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植物蛋白质工艺学课程作业题与复习题

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作业题1.哪三个氨基酸有紫外吸收？色氨酸/苯丙氨酸/络氨酸2.什么是蛋白质的等电点？蛋白质是一个多性离子，调节蛋白质溶液的PH从小到大，蛋白质所带电荷发生了从量到质的变化，在这个电荷随PH变化而变化的过程中，总能控制某个PH使蛋白质所带的正负电荷相等，蛋白质在溶液中以两性离子存在，既不向阳机移动也不向阴极移动，此时溶液的PH即为蛋白质的等电点。

3.什么是必需氨基酸？什么是限制性氨基酸？指人体不能合成而机体又必须，需从食物中获得氨基酸指食物中的蛋白质，当一种或几种氨基酸缺失或不足，食物蛋白转化为机体蛋白的过程会受到抑制4. 评价蛋白质质量的生物学方法有哪些？1.蛋白质的改性是指什么？蛋白质的改性方法有哪几类？物理改性、化学改性、酶改性2.氮溶解指数（NSI）的定义是什么？它有什么意义？3.什么是浓缩蛋白、什么是分离蛋白？从脱脂豆粕中除去非蛋白质成分，获得的一种蛋白质含量高于65%的蛋白质产品指脱皮脱脂的豆粕进一步除去非蛋白质成分获得的一种精制蛋白，蛋白质含量高于90%4. 植物蛋白质的主要干燥方法有哪些？1.简述影响分离大豆蛋白得率及质量的因素。

豆粕质量、碱溶工序、酸溶工序2.简述均质机的主要结构和工作原理。

物料在高压下进入调节间隙的阀件，获得极高的流速，从而产生一个巨大的压力下跌，在空穴效应等多种作用力作用下，把原先比较粗糙的乳浊液和悬浮液加工厂极细的均与，稳定的乳化液或固液分散物3.设计生产大豆分离蛋白的工艺流程并列出主要的工艺参数。

4. 简述醇法生产大豆浓缩蛋白的原理、工艺流程、主要工艺参数及主要设备名称。

复习题一、单项选择✧组成蛋白质的基本单位是A.✧D-α氨基酸 B. D-β氨基酸 C. L--α氨基酸D. L-β氨基酸✧常用的氮—蛋白质换算系数是（D）✧ A. 5.71 B. 5.46 C. 6.38 D. 6.25✧下列氨基酸中属于碱性氨基酸的是B✧ A. Ala B. Arg C. Trp D. Gln✧下列氨基酸中属于酸性氨基酸的是D✧ A. Pro B. Tyr C. Phe D. Glu✧中性条件下混合氨基酸在溶液中的主要存在形式是（A）✧ A. 两性离子 B. 非极性分子 C. 带单价正电荷 D. 疏水分子✧可以用来测定蛋白质分子量的是（C）✧ A. 碱溶酸沉法 B. 等电聚焦法 C. 凝胶电泳法 D. 溶解度法✧净蛋白利用率的符号是C✧ A. TD B. PER C.NPU D. BV✧赖氨酸的三字母英文缩写是A✧ A. Lys B. Lue C. Leu D. Lsy✧有紫外吸收的氨基酸是C✧ A. Pro B.Ile C. Phe D. CySH✧维持蛋白质分子一级结构的力是（D）✧ A. 氢键 B. 二硫键 C. C-N键 D. 都不是✧生物值的符号是D✧ A. TD （蛋白质消化率） B. P ER（蛋白效能比值） C.NPU （净蛋白利用率） D. BV（）✧氨基酸分数的三字母缩写符号是B✧ A. LAA B. AAS C. SAA D. EAA✧含有硫元素的氨基酸是C✧ A. Val B. Ile C. Met D. Tyr✧蛋白质的平均含氮量是D✧ A. 20% B.18% C. 14% D.16%✧下列蛋白质中能够溶于纯水的是（B）✧ A. 谷蛋白B. 清蛋白C. 球蛋白 D.醇溶蛋白✧下列属于芳香族氨基酸是B✧ A. Val B. Phe C. Met D. Tyr✧二十种氨基酸中，没有旋光性的氨基酸是D✧ A. Thr B. Ala C. Glu D. Gly✧α-螺旋每上升一圈包含的氨基酸残基数是✧ A. 3.6个 B. 3.2个 C. 3.8个D. 3.0个✧属于纤维状蛋白质的是（B）✧ A. 组蛋白 B. 胶原蛋白 C. 球状蛋白 D. 谷蛋白✧表示蛋白质变性程度的指标有✧ A. DNS B. ISP C. NSI D. PID✧蛋白质的空间结构水平分为（A）✧ A. 三个等级 B. 四个等级 C. 二个等级 D. 都不是✧净蛋白利用率的符号是C✧ A. TD B. PER C.NPU D. BV✧下列氨基酸中属于脂肪醇类氨基酸的是B✧ A. Leu B. Ser C. Asn D. Met✧蛋氨酸的三字母英文缩写是B✧ A. Lys B. Met C. Leu D. Lsy✧维持蛋白质分子二级结构的力是A✧（A）A. 氢键 B. 二硫键 C. C-N键 D. 都不是✧必需氨基酸的三字母缩写符号是D✧ A. LAA B. AAS C. SAA D. EAA✧人体每公斤体重每日蛋白质摄入量为（C）✧ A. 2.2g B. 0.34g C. 1.15g D. 1.8g✧赖氨酸的三个解离常数分别为2.18、8.95和10.53，计算其pI值为（课本例题）A✧ A. 9.74 B. C. 6.36 D. 10.53✧限制性氨基酸的三字母缩写符号是A✧ A. LAA B. AAS C. SAA D. EAA✧下列哪些反应不属于氨基酸的呈色反应？（C）✧ A.茚三酮反应B.福林反应 C.双缩脲反应 D.米伦反应✧下列不属于菜籽中的有害成分的是（D）✧ A. 硫代葡萄糖苷 B. 芥子碱 C. 单宁 D. 绿原酸✧湿粕脱溶时，采取负压操作或闪蒸的主要目的是（D）✧ A. 增加蛋白质含量 B. 降低蛋白质黏度 C. 促进蛋白质变性 D.防止蛋白质变性✧不溶于纯水但溶于稀酸、稀碱和稀盐溶液的是（C）✧ A. 谷蛋白B. 清蛋白 C. 球蛋白 D.醇溶蛋白✧下列植物种子中蛋白质含量最高的是（C）A. 芝麻 B. 菜籽 C. 大豆 D. 花生✧下列蛋白产品中，蛋白质已经变性并发生交联的是（C）✧ A. 浓缩蛋白 B. 分离蛋白C. 组织蛋白D. 水解蛋白✧常用的氮-蛋白质换算系数是（D）✧ A. 5.71 B. 5.46 C. 6.38 D. 6.25✧普通大豆中蛋白质的含量大约是（B）✧ A. 30% B. 38% C. 48% D. 26%✧在植物蛋白质的制备过程中，应重点考虑蛋白质产品的（C）✧ A. 氨基酸组成 B. 分子量 C. 功能特性和营养价值 D. 氧化反应✧目前在浓缩蛋白的生产中，最好的溶剂是B✧ A. 稀酸水溶液 B. 醇水溶液 C. 热水 D. 冷水✧物料干燥比表面积大、干燥速度快、适合热敏性物料干燥的干燥方法是（C）✧ A. 真空干燥 B. 常压干燥 C. 喷雾干燥 D. 冷冻干燥✧调节蛋白质溶液的pH值，使蛋白质分子上正负电荷相等，此时的pH值称为蛋白质的B✧ A. 等离子点 B. 等电点 C. 变性点. 凝固点✧花生蛋白生产中，最需要注意的影响产品品质的成分是（D）✧ A. 硫苷B. 氰苷C. 棉酚 D. 黄曲霉毒素✧油料蛋白中，绝大部分蛋白是属于（A）✧ A. 清蛋白 B. 球蛋白 C. 醇溶蛋白 D. 谷蛋白二、判断正误➢氨基酸是无机化合物，所以熔点非常高。

( F )➢蛋白质在碱性硫酸铜溶液中生成紫红色。

( T )➢肽链中含有氨基的一端称为N-末端。

( F )➢菜籽中的主要抗营养成分是硫代葡萄糖苷。

( T )➢影响芝麻蛋白品质的成分是草酸。

( T )➢凝胶是蛋白质颗粒分散在水中形成的胶体。

( F )➢蛋白质变性就意味着蛋白质会沉淀。

( F )➢具有生物学功能的蛋白质必须要有三级结构。

( T )➢蛋白质的元素组成特点是含有0.2-0.3%的硫元素。

( F )➢大豆蛋白质的等电点是pH=4.5。

( T )➢灭菌就是杀死制品中所有的微生物。

( F )➢动物蛋白质一般都存在限制性氨基酸。

( F )➢大豆制品一般要进行热处理就是要钝化尿酶活性。

( F )➢氨基酸的共同特点是α- 碳原子上含有氨基。

（ F ）➢溶胶是蛋白质颗粒分散在水中形成的胶体。

（T ）➢只有必需氨基酸才能成为限制性氨基酸。

（T ）➢氨基酸和蛋白质都具有呈味性。

（ F ）➢氨基酸滴定时加入甲醛是为了加快酸碱反应速度。

( F )➢茚三酮与所有的氨基酸反应生成紫红色。

（F ）➢植物蛋白质一般都存在限制性氨基酸。

（T ）➢凯氏定氮法测定蛋白质含量的计算基础是蛋白质的平均含氮量是21%。

（ F ）➢影响棉籽蛋白品质的成分是苯胺棉酚含量（）➢大豆蛋白质的主要抗营养成分是尿素酶。

（ F ）➢肽键是蛋白质分子结构中的唯一共价键。

（ F ）➢蛋白质变性会从水中全部沉淀下来。

（ F ）➢蛋白质的平均含氮量是6.25%。

（F ）➢维持蛋白质一级结构的力是氢键（ F ）➢分离蛋白产品中蛋白质含量一般不小于90%（T ）➢大豆蛋白2S、7S、11S、15S四组分的分子量依次增大（T ）三、简答、简述、及综合设计●哪三个氨基酸有紫外吸收？（色氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸）●蛋白质数量众多的原因是什么？（氨基酸的种类多，氨基酸的数量多，氨基酸的排列顺序多）。

●蛋白质的二级结构分哪几种形式？●蛋白质的改性方法有哪几类？（物理改性、化学改性、酶改性）。

其中化学改性方法有哪些？●评价蛋白质质量的生物学方法有哪些？●植物蛋白质的主要干燥方法有哪些？●过度加热引起蛋白质营养价值降低的原因有哪些？●什么是必需氨基酸？什么是限制性氨基酸？●什么是蛋白质的二级结构？什么是结构域？●什么是蛋白质的等电点？●什么是蛋白质的变性作用？蛋白质的改性是指什么？●氮溶解指数（NSI）的定义是什么？它有什么意义？（其数值高低与蛋白质的变性程度有关）●什么是蛋白质的效能比值？什么是净蛋白利用率？●什么是浓缩蛋白、分离蛋白？●什么是碱溶酸沉法？●什么是蛋白质的盐析？●简述离心方法分离蛋白质的原理。

●试述菜籽蛋白的脱毒方法及机理。

简述棉籽蛋白脱毒的方法及原理。

●试述水剂法制取油脂与蛋白的生产原理。

●简述影响分离大豆蛋白得率及质量的因素。

●写出花生浓缩蛋白的工艺流程及主要工序的工艺参数。

●简述均质机的工作原理及特点。

●简述对蛋白质进行水解时，采用酸水解方法与酶水解方法各有什么特点。

●设计生产大豆分离蛋白的工艺流程并列出主要的工艺参数。

●设计生产花生油和花生浓缩蛋白的工艺过程，并给出主要工艺参数。

●简述醇法生产大豆浓缩蛋白的原理、工艺流程、主要工艺参数及主要设备名称。

●如有侵权请联系告知删除，感谢你们的配合！●●●。

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植物蛋白饮料试题及答案

植物蛋白饮料试题及答案

植物蛋白饮料试题及答案一、单选题（每题2分，共20分）1. 植物蛋白饮料的主要原料是（）。

A. 动物蛋白B. 植物蛋白C. 乳制品D. 水果答案：B2. 以下哪种植物不属于植物蛋白饮料的常见原料？（）A. 大豆B. 杏仁C. 核桃D. 鸡蛋答案：D3. 植物蛋白饮料在加工过程中，通常不添加以下哪种成分？（）A. 防腐剂B. 稳定剂C. 乳化剂D. 维生素答案：A4. 植物蛋白饮料的pH值通常在哪个范围内？（）A. 4.0-6.0B. 6.0-7.0C. 7.0-8.0D. 8.0-9.0答案：C5. 植物蛋白饮料在储存过程中，以下哪种微生物是主要的污染源？（）A. 细菌B. 酵母C. 霉菌D. 病毒答案：C6. 植物蛋白饮料的生产工艺中，以下哪个步骤是必需的？（）A. 杀菌B. 发酵C. 浓缩D. 脱水答案：A7. 植物蛋白饮料的包装材料通常不包括以下哪种？（）A. 玻璃瓶B. 塑料瓶C. 金属罐D. 纸盒答案：D8. 植物蛋白饮料在生产过程中，以下哪种添加剂是不允许使用的？（）A. 甜味剂B. 色素C. 香精D. 抗生素答案：D9. 植物蛋白饮料的保质期通常与以下哪个因素无关？（）A. 原料质量B. 生产工艺C. 储存条件D. 消费者偏好答案：D10. 植物蛋白饮料的营养成分中，以下哪种是必需氨基酸？（）A. 赖氨酸B. 丙氨酸C. 甘氨酸D. 丝氨酸答案：A二、多选题（每题3分，共15分）11. 植物蛋白饮料的主要营养成分包括（）。

A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 维生素答案：A, C, D12. 植物蛋白饮料在加工过程中可能使用的稳定剂包括（）。

A. 明胶B. 果胶C. 卡拉胶D. 黄原胶答案：A, B, C, D13. 植物蛋白饮料的杀菌方法包括（）。

A. 巴氏杀菌B. 超高温杀菌C. 微波杀菌D. 紫外线杀菌答案：A, B, C14. 植物蛋白饮料的储存条件应该满足以下哪些要求？（）A. 避光B. 低温C. 干燥D. 通风答案：A, B, C15. 植物蛋白饮料的常见口味包括（）。

软饮料工艺学第六章植物蛋白饮料习题

软饮料工艺学第六章植物蛋白饮料习题

软饮料工艺学第六章植物蛋白饮料习题概念1、植物蛋白饮料：用有一定蛋白质含量的植物果实、种子、核果类或坚果类果仁等为原料，与水按一定比例，或加入其他食品配料经加工制成的饮料。

2、纯豆乳（浆）：大豆经磨浆后，得到性状乳白色至淡黄色的乳状液体制品，大豆固形物在8%以上。

3、调制豆乳：纯豆乳中添加糖、精炼植物油等，经调制而成的乳状饮料，大豆固形物含量在5.0%以上。

4、豆乳饮料：在纯豆乳中添加糖、风味料等经调制而成的乳状饮料，也可添加营养强化剂，大豆固形物在2.0%以上，分为非果汁型豆乳饮料和果汁型豆乳饮料。

5、椰子乳（汁）饮料：以新鲜、成熟适度的椰子果肉为原料，提其果肉加工制得的椰子浆或椰子果粉加入适量水、糖液等调制而成的饮料。

6、杏仁乳（露）饮料：以杏仁为原料，经浸泡、磨碎等工艺制得的浆液中加入水、糖液等配料调制而成的饮料。

7、假沸现象：当生豆浆加热到80℃~90℃的时候，会出现大量的白色泡沫，很多人误以为此时豆浆已经煮熟，但实际上这是一种“假沸”现象。

8、豆腥味：由于大豆中的油脂氧化产生一些小分子，这些小分子能使人产生不快感的气味。

简答题1、简述豆乳的营养特性。

答：○1豆乳与牛乳、人乳相比，蛋白质含量较高，而脂肪、总糖含量较低，并且不含胆固醇。

豆乳是氨基酸组成较为全面的食品。

○2油脂是豆乳中另一主要营养成分。

与牛乳、人乳相比豆乳富含亚油酸、亚麻酸等营养价值高的不饱和脂肪酸和具有保护作用的卵磷脂，不含胆固醇。

○3豆乳中也含有较丰富的矿物质。

钾、磷、铁的含量较高，而钙含量不足。

豆乳中的维生素主要是B族维生素和维生素E，基本不含维生素A和维生素C。

○4豆乳中还含有水溶性低聚糖，可以改善便秘，不会引起龋齿。

○5豆乳中含有大豆异黄酮，具有抗癌作用。

○6豆乳中的大豆皂苷有较好的生理功能，如具有抑制血清中的脂质氧化，降低血清胆固醇和抗血栓等作用。

2、大豆抗营养因子都有什么？分别采用什么方法除掉？答：大豆抗营养因子有7种：胰蛋白酶抑制因子、凝血素、肌醇六磷酸、致甲状腺肿素、抗维生素因子、雌激素、豆皂甙，其中胰蛋白酶抑制因子、凝血素和豆皂甙对产品质量影响最大。

植物基础知识复习题(附答案)

植物基础知识复习题(附答案)

植物基础知识复习题（附答案）一、单选题（共61题，每题1分，共61分）1.榕树的气生根属于（）A、都不是B、支柱根C、呼吸根D、攀援根正确答案：C2.玉米的果穗常有缺粒的原因主要是（）A、营养不足B、水分不足C、传粉不足D、光照不足正确答案：C3.筛管用来运输（）A、无机盐B、二氧化碳C、有机物D、水正确答案：C4.下列植物中，都属于单性花的是（）。

A、桃、苹果B、玉米、南瓜C、水稻、丝瓜D、桃、黄瓜正确答案：B5.构成蛋白质的基本单位是（）A、嘧啶碱B、核苷酸C、氨基酸D、嘌呤碱正确答案：C6.根外追肥时，应该（）A、只将叶片正面喷湿B、都可以C、只将叶片背面喷湿D、同时将叶片两面喷湿正确答案：D7.胚囊最终来源于（）A、胎座B、珠柄C、珠被D、珠心正确答案：D8.厚角组织与厚壁组织的差别，在于厚壁组织是（）。

A、死细胞，壁均匀地次生加厚B、活细胞，壁均匀地次生加厚C、死细胞，壁均匀地初生加厚D、活细胞，壁均匀地初生加厚正确答案：A9.蝶形花冠是（）植物特有的花冠类型。

A、唇形科B、旋花科C、茄科D、豆科正确答案：D10.未经受精，由子房中的珠心或珠被细胞直接发育成胚，称为（）。

A、孤雌生殖B、无孢子生殖C、营养繁殖D、无配子生殖正确答案：B11.下列选项中,属于合瓣花的是（）A、桃花B、南瓜花C、梨花D、杏花正确答案：B12.（）位于根尖和茎尖的顶端，源于胚性的原始细胞，能长期地保持分裂能力。

A、原分生组织B、初生分生组织C、次生分生组织D、顶端分生组织正确答案：A13.（）是叶片中的疏导组织，由维管束组成，有疏导和支持作用。

A、叶尖B、叶缘C、叶裂D、叶脉正确答案：D14.根的生理功能不包括（）A、吸收作用B、光合作用C、支持与固定作用D、输导作用正确答案：B15.（）常呈圆柱形、半圆柱形或扁平状，上表面有多数沟槽，内有维管束与茎叶的维管束与茎、叶之间运输物质的通道。

A、叶基B、叶柄C、托叶D、叶脉正确答案：B16.油菜、甘蓝、芥菜的果实是（）。

食品工艺学复习模拟题(含参考答案)

食品工艺学复习模拟题(含参考答案)

食品工艺学复习模拟题（含参考答案）一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.对果蔬进行冷冻处理过程可导致细胞膜发生变化,使透性()、膨压()。

A、降低、降低B、增大、降低C、没有变化D、降低、增大E、增大、增大正确答案：B2.形成肌肉甜味的原因()A、异亮氨酸B、谷氨酸C、甘氨酸D、苏氨酸E、亮氨酸正确答案：C3.蜜制的基本特点在于()。

A、不需要加热B、分次加糖,C、一次加糖,D、减压蜜制,E、需要加热正确答案：B4.下列哪项(在我国)不属于食品添加剂()。

A、葡萄糖B、富马酸C、葡萄糖酸--内酯D、酒石酸E、柠檬酸正确答案：A5.新鲜肉中肌红蛋白的存在形式是()。

A、高铁肌红蛋白B、氧合型肌红蛋白C、氧化型肌红蛋白D、一氧化氮肌红蛋白E、还原型肌红蛋白正确答案：B6.除()外,其它有害微生物抗酸性都不如乳酸菌和酵母菌。

A、细菌;B、霉菌,C、芽孢杆菌,D、肉毒杆菌E、以上皆非正确答案：B7.山楂糕属于()A、苏式蜜饯B、南式蜜饯C、京式蜜饯D、闽式蜜饯E、广式蜜饯正确答案：C8.下列属于直接冻结方式的是()A、平板冻结B、传送带式冻结C、液氮冻结D、隧道式冻结E、悬浮冻结正确答案：C9.在鱼贝类中,血液色素呈蓝色的原因是含有()A、肌动蛋白B、氧化型的血蓝蛋白C、肌红蛋白D、还原型的血蓝蛋白E、血红蛋白正确答案：B10.下列关于食品冻结规律的说法正确的是()A、细胞间隙内溶液浓度越低,冻结点越高,形成冰晶体快;B、细胞间隙内溶液浓度越低,冻结点越高,首先形成冰晶体;C、细胞间隙内溶液浓度越高,冻结点越高,形成冰晶体慢;D、细胞间隙内溶液浓度越高,冻结点越高,首先形成冰晶体;E、细胞间隙内溶液浓度越低,冻结点越高,形成冰晶体慢;正确答案：A11.碎冰冷却特别适合与()A、水果B、鱼类C、家禽D、饮料E、叶类蔬菜正确答案：B12.下列关于冻结速度的影响因素说法不正确的是()A、传热介质与食品间的温差越大,冻结速度越快;B、食品与制冷介质接触面越小,冻结速度越快;C、食品厚度越厚,冻结速度越慢;D、食品含水量越高,冻结越快。