八角茴香挥发性风味成分的研究

女博士写最美味论文8万字论八角对卤鸡肉影响引导语：八角茴香(简称八角)与卤鸡肉之间的关系，居然被写成了一篇8万字的博士学位论文。

近日，陕西师范大学的女博士孙灵霞的博士论文《八角茴香对卤鸡肉挥发性风味的影响极其作用机制》经陕师大官方微博发布后成为网友热议的话题，这得用多少只鸡才能成就一篇博士论文？”不少网友称：“不愧是陕西吃饭大学，一道卤鸡都能研究的这么专业”，而这篇论文也被赞为最美味的论文。

八角茴香和卤鸡肉讲的不是一道菜今年34岁的博士生孙灵霞是一名高校老师，目前在陕西师范大学读在职博士研究生，她的博士研究方向是动物资源开发和利用。

这几天正忙着博士论文的答辩，对于自己的论文在网络走红，她感到很惊讶，“我没有想到论文受到大家的关注，出乎意料。

”八角茴香、卤鸡肉这两样食材放在一起很容易被人联想到烹饪。

孙灵霞笑着对西部网记者解释说：“这和完全意义上的烹饪有一定的区别，烹饪更注重技艺技巧，我们这个主要是做科学研究。

”她说，自己的博士研究方向是动物资源开发与利用，人们日常食用的很多食物都来自动物，动物肉类的处理也是自己专业的一部分。

“这篇论文讲的不是一道菜，而是研究传统的酱卤肉制品。

”她说，酱卤肉制品色香味俱全现在很受大家的喜爱，并且相对于快餐类肉制品是非常安全的，我们做这个课题主要研究香料对肉类制品风味的影响，让风味实现可控，产品质量达到一致性和稳定性，以便让传统肉制品走上规模化工业生产。

“卤煮是中国特色食品”“我们主要想把传统肉制品做大，传统肉制品是中国传统文化非常重要的组成部分，几千年来广受人们的喜欢，卤煮的历史很悠久，它是具有中国特色的食品。

”她说，肉夹馍里面用的腊汁肉也属于卤煮的一种，河南的道口烧鸡是非常典型的传统卤禽类制品，也是中国的四大名鸡之一，还有安徽的符离集烧鸡，东北的沟帮子熏鸡，各个地方都有自己具有代表性的传统卤制品。

孙灵霞介绍说，卤煮的历史可以追溯到很早，在原始时代没有食盐没有调味，人们没有注意到可以用调料调节食物的风味，只是简单的火源加热，后来人们对饮食有了更深入的认识，就加入一些外源的东西比如调味品，来增强或者改善食物的味道。

文章编号:1000-9973-(2005)05-0018-05八角茴香的研究进展王琴1,3,蒋林2.3,温其标1(1.华南理工大学　轻工与食品学院,广东广州　510640;2.中山大学　药学院,广东广州　510080;3.仲恺农业技术学院　食品科学与工程系,广东广州　510225)摘要:综述八角茴香的化学成分、药理作用、加工利用现状;通过深加工,可提取八角芳香油及八角茴香油树脂。

关键词:八角茴香;化学成分;药理作用;加工利用中图分类号:TS264.2 文献标识码:AAdvances in studies on I llicium verumWAN G Qin 1,3,J IAN G Lin 2,3,WEN Qi -biao 1(1.College of Light Indust ry and Food ,Sout h China U niversity of Technology ,Guangzhou ,510640,China ;2.School of Phamaceutical Sciences of Sun Yat -sen U niversity ,Guangzhou ,510080,China ;　3.Department of Food Science andEngineering ,Zhongkai Agrotechnical College ,Guangzhou ,510225,China )Absract :Chemical constit uent s ,p harmacological activities ,p rocessing and application of I llici umverum are summarized.Star anise oil and star anise resin can be f urt her ext racted f rom I llici um verum f ruit.Key words :I llici um verum ;Chemical constit uent s ;p harmacological activities ;processing and ap 2plication 八角茴香(I llici um verum Hook.f .),是木兰科八角属植物,是我国南方重要的“药食同源”的经济树种,主要分布在我国的广西、广东、云南等省[1]。

中药材品种数据系列之：八角目录：□概述□基源鉴定□真伪鉴别□产地分布□功效主治□生物学特征□栽培技术□病虫害防治□采收加工□历史沿革□质量分级标准□文献支持概述别名：大料、八角茴香、大茴香、八月珠八角为木兰科(Magnoliaceae)植物八角茴香Illicium verum Hook.f．的干燥成熟果实。

秋、冬二季果实由绿变黄时采摘，置沸水中略烫后干燥或直接干燥。

八角是我国南方重要“药食同源”经济树种，八角茴香既是我国特产香辛料和中药，也是居家必备调料，在食品加工业及香料工业广泛应用；同时八角具有具有祛风湿，壮筋骨之功效，可用于治疗风寒湿痹，腰膝冷痛，拘挛麻木，筋骨痿软等症。

八角在世界上主要分布在亚洲和北美洲。

亚洲以东南亚为中心，其中我国占70％以上，其次是越南、柬埔寨、缅甸、印度尼西亚和菲律宾等地。

北美洲主要分布于墨西哥、海地以及美国的佛罗里达州。

八角在我国主要分布在、，西至的高黎贡山，南从广西大青山和十万大山最南端，北止于越城岭和大南山南麓，包括、广西、、、、、等七省区计90多个县(市)均有八角栽植，其中广西则是八角的主产区。

基源鉴定八角Illicium verum Hook.f．多乔木，高10-15米；树冠塔形，椭圆形或圆锥形；树皮深灰色；枝密集。

叶不整齐互生，在顶端3-6片近轮生或松散簇生，革质，厚革质，倒卵状椭圆形，倒披针形或椭圆形，长5-15厘米，宽2-5厘米，先端骤尖或短渐尖，基部渐狭或楔形；在下可见密布透明油点；中脉在叶上面稍凹下，在下面隆起；叶柄长8-20毫米。

花粉红至深红色，单生叶腋或近顶生，花梗长15-40毫米；花被片7-12片，常10-11，常具不明显的半透明腺点，最大的花被片宽椭圆形到宽卵圆形，长9-12毫米，宽8-12毫米；雄蕊11-20枚，多为13、14枚，长1.8-3.5毫米，花丝长0.5-1.6毫米，药隔截形，药室稍为突起，长1-1.5毫米；心皮通常8，有时7或9，很少11，在花期长2.5-4.5毫米，子房长1.2-2毫米，花柱钻形，长度比子房长。

八角茴香的化学成分及应用研究阳小勇;唐荣平【摘要】文章综述了已报道的八角茴香中的化学成分;在挥发性成分中按苯丙素类、萜烯类、萜烯醇类进行分类;对非挥发性成分按有机酸类、黄酮类、萜类与甾体类进行分类;同时对茴香油与茴香醛的主要应用做了详细概述.【期刊名称】《中国调味品》【年(卷),期】2018(043)008【总页数】3页(P194-195,200)【关键词】八角茴香;茴香醛;挥发;抗菌【作者】阳小勇;唐荣平【作者单位】滇西科技师范学院生物技术与工程学院,云南临沧 677009;滇西科技师范学院生物技术与工程学院,云南临沧 677009【正文语种】中文【中图分类】TS202.1八角茴香(Illicium verumHook.f.)为木兰科，八角属(IlliciumLinn.)植物。

果树多分布在热带和亚热带地区，如我国的福建、云南、广西、广东等地[1]。

一般每年有两季果实，以秋果为主，秋果加工后俗称“大红八角”，春果在4月间自然成熟时拾取，产量与品质都不如秋果。

八角茴香中的成分非常复杂，国内外学者对其化学成分及药理活性做了深入的研究，以期能以八角茴香为原料开发新产品，同时也更能指导民间合理利用八角茴香，如福建、安徽、贵州所产的野八角(Illicium simonsii，也称毒八角)，它们同样为木兰科八角属的植物，它们的果实一般有毒，如常见的莽草(Illicium lanceolatumA.C.Smith)、厚皮香八角(Illicium ternstroemioides)、皖南八角(Minwanensin)、大花八角(Illicium macranthum)都含有具有毒性的倍半萜内酯化合物，如莽草毒素(Anisatin)型和伪莽草毒素(Pseudoanisatin)型化合物[2]，因为野八角外形与八角茴香果实极为相似，往往被人所误食导致中毒事件[3]。

八角茴香果实在民间的用途主要是将果实加工成调味品或将茴香油(Anise oil)用于香料。