氮源对干酪乳杆菌

干酪中微生物的研究进展摘要：干酪是一种具有丰富营养物质的乳制品，随着人们生活水平的提高，对干酪这种营养健康的食品需求量也会越来越大。

干酪中的微生物在其生产和成熟过程中起着非常重要的作用，产生丰富的营养物质，同时也与干酪独特的风味、质地以及功能性营养物质形成有关。

主要介绍了微生物在干酪生产过程中的作用和污染微生物对干酪生产和成熟的影响。

研究干酪与微生物的关系并控制污染微生物的生长，对干酪制作的质量控制具有重要意义。

关键词：干酪；营养；微生物；污染中图分类号：TS252.4文献标志码：A文章编号：1002-1302（2016）05-0359-03干酪，又名奶酪，有各式各样的味道、口感和形式。

分为成熟或未成熟的软质、半硬质、硬质或特硬质、有涂层的干酪。

干酪以奶类为原料，含有丰富的蛋白质和脂质，具有很高营养价值[1]。

随着我国人民生活水平的提高，对像干酪这种营养健康食品的需求量越来越多。

近10年来，我国干酪市场持续升温，进口量不断扩大。

据海关信息网（）统计，我国干酪进口量从2004年的7 244.1 t 增加到2013年的47 330.9 t，年平均增长率为23.2%，进口总数量超过20万t。

在干酪生产和成熟过程中微生物菌群起着重要的作用，促进了产品质构和风味形成[2]。

这些微生物主要包括发酵剂微生物和非发酵剂微生物。

发酵剂微生物的作用在于干酪生产过程中产酸，用于提高凝乳酶的活性，有助于排除乳清和抑制有害菌生长。

非发酵剂菌群主要是指乳酸菌[3]，在切达和荷兰式干酪中最常见的是嗜温乳杆菌，如干酪乳杆菌、副干酪乳杆菌、植物乳杆菌、丙酸杆菌、弯曲乳杆菌。

它们对干酪独特风味和眼孔的形成以及增强微生物的生存能力具有重要作用。

除了添加的发酵剂外，还存在着一些来自于生产和加工过程中混入的微生物，对干酪也有一定影响。

干酪中微生物的特点是大量细菌、酵母和霉菌共存，且许多因素影响它们的生存与生长。

与发酵酸奶相比，由于干酪具有独特的物理和化学特性，如更高的pH值、低滴定酸度、高缓冲能力、高脂肪高营养、低氧以及结构紧密。

干酪乳杆菌的生理功能及益生特性干酪乳杆菌（Lactobacillus casei）是一种常见的乳酸菌，被广泛应用于乳制品和保健品的生产中。

干酪乳杆菌具有多种生理功能和益生特性，对人体健康有着积极的影响。

本文将探讨干酪乳杆菌的生理功能和益生特性，以及其在食品和保健品中的应用。

一、生理功能：1. 抗菌作用：干酪乳杆菌产生有益的细胞因子和抗菌物质，能够抑制有害细菌的生长，维护肠道菌群平衡。

2. 调节免疫功能：干酪乳杆菌可以提高人体的免疫力，增强机体抵抗力，预防感染和疾病的发生。

3. 降血脂作用：干酪乳杆菌富含脂肪代谢相关酶和蛋白质，能够降低血液中的胆固醇和三酰甘油水平，预防心脑血管疾病。

4. 调节肠道功能：干酪乳杆菌产生有益的酶和有机酸，能够促进肠道蠕动，减少便秘和腹泻的发生。

二、益生特性：1. 改善肠道菌群：干酪乳杆菌可以与人体内的肠道细菌共生，并通过竞争作用抑制有害细菌的繁殖，改善肠道菌群结构。

2. 提供营养物质：干酪乳杆菌是乳酸菌的一种，可以在肠道内发酵，产生有机酸、维生素和氨基酸等营养物质，提供给人体吸收利用。

3. 保护肠道屏障：干酪乳杆菌可以增强肠道黏膜的屏障功能，阻止有害物质对肠道的损害和外界菌群的入侵。

4. 抗氧化作用：干酪乳杆菌产生的一些代谢产物具有抗氧化能力，可以减轻氧自由基对人体细胞的损害。

三、应用：1. 乳制品工业：干酪乳杆菌被广泛应用于乳制品中，例如发酵乳、酸奶等。

其具有优良的发酵能力，能够改善产品的质地、口感和保质期，并增加产品的营养价值。

2. 保健食品：干酪乳杆菌富含维生素、矿物质和氨基酸等营养物质，可以制作成保健食品或膳食补充剂，提供给有需求的人群。

3. 肠道健康：干酪乳杆菌可以改善肠道菌群的平衡，预防和治疗肠道相关疾病，如肠道感染、炎症性肠病等。

4. 免疫调节：干酪乳杆菌能够增强人体的免疫力，有助于预防和治疗免疫相关疾病，如过敏、哮喘等。

综上所述，干酪乳杆菌具有多种生理功能和益生特性，对人体健康具有积极的影响。

干酪乳杆菌和植物乳杆菌耐药分子机制的研究一、综述干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)和植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)是两种常见的益生菌，它们在食品、饮料和保健品等领域具有广泛的应用。

然而随着抗生素的广泛使用，这两种益生菌的耐药性问题日益严重。

因此研究干酪乳杆菌和植物乳杆菌耐药分子机制对于保护这些益生菌的生物活性以及指导其合理应用具有重要意义。

近年来关于干酪乳杆菌和植物乳杆菌耐药性的研究表明，耐药性的形成可能涉及多种因素，如基因突变、环境因素、代谢途径等。

其中基因突变是最主要的原因之一，目前已经发现了许多与干酪乳杆菌和植物乳杆菌耐药相关的基因，这些基因在细菌的生长、繁殖、代谢等方面发挥着关键作用。

此外环境因素也对细菌的耐药性产生影响，如温度、pH值、盐度等环境因子都可能导致细菌的耐药性发生变化。

代谢途径是细菌抗药性的关键环节之一，许多研究表明，干酪乳杆菌和植物乳杆菌的耐药性与其代谢途径密切相关。

例如某些抗生素可以通过干扰细菌的代谢途径来抑制其生长，从而达到抗菌的目的。

因此了解干酪乳杆菌和植物乳杆菌的代谢途径对于研究其耐药性具有重要意义。

干酪乳杆菌和植物乳杆菌耐药分子机制的研究对于揭示这两种益生菌的抗药性机制具有重要价值。

未来的研究可以从以下几个方面展开：进一步揭示与干酪乳杆菌和植物乳杆菌耐药相关的基因及其功能；探讨环境因子对细菌耐药性的影响机制；深入研究细菌代谢途径与抗药性的关系；开发新型抗菌药物或技术以应对细菌耐药性的挑战。

1.1 研究背景和意义随着抗生素的广泛应用，耐药细菌已经成为全球公共卫生领域的一大挑战。

干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)和植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)是人类肠道中最常见的两种益生菌，具有调节肠道菌群平衡、促进消化吸收等多种生理功能。

然而近年来这两种益生菌的耐药性问题日益严重，导致其在临床应用中的疗效受到限制。

干酪乳杆菌的发酵特性及其在乳制品及其他食品工业中的应用研究进展干酪乳杆菌（Lactobacillus casei），属于乳酸菌的一种常见产酸菌种。

干酪乳杆菌在乳制品及其他食品工业中具有重要的应用价值。

本文将重点探讨干酪乳杆菌的发酵特性和其在乳制品及其他食品工业中的应用研究进展。

一、干酪乳杆菌的发酵特性1.1 温度适应性干酪乳杆菌对温度的适应性较强，一般在30-45摄氏度下生长和繁殖最为适宜。

高温下，干酪乳杆菌的生长速率较快，产酸量也较高。

1.2 发酵产物干酪乳杆菌普遍能够产生乳酸，并且具有较强的代谢功能。

在乳酸发酵过程中，干酪乳杆菌通过转化乳糖为乳酸来产生酸味和保持乳制品的稳定性。

此外，干酪乳杆菌还可以产生其他有益的代谢产物，包括丙酮酸、乳酸乙酯以及异丁酸等。

1.3 酸耐受性和胆盐耐受性干酪乳杆菌具有较好的酸耐受性和胆盐耐受性，能够在酸性环境中生长繁殖，并且在胆盐存在下仍能够维持一定的生长速率。

这使得干酪乳杆菌能够适应乳制品及其他食品工业中的发酵条件，保证产品的质量和稳定性。

二、干酪乳杆菌在乳制品工业中的应用研究进展2.1 干酪乳杆菌的制酸性能干酪乳杆菌具有优异的制酸能力，因此广泛应用于乳制品工业中的乳酸发酵过程。

乳酸发酵能够将乳糖转化为乳酸，降低乳制品的pH值，抑制有害菌的生长，并增加产品的质量和保质期。

2.2 干酪乳杆菌在乳制品发酵剂中的应用干酪乳杆菌在乳制品发酵剂中具有重要的作用。

加入适量的干酪乳杆菌能够改善乳制品的质地和口感，增强产品的风味，提高产品竞争力。

2.3 干酪乳杆菌的益生性干酪乳杆菌对人体具有益生作用，可以调节肠道菌群平衡，增强免疫力，改善肠道健康。

因此，干酪乳杆菌被广泛应用于益生菌食品和功能性乳制品的生产中。

三、干酪乳杆菌在其他食品工业中的应用研究进展3.1 干酪乳杆菌在面制品中的应用干酪乳杆菌可以在面团发酵过程中提供乳酸，调节酸碱平衡，促进面团的发酵和松软度。

此外，干酪乳杆菌还能够抑制面团中的有害菌，延长面制品的保质期。

干酪乳杆菌的生存与生长特性在食品工艺中的应用干酪乳杆菌（Lactobacillus casei）是一种常见的乳酸菌，具有一系列生存与生长特性，这些特性在食品工艺中发挥着重要的应用。

本文将对干酪乳杆菌的生存与生长特性及其在食品工艺中的应用进行详细介绍。

1. 干酪乳杆菌的生存特性干酪乳杆菌是一种耐受性较强的乳酸菌，具有耐酸、耐胆盐、耐高温等特点。

这些特性使得干酪乳杆菌能够在食品工艺中的不同环境条件下存活和繁殖。

干酪乳杆菌还能够产生多种抗菌物质，如乳酸和抗菌肽等，进一步增强其在食品工艺中的生存能力。

2. 干酪乳杆菌的生长特性干酪乳杆菌的生长速度较快，适宜的生长温度为30-40摄氏度。

此外，干酪乳杆菌对一些营养物质，如碳源和氮源具有广泛的利用能力。

它能够利用多种糖类、多酚类和蛋白质等为营养源，因此在不同食品工艺中都能够找到适合其生长的条件。

3. 干酪乳杆菌在乳制品工艺中的应用干酪乳杆菌是制作干酪、酸奶等乳制品的重要菌种。

在乳制品的发酵过程中，干酪乳杆菌能够利用乳糖产生乳酸，降低pH值，抑制有害菌的生长，增加乳制品的保质期。

另外，干酪乳杆菌还能够产生风味物质，赋予乳制品特殊的口感和风味。

4. 干酪乳杆菌在面包工艺中的应用干酪乳杆菌在面包的生产中也有广泛应用。

在面团的发酵过程中，干酪乳杆菌能够产生乳酸，促进面团的酸化，改善黏性，增加面包的柔软度和延展性。

此外，干酪乳杆菌还能够产生一些风味物质，提升面包的口感和香味。

5. 干酪乳杆菌在蔬菜和水果工艺中的应用干酪乳杆菌的应用不限于乳制品和面包，它还在蔬菜和水果的加工过程中发挥着重要的作用。

干酪乳杆菌能够抑制蔬菜和水果中有害菌的生长，延长其保鲜期。

同时，干酪乳杆菌能够利用果糖等糖类为营养源，在蔬菜和水果中产生有益于人体健康的乳酸和维生素等物质。

综上所述，干酪乳杆菌的生存与生长特性在食品工艺中发挥着重要的应用。

它的耐酸、耐胆盐、耐高温等特性使其能够在不同环境下存活和繁殖，同时还能够产生抗菌物质，进一步增强其生存能力。

干酪乳杆菌的特殊处理方法及其在食品中的应用效果研究进展干酪乳杆菌（Lactobacillus casei）作为一种重要的益生菌，在食品工业中被广泛应用。

本文将对干酪乳杆菌的特殊处理方法及其在食品中的应用效果进行研究进展。

干酪乳杆菌是一种革兰氏阳性、无芽胞的细菌，具有优良的耐受性和适应性，能够在酸、高渗透压和低氧等恶劣条件下生存和繁殖。

然而，由于干酪乳杆菌在发酵过程中所产生的酸和酸酸化物对其自身生长和生物活性具有抑制作用，因此需要针对干酪乳杆菌进行特殊处理方法，以增强其生存和稳定性，提高其在食品中的应用效果。

一种常见的特殊处理方法是干酪乳杆菌的微胶囊化。

通过微胶囊化技术，可以将干酪乳杆菌包裹在透水性的壳材中，形成微胶囊，保护干酪乳杆菌免受环境的影响，提高其在食品中的存活率。

微胶囊化还可以降低干酪乳杆菌对酸和酸酸化物的敏感性，延长其在胃肠道的滞留时间，增强其生物活性。

此外，微胶囊化还可以改善干酪乳杆菌的口感和质地，增加其在食品中的应用效果。

另一种特殊处理方法是干酪乳杆菌的冻干。

冻干是指将干酪乳杆菌在低温下经过冷冻和真空干燥处理，制成干燥粉末。

冻干可以有效地保留干酪乳杆菌的活性和稳定性，延长其保质期。

冻干还可以减少干酪乳杆菌在食品加工过程中受到的热损伤，保持其更好的生物活性。

因此，干酪乳杆菌的冻干处理在食品工业中得到了广泛应用。

除了微胶囊化和冻干处理，还有其他一些特殊处理方法可以增强干酪乳杆菌在食品中的应用效果。

例如，可以利用预生物纤维来促进干酪乳杆菌的生长和生存，提高其在食品中的应用效果。

预生物纤维是一种无法被人体消化吸收的碳水化合物，可以为干酪乳杆菌提供特定的营养和生长环境，增强其益生作用。

此外，还可以利用干酪乳杆菌的基因工程技术，改良其遗传特性，增强其在食品中的应用效果。

在食品中的应用效果方面，干酪乳杆菌具有许多益处。

首先，干酪乳杆菌可以改善食品的味道和质地，增加其口感和风味。

其次，干酪乳杆菌可以促进食品中有益菌群的生长和繁殖，调节肠道菌群平衡，增强消化系统的健康。

乳酸菌的氮源引言乳酸菌是一类广泛存在于自然界中的益生菌，它们以乳糖为主要能源，通过发酵过程产生乳酸。

然而，乳酸菌的生长和代谢过程也需要氮源的供应。

本文将探讨乳酸菌所需的氮源以及其相关的生理、生化特性。

乳酸菌对氮源的需求乳酸菌对氮源的需求主要体现在两个方面：生长和代谢。

对于乳酸菌的生长，氮源是必不可少的营养物质。

氮元素在乳酸菌的蛋白质合成、核酸合成以及其他重要代谢过程中起到关键作用。

此外，氮源还是乳酸菌调节菌落结构和竞争功能的重要调节因子。

乳酸菌的氮源分类根据乳酸菌对氮源的利用方式，氮源可以分为无机氮源和有机氮源两类。

无机氮源无机氮源主要包括铵根（NH4+）和硝酸根（NO3^-）。

乳酸菌通过转运蛋白将这些无机氮源转化为可利用的氨基酸和氨基酸前体。

有机氮源有机氮源主要包括氨基酸、肽和蛋白质等。

乳酸菌可以通过胞外酶的作用将有机氮源降解为氨基酸，然后再通过转运蛋白将其转运进入细胞内。

乳酸菌的氮源利用机制乳酸菌对氮源的利用主要通过几个关键酶系统实现。

氨基酸转运与降解系统乳酸菌通过氨基酸转运和降解系统将外源氨基酸转运进入细胞内，并通过脱羧酶和氨基酸水解酶分解为酮酸和氨基酸。

氨基酸合成系统乳酸菌通过氨基酸合成系统合成非必需氨基酸。

这个过程需要耗费能量和还原力，并受到内源和外源因素的调控。

氨基酸代谢与能量生成系统乳酸菌通过氨基酸的代谢与能量生成系统将氨基酸降解产生的酮酸和能量剩余部分进一步氧化，并将其转化为乳酸。

氮源对乳酸菌的影响适宜的氮源可以促进乳酸菌的生长和代谢。

不同的氮源对乳酸菌的生理、生化特性产生不同的影响。

pH值的调节乳酸菌在利用不同氮源时产生的酸碱度不同，从而改变其生境的酸碱度。

这一特性在乳品加工过程中有重要应用。

菌落形态的变化不同氮源对乳酸菌的菌落形态有不同的影响。

一些氮源可以促进乳酸菌菌落的生长，而另一些则可能抑制其生长。

乳酸产量的变化不同氮源对乳酸菌的乳酸产量也有显著影响。

一些氮源可以提高乳酸产量，而另一些则可能降低其产量。

干酪乳杆菌的功能性成分及其生产与提取技术研究干酪乳杆菌（Lactobacillus casei）是一种常见的乳酸菌，被广泛应用于乳制品、功能性食品和膳食补充剂的生产中。

干酪乳杆菌具有多种功能性成分，如益生元、抗氧化物、抗菌物质等，能够对人体健康产生积极影响。

在干酪乳杆菌的生产和提取技术方面，研究者们已经取得了一定的成果，通过不同的方法可以有效地提取干酪乳杆菌的功能性成分。

干酪乳杆菌的功能性成分主要包括以下几个方面：1. 益生元：干酪乳杆菌能够产生多种益生物质，如乳酸、乳酸菌多糖、短链脂肪酸等。

这些物质能够促进有益菌的生长，调节肠道菌群平衡，增强免疫力，改善消化系统健康。

2. 抗氧化物：干酪乳杆菌中含有丰富的抗氧化物质，如超氧化物歧化酶、过氧化物酶等。

这些物质能够清除体内的自由基，减少氧化损伤，预防慢性疾病的发生。

3. 抗菌物质：干酪乳杆菌能够产生一些具有抑制病原菌生长的物质，如乳酸和乳酸菌素。

这些物质能够抑制致病菌的生长，预防肠道感染和其他感染性疾病的发生。

在干酪乳杆菌的生产和提取技术方面，研究者们主要从以下几个方面进行研究：1. 发酵条件的优化：通过调整发酵条件，如温度、pH值、碳源、氮源等，可以提高干酪乳杆菌的产量和功能性成分的含量。

研究者们通过实验室瓶培和大规模发酵等方法，探讨最适宜的发酵条件，以达到最佳的产量和质量。

2. 技术改进与创新：利用现代生物科学技术，研究者们开展了基因工程和代谢工程等方面的研究，通过改变菌株的遗传背景，提高干酪乳杆菌的产量和功能性成分的含量。

此外，还探索了新型提取方法，如超声波辅助提取、微波辅助提取等，提高功能性成分的提取效率。

3. 保护成分的稳定性：由于干酪乳杆菌的功能性成分容易受到环境因素的影响，如高温、光照和氧气等，研究者们研究了保护成分稳定性的方法。

如利用微胶囊化技术将功能性成分包裹起来，以提高其稳定性和生物利用度。

总结起来，干酪乳杆菌具有丰富的功能性成分，包括益生元、抗氧化物和抗菌物质等，对人体健康有益。