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蛋与蛋制品复习资料第二章禽蛋形成过程：禽蛋在母禽生殖器官内形成。
在母禽卵巢内形成的成熟卵子，落入输卵管漏斗部，经过膨大部、峡部、子宫部、逐步形成蛋白、蛋壳膜、蛋壳和外蛋壳膜，最后通过阴道排出体外。
（一）卵子的成熟：性成熟的母禽卵巢中含有大量的卵泡，但其中只有少数卵泡能够成熟而排卵。
卵子在发育的过程中，最早累积的是白卵黄，因而小的卵泡呈白色，以后黄白交替累积成层，形成蛋黄。
（二）排卵：卵泡破裂排出成熟卵子的过程称为排卵。
排卵主要是由垂体前叶周期性释放排卵激素引起。
（三）蛋白的形成：蛋白，又称蛋清，是在输卵管中形成的。
成熟的卵子经过蛋白分泌部的前端时，其腺体分泌出大量的浓厚蛋白，沉积在卵子上形成内层蛋白质，由黏蛋白纤维形成黏蛋白纤维网，网的周围充满稀薄蛋白。
随着卵子继续下行，蛋白分泌部分泌更多更浓的胶状蛋白质沉积于卵上，构成蛋白的主体。
同时，内层蛋白层中的黏蛋白纤维由于输卵管的机械扭动和转动作用，在卵子的两端开始形成一条螺旋状的白色带状物，即“系带”。
形成螺旋时，挤出的稀薄蛋白形成内层稀薄蛋白。
当卵子离开蛋白分泌部时，蛋黄与蛋黄基本形成，此时蛋清蛋白质的浓度约为蛋产出后蛋清蛋白质浓度的2倍，但蛋清的总量仅是产出后的一半。
蛋清成分中的无机Na+、Ca²+、Mg²+主要是在膨大部扩散进去。
（四）蛋壳膜的形成：蛋的内容物基本形成后，经过蛋白分泌部的蠕动到达峡部。
在峡部停留时，紧贴蛋白外侧形成由许多纤维交织而成的薄膜，称为“蛋壳膜”。
蛋壳膜由内壳层和外壳层组成。
内。
外壳层紧密地黏合在一起，只是在蛋的钝端，内外壳层分离形成气室。
气室在蛋刚刚产出时，体积很小，随着蛋的冷却和水分的蒸发而逐渐增大。
（五）蛋壳的形成：包好蛋壳膜的卵，从峡部进入子宫后，形成蛋壳和蛋壳上的色素。
（六）外蛋壳膜的形成：蛋壳形成后，在子宫的蠕动下，把蛋送入阴道并在20~30min后排出体外。
蛋经过阴道时，刺激粘液分泌腺分泌出一种胶质黏液，涂布在蛋壳的表面，遇到外界冷空气便立即凝结成膜，称为“外蛋壳膜”。
蛋制品工艺学复习题1.简述禽蛋的构造及其在加工贮藏中的意义?答：蛋壳（保护蛋不受细菌和霉菌等微生物的侵入，防止蛋内水分蒸发和CO2逸出）①蛋壳外膜②蛋壳③壳内膜④气室蛋清（能防止外界气温对蛋的影响，起着保护蛋黄及胚胎的作用）：浓厚蛋白、稀薄蛋白、系带蛋黄：蛋黄膜、蛋黄内容物、胚盘2.什么是气室？气室测定的方法及其在加工贮藏中的意义?答：在蛋的钝端，蛋白膜和内蛋壳膜分离形成一空洞，称气室。
测定方法：气室测定标尺气室的大小有两种表示方法。
一种用气室高度：气室高度（mm）=(气室左边高度+气室右边高度)/2;一种是用气室宽度表示，气室宽度=气室左边宽度+气室右边宽度。
作用：气室的大小与蛋的新鲜度有关，是评价和鉴定蛋的新鲜度的主要标志之一。
3.蛋的一般化学组成特点？答：水分、干物质、有机物、蛋白质、糖类、脂类、矿物质4.蛋清中包括哪12种主要蛋白质，他们的物理化学、生理学和食品加工性质是什么？答：卵类黏蛋白11 3.9-4.3 28000 胰蛋白酶抑制剂，卵黏蛋白 3.5 4.5-5.1 -------- 抗病毒的血凝集作用卵抑制剂0.1-1.5 5.1-5.2 49000 抑制蛋白酶，包括胰蛋白酶和糜蛋白酶无花果蛋白酶抑制剂0.05 5.1 12700 抑制蛋白酶，包括木瓜和无花果蛋白酶溶菌酶 3.4-3.5 10.5-11 14300-1700分裂β-（1,4）-D-葡萄糖胺卵球蛋白G2 4.0 5.5 36000 发泡剂卵球蛋白G3 4.0 5.8 45000 发泡剂抗生物素蛋白0.05 9.5-10.0 68300 结合核黄素卵巨球蛋白丝氨酸、半胱氨酸蛋白酶抑制剂，抗菌，促进伤口愈合黄素蛋白0.8 3.9-4.1 32000-3600结合核黄素卵糖蛋白0.5-1.0 3.9 24400 属糖蛋白5.蛋黄中包括哪4种主要蛋白质，他们的结构特点和食品加工性质是什么？答：1）低密度脂蛋白含量最多使蛋黄显示出乳化性本身脂质含量非常高(89%) 密度低（2）高密度脂蛋白脂质含量少，密度高与卵黄高磷蛋白形成复合体电泳分离出α-，β-两种HDL（3）卵黄高磷蛋白蛋黄中主要磷蛋白，含磷量占蛋黄总磷量的69%，含多个磷酸根，可与阳离子结合，有α-，β-两种（4）卵黄球蛋白又叫假性蛋白，水溶性等电点4.8-5.0 电泳分理出α-，β-，γ-三种6.蛋黄中包括哪3种主要脂质，他们的结构特点和食品加工性质是什么？答：①真脂占蛋黄中脂肪约20%，由不同的脂肪酸和甘油所组成的三甘油脂②磷脂占蛋黄中脂肪约10% ，本身具有很强的乳化能力，但是易氧化，很不稳定。
《肉蛋制品工艺学》试题(A)一、选择题（每题1分，共25分）1、众所周知，禽蛋的营养价值非常丰富，但也有一些营养物质含量较少，试找出下列哪项物质在禽蛋中含量较少。
（ ）A 、磷脂质B 、蛋白质C 、钙D 、维生素A2、成熟的糟蛋蛋白呈冻胶状，蛋黄呈半凝固状，其中最主要的酒糟中的（ ）可使蛋白和蛋黄中的蛋白质发生变性作用和凝固作用。
A 、乙醇和乙酸 B 、乙醇 C 、乙酸 D 、酯类3、在液蛋的加工过程中和日常生活中，为防止蛋壳上微生物进入蛋液内，需要将蛋壳洗净并杀菌，关于洗蛋的水温，下列描述正确的是（ ）A 、20℃恒温B 、较蛋温高7℃以上C 、和蛋温维持一致D 、0℃的冰水 4、鲜蛋经煮熟后，蛋白同蛋黄接触处呈灰绿色，其形成原因是（ ） A 蛋白中的硫与蛋黄中的铁形成硫化铁的结果 B 美拉德反应C 鸡蛋中含有的色素在加热条件下发生变化的缘故D 蛋黄膜本身在加热时所显现的颜色5、蛋中含有游离葡萄糖，在制备干燥蛋制品时，如果直接把蛋液干燥，在干燥后的储藏期间，葡萄糖的羰基与蛋白质的氨基发生美拉德反应，另外还会和蛋黄中的磷脂反应，使得干燥后的产品褐变，溶解度下降，变味及质量降低，因此，蛋液在干燥前必须除去葡萄糖，俗称脱糖。
下列哪种脱糖方法不是常用的方法（ ）A 细菌发酵B 酵母发酵C 酶法脱糖D 霉菌发酵 6、研究发现，心脑血管疾病和过量摄入NaCl 有很大的关系，所以在我们的生活中，应尽量减少NaCl 的摄入量，下列调味料中，不含NaCl 的是（ ）A 食盐B 味精C 鸡精D 酱油 7、充分放血的猪胴体肌肉的颜色主要决定于（ ） A. 血红蛋白的数量 B. 肌红蛋白的数量C. 动物的年龄D. 腌制时添加NaNO 3的数量 8、下列哪一种产品属于西式肉制品加工的产品。
（ ） A. 重庆白市驿板鸭 B . 四川老牛肉 C. 双汇火腿肠 D. 金华火腿9、冷鲜肉，又叫冷却肉，是一种营养价值较高的肉制品，也是我们现在所倡导的一种肉制品，是指严格执行兽医检疫制度，对屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度(以后腿肉中心为测量点)在24小时内降为（ ）摄氏度，并在后续加工、流通和销售过程中始终保持（ ）摄氏度范围内的生鲜肉。
蛋制品工艺学复习题1.简述禽蛋的构造及其在加工贮藏中的意义?答：蛋壳（保护蛋不受细菌和霉菌等微生物的侵入，防止蛋内水分蒸发和CO2逸出）①蛋壳外膜②蛋壳③壳内膜④气室蛋清（能防止外界气温对蛋的影响，起着保护蛋黄及胚胎的作用）：浓厚蛋白、稀薄蛋白、系带蛋黄：蛋黄膜、蛋黄内容物、胚盘2.什么是气室？气室测定的方法及其在加工贮藏中的意义?答：在蛋的钝端，蛋白膜和内蛋壳膜分离形成一空洞，称气室。
测定方法：气室测定标尺气室的大小有两种表示方法。
一种用气室高度：气室高度（mm）=(气室左边高度+气室右边高度)/2;一种是用气室宽度表示，气室宽度=气室左边宽度+气室右边宽度。
作用：气室的大小与蛋的新鲜度有关，是评价和鉴定蛋的新鲜度的主要标志之一。
3.蛋的一般化学组成特点？答：水分、干物质、有机物、蛋白质、糖类、脂类、矿物质4.蛋清中包括哪12种主要蛋白质，他们的物理化学、生理学和食品加工性质是什么？答：5.蛋黄中包括哪4种主要蛋白质，他们的结构特点和食品加工性质是什么？答：1本身脂质含量非常高(89%) 密度低（2）脂质含量少，密度高与卵黄高磷蛋白形成复合体电泳分离出α-，β-两种HDL（3）蛋黄中主要磷蛋白，含磷量占蛋黄总磷量的69%，含多个有α-，β-两种（4等电点4.8-5.0 电泳分理出α-，β-，γ-三种6.蛋黄中包括哪3种主要脂质，他们的结构特点和食品加工性质是什么？答：①真脂占蛋黄中脂肪约20%，由不同的脂肪酸和甘油所组成的三甘油脂②磷脂占蛋黄中脂肪约10% ，本身具有很强的乳化能力，但是易氧化，很不稳③固醇类占蛋黄中脂肪约4%7.什么是浓厚蛋白水样化？答：鲜蛋随着贮藏时间的延长。
浓厚蛋白水样化是指乱黏蛋白中含有使蛋白溶解的卵黏蛋白溶解酶，使蛋白结构崩溃，致使蛋白水样化，。
8.试述禽蛋的理化性质及其在加工贮藏中的应用？答：①蛋的重量②蛋壳颜色③蛋壳的厚度④禽蛋的相对密度（测定蛋的相对密度，可以鉴定蛋的新鲜程度）⑤蛋内容物Ph⑥禽蛋的扩散和渗透性⑦蛋液的黏度⑧禽蛋的表面张力⑨禽蛋的耐压度（与蛋在包装运输中的破损率关系密切）10禽蛋的透光性（检验禽蛋新鲜度的一种常用方法）9.试述禽蛋的功能特性及其在食品加工和贮藏中的应用？答：①禽蛋的热力学性质②蛋的凝固性③蛋清的起泡性④蛋黄的乳化性⑤鲜蛋的贮运特性10.禽蛋的一般质量指标是什么？禽蛋的内部品质指标是什么？答：一、禽蛋的一般质量指标：1蛋壳状况 2禽蛋的形状 3禽蛋的重量④禽蛋的比重二、禽蛋内部的品质指标:1蛋白状况 2蛋黄状况 3哈夫单位 4内容物的气味和滋味 56胚胎状况. 7气室状况11.试述禽蛋的重量与贮藏时间的关系，并说明原因.答：蛋贮藏时间越长，减重越多。
原因：随着蛋贮藏时间延长，蛋白中的水分不断通过蛋壳上的气孔不断向外蒸发，12.通过光照透视鉴定法，新鲜禽蛋的特点是什么？答：①蛋内容物透亮，呈淡橘红色；②气室较小，高度不超过5mm，略微发暗，固定在蛋的大头，不移动；③蛋白浓厚澄清，无色，无任何杂质；④蛋黄居中，不见或略见朦胧暗影；⑤蛋转动时，蛋黄也随之转动；⑥胚胎看不见，无裂纹，其实固定，无血斑血丝、肉斑、异物13.劣质蛋主要包括哪些蛋？其照蛋时的主要特点？答：①黑贴皮蛋蛋黄大部分贴在蛋壳某处，呈现较明显的黑色影子，气室比红贴皮蛋大，蛋白极稀薄，蛋内透光度大大降低蛋内甚至出现斑点②散黄蛋蛋黄膜破裂，蛋黄内容物和蛋白相互混合在一起③霉蛋蛋黄膜上有霉点，④黑霉蛋蛋不透光，呈灰黑色14.陈次蛋主要包括哪些蛋？其照蛋时的主要特点？答：①陈蛋气室较大，蛋黄阴影较明显，不在蛋黄中央，蛋黄膜松弛，蛋白稀薄。
②靠黄蛋气室增大，蛋白更稀薄，能明显看到蛋黄暗红色的影子，系带松弛，变细，蛋黄始终向蛋白上方浮动③红贴皮蛋气室较靠黄蛋大，蛋黄有少部分贴在蛋壳的内表面上，且在贴皮处呈红色④热伤蛋胚胎增大但无血管出现，蛋白稀薄，蛋黄发暗增大。
15.试述蛋贮藏保鲜的基本原则？答：①保持蛋壳和壳外模的完整性②防止微生物的污染③抑制微生物的繁殖④保持蛋的新鲜状态⑤抑制胚胎发育16.蛋的贮藏保鲜方法有哪些？常用的是什么？答：①冷藏法：将禽蛋在-1.5℃～－1℃，相对湿度味85%～90%的环境中贮藏。
②气调贮藏法，主要有二氧化碳气调贮藏法和化学保鲜剂气调贮藏法③液浸法，常见的方法有石灰水贮藏法，水玻璃贮藏法。
混合液体保鲜④涂膜保鲜法，（松脂石蜡合剂法、蔗糖脂肪酸法、蜂油合剂法）⑤消毒法巴氏杀菌贮藏法和过氧乙酸贮藏法17.简述松花蛋的种类和特点?答：按蛋黄质地分为：溏心皮蛋、硬心皮蛋按原材料种类分为：鸭松花蛋、鸡松花蛋、鹌鹑松花蛋等按配方组成分为：无铅松花蛋、含锌松花蛋、含铜松花蛋等。
按产地气候分为：胡彩蛋、京彩蛋等按加工方法分为：浸泡法、包泥法、滚粉法、浸泡包泥法，封皮法、按成品口味分为：传统松花蛋、五香松花蛋、药用松花蛋等，松花蛋的成品特点:蛋壳易剔除，蛋白凝固，呈浅绿褐色或茶色的半透明胶冻状 . 在茶色的蛋白中有松针状的白色结晶或花纹；蛋黄呈半凝固状、具溏心。
可明显分为墨绿、土黄、灰绿等、产品香味浓郁，食用有清凉感觉，风味独特，18.试述松花蛋加工的基本原理，松花蛋形成过程中为什么会出现化清和凝固现象？答：加工基本原理：蛋白质遇碱发生变性而凝固。
当蛋白和蛋黄遇到一定浓度的NaOH后，由于蛋白质分子结构受到破坏而发生变化。
蛋白部分形成具有弹性的凝胶体。
蛋黄部分则由蛋白质变性和脂肪皂化反应形成凝固体。
化清：由于静电斥力，分子越来越松散，黏度下降，到最低值时，原来被束缚的水部分变为自由水，蛋清液化，称为化清作凝固：随着蛋内NaOH含量的不断增加，蛋白质分子在NaOH的持续作用下，分子间相互作用形成新的胶体。
由于这些集聚体形成新的空间结构，分子的亲水能力增强，吸附水的能力逐渐增大，溶液中的自由水变成束缚水，溶液黏度随之逐渐增大，达到最大黏度时开始凝固，直到完全凝固变成弹性极强的胶体为止。
19.京彩蛋加工工艺及操作要点是什么？答：原料蛋→照蛋→敲蛋→分级→装缸罐料包装→成熟管理→抽样检查→出缸验级辅料配方→配料→熬料或者冲料→冷却→验料→配料泥→包蛋→装缸→成品20.胡彩蛋加工工艺及操作要点是什么？答：配料→制料→起料→打料→检验搓蛋→钳蛋→装缸→质检→选蛋→包装照蛋→靠蛋→分级21.京彩蛋与胡彩蛋生产工艺的主要区别是什么？答：京彩蛋是将鲜蛋用配置好的料液进行浸泡（传统工艺使用了氧化铅，现代配方所制成的料液中，氢氧化钠含量要求在4％～5％），湖彩蛋是用新鲜的辅料包在蛋壳上（以植物灰为主要辅助材料，不加氧化铅）22.京彩蛋与胡彩蛋生产中常见的质量问题是什么？怎样解决？答：铅含量的问题解决方法可以用锌和铜代替23.采用浸泡法加工松花蛋为什么要检料？怎样进行验料？答：确定氢氧化钠浓度，太浓或者太稀都无法使用。
料液检验的方法（1）.盐酸溶液滴定法取少量上清液进行氢氧化钠浓度检查，用5ml吸量管取澄清料液4ml，注入300ml 三角烧瓶中，加蒸馏水100ml,加10％氯化钡溶液10ml，摇匀静止片刻，加0.5％酚酞指示剂3滴，用1mol/L盐酸标准溶液滴定至溶液粉红色恰好消退为止，用掉的盐酸标准溶液毫升数相当于氢氧化钠含量的百分率。
（2）蛋白质凝固实验法在烧杯中加入3～4ml料液上清液，再加入鲜蛋蛋清3～4ml，无需搅拌，静置15分钟左右，观察蛋清状况，如果蛋清凝固并有弹性，再经60min左右，蛋清再次化清，表示该料液配置的碱度合适。
如果在30分钟内即再次化清，表示料液碱度过大，不宜使用；如果蛋清静置15min左右不凝固，说明碱度过低，也不宜使用。
（3）波美表测定法波美表一般是用来测定单一溶质溶液浓度。
料液中同时含有NaOH,NaCl,CaCO3,Na2CO3等，因此，用波美表测定料液氢氧化钠误差较大，一般用来估算料液的稠度。
波美度＝11～18（15.5℃），正常稠值；波美度≤10，料液太稀；波美度≥30，料液太稠，无法利用。
24.采用浸泡法加工松花蛋如何进行成熟期的管理？答：①检查温度。
松花蛋制作温度在18～28℃最适宜，应记录好每天的温度。
冬、夏两季加工皮蛋时应注意保温或降温，应防止温度大幅度波动②检查熟化进程。
加强对浸泡期蛋变化情况的检查，要对腌制桶进行巡检，如发现未盖好应及时处理，料液以浸泡蛋为宜通过抽样检查进行管理第一次检查：下缸后，春秋天（15-20℃）7-10天，夏天（25-30℃）5-6天即可检查。
蛋清基本已经凝固，色透明，有固定形状；蛋黄呈黄色偏向一侧，蛋黄外围呈胶状，内呈半流体；如果像鲜蛋一样，说明料液中碱度过小，如果颜色呈深黑色，说明碱度过高。
第二次检查：春秋天15-20天，夏天10-13天，将蛋样剥壳检查，如果凝固成青褐色或者茶褐色，表面光洁，透明或不透明，蛋白粘手或不粘手，蛋黄部分凝固，呈绿色或墨绿色，从外到内有明显的不同的三圈分层，蛋黄中心为橙黄色粘胶状溏心，有时还有生蛋样生心，为转色期，时间较长，料液是正常的。
第三次检查：春秋天经25-30天，夏天经18-20天，剥壳后，如果发现蛋清烂头黏壳，发红，灯光透视时尖端呈深红色，说明料液碱性过强需提前出缸，若蛋清弱化，不坚实，溏心较大，灯光透视时，尖端呈淡黄色，碱度小，延迟出缸。
第四次检查：春秋天经30-45天，夏天经25-35天。
取几枚蛋，用手抛起，回落手中，若有轻微震颤感，灯光透视下灰黑色，小头微红或橙黄，剥壳检查，蛋清凝固有光洁，不沾壳，呈墨绿色或棕褐色，蛋黄大部分凝固呈绿褐色，轮状色彩明显，蛋黄中心呈淡黄色溏心，表示松花蛋成熟，可以出缸。
25.即使用新鲜禽蛋加工松花蛋，其成品中蛋黄总不在中央，为什么？答：因为生蛋是半液态的，蛋黄可以自由移动，由于重力等因素使蛋黄发生移位，在松花蛋加工后期，蛋液逐渐凝固，蛋黄也就不移动了，但也没有在中央了26.松花蛋在加工过程中鸭蛋变化的4个阶段？答：化清期(3d) →凝固期(7d)→转色期(15d)→成熟期(25d)27.简述我国传统咸蛋的品质特点？蛋白粉嫩洁白、蛋黄橘红油润、无硬心、食之鲜美可口咸蛋的品质与加工用料关系密切。
一般用泥料加工的咸蛋咸味较重，蛋黄色泽鲜艳，蛋黄质地松沙，油珠较多；而用灰料加工的咸味较轻，蛋白细嫩，但蛋黄品质不如前者，松、沙、油等不突出；用盐水浸泡加工的咸蛋蛋白咸味较重，水分含量高，蛋黄品质不如前两者松沙。
28.试述腌制咸蛋的机理，在用食盐腌制咸蛋的过程中蛋发生了哪些变化？答：一咸蛋的腌制原理：食盐渗入蛋内，使蛋内蛋白质、脂肪发生变化，改善了风味，同时抑制了微生物繁殖，并可降低蛋内酶的活性，从而延缓了腐败变质的速度，增加了保藏性。
二蛋发生了变化：1 水分：减少。
蛋黄含水量下降明显，蛋白中不显著 2 食盐：增多。
