下载文档原格式
．肉（胴体）主要由、、和四大部分组成。
3．肉的化学组成物质包括有、、、、及少量的矿物质和维生素。
4．肉中的水分并非像纯水那样以游离的状态存在，其存在形式大致可以分为、、三种。
5．肉的食用品质主要包括肉的、、、和。
6．根据畜禽宰前检验结果，可对畜禽作、、和的处理意见。
7．切断三管放血法是切断畜禽的、和。
8．我国猪胴体的分割通常分为、、、和槽头肉五块。
9．调味料是指加入肉制品中，能起调节，改善制品风味的物质，主要有、、、等。
10．我国食品添加剂使用卫生标准（GB2760-1996）中明文规定可用于肉制品的磷酸盐有三种，即、和。
三、是非判断题（是的打“√”，非的打“×”，每题2分，共20分）1．肉的颜色本质上是由肌红蛋白（Mb）产生，肌红蛋白为肉自身的色素蛋白。
（）2．肉的保水性与加工过程中的滚揉按摩、斩拌、添加乳化剂、冷冻等有关。
（）3．在猪的整个屠宰加工过程中，要进行宰后兽医检验，分设头部分、内脏、旋毛虫、胴体初检及复检等不同检验点，经检验合格确认健康的，盖以“兽医验讫”的合格印章。
（）4．肉腐败的实质，是肉在自溶酶作用下发生的自家溶解。
（）5．-5～-1℃被称为肉在冻结过程中的最大冰结晶生成带。
（）6．硝酸盐和亚硝酸盐是肉制品加工中最常用的发色剂和发色助剂。
（）7．各种微生物的繁殖对Aω都有一定的要求，凡Aω低于最低值时，微生物不能繁殖，这是干肉制品得以贮藏的基本原理。
（）8．煮制是酱卤制品加工中的主要工艺环节，肉品在煮制过程中其结构、成分都要发生显著变化。
（）9．肌肉蛋白质的胶凝性、保水性、保脂性和乳化性等功能特性，是决定重组肉制品和肉糜类产品生产是否取得成功的关键因素。
（）10．发酵类肉制品的酸味主要来自于生产时添加的酸化剂。
（）四、问答题（每题15分，计30分）1．试述烧鸡生产的工艺过程及其技术要领。
2．试述肉松生产中的技术关键。
五、分析思考题（18分）某肉制品加工厂，因市场急需一批“红肠”产品；采用从山东临沂某屠宰场调进的原料肉和本厂腌渍库存的猪小肠衣加工的一批红肠，发现在煮制后，出现大量“爆肠”现象。
影响肉食用品质及加工品质的因素及具体影响(1)食用品质主要影响因素：色泽、嫩度、风味、系水力。
色泽：肉的颜色主要取决于肌肉中的色素物质——肌红蛋白和血红蛋白，如果放血充分，前者占肉中色素的80％～90％，占主导地位。
肌红蛋白(Mb)本身是紫红色，与氧结合可生成氧合肌红蛋白，为鲜红色，是新鲜肉的色泽；Mb和氧合Mb在低氧分压环境下，均可以被氧化生成高铁肌红蛋白，呈褐色，使肉色变暗。
氧合肌红蛋白和高铁肌红蛋白的形成和转化对肉的色泽最为重要。
因为前者为鲜红色，代表着肉新鲜，为消费者所钟爱。
而后者为褐色，是肉放置时间长久的象征。
嫩度：肉的嫩度是指肉在食用时口感的老嫩，反映了肉的质地，是消费者评判肉质的主要食用品质之一。
我们通常所谓肉嫩或老实质上是对肌肉各种蛋白质结构特性的总体概括，它直接与肌肉蛋白质的结构及某些因素作用下蛋白质发生变性、凝集或分解有关。
一般来说，柔软性、易碎性和可咽性是肉嫩度的主观评定指标，而切断力、穿透力、咬力、剁碎力、压缩力、弹力和拉力等是客观指标。
这些指标的高低决定了它的食用品质，也决定了消费者的接受程度。
风味：肉的风味又称肉的味质，指的是生鲜肉的气味和加热后食肉制品的香味和滋味。
它是肉中固有成分经过复杂的生物化学变化，产生各种有机化合物所致。
其特点是成分复杂多样，含量甚微，用一般方法很难测定，除少数成分外，多数无营养价值，不稳定，加热易破坏和挥发。
在肉的风味中，滋味的成味物质是非挥发性的，主要靠人的舌面味蕾（味觉细胞）感觉，经神经传导到大脑反应出味感。
香味的成味物质主要是挥发性的芳香物质，主要靠人的嗅觉细胞感受，经神经传导到大脑产生芳香感觉，如果是异味物，则会产生厌恶感和臭味的感觉。
滋味和风味俱佳的肉类会优先得到人们的认可。
系水力：肉的系水力又称持水力或保水性，是指当肌肉受到外力作用时，其保持原有水分与添加水分的能力。
肌肉的保水性不仅直接影响肉的滋味、香气、多汁性、营养成分、嫩度、颜色等食用品质，而且有着重要的经济价值。
肉制品中蛋白质的功能特性刘骞(东北农业大学食品学院,哈尔滨150050)摘要:在肉制品中蛋白质的功能特性对肉制品的品质起着决定性的作用.其主要功能特性包括保水性,乳化性,而且肉中的蛋白质还在一定程度上决定着肉制品的风味与颜色.本文系统地介绍了肉制品中蛋白质的功能性质,以及肉制品的风味与颜色,为肉制品中蛋白质的应用提供理论依据. 关键词:保水性;乳化性;风味;颜色FunctionalPropertiesofProteininMeatProduct LIUQian (CollegeofFoodScience,NortheastAgriculturalUniversity,Harbin150030,China)Abstract:Functionalpropertiesofproteininmusclemakethedeterminingfactorofthequality ofmeat product.Functionalpropertiesmainlyincludewaterretentionandemulsification,andthepro teinin musclealsodeterminedtheflavorandcolorofmeatproduct.Thispapermainlyintroducedthe functional propertiesofproteininmuscle,flavorandcolorinmeatproduct,supportedsomesuggestions onthestudy ofapplicationofproteininmeatproducts.Keywords:waterretention,emulsification,meatflavor,meatcolor,主要论点:1 肉的保水性是决定肉制品品质的关键因素,添加剂的使用对于改善肉制品的保水性具有十分重要意义.2 影响肌肉保水性的因素主要有:pH4/}-,尸僵和成熟,无机盐和金属离子,动物自身因素和肉制品加工q- 常用的食品添加剂.3 肉的乳化作用是肌肉蛋白质在肉类加工过程中最重要的功能性质,影响着最终产品的质量特征. O 引言在肉制品的整个加工过程中,肉和肉制品的保水性(waterretention)对最终产品的可口性以及消费者对产品的接受程度,起着至关重要的作用.保水性的定义通常是指食物保持它的天然水分或者加工中所含水分的能力.从物理化学的角度而言,肉中的水是以结合水或者自由水的形式存在.结合水通过带电基团和极性基团在蛋白质表面与蛋白质分子紧密结合. 因此结合水在肉中的含量主要受蛋白质中氨基酸组成的影响.自由水通过毛细管作用和表面张力结合在肉中,与蛋白质的结构无关.在肌肉中的三类蛋白质中,肌原纤维蛋白(myofibriHarprotein)对肉的保水性起着很大的作用,这主要是由于它们在肉中的含量很高,而且既有有利于保水的特殊结构.然而,在肉制品的加工过程中,由于在屠宰环节,肉制品的加工贮藏,熟肉制品的烹调熟制以及变换风味等等原因,都会使肉的保水性降低,从而影响产品的出品率. 肉的乳化(emulsification)是由绞碎或者斩拌的脂肪颗粒,提取的蛋白质,各种水合物质以及水不溶性物质(例如,肌肉纤维,肌原纤维以及非肉类蛋白部分)组成的一种多相复合体系….最具有典型代表性的乳化型肉类制品有法兰克福香肠(frankfurter),维也纳香肠(wiener),博洛尼亚香肠(bologna)以及乳化型火腿.这些产品中的脂肪颗粒直径在l 一50m之间,可以被固定在蛋白质基质中.肉类乳化的物理化学特性和稳定性受到各种内在的和加工因素的影响.例如,肉的质量,脂肪与乳化剂的比例, pH 值,离子强度,磷酸盐含量以及非肉类蛋白黏着剂(如大豆蛋白,酪蛋白)等都是重要的影响因. 风味是描述肉类食用品质的重要指标,有关肉类风味物质的组成,化学性质及其在生产加工过程中影响风味形成的因素已有许多报道.风味研究主要集中于气味和滋味.气味是挥发性的风味物质刺激鼻腔嗅觉感受器而产生,滋味是非挥发性物质,人能感受到的滋味包括酸,甜,苦,辣,成. 肉的颜色是重要的食用品质之一.肉品的色泽是消费者用来衡量肉品品质的重要因素,鲜肉的颜色是影响消费者对肉的购买行为的决定性因素.其原因在于它的可视性强,良好的色泽可以刺激人们的食欲. 随着我国人民生活水平的提高,肉业得到了很大的发展.人们对肉的选择也越来越多,对肉色也提出了很高的要求.事实上,肉的颜色本身对肉的营养价值和风味并无多大影响,颜色的重要意义在于它是肌肉的生理学,生物化学和微生物学变化的外部表现,可以通过感官给消费者以好或坏的影响.1 肉的保水性1.1 保水性的物理化学基础肌肉中的水是以水化水,不易流动水和自由水三部分形式存在的.其中不易流动水主要存在于肌细胞内,肌原纤维及膜之间,度量肌肉的保水性主要指的是这部分水,它取决于肌原纤维蛋白质的网格结构及蛋白质所带净电荷的多少.蛋白质处于膨胀胶体状态时,网格空间大,保水性就高,反之处于紧缩状态时,网格空间小,保水性就低j.另外,肉的保水能力受肌原纤维结构的影响.在僵直状态时,肌球蛋白(myosin)和肌动蛋白(actin)之间交联桥的形成, 会抑制肌原纤维的嘭胀,也就降低了肉的保水性l. 肌原纤维的某种结构成分,比如连接肌动蛋白纤丝的Z 线,连接肌球蛋白纤丝的M线,可能也会对肌纤维的膨胀有一定的抑制作用口.肌原纤维的其他一些结构成分,包括 C 一蛋白在内,也会降低肌原纤维的保水性.1.2 保水性的测定肉的保水性不仅对肉的滋味有十分重要的影响, 而且关系到肉制品的质地,风味,嫩度和组织状态. 关于保水性的测定,如今多采用加压秤重法,加压滤纸法,离心法,滴水损失四种方法.有人认为蒸煮损失也属于肉保水性的范畴.以上几种方法的操作步骤都简单易行,但是由于保水性的测定值受到样品多种因素的影响(如肌肉类型,取样部位等等),因此每次测定值变化都很大….1.3 影响肌肉保水性的因素1.3.1pH 值蛋白质分子是由氦基酸组成的,氦基酸分子中有氨基和羧基,它既能像酸一样解离,也能像碱一样解离, 所以它是一种两性离子.可见当pH>pI(等电点)时, 氨基酸分子带负电荷,而当pH<pI 时,带正电荷.正因为如此,蛋白质分子也完全具备了这种两性性质. pH 值对肌肉保水性的影响实质上是蛋白质分子的静电荷效应.蛋白质分子所带有的静电荷对保水性有双重意义:一是静电荷是蛋白质分子吸引水分子的强有力的中心,二是由于静电荷增加蛋白质分子间的静电排斥力,使其网格结构松弛,保水性提高.当静电荷数减少,蛋白质分子间发生凝聚紧缩,使保水性降低.肌肉pH 接近等电点时(pH5.0～5.4),静电荷数达到最低,这时肌肉的保水性也最低.1.3.2 尸僵和成熟肌肉的保水性在宰后的尸僵和成熟期间会发生显着的变化.刚宰后的肌肉,保水性很高,但经几小时后,就会开始迅速下降,一般在24～28h 之内,过了这段时间保水性会逐渐回升.僵直解除后,随着肉的成熟,肉的保水性会徐徐回升,其原因除了pH 值的回升外,还与蛋白质的变化有关.1.3.3 无机盐及金属离子对肌肉保水性影响较大的有食盐和磷酸盐等.食盐对肌肉保水性的影响与食盐的使用量和肉块的大小有关,当使用一定离子强度的食盐,由于增加肌肉中肌球蛋白的溶解性,会提高保水性,但当食盐使用量过大或肉块较大,食盐集中于大块肉的表面,则由于渗透压的原因,会造成肉的脱水.此外食盐对肌肉保水性的影响取决于肌肉的pH 值,当pH>pI(等电点)时,食盐可以提高肌肉的保水性,当pH<pI 时, 则食盐又会起降低保水性的作用,这种效应主要是由于NaC1 中的Cl 一与肌肉蛋白质中阳离子的结合能力大于Na 与阴离子的结合力所致.磷酸盐的种类很多, 在肉制品加工过程中使用的多数为多聚磷酸盐,磷酸盐可以提高肉的保水性,其原因是多方面的.1.3.4 加热肉加热时保水性明显降低,加热程度越高,保水性下降越明显.这是由于加热导致非极性氨基酸同周围的保护性半结晶水结构崩溃,继而形成疏水键,使得保水性下降.1.3.5 动物因素畜禽的种类,年龄,性别,肌肉部位对肉的保水性也有影响.肉的保水性按猪肉,牛肉,羊肉,禽肉次序减低.就年龄和性别而言,去势牛>公牛>母牛, 幼龄>老龄.公牛随体重的增加而保水性降低.猪的岗上肌保水性最好,依次是胸锯肌>腰大肌>半膜肌>股二头肌>臀中肌>半腱肌>背最长肌.1.4 常用的添加剂对保水性的影响1.4.1 食盐(氯化钠)食盐是惟一可以在各种肉制品中广泛应用的盐类,一定浓度的食盐具有增加肉保水性能的作用. 其作用机理如下: (1)食盐使得肌原纤维发生膨胀,大量氯离子被束缚在肌原纤维中,增加了负电荷引起的静电斥力,使得保水性增强. (2)食盐的添加增高了肉的离子强度,肌纤维蛋白质数量增多,在这些纤维状肌肉蛋白质加热变性的情况下,将水分和脂肪包裹起来凝固,使肉的保水性提高.1.4.2 磷酸盐常用的磷酸盐有焦磷酸钠,六偏磷酸钠和三聚磷酸钠.磷酸盐的用量一般为原料重的0.2%一0.3%.如果用量过多,会因磷酸盐固有的气味和涩味而影响肉制品的风味,以及使得肉制品的口感粗糙.一般将几种磷酸盐混合使用所得到的效果较好.磷酸盐的作用机理如下: (1)磷酸盐是碱式盐,当加入磷酸盐后,使原料肉pH 值向碱性方向移动,偏离肌球蛋白的等电点,所以能提高肉的保水性能. (2)聚磷酸盐加入到原料肉中以后,发生电离反应,使环境的离子强度加强,增加了肌球蛋白的溶解度,因而可以提高肉的保水性. (3)焦磷酸盐能使肌动球蛋白解离成肌动蛋白和肌球蛋白.肌球蛋白是肉吸附水和封闭水的主要成分,所以肌球蛋白的增加有助于提高肉的保水性. (4)聚磷酸盐有与多价金属离子相结合的性质,加入的聚磷酸盐可以和肌肉蛋白质的Ca 和Mg 发生螯60———合,形成更大的网状结构,增加对水的封闭性,因而可以提高肉的保水性.1.4.3 大豆蛋白由于大豆蛋白结构松弛,遇水膨胀,本身可吸收3-5 倍的水,它与其它添加料和提取的蛋白质配成乳浊液时,遇热凝固而起到吸油和保水的作用.在肉制品中添加一定量的大豆蛋白(浓缩大豆蛋白,分离大豆蛋白)对于肉制品的保水性可以起到良好的效果.使用时添加量以2%一12%(与肉的质量比例)为宜.1.4.4 淀粉淀粉是肉品加工中最常用的填充剂之一.加入淀粉对于肉制品的保水性具有良好的效果.这是由于在加热过程中,淀粉颗粒吸水,膨胀,糊化的结果.当淀粉糊化时,肌肉蛋白质的变性作用已经基本完成并形成了网状结构,此时淀粉颗粒夺取存在于网状结构中不够紧密的水分,这部分水分被淀粉颗粒固定,因而保水性变好.2 肉中蛋白质的乳化作用2.1 肉类乳化基础理论2.1.1 乳化理论乳化液的定义是:两种不相溶的相形成的稳定混合物,其中一种是分散相,一种是连续相,分散相可以以胶状悬浮液形式存在于连续相中….这个经典的定义适用于"水包油型"或者"油包水型"乳化液中, 乳化状态可以通过加入被称为乳化剂或者稳定剂的表面活性剂使之保持稳定.乳化状态的产生,即"乳化作用",需要机械能的输入,这些机械通常通过高速剪切作用(混合,均质,斩拌或研磨等等)而得到.然而对肉类而言,乳化理论更加复杂,在商业上通常称其为"肉糊",似乎更能反映其物理化学特性. 要形成一个肉的乳化物或者肉糊,需要将冷却绞碎的瘦肉和肥肉同水,盐,非肉类蛋白及各种其他成分进行混合,粉碎,再进行高速斩拌.斩拌过程会将脂肪破碎成小的球状粒子,同时将肌原纤维蛋白从破碎的细胞中萃取出来.可溶的肌原纤维蛋白分子部分展开,同少量的肌浆蛋白一起吸附在脂肪球表面, 在脂肪球表面形成一个半刚性的膜或被膜.这样会显着降低水油间的界面张力.2.1.2 物理固定理论肉类乳化过程中所萃取的蛋白质,纤维碎片,肌原纤维以及胶原纤丝之间会发生相互作用,从而形成一种高黏度的体系,脂肪球被固定在此体系中.由于脂肪球存在于蛋白质形成的乳化基质中不能移动,因此即使脂肪球处于熔化状态下,也不能相互结合. 在加热煮制过程中,位于脂肪球膜界面上的蛋白质及2009 年第12 期总第730 期" _.j__彝黏性的基质蛋白质会结合成为一种半刚性的交互式的凝胶网状结构,从而增强对脂肪球移动的限制"….2.2 肉类乳化物的稳定性2.2.1 影响乳化物稳定性的因素一般来说,影响肉类乳化形成的因素也同样影响乳化物的稳定性.但是乳化物稳定性与特殊的加工过程以及添加成分有更大的关系,因为加工条件或添加成分会影响加热熟制过程中所形成的蛋白质凝胶的结构.2.2.1.1 内在因素的影响对于典型的水包油型乳化液来说,其稳定性由脂肪球的物理化学性质(包括厚度,可塑性,净电荷等)及水相的黏度决定.同样,原料肉乳化物的稳定性主要也由界面蛋白膜的物理性质及蛋白质溶胶的黏弹性决定.当肉类乳化物经加热处理时,对脂肪的稳定也受到凝胶基质的微观结构影响. 脂肪的物理状态和来源也会影响肉的乳化.一般来说,家禽脂肪的不饱和脂肪酸的含量比猪肉和牛肉的要高,所以加热熟制的各种禽肉(如鸡肉)的乳化产品都要比猪肉或牛肉要软,而且二次加热时其稳定性要差. 用牛的心脏及其他非骨骼肌的蛋白质制得的乳化物,与骨骼肌制得的乳化物相比,稳定性要差.同时许多器官肉中含有较高含量的蛋白基质,也会阻碍乳化作用.2.2.1.2 加工因素的影响脂肪及肉的斩拌条件对乳化稳定性有很大的影响.斩拌的时间要能保证形成最好的乳化结构和乳化稳定性,一般斩拌时间为斩拌时间受几种因素的影响,主要是脂肪类型,脂肪含量以及离子强度.适当的斩拌时间可以提取出乳化脂肪所需要的足够量的盐溶性肌原纤维蛋白.斩拌时间过短,会使脂肪分布不均,而且也不能提取出足够的蛋白质.相反,过度斩拌会使脂肪过小,产生过大的表面积,就没有足够的盐溶蛋白将脂肪球覆盖. 肉在斩拌过程中会产生热量,使肉类乳化物的温度升高,而温度的升高会使动物的脂肪变软,而且会部分熔化,因此更容易分散.温度升高也会使蛋白质的黏度降低而使其更容易分散于水包油型乳化物脂肪球的界面.然而,如果温度过高,达~U3ooc,蛋白质就会发生变性,而且脂肪也会液化川.完全熔化的脂肪会成为液状油滴,在通常的斩拌条件下很难形成稳定的乳化物.不同的脂肪熔化温度不同,一般肉类乳化物的最终温度为:家禽肉15~C,猪肉20X:,牛肉25℃. 加热煮制速度也会影响肉的乳化稳定性.一般来讲,慢速加热的产品比快速加热的产品具有更好的乳化稳定性.只是由于缓慢升温可以使伸展开的蛋白质有更长的时间定向排列,以形成规则的混合物.缓慢加热可使蛋白质吸附在分界面,有序的聚集在一起, 而不是无规贝I 的凝结在一起,结果就可以形成一个均匀稳定的乳化物,并且可防止脂肪的析出….2.2.1.3 添加非肉类成分的影响在肉的乳化过程中,各种非肉类成分会影响肉类的乳化能力以及乳化物的稳定性.食盐,磷酸盐,亚硝以及腌制剂都可以应用于腌制的肉中.食盐和磷酸盐不会直接影响肉类乳化的稳定性,但是它们都可以促进肌原纤维蛋白的萃取而促进乳化过程和乳化稳定性,肌原纤维蛋白可以起到乳化和稳定的作用".2.2.2 乳化稳定性的测定肉类乳化物的稳定性是指肉在加工和煮制过程中保留水和脂肪的能力,通过其黏结强度来评价.测定肉类乳化物黏结能力的方法有很多,其中最简单的方法就是Townsend 等"提出的"乳化稳定性测试".该方法是将一定量的肉的乳化物装入试管中,从50~C 加热至70℃,将加热释放出的液体轻轻倒出来,再测定脂肪和水的含量.这种方法已经广泛应用于肉制品加工企业,以确定肉类乳化时斩拌的最适温度. "网状试验法"主要通过离心来测定肉的乳化能力.同时将煮熟的肉类乳化物样品放置于一个网状离心管中,离心后,记下所释放的液体的体积,并测出脂肪和水的含量.所使用的离心力大小要适当,应该在不破坏乳化物的凝胶结构的前提下进行试验. "光纤探针法"可用于预测肉类乳化物的稳定性.肉类乳化物的稳定性一般在加工过程中并不容易观察,到煮熟时才能测出.而光传感器可在乳化组织达到断裂点时即可测定出其变化.这种技术为即时测定肉的乳化性提供了简便的方法.3 蛋白质与肉的风味3.1 肉制品中所含的风味物质肉的味质又称肉的风味(Flavor),指的是生鲜肉的气味和加热后肉制品的香气和滋味.它是肉中固有成分经过复杂的生物化学变化,产生各种有机化合物所致….其特点是成分复杂多样,含量甚微,除少数成分外,多数无营养价值,不稳定,加热易破坏和挥发,呈味物质均具有各种发香基因,如:羟基一OH;羧基一COOH;醛基一CHO;羰基一CO;硫氢基一SH;酯基一COOR;氨基一NH,;酰胺基一CONH2;亚硝基一N0,;苯基一CH. 气味是肉中具有挥发性的物质,随气流进入鼻腔,刺激嗅觉细胞通过神经传导反应到大脑嗅区而产生的一种刺激感.动物种类,性别,饲料等对肉的气味有很大影响.气味的成分十分复杂, 约有1000 多种,主要有醇,醛,酮,酸,酯, 醚,呋喃,吡咯,内酯,糖类及含氮化合物等, 见表1. 滋味是溶于水的可溶性呈味物质,刺激人的舌面味觉细胞味蕾,通过神经传导到大脑而反应出味感…. 肉的鲜味成分,来源于核苷酸,氨基酸,酰胺,肽, 有机酸,糖类,脂肪等前体物质. 表1 与肉香味有关的主要化合物3.2 肉制品风味物质的形成3.2.1 脂类物质的氧化作用在熟肉风味物质中已发现由脂类降解产生的几百种挥发性化合物,包括脂肪族烃,醛,酮,醇,羧酸及酯.其中的一部分香气化合物,尤其是烃和氧化型杂环化合物(如内酯和烷基呋喃),已有相关报道.通常,这些化合物来自脂肪酸的氧化.长期贮藏,脂肪酸的氧化可导致酸败异味,但在熟肉中,脂肪酸快速发生氧化并提供所期望风味的挥发性物质.不饱和脂肪酸比饱和脂肪酸更容易自动氧化,磷脂由于较甘油三酯含有更多的不饱和脂肪酸,所以,在加热期间,磷脂是产生挥发性物质的重要来源. 脂肪本身及其热解产物就是风味物质.酸含有多个游离基的脂肪,60℃就会自动氧化,200-300℃时大量降解,600V 时形成苦和辛辣化合物,产物包括内酯,醇,酮和低级脂肪酸.亚油酸氧化产生IN-4-癸稀酸,反一2 一十一碳二稀酸,JIN-4-三稀酸等香味物质.脂肪可与其它物质反应影响风味;脂肪能溶解脂溶性物质,携带风味.3.2.2 还原糖与氨基酸的美拉德反应美拉德反应,即羰氨反应是法国化学家迈拉德(美拉德)于1921 年发现的,他在试验中发现当甘氨酸与葡萄糖的溶液共热时,会形成褐色色素,经过深入研究并发表了一系列关于此类反应的研究论文,其它科学家们也相继研究了许多此类反应,以后这类羰氨反应也就被称为美拉德反应.它也包括其它胺基化合物和羰基化合物之间的类似反应在内.由于各种肉类中含有这二类物质(蛋白质及碳水化合物),所以肉类加热都会发生此类反应. 糖类和羰基化合物降解可产生呋喃等香味物质, 100-130~C 时糖失去结合水,150-180~C 糖分子脱去一分子水形成酐,190-220~C 在脱去一分子水,戊糖形成糠醛,已糖形成羟甲基糠醛,升温则这些化合物继续分解.加热葡萄糖至300~C 时产生130 多种化合物, 已鉴定的50 多种包括呋喃,醇,羧酸和芳香烃,其中有些化合物多于6 个碳原子,可能是加热过程中发生了聚合反应". 美拉德反应产生了烤肉,烤面包的焦糖味及食品表面的棕色.其反应可分三步,氨基酸,肽和蛋白质的胺基与还原糖的羰基缩合;糖脱水,分裂及氨基酸降解;3 一羟基丁醛缩和聚合及环化作用.氨基酸和碳水化合物加热降解生成多种挥发性香味化合物(呋喃酮,呋喃醇等含氧杂环化合物).氨基酸与糖反应生成无数中间产物,如脂肪族醛和酮,吡嗪,吡咯,吡啶,噻唑,噻吩等,对于肉风味的形成有重要作用.3.2.3 硫胺素的热降解硫胺素是一种含硫,氮的双环化合物,当受热时可产生多种含硫和含氮挥发性香味物质.据认为硫胺素降解的第一步是噻唑环中C—N 及C—S 键的断裂形成羟甲基硫基酮,,这是一个非常关健的巯基酮中间产物,由此可得到一系列的含硫杂环化合物.这其中的一些化合物存在于肉香气挥发成分中.据报道已经鉴定的的硫胺素分解产物有68 种,其中一半以上是含硫化合物,包括脂肪链硫醇,含硫碳酰化合物,硫取代呋喃,噻吩,噻唑,双环化合物和脂环化合物,它们多数具有煮肉的诱人香味.由丙氨酸和其他醛类的Strecker 降解形成的乙醛类物质在肉味物质形成中也很重要,因这些化合物都能与硫化氢反应,氨和甲基硫醇也能通过Strecker 降解形成,产生二硫化物,硫2009 耳第}:期总第7j0 期j—赣.Jl 粪开起lll 蔓.冈鲁枣再矛0 醇,硫化物和三硫化物.3.2.4 糖降解在较高的温度下,糖会发生焦糖化反应.戌糖生成糠醛,己糖生成羟甲基糠醛.进一步加热,会产生具有芳香气味的呋喃衍生物,羰基化合物,醇类,脂肪烃和芳香烃类.肉中的核苷酸如肌苷单磷酸盐加热后产生5 一磷酸核糖,然后脱磷酸,脱水,形成5 一甲基一4 一羟一呋喃酮.羟甲基呋喃酮类化合物很容易与硫化氢反应,产生非常强烈的肉香气.3.3 影响肉制品风味的因素影响肉制品风味的因素有很多,如pH,温度, 水分活度,遗传因素,脂肪含量,饲料,加工等等. 下面简单介绍几种影响因素.3.3.1 畜禽的遗传因素不同类型的畜禽肉,各有其特殊风味.牛,羊, 猪,鸡,鱼由于品种不同,其肉品的风味各异,这是遗传性能决定的.比如,牛肉有牛肉的昧,羊肉有羊肉的味即使是同类畜禽,由于年龄,性别,用途不同, 风味也有所不同.山羊肉比绵羊肉的擅味重,公牛肉比键牛肉的躁味浓,公母猪肉比肉猪肉的腥味大.一般情况下,老龄动物比幼龄动物的特殊味大.所以人们在选择肉食品时,应根据各自的口味要求选择肉的品种.在生产,育肥肉用畜禽时,一定要做好公母畜禽的阉割工作,这样不但能提高畜禽的周转率和经济效益,更重要的是改善肉的风味品质.3.3.2 饲料的影响用不同的单一饲料,特别是一些气味浓烈的饲草,饲料长期喂养畜禽,结果必然影响肉的风味. 据实验,给绵羊长期饲喂甜菜根,肉品带有肥皂味长期喂食青萝,肉品。
