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真鲷肌肉蛋白的分解及影响因素

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２０ ０ ６年 ｌ ２月
［ 文章编号］１０ ７０ （０ ６ ０ ００ ０ ０ ７— ４ ５ ２０ ）４— ３ ５— ５
真 鲷 肌翁 凌 ，陈 申如 ，蒋欣静 ，王锡 昌 ，苏文金 ，曹敏 杰
（ ．集美大学 生物 工程学院 ，福建 厦门 ３ １２ ；２ 上海水 产大学食 品学院 ，上海 ２ ０ ９ ） １ ６０ １ ． ０ ０ ０
分解作用影响不大 ；即使在 ７ ０℃下 ，无论是肌浆蛋 白还 是肌原纤维蛋 白其分解作用仍很 明显 ，表 明参与分 解作 用的蛋白酶有 高度热稳定性且在肌浆和肌原纤维 中均 有存 在． ［ 关键词 ］真鲷 ；肌原纤维 ；电泳 ；免疫印迹 ［ 中图分类号 ］Ｓ９ ３ Ｓ２４ １ ８ ；Ｔ ５ ． ［ 文献标识码 ］Ａ
肌 球
蛋 白 重 链
０ 引言
’
鱼类死亡后，必然伴 随着由肌肉细胞内外各种蛋白酶作用而引起的肌肉蛋 白质的分解 ，这种分解作 用的直接表现是鱼体肌肉的软化．研究认为 ， 冷藏鱼肌肉软化的主要原因是蛋白酶对细胞外基质蛋 白质
尤其是 Ｖ型胶原 蛋 白质 的分解所致 Ｊ ．此外 ，关于 Ｉ 型胶 原蛋 白质分解 与鱼体 肌 肉软化 之 间关 系 的研
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第１卷 １
第 ４期
集美大学学报 （ 自然科 学版 ）
Ｊ ｕ ａ ｆＪｍｅ ｉｅｓｔ（ ｔｒｌ ｃｅ ｃ ） ｏ ｒ ｌｏ ｉ ｉＵｎｖ ｒｉ Ｎａｕａ Ｓ ｉｎ ｅ ｎ ｙ
Ｖｏ ．１ Ｎｏ． １ １ ４ Ｄｅ ． ２０ ｃ ０６
［ 收稿 Ｅ期］２０ ０ ２ ｔ ０ ５— ６— ３ ［ 基金项 目］福建省 自然科 学基金资助项 目 （ ０ １０ ６ ；教育部 留学 回国人员科研 基金 资助项 目 Ｃ ４０ ３ ） ［ 作者简 介 ］翁凌 （９ ０一） １７ ，女 ，助理 实验 师 ，从事 水产食品研究 ．
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将悬 浮液经 绢 布过滤 即得 肌 肉总蛋 白．悬 浮液 于９０ ０ｒｍｎ 心 １ ｎ ０ ｉ离 ／ ５ｍｉ，得上 清 为肌浆 蛋 白．将沉 淀
重新悬浮于 ４ 倍体积的去离子水 中并捣碎 ，再以同样 的条件离心 ，再次取用沉淀 ，如此重复 ４次．将
最后一次离心得到的沉淀溶解在含有 ０５ｍ ｌ ａ ｌ ０ １ｍ ｌ ｒ — Ｃ ｐ ． ）缓冲液中， ． ｏ ＬＮ Ｃ 的 ． ｏ ＬＴｉＨ １（Ｈ ７５ ／ ／ ｓ 得 到的溶液即为真鲷肌原纤维蛋 白．取肌肉总蛋 白、肌浆蛋 白或肌原纤维蛋 白 １０Ｉ ０ Ｌ置于 １５ｍ Ｌ ． Ｌ的 Ｅ ｐｎｏ 管 中，在不同条件下于恒温水浴中加热处理后 ，立即加入 ５ Ｌ的 ４ Ｓ Ｓ ｐｅｄｒ ｆ Ｏ × Ｄ 上样缓 冲液并在
Ｗｅｔ —ｌｔ 用 的标 准蛋 白样 液从 Ｎ ｗ Ｅ ｇａｄＢｏａ ｓ ｒ ｂｏ所 ｅ ｎ ｅ ｎｌ ｉＬｂ公 司 购得 ． 大 鼠抗 真 鲷 原肌 球 蛋 白多 克 隆抗 ｎ
体由本研究室 自 制．大鼠抗真鲷 辅肌动蛋 白、肌动蛋 白多克隆抗体 由 日 本长崎 大学水产学部橘胜 康教授提供．兔抗大 鼠 Ｉ — Ｒ ｇ Ｈ Ｐ由 Ｄ Ｋ Ｇ Ａ Ｏ公 司购得．其它试剂均为国产分析纯． ２ ）仪器设备 组织捣碎机（ ｉ ｍ ｔａ 瑞士） 冷冻离心机（ ｅｋ ａ ， Ｋｎ ａｃ， ｅ ｉ ， Ｂ ｃｍ ｎ 美国 ， 转子 Ｊ — ） Ａ ｌ ，凝胶成像 ４ 仪（ ｉ ｅ Ｌｕ ａ， Ｖｌ ｒ ｏｒ ｔ 法国） ｂ ｍ ，恒温水浴（ ｅ ｎｒ 德 国） Ｍｒ ｅ， ｍ ｔ ，电泳及电转移装置（ ｉ Ｒ ｄ美 国） Ｂｏ ａ ， — ，碎冰机等．
究也有相关报道＿ Ｊ ３ ．鱼类与哺乳动物和家禽类相比，死亡后更快进入僵硬期和 自溶期 ，表明，其体内 “ 的各种酶特别是蛋白酶的相对活性 比哺乳动物和家禽类高，因此 ，更具有研究价值．迄今 为止，对于哺
乳动物肌 肉蛋 白质 的分解 已有相 当多的研究 。Ｊ ．但是 ，对 于 作为 鱼类 肌 肉蛋 白主要 成分 的肌 浆蛋 白和
肌原纤维蛋白在鱼体死亡后变化情况的研究在国内外均鲜有报道．本实验以真鲷为研究对 象，探讨 了肌 浆蛋白和肌原纤维蛋白在不同条件下的变化特点 ，为今后对鱼类肌肉蛋白的研究打下基础．
１ 材 料与 方 法
１ １ 实验材 料 ．
１ ）原料与试剂 鲜活养殖真鲷 （ ａ ｒ ｏ ｕ ｍ ｊｒ 体重约 ４０ｇ Ｐ ｇｏ ｍ ｓ ａ ）（ ｓ ｏ ０ ）在集美市场购买 ，即杀后得 背部肌肉， 即使用或冻存于 一 ０℃冰箱待用．Ｓ ＳＰ Ｇ 立 ８ Ｄ —Ａ Ｅ所用的标准蛋白样液从 Ｂｏ ａ 公司购得． ｉＲ ｄ —
［ 要］研究 了真鲷死亡后肌 肉蛋 白在不 同条件下 的分解 情况 ，以聚丙烯 酰胺 凝胶 电泳 （ Ｄ —Ａ Ｅ） 摘 Ｓ ＳＰ Ｇ 和免疫 印迹法对结 果做鉴定分析 ，结果表 明 ，当温度 为 ２ 时 ，肌 肉蛋 白的分解作 用 不明显 ，温度 超 过 ５
４ ０℃时 ，肌 肉蛋 白尤其是 肌球 蛋 白重链 （ ＭＨＣ ）的分解显著 ；盐浓度 的增 加有 利于 ＭＨＣ的分解 ，表明 盐 溶性蛋 白 Ｍ ＨＣ中的蛋 白酶酶切位点 随盐浓 度的提高 而 更多 暴露 ，易受蛋 白酶 的攻击 ；钙 离子浓 度变 化对
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集美大学学报 （ 自然科学版）
第 ｌ 卷 １
１２ 实验 方 法 ．
１ ）肌肉总蛋 白、肌浆蛋 白和肌原纤维蛋 白的制备
真鲷背肌 （ 重约 １ ）用组织捣碎机以 ９ ０ｇ 倍
体积的冰冷 ２ ｍ ｌ 磷酸缓冲液 （Ｈ ７５ ０ｍ ｏ Ｌ ／ ｐ ． ）捣碎．重复两次 （ 每次不超过 ３ ，中间间隔 ｌｍｎ ， ０ｓ ｉ）

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鱼类肌肉蛋白质和氨基酸的代谢和转运研究

鱼类肌肉蛋白质和氨基酸的代谢和转运研究

鱼类肌肉蛋白质和氨基酸的代谢和转运研究鱼类是人们日常饮食中十分重要的食品来源，其富含高品质的蛋白质和多种营养成分，是非常有益健康的食品。

作为蛋白质的主要组成部分，氨基酸的代谢和转运对于鱼类的营养质量和生长发育有着至关重要的作用。

本文将从鱼类的肌肉组织、蛋白质和氨基酸的代谢以及运输通路等方面展开研究，以期对其营养学价值和发展前景有更加深入的了解。

鱼类肌肉组织是蛋白质主要的来源，同时也是机体中最重要的蛋白质库。

在鱼类的肌肉组织中，蛋白质主要由肌纤维蛋白和肌球蛋白组成，而且肌纤维蛋白数量比肌球蛋白多。

肌球蛋白是一种高度保守的蛋白质，在不同种类的鱼类中具有相似的氨基酸组成和序列。

而肌纤维蛋白具有更加多样的氨基酸组成和序列，这与其在不同的肌肉类型中的表达有关。

例如，快肌组织中肌纤维蛋白的含量较高，含有更多的XX氨基酸，在肌肉的疲劳和收缩方面发挥重要作用。

相比之下，慢肌组织中肌纤维蛋白的含量较低，其XX氨基酸含量也不同，这与慢肌组织的功能有关，其主要是维持鱼类的基础代谢活动。

鱼类的氨基酸和蛋白质代谢是通过一系列的化学反应进行的。

在这个过程中，氨基酸先经过转氨酶的催化，与α-酮酸形成相应的酰基化物。

这个过程是可逆的，可以根据氨基酸的相对浓度进行调节。

同时，这个过程还涉及到氨基酸的运输和转运。

从细胞角度来看，氨基酸和蛋白质在细胞膜上通过载体蛋白进行运输。

其中，载体蛋白被分为两个基本类型：靶向细胞表面和细胞内的载体蛋白；同时，这些载体蛋白也分为不同的类别，包括氨基酸载体蛋白、肽载体蛋白和蛋白质载体蛋白等。

这些不同类型的载体蛋白根据其在不同组织和细胞中的存在和表达而有所不同。

细胞内的氨基酸运输和代谢也是分为各种不同的通路和途径的。

其中，通过蛋白质降解产生的氨基酸可以进入肝细胞，被转化为尿素通过尿液排出体外。

此外，氨基酸还可以通过进入肝细胞进行氧化代谢，生成甘氨酸，进而转化为葡萄糖和脂肪酸等。

另外，适量的氨基酸也可以直接进入细胞质，作为新的蛋白质合成的前体，或作为能量来源进行利用。

鱼类蛋白质合成代谢途径的鉴定与分析

鱼类蛋白质合成代谢途径的鉴定与分析

鱼类蛋白质合成代谢途径的鉴定与分析鱼类的蛋白质质量好，吃起来口感极佳，是非常有营养价值的食品。

然而，随着人们对食品安全的要求越来越高，对于食品营养成分的研究也越来越深入。

本文旨在对鱼类蛋白质合成的代谢途径进行鉴定和分析。

一、鱼类蛋白质的营养价值鱼类蛋白质的营养价值高，它们含有大量必需氨基酸，尤其是优质蛋白，人体对其利用率高。

另外，鱼类还含有大量不饱和脂肪酸和矿物质，对人体健康非常有益。

因此，经常食用鱼类可以维持人体正常的生理功能，还可以预防一些慢性疾病。

二、鱼类蛋白质的代谢途径鱼类蛋白质的代谢途径较为复杂，主要包括合成和降解两个方面。

鱼类体内的蛋白质合成都是由氨基酸通过肽键结合而形成的，而其中的代谢途径主要包括：蛋白质摄入→ 消化吸收→ 氨基酸运输到细胞内→ 氨基酸转运进入合成蛋白质的核糖体→ 合成蛋白质。

三、鱼类蛋白质合成的影响因素鱼类蛋白质的合成过程是受到多种因素的影响的，在不同的水温、饵料类型和养殖密度等条件下其合成速度也会有所不同。

如温度升高会增加鱼体代谢和消耗，从而提高鱼类的蛋白质合成速度；而过高的温度则会导致鱼类发生代谢紊乱，并影响其生长和健康状态。

此外，饵料中氨基酸和脂肪酸的种类、含量、比例等因素对鱼类蛋白质合成速度也具有明显的影响。

四、如何提高鱼类蛋白质合成率为了提高鱼类蛋白质的合成速度，需要注意以下几个方面：1. 合理选择饵料：在饵料中添加适量的蛋白质和氨基酸，以满足鱼类的蛋白质需求。

2. 控制饵料供给：过度饮食会导致饵料过多，难以消化吸收，并可能诱发疾病等问题。

3. 合理控制养殖密度：过高的鱼类密度容易导致鱼体无法得到充分的饵料和氧气供给，从而压抑鱼类生长。

4. 加强饵料质量管理：提高饵料的营养成分含量、保护饵料营养成分、防止饵料变质等，都可以提高鱼类蛋白质的合成速度。

五、结论综上所述，鱼类蛋白质是非常有营养价值且人们十分喜欢食用的一类食品。

鱼类蛋白质的代谢途径主要包括蛋白质摄入、消化吸收、氨基酸转运进入合成蛋白质的核糖体等过程。

环境温度和蛋白质水平对鱼类生长和代谢的影响

环境温度和蛋白质水平对鱼类生长和代谢的影响


-2-
甲状腺激素、GH 和 IGF 对鱼类蛋白质代谢的调控 甲状腺激素对鱼类蛋白质代谢的调控 甲状腺激素是由甲状腺分泌的含氮的胺类激素所组成的, 它 以 T3、T4两种形式释放进入血液。在靶组织中 T3受核受体 的束缚要远高于 T4, 甲状腺激素中 T3较容易进入细胞与核受 体结合, 且在体内的更新较 T4快, 故 T3更能代表甲状腺的功 能, 是体内 发 挥 效 能 的 主 要 甲 状 腺 激 素
-3-
消化酶
鱼类是变温动物，其体温一般比水温高 0.5-1°C，环境温度变化直接 影响其机体内的生理生化过程，因此，温度也会影响消化酶的活性。
-4-
相关研究：
在18-38°C饲养水温下，真鲷幼鱼的蛋白酶、淀粉酶和脂肪酶活性 随水温的升高而增大，但增幅不同，其中蛋白酶活性的增幅较大。对银 鲫 黑鲷、施氏鲟幼鱼、奥尼罗非鱼等鱼类的研究也表明，在适宜的水温范 围内，消化酶的活性随饲养水温的升高而增大，进而影响鱼类的生长发 育。 水温不仅直接影响消化酶活性，还通过影响鱼类的代谢消化酶的分 泌量、体内离子浓度等的变化，间接影响消化酶活性，在生产实践中应 结合饲养水温来决定饲料成分的配比及投饲量。
鱼类主要内分泌激素和蛋白质代谢的关系
水产动物营养与饲料实验室
激素
激素是内分泌腺所分泌的一类具有生物活性的物质, 虽 然含量极低, 但对鱼类的生长发育等生命活动却起着重要作 用。调节生长发育的内分泌激素主要有生长激素(GH)、甲状 腺激素(T3、T4)、类固醇、胰岛素、糖皮质激素等。鱼类内 分泌系统对营养摄入的变化非常敏感。其中, 在动物神经内 分泌生长轴中, T3、T4、GH、类胰岛素生长因子(IGF-Ⅰ)是 调节机体生长的重要激素。
-5-
生长 蛋白质合成
冷冻贮藏过程中鱼肉蛋白的变性-蛋白质化学课程论文

冷冻贮藏过程中鱼肉蛋白的变性-蛋白质化学课程论文

冷冻贮藏过程中鱼肉蛋白的变性姓名：学号：专业：课程名称：蛋白质化学授课教师：作为渔业大国，我国水产品产量稳定增加，2012全年全国水产品总产量达5907.68万吨，比上年增长5.43%；2013年全国水产品总产量6172万吨，比上年增长4.47%。

鱼类与其他食品原料不同，水分含量高，肌肉组织细嫩，易腐败变质。

在高温季节捕获后应迅速冷藏或冻藏，如不能及时加工处理，在微生物和酶的综合作用下蛋白质、氨基酸等分解，并释放大量的热，对质量产生极为不利的影响。

因此为了保证原料鱼的质量，必须用冷藏或冻藏的方法进行保存，但在冷藏或冻藏过程中鱼肉蛋白质易发生冷冻变性，造成品质下降并影响后继加工产品的质量。

1.鱼肉蛋白在冷冻贮藏期间的变性及变性机理鱼肉蛋白质由水溶性的肌浆蛋白、盐溶性的肌原纤维蛋白和不溶性的基质蛋白组成[1]。

所谓鱼肉蛋白质的冷冻变性，是指鱼在冻藏条件下，即－12～－23℃条件下贮藏，蛋白质受物理或化学因素的影响，其分子内部原有的高度规律性的空间结构发生变化，致使蛋白质的理化性质和生物学性质都有所改变，但并不导致蛋白质一级结构的破坏，这种现象称为蛋白质的变性。

1.1结合水的分离学说结合水的分离学说，即蛋白质中的部分结合水被冻结，破坏其胶体体系，使蛋白质大分子在冰晶的挤压作用下互相靠拢并聚集起来而变性，也可称为蛋白质分子的聚集变性(aggregation)。

具有α-螺旋结构的蛋白质在冻藏过程中易发生聚集变性。

该模型指出，当蛋白质冷却到冰点以下时，温度较低部分的水分子开始结晶，而其他部分的未冻结水分子则向冰晶处迁移，引起冰晶生长，最终蛋白质表面功能基团所结合的水分也会被移去，使这些功能基团游离出来而相互作用，从而使蛋白质分子间发生聚集。

鱼肉肌原纤维蛋白中的肌球蛋白、肌动球蛋白中的肌球蛋白部分都具有α- 螺旋结构，在冻藏中易发生聚集变性。

研究发现，参与这些蛋白质聚集的键为氢键、离子键、疏水键和二硫键[3]。