第二章-食用菌形态结构及分类

第二章食用菌的形态结构第一节菌丝体一.概念与形态1.概念菌丝：管状或细小的丝状物。

菌丝体:无数菌丝交织在一起形成的菌丝群体(它是食用菌的营养器官,相当于植物的根、茎、叶)。

2.形态：丝状，直径不一(3-12um).二.结构1.基本结构：食用菌菌丝都是多细胞的.每个细胞都由细胞壁、细胞膜、细胞质、细胞核、细胞器等组成的。

2.特点(与动植物细胞相比)①菌丝具有分隔，由横膈膜将菌丝隔成多细胞结构。

②细胞壁的骨架物质以几丁质为主。

③菌丝细胞不含光合色素，无光合作用特性。

④菌丝端部细胞具有生长点的作用。

⑤菌丝根据细胞核的数目分为单核菌丝和双核菌丝。

⑥具有锁状联合，担子菌类的食用菌多数具有锁状联合现象。

三.功能1、分解(胞内外酶)吸收与转化运输营养；2、贮藏营养物质；3、繁殖：①无性：无性孢子(节孢子、分生孢子、厚垣孢子等)繁殖;片段菌丝(每一段生活的菌丝都具有潜在的分生能力，均可发育成新的菌丝体)繁殖。

该功能用于菌种生产。

②有性:形成子囊孢子或担孢子，进行繁殖.四、菌丝的类型：1.根据菌丝体发育的先后顺序、细胞核的数目将菌丝分为：初生菌丝、次生菌丝和三生菌丝。

2.根据在培养基上生长部位不同分为：气生菌丝、基内菌丝和产孢丝。

3.根据功能可分为：骨骼菌丝、缠绕菌丝和生殖菌丝。

五.菌丝的变态体（特殊形态）第二节子实体一.概况二.形态：伞状、头状、耳状、花瓣状、珊瑚状等等。

三.结构（以伞状为例）①菌盖：形态：多为伞状（以成熟期的形状为主，常见的有圆形、半圆形、圆锥形、钟形、喇叭形、马鞍型等，是种属的特征之一。

）是子实体的帽状部分颜色：也是食用菌种属的主要特征。

常见菌盖有白、黄、褐、灰、红等色泽，如蘑菇为乳白色，草菇为鼠灰色，香菇味褐色，灵芝为紫红色。

菌盖颜色常随栽培条件和生育阶段不同而变化。

同一种类因品种不同菌盖的颜色也有差异。

边缘：形态也各不相同一般初期内卷，随着子实体发育不断展开，乃至翻卷。

菌盖边缘的形态变化是栽培中确定采收时期的形态指征，一般以菇盖尚未展开之前为采收适期。

第一章食用菌形态结构及分类主要内容：第一节食用菌概述第二节第二节发展食用菌生产的意义第三节食用菌的发展食用菌是指子实体肉质或胶质可食用的大型真菌。

少数是子囊菌，绝大多数种类是担子菌。

担子菌中又以蘑菇目或称伞菌目最多。

因此叙述食用菌的形态结构时，多采用此目中的种类加以介绍。

这是一个食用菌生活史简单示意图：从中我们可以看到食用菌生活中经历孢子、菌丝体、子实体等阶段，当然有些食用菌也会存在一个休眠体阶段，下面从菌丝体、休眠体、子实体三个方面介绍食用菌的形态结构。

第一节菌丝体什麽是菌丝体？通常把菌丝前端不断地生长，分枝并交织形成的菌丝群称为菌丝体。

既然菌丝体是由菌丝交织而成的，首先我们先介绍菌丝的概念。

一、菌丝1、什麽是菌丝？菌丝是由孢子萌发而形成的丝状结构。

2、菌丝来源：食用菌的孢子是微小的繁殖单位，菌丝是由孢子萌发而来。

3、菌丝形态：菌丝细胞是管状，通常无色透明，但老的菌丝可能产生各种色素，因而呈现种种不同色泽。

菌丝中有横隔壁，大多是多细胞的，每个菌丝细胞都有细胞壁、细胞质和细胞核，细胞壁的主要成分是几丁质。

二、菌丝体菌丝前端不断地生长，分枝并交织形成的菌丝群，通常称为菌丝体，即食用菌的营养体，是形成子实体（出菇）的基础，菌丝体质量的好坏，对是否出菇，产量高低，品质好坏起决定性作用。

菌丝体? 功能：菌丝体是营养结构，主要是分解基质、吸收、输送、贮藏养分以及繁殖。

? 分类：按发育的顺序，菌丝体可分为初生菌丝体、次生菌丝体和三生菌丝体。

1、初生菌丝体初生菌丝体也叫一次菌丝体，是刚从担孢子萌发而成的菌丝体。

开始时含有许多核，以后细胞产生横隔，使每个细胞各具一个核，所以也叫单核菌丝体（或同核体）。

? 一般大多数单核菌丝不产生子实体，必须由亲和的初生菌丝或单核菌丝之间配对形成次生菌丝或双核菌丝后，才能形成发育健全的子实体。

? 例外：金针菇单核菌丝替能形成单核子实体，但这种子实体小，菌盖发育不完全。

2、次生菌丝体次生菌丝体也叫二次菌丝体。

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动物界
真核 生物
植物界
粘菌门 真菌门
鞭毛菌亚门 接合菌亚门
真菌界
半知菌亚门
子囊菌亚门 担子菌亚门
大型 真菌
• 二、食用菌的分类依据
• 食用菌的分类主要是以其形态结构、细胞 、生理生化、生态学、遗传等特征为依据 的。特别是以子实体的形态和孢子的显微 结构为主要依据。
二、主要种类 三、食用菌的种类
菌盖
• 菌盖是子实体最明显的部分，好象一顶帽子。形
状多种多样，一般常见的有钟形、斗笠形、半球
形、平展形、漏斗形等。菌盖颜色十分复杂，虽
然可以基本上辨别出白、黄、褐、灰、红、绿、
紫等颜色，但是各类颜色中又有深、浅、淡、浓
的差异，更常见的是混合色泽.
菌盖
表面有干燥的、有湿润的、有粘的，
有光滑的、有粗糙的，还有的具有各 种附属物：如纤毛、环纹、各种鳞片
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82
83
马鞍菌
84
鹿花菌
85
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86
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（二）担子菌亚门
耳类（木耳、银耳、桂花耳） 非褶菌类：珊瑚菌科、齿菌科、绣 食、药菌 球菌科、多孔菌类、灵芝菌科。 （猴头、灵芝等） 伞菌类：伞菌目、牛肝菌目、鸡油 菌目、红菇目 （平菇、香菇、草菇 等） 腹菌类:灰包目、鬼笔目、轴灰包目、 黑腹菌目和层腹菌类 （竹荪、马勃 等）
• 异宗接合-------指由两个具有不同性别的孢 子所产生的单核菌丝之间进行质配。同性 间永不亲和，不能形成子实体，这种现象 称自交不育。大多数食用菌属这种类型。 初生菌丝形成次生菌丝，即进行双核化， 与初生菌丝相比：具有两个细胞核，菌丝 体较粗长，可作为繁殖材料，可形成子实 体，存在时间最长。

生菌丝（单核菌丝），随后两条初生菌丝细胞发生细胞质融合 （质配），形成含有两个核的次生菌丝（双核菌丝），次生菌 丝再进一步发育产生子实体。
担孢子→初生菌丝（单核菌丝）→次生菌丝
（双核菌丝） →子实体→担孢子
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有性生活循环过程
（三）食用菌的生活史 (2)无性繁殖： 有些食用菌还可进行无性繁殖的小循环。 例： 1） 银耳其单核、双核菌丝均可形成芽孢子，遇适合环境 可萌发形成单核、双核菌丝。 2）香菇的单核、双核菌丝均能形成休眠孢子（厚垣 孢子）
2、担子菌纲的食用菌菌丝可分为（4）菌丝和（5）菌丝 二种，其伞菌子实体的基本结构一般包括（6）、 （7）、（8）、（9）、（10）五个部分。
3、食用菌菌丝体常见的变态组织有：（ 11 ）、（ 12）、 （ 13）。
（ 11）菌核，（ 12 ）菌索，（ 13 ）子座
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一、形态结构
⑵双核菌丝
担子菌类食用菌中，单核菌丝仅占很短时间，两个单 核菌丝很快结合，发生质配，但不核配，形成每个细胞内 含有二个细胞核的菌丝，称双核菌丝。
（每个细胞内含有二个细胞核）
单核菌丝1 单核菌丝2
1个细胞核
双核菌丝
质配
2个细胞核
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⑴平菇生活史
异宗配合、双因子控制、四极性，模式图是：
子实体→ →担子→ →核配→ →减数分裂
↑
珊瑚期
↓
担孢子（AB、ab、aB、Ab）
↑
↓
桑椹期
萌发

珍稀菌类
8
常规菌类代表
香菇 平菇
草菇
金 针 菇
9
药用菌 类代表
10
珍稀菌类代表 杏鲍菇
茶树菇
鸡腿菇
滑菇
11
一、 子囊菌中的食用菌
特点 种类少，经济价值高，多为野生菌。
• 麦角菌科Clavicipitaceae：冬虫夏草 • 块菌科Tuberaceae：黑孢块菌、白块菌、夏块菌 • 盘菌科Pezizaceae： • 马鞍菌科Helvellaceae：马鞍菌、鹿花菌 • 羊肚菌科Morchellaceae：羊肚菌、黑脉羊肚菌、
我国食用菌资源丰富，栽培技术易学易懂， 生产设备简单，不仅适于老、少、边山区 人民用作脱贫致富的一项职业，也可作为 一项重要的乡镇企业。
48
1. 东北地区 2. 华北地区 3. 华中、华东地区 4. 西南地区 5. 华南和滇藏南部
热带地区 6. 内蒙古地区 7. 新疆、西北地区 8. 青藏高原地区
白阿魏蘑
白灵菇
34
蟹味菇
姬菇
35
鸡腿菇
36
鸡油菌
37
杨树菇
38
茶薪菇
杏鲍菇
39
紫 晶 蘑
40
大球盖菇
鳞柄口蘑 41
姬松茸
姬松茸（巴西蘑菇）
42
金 福 蒙古口蘑 菇
秀珍菇
43
鸡枞菌 (生于白蚁的蚁巢上)
白蚁巢
44
竹荪
45
马勃
46
蘑菇圈---“仙人蘑环”菇圈 47
食用菌资源
59
60
7
第二节 食用菌的种类
全球约有150万种真菌，其中大型真菌1万 多种，包括食用菌5000种，药用菌3000种 和 1500 种 毒 蘑 菇 。 中 国 有 1500-2000 种 食 用菌，已定名的有981种。

(2)干制标本。 对木质、木栓质、革质、半肉质和其它含水分少不 易腐烂的标本，可作干制标本。 作法：先用太阳晒、风干、微火烘烤、或者采用红 外灯照射、恒温干燥箱烘干。烘干的标本待其自然 吸收空气中水分片刻，再用纸包好、标明编号，放 于有防虫、防霉的标本盒和标本柜内；在标本盒或 者袋外贴上标签，注明其菌名、编号，采集地点， 日期和采集人等，以便查找。
是指含有毒性物质人们误食后发生中毒反应的大型真菌又称为毒菇毒蕈类型胃肠型致幻型肝损型溶血型呼吸与循环衰竭型光过敏性皮炎型胃肠型致幻型肝损型溶血型呼吸与循环衰竭型光过敏性皮炎型33胃肠型80余种毛头乳菇细褐鳞蘑菇毒红菇赭红口蘑34臭黄菇毒粉褶菌极毒返回本节35豹斑毒伞哈蟆菌神经致幻型60余种返回本节36半卵形斑褶菇白毒鹅膏红蝇伞返回本节37溶血型较少鹿花毒菌毒鹅膏返回本节鹿花菌味道极鲜美但如河豚般危险有致命巨毒关键要漂洗鹿花菌味道极鲜美但如河豚般危险有致命巨毒关键要漂洗38肝损型20余种白毒伞毒鹅膏残托斑毒伞鳞柄白毒伞中毒后引发内出血死亡率极高又称致命小天使11毒菌种类及识别鹅膏属毒菌
特点 种类少，经济价值高，多为野生菌。
麦角菌目、麦角菌科 — 冬虫夏草 子 囊 菌 马鞍菌科 盘菌目 马鞍菌属 — 马鞍菌 鹿花菌属— 鹿花菌
羊肚菌科、羊肚菌属—羊肚菌 块菌目、块菌科、块菌属 — 块菌
17
18
马鞍菌
19
20
鹿花菌
羊肚菌
21
夏块菌
22
（二）担子菌亚门
耳类（木耳、银耳、桂花耳）
多为担子菌亚门、伞菌目、鹅膏科、鹅膏属
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胃肠型
致幻型
类型
肝损型
溶血型
呼吸与循环衰竭型
光过敏性皮炎型
胃肠型（80余种）

有些种类的柄较长，有的较短，有的 甚至无菌柄。 菌柄常呈圆柱形、棒形或纺锤形，实 心或空心。其表面一般光滑，少数种 类的菌柄上有网纹、棱纹、鳞片、茸 毛或纤毛等。 菌盖的颜色各异，有的与菌盖同色， 有的则不同。 有些种类的菌柄上部有菌环，菌柄基 部有菌托。
5．菌幕、菌环和菌托 （1）菌幕 菌幕是指包裹在幼小子实体外面或连接在 菌盖和菌柄间的那层膜状结构。 外菌幕， 内菌幕。 子实体成熟时，菌幕就会破裂、消失，但 在伞菌的有些种类中残留。
（1）形态、大小 菌盖的形态因食用菌的种类而异。一般 呈圆形、半球形、圆椎形、钟形或漏斗形、 喇叭形或马鞍形；中央多平展，也有下凹、 凸起或呈脐状的；边缘多全缘，或开裂或 花瓣状，内卷或上翘、反卷；表面光滑或 粗糙，湿润或龟裂干燥。 食用菌菌盖大小：从几毫米到几十厘米， 通常将菌盖直径小于6cm的称小型菇；菌盖 直径在6～10cm的为中型菇；菌盖直径超 过10cm的为大型菇。
菌肉分为3种类型： (1) 丝状菌肉：由丝状的菌丝体组成的菌 肉。条件适宜时，可以长成新的菌丝。 (2) 泡囊状菌肉：菌肉内除了少量的菌丝 外，其他全是由菌丝膨大而成的泡囊。这些 泡囊虽源于菌丝，但已失去了再生能力，如 红菇、乳菇。 (3)胶质丝状菌肉：由菌丝扭结形成，菌丝 间充满胶状物质。这类菌肉菌丝极少，如， 黑木耳、白木耳。
（2）菌管 菌管就是管状的子实层。子实层分布于 菌管的内壁。菌管在菌盖下面多呈辐射状 排列。 菌管的颜色、长短、排列方式，菌管间 或菌管与菌肉是否易分离，管孔的形状、 大小以及与菌柄着生的关系都是分类的重 要依据。 （3）子实层 子实层是着生有性孢子的栅栏组织，是真 菌产生子囊孢子或担孢子的地方。它由平 行排列的子囊或担子以及囊状体、侧丝组 成。
担子果的发育类型： 1．裸果型：子实层自始至终外露，即从 它开始出现时起就是裸露的，没有任何组 织包裹。如耳类中的木耳、银耳、金耳， 非褶菌类的灵芝、灰树花，伞菌类的平菇、 红菇、牛肝菌。 2．被果型：担子果一直被包裹着，直至 孢子成熟，如腹菌类中的灰包、地星、鬼 笔和地下腹菌(如高腹菌、黑腹菌、须腹菌、 层腹菌等)。

第二菌丝（双核菌丝）
第三菌丝（结实 性双核菌丝）
第二章 食用菌的形态结构
第一节 子实体
子实体是指能产生孢子的果实体。伞菌的子实体 像一把小雨伞，一般由菌柄、菌环、菌托，菌盖、菌 褶等组成。
1、菌柄
(1)菌柄的形状 菌柄又叫菇柄，它是菌盖的支撑 部分。其形状、长短、粗细等因种类而不同，有的菌 柄较长，有的较短，有的甚至无柄。菌柄的颜色多为 白色或近白色，其形状多为圆柱状，少数为棒形或纺 锤形，还有的菌柄呈分枝状，有的基部膨大呈齐头或 圆头。菌柄中央的组成，不同的食用菌也不同，有中 实型，中空型，中松型。
第二章 食用菌的形态结构
第二节 菌丝体 1、菌丝体的形态构造
食用菌的菌丝都有横隔膜，横隔膜把菌丝隔成单 核、双核或多核的构造。
担子菌的菌丝多为两个核，每个细胞都有细胞壁、 细胞核和细胞质。虽然横隔膜把菌丝隔成多细胞，但 是横隔膜中间有小孔相通，能使细胞质、细胞核和养 料互相沟通．因此仍应把其看成一个完整的机体。
第二章 食用菌的形态结构
第一节 子实体
菌盖边缘的形状，各种食用菌也各不相同，有的边缘内折， 有的外翻，有的内卷，有的外卷，有的边缘平滑无条纹，有的 边缘瓣状或撕裂等等，
菌 盖 的 边 缘 特 征
第二章 食用菌的形态结构
第一节 子实体
(2)菌盖的表面特征 菌盖表面大多是光滑 的，有的干燥、有的 湿润粘滑、有的有皱 纹、条纹或龟裂等， 还有的表面粗糙具有 纤毛，绒毛、鳞片等。
孢子的表面也因种不同，有的光滑，有的粗糙，表 面有小疣、小瘤、刺棱、纵条纹网纹等．
第二章 食用菌的形态结构
第一节 子实体
6．子囊孢子和担孢子
孢子的形状
1、圆球形；2、卵圆形；3、椭圆形；4、星形；5、纺锤形； 6、柠檬形；7、长方形；8、肾形；9、多角形；10、棱形；

种类 蛋白质 脂肪
糖类
膳食纤维 维生素A
维生素 B1
维生素 B2
维生素 B6
维生素C 维生素E
草菇 35.1 2.6
35.1
20.8 一 1.04 4.41 103.9
5.19
香菇 26.5 3.6
22.9
39.8 一 微量 0.96 24.1 12.0 —
银耳 13.6 1.73
39.7
37.0 0.05 0.09 0.11
五、预防蘑菇中毒
实践应用 灵芝种植 双孢菇种植
1.蘑菇的外形好像一把伞，它的整个地上部分叫做( D ) A.菌盖 B.菌柄 C.菌褶 D.子实体 2.夏季的雨后，在树林的地表和腐朽的树干上常常生出 大量的蘑菇，主要原因是( B ) A.阳光充足 B.水分和有机物丰富 C.矿物质丰富 D.二氧化碳充足
菌盖
子实体
菌柄 菌褶
从香菇的菌柄、菌盖（中间、表面、边缘）、菌褶 部位，分别取材制成临时装片，放在显微镜下观察。
菌柄
菌盖的中间
菌盖的表皮 菌盖的边缘 香菇显的微子镜实下体观是察由香很菇多（菌放丝大构4成00的倍。）
菌褶
香菇的地下部分
地下菌丝
蘑菇
菌盖
子实体
蘑菇
菌柄
地下菌丝
探究·营养方式
请观察蘑菇的生长 环35.9
15.1 1.25 1.17 2.63 10.3 3.5 4.18
双孢菇 55.3 1.3
15.8
19.7 —
一
3.55 42.1
一
一
猴头菇 26.0 2.59
9.1
54.5 — 0.12 0.52 2.6 51.9 13.0
金针菇 24.5 4.1

冬虫夏草 Cordyceps sinensis
鹿 花 菌
羊肚菌
二、 担子菌中的食用菌
非褶菌类：牛舌菌、猴头、灵芝、茯苓、 灰树花
耳类：黑木耳、毛木耳、银耳、桂花耳 伞菌类：双孢蘑菇、侧耳、香菇、草菇、
金针菇、鸡腿菇、松口蘑、牛肝菌、鸡 油菌 腹菌类：马勃、竹荪、须腹菌
猴 头 菇(Hericium erinaceus)
华北地区
本区的主要特有 食用菌资源: 茯苓
地下菌
网纹灰孢(生物 防治) 灰盖鬼伞
图三 堆肥上的灰盖鬼伞
华 中、华 东 地 区
图四 湖北神农架
图五 湖南桑植石灰岩针阔混交林
本区的主要特有食用菌资源:
*松乳菇 *鸡枞菌
*竹黄
*地下菌
*香菇(庆元县)
西南地区
本区菌类丰富 主要特有食用菌资源:
*丝膜菌(紫丝蘑菌、 托腿丝蘑菌)
孢子的显微结构
第一节 食用菌在生物中的分类地位
生物
原核生物 真核生物
菌物界
植物界 动物界
粘菌门 真菌门 地衣门
鞭毛菌亚门 结合菌亚门 子囊菌亚门 担子菌亚门 半知菌亚门
真菌门的亚门
•菌菌丝无隔…………………………………………………2 2. 有性孢子阶段为合子或卵孢子………….…鞭毛菌亚门 2. 有性孢子阶段为接合孢子…………………接合菌亚门
第二节 食用菌的种类
全球约有150万种真菌，其中大型真菌1万 多种，包括食用菌5000种，药用菌3000种 和 1500 种 毒 蘑 菇 。 中 国 有 1500-2000 种 食 用菌，已定名的有981种。
• 全球可栽培的食用菌种类：80—100种 • 可人工栽培的食用菌种类： 70多种 常规菌类 • 已商业栽培的食用菌种类： 20多种 药用菌类

食用菌的形态与分类
形态结构与生活史 食用菌的分类
1
形态结构与生活史
食用菌的特点 一、形态结构 （一）菌丝体 （二）子实体 （三）有性孢子 二、生活史 （一）有性繁殖 （二）无性繁殖
2
食 用 菌 特 点
多为担子菌纲的真菌
主要进行有性繁殖 无光合作用 多为腐生菌 前期为菌丝体 后期为大型子实体
3
一、食用菌的形态结构
菌盖表面是否易脱落、菌肉的色、味、 有无乳汁及浓度；伤变与否以及质地是评价 产品质量的主要部分重要依据。
菌肉
白灵菇菌肉
花菇菌肉
菌肉质地多样：肉质、胶质、蜡质、 革质。由丝状菌丝或泡囊状菌丝组成。丝状Fra bibliotek泡囊状
菌褶和菌管
子实层是长在菌盖下面产生担孢子的部位，有的呈叶状， 叫作菌褶；有的呈管状，叫作菌管。
菌褶呈放射状排列，向中央连接菌柄的顶部，向外到达菌 盖边缘、子实层就排列在褶两侧，或存在于菌管里面的周围。
形状：有宽的、窄的，三角形的。有等长的、不等长 的、分叉的等。菌褶边缘通常完整平滑，但有呈波浪状或 锯齿状的，也有边缘粗糙有颗粒状物的。 颜色：一般为孢子的颜色，幼嫩时一般是白色，老熟 后变成各种不同的颜色。
两核间生一突起 一核进入突起 双核同时分裂 两个异性核移至前端 隔成2个细胞 双核菌丝
次生菌丝是食用菌菌丝存在的主要形式。
食用菌生产上使用的菌种都是双核菌丝， 只有双核菌丝才能形成子实体。
大部分食用菌的双核菌丝顶端细胞上常发 生锁状联合 经过双核化的菌丝体，通常寿命很长，可 多年产生子实体，栽培上就可利用这一点不 断地向四周辐射扩伸。
麦角菌目、麦角菌科 — 冬虫夏草 马鞍菌属 — 马鞍菌 子 马鞍菌科 鹿花菌属— 鹿花菌 囊 盘菌目 菌 羊肚菌科、羊肚菌属—羊肚菌 块菌目、块菌科、块菌属 — 块菌

典型担子菌的生活史
二、食用菌生理
食用菌种类不同，摄取营养的方式也不一样。 腐生。如：长在朽木上的木耳、香菇以及长在腐 烂有机质上的草菇及其他食用伞菌等。 寄生。这类食用菌从活着寄生的细胞中吸取养分， 这类食用菌数目极少，且多为引起木材腐朽菌。 其中可食用的种类有蜜环菌 共生：大多数森林蘑菇属于菌根菌，它们与植物 树木共生。松林中的松茸和牛肝菌，它们都和松 树、楝树等的根建立有共生关系，产生了菌根结 构进行共生生活。
近年来，人们栽培食用菌所用原料，广泛采用棉 籽壳。 据分析：棉籽壳含粗蛋白73％，粗脂肪 3.45％，粗纤维 36.99％，无氮浸出物73.99%。 其物理性能良好，能使水分和空气的矛盾得到解 决，以满足菌丝生长的要求，棉籽壳的表面密布 的一层棉纤维，在合适的水分、空气和温度的条 件下首先分解，加之壳内残存的棉籽碎屑，也易 分解利用；经过试验，1斤干棉籽壳能产1斤左右 的鲜平菇，最高达4斤左右。特别适合栽培猴头、 银耳、朴菇、草菇，具有制作简便，出菇早、产 量高的优点。
（四）酸碱度（pH值）
典型担子菌的生活史
二、菌丝的组成体
菌丝由顶端生长，在基质中蔓延伸展，反复分 枝，组成菌丝群通称为菌丝体 1、菌索：由菌丝形成的绳状。 2、菌核：由菌丝形成核状。 3、菌丝束：由菌丝平行排列一起形成肉眼可见 的叫菌丝束。 4、菌膜：由食用菌表面一层菌皮。 5、子座：由菌丝组织和疏丝组织构成的容纳子 实体的褥座状结构。（子座：是由营养菌丝生 长阶段到生殖生长阶段）。
菌盖
菌盖是子实体最明显的部分，好象一顶帽子。 形状多种多样，一般常见的有钟形、斗笠形、 半球形、平展形、漏斗形等。 菌盖颜色十分复杂，虽然可以基本上辨别出白、 黄、褐、灰、红、绿、紫等颜色，但是各类颜 色中又有深、浅、淡、浓的差异，更常见是混 合色泽。幼小与老熟时它们的颜色可以不同， 中央与边缘颜色更是常有差异。

第二章微生物的特征第六节食用菌食用菌是可供人类食用的大型真菌。

主要包括蘑菇、香菇、草菇、金针菇、平菇、木耳、银耳、竹荪、松茸、猴头、灵芝、虫草等等。

据文献记载，世界上已经发现的食用菌约有2000多种，目前已被人类利用的不过200种，能够进行人工栽培的种类有40多种，作为商品生产的仅有15种左右。

一、食用菌的种类(一)按食用菌的作用分食用菌既可作为食物为人类提供多种营养成分，又可作为药物起到治疗或保健的作用。

1.食用菌食用菌营养丰富，味道鲜美。

它含有丰富的蛋白质和较多的脂肪，而构成蛋白质的氨基酸组成成分全面，特别是富含人体必需的八种氨基酸，尤其在其他类食物中含量较少或缺乏的赖氨酸和亮氨酸在食用菌中含量很丰富。

食用菌中还含有多种维生素和丰富的矿质元素。

例如，双孢菇中富有B族类维生素;草菇含有较多的维生素C;草菇和香菇中还含有丰富的维生素D原。

2.药用菌药用菌目前受到国内外的普遍重视，主要是由于它具有一定的药用价值。

常见的药用菌有猴头、灵芝、茯苓、猪苓、蕾丸、马勃、虫草等。

例如灵芝，我国自古就由于它具有神奇的功效而用它来象征祥瑞；猴头可治疗消化不良，消化道溃疡和慢性胃炎等。

茯苓有利尿，养身等功效，马勃鲜嫩时可食，老熟后可止血，治疗胃出血等。

木耳具有润肺和消化纤维的作用，是纺织工人的保健食品。

银耳有提神生津、滋补强身、润肺、养胃、补脑强心等作……食用菌的多糖体一般都有防癌抗癌的作用;食用菌还有降低胆固醇的作用。

(二)按食用菌的栽培方式分我国栽培食用菌的方式大体上有3大类:1.木生菌类的段木栽培木生菌类主要是靠分解吸收木材中的养分而生活，栽培时需要以木材为基质。

如香菇、滑菇、银耳、木耳、猴头等。

利用砍伐的木材，经简单处理就可接种栽培，这种栽培方法就叫段木栽培。

根据截段长短，又可分为长段木，短段木和埋木栽培。

2.草生菌类的粪草栽培蘑菇和草菇是以各种秸秆和畜禽粪发酵后作为生长基质的，常用的栽培方法有床架栽培，袋栽，箱栽和堆栽。

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4、O2与CO2
子实体生长需氧气，但对二氧化碳敏感。 最适CO2：0.034~0.1%。如平菇： CO2浓度 大于0.1%, 产生畸形子实体甚至子实体不分化。 灵芝：0.1%CO2，则只长菌柄，不形成菌盖。
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5、光线
子实体发育中，大多数食用菌要求一定的 散射光，如香菇，木耳、猴头菌等，有的没有 光不能形成子实体，或只长柄，不长盖，不产 生孢子，如灵芝、金针菇、平菇等。
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33
二、营养繁殖
截取任何一部分食用菌的营养体（菌 丝体），都可以重新形成新的生长点，从 而继续生长。
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三、有性繁殖
指两个不同性别的菌体或细胞结合，结 合后形成新的有性孢子。
包括同宗结合和异宗结合
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（一）同宗结合
指由担孢子萌发的菌丝，不需要经过两个菌丝 的交配就能完成性生活史。即：结合两个菌丝 来源于同一菌丝，或由同一孢子萌发产生的两 个菌丝的结合。又有初级与次级同宗结合之分。 如，草菇是初级同宗结合，双孢蘑菇是次级同 宗结合。
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2、湿度
相对湿度，80~95%，若低于60%，如平 菇等生长就会停止。太湿，易长杂菌，不利 于菇体的蒸腾作用。如：金针菇长期处于潮 湿＞96%，则只长菌柄，不长菌盖。
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3、酸碱度
香菇喜酸，PH=5则长得最好。 双孢蘑菇：PH=6.8~7.0，生长中也产酸，菌 丝栽培中要覆土，土的pH调到7.0~8.0，稍高 于最适PH值。
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（二）子实体生长对外界环境条件的要求
1、温度：子实体分化与子实体发育是两个 不同的生长阶段，菌丝生长阶段所需温 度最高，而子实体分化阶段所需温度最 低，而子实体发育阶段介于两个之间。
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（1）根据子实体分化、发育所需温度分三种类型

食用菌栽培技术作业指导书第1章食用菌概述 (3)1.1 食用菌的分类与分布 (3)1.2 食用菌的营养价值与经济意义 (4)第2章食用菌生物学特性 (5)2.1 食用菌的形态结构 (5)2.1.1 菌丝体 (5)2.1.2 子实体 (5)2.1.3 孢子 (5)2.2 食用菌的生长发育过程 (5)2.2.1 菌丝体生长 (5)2.2.2 子实体分化 (5)2.2.3 孢子产生与传播 (5)2.3 食用菌的生活条件与生长要素 (5)2.3.1 温度 (6)2.3.2 湿度 (6)2.3.3 光照 (6)2.3.4 空气 (6)2.3.5 营养 (6)第3章食用菌菌种选育与繁殖 (6)3.1 菌种选育方法 (6)3.1.1 菌种来源与筛选 (6)3.1.2 菌种选育流程 (6)3.2 菌种繁殖技术 (6)3.2.1 母种繁殖 (6)3.2.2 原种繁殖 (7)3.2.3 栽培种繁殖 (7)3.3 菌种保藏与管理 (7)3.3.1 菌种保藏 (7)3.3.2 菌种管理 (7)第4章食用菌栽培原料与设施 (7)4.1 栽培原料的选择与处理 (7)4.1.1 原料的选择 (7)4.1.2 原料的处理 (8)4.2 栽培设施的要求与布局 (8)4.2.1 设施要求 (8)4.2.2 设施布局 (8)4.3 栽培环境的调控 (8)4.3.1 温度调控 (8)4.3.2 湿度调控 (8)4.3.3 通风与光照 (8)第5章食用菌栽培技术 (9)5.1.1 选材与处理 (9)5.1.2 菌种选择与接种 (9)5.1.3 栽培管理 (9)5.2 袋料栽培技术 (9)5.2.1 配制培养料 (9)5.2.2 装袋与灭菌 (9)5.2.3 菌种接种与培养 (9)5.3 床栽与箱栽技术 (9)5.3.1 床栽技术 (9)5.3.2 箱栽技术 (10)5.3.3 栽培管理 (10)第6章食用菌病虫害防治 (10)6.1 病虫害类型与发生原因 (10)6.1.1 病害类型 (10)6.1.2 虫害类型 (10)6.1.3 发生原因 (10)6.2 病虫害防治方法 (10)6.2.1 农业防治 (10)6.2.2 物理防治 (11)6.2.3 生物防治 (11)6.3 农药使用规范与注意事项 (11)6.3.1 农药选择 (11)6.3.2 农药使用注意事项 (11)第7章食用菌采收与加工 (11)7.1 采收时期与标准 (11)7.1.1 采收时期 (11)7.1.2 采收标准 (11)7.2 采收方法与注意事项 (11)7.2.1 采收方法 (12)7.2.2 注意事项 (12)7.3 食用菌加工技术 (12)7.3.1 清洗 (12)7.3.2 切割 (12)7.3.3 烫漂 (12)7.3.4 冷却 (12)7.3.5 装袋 (12)7.3.6 冷藏 (12)7.3.7 加工 (12)第8章食用菌栽培模式与优化 (12)8.1 常见栽培模式分析 (12)8.1.1 室内栽培模式 (13)8.1.2 大棚栽培模式 (13)8.1.3 林下栽培模式 (13)8.2.1 品种选择与搭配 (13)8.2.2 栽培基质优化 (13)8.2.3 环境因子调控 (13)8.2.4 病虫害防治 (13)8.3 创新栽培模式摸索 (13)8.3.1 工厂化栽培 (13)8.3.2 资源循环利用 (14)8.3.3 互联网食用菌栽培 (14)8.3.4 休闲观光与食用菌栽培相结合 (14)第9章食用菌产业现状与发展趋势 (14)9.1 我国食用菌产业现状 (14)9.1.1 生产规模 (14)9.1.2 产区分布 (14)9.1.3 技术水平 (14)9.1.4 市场与消费 (14)9.2 国外食用菌产业现状与发展经验 (14)9.2.1 美国食用菌产业现状 (14)9.2.2 日本食用菌产业现状 (15)9.2.3 欧洲食用菌产业现状 (15)9.3 食用菌产业发展趋势与对策 (15)9.3.1 发展趋势 (15)9.3.2 发展对策 (15)第10章食用菌市场营销与品牌建设 (15)10.1 食用菌市场分析 (15)10.1.1 市场规模与增长趋势 (15)10.1.2 消费者需求分析 (15)10.1.3 竞争态势分析 (15)10.2 营销策略与渠道 (16)10.2.1 产品策略 (16)10.2.2 价格策略 (16)10.2.3 渠道策略 (16)10.2.4 促销策略 (16)10.3 品牌建设与推广策略 (16)10.3.1 品牌定位 (16)10.3.2 品牌形象设计 (16)10.3.3 品牌推广策略 (16)10.3.4 品牌维护与管理 (16)第1章食用菌概述1.1 食用菌的分类与分布食用菌是指可供人类食用的真菌，其种类繁多，分布广泛。

麦角菌目、麦角菌科 — 冬虫夏草
子
马鞍菌科
囊 盘菌目
马鞍菌属 — 马鞍菌 鹿花菌属— 鹿花菌
菌
羊肚菌科、羊肚菌属—羊肚菌
块菌目、块菌科、块菌属 — 块菌
鹿花菌
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89
节
（二）担子菌亚门
食、药菌
耳类（木耳、银耳、桂花耳） 非褶菌类（猴头、灵芝等） 伞菌类（平菇、香菇、草菇等） 腹菌类（竹荪、马勃等）
（二）无性繁殖
概念： 不经过两性细胞的结合，由菌丝片断伸 长分支或直接产生无性孢子的过程。
特点：抗逆性强、产生得快、多
菌丝片断
途径 初生菌丝
次生菌丝
菌丝体
次生菌丝 子实体
总生活史
80
担孢子
菌丝片断
？
？
初生丝
次生丝
子实体
无性孢子
？
？
担子
食用菌的分类
一、分类位置 二、主要种类 三、主要毒菌
一、在真核生物中的分类位置
菌褶
❖ 菌褶与菌褶间：有的有横脉连接，有 的在靠近菌柄的一端互相交织成网状等。
❖ 菌褶与菌柄连接的方式是分类的重要依据之一。 通常有以下几种：
离生：菌褶不与菌柄连接， 因而在菌褶与菌柄之间有
距离。如：草菇
弯生：菌褶与菌柄连接 处稍微向上弯。如：香
菇
直生：菌褶直接与菌柄连接， 不向下延长，也不向上弯曲。
2.担孢子的形成
次生菌丝 顶胞核配
担子（2n)
减数分裂 担孢子（n)
3.孢子印
概念
孢子按菌褶排列方式 散落在纸上形成的图纹
作用 伞菌分类鉴定的重要依据
（一）繁殖方式
1.有性繁殖
质配
核配

初级菌丝由孢子萌发而来，初 期多核，无隔膜，但多核期很短， 很快产生分隔把菌丝分成多细胞的 单核菌丝。
2、双核菌丝（次生菌丝）（二级菌丝） 双核菌丝由两性别不同的单核菌丝结合形成，每一细胞 中含有二个来源于父母本的核。
锁状联合:
大部分食用菌在双核菌丝的顶端 细胞上，常会发生锁状联合，所谓锁状 联合是指：在双核菌丝的横隔膜处产生 一个具有特征性的侧生突起，是双核菌 丝保持细胞分裂的一种特殊形式： 1、在两核间 上产生一个突起. 2、一个核移入突起内 3.两核各自进行有丝分裂,形成4个核 4.突起向下弯曲,顶端与母细胞融合,四个 核2个在上部,一个在下部,一个在突起 内 5.突起处产生二个隔膜,把细胞一分为二, 突起中的一个核进入细胞内,构成二个双 核细胞 锁状联合 有：香菇、平菇、灵芝、木耳、银耳； 无：双孢蘑、草菇、密环菌、红菇、乳 菇等。
2）菌肉： 菌盖表皮下的松软部分为菌肉，由紧密的菌丝组成。 其质地、颜色、厚薄、气味、因菌不同而异。有些菌肉 受伤后不变色，有的则变色，如：黄、绿、黑色或是流 出乳汁。
3）菌褶和菌管： 菌盖下面呈辐射状生长的薄片叫菌褶。呈管状的叫菌管。上 面联接着菌盖的菌肉，称作子实层体。菌褶中央是菌髓细胞，两 面是子实层。
3、三生菌丝（双核n+n）
由次生菌丝特化而成。特化后的三生菌丝形成各种子实体，子实体内包括生 殖、骨干和联络三类菌丝。 （1）生殖菌丝：双核、薄壁，多具锁状联合，有分枝和隔膜，内部原生质稠密， 它是形成子实体内一切结构的菌丝，它可以分化为骨干菌丝、联络菌丝、囊状体、 担子、刚毛等。 （2）骨干菌丝：壁厚，无分枝和隔膜，无锁状联合，垂直或稍弯曲，长行。除 顶端有较薄的壁和稠密的原生质外，内部常空虚。它是构成子实体的骨架，所以 称为“骨干菌丝”。 （3）联络菌丝：壁厚，具锁状联合，分枝多，常相互交错地将骨干菌丝联络起 来，故称为“联络菌丝”。