罐头食品腐败变质

水果黄桃罐头食品为什么会腐败变质黄桃在中国西北、西南一带栽培较多，随着黄桃罐头罐藏加工事业的发展，现华北、华东、东北等地栽培面积也日益扩大。

尤其以安徽省出产的黄桃罐头质量最优，在世界排名第三。

但是在日常中难免会有晶玉小黑罐水果黄桃罐头发生腐败变质，究竟是什么原因呢：
水果黄桃罐头食品为什么会腐败变质
A、杀菌不足
造成水果黄桃罐头腐败变质原因很多，包括原料的污染情况；新鲜度；车间清洁卫生情况；生成技术管理；杀菌操作技术；杀菌工艺条件的合理性等
如果原料污染严重，新鲜度极差，那么杀菌强度再怎么
提高，也不一定能达到杀菌的要求，也不能生产出优质的水果黄桃罐头食品。

杀菌过程中合理选用杀菌式，严格掌握操作规程，防止杀菌锅中出现“气袋”和“死角”也是十分重要的。

B、水果黄桃罐头破损和裂漏
导致裂漏的原因：卷边结构不良：重合率<45﹪；杀菌时锅内压力和罐内压力平衡控制不当，引起罐内突角，卷边松动。

杀菌后冷却时腐败菌随空气或水被吸入罐内，而引起腐败。

C、水果黄桃罐头食品在杀菌前出现早期腐败
大多数是因为生产管理不当及在高温季节生产高峰期原料积压所致。

原料污染严重，则杀菌强度需提高。

为了减少杀菌前微生物的污染与繁殖，需特别加强原辅料、加工过程及周围环境等方面的卫生，严格控制清洁用水，水质等卫生标准。

导致罐头食品发生腐败变质的原因，虽然是多方面的，但主要是由化学、生物和二者兼有的原因所引起的。

１化学原因由于食品中的酸和马口铁相互作用而产生氢气，引起罐头食品"氢膨胀"，使食品发生变质。

２生物原因生物原因是由于罐头食品污染了微生物而导致的食品腐败变质。

那么污染的微生物来至于何种原因呢？可能是下面二个原因或其中之一。

①杀菌后罐中残留的微生物这是由于灭菌不彻底造成的，在食品工业中，罐头食品的杀菌和微生物学上的"灭菌"并非是一回事，微生物学上的灭菌是要杀灭物品中所有的微生物（包括芽孢），而罐头的杀菌是一种商业灭菌（comercial stercilization）这样罐头中总是存在着一定数量的微生物，实际上这是一个隐患，一旦外界环境条件合适，它们就会生长繁殖，而有可能导致食品发生变质。

当然，经过高压蒸汽杀菌后的罐头内残留的微生物都是些抗热的细菌芽孢。

②杀菌之后发生漏罐罐头经过杀菌后，由于密封性能不好，发生漏罐，很容易造成微生物的污染。

通过漏罐发生微生物污染的重要污染源是冷却水，这是因为罐头在热处理后要通过冷却水进行冷却，这样冷却水中的腐败菌就有可能随同冷却水通过漏洞而进入罐内。

当然空气也可能是污染源，但不是重要的。

通过漏罐重新侵入的微生物不一定是抗热的微生物，它可以是一些不同的类型。

三不同类型微生物引起罐藏食品的腐败变质微生物引起罐头食品的腐败通常可分为：嗜热芽孢细菌引起的腐败中温性芽孢细菌引起的腐败不产生芽孢细菌引起的腐败酵母菌引起的腐败霉菌引起的腐败(一) 产芽孢嗜热细菌引起的腐败类型我们知道嗜热细菌的芽孢要比多数中温性细菌的芽孢更为抗热，所以商品罐头由于杀菌不够而导致的大多数腐败是由嗜热芽孢细菌所引起的。

而嗜热芽孢细菌能使罐头产生三种类型的腐败现象。

1. 平酸腐败(也叫平盖腐败)这是一种产酸不产气的腐败，罐头内的食品由于平酸细菌的作用，产生并积累乳酸等有机酸，使pH值下降0.1-0.3，呈现酸味而发生变质，但外观仍正常，无膨胀现象。

罐头食品腐败变质的微生物因素及防控作者：张春野张爽来源：《现代食品·上》2019年第04期摘要：罐头类食品在生产过程中，受诸多原因的影响，导致其出现酸败、霉变以及胀罐等腐败变质现象，从而严重影响罐头食品的食用价值。

鉴于此，本文将阐述引发罐头食品腐败变质的部分微生物类型，并对相应防控措施做出分析。

关键词：罐头食品;腐败变质;微生物中图分类号：TS29罐头食品可通过密封及杀菌等加工处理，以实现食品的长期保存，已有100多年的历史。

在实际的生产过程中，由于管理不完善、生产工艺不成熟等诸多因素，导致罐头食品出现腐败变质问题，严重影响了产品的食用价值，甚至引发食品安全问题。

引起罐头食品腐敗变质的主要原因有微生物的败坏，化学反应产生的胀罐、罐壁腐蚀或穿孔，排气不充分或装罐量过高引发的氧化或物理性胀罐等。

其中微生物引发的败坏最为常见，也是影响最大的腐败变质问题类型。

为此，本文将对导致罐头食品腐败变质的部分微生物类型进行分析，并提出相关重点防控措施，意在为相关从业者提供帮助[1]。

1引发罐头食品变质的常见微生物类型及特点罐头食品内容物的pH对产品中微生物的影响突出，食品中典型的致病菌肉毒梭状芽孢杆菌不会在pH<4.6的环境中生长，因此微生物学家将pH=4.6作为分界点。

按罐头内容物pH值的高低，将产品分为低酸性罐头食品（pH在4.6以上）和酸性罐头食品（pH在4.6及以下）。

绝大部分食品相关微生物的最适生长pH范围是6.6～7.5，细菌生长对pH的要求一般比霉菌和酵母苛刻，致病菌对pH的要求更为苛刻，肉毒梭菌、蜡样芽孢杆菌等病原性微生物，在酸性食品中很难存活，但腐败性细菌可在两种罐头食品中生长、繁殖，引发产品变质。

1.1引起低酸性罐头变质的微生物类型低酸性罐头食品的杀菌过程，往往以商业无菌为目标，目的是确保食品中不含常温腐败菌和致病菌，但在商业无菌状态的罐头食品中，偶尔会有少数耐热性芽孢残留，如果在43°C以上的条件下储存，可能会引发产品变质。

导致罐头食品发生腐败变质的原因，虽然是多方面的，但主要是由化学、生物和二者兼有的原因所引起的。

１化学原因由于食品中的酸和马口铁相互作用而产生氢气，引起罐头食品"氢膨胀"，使食品发生变质。

２生物原因生物原因是由于罐头食品污染了微生物而导致的食品腐败变质。

那么污染的微生物来至于何种原因呢？可能是下面二个原因或其中之一。

①杀菌后罐中残留的微生物这是由于灭菌不彻底造成的，在食品工业中，罐头食品的杀菌和微生物学上的"灭菌"并非是一回事，微生物学上的灭菌是要杀灭物品中所有的微生物（包括芽孢），而罐头的杀菌是一种商业灭菌（comercial stercilization）这样罐头中总是存在着一定数量的微生物，实际上这是一个隐患，一旦外界环境条件合适，它们就会生长繁殖，而有可能导致食品发生变质。

当然，经过高压蒸汽杀菌后的罐头内残留的微生物都是些抗热的细菌芽孢。

②杀菌之后发生漏罐罐头经过杀菌后，由于密封性能不好，发生漏罐，很容易造成微生物的污染。

通过漏罐发生微生物污染的重要污染源是冷却水，这是因为罐头在热处理后要通过冷却水进行冷却，这样冷却水中的腐败菌就有可能随同冷却水通过漏洞而进入罐内。

当然空气也可能是污染源，但不是重要的。

通过漏罐重新侵入的微生物不一定是抗热的微生物，它可以是一些不同的类型。

三不同类型微生物引起罐藏食品的腐败变质微生物引起罐头食品的腐败通常可分为：嗜热芽孢细菌引起的腐败中温性芽孢细菌引起的腐败不产生芽孢细菌引起的腐败酵母菌引起的腐败霉菌引起的腐败(一) 产芽孢嗜热细菌引起的腐败类型我们知道嗜热细菌的芽孢要比多数中温性细菌的芽孢更为抗热，所以商品罐头由于杀菌不够而导致的大多数腐败是由嗜热芽孢细菌所引起的。

而嗜热芽孢细菌能使罐头产生三种类型的腐败现象。

1. 平酸腐败(也叫平盖腐败)这是一种产酸不产气的腐败，罐头内的食品由于平酸细菌的作用，产生并积累乳酸等有机酸，使pH值下降0.1-0.3，呈现酸味而发生变质，但外观仍正常，无膨胀现象。

罐藏食品变质原因分析酸性, 微生物, 罐头, 化学, 容器罐头食品是将食品或食品原料经预处理，再装入容器，经密封、杀菌而成的食品。

罐头食品的种类很多，按pH值的不同可分为低酸性罐头、中酸性罐头，酸性罐头和高酸性罐头。

以动物性食品原料为主的罐头，属低酸性罐头，而以植物性食品原料为主的罐头，属中酸性或高酸性罐头。

罐头食品经密封、加热杀菌等处理后，其中的微生物几乎均被灭活，而外界微生物又无法进入罐内，同时容器内的大部分空气已被抽除，食品中多种营养成分不致被氧化，从而这种食品可保存较长的时间而不变质。

引起罐头食品变质的原因1、化学因素如中酸性罐头容器的马口铁与内容物相互作用引起的氢膨胀；2、物理因素如贮存温度过高，排气不良，金属容器腐蚀穿孔等3、更主要的还是微生物学因素罐内污染了微生物而导致罐头变质，导致罐头食品败坏的微生物主要是某些耐热、嗜热并厌氧或兼性厌氧的微生物，这些微生物的检验和控制在罐头工业中具有相当重要的意义。

第一节罐头食品的微生物污染一、罐头食品微生物污染的来源1．杀菌不彻底致罐头内残留有微生物罐头食品在加工过程中，为了保持产品正常的感官性状和营养价值，在进行加热杀菌时，不可能使罐头食品完全无菌，只强调杀死病原菌，产毒菌，实质上只是达到商业灭菌程度，即罐头内所有的肉毒梭菌芽胞和其它致病菌以及在正常的贮存和销售条件下能引起内容物变质的嗜热菌均被杀灭。

罐内残留的一些非致病性微生物在一定的保存期限内，一般不会生长繁殖，但是如果罐内条件发生变化，贮存条件发生改变，这部分微生物就会生长繁殖，造成罐头变质。

经高压蒸汽杀菌的罐头内残留的微生物大都是耐热性的芽胞，如果罐头贮存温度不超过43℃，通常不会引起内容物变质。

2．杀菌后发生漏罐罐头经杀菌后，若封罐不严则容易造成漏罐致使微生物污染。

1）重要污染源是冷却水，这是因为罐头经热处理后需通过冷却水进行冷却，冷却水中的微生物就有可能通过漏罐处而进入罐内。

2）空气也是造成漏罐污染的污染源，但较次要。

导致罐头食品发生腐败变质的原因，虽然是多方面的，但主要是由化学、生物和二者兼有的原因所引起的。

１化学原因由于食品中的酸和马口铁相互作用而产生氢气，引起罐头食品"氢膨胀"，使食品发生变质。

２生物原因生物原因是由于罐头食品污染了微生物而导致的食品腐败变质。

那么污染的微生物来至于何种原因呢？可能是下面二个原因或其中之一。

①杀菌后罐中残留的微生物这是由于灭菌不彻底造成的，在食品工业中，罐头食品的杀菌和微生物学上的"灭菌"并非是一回事，微生物学上的灭菌是要杀灭物品中所有的微生物（包括芽孢），而罐头的杀菌是一种商业灭菌（comercial stercilization）这样罐头中总是存在着一定数量的微生物，实际上这是一个隐患，一旦外界环境条件合适，它们就会生长繁殖，而有可能导致食品发生变质。

当然，经过高压蒸汽杀菌后的罐头内残留的微生物都是些抗热的细菌芽孢。

②杀菌之后发生漏罐罐头经过杀菌后，由于密封性能不好，发生漏罐，很容易造成微生物的污染。

通过漏罐发生微生物污染的重要污染源是冷却水，这是因为罐头在热处理后要通过冷却水进行冷却，这样冷却水中的腐败菌就有可能随同冷却水通过漏洞而进入罐内。

当然空气也可能是污染源，但不是重要的。

通过漏罐重新侵入的微生物不一定是抗热的微生物，它可以是一些不同的类型。

三不同类型微生物引起罐藏食品的腐败变质微生物引起罐头食品的腐败通常可分为：嗜热芽孢细菌引起的腐败中温性芽孢细菌引起的腐败不产生芽孢细菌引起的腐败酵母菌引起的腐败霉菌引起的腐败(一) 产芽孢嗜热细菌引起的腐败类型我们知道嗜热细菌的芽孢要比多数中温性细菌的芽孢更为抗热，所以商品罐头由于杀菌不够而导致的大多数腐败是由嗜热芽孢细菌所引起的。

而嗜热芽孢细菌能使罐头产生三种类型的腐败现象。

1. 平酸腐败(也叫平盖腐败)这是一种产酸不产气的腐败，罐头内的食品由于平酸细菌的作用，产生并积累乳酸等有机酸，使pH值下降0.1-0.3，呈现酸味而发生变质，但外观仍正常，无膨胀现象。

罐藏⾷品腐败的类型罐藏⾷品腐败的类型罐头由于微⽣物作⽤⽽造成的腐败变质，可分为嗜热芽孢细菌、中温芽孢细菌、不产芽孢细菌、酵母菌、霉菌等引起的腐败变质。

1、嗜热芽孢细菌发⽣这类变⼤多数是由于杀菌温度不够⽽造成的，常发⽣三种类型的腐败变质现象。

（1）、平酸腐败也叫瓶盖酸败，变质的罐头外观正常，内容物在细菌作⽤下变质，呈酸味，PH值可下降0.1-0.3，该类细菌⼤多为兼性厌氧菌，如嗜热脂肪芽孢杆菌，凝结芽孢杆菌等。

平酸腐败不开罐⽆法检查其是否腐败，必须开罐检查或分离培养才能确定。

平酸菌中除有专性嗜热菌外，还有兼性嗜热菌和中性嗜热菌。

（2）、TA腐败TA是不产硫化氢的嗜热厌氧菌(Thermoanaerobion)的缩写。

TA菌是⼀类能分解糖、专性嗜热、、产芽孢的厌氧菌，它们在中酸或低酸罐头中⽣长繁殖后，产⽣酸和⽓体(CO2和H2)，形成胖听。

内容物有酸味，这类菌之中常见的有嗜热解糖梭菌。

（3）、硫化物腐败腐败的罐头内产⽣⼤量⿊⾊的硫化物，沉积于罐头的内壁和⾷品上，致使罐内⾷品变⿊并产⽣臭味。

罐头的外观⼀般保持正常，或出现隐胀或轻胀，敲击有混浊⾳。

引起这种腐败的菌是致⿊梭菌(Clostridium nigrificans)，此菌属厌氧嗜热芽孢杆菌。

罐头污染该菌⼀般是原料被粪肥污⽔，再加上杀菌彻底所致。

2、中温芽孢细菌（1）、中温需氧芽孢细菌该类菌耐热较差，许多细菌的芽孢在100o C或更低⼀些温度下，短时间即能杀死。

少数种类的芽孢耐过⾼压蒸汽处理⽽存活下来。

常见的细菌有枯草芽孢杆菌、巨⼤芽孢杆菌和蜡样芽孢杆菌等，它们能分解蛋⽩质和糖类，⼀般不产⽣⽓体。

少数菌种也产⽣⽓体，如多粘芽孢杆菌、浸⿇芽孢杆菌等。

（2）、中温厌氧梭状芽孢细菌这类菌属厌氧菌，最适⽣长温度为37o C，在20o C或更低温度都能⽣长，有少数能在50o C或更⾼温度⽣长。

这类菌中有分解糖类的丁酸梭菌和巴⽒芽孢梭菌，它们可发酵分解丁酸，产⽣H 2和CO2。

罐头常见的败坏征象及原因罐头是一种流行的食品储存和食用方法，具有许多优点，如方便携带、长久保存和易于储存。

然而，罐头也容易受到一些败坏征象的影响，这可能会对食品质量和食品安全产生负面影响。

以下是一些常见的罐头败坏征象及其原因。

首先，罐头可能出现变色现象。

当罐头食品变色时，可能是由于食物中的色素暴露在空气中或与金属罐接触产生化学反应。

例如，番茄罐头可能会变成更深的红色，这是由于番茄中的红色素与金属罐中的物质发生反应导致的。

其次，罐头食品中可能出现异味。

异味可能是由食品中的化学物质发生反应产生的，或者是由于食品本身的质量问题。

例如，如果罐头食品保存时间过长，食物中的脂肪可能会氧化产生酸味或变质味道。

第三，罐头可能会变得凹陷或鼓起。

这可能是由于食品中的微生物产生气体或罐头内部的真空被破坏导致的。

当食品出现凹陷或鼓起时，可能表示罐头中的食物已经变质或受到污染，不适合食用。

此外，罐头食品可能受到金属污染。

金属污染可能是由于罐头内部的金属腐蚀或食品与金属罐之间的化学反应产生的。

金属污染会影响食品的口感和安全性，严重时可能会对人体健康产生危害。

造成罐头常见败坏征象的原因有许多。

首先，储存条件可能不当。

罐头应存放在干燥、阴凉的地方，远离阳光直射，以防止食品受潮或发霉。

如果罐头暴露在高温或湿度环境中，可能会导致罐头内部温度升高，从而破坏食物的保存条件。

其次，食品本身的质量问题可能是罐头败坏征象的原因。

如果食品本身在加工或储存过程中受到污染或质量控制不当，罐头食品很可能出现败坏征象。

此外，金属罐本身的质量问题也可能导致罐头食品的败坏征象。

如果罐头内部的金属腐蚀或存在缺陷，金属物质可能会溶解到食物中，引起金属污染和食品质量问题。

最后，罐头食品的保存时间也是影响其品质的重要因素。

罐头食品通常都有保质期，如果食品超过保质期而没有得到适当处理，食品质量很可能会下降，产生败坏征象。

为了避免罐头食品的败坏征象，我们可以采取一些措施。