选修1 ---专题一 课时知能评估
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一、选择题1．(2010年高考北京理综)在家庭中用鲜葡萄制作果酒时，正确的操作是()A．让发酵装置接受光照B．给发酵装置适时排气C．向发酵装置通入空气D．将发酵装置放在45 ℃处解析：果酒的制作原理是利用酵母菌无氧呼吸产生酒精与二氧化碳。
要想得到酒精，不能向发酵装置内通入空气。
酵母菌是异养型生物，不能直接利用光能。
适宜的温度是酵母茵生长和繁殖的重要条件，温度为20 ℃左右时，最适合酵母菌生长、繁殖。
制作果酒过程中给发酵装置适时排气是为了放出产生的二氧化碳，维持装置内气压的平衡。
答案：B2．(2010年高考广东理综)小李尝试制作果酒，他将葡萄汁放入已灭菌的发酵装置中进行实验(见右图)，恰当的做法是(双选)()A．加入适量的酵母菌B．一直打开阀b通气C．一直关紧阀a，偶尔打开阀b几秒钟D．把发酵装置放到4 ℃冰箱中进行实验解析：酵母菌在无氧环境中可以利用葡萄糖进行发酵，产生酒精，果酒的制作即应用了此原理。
4 ℃的环境不利于酵母菌进行发酵，所以选项A、C正确，B、D错误。
答案：AC3．图甲是果醋发酵装置。
发酵初期不通气，溶液中有气泡产生；中期可以闻到酒香；后期接种醋酸菌，适当升高温度并通气，酒香逐渐变成醋香。
图乙中能表示整个发酵过程培养液pH变化的曲线是()A．①B．②C．③D．④解析：在果醋的发酵过程中，首先瓶中进行的是有氧呼吸产生CO2，会使pH下降；一段时间后由于氧气消耗殆尽，开始进行无氧呼吸，也可产生CO2，会使pH继续下降；最后进行醋酸发酵生成醋酸，会使pH迅速下降。
答案：B4．关于测定亚硝酸盐含量的操作，错误的是()A．质量浓度为4 mg/mL的对氨基苯磺酸溶液呈酸性B．对氨基苯磺酸溶液和N-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液，应避光保存C．质量浓度为5 μg/mL的亚硝酸钠溶液应保持弱碱性环境D．制备样品处理液，加入氢氧化铝目的是中和氢氧化钠解析：对氨基苯磺酸溶液和N－1－萘基乙二胺盐酸盐溶液都呈酸性，能保证其稳定性，且应低温密闭保存；亚硝酸钠标准液配制过程中应加入NH4Cl缓冲液，保持弱碱性环境以免形成亚硝酸挥发；制备样品处理液，加入氢氧化铝的目的是使滤液中色素脱色，使滤液变得无色透明。
答案：D5．下列有关果酒、果醋的制作和腐乳制作的说法，正确的是()A．腐乳制作有多种微生物参与，其中起主要作用的是根霉B．含水量为50%左右的豆腐适于制作腐乳C．在酒精发酵旺盛时，醋酸杆菌能将果汁中的糖发酵为醋酸D．果汁发酵后是否有酒精产生，可以用嗅气味的办法来检验解析：腐乳制作起主要作用的是毛霉而不是根霉。
含水量为70%左右的豆腐适于制作腐乳。
醋酸杆菌将果汁中的糖发酵为醋酸是有氧环境，而酒精发酵旺盛是无氧环境。
果汁发酵后是否有酒精产生，可以用酸性重铬酸钾检验或嗅是否有酒精气味。
答案：D6．下列关于腐乳制作的描述中，错误的是()A．在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与B．含水量大于85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳C．加盐和加酒都能抑制微生物的生长D．密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染解析：腐乳的制作原理是毛霉产生的蛋白酶和脂肪酶将蛋白质和脂肪分解成小分子物质。
制作过程中加盐能够抑制微生物的生长、避免豆腐块腐败变质。
而加入酒可以抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味。
密封瓶口前将瓶口通过火焰是防止杂菌污染的有效手段。
豆腐的含水量为70%左右有利于制作腐乳，水分过多则腐乳不易成形。
答案：B二、非选择题7．发酵食品加工中离不开微生物，例如果酒和果醋的制作离不开酵母菌和醋酸菌，腐乳的制作离不开毛霉等微生物。
(1)腐乳是通过微生物发酵制成的佐餐食品，其制作流程如下所示，请回答有关问题：豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制①制作腐乳的原料中哪种有机物的含量比较高？____________________。
毛霉可利用体内的酶将该成分分解成哪些小分子有机物？________。
②在用盐腌制腐乳的过程中，若盐的浓度过低会出现什么现象？______________。
③卤汤中酒的含量为什么要控制在12%左右？________________。
(2)如图是利用酵母菌和醋酸菌制作果酒和果醋的装置示意图，请回答相关问题：①酵母菌和醋酸菌在结构上的主要区别是酵母菌________________________。
②葡萄汁装入发酵瓶之前要将发酵瓶清洗干净，用________消毒。
③制作________时应将开关2打开，长而弯曲的胶管1在发酵过程中的作用是____________________________。
(3)用鲜牛奶发酵制作酸牛奶时，起作用的微生物是________________。
解析：制作腐乳的原料豆腐，蛋白质含量高。
毛霉可利用体内的蛋白酶将蛋白质分解成小分子肽和氨基酸。
在用盐腌制腐乳的过程中，若盐的浓度过低不足以抑制杂菌的生长，导致豆腐腐败变质。
卤汤中酒的含量控制在12%左右，酒精含量过低，不足以抑制杂菌生长；含量过高，腐乳成熟的时间将延长。
酵母菌是真菌，属于真核生物，有真正的细胞核；醋酸杆菌是原核生物，无细胞核。
葡萄汁装入发酵瓶之前要将发酵瓶清洗干净，用体积分数为70%的酒精消毒。
制作果醋时应将开关2打开通入空气，因为醋酸杆菌是好氧菌，长而弯曲的胶管1可防止空气中杂菌的污染。
制作酸牛奶时，起作用的微生物是乳酸菌。
答案：(1)①蛋白质小分子肽和氨基酸②不足以抑制杂菌的生长，导致豆腐腐败③酒精含量过低，不足以抑制杂菌生长；含量过高，腐乳成熟的时间将延长(2)①有核膜包围的典型的细胞核②体积分数为70%的酒精③果醋防止空气中杂菌的污染(3)乳酸菌8．某兴趣小组就“泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化”开展了研究，操作如下：某年1月4日下午选取1、2、3号三只相同的泡菜坛，在每个坛中加入洗净的新鲜莲花菜0.6 kg，再分别倒入相同量的煮沸并冷却的10%的盐水，将坛密封，置于同一环境中。
封坛前进行第一次取样测定亚硝酸盐含量，后来定时测定，结果见下图。
请问：(1)参与泡菜制作的主要菌种为________，其异化作用类型为________，相应反应式为________。
(2)测定亚硝酸盐含量的方法是______________，其原理是：在盐酸酸化的条件下，亚硝酸与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成______，将显色反应的样品与已知浓度的标准液进行目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。
(3)该小组对实验数据的处理方法是否合理？______。
说明理由：________________________________________。
答案：(1)乳酸菌厌氧型C6H12O6―→2C3H6O3＋能量(2)比色法玫瑰红色染料(3)不合理应将三个坛中每次测定的亚硝酸盐的含量分别记录，求出平均值，然后以时间为横坐标，亚硝酸盐的含量为纵坐标画出一条曲线。
实验组越多，数据越真实9．泡菜是我国人民广泛喜爱的一种菜肴。
但在腌制过程中，由于一些硝酸盐还原菌的作用，会产生一定量的亚硝酸盐，后者具有致癌作用。
某综合实践活动小组进行了“探究泡菜在腌制过程中亚硝酸盐的含量变化”的实验。
下图为泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，下表为测量结果：请根据上述情况，回答下列问题：(1)制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜，原因是____________________________。
(2)制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为________，为什么盐水需煮沸并冷却后才可使用？____________________________________。
(3)为确保发酵过程所需的无氧环境，应注意____________________。
(4)实验中3只坛中产生的亚硝酸盐含量存在差异，最可能的原因是________________________________________________。
(5)泡菜的制作方法不当，很容易造成泡菜变质，甚至发霉变味，试分析可能的原因__________________________________________。
(6)测定亚硝酸盐含量的方法是_____________________________。
解析：(1)有些蔬菜中含有丰富的硝酸盐。
这些蔬菜放置过久，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。
(2)注意从煮沸和冷却两个方面说明操作的意图。
(3)成功制作泡菜的关键是营造无氧环境，常用的方法是将坛口用水封好，防止外界空气进入。
因此要经常补充坛盖边沿水槽中的水。
(4)泡菜在开始腌制时，坛内环境有利于某些细菌的繁殖(包括一些硝酸盐还原菌)，这些细菌可以促进硝酸盐还原为亚硝酸盐。
但随着腌制时间的延长，乳酸菌也大量繁殖，对硝酸盐还原菌产生一定的抑制作用，使其生长繁殖受到影响，造成泡菜中亚硝酸盐的含量又有所下降。
可见，亚硝酸盐的含量与坛内的微生物种类和数量有关。
(5)腌制过程中，要严格控制腌制条件，注意创设无氧环境，密封不严，易滋生杂菌；要控制腌制的时间、温度和食盐的用量，温度过高、食盐用量不足10%、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖。
(6)测定亚硝酸盐含量的原理是在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合，使溶液呈玫瑰红色。
将经过反应显色后的待测样品与已知浓度的标准液比色，即可大致估算出样品中的亚硝酸盐含量。
答案：(1)亚硝酸盐含量低(2)4∶1加热煮沸是为了杀灭杂菌，冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响(3)经常补充坛盖边沿水槽中的水(4)各坛中微生物种类和数量可能存在差异(5)泡菜坛子密封不严或取食工具不卫生或盐的比例过小，都会引起杂菌滋生、泡菜变质(6)比色法。
