干酪乳杆菌产L-乳酸发酵条件的研究

用干酪乳杆菌生产L（＋）（S）—乳酸的最佳条件
乃用
【期刊名称】《工业微生物》
【年(卷),期】2001(31)4
【总页数】2页(P59-60)
【关键词】干酪乳杆菌;L(+)-乳酸生产;最佳条件;生产成本
【作者】乃用
【作者单位】
【正文语种】中文
【中图分类】TQ921.3
【相关文献】
1.L-乳酸生产菌干酪乳杆菌6028液体发酵条件的研究 [J], 李市场;朱朝阳;王敏
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干酪乳杆菌在发酵食品中的应用研究进展及调控技术研究干酪乳杆菌（Lactobacillus casei）是一种常见的乳酸菌，广泛存在于天然发酵食品中，如酸奶、乳酸饮料等。

干酪乳杆菌在发酵食品中的应用已经受到广泛关注，研究人员不断探索其应用领域和调控技术。

本文将对干酪乳杆菌在发酵食品中的应用研究进展以及相关的调控技术进行综述。

一、干酪乳杆菌在发酵食品中的应用研究进展1. 制备酸奶和乳酸饮料：干酪乳杆菌具有优良的发酵能力和产酸能力，可以被广泛应用于酸奶和乳酸饮料的制备中。

研究人员通过优化发酵条件、选用适宜的基质等手段，提高了干酪乳杆菌的产酸能力和抗菌能力，进一步优化了酸奶和乳酸饮料的品质和口感。

2. 保健功能食品：干酪乳杆菌被认为具有一系列的保健功能，如调节肠道菌群、增强免疫力、降低胆固醇等。

研究表明，干酪乳杆菌在发酵食品中的应用可以有效地传递其保健功能，满足人们对健康食品的需求。

同时，研究人员也通过菌株选择和调整发酵条件等方式，进一步增强干酪乳杆菌的保健功能。

3. 新型发酵食品的开发：干酪乳杆菌在发酵食品中的应用不仅局限于传统的酸奶和乳酸饮料，研究人员还探索了其在其他新型发酵食品制备中的应用。

例如，干酪乳杆菌在奶糕、奶酪、面包等食品中的应用研究取得了一定的成果。

这些新型发酵食品不仅增加了产品的种类，还提供了更多的选择和可能性。

二、干酪乳杆菌在发酵食品中的调控技术研究1. 菌株优选：干酪乳杆菌菌株的选择对于发酵食品的品质和功能有着重要影响。

研究人员通过对多个菌株的性状和功能进行评估，筛选出具有良好发酵性能和保健功能的优良菌株，为发酵食品制备提供了基础支持。

2. 发酵条件优化：发酵条件的优化对于干酪乳杆菌的生长和代谢有着重要的影响。

研究人员通过调整温度、pH值、发酵时间等因素，提高了干酪乳杆菌菌株的生长速度和发酵活性，进一步改善了发酵食品的品质。

3. 共发酵技术应用：干酪乳杆菌可以与其他菌种共同进行发酵，通过相互作用和代谢产物的协同作用，改善发酵食品的品质和功能。

干酪乳杆菌作为乳制品发酵剂的应用研究进展干酪乳杆菌（Lactobacillus casei）是一种常见的益生菌，广泛应用于乳制品的发酵过程中。

其独特的功能和作用使其成为乳制品工业中不可或缺的发酵剂。

本文将从干酪乳杆菌的分类、特性、应用范围以及研究进展等方面进行探讨。

一、干酪乳杆菌的分类和特性干酪乳杆菌是一种嗜酸性革兰氏阳性菌，属于乳杆菌属(Lactobacillus)，其特点是能够产生乳酸和干酪氨酸，以及抗菌和抗氧化的能力。

干酪乳杆菌在盐度和酸度较高的环境中具有较好的生存能力，对温度变化也表现出较强的适应性。

二、干酪乳杆菌在乳制品中的应用范围1. 酸奶和酸牛奶：干酪乳杆菌是制作酸奶和酸牛奶的重要菌种之一。

其通过发酵乳中的乳糖产生乳酸，使乳制品呈现酸味，并且能够提高乳制品的口感和风味。

2. 奶酪：干酪乳杆菌在奶酪制作过程中起到关键作用。

在乳酸发酵过程中，干酪乳杆菌能够促使蛋白质水解，产生多种芳香物质，提高奶酪的风味和口感。

3. 冰淇淋和酸奶冰淇淋：干酪乳杆菌在冰淇淋和酸奶冰淇淋制作中被广泛应用。

其通过产生乳酸降低冰淇淋的pH值，从而提高冰淇淋的稳定性和储存期限。

4. 乳酸菌饮料：干酪乳杆菌还可以用来发酵制作乳酸菌饮料。

乳酸菌饮料具有调节肠道菌群、增强免疫力、改善消化功能等多种益处。

三、干酪乳杆菌作为乳制品发酵剂的研究进展1. 干酪乳杆菌的改良与优化：为了提高干酪乳杆菌作为发酵剂的效果，研究人员进行了干酪乳杆菌的改良和优化工作。

通过遗传工程等手段，改良后的干酪乳杆菌能够产生更多乳酸和其他有益物质，提高发酵产物的质量和口感。

2. 干酪乳杆菌的保护和储存技术：干酪乳杆菌在使用过程中容易受到外界环境的影响，特别是在储存过程中容易失活。

因此，研究人员开展了干酪乳杆菌的保护和储存技术的研究。

例如，采用冷冻干燥和胶束包覆等方法，能够提高菌种的存活率和稳定性。

3. 干酪乳杆菌在肠道微生物学领域的应用：近年来，肠道微生物学研究备受关注，干酪乳杆菌作为一种益生菌，也在该领域得到了广泛的应用。

干酪乳杆菌的发酵特性与乳制品的质量改良干酪乳杆菌是一种常见的乳酸菌，它具有很多优良的发酵特性，可以被广泛应用于乳制品的生产过程中，用于改良乳制品的质量。

本文将重点介绍干酪乳杆菌的发酵特性以及其在乳制品的质量改良中的应用。

首先，干酪乳杆菌是一种耐酸菌株，具有很强的耐受酸性环境的能力。

这使得它可以在发酵乳制品的过程中忍受较低的pH值，而不会受到损害。

这一特性对于一些酸奶、乳酸饮料等乳制品的生产非常重要，因为这些产品的pH值较低，只有耐酸菌株才能够在其中进行有效的发酵作用。

其次，干酪乳杆菌具有较高的增殖速度和产酸能力。

在适宜的温度和营养条件下，干酪乳杆菌的生长速度非常快，能够在短时间内迅速生长并发酵原料。

同时，干酪乳杆菌能够产生丰富的乳酸，这有助于降低乳制品的pH值，提高乳制品的酸度，从而延缓产品的腐败，延长乳制品的保质期。

此外，干酪乳杆菌还具有产生多种有益物质的能力。

在乳制品的发酵过程中，干酪乳杆菌可以产生一系列有益物质，包括抗菌物质、风味化合物等，这些物质对于改善乳制品的风味、质感等方面有着重要作用。

例如，干酪乳杆菌可以产生乙酸、乳酸等有机酸，能够为乳制品增加酸味，改善产品口感。

此外，干酪乳杆菌还能够分解乳中的乳糖，这对于一些乳糖不耐受人群来说是非常有益的。

针对不同的乳制品，干酪乳杆菌的应用也有所差异。

对于酸奶的生产，干酪乳杆菌是必不可少的发酵菌株。

它能够在发酵过程中产生浓厚的酸味和丰富的风味化合物，使得酸奶具有独特的口感和浓郁的风味。

在乳酸饮料的生产中，干酪乳杆菌的耐酸特性和产酸能力能够保证产品的质量和稳定性。

此外，干酪乳杆菌还可以用于一些发酵乳饮料的生产，如乳酸菌饮料、发酵豆奶等，为这些产品赋予良好的口感和功能。

总结起来，干酪乳杆菌的发酵特性和应用广泛且重要。

干酪乳杆菌能够耐受酸性环境，具有较高的增殖速度和产酸能力，能够产生多种有益物质，对乳制品的质量改良起到重要作用。

通过合理应用干酪乳杆菌，我们可以改良乳制品的风味、质感、稳定性等方面，提高产品的市场竞争力。

干酪乳杆菌在乳制品中的生长与发酵特性研究及其影响因素分析干酪乳杆菌（Lactobacillus casei）作为一种重要的乳酸菌，在乳制品生产中扮演着重要的角色。

研究干酪乳杆菌在乳制品中的生长与发酵特性以及其影响因素，对于提高乳制品品质和发展乳制品工业具有重要意义。

一、干酪乳杆菌在乳制品中的生长特性研究1. 生长曲线分析：通过监测不同时间点的干酪乳杆菌菌落形成单位（CFU）或其它适当指标，绘制干酪乳杆菌在乳制品中的生长曲线。

可以观察到不同温度、pH 值和添加剂等条件对干酪乳杆菌生长的影响。

2. 生长速率研究：通过计算不同生长阶段的干酪乳杆菌数量变化，得到干酪乳杆菌的生长速率。

这有助于理解干酪乳杆菌在不同乳制品中生长的动力学过程。

3. 最适生长条件研究：通过调节温度、 pH 值和添加剂等条件，确定干酪乳杆菌的最适生长条件，为乳制品中干酪乳杆菌的培养和生产提供参考。

4. 抑制因素研究：研究不同因素对干酪乳杆菌生长的抑制作用，如抗生素、酸度、低温等，进一步探索干酪乳杆菌在乳制品中的生长机制。

二、干酪乳杆菌在乳制品中的发酵特性研究1. 酸度和味道特性：研究干酪乳杆菌在发酵过程中产生乳酸并降低 pH 值的能力，以及其对乳制品味道的贡献。

通过感官评价和化学分析等方法，评估干酪乳杆菌发酵产物的酸度和口感特性。

2. 生物活性物质的产生：干酪乳杆菌在乳制品发酵过程中还可以合成一系列具有生物活性的物质，如维生素、抗氧化剂和抗菌物质等。

研究这些物质的产生规律，有助于开发新型功能性乳制品。

3. 营养成分转化：干酪乳杆菌在乳制品中的发酵过程中可以利用乳糖和脂肪等营养成分，将其转化为乳酸和其他物质。

研究干酪乳杆菌对营养成分的转化特性，有利于改善乳制品的口感和营养价值。

三、影响干酪乳杆菌在乳制品中生长与发酵的因素分析1. 温度影响：研究不同温度条件下干酪乳杆菌的生长和发酵特性。

确定适宜的温度范围，可控制培养过程和产品特性。

2. pH 值影响：研究不同 pH 值对干酪乳杆菌生长和发酵的影响。

干酪乳杆菌在乳制品中的生产与应用研究进展干酪乳杆菌（Lactobacillus casei）是一种常见的乳酸菌，它广泛存在于乳制品中，并且被认为具有许多益处。

在过去的几十年中，干酪乳杆菌在乳制品的生产和应用方面进行了广泛的研究。

本文将重点介绍干酪乳杆菌在乳制品中的生产与应用的最新研究进展。

1. 干酪乳杆菌的生理特性干酪乳杆菌是一种革兰氏阳性、无芽生孢的杆菌。

它在乳制品中的生长要求相对较宽，适宜的生长温度在30-40摄氏度，pH值在4.5-5.5之间。

此外，干酪乳杆菌对氧气敏感，最适生长条件为厌氧或微好氧环境。

2. 干酪乳杆菌在酸奶中的生产与应用酸奶是一种常见的乳制品，其制作过程中加入干酪乳杆菌可以增强产品的口感和风味。

研究表明，干酪乳杆菌可以提高酸牛奶、希腊酸奶、活性酸奶等产品的质量。

干酪乳杆菌在酸奶中发酵产生乳酸，降低产品的pH值，抑制有害菌的生长，同时增加益生菌的含量，有助于维持肠道菌群平衡，提高消化系统的健康。

3. 干酪乳杆菌在乳酪中的生产与应用乳酪是一种经过发酵和成熟处理的乳制品，干酪乳杆菌在乳酪的制作过程中起到了重要的作用。

研究发现，干酪乳杆菌可以提高乳酪的质地、风味和营养价值。

干酪乳杆菌发酵产生的乳酸能够降低乳酪的pH值，并与乳蛋白发生反应，改变乳酪的组织结构，使其更加柔软和有弹性。

此外，干酪乳杆菌还可以分解乳糖，减少乳糖不耐受的人的不适反应。

4. 干酪乳杆菌在其他乳制品中的应用除了酸奶和乳酪，干酪乳杆菌还被广泛应用于其他乳制品的生产中。

例如，干酪乳杆菌可以用于奶酪、发酵乳、乳酸风味饮料等产品的制作。

研究发现，干酪乳杆菌能够改善奶酪的质地和风味，并增加产品的保存期。

此外，干酪乳杆菌还可以利用乳清中的乳糖和乳清蛋白来生产有机酸和酶类物质，为乳制品的功能性增添了多样性。

5. 干酪乳杆菌的保健功能干酪乳杆菌是一种益生菌，具有许多保健功能。

研究表明，干酪乳杆菌可以增强免疫系统功能，降低血脂和血糖水平，改善肠道健康等。