肉类食品学课件第六章-肌肉蛋白质的功能和肉的食用品质
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肉类食品学课件第六章-肌肉蛋白质的功能和肉的食用品质
瘦肉与胶原蛋白失调时，肌球蛋白含量少，在乳化过程中， 脂肪颗粒一部分被肌球蛋白包裹形成乳化，另一部分被胶原蛋 白包裹。
胶原蛋白受热收缩，失去吸水膨胀能力，脂肪颗粒游离出 来形成脂肪团或一层脂肪覆盖物。
改进方法：
1.改进方法：调整配方，增加瘦肉量 2. 尽可能了利用热鲜肉。热鲜肉的肌原纤维蛋白数量比冷鲜肉高，脂 肪含量较高。
3.僵尸后的肉，在乳化之前将原料肉加冰、盐、腌制剂进行斩拌，然 后再0-4 ℃放置12小时，有助于蛋白的提取。
（3）脂肪颗粒的大小：
脂肪颗粒适当。 颗粒太小：表面积太大，以至于可溶性蛋白不能将其完全包裹，脂肪易 于聚集，无法完全乳化；颗粒太大：不利于分散和稳定 肉的部位：内脏脂肪含量较高，脂肪细胞较大，细胞壁较薄，需要乳化 剂较多。因此，做乳化肠最好用背膘脂肪。 如果脂肪处于冻结状态，在斩拌或切碎过程中，会有更多的脂肪游离出 来，而未冻结的肉游离的脂肪较少。
2.影响乳化的因素：
影响肉乳化的因素很多，除和蛋白质种类、胶原蛋白含 量有关以外，还与斩拌的温度和时间、脂肪颗粒的大小、 pH、可溶性蛋白质的数量和类型、乳化物的黏度和熏蒸烧 煮等过程有关。
（1）乳化的温度：适当的升高温度可以帮助盐溶性蛋白 质的溶出、加速腌制色的形成、增加肉糜的流动性。
温度过高会导致：A. 盐溶性蛋白质变性而失去乳化作 用；B. 降低乳化物的黏度，是分散相中相对密度较小的脂 肪颗粒向肉糜乳化物表面移动，降低乳化物稳定性；C.使 脂肪颗粒融化成更小的颗粒物，表面积剧增，以至于可溶 性蛋白质不能完全将其包裹，是脂肪不能被完全乳化。
网状试验法：将煮熟的肉类乳化物样品置于一个网状离心 管中，经离心后，记下所释放的液体体积，并测出脂肪和水 的含量。
光线探针法：光线传感器可在乳化组织达到断裂点时即可 测定出其变化。在特定波长下，通过测定破碎原料的内在反 射系数而实现。以斩拌时间为变量，则光线探针读数和猪肉 乳化物稳定性间存在明显的相关性。
胶原蛋白受热收缩，失去吸水膨胀能力，脂肪颗粒游离出 来形成脂肪团或一层脂肪覆盖物。
改进方法：
1.改进方法：调整配方，增加瘦肉量 2. 尽可能了利用热鲜肉。热鲜肉的肌原纤维蛋白数量比冷鲜肉高，脂 肪含量较高。
3.僵尸后的肉，在乳化之前将原料肉加冰、盐、腌制剂进行斩拌，然 后再0-4 ℃放置12小时，有助于蛋白的提取。
（3）脂肪颗粒的大小：
脂肪颗粒适当。 颗粒太小：表面积太大，以至于可溶性蛋白不能将其完全包裹，脂肪易 于聚集，无法完全乳化；颗粒太大：不利于分散和稳定 肉的部位：内脏脂肪含量较高，脂肪细胞较大，细胞壁较薄，需要乳化 剂较多。因此，做乳化肠最好用背膘脂肪。 如果脂肪处于冻结状态，在斩拌或切碎过程中，会有更多的脂肪游离出 来，而未冻结的肉游离的脂肪较少。
2.影响乳化的因素：
影响肉乳化的因素很多，除和蛋白质种类、胶原蛋白含 量有关以外，还与斩拌的温度和时间、脂肪颗粒的大小、 pH、可溶性蛋白质的数量和类型、乳化物的黏度和熏蒸烧 煮等过程有关。
（1）乳化的温度：适当的升高温度可以帮助盐溶性蛋白 质的溶出、加速腌制色的形成、增加肉糜的流动性。
温度过高会导致：A. 盐溶性蛋白质变性而失去乳化作 用；B. 降低乳化物的黏度，是分散相中相对密度较小的脂 肪颗粒向肉糜乳化物表面移动，降低乳化物稳定性；C.使 脂肪颗粒融化成更小的颗粒物，表面积剧增，以至于可溶 性蛋白质不能完全将其包裹，是脂肪不能被完全乳化。
网状试验法：将煮熟的肉类乳化物样品置于一个网状离心 管中，经离心后，记下所释放的液体体积，并测出脂肪和水 的含量。
光线探针法：光线传感器可在乳化组织达到断裂点时即可 测定出其变化。在特定波长下，通过测定破碎原料的内在反 射系数而实现。以斩拌时间为变量，则光线探针读数和猪肉 乳化物稳定性间存在明显的相关性。
肉类食品学课件第六章-肌肉蛋白质的功能和肉的食用品质_1425
肌肉蛋白质的功能特性对食品的作用
1.增强均值乳化系的形成和稳定 2. 凝胶作用提高产品的韧度、韧性和组织性 3.使产品切片光滑 4.蛋白质的吸水以及保水、保油性、使烹制
食品减少油水的流失量，防止食品收缩 5.防止乳脂分离 6.促使肉糜结合，不需要黏合剂 7.改善口感 8.加强抗氧化作用
溶解性
蛋白质的溶解性：蛋白质与蛋白质或者蛋白质与溶剂相互作用
1.肉的乳化：
指两由脂肪粒子和瘦肉组成的分散体系，其中脂 肪是分散相，可溶性蛋白质、水、细胞分子和各种调 味料组成连续相。
乳化肉糜：指由肌肉和结缔组织纤维（或纤维片
段）的基质悬浮于包含有可溶性蛋白质和其他可溶性 肌肉组分的水介质内构成的，分散相是固体或液体的 脂肪球，连续相是溶解（或悬浮）盐和蛋白质的水溶 液。充当乳化剂的是连续相中的盐溶性蛋白。
凝胶性
蛋白质的凝胶性：
其形成可定义为蛋白质分子的聚集现象，在这种 聚集过程中，吸引力和排斥力处于平衡状态，以至于 形成能保持水分的高度有序的三维结构或基体。吸引 力主导时，水分排出；排斥力占主导时，难以形成网 状结构。
在结构上是介于固体和液体之间的中间形式，通 过线状或链状的交联，产生一个可以存在于液体介质 中肉眼可见的连续网状结构。所有动物蛋白中，肌原 纤维蛋白的热诱导凝胶能力最强，0.5%的添加量就足 以产生凝胶。
2.影响乳化的因素：
影响肉乳化的因素很多，除和蛋白质种类、胶原蛋白含 量有关以外，还与斩拌的温度和时间、脂肪颗粒的大小、 pH、可溶性蛋白质的数量和类型、乳化物的黏度和熏蒸烧 煮等过程有关。
（1）乳化的温度：适当的升高温度可以帮助盐溶性蛋白 质的溶出、加速腌制色的形成、增加肉糜的流动性。
温度过高会导致：A. 盐溶性蛋白质变性而失去乳化作 用；B. 降低乳化物的黏度，是分散相中相对密度较小的脂 肪颗粒向肉糜乳化物表面移动，降低乳化物稳定性；C.使 脂肪颗粒融化成更小的颗粒物，表面积剧增，以至于可溶 性蛋白质不能完全将其包裹，是脂肪不能被完全乳化。
肉品品质检验的基础知识PPT课件
排序法
根据不同感官指标的重要程度，给予相应的权重，然后进行综合评价，得出最终的品质评分。
加权法
感官评价的方法和技巧
04
肉品品质的物理和化学检测
肉品的物理性质检测
颜色检测
通过观察肉品的颜色，判断其新鲜度。新鲜肉的颜色通常为红色或粉红色，随着时间的推移，颜色会逐渐变暗或变绿。
质地检测
新鲜肉质地紧密，有弹性。如果肉质松软或出现黏液，则可能表示肉品不新鲜。
定义与重要性
重要性
定义
目的
肉品品质检验的目的是通过对肉品的各项指标进行检测和评估，判断其品质是否符合相关标准和法规的要求，为消费者提供安全、健康、优质的肉品。
意义
肉品品质检验的意义在于保障食品安全，提升肉品质量，促进消费者对肉品行业的信任，推动肉品产业的可持续发展。
检验的目的和意义
国际标准：如ISO、CAC等国际组织制定的肉品品质检验相关标准和法规。 国内标准：如国家食品安全法、国家食品卫生标准等国内法律法规和标准。 行业标准：如肉类加工行业协会制定的行业标准和规范等。 检验流程和操作规范：肉品品质检验需要遵循一定的流程和操作规范，以确保检验结果的准确性和可靠性。常见的检验流程包括感官检验、理化检验和微生物检验等，操作规范包括样品采集、处理、分析等方面的规定。
总结词
物理检验法包括硬度、弹性、粘性等指标的测量，通过使用仪器对肉品进行检测，可以客观地评估肉品的品质和新鲜度。
详细描述
物理检验法
通过化学分析方法对肉品中的化学成分进行检测和评估。
总结词
化学检验法包括水分含量、脂肪含量、蛋白质含量等指标的测定，通过化学分析手段可以了解肉品的营养成分和品质特性。
详细描述
菌落总数
肠道细菌的一种，作为指示肠道污染程度的指标。肉品中不得检出大肠菌群。
根据不同感官指标的重要程度，给予相应的权重，然后进行综合评价，得出最终的品质评分。
加权法
感官评价的方法和技巧
04
肉品品质的物理和化学检测
肉品的物理性质检测
颜色检测
通过观察肉品的颜色，判断其新鲜度。新鲜肉的颜色通常为红色或粉红色，随着时间的推移，颜色会逐渐变暗或变绿。
质地检测
新鲜肉质地紧密，有弹性。如果肉质松软或出现黏液，则可能表示肉品不新鲜。
定义与重要性
重要性
定义
目的
肉品品质检验的目的是通过对肉品的各项指标进行检测和评估，判断其品质是否符合相关标准和法规的要求，为消费者提供安全、健康、优质的肉品。
意义
肉品品质检验的意义在于保障食品安全，提升肉品质量，促进消费者对肉品行业的信任，推动肉品产业的可持续发展。
检验的目的和意义
国际标准：如ISO、CAC等国际组织制定的肉品品质检验相关标准和法规。 国内标准：如国家食品安全法、国家食品卫生标准等国内法律法规和标准。 行业标准：如肉类加工行业协会制定的行业标准和规范等。 检验流程和操作规范：肉品品质检验需要遵循一定的流程和操作规范，以确保检验结果的准确性和可靠性。常见的检验流程包括感官检验、理化检验和微生物检验等，操作规范包括样品采集、处理、分析等方面的规定。
总结词
物理检验法包括硬度、弹性、粘性等指标的测量，通过使用仪器对肉品进行检测，可以客观地评估肉品的品质和新鲜度。
详细描述
物理检验法
通过化学分析方法对肉品中的化学成分进行检测和评估。
总结词
化学检验法包括水分含量、脂肪含量、蛋白质含量等指标的测定，通过化学分析手段可以了解肉品的营养成分和品质特性。
详细描述
菌落总数
肠道细菌的一种，作为指示肠道污染程度的指标。肉品中不得检出大肠菌群。
《肉及肉制品》课件
鸡肉
总结词
鸡肉肉质细嫩，味道鲜美，含有丰富的蛋白质、维生素和矿物质，易于消化吸收 。
详细描述
鸡肉含有丰富的蛋白质、维生素B6、B12、铁、锌等营养成分，具有温中益气、 补虚填精、健脾胃、活血脉等功效。鸡肉的口感和质地较为细嫩，常见的烹饪方 式包括炖、烤、煮、炒等。
鸭肉
总结词
鸭肉肉质细嫩，味道鲜美，含有丰富 的蛋白质、脂肪和维生素，具有滋阴 补虚的作用。
猪肉是全球消费量最大的肉类之一，其肉质鲜美，营养丰富 。
详细描述
猪肉富含蛋白质、维生素B1、铁、锌等营养成分，具有滋阴 润燥、补虚养血、提高免疫力等功效。猪肉的口感和质地因 部位而异，常见的烹饪方式包括炒、炖、烤、煮等。
牛肉
总结词
牛肉肉质鲜嫩，富含优质蛋白质和矿物质，对人体生长发育和修复组织有很好 的效果。
物理污染
肉制品可能受到玻璃、金属等物理杂质的污染。对策包括加强原料肉的筛选和清洗，确保 无杂质；加强生产过程中的操作规范，防止杂质的混入；加强成品检验，及时发现并处理 问题。
05
肉及肉制品的烹饪应用
烹饪方法与技巧
炖肉
选用优质肉类，如猪肉、牛肉 等，炖煮时加入适量的水、调 料，慢火炖煮至肉质酥软，汤
腌制方法
将食盐、调味料等混合后涂抹或注 射到肉制品中，然后进行压榨、干 燥等处理，使盐分均匀分布。
烟熏技术
01
烟熏目的
烟熏可以使肉制品具有特殊的香味和色泽，同时还有防腐和抗氧化作用
。
02 03
烟熏原理
在烟熏过程中，木材燃烧产生的烟雾中含有酚类、醇类、醛类等化合物 ，这些化合物与肉制品中的蛋白质、氨基酸等发生美拉德反应，产生特 殊的香味和色泽。
即可。
5. 肉的食用品质
*肉置于空气30分钟内即可发生
（2）鲜红色转变为褐色； *快则几个小时，慢则几天
影响肉色稳定的因素
❖ 高铁肌红蛋白(Metmyoglobin)的所占比例： • ≤20%时肉仍然呈鲜红色 • 30%时肉显示稍暗的颜色 • 50%时肉就呈褐红色 • 70%时肉就变成褐色
减少高铁肌红蛋白的生成，是保色的关键。受环 境中氧分压、pH值、微生物繁殖程度、温度、光 照等诸多因素的影响。
DFD
动物肌肉pH在宰前呈中性，宰后 由于糖酵解作用使乳酸在肌肉中 累积，pH值下降。
❖ 终pH较高的肉呈深色，如DFD （Dark, Firm and Dry）肉等。
❖ 一般pH均速下降，终pH为5.6 左右，肉的颜色正常。
❖ pH下降过快还会造成蛋白质变 性，肌肉失水，产生PSE(Pale, Soft, Exudative)肉。
❖ 气调包装的气体组成有纯CO2、CO2与O2和CO2与N2几种。(The gas composition of the gas package includes pure CO2, CO2 and O2, and CO2 and N2.)
❖ 在CO2达到25%时即可对大多数细菌的生长起到抑制作用，在40%～60% 时效果最佳。气调包装大多采用混合气体，用CO2抑制细菌，用O2来保持 肉色。
影响因素-氧分压(O2 pressure)
❖ 氧分压在5~7mmHg时氧合 肌红蛋白被氧化成高铁肌 红蛋白的氧化速度最快。
❖ 形成氧合肌红蛋白需要充 足的氧气，一般氧气分压 越高，越有利于形成。
❖ 氧分压越低，越有利于高 铁肌红蛋白形成，氧分压 升高则抑制其形成。
氧分压对三种肌红蛋白含量的影响
影响因素-pH
❖ 肉的保水性能以肌肉系水力来衡量，指当肌肉受到压力、切碎、冷冻、 解冻、贮存加工等外力作用时，其保持原有水分与添加水分的能力。 (The water retention performance of meat is measured by muscle hydraulic power, which means that when the muscle is subjected to external forces such as pressure, shredding, freezing, thawing, storage and processing, it can retain the original water and add water.)
（2）鲜红色转变为褐色； *快则几个小时，慢则几天
影响肉色稳定的因素
❖ 高铁肌红蛋白(Metmyoglobin)的所占比例： • ≤20%时肉仍然呈鲜红色 • 30%时肉显示稍暗的颜色 • 50%时肉就呈褐红色 • 70%时肉就变成褐色
减少高铁肌红蛋白的生成，是保色的关键。受环 境中氧分压、pH值、微生物繁殖程度、温度、光 照等诸多因素的影响。
DFD
动物肌肉pH在宰前呈中性，宰后 由于糖酵解作用使乳酸在肌肉中 累积，pH值下降。
❖ 终pH较高的肉呈深色，如DFD （Dark, Firm and Dry）肉等。
❖ 一般pH均速下降，终pH为5.6 左右，肉的颜色正常。
❖ pH下降过快还会造成蛋白质变 性，肌肉失水，产生PSE(Pale, Soft, Exudative)肉。
❖ 气调包装的气体组成有纯CO2、CO2与O2和CO2与N2几种。(The gas composition of the gas package includes pure CO2, CO2 and O2, and CO2 and N2.)
❖ 在CO2达到25%时即可对大多数细菌的生长起到抑制作用，在40%～60% 时效果最佳。气调包装大多采用混合气体，用CO2抑制细菌，用O2来保持 肉色。
影响因素-氧分压(O2 pressure)
❖ 氧分压在5~7mmHg时氧合 肌红蛋白被氧化成高铁肌 红蛋白的氧化速度最快。
❖ 形成氧合肌红蛋白需要充 足的氧气，一般氧气分压 越高，越有利于形成。
❖ 氧分压越低，越有利于高 铁肌红蛋白形成，氧分压 升高则抑制其形成。
氧分压对三种肌红蛋白含量的影响
影响因素-pH
❖ 肉的保水性能以肌肉系水力来衡量，指当肌肉受到压力、切碎、冷冻、 解冻、贮存加工等外力作用时，其保持原有水分与添加水分的能力。 (The water retention performance of meat is measured by muscle hydraulic power, which means that when the muscle is subjected to external forces such as pressure, shredding, freezing, thawing, storage and processing, it can retain the original water and add water.)
《肉的食用品质》PPT课件
肉的风味又称肉的味质，指的是生鲜肉的气味 和加热后食肉制品的香气和滋味。它是肉中固 有成分经过复杂的生物化学变化，产生各种有 机化合物所致。
其特点是成分复杂多样，含量甚微，用一般方 法很难测定，除少数成分外，多数无营养价值， 不稳定，加热易破坏和挥发。
肉类风味的前体物质
脂
--肉中脂肪分肌间和肌内脂肪，前者主要成分是甘油三酯， 其含量多寡与肌肉的多汁性、大理石纹样等有关；后者则 是磷脂，主要由总磷脂组成，因富含不饱和脂肪酸特别是 多不饱和脂肪酸，极易被氧化，其氧化产物直接影响风味 成分的组成。
不易流动水
——占水量的80%决定了肌肉的系水力 ——其保持性取决于肌原纤维蛋白质的网状结构及
蛋白质所带净电荷的多少。
自由水
——靠毛细管的凝结作用而存在于肌肉中。
2 影响因素
（1）宰前因素 品种、年龄、宰前运输、囚禁和饥饿、能量水平、身体 状况等
（2）宰后因素 屠宰工艺、胴体储存、尸僵开始时间、熟化、肌肉的解 剖学部位、脂肪厚度、PH值变化、蛋白质水解酶活性 、细胞结构以及加工条件等
——烘烤 蒸煮 油炸 加压烹调
（4）肉制品中的可榨出成分
能较为准确地衡量肉的多汁性。呈现较强正相关
第六章 肉的贮藏与保鲜
第一节 肉中的微生物及肉的腐败
1 微生物
——在正常条件下，刚屠宰的动物深层组织通常是无菌的， 介在屠宰和加工过程中，肉的表面受到微生物的污染。
（1）鲜肉中的微生物
——革兰氏阳性嗜温微生物，主要有小球菌、葡萄球菌和芽 孢杆菌，主要来自粪便和表皮。
脂氧酶催化的过氧化反应主要发生在生物体内以 及末经加工的植物种子和果子中，这些酶有选择 性地催化多不饱和脂肪酸的氧化反应。
动物在宰杀后由于酶的作用可生成游离脂肪酸， 游离脂肪酸比甘脂脂肪酸酯更易氧化，得到的多 不饱和脂肪酸被脂质氧合酶或环氧酶分别氧化生 成氢过氧化物或环过氧化物。
肌肉组织学特性与肉品品质的关系
3 脂肪组织与肉品质的关系
脂肪组织存在于肌外膜、肌束膜甚至肌内膜上。 当营养良好的时候，先在肌肉的大血管周围蓄积脂 肪，然后按肌外膜、肌束膜的顺序蓄积脂肪；在营养 非常好的时候，肌内膜周围及其毛细血管上也蓄积 脂肪，使肌肉横断面上呈大理石状花纹，是非常理想 的肉质。肌内脂肪含量与猪肉的食用品质密切相关， 可影响猪肉的嫩度、风味、肉色、系水力及大理石纹 评分，是影响猪肉品质的重要因素。有人认为猪肌内 脂肪酸（IMF）与肉品质呈正相关，影响肉的嫩度、风 味和多汁性。肌肉脂肪含量高，保水性有增大的倾 向，但 IMF 中多不饱和脂肪酸（不包括亚油酸）含量 高，则肌肉易被氧化、酸败，使肉品质下降。肌肉组织 中的脂肪含有大量的硬脂酸、软脂酸和油酸，在加工
陈 刚 （安徽省蒙城亳州师范高等专科学校 233500）
为更好的了解目前中国饲料产品的合格状况， 研究影响产品不合格的因素，寻找提高产品合格的 有效手段，根据农牧饲便函〔2002〕25 号《2002 年全 国饲料和饲料添加剂质量监督检测实施细则》（以 下简称《实施细则》）的要求，全国饲料检测系统对 北京等 6 个省、直辖市的饲料的生产、经营合格率进 行了大规模的监督抽查。各地基本按照《实施方案》 中的要求进行抽样、检验、判定、总结和上报。国家饲 料检测中心对全国部分省份的饲料产品连续几年进 行跟踪检测，现将检测结果报告如下。
参考文献
[1]川井田博.猪肉肌纤维粗细与肉质关系[J].郁明发,译.国外畜牧学—
猪与禽,1983，3:51. [2]吴德，杨凤，周国安，等.不同比例梅山猪血缘生长育肥猪肉质及肌
纤维组织学特性研究[J].四川农业大学学报，2001，19（3）：252- 255 [3]曾勇庆，孙玉民，张万福，等. 莱芜猪肌肉组织学特性与肉质关
脂肪组织存在于肌外膜、肌束膜甚至肌内膜上。 当营养良好的时候，先在肌肉的大血管周围蓄积脂 肪，然后按肌外膜、肌束膜的顺序蓄积脂肪；在营养 非常好的时候，肌内膜周围及其毛细血管上也蓄积 脂肪，使肌肉横断面上呈大理石状花纹，是非常理想 的肉质。肌内脂肪含量与猪肉的食用品质密切相关， 可影响猪肉的嫩度、风味、肉色、系水力及大理石纹 评分，是影响猪肉品质的重要因素。有人认为猪肌内 脂肪酸（IMF）与肉品质呈正相关，影响肉的嫩度、风 味和多汁性。肌肉脂肪含量高，保水性有增大的倾 向，但 IMF 中多不饱和脂肪酸（不包括亚油酸）含量 高，则肌肉易被氧化、酸败，使肉品质下降。肌肉组织 中的脂肪含有大量的硬脂酸、软脂酸和油酸，在加工
陈 刚 （安徽省蒙城亳州师范高等专科学校 233500）
为更好的了解目前中国饲料产品的合格状况， 研究影响产品不合格的因素，寻找提高产品合格的 有效手段，根据农牧饲便函〔2002〕25 号《2002 年全 国饲料和饲料添加剂质量监督检测实施细则》（以 下简称《实施细则》）的要求，全国饲料检测系统对 北京等 6 个省、直辖市的饲料的生产、经营合格率进 行了大规模的监督抽查。各地基本按照《实施方案》 中的要求进行抽样、检验、判定、总结和上报。国家饲 料检测中心对全国部分省份的饲料产品连续几年进 行跟踪检测，现将检测结果报告如下。
参考文献
[1]川井田博.猪肉肌纤维粗细与肉质关系[J].郁明发,译.国外畜牧学—
猪与禽,1983，3:51. [2]吴德，杨凤，周国安，等.不同比例梅山猪血缘生长育肥猪肉质及肌
纤维组织学特性研究[J].四川农业大学学报，2001，19（3）：252- 255 [3]曾勇庆，孙玉民，张万福，等. 莱芜猪肌肉组织学特性与肉质关
畜禽肉营养PPT课件
42
第42页/共50页
蛋的构造
43
第43页/共50页
11%
60-70g
57%
32% 约20g
44
第44页/共50页
蛋的营养
• 世界蛋品协会确定每年10月第二个周五为“世界蛋品日”。 • 鸡蛋含蛋白质10～15％。 • 蛋中脂肪主要存在于蛋黄内，蛋黄中含脂肪50％，并含有一定量的卵磷脂
和胆固醇。
菌，故称为乳酸菌饮料。
第37页/共50页
食用酸奶注意事项
• 酸奶加热喝?
酸奶一经加热，所含的大量活性乳酸 菌便会被杀死，不仅丧失了它的营养 价值和保健功能，也使酸奶的物理性 状发生改变，形成沉淀，特有的口味 也消失了。
第38页/共50页
• 酸奶不宜空腹喝
饥肠辘辘勿食用酸奶，空腹胃PH=2， 乳酸菌活力下降。
第27页/共50页
---鲜奶的营养价值
• 奶中碳水化合物含量为4～6%，主要是
乳糖。 • 乳糖有调节胃酸，促进胃肠蠕动和消化腺分
泌作用。还能促进肠道乳酸菌的繁殖，抑制 腐败菌的生长。 • 人乳中乳糖比例较高，约为～7.9%，牛奶中 则较少，约为～4.7%。
第28页/共50页
---鲜奶的营养价值
• 牛奶是维生素B2的较好来源。
4.更易切割而且切面有特殊的芳香气味。好熟 易烂、口感细腻、多汁味美.
10
第10页/共50页
热鲜肉的缺点
✓滞留有害物质:动物在屠宰前因为惊恐紧张， 造成大量激素类物质进入血液和体液，传统 的“屠宰——上市”方式使这些有害物质滞 留在了动物体内。
✓细菌大量繁殖:动物宰杀后肉温升高，成为细 菌的温床。
✓含氮浸出物是肉品呈鲜味的主要成分，禽 肉的含氮浸出物较畜肉多，故禽肉炖汤的味 道较畜肉鲜美；
肉类食品的营养与卫生g幻灯片
二、禽肉的营养价值
禽肉的营养价值与畜肉相似，不同在于脂肪 含量少，熔点低〔20~40℃〕，含有20% 的亚油酸，易于消化吸收。
禽肉蛋白质含量约为20%，其氨基酸组成接 近人体需要，禽肉含氮浸出物较多。
三、鱼类的营养价值
• 〔一〕蛋白质 • 鱼类蛋白质含量一般为15~25%，易
于消化吸收，其营养价值与畜肉、禽 肉相似。氨基酸组成中，色氨酸偏低。
• 〔三〕、鱼类食品的卫生及管理
• 鱼类食品的主要卫生问题
• 腐败变质：鱼死后的组织变化与畜肉相似， 但其僵直持续时间较短，更容易发生腐败 变质。
• 鱼类食品的污染：鱼类体内重金属、农药 和病原微生物的污染状况，与鱼类生长水 域的污染程度有关。
• 鱼类食品的卫生管理
• 鱼类保鲜：在10℃左右可冷藏5~15天；在 -25℃以下冷冻，可保鲜6~9个月。
• 畜类的营养价值
• 〔一〕蛋白质
• 畜肉类蛋白质含量为10~20%，其中 肌浆中蛋白质占20~30%，肌原纤维 蛋白质40~60%，肉基质蛋白 10~20%。
• 畜肉蛋白必需氨基酸充足，在种类和 比例上接近人体需要，利于消化吸收， 是优质蛋白质。
• 畜肉中含有能溶于水的含氮浸出物， 使肉汤具有鲜味。
常见人畜共患传染病有炭疽、鼻疽、口蹄 疫、猪水泡病、猪瘟、猪丹毒、结核、布 氏杆菌病等。对这类病畜肉均应按有关规 定进展处理。
3.常见人畜共患寄生虫病畜肉的处理
常见人畜共患寄生虫病有囊虫病、旋毛虫 病、猪弓形体病等。对这类病畜肉也应按 有关规和外伤等急 性死亡。对这些肉应特别注意，必须 在确定死亡原因后才考虑采取何种处 理方法。对无法查明死亡原因的死畜 肉，一律不准食用。
• 〔四〕维生素
• 鱼类是良好来源，如黄鳝含维生素 B22.08mg/100g。海鱼的肝脏是维生 素A和维生素D富集的食物.
肉类食品的营养与卫生PPT资料(正式版)
• （三）碳水化物
• 其碳水化物主要以糖原形式存在于 肝脏和肌肉中。
• （四）矿物质
• 含量约为0.8~1.2mg%，其中钙含量， 含铁、磷较高，铁以血红素形式存在， 不受食物其它因素影响，生物利用率 高，是膳食铁的良好来源。
• （五）维生素
• 畜肉中B族维生素含量丰富，内脏如 畜肉中B族维生素含量丰富，内脏如肝脏中富含维生素A、核黄素。 肝脏中富含维生素A、核黄素。 鱼禽（准5运死禽 畜氨鱼使主对胆 鱼虾对 （准禽鱼使胆2畜鱼禽畜使畜肉类（2~． －类肉3食输畜肉肉基类用要这固类皮这3食肉类用固肉类肉肉用肉类、一1） ） 6肉1蛋 污 用 、 肉 污类 酸 脂 硝 成 些 醇食 中 类用 的 保 硝 醇 类 食 污 中 硝 从 能 年 ）肉%废废品白染。销可染 脂组肪酸分肉在 品含病 。营鲜酸在脂品染B酸新供龄畜，类弃弃分族质沙售来沙 肪成多盐为应肥 的钙畜 养：盐肥肪的沙盐鲜给、肉鱼食肉肉类维含门的自门 以中由或甘特肉 主量肉 价在或肉以主门或到人育的类品：：：生量菌卫病菌 饱，不亚油别中 要很也 值亚中饱要菌亚腐体肥卫1脂的指指根0素一、生死、 和色饱硝三注为 卫高应 与硝为和卫、硝败所程生肪营℃患患据含般金要、金 脂氨和酸酯意生，按 畜酸脂生金酸变必度及11主养左0炭炭兽0量为黄求中黄 肪酸脂盐，，问为有 肉盐肪问黄盐质需、管要9与9右疽 疽 医丰mm色：毒色为偏肪等少必题关相等为题色等需的部理19分卫可gg、、卫59富葡运和葡 主低酸食量须规 似食主葡食要氨位//布~1生冷11鼻鼻生，m200萄输外萄 ，。组品卵在定 ，品，萄品经基等在藏500g疽疽检内%球鱼伤球 熔成添磷确进 不添熔球添过酸的gg/皮5g等等验， ，脏~，。菌的等菌 点，加脂定行 同加点菌加僵、不下1烈烈，在 在如易5和船急和 较占剂、死处 在剂较和剂直脂同和天性性可瘦 瘦肝于其（性其 高时胆亡理 于时高其时、肪而8内；传传将0肉 肉脏消他车死他 。，固原。 脂，。他，后、有脏%染染肉中 中中化致）亡致 必醇因肪必致必熟无显，周病病品为 为富吸病应。病 须和后含须病须、机著熔围牲牲质88含收菌保菌 符游才量符菌符自盐差点。11畜畜量维，mm后持后 合离考少合后合溶和异低的的分生其gg，清， 国脂虑，国，国和维。，//肉肉为11素营如洁如 家肪采熔家如家腐生消00尸尸三A00养在尽在 卫酸取点卫在卫败素化gg、、、类价， ，食量食 生。何低生食生四，吸核死死：值内 内用用用 标种（标用标个其收黄因因与脏 脏前冷前 准处准前准过营2率素不不0畜约 约未冻未 的理的未的程养达~。明明4肉为 为充调充 要方要充要。成90的的5、2℃2分运分 求法求分求分%00死死禽）00加。加 。。。加。的。mm畜畜肉，热热 热分gg肉肉相含//，， ，布gg、、， ，似有可可 可皆严严脑 脑。2引引 引随0重重中 中%起起 起脂腐腐最 最的食食 食肪败败高 高亚物物 物组变变， ，油中中 中织质质约 约酸毒毒 毒和的的为 为，。。 。瘦肉 肉22易肉55等等77于的11，，消相mm对对化对gg//这这吸11数00类类收00量gg肉肉。而。 。应应改进进变行行，销销因毁毁为或或动化化物制制的，，种不不
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瘦肉与胶原蛋白失调时，肌球蛋白含量少，在乳化过程中， 脂肪颗粒一部分被肌球蛋白包裹形成乳化，另一部分被胶原蛋 白包裹。
胶原蛋白受热收缩，失去吸水膨胀能力，脂肪颗粒游离出 来形成脂肪团或一层脂肪覆盖物。
改进方法：
1.改进方法：调整配方，增加瘦肉量 2. 尽可能了利用热鲜肉。热鲜肉的肌原纤维蛋白数量比冷鲜肉高，脂 肪含量较高。
第六章 肌肉蛋白质的功能特性
1
Functionality ?
食品科学与工程学院
2
一 肌肉蛋白质的功能特性
概念：蛋白质的功能特性 蛋白质的溶解性
蛋白质的凝胶性 蛋白质的乳化性 蛋白质的起泡性 影响食品蛋白质功能性质的因素
3
溶解性
蛋白质的溶解性：蛋白质与蛋白质或者蛋白质与溶剂相互作用
达到平衡的热力学表现形式。肌肉蛋白质的溶解性是指在一定条件 下，肌肉中有可进入溶液的蛋白质，且这部分溶解的蛋白质在一定 的离心力下不应发生沉淀。
在结构上是介于固体和液体之间的中间形式，通 过线状或链状的交联，产生一个可以存在于液体介质 中肉眼可见的连续网状结构。所有动物蛋白中，肌原 纤维蛋白的热诱导凝胶能力最强，0.5%的添加量就足 以产生凝胶。
肌肉蛋白质形成凝胶的机理：
肌原纤维蛋白受热使非共价键解离引起构象改变形成肌 球蛋白和肌丝，使反应基团暴露出来，特别是肌球蛋白的 熟睡基因的暴露有利于蛋白质之间的相互作用，然后受热 变性展开的蛋白质分子之间相互排斥作用而形成较大分子 的凝胶体。
（1）乳化的温度：适当的升高温度可以帮助盐溶性蛋白 质的溶出、加速腌制色的形成、增加肉糜的流动性。
温度过高会导致：A. 盐溶性蛋白质变性而失去乳化作 用；B. 降低乳化物的黏度，是分散相中相对密度较小的脂 肪颗粒向肉糜乳化物表面移动，降低乳化物稳定性；C.使 脂肪颗粒融化成更小的颗粒物，表面积剧增，以至于可溶 性蛋白质不能完全将其包裹，是脂肪不能被完全乳化。
肌肉蛋白质根据其溶解性分为三类：
1.水溶性肌浆蛋白：肌肉中存在的天然可溶性蛋白 2.盐溶性肌原纤维蛋白:有盐存在（离子强度>0.4）时进行斩拌 和混合有良好的溶解性。 3.不溶性基质蛋白
蛋白质溶解性评价:水溶性蛋白（WSP），水可分散性蛋白（
WDP）,蛋白质分散性指标（PDI）,氮溶解性指标（NSI），其中 PDI和（NSI）是美国油脂协会采用的法定评价方法。
肌肉蛋白质的大多数功能特性与蛋白质的溶 解性有关，而蛋白质的功能性只有在蛋白质处于 高度溶解状态时才能表现出来，如蛋白质的凝胶 作用、乳化作用、保水作用，以及其它功能。
影响蛋白质溶解性的因素：
1.结构：大多数肌浆中的蛋白是球形，体积相对较小 （分子量在30000-65000之间），高度亲水性。
2.pH:肌原纤维蛋白等电点相对较低，在PH5-6之间， 在生理条件下或低离子强度下难溶。
食品中蛋白质凝胶作用除形成固体弹性凝胶，还能增稠， 提高吸水性、颗粒粘结性、乳浊液或者泡沫的稳定性。
影响肌肉蛋白质凝胶的因素 食品中蛋白质凝胶分类：
1.加热后再冷却形成的凝胶 2.在热条件下形成的凝胶 3.与金属盐络合形成的凝胶 4.不加热而经部分水解或pH调整形成的凝胶等
乳化性
乳化性：指两种以上的互不相容的液体，例
如油和水，经机械搅拌或添加乳化液，形成乳浊 液的性能。
乳化的对肉制品的影响：
在肉制品加工过程中，借助斩拌机、滚揉按 摩机等设备的作用，使肌肉中的盐溶性蛋白充分 溶出，粘合脂肪，来防止脂肪分离，改善产品的 组织状态和品质。
1.肉的乳化：
指两由脂肪粒子和瘦肉组成的分散体系，其中脂 肪是分散相，可溶性蛋白质、水、细胞分子和各种调 味料组成连续相。
肌原纤维蛋白凝胶的形成是变性蛋白分子间相互排斥 和吸引力等作用力平衡的结果。
形成和维持蛋白凝胶的作用力：疏水作用、氢键、硫基 、二硫键等。
肉类食品中蛋白质凝胶化的作用：
对肉糜形成凝胶以及对熟制香肠制品的质地起着主导作用: 蛋白质凝胶在肉品加工中除了可以使蛋白质结合在一起外，也 有助于乳状液的稳定、保水能力提高和嫩度的改善。
3.僵尸后的肉，在乳化之前将原料肉加冰、盐、腌制剂进行斩拌，然 后再0-4 ℃放置12小时，有助于蛋白的提取。
（3）脂肪颗粒的大小：
脂肪颗粒适当。 颗粒太小：表面积太大，以至于可溶性蛋白不能将其完全包裹，脂肪易 于聚集，无法完全乳化；颗粒太大：不利于分散和稳定 肉的部位：内脏脂肪含量较高，脂肪细胞较大，细胞壁较薄，需要乳化 剂较多。因此，做乳化肠最好用背膘脂肪。 如果脂肪处于冻结状态，在斩拌或切碎过程中，会有更多的脂肪游离出 来，而未冻结的肉游离的脂肪较少。
乳化肉糜：指由肌肉和结缔组织纤维（或纤维片
段）的基质悬浮于包含有可溶性蛋白质和其他可溶性 肌肉组分的水介质内构成的，分散相是固体或液体的 脂肪球，连续相是溶解（或悬浮）盐和蛋白质的水溶 液。充当乳化剂的是连续相中的盐溶性蛋白。
2.影响乳化的因素：
影响肉乳化的因素很多，除和蛋白质种类、胶原蛋白含 量有关以外，还与斩拌的温度和时间、脂肪颗粒的大小、 pH、可溶性蛋白质的数量和类型、乳化物的黏度和熏蒸烧 煮等过程有关。
3.盐浓度：肌原纤维蛋白在离子强度大于0.5的条件下 溶解。生产中盐浓度增加到0.5mol/L(约为2%的食盐)。
凝胶性
蛋白质的凝胶性：
其形成可定义为蛋白质分子的聚集现象，在这种 聚集过程中，吸引力和排斥力处于平衡状态，以至于 形成能保持水分的高度有序的三维结构或基体。吸引 力主导时，水分排出；排斥力占主导时，难以形成网 状结构。
斩拌温度：肌球蛋白最佳提取温度为4-8℃。斩拌的温度不
宜过高，需要加入冰或者冰水来吸热，防止蛋白质过热，有助 于蛋白质对脂肪的乳化。
斩拌时间：不易过长，防止脂肪颗粒物变小。
（2）原料肉的质量：
粘着性低的蛋白质，肌胶原蛋白含量低，肌纤维蛋白质含量 较低。胶原纤维加热后会收缩，受热到75 ℃时，会收缩到原长 的1/3,继续加热会变成明胶。
（4）盐溶性蛋白质的数量和类型：
盐溶性蛋白质（肌原纤维蛋白）越多，肉糜乳化物的稳定性越好，而且 肌球蛋白越多，乳化能力越强。
pH: pH值较高时，提取的蛋白较多，乳化物稳定性好。
胶原蛋白受热收缩，失去吸水膨胀能力，脂肪颗粒游离出 来形成脂肪团或一层脂肪覆盖物。
改进方法：
1.改进方法：调整配方，增加瘦肉量 2. 尽可能了利用热鲜肉。热鲜肉的肌原纤维蛋白数量比冷鲜肉高，脂 肪含量较高。
第六章 肌肉蛋白质的功能特性
1
Functionality ?
食品科学与工程学院
2
一 肌肉蛋白质的功能特性
概念：蛋白质的功能特性 蛋白质的溶解性
蛋白质的凝胶性 蛋白质的乳化性 蛋白质的起泡性 影响食品蛋白质功能性质的因素
3
溶解性
蛋白质的溶解性：蛋白质与蛋白质或者蛋白质与溶剂相互作用
达到平衡的热力学表现形式。肌肉蛋白质的溶解性是指在一定条件 下，肌肉中有可进入溶液的蛋白质，且这部分溶解的蛋白质在一定 的离心力下不应发生沉淀。
在结构上是介于固体和液体之间的中间形式，通 过线状或链状的交联，产生一个可以存在于液体介质 中肉眼可见的连续网状结构。所有动物蛋白中，肌原 纤维蛋白的热诱导凝胶能力最强，0.5%的添加量就足 以产生凝胶。
肌肉蛋白质形成凝胶的机理：
肌原纤维蛋白受热使非共价键解离引起构象改变形成肌 球蛋白和肌丝，使反应基团暴露出来，特别是肌球蛋白的 熟睡基因的暴露有利于蛋白质之间的相互作用，然后受热 变性展开的蛋白质分子之间相互排斥作用而形成较大分子 的凝胶体。
（1）乳化的温度：适当的升高温度可以帮助盐溶性蛋白 质的溶出、加速腌制色的形成、增加肉糜的流动性。
温度过高会导致：A. 盐溶性蛋白质变性而失去乳化作 用；B. 降低乳化物的黏度，是分散相中相对密度较小的脂 肪颗粒向肉糜乳化物表面移动，降低乳化物稳定性；C.使 脂肪颗粒融化成更小的颗粒物，表面积剧增，以至于可溶 性蛋白质不能完全将其包裹，是脂肪不能被完全乳化。
肌肉蛋白质根据其溶解性分为三类：
1.水溶性肌浆蛋白：肌肉中存在的天然可溶性蛋白 2.盐溶性肌原纤维蛋白:有盐存在（离子强度>0.4）时进行斩拌 和混合有良好的溶解性。 3.不溶性基质蛋白
蛋白质溶解性评价:水溶性蛋白（WSP），水可分散性蛋白（
WDP）,蛋白质分散性指标（PDI）,氮溶解性指标（NSI），其中 PDI和（NSI）是美国油脂协会采用的法定评价方法。
肌肉蛋白质的大多数功能特性与蛋白质的溶 解性有关，而蛋白质的功能性只有在蛋白质处于 高度溶解状态时才能表现出来，如蛋白质的凝胶 作用、乳化作用、保水作用，以及其它功能。
影响蛋白质溶解性的因素：
1.结构：大多数肌浆中的蛋白是球形，体积相对较小 （分子量在30000-65000之间），高度亲水性。
2.pH:肌原纤维蛋白等电点相对较低，在PH5-6之间， 在生理条件下或低离子强度下难溶。
食品中蛋白质凝胶作用除形成固体弹性凝胶，还能增稠， 提高吸水性、颗粒粘结性、乳浊液或者泡沫的稳定性。
影响肌肉蛋白质凝胶的因素 食品中蛋白质凝胶分类：
1.加热后再冷却形成的凝胶 2.在热条件下形成的凝胶 3.与金属盐络合形成的凝胶 4.不加热而经部分水解或pH调整形成的凝胶等
乳化性
乳化性：指两种以上的互不相容的液体，例
如油和水，经机械搅拌或添加乳化液，形成乳浊 液的性能。
乳化的对肉制品的影响：
在肉制品加工过程中，借助斩拌机、滚揉按 摩机等设备的作用，使肌肉中的盐溶性蛋白充分 溶出，粘合脂肪，来防止脂肪分离，改善产品的 组织状态和品质。
1.肉的乳化：
指两由脂肪粒子和瘦肉组成的分散体系，其中脂 肪是分散相，可溶性蛋白质、水、细胞分子和各种调 味料组成连续相。
肌原纤维蛋白凝胶的形成是变性蛋白分子间相互排斥 和吸引力等作用力平衡的结果。
形成和维持蛋白凝胶的作用力：疏水作用、氢键、硫基 、二硫键等。
肉类食品中蛋白质凝胶化的作用：
对肉糜形成凝胶以及对熟制香肠制品的质地起着主导作用: 蛋白质凝胶在肉品加工中除了可以使蛋白质结合在一起外，也 有助于乳状液的稳定、保水能力提高和嫩度的改善。
3.僵尸后的肉，在乳化之前将原料肉加冰、盐、腌制剂进行斩拌，然 后再0-4 ℃放置12小时，有助于蛋白的提取。
（3）脂肪颗粒的大小：
脂肪颗粒适当。 颗粒太小：表面积太大，以至于可溶性蛋白不能将其完全包裹，脂肪易 于聚集，无法完全乳化；颗粒太大：不利于分散和稳定 肉的部位：内脏脂肪含量较高，脂肪细胞较大，细胞壁较薄，需要乳化 剂较多。因此，做乳化肠最好用背膘脂肪。 如果脂肪处于冻结状态，在斩拌或切碎过程中，会有更多的脂肪游离出 来，而未冻结的肉游离的脂肪较少。
乳化肉糜：指由肌肉和结缔组织纤维（或纤维片
段）的基质悬浮于包含有可溶性蛋白质和其他可溶性 肌肉组分的水介质内构成的，分散相是固体或液体的 脂肪球，连续相是溶解（或悬浮）盐和蛋白质的水溶 液。充当乳化剂的是连续相中的盐溶性蛋白。
2.影响乳化的因素：
影响肉乳化的因素很多，除和蛋白质种类、胶原蛋白含 量有关以外，还与斩拌的温度和时间、脂肪颗粒的大小、 pH、可溶性蛋白质的数量和类型、乳化物的黏度和熏蒸烧 煮等过程有关。
3.盐浓度：肌原纤维蛋白在离子强度大于0.5的条件下 溶解。生产中盐浓度增加到0.5mol/L(约为2%的食盐)。
凝胶性
蛋白质的凝胶性：
其形成可定义为蛋白质分子的聚集现象，在这种 聚集过程中，吸引力和排斥力处于平衡状态，以至于 形成能保持水分的高度有序的三维结构或基体。吸引 力主导时，水分排出；排斥力占主导时，难以形成网 状结构。
斩拌温度：肌球蛋白最佳提取温度为4-8℃。斩拌的温度不
宜过高，需要加入冰或者冰水来吸热，防止蛋白质过热，有助 于蛋白质对脂肪的乳化。
斩拌时间：不易过长，防止脂肪颗粒物变小。
（2）原料肉的质量：
粘着性低的蛋白质，肌胶原蛋白含量低，肌纤维蛋白质含量 较低。胶原纤维加热后会收缩，受热到75 ℃时，会收缩到原长 的1/3,继续加热会变成明胶。
（4）盐溶性蛋白质的数量和类型：
盐溶性蛋白质（肌原纤维蛋白）越多，肉糜乳化物的稳定性越好，而且 肌球蛋白越多，乳化能力越强。
pH: pH值较高时，提取的蛋白较多，乳化物稳定性好。