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什么是益生菌？答：有益菌就是对人体有益的细菌。
有益菌不仅存在于人体，也存在于合适的食物和环境中。
有益菌在人体内主要分布于皮肤表面、眼睛、鼻腔、呼吸道、消化道、阴道等处。
人体内有多少种类的益生菌答：截止目前发现，人体内栖息约500多种有益菌。
常见的有益菌如下：①乳杆菌类（舒克幽益生菌中含有）：如鼠李糖乳杆菌、罗伊氏乳杆菌、嗜酸乳杆菌、副干酪乳杆菌、干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌、植物乳杆菌等；②双歧杆菌类：如婴儿双歧杆菌、乳双歧杆菌、长双歧杆菌、短双歧杆菌、嗜热双歧杆菌、青春双歧杆菌等；③革兰氏阳性球菌：如粪链球菌、乳球菌、肠系膜明串球菌、嗜热链球菌等。
有益菌有什么健康作用？答：以消化道中的有益菌为例，它们构成消化道的微生物屏障，参与物质代谢、营养转化和生物合成，调节胃肠道免疫功能，促进人体的生长发育，为神经系统正常运转提供各种必须的神经递质。
随着各国科学家的持续研究，越来越多的有益菌健康作用被发现，21世纪将是微生物的世纪。
孩子们能吃益生菌吗？答：自古以来，人类都是通过顺产诞生新的生命，经过母亲的产道，新生儿传承了母亲的有益菌群，然而现代剖腹产的手术改变了这一传承过程。
孩子们的健康成长离不开有益菌的呵护，因此孩子们从满月后开始就可以补充益生菌，尤其是剖腹产儿更有此类的健康需求。
对于体弱多病的孩子，更应该经常补充益生菌，可以提高抵抗力。
孕妇、哺乳期的妈妈能吃益生菌吗？答：怀孕和哺乳是妈妈的两个特殊身体时期，这个阶段如果生病，很容易陷入无要可用的窘境。
此时补充益生菌，一方面可以提高妈妈的抵抗力，另一方面也能改善妈妈的健康不适症状，对宝宝健康也有好处。
月经期的女性朋友能吃益生菌吗？答：在月经的特殊日子里，女性身体处于虚弱状态，如果能适当补充益生菌，有助于女性朋友的健康和生活质量提高。
为什么中老年人更应常吃益生菌？答：随着年龄的增长，中老人的体内菌群开始出现失调，有益菌的数量在衰减，而中性菌和致病菌的数量会逐渐增加，各种疾病开始高发，此时如能经常补充益生菌，有助于“年轻”肠道，有助于中老人的健康生活。
可用于食品的菌种名单-卫生部1可用于食品的菌种名单名称拉丁学名一双歧杆菌属Bifidobacterium1青春双歧杆菌Bifidobacterium adolescentis2动物双歧杆菌（乳双歧杆菌）Bifidobacterium animalis（Bifidobacterium lactis）3两歧双歧杆菌Bifidobacterium bifidum4短双歧杆菌Bifidobacterium breve5婴儿双歧杆菌Bifidobacterium infantis6长双歧杆菌Bifidobacterium longum二乳杆菌属Lactobacillus1嗜酸乳杆菌Lactobacillus acidophilus2干酪乳杆菌Lactobacillus casei3卷曲乳杆菌Lactobacillus crispatus4德氏乳杆菌保加利亚亚种保加利亚乳杆菌）Lactobacillus XXX（Lactobacillus bulgaricus）5德氏乳杆菌乳亚种Lactobacillus delbrueckii subsp。
lactis6发酵乳杆菌Lactobacillus fermentium7格氏乳杆菌Lactobacillus gasseri8瑞士乳杆菌Lactobacillus XXX9约氏乳杆菌Lactobacillus johnsonii10副干酪乳杆菌Lactobacillus paracasei11植物乳杆菌Lactobacillus plantarum12罗伊氏乳杆菌Lactobacillus reuteri13鼠李糖乳杆菌Lactobacillus rhamnosus14唾液乳杆菌Lactobacillus salivarius三链球菌属Streptococcus1嗜热链球菌Streptococcus thermophilus四乳球菌属Lactococcus1乳酸乳球菌乳酸亚种Lactococcus Lactis subsp。
食品中常见的有益菌1 乳杆菌属（Lactobacillus）G+无芽孢杆菌，细胞形态多样，长形、细长状、弯曲形及短杆状；耐氧或微好氧菌；单个存在或呈链状排列；最适生长温度在30-40℃；产酸和耐酸能力强，最适pH值5.5-6.2,一般在pH值5或更低情况下能生长。
分解糖的能力很强，发酵代谢类型有三种：专性同型乳酸发酵、兼性异型乳酸发酵和专性异型乳酸发酵。
(1) 专性同型乳酸发酵：指能发酵葡萄糖产生85%以上的乳酸，并且不发酵戊糖或葡萄糖酸盐的类群，如德氏乳杆菌、嗜酸乳杆菌、瑞士乳杆菌、香肠乳杆菌等。
(2) 兼性异型乳酸发酵：指能发酵葡萄糖产生85%以上乳酸，并且发酵戊糖或葡萄糖酸盐的类群，如干酪乳杆菌、植物乳杆菌、戊糖乳杆菌、米酒乳杆菌和耐酸乳杆菌等(3) 专性异型乳酸发酵：指发酵葡萄糖产生等摩尔的乳酸、CO2、乙酸和/乙醇的类群。
如发酵乳杆菌、短乳杆菌、高加索奶乳杆菌等。
常见的乳杆菌有:干酪乳杆菌（L. casei）嗜酸乳杆菌（L. acidophilus）植物乳杆菌（L. plantarum）瑞士乳杆菌（L. helveticus）发酵乳杆菌（L. fermentum）弯曲乳杆菌（L. curvatus）米酒乳杆菌(L. sake) 保加利亚乳杆菌（L. bulgaricus）广泛存在于在牛乳、肉、鱼、果蔬制品及动植物发酵产品中。
这些菌通常为食品的有益菌，常用来作为乳酸、干酪、酸乳等乳制品的生产发酵剂。
植物乳杆菌常用于泡菜、青贮饲料的发酵。
2 链球菌属（Streptococcus）G+球菌，细胞呈球形或卵圆形，细胞成对地链状排列，接触酶阴性，无芽孢，兼性厌氧，化能异样，营养要求复杂，属同型乳酸发酵，生长温度范围25-45℃，最适温度37℃。
常见于人和动物口腔、上呼吸道、肠道等处。
多数为有益菌，是生产发酵食品的有用菌种，如嗜热链球菌、乳链球菌、乳脂链球菌等可用于乳制品的发酵。
但有些种是人畜的病原菌，如引起牛乳房炎的无乳链球菌，引起人类咽喉等病的溶血链球菌。
食品微生物学（都是主观题，名词解释及问答题）1.现在酸奶产业中常用的菌种有哪些，哪种最主要，对人体健康的益处有哪些？乳杆菌属（Lactobacillus）：保加利亚乳杆菌，嗜酸乳杆菌，链球菌属（Streptococcus）：嗜热性链球菌明串珠菌属（Leuconostoc）：片球菌属（Pediococcus）：双歧杆菌属（Bifidobacterium）：两歧双歧杆菌（B.bifidum）婴儿双歧杆菌（B.infantis）青春双歧杆菌（B.adolescentis）长双歧杆菌（B.longum）短双歧杆菌(B.breve)保加利亚乳杆菌、嗜热性链球菌、嗜酸乳杆菌、长双岐杆菌、双歧杆菌、干酪乳杆菌其中：保加利亚乳杆菌、嗜热性链球菌最重要。
（1）M能将牛奶中的乳糖和蛋白质分解，使人体更易消化和吸收（2）酸奶有促进胃液分泌、提高食欲、加强消化的功效（3）乳酸菌能减少某些致癌物质的产生，因而有防癌作用（4）调节肠道菌群，并能抑制肠道内腐败菌的繁殖，并减弱腐败菌在肠道内产生的毒素（5）有降低胆固醇的作用，特别适宜高血脂的人饮用。
（6）有些乳酸菌代谢产物（如双歧因子等）能够提高身体免疫力，预防疾病等2.举例三种不同的接种方法，并详述异同。
灭菌接种环→稍冷→沾取细菌样品→进行接种（包括：启盖或塞、接种划线、加盖或塞）→进行接种环灭菌（1）平板划线：用于含菌量较多的标本。
以接种环沾取少许样品先涂布于平板培养基表面一角作为第一段划线（划线时接种环与培养基表面呈45度角），然后将接种环置火焰上灭菌，俟冷（可接触平板试之，如不融化琼脂，即已冷却），于第二段处再作划线，且在开始划线时与第一段的划线相交接数次，以后划线不必再相接，待第二段划完时，再如上法灭菌，接种划线，依次划至最后一段，灭菌接种环。
这样每一段划线内的细菌数逐渐减少，即以获得单个菌落，划线接种完毕，盖好平皿盖，倒置（平板底部向上）于37℃温箱中培养（2）斜面划线：此法主要用于移种纯菌，使其增殖后用于鉴定或保存菌种。
食品中常见的有益菌1 乳杆菌属（Lactobacillus）G+无芽孢杆菌，细胞形态多样，长形、细长状、弯曲形及短杆状；耐氧或微好氧菌；单个存在或呈链状排列；最适生长温度在30-40℃；产酸和耐酸能力强，最适pH值5.5-6.2,一般在pH值5或更低情况下能生长。
分解糖的能力很强，发酵代谢类型有三种：专性同型乳酸发酵、兼性异型乳酸发酵和专性异型乳酸发酵。
(1) 专性同型乳酸发酵：指能发酵葡萄糖产生85%以上的乳酸，并且不发酵戊糖或葡萄糖酸盐的类群，如德氏乳杆菌、嗜酸乳杆菌、瑞士乳杆菌、香肠乳杆菌等。
(2) 兼性异型乳酸发酵：指能发酵葡萄糖产生85%以上乳酸，并且发酵戊糖或葡萄糖酸盐的类群，如干酪乳杆菌、植物乳杆菌、戊糖乳杆菌、米酒乳杆菌和耐酸乳杆菌等(3) 专性异型乳酸发酵：指发酵葡萄糖产生等摩尔的乳酸、CO2、乙酸和/乙醇的类群。
如发酵乳杆菌、短乳杆菌、高加索奶乳杆菌等。
常见的乳杆菌有:干酪乳杆菌（L. casei）嗜酸乳杆菌（L. acidophilus）植物乳杆菌（L. plantarum）瑞士乳杆菌（L. helveticus）发酵乳杆菌（L. fermentum）弯曲乳杆菌（L. curvatus）米酒乳杆菌(L. sake) 保加利亚乳杆菌（L. bulgaricus）广泛存在于在牛乳、肉、鱼、果蔬制品及动植物发酵产品中。
这些菌通常为食品的有益菌，常用来作为乳酸、干酪、酸乳等乳制品的生产发酵剂。
植物乳杆菌常用于泡菜、青贮饲料的发酵。
2 链球菌属（Streptococcus）G+球菌，细胞呈球形或卵圆形，细胞成对地链状排列，接触酶阴性，无芽孢，兼性厌氧，化能异样，营养要求复杂，属同型乳酸发酵，生长温度范围25-45℃，最适温度37℃。
常见于人和动物口腔、上呼吸道、肠道等处。
多数为有益菌，是生产发酵食品的有用菌种，如嗜热链球菌、乳链球菌、乳脂链球菌等可用于乳制品的发酵。
但有些种是人畜的病原菌，如引起牛乳房炎的无乳链球菌，引起人类咽喉等病的溶血链球菌。
1可用于食品的菌种名单名称拉丁学名一双歧杆菌属B i f i d o b a c t e r i u m1 青春双歧杆菌Bifidobacterium adolescentis2 动物双歧杆菌（乳双歧杆菌）Bifidobacteriuma n i m a l i s（B i f i d ob ac t e r i u m l a c t i s）3 两歧双歧杆菌Bifidobacterium bifidum4 短双歧杆菌Bifidobacterium breve5 婴儿双歧杆菌Bifidobacterium infantis6 长双歧杆菌Bifidobacterium longum 二乳杆菌属L a c t o b a c i l l u s 1 嗜酸乳杆菌Lactobacillus acidophilus 2干酪乳杆菌L a c t o b a c i l l u s c a s e i 3 卷曲乳杆菌Lactobacillus crispatus 4德氏乳杆菌保加利亚亚种（保加利亚乳杆菌）Lactobacillus delbrueckii subsp.B u l g a r i c u s（L a c t o b a c i l l u s b u l g a r i c u s）5德氏乳杆菌乳亚种L a c t o b a c i l l u sd e l b r u e c k i i s u b s p.l a c t i s6 发酵乳杆菌Lactobacillus fermentium7 格氏乳杆菌Lactobacillus gasseri8 瑞士乳杆菌Lactobacillus helveticus9 约氏乳杆菌Lactobacillus johnsonii10 副干酪乳杆菌Lactobacillus paracasei11 植物乳杆菌Lactobacillus plantarum12 罗伊氏乳杆菌Lactobacillus reuteri13 鼠李糖乳杆菌Lactobacillus rhamnosus14 唾液乳杆菌Lactobacillus salivarius 三链球菌属S t r e p t o c o c c u s 1 嗜热链球菌Streptococcus thermophilus 四乳球菌属L a c t o c o c c u s 1 乳酸乳球菌乳酸亚种Lactococcus Lactis s u b s p.l a c t i s2 乳酸乳球菌乳脂亚种Lactococcus Lactis s u b s p.c r e m o r i s3 乳酸乳球菌双乙酰亚种Lactococcus Lactis s u b s p.d i a c e t y l a c t i s 五明串球菌属L e u c o n o s t o c 1肠膜明串珠菌肠膜亚种Leuco nosto c m e s e n t e r o i d e s s u b s p.m e s e n t e r o i d e s注：1.传统上用于食品生产加工的菌种允许继续使用。
常见饲用菌种介绍（一）前言益生菌是指改善宿主微生态平衡而发挥有益作用,达到提高宿主健康水平和健康状态的活菌制剂及其代谢产物。
农业部第1126号公告中规定适用于养殖动物的微生物有：地衣芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌、两歧双歧杆菌、粪肠球菌、屎肠球菌、乳酸肠球菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、乳酸乳杆菌、植物乳杆菌、乳酸片球菌、戊糖片球菌、产朊假丝酵母、酿酒酵母、沼泽红假单胞菌、米曲霉、黑曲霉、保加利亚乳杆菌。
益生菌的作用机理从微生物代谢方式的角度可分为如下几点：（1）产生乳酸活性微生物进入肠道后，尤其是乳酸杆菌和链球菌将产生乳酸，乳酸对新生仔畜是有益的。
在家畜饲料中添加芽孢杆菌属杆菌使空肠内容物PH下降，乳酸、丙酸、乙酸的含量上升。
（2）产生过氧化氢有些微生物在肠道内一些特殊基质中可产生过氧化氢，而它对几种潜在的病原微生物有杀菌作用。
（3）防止产生有害物质，肠内大肠杆菌活动增强，导致蛋白质转化为氨和胺，两者具有刺激性和毒性。
而有益微生物则有使肠内粪便及血液中的氨含量下降的作用。
（4）合成酶有益微生物在体内可产生各种消化酶，从而提高饲料的转化率。
如芽孢杆菌具有很强的蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶的活性，且还能降解植物性的饲料中某些较复杂的碳水化合物。
（5）合成B族维生素有益微生物在动物体内还可产生多种B族维生素，从而加强动物体的营养代谢。
盲肠中微生物活动可提供动物B族维生素营养需要量的25%以上。
（6）产生抗生素类物质某些乳酸杆菌和链球菌在体外可产生抗生素，如嗜酸菌素、乳糖菌素和酸菌素等。
在生产微生物饲料及添加剂的众多菌种中，我处拥有多株品质优良、性能稳定的菌种，同时我们还拥有一整套完备的生产工艺，能充分满足各种微生物饲料及添加剂生产的需要。
（二）乳酸菌1. 乳酸菌乳酸菌是一类能从可发酵碳水化合物（主要指葡萄糖）产出乳酸的细菌总称，是一类厌氧或微氧菌，在自然界分布广泛。
在众多的微生物添加剂中，乳酸菌制剂是饲用微生物添加剂中应用最为广泛的、效果较好的一类，主要作为微生物添加剂应用的有乳酸杆菌、双歧杆菌、粪链球菌、屎肠球菌和嗜酸乳酸菌。
