12] 陈谱. 大豆蛋白质塑料的结构和性能研究[D]. 武汉大学, 2006.

大 豆含 有 丰 富的蛋 白质 。 是动 物饲 料 中最 重要 的植 物性蛋 白源 。 由于其 天然 存在 的一 些抗 营养 但 素成 分 ， 如抗 胰 蛋 白酶 素 、 寡糖 等 ， 引起 消化 道损 会 伤、 泻、 腹 降低 营养 物质 的消化 率 ， 从而 抑 制动 物 的
生 长 。而 大 豆 浓 缩 蛋 白 （ｏｂ ａ ｒｔｉ ｏ ｃｎ Ｓｙ ｅ ｎｐｏ ｎｃｎ ｅ— ｅ
［ 关键词】 豆 浓缩 蛋 白 仔 猪 水产 动 物 应 用 大
化 率高 于对 含豆 粕 饲料 的蛋 白消化 率 。
１３平 衡 的 氨 基 酸 组 成 ．
实验 证 实 ， 豆浓 缩蛋 白能提供 全 面平 衡 的必 大
需 氨基 酸 。满足 动 物 尤其 是幼 龄动 物 的蛋 白需 要 。 如 当饲料 中蛋 白水 平定 为 ３ ％， 大豆 浓 缩蛋 白为 ０ 而
唯一 蛋 白源 时 。 提供 的必 需 氨基 酸基 本 上能 满足 其 虾、 沟鲶 、 鱼等 水 生动 物 的营养需 要 。见表 １ 鲤 。
表１大豆 浓缩蛋白提供的必需氨基酸和鱼、 虾的营养需 （） 要 ％
ｔ ｔ 。Ｐ ） 以脱 脂 大 豆 粕 为 原 料 ， 去 其 中低 分 ｒ ｅＳ Ｃ 是 ａ 除 子 可溶 性 非 蛋 白质 成 分 （ 主要 是 可 溶性 糖 、 分 和 灰
豆浓 缩蛋 白饲料 的摄 食量 高 于豆粕 饲料 的摄食 量 。 ２ 大豆 浓缩 蛋 白在 动物 生产 中 的应用 ．
大 豆浓 缩蛋 白是大 豆粕 经 过 特殊 的生 产 工 艺
【 收稿 日期］０ ６ ０ － １ ２ ０ — ４ ２ 【 者简介】 念 （９ ３ ， ， 作 赵 １ ８ －） 男 汉族 ， 河南驻 马店 ，０４ ２ ０ 级硕 士 ， 究方 向为 动 物 营 养 与饲 料 科 学 。 研

大豆蛋白及其在焙烤食品中的应用1、大豆蛋白产品特征（1）大豆蛋白粉大豆蛋白粉是粉碎豆粕后获得的产品，整个生产过程简单、环保、对环境污染小，大豆蛋白粉可用于多种产品制作中。

大豆蛋白粉中含有约55%的蛋白质，包括全脂蛋白粉、半脱脂蛋白粉，可将其用于烘烤食品中，增多烘烤食品营养类型，其贮存稳定简单，西方国家烘烤业中有80%企业将豆粉用于烘烤。

（2）大豆分离蛋白大豆分离蛋白已被广泛用于食品行业中，此种蛋白中含有大量蛋白质，存在多种氨基酸，营养十分丰富，不含胆固醇与碳水化合物，同时可降脂、降胆固醇，为人体提供多种营养素，使人保持身体健康。

（3）大豆浓缩蛋白大豆浓缩蛋白是以脱脂大豆粕为原料，再脱离低分子可溶性非蛋白成分的蛋白产品。

大豆蛋白中的蛋白质约为70%、膳食纤维约为20%，持水性良好。

大豆浓缩蛋白与乳清粉作为牛奶的替代品用于烘烤食品中。

面包、蛋糕等食品中添加合理的大豆浓缩蛋白，以改善产品风味、口感，提高产品营养价值。

（4）大豆组织蛋白大豆组织蛋白是以相关方式改变蛋白质组成，使蛋白质分子有序排列，确保其能够合理膨化凝固，这时便可形成纤维状蛋白，使食品有类似肉的咀嚼感。

大豆组织蛋白中有多孔性肉样组织，可用于人造肉，或用于肉制品加工中，但在烘烤食品中的应用很少。

2、大豆蛋白对焙烤食品的功能特性（1）大豆蛋白对面包的功能特性大豆蛋白可延展面筋，有效降低其机械能耗；面团易于混合器中取出、切割与成型；面团发酵能力随之增加，面团组织特性可有效维持，合理保持面团体积；同时可提高面团吸水率，有效延缓面包老化，货架时间可合理延长。

（2）大豆蛋白对蛋糕、饼干的功能特性大豆蛋白可确保脂肪分散均衡；蛋白质延展可随之减少，控制面筋形成，使蛋糕或饼干清脆、柔和、爽口；原料混合时间随之减少。

（3）大豆蛋白对饼干、甜点的功能特性大豆蛋白有助于产品脱模，能有效防止产品水分流失，延长货架期；焙烤中的产品损坏率可有效降低。

3、大豆蛋白的营养保健功能（1）营养价值大豆蛋白的必需氨基酸组成与世界卫生组织的理想建设非常接近，属于高质蛋白。

大豆蛋白
一、工艺区别
大豆蛋白：大豆除去油脂后的豆粕直接加工而成。

大豆浓缩蛋白：大豆除去油脂后去除水溶性小分子蛋白加工而成。

分离蛋白：大豆除去油脂后去除水溶性小分子蛋白和不溶性大豆多糖和大分子粗蛋白加工而成。

二、蛋白含量：
大豆蛋白粉：蛋白含量50％以上
大豆浓缩蛋白：蛋白含量65％以上
大豆分离蛋白：蛋白含量90％以上
请参照gb/T 20371－2006规定
1、分离蛋白的生产流程：
低温脱脂豆片—→碱液浸出—→豆渣分离—→酸沉—→凝乳和乳清分离—→凝乳水洗—→次级凝乳和乳清分离—→老化—→中和杀菌—→喷雾干燥。

2、大豆浓缩蛋白提纯设备生产流程：
脱脂豆粉—→酸浸—→一次凝乳和乳清分离—→乳清的二次分离—→老化—→中和杀菌—→喷雾干燥。

不可不知的大豆蛋白知识及相关产品一、大豆蛋白的分类1、根据溶解度分类：清蛋白、球蛋白清蛋白一般占大豆蛋白质的5%左右，球蛋白约占90%。

球蛋白可用食盐溶液萃取，再经反复透析沉淀而得。

这种蛋白质也可溶于水或碱溶液，加酸调PH至等电点4.5或加硫酸铵可析出沉淀，所以球蛋白又称为酸沉淀蛋白;而清蛋白无此特性，称非酸沉淀蛋白。

2、根据分子量大小分类：2S，7S,11S，15S(S为沉降系数)，每一组分是一些重量接近的分子混合物。

2S组分：胰蛋白酶抑制素、细胞色素C。

7S组分：血球凝集素、脂肪氧化酶、β-淀粉酶和7S球蛋白。

其中7S球蛋白所占的比例最大，占7S组分的1/3，占大豆蛋白总量的1/4。

11S组分：组分比较单一，到目前为止只发现一种11S球蛋白，具冷沉性。

15S组分：目前对这一组分的研究还很不透彻，未能单独提取其组成。

3、根据生理功能分类：贮藏蛋白、生物活性蛋白贮藏蛋白是主体，约占总蛋白的70%左右，这种蛋白没有生物活性。

生物活性蛋白包括胰蛋白酶抑制剂、淀粉酶、血球凝集素、脂肪氧化酶等，它们在总蛋白中所占比例不多，但对大豆制品的质量却有重要影响。

二、大豆蛋白功能及应用1、食品加工行业：指在食品加工如制取、配制、加工、烹调、贮藏、销售过程中所表现出来的理化特性总称，如乳化性、水合性、吸油性、胶凝性或凝胶性、溶解性、起泡性、粘性、结团性、组织性、结膜性、调色性等。

与其理化性质如分子量、氨基酸组成及顺序、结构、表面静电荷、有效疏水性等紧密相关。

2、饲料行业：作为蛋白源饲料，除提供蛋白外，还可提供磷、能量。

三、大豆蛋白产品抗营养因子1、蛋白酶抑制因子(Trypsin inhibitor)①、两种分别为Kunitz(占60%，大分子物质，主要抑制胰蛋白酶)、Bowman-Birk(占40%，小分子物质，同时抑制胰蛋白酶、糜蛋白酶)。

②、Kunitz抑制因子，热敏感，但Bowman-Birk抑制因子对热稳定，其需加热150℃才能灭活。