食品分析
第二章食品样品的采集与处理
1、采样之前应做哪些准备？如何才能做到正确采样？
食品分析的一般程续：样品的采集、制备和保存；样品的预处理；成分分析；分析数据处理；分析报告的撰写。
样品的采集是分析的第一步。
2、国内食品分析标准：《中华人民共和国食品卫生法》；《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国国家标准》
国际食品分析标准：
ISO制定的食品分析标准；食品法规委员会CAC；美国分析化学家协会（AOAC）,区域标准或国家标准
3、采样的定义：从大量的分析对象中抽取有代表性的一部分作为分析材料（分析样品），称为样品的采集。
4、采样的目的意义：目的在于检验式样感官性质上有无变化，食品的一般成分有无缺陷，加入的添加剂等外来物质是否符合国家的标准，食品的成分有无搀假现象，食品在生产运输和储藏过程中有无重金属，有害物质和各种微生物的污染以及有无变化和腐败现象。
5、采样遵循的原则：一、采集的样品必须具有代表性
二、采样方法必须与分析目的保持一致（采集的样品要均匀，有代表性，能反应全部被测食品的组份，质量和卫生状况）
三、采样及样品制备过程中设法保持原有的理化指标，避免发生化学变化或丢失
四、防止和避免组分的玷污（带入杂质）
五、样品的处理过程尽量简单易行，所用样品处理尺寸与处理的样品量相适应。
样品的分类：按照样品采集的过程，依次得到检样、原始样品和平均样品三类。
6、采样的要求与注意事项：1 采样容器选用硬质玻璃瓶或聚乙烯制品；
2 液体样品充分混合均匀；
3 粮食及固体产品上中下不同部位取样；
4 肉类水产不同部位取样；
5 罐头小包装根据批号随机取样；
6 掺假食品中毒食品要具有典型性；
7 注意生产日期、批号、代表性和均匀性；
8 样品保留一个月；
9 感官不合格不必进行理化检验
10 结合索取卫生许可证、生产许可证及检
验合格证或化验单等。（食品回溯制度）
7、预处理的目的：
①食品的组成十分复杂，其中的杂质或某些组分（如蛋白质、脂肪、糖类等）对分析测定常常产生干扰，使反应达不到预期的目的。因此，在测定前必须对样品加以处理，以保证检验工作的顺利进行。
②此外，有些被测组分在样品中含量很低时，测定前还必须对样品进行浓缩，以便准确测出它们的含量。
③由于用一般方法取得的样品数量较多、颗粒过大且组成不均匀，因此必须对采集的样品加以适当的制备，以保证其能代表全部样品的情况并满足分析对样品的要求。
预处理原则：①消除干扰因素，即干扰组分减少至不干扰被测组分的测定；
②完整保留被测组分，即被测组分在分离过程中的损失要小至可忽略不计；
③使被测组分浓缩，以便获得可靠的检测结果；
选用的分离富集方法应简便。
第三章、食品的感官检验法
1、感官检验的特点：可靠、直接、快速、灵敏度高、直观准确，往往是食品各项检验内容的第一项，不
能被其它方法代替
2、感官检验的种类：视觉检验、嗅觉检验、味觉检验、触觉检验和听觉检验五种。
3、视觉鉴定是鉴定者利用视觉器官，通过观察食品的外观形态、颜色光泽、透明度等，来评价食品的品
质如新鲜程度、有无不良改变以及鉴别果蔬成熟度等的方法。
4、光感受器按其形状可分为两大类，即视杆细胞和视锥细胞。
5、在感官检验中，视觉评价占了极其重要的地位。
6、感官实验室要求：三个独立的区域：办公室、样品准备室、检验室；感官鉴定室必须建立在环境清静、
交通便利的地区。感官实验室应配置空气调节装置，调节温度和湿度。
7、检验人员的选择和培训：
8、分析型感官检验人员必须条件：（一）具有健康的体魄。二）检验人员自身的感觉器官机能良好，
对色、香、味的变化有较强的分辨力和较高的灵敏度。
（三）非食品专业人员在检查时，除了具有灵敏的感觉器官外，还应对所选购的食品有一般性的了解，或对该食品的正常性状具有习惯性的经验。
9、食品感官检验常用的方法：差别检验法比较常用的方法之一，发现两种制品间的差异，然后提出客观
指标、标度和类别检验用于估计差别的顺序和大小，或样品应归属的类别及等级、分析或描述性检验用于识别存在于某样品中的特殊感官指标
第四章食品的物理检测法
?根据食品的物理常数与食品的组成及含量之间的关系进行检测的方法称为物理检验法。
?物理检验法是食品分析及食品工业生产中常用的检测方法。
?简单、便捷
?可以了解品质的纯度或掺假情况
2、物理检测的几种方法：相对密度法、折光法、旋光法、热分析技术
3、旋光度——当偏振光通过光学活性物质溶液时，偏振面旋转的角度叫作该物质的旋光度
4、比旋光度——在一定温度和一定光源情况下，当溶液浓度为1 g/ml ，液层厚度为1分米时偏振
光所旋转的角度。
5、变旋光作用
具有光学活性的还原糖类(如葡萄糖，果糖，乳糖，麦芽糖等)，在溶解之后，其旋光度起初迅速变化，然后惭渐变得较缓慢，最后达到恒定值，这种现象称为变旋光作用。
这是由于有的糖存在两种异构体，即α型和β型，它们的比旋光度不同。这两种环型结构及中间的开链结构在构成一个平衡体系过程中，即显示出变旋光作用。
?若需立即测定，可将中性溶液(pH7)加热至沸，或加几滴氨水后再稀释定容；
?若溶液已经稀释定容，则可加入碳酸钠干粉至石蕊试纸刚显碱性。
：在碱性溶液中，变旋光作用迅速，很快达到平衡。但微碱性溶液不宜放置过久，温度也不可太高，以免破坏果糖
6、色度的意义：
7、粘度——液体的粘稠程度，它是液体在外力作用下发生流动时，分子间所产生的内摩擦力。粘度的
大小随温度的变化而变化。
温度愈↑，粘度愈↓
8、粘度的测定方法按测试手段分为：
毛细管粘度计法、
旋转粘度计法、
滑球粘度计法等。
9、物理检测法的应用
? 1.相对密度检测食品掺假；
? 2. 折光法测定固形物含量；
? 3.旋光法测定纯度；
? 4.色度用于食品工艺控制；
? 5. 流变学；
? 6.物性学
第五章水分和水分活度值的测定
?食品中的固形物——指食品内将水分排除后的全部残留物，包括蛋白质、脂肪、粗纤维、无氮抽出物、灰分等。
水分的测定方法
①直接法——利用水分本身的物理性质、化学性质测定水分：重量法、蒸馏法、卡尔·费休法、化学方法。
②间接法——利用食品的物理常数通过函数关系确定水分含量。
如测相对密度、折射率、电导、旋光率等。
干燥法的前提条件
①水分是唯一的挥发的物质，不含或含其它挥发性成分极微。
②水分的排除情况很完全，即含胶态物质、含结合水量少。因为常压很难把结合水除去，只好用真空干燥除去结合水。
③食品中其他组分在加热过程中发生化学反应引起的重量变化非常小，可忽略不计，对热稳定的食品。干燥温度：
1.一般是95～105 ℃；对含还原糖较多的食品应
先（50～60℃）干燥然后再105℃加热。
2.对热稳定的谷物可用120～130 ℃干燥。
3.对于脂肪高的样品，后一次重量可能高于前一次（由于脂肪氧化），应用前一次的数据计算。
干燥时间：
恒重——最后两次重量之差＜ 2 mg 。
基本保证水分蒸发完全。
规定时间——根据经验，准确度要求不高的。
对于易结块或形成硬皮的样品要加入定量的海砂。
⑴样品的预处理
a . 采集，处理，保存过程中，要防止组分发生变化，特别要防止水分的丢失或受潮。
b. 固体样品要磨碎（粉碎），谷类达18目，其他30～40目。
c\液态样品要在水浴上浓缩后干燥
d. 浓稠液体（糖浆、炼乳等）：
加水稀释，最后要把加入的水除去。
加入海砂，海砂与玻璃棒在水浴上干燥后入干燥箱，两者要知重量。
e.含水量﹥16%的谷类食品，采用两步干燥法。如面包，切成薄片，自然风干15~20h，再称量，磨
碎，过筛，烘干。
e. 含水量﹥16%的谷类食品，采用两步干燥法。如面包，切成薄片，自然风干15~20h，再称量，磨碎，过筛，烘干。
e. 含水量﹥16%的谷类食品，采用两步干燥法。如面包，切成薄片，自然风干15~20h，再称量，磨碎，过筛，烘干。
常压干燥法：
时间较长，在100～105℃下失去的是挥发性物质的总量，而不完全是水。
3）不适于含挥发性组分的样品和高温易分解的样品，不大适宜胶体食品以及高脂肪和高糖食品或含有较多高温易氧化、易挥发物质的食品。
如糖类、味精、油脂等。适合于含不挥发物的食品，如粮食、蔬菜、水果等。
减压干燥法
适用范围：
适用于较高温度下易热分解、变质、或不易除去结合水的食品。如含糖食品、麦乳精、高脂肪食品、味精、脱水蔬菜等。
蒸馏法：广泛用于各类果蔬、油类等多种样品的水分的测定。含有大量挥发性物质的测定，如醚类、芳香油、香料、挥发酸和含糖量较高的水果。特别是香料，此法是唯一公认的水分含量的标准分析方法。
⑶操作注意事项
a. 要先接好冷水，且先打开冷凝水。
b. 试剂苯、甲苯、二甲苯，要预先蒸馏，除去水分备用。
c. 准确称量适量的样品（估计含水量2~5ml）。
d. 加热慢慢蒸馏，使2滴馏出液/每秒。
卡尔·费休法：费休法广泛地应用于各种液体、固体、及一些气体样品中水分含量的测定，准确度高，也常作为水分痕量级（ppm）标准分析方法
能用于含水量从lppm 到接近l00％的样品的测定，已应用于面粉、砂糖、人造奶油、可可粉、糖蜜、茶叶、乳粉、炼乳及香料等食品中的水分测定，结果的准确度优于直接干燥法，也是测定脂肪和油品中痕量水分的理想方法。
主要仪器：
KF—l 型水分测定仪
SDY一84 型水分滴定仪
水分活度值：在同一条件（温度、湿度和压力下），溶液中水的逸度与纯水的逸度之比值，可近似表示为溶液中水蒸气分压与纯水蒸汽压之比。
水分活度表示食品中水分存在的状态，反应水与食品的结合或游离程度，Aw↓结合程度↑，Aw↑结合程度↓。Aw影响色、香、味保存期。
第六章糖类物质的测定
碳水化合物统称为糖类，是由碳、氢、氧三种元素组成的一大类化合物。
糖分为单糖、双糖、多糖。
?有效碳水化合物：人体能消化利用的单糖、双糖、多糖中的淀粉。
?无效碳水化合物——多糖中的纤维素、半纤维素、果胶等不能被人体消化利用的。
?这些无效碳水化合物能促进肠道蠕动。
食品中糖类物质的测定方法：①物理法②化学法③色谱法
④酶法⑤发酵法⑥重量法
一般生产过程中进行监控，采用物理法较为方便。
物理法：相对密度法
折光法
旋光法
发酵法——测不可发酵糖
重量法——测果胶、纤维素、膳食纤维素
滴定必须在沸腾条件下进行，其原因一是可以加快还原糖与Cu2+的反应速度；二是次甲基蓝变色反应是可逆的，还原型次甲基蓝遇空气中氧时又会被氧化为氧化型。此外，氧化亚铜也极不稳定，易被空气中氧所氧化。保持反应液沸腾可防止空气进入，避免次甲基蓝和氧化亚铜被氧化而增加耗糖量。滴定时不能随意摇动锥形瓶，更不能把锥形瓶从热源上取下来滴定，以防止空气进入反应溶液中。
高锰酸钾滴定法
1．原理
将一定量的样液与一定量过量的碱性酒石酸铜溶液反应，还原糖将二价铜还原为氧化亚铜，经过滤，得到氧化亚铜沉淀，加入过量的酸性硫酸铁溶液将其氧化溶解，而三价铁盐被定量地还原为亚铁盐，用高锰酸钾标准溶液滴定所生成的亚铁盐，根据高锰酸钾溶液消耗量可计算出氧化亚铜的量，再从检索表中查出与氧化亚铜量相当的还原糖量，即可计算出样品中还原糖含量。
蔗糖是葡萄糖和果糖组成的双糖，没有还原性，不能用碱性铜盐试剂直接测定，但在一定条件下，蔗糖可水解为具有还原性的葡萄糖和果糖（转化糖）。因此，可以用测定还原糖的方法测定蔗糖含量。对于纯度较高的蔗糖溶液，其相对密度、折光率、旋光度等物理常数与蔗糖浓度都有一定关系，故也可用物理检验法测定。
食品中的总糖通常是指具有还原性的糖(葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽等)和在测定条件下能水解为还原性单糖的蔗糖的总量。
总糖是麦乳精、糕点、果蔬罐头、饮料等许多食品的重要质量指标。
总糖的测定通常是以还原糖的测定方法为基础的，
在营养学上，总糖是指能被人体消化、吸收利用的糖类物质的总和，包括淀粉。这里所讲的总糖不包括淀粉，因为在测定条件下，淀粉的水解作用很微弱。
淀粉的作用
稳定剂——雪糕、冷饮食品
增稠剂——肉罐头
胶体生成剂
保湿剂
乳化剂
粘合剂
填充料——糖果
?淀粉的主要性质如下：
①水溶性：直链淀粉不溶于冷水，可溶于热水，支链淀粉常压下不溶于水。只有在加热并加压时才能溶解于水。
②醇溶性：不溶于浓度在30％以上的乙醇溶液。
③水解性：在酸或酶的作用下可以水解，最终产物是葡萄糖。
④旋光性：淀粉水溶液具有右旋性[α]20 为(+)201.5一205。
⑤与碘有呈色反应（是碘量法的专属指示剂）
粗纤维——主要成分是纤维素、半纤维素、木质素及少量含N物。集中存在于谷类的麸、糠、秸杆、果蔬的表皮等处。
纤维素——构成植物细胞壁的主要成分，是葡萄糖聚合物，由β—1，4糖苷键连接，人类及大多数动物利用它的能力很低。不溶于水，但能吸水。
半纤维素——一种混合多糖，不溶于水而溶于碱、稀酸加热比纤维素易水解，
?木质素——不是碳水化合物，是一种复杂的芳香族聚合物，是纤维素的伴随物。难以用化学手段或酶法降解，在个别有机溶剂中缓慢溶解。
膳食纤维(食物纤维) ——它是指食品中不能被人体消化酶所消化的多糖类和木质素的总和。
粗纤维的测定
称量法
1.原理
在热的稀硫酸作用下，样品中的糖、淀粉、果胶等物质经水解而除去，再用热的氢氧化钾处理，使蛋白质溶解、脂肪皂化而除去。然后用乙醇和乙醚处理以除去单宁、色素及残余的脂肪，所得的残渣即为粗纤维，如其中含有无机物质，可经灰化后扣除。
常用的提取剂有水及乙醇溶液。
2. 提取液制备的原则
⑴取样量与稀释倍数的确定,使(0.5—3.5mg / ml)。
⑵含脂肪的食品，须经脱脂后再用水提取。
⑶含有大量淀粉、糊精及蛋白质的食品，用乙醇溶液提取。pg64
⑷含酒精和二氧化碳的液体样品，应先除酒精、CO2。
⑸提取过程如用水提取，还要加入HgCl2, 防低聚糖被酶水解。
(6)若样品含有机酸较多，提取液应调节至中性防止糖水解
第八章脂类的测定
①脂肪在食品中的作用
脂肪是食品中重要的营养成分之一。
脂肪可为人体提供必需脂肪酸。
脂肪是一种富含热能营养素，是人体热
能的主要来源。
脂肪是脂溶性维生素的良好溶剂，有助
于脂溶性维生素的吸收。
脂肪与蛋白质结合生成脂蛋白，在调节人
体生理机能和完成体内生化反应方面都起着十
蔬菜本身的脂肪含量较低，在生产蔬菜罐头时，添加适量的脂肪可以改善产品的风味，对于食品面包之类焙烤食品，脂肪含量特别是卵磷脂组分，对于面包心的柔软度、面包的体积及其结构都有影响。
分重要的作用。
测
定脂类大多采用低沸点的有机溶剂萃取的
方法。
常用的溶剂有乙醚、石油醚、氯仿—甲醇
混合溶剂等。
其中乙醚溶解脂肪的能力强，应用最多。
易燃，且可含约2%
的水分，含水乙醚会同时抽出糖分等非脂
成分，所以使用时，必须采用无水乙醚作
提取剂，且要求样品无水分。
石油醚溶解脂肪的能力比乙醚弱些，但吸收水分比乙醚少，没有乙醚易燃，使用时允许样品含有微量水分，这两种溶液只能直接提取游离的脂肪，对于结合态脂类，必须预先用酸或碱破坏脂类和非脂成分的结合后才能提取。
氯仿—甲醇是另一种有效的溶剂，它对于脂蛋白，磷脂的提取效率较高，特别适用于水产品、家禽、蛋制品等食品脂肪的提取。
预处理。有时需将样品粉碎、切碎、碾磨等；有时需将样品烘干；有的样品易结块，可加入4-6倍量的海砂；有的样品含水量较高，可加入适量无水硫酸钠,使样品成粒状。以上的处理目的都是为了增加样品的表面积，减少样品含水量，使有机溶剂更有效的提取出脂类。
常用的测定脂肪的方法有：索氏提取法、酸分解法、罗紫-哥特里法、巴布科克氏法、盖勃氏法和氯仿—甲醇提取法等。酸水解法能对包括结合态脂类在内的全部脂类进行定量测定。而罗紫-哥特里法主要用于乳及乳制品中脂类的测定。
索氏提取法(1) 原理
将经前处理而分散且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所得到的残留物，即为脂肪（或粗脂肪）。
一般食品用有机溶剂浸提，挥干有机溶剂后得到的重量主要是游离脂肪，此外，还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、糖脂等物质，所以用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
此法适用于脂类含量较高，结合态的脂类含量较少，能烘干磨细，不易吸湿结块的样品的测定。
索氏提取法测得的只是游离态脂肪，而结合态脂肪测不出来。
?此法原则上应用于风干或经干燥处理的试样，但某些湿润、粘稠状态的食品，添加无水硫酸钠混合分散后也可设法使用索氏提取法。
?②乙醚回收后，烧瓶中稍残留乙醚，放入烘箱中有发生爆炸的危险，故需在水浴上彻底挥净，另外，使用乙醚时应注意室内通风换气。仪器周围不要有明火，以防空气中有机溶剂蒸气着火或爆炸。
?③提取过程中若有溶剂蒸发损耗太多，可适当从冷凝器上口小心加入（用漏斗）适量新溶剂补充。?④提取后烧瓶烘干称量过程中，反复加热会因脂类氧化而增量，故在恒量中若质量增加时，应以增量前的质量做为恒量。为避免脂肪氧化造成的误差，对富含脂肪的食品，应在真空干燥箱中干燥。
?酸分解法：某些食品中，脂肪被包含在食品组织内部，或与食品成分结合而成结合态脂类，如，谷物等淀粉颗粒中的脂类，面条、焙烤食品等组织中包含的脂类，用索氏提取法不能完全提取出来。这种情况下，必须要用强酸将淀粉、蛋白质、纤维素水解，使脂类游离出来，再用有机溶剂提取。
?此法使用于各类食品总脂肪的测定，特别对于易吸潮，结块，难以干燥的食品应用本法测定效果较好，但此法不宜用高糖类食品，因糖类食品遇强
?应用此法，脂类中的磷脂，在水解条件下将几乎完全分解为脂肪酸及碱，当用于测定含大量磷脂的食品时，测定值将偏低。故对于含较多磷脂的蛋及其制品，鱼类及其制品，不适宜用此法。?(1) 原理
?酸分解法的原理是利用强酸在加热的条件下将试样成分水解，使结合或包藏在组织内的脂肪游离出来，再用有机溶剂提取，经回收溶剂并干燥后，称量提取物质量即为试样中所含脂类。?氯仿-甲醇提取法
?索氏提取法对包含在组织内部的脂肪等不能完全提取出来，酸分解法常使磷脂分接而损失。而在一定的水分存在下，极性的甲醇及非极性的氯仿混合溶液却能有效地提取结合态脂类，如脂蛋白、蛋白脂等及磷脂，此法对于高水分生物试样如鲜鱼、蛋类等脂类的测定更为有效。
?1) 原理
?氯仿-甲醇提取法的原理是将试样分散于氯仿-甲醇混合液中，于水浴上轻微沸腾，氯仿-甲醇混合液与一定的水分形成提取脂类的有效溶剂，在使试样组织中结合态脂类游离出来的同时与磷脂等极性脂类的亲合性增大，从而有效地提取出全部脂类。再经过滤，除去非脂成分，然后回收溶剂，对于残留脂类要用石油醚提取，定量。
?罗紫?哥特里法
?为乳、炼乳、奶粉、奶油等脂类定量的国际标准法。
?它适用于各种液状乳（生乳、加工乳、部分脱脂乳、脱脂乳等）、各种炼乳、奶粉、奶油及冰淇淋。除乳制品外，也适用于豆乳或加工成乳状的食品。
?罗紫?哥特里法的原理是利用氨-乙醇溶液，破坏乳的胶体性状及脂肪球膜，使非脂成分溶解于氨-乙醇溶液中而脂肪游离出来，再用乙醚-石油醚提取出脂肪，蒸馏去除溶剂后，残留物即为乳脂。?乳类脂肪球被乳中酪蛋白钙盐包裹，处于高度分散的交替分散系中，不能直接被乙醚、石油醚提取，需要预先用氨水处理。
?乙醇的作用是沉淀蛋白质防止乳化，另外溶解醇溶性物质，使其留在水中避免进入醚层。
?石油醚的作用是减低乙醚极性，使乙醚和水不混溶，只抽提出脂肪。
?不同脂类组分的测定方法
?简单脂类：酰基甘油酯；
?复合脂质：磷脂和糖脂；
?衍生脂类：其他脂类水解得到，如脂肪酸及其衍生物（前列腺素）；
?不皂化脂类：与碱不反应，不溶水，溶乙醚，如固醇、蜡、高分子脂肪醇等
?酰基甘油酯混合物组分— HPLC
?磷脂含量—丙酮不溶法
?磷脂特点：具有亲水性，易氧化，不溶丙酮
?原理：加水到油脂中，磷脂沉淀下来。用丙酮洗涤沉淀除去油脂等物质，烘干残余物，称量得到磷脂含量。
?酸价——中和 1 g 油脂中的游离脂肪酸所需氢氧化钾的质量（mg)。
?酸价是反映油脂酸败的主要指标。
?碘价（碘值）——100 g 油脂所吸收的氯化碘或溴化碘换算成碘的质量（g)。
?碘价在一定范围内反映油脂的不饱和程度。
?过氧化值——滴定 1 g 油脂所需用( 0.002 mol/L ) Na2S2O3 标准溶液的体积（mL)。
?过氧化值的大小是反映油脂是否新鲜及酸败的程度。
?皂化价——中和 1 g 油脂中的全部脂肪酸（游离+ 结合的）所需氢氧化钾的质量（mg)。
?皂化价可对油脂的种类和纯度进行鉴定。
?用羰基价来评价油脂中氧化物的含量和酸败程度。
?总羰基价——用比色法测定。
?八、蛋白质和氨基酸的测定
?蛋白质是含氮的有机化合物，分子量很大。主要由C、H、O、N、S五种元素组成。
?蛋白质的测定方法分两大类：
一类是利用蛋白质的共性即含氮量、肽键和折射率等测定蛋白质含量；
另一类是利用蛋白质中的氨基酸残基、酸性和碱性基因以及芳香基团等测定蛋白质含量。?具体测定方法：
?凯氏定氮法——最常用的，国内外应用普遍。
?双缩脲反应、染料结合反应、酚试剂法
?国外：杜马斯燃烧法红外分析仪
?氨基酸总量——酸碱滴定法测定。
?各种氨基酸的分离与定量——色谱技术。
?有多种氨基酸分析仪。
?凯氏定氮法
?由于样品中常含有少量的非蛋白质含氮化合物（如核酸、生物碱等），故此法测定的结果称为粗蛋白质含量。
?第九章灰分及几种矿物元素的测定
?.灰分的概念
?在高温灼烧时，食品发生一系列物理和化学变化，最后有机成分挥发逸散，而无机成分（主要是无机盐和氧化物）则残留下来，这些残留物称为灰分。它标示食品中无机成分总量的一项指标。
?灰分测定的意义
?1、考察食品的原料及添加剂的使用情况；
?2、灰分指标是一项有效的控制指标；
?例：面粉生产，往往在分等级时要用灰分指标，因小麦麸皮的灰分含量比胚乳高20倍。
?富强粉应为0.3 - 0.5 %，
?标准粉应为0.6 - 0.9 %，
?3、反映动物、植物的生长条件。
?其他食品灰分含量可查表或手册。
?样品的预处理
?可用测定水分之后的样品。
?⑴富含脂肪的样品先提取脂肪后再测灰分。
?⑵对于液体样品应先在水浴上蒸干，否则直接炭化，液体沸腾易造成溅失。
?果蔬、动物组织等含水分较多的样品,先制备成均匀样品，再准确称取样品置于已知重量坩埚中，放烘箱中干燥（先60～70℃，后105℃），再炭化。
?⑷谷物、豆类等水分含量较少的固体样，粉碎均匀后可直接称取、炭化。
?第十章维生素的测定
?
?维生素是维持人体正常生命活动所必需的一类天然有机化合物。
?维生素分类：脂溶性（A、D、E、K）
?水溶性两类（B族、C）
?
?
?
?
?
?V A、VD、VE、与类脂物一起存于食物中，摄食时可吸收，可在体内积贮。通常与脂类物质共存,不溶于水，易溶于有机溶剂
?维生素A、D对酸不稳定，对碱稳定，维生素E对碱不稳定，但在抗氧化剂存在下或惰性气体保护下，也能经受碱的煮沸。
?耐热性氧化性
?V A 好，能经受煮沸易被氧化（光、热促进其氧化）
?V D 好，能经受煮沸不易被氧化
?V E 好，能经受煮沸在空气中能慢慢被氧化
?测定脂溶性维生素时，通常：
?皂化样品水洗去除类脂物有机溶剂提取脂溶性维生素(不皂化物) 浓缩溶于适当的溶剂测定。
?
?在皂化和浓缩时，为防止维生素的氧化分解，常加入抗氧化剂(如焦性没食子酸、维生素C等)。
?对于A、D、E共存的样品，或杂质含量高的样品，在皂化提取后，还需进行层析分离。?高效液相色谱法测定食物中V A、VE
?原理
?样品→皂化→提取→HPLC将V A和VE分离，测定
?样品处理
? 1.皂化：将脂类皂化，成为水溶性物质，而V A和VE不可皂化，仍为脂溶性。
?因为含V A的样品，
?多为脂肪含量高的
?油脂或动物性食品，
?故必须先除去脂肪，
?把V A从脂肪中分离出来
? 2.提取：在分液漏斗中，维生素进入乙醚层，皂化后的脂类进入水层。
? 3.浓缩：减压浓缩→氮气吹干→乙醇溶解→离心→上清液供HPLC分析用。
?水溶性维生素都易溶于水，而不溶于苯、乙醚、氯仿等大多数有机溶剂。在酸性介质中很稳定，
既使加热也不破坏；但在碱性介质中不稳定，易于分解，持别在碱性条件下加热，可大部或全部
破坏。它们易受空气、光、热、酶、金属离子等的影响；
?维生素B2对光，特别是紫外线敏感，易被光线破坏；
?维生素C对氧、铜离子敏感，易被氧化。
?测定水溶性维生素时，一般都在酸性溶液中进行前处理。
?维生素Bl、B2 盐酸水解
?
?酶解提取纯化
?维生素C通常采用草酸、草酸—醋酸、偏磷酸—醋酸溶液直接提取。在一定浓度的酸性介质中，
可以消除某些还原性杂质对维生素C的破坏作用。草酸价廉，使用方便，对维生素C有很好
?B1、B2通常采用盐酸水解，或再经淀粉酶、蛋白酶等酶解作用，使结合态维生素游离出来，
再进行提取。→为进一步去除杂质，可用活性人造沸石等进行纯化处理。
?(一) 2，6—二氯靛酚滴定法
?1．原理
?还原型抗坏血酸可以还原染料2，6-二氯靛酚。该染料在酸性溶液中呈粉红色(在中性或碱性
溶液中呈蓝色)，被还原后颜色消失。
?还原型抗坏血酸还原染料后，本身被氧化成脱氢抗坏血酸。在没有杂质干扰时，一定量的样品提
取液还原标准染料液的量，与样品中抗杯血酸含量成正比。1）测定的是还原型抗坏血酸
?2）简便，灵敏，但特异性差，样品中的其他还原性物质会干扰测定，使测定值偏高。
?二) 2，4—二硝基苯肼比色法
? 2. 苯肼比色法
?原理：还原型抗坏血酸被活性炭氧化为脱氢抗坏血酸，然后与2，4-二硝基苯肼作用生成红色的脎。
1）测定的是总抗坏血酸
?2）操作复杂，特异性较差，易受共存物质的影响，结果中包括二酮古乐糖酸。
?1）测定的是总抗坏血酸
?2）受干扰影响小，且结果不包括二酮古乐糖酸，故准确度较高，但操作复杂。
? 3. 荧光法
?原理：还原型抗坏血酸经活性炭氧化为脱氢抗坏血酸，再与邻苯二胺反应生成有荧光的喹喔啉。
?
?第十二章食品添加剂的测定
?食品添加剂——是指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。
?食品添加剂检验方法
?食品添加剂的检测也是先分离再测定。
?分离——蒸馏法、溶剂萃取法、沉淀分离、色层分离、掩蔽法等。
?测定——比色法、紫外分光光度法、TLC、HPLC等。
?测定的意义：为了保障食品安全！
?糖精钠——水溶性好，在酸性条件下溶于乙醚，热稳定性比糖精好，甜度为蔗糖的200—700倍。
糖精钠、糖精对人体无营养价值，不分解、不吸收，随尿排出，致癌性有争议
?防腐剂是能防止水平腐败、变质、抑制食品中微生物繁殖，延长食品保存期的一类物质的总称。?防腐剂的品种：苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾
?样品中如含有二氧化碳、酒精时应如何处理？富含脂肪和蛋白质的样品应如何处理？
?如含有二氧化碳、酒精时应先加热除去；富含脂肪和蛋白质的样品应除去脂肪和蛋白质，以防用乙醚萃取时发生乳化。除去的方法同糖精的测定。
?发色剂
?又名护色剂或呈色剂，是能够使肉与肉制品呈现良好色泽的物质。
?常用的有亚硝酸盐、硝酸盐
?亚硝酸盐对氰化物中毒者是最好的解毒剂(亚硝酸钠)。
?格里斯试剂比色法
? 1. 原理p238
?样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为538 nm，可测定吸光度并与标准比较，定量。?二氧化硫及亚硫酸盐的测定:
?第十三章食品中有害物质的检测
?有害物质：当某物质或含有该物质的物料被按其原来的用途正常使用时，若因该物质而导致人体生理机能、自然环境或生态平衡遭到破坏，则称该物质为有害物质。
?将免疫技术发展为检测体液中微量物质的固相免疫测定方法，即酶联免疫吸附测定法
?食品中农药残留量的分析: 比色法纸色谱
?GC ——电子捕获检测器适用有机氯农药。
?样品的预处理:1.提取——用丙酮、己烷、乙醚、石油醚等。
? 2.净化——用H2SO4磺化处理，除脂肪、蜡质、
?色素等。
? 3.浓缩——K—D减压浓缩。
?(一)HPLC 法测定肉中四环素类药物残留。
?(二)GC—ECD 法测定食品中硝基呋喃唑酮残留。
?辐射食品的测定方法
? 1.物理法
?测定原理：膜性质的变化
?测定项目：电阻抗法、粘度法
?适用食品：土豆、调味品
? 2.电子自旋共振法（ESR法）
?由长寿命自由基生成的原理，适用带骨肉、干果、骨头、硬果壳、包装材料等食品辐照效果的测定。
? 3.化学法
?①碳氢化合物法，适用所有含脂食品，包括鸡肉、牛肉、猪肉、贝类、虾、蟹等；
?②2-十二烷基环丁酮法，适用含脂食品如鸡肉、猪肉和蛋制品等；
?③过氧化物法，适用猪肉、蛋粉、奶粉、大豆粉等。
? 4.发光法:化学发光法，基于被辐照物溶于水时发光的原理，适用于调味品、姜、洋葱等食品的辐照测定。
?热释光法，基于陷落载流子受热发光的原理，适用于贝类、甲壳类、土豆、洋葱、调味品、鲜蘑菇等食品的辐照测定。
?激光成像检测p292
? 5.生物学和生理学方法:微生物计数比较检测法
?第十九章食品分析中的质量保证
?误差：是指测量值与真实值之间的差异。
?可将误差分为：系统误差、随机误差、过失误差。
?系统误差:是指在相同条件下，对一已知量的待测物进行多次测定，测定值总是偏向一个方向，也就是说测定值总是高于真实值或总是低于真实值。
?减少系统误差的方法:a、对照实验
?b、回收率实验
?c、空白实验
?d、校正仪器、标定溶液
?e、严格遵守操作规则
?随机误差:是由于在测定过程中，一系列的有关因素微小的随机波动，形成的具有相互抵偿性的误差
?过失误差:又称粗差，是指一种显然与事实不符的误差
?不确定度:指可疑程度，即分析结果正确性的可疑程度。
?准确度：测定值与真实值的接近程度
?精确度：多次平均测定结果相互接近的程度
?真实值：一个客观存在的具有一定数值的被测成分的物理量称为真实值
?灵敏度：分析方法所能检测到的最低限量
?回收率：能决定方法的可靠性
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论述题 论述题答案 1、简述美拉德反应的利与弊，以及在哪些方面可以控制美拉德反应？ 1、答：通过美拉德反应可以形成很好的香气和风味，还可以产生金黄色的色泽；美拉德反应不利的一面是还原糖同氨基酸或蛋白质(pro)的部分链段相互作用会导致部分氨基酸的损失，尤其是必需氨基酸(Lys)，美拉德褐变会造成氨基酸与蛋白质等营养成分的损失。 可以从以下几个方面控制：(1)降低水分含量 (2)改变pH(pH≤6) (3)降温(20℃以下) (4)避免金属离子的不利影响(用不锈钢设备) (5)亚硫酸处理 (6)去除一种底物。 2、试述影响果胶物质凝胶强度的因素？ 3、2、答：影响果胶物质凝胶强度的因素主要有： (1)果胶的相对分子质量，其与凝胶强度成正比，相对分子质量大时，其凝胶强度也随之增大。(2)果胶的酯化强度：因凝胶结构形成时的结晶中心位于酯基团之间，故果胶的凝胶速度随脂化度减小而减慢。一般规定甲氧基含量大于7%者为高甲氧果胶，小于或等于7%者为低甲氧基果胶(3)pH值的影响：在适宜pH 值下，有助于凝胶的形成。当pH值太高时，凝胶强度极易降低。(4)温度的影响：在0~50℃范围内，对凝胶影响不大，但温度过高或加热时间过长，果胶降解。 3、影响淀粉老化的因素有哪些？ 3、答：(1)支链淀粉，直链淀粉的比例，支链淀粉不易回生，直链淀粉易回生(2)温度越低越易回生，温度越高越难回生(3)含水量：很湿很干不易老化，含水在30~60%范围的易老化，含水小于10%不易老化。 4、影响蛋白质发泡及泡沫稳定性的因素？ 4、答：(1)蛋白质的特性(2)蛋白质的浓度，合适的浓度(2%~8%)上升，泡沫越好(3)pH值在PI时泡沫稳定性好(4)盐使泡沫的稳定性变差(5)糖降低发泡力，但可增加稳定性(6)脂肪对蛋白质的发泡有严重影响(7)发泡工艺 5、蛋白质具有哪些机能性质，它们与食品加工有何关系？ 5、答：蛋白质具有以下机能性质：(1)乳化性；(2)泡特性；(3)水合特性；(4)凝胶化和质构。 它们与食品加工的关系分别如下： (1)蛋白质浓度增加其乳化特性增大，但单位蛋白质的乳化特性值减小。(2)蛋白质浓度增加时起泡性增加而泡的稳定性减小。(3)水合影响蛋白质的保水性，吸湿性及膨润性，在等电点附近蛋白质的保水性最低。(4)蛋白质浓度高，PH值为中性至微碱性易于凝胶化，高的离子浓度妨碍凝胶化，冷却利于凝胶化。 6、对食品进行热加工的目的是什么？热加工会对蛋白质有何不利影响？ 6、答：（1）热加工可以杀菌，降低食品的易腐性；使食品易于消化和吸收；形成良好风味、色泽；破坏一些毒素的结构，使之灭活。（2）热工加工会导致氨基酸和蛋白质的系列变化。对AA脱硫、脱氨、异构、产生毒素。对蛋白质：形成异肽键，使营养成份破坏。在碱性条件现的热加工会形成异肽键，使营养成份破坏，在碱性条件下的热加工可形成脱氢丙氨酸残基（DHA）导致交联，失去营养并会产生致癌物质。 7、试述脂质的自氧化反应？ 7、答：脂质氧化的自氧化反应分为三个阶段：(1)诱导期：脂质在光线照射的诱导下，还未反应的TG，形成R和H游离基；(2)R·与O2反应生成过氧化游基ROO·，ROO·与RH反应生成氢过氧化物ROOH，然后ROOH 分解生成ROOH、RCHO或RCOR’。(3)终止期：ROO·与ROO·反应生成ROOR(从而稠度变大)，ROO·与R·反应生成ROOR，或R·与R生成R-R，从而使脂质的稠度变大。 Vmax[s] 8、请说明V= 中Km的意义 [s]+km 8、答：①km是当酶反应速度到达最大反应速度一半时的底物浓度。 ②km是酶的特征性常规数，它只与酶的性质有关，而与酶浓度无关。 ③在已知km值的情况下，应用米氏方程可计算任意底物浓度时的反应速度，或任何反应速度下的底物浓度。 ④km不是ES络合物的解离常数，ES浓度越大，km值就越小，所以最大反应速度一半时所需底物浓度越小，则酶对底物的亲和力越大，反之，酶对底物的亲和力越小。 9、使乳制品产生不良嗅感的原因有哪些？ 1、在350C 时对外界异味很容易吸收 2、牛乳中的脂酶易水解产生脂肪酸（丁酸） 3、乳脂肪易发生自氧化产生辛二烯醛与五二烯醛 4、日晒牛乳会使牛乳中蛋氨酸通过光化学反应生成?-甲硫基丙醛，产生牛乳日晒味。 5、细菌在牛乳中生长繁殖作用于亮氨酸生成异戊醛、产生麦芽气味 10、食品香气的形成有哪几种途径？ 答：食品香气形成途径大致可分为：1、生物合成，香气物质接由生物合成，主要发萜烯类或酯类化合物为毒体的香味物质，2、直接酶作用；香味由酶对香味物质形成。3、间接酶作用，香味成分由酶促生成的氧化剂对香味前体作用生成，4、高温分解作用：香味由加热或烘烤处下前体物质形成，此外，为了满足
食品中化学元素对人体的作用及食品化学污染摘要：俗语说,“民以食为天。”由此可见，食品对于人体是至关重要的。然而，食品品中的各种化学元素更是不容忽略。通过一学期食品化学的学习以及查阅相关资料，我了解了不同元素对人体的一些重要作用。正因为如此，我们更应关心食品化学污染。 关键词：食品化学化学元素食品化学污染 正文：食品化学是科学的一个重要组成部分，它是一门研究食品的组成特性及其产生化学变化的科学。由此可见，食品化学研究的内涵和要素较为广泛，涉及化学、生物化学、植物学、动物学、食品营养学、食品安全、高分子化学、环境化学、毒理学和分子生物学等诸多学科领域。 食品中成分相当复杂，有些成分是动、植物体内原有的；有些事在加工过程、储藏期间新产生的；有些是添加的；有些是原料生产、加工或储藏期间所污染；还有的是包装材料带来的。很明显，食品化学就是从化学的角度和分子水平上研究食品中的上述成分的的结构、理化结构、享受性和安全性影响的科学，是为改善食品的品质、开发视频资源、改革食品加工工艺和储运技术、科学调整膳食结构、改进食品包装、加工食品质量与安全控制及提高食品原料加工和综合利用水平奠定理论基础的科学。 许多的化学元素对人体来说是至关重要的，因此这类化学元素被称为“生命元素”。它们在体内必须保持平衡，否则会影响人体健康
甚至导致疾病。因此了解相应的化学元素的作用是非常必要的。 钠元素和钾元素在人体中的作用是密不可分的。它们控制细胞、组织液和血液中的电解质平衡，使神经和肌肉保持适当的应急水平。人体缺少钠钾元素会导致恶心、呕吐、衰竭和肌肉痉挛。剧烈运动后的人和病人需要补充生理盐水，就是因为生理盐水中含有质量分数为9%的氯化钠。 钙是人体生产活动的调节剂，是人体生命之源，是保证人体健康长寿必不可少的重要因素。在人体内形成骨盐，成为身体支架。钙离子形成参与人体各种生理功能和代谢过程。钙广泛存在于人体的骨骼、牙齿中。它还参与血液的凝固、心脏的收缩、血压的调节等作用。缺钙会引起神经松弛、骨质疏松等疾病。鱼、肉、蛋、豆类等是富含钙的食物。在吃这些食物的同时还应该适量服用维生素D和多接受阳光照射，促进人体对钙的吸收。 镁元素对脑梗塞急性期病人的脑脊液有一定的助疗作用。还能够抑制高压，帮助糖尿病人在吃过多动物性蛋白及高热量食物时吸收色氨酸。镁元素还具有催化作用，主要存在于豆类、蔬菜、鱼蟹等食物中。 锌元素在人体新陈代谢和伤口愈合中发挥极其重要的作用，保证大脑神经系统的健康。儿童缺锌，生长发育就会受到抑制。锌广泛存在于豆类、瘦肉、米、面中。 磷元素是人体的常量元素，广泛分布在人体的骨骼、牙齿、血液、
食品物性学期末总复习 填空题： 1.键合力包括共价键、离子键、金属键。在食品中主要是共价键和离子键。 2.离子键又称盐键或盐桥，它是正电荷与负电荷之间的一种静电相互作用，吸引力与电荷电量的乘积成正比，与电荷点间的距离平方成反比，而且没有饱和性和方向性。 3.非键合原子间和分子间的相互作用力包括范德华力、氢键力和其它作用力（静电力、诱导力色散力、氢键、疏水键、空间力、排空力）。 4.键合原子间和分子间的相互作用力包括范德华力、氢键力。 5.高分子链之所以具有柔性的根本原因在于它含有许多可以内旋转的单键。 6.聚集态主要有哪几种：气态、液态、结晶态、液晶态、玻璃态（无定形）。 7.玻璃化转变温度确定方法：差式扫描量热法（DSC）、动态机械热分析法（DMTA）和Gordon-Taylor 经验公式法。 8.胶原蛋白是动物体内最多的一种蛋白质，占动物体总蛋白的20%~25%，对肉的嫩度有很大影响。 9.细胞壁的主要成分：纤维素、果胶质和半纤维素，有些还含有木质素、疏水的角质、木栓质和蜡质等成分。 10.黏弹性食品是指具有固体的弹性又具有液体的黏性这样两种特性的食品。 11.麦克斯韦模型由一个弹簧和一个黏壶串联组成，形象地反映应力松弛过程。 12.开尔文模型由一个弹簧和一个黏壶并联组成，描述食品的蠕变过程。 13.食品质构研究方法有仪器测定和感官检验两种方法 14.颗粒密度指颗粒组织结构完整情况下质量与体积之比。与水分含量有关。表观密度指材料质量与包含所有孔隙的材料体积之比。 15.评价复水性优劣往往采用可湿性、下沉性、可分散性和可溶性。 16.食品材料的导热性能不但与组成成分有关，而且与组织结构、孔隙大小、孔隙形状、孔隙分布、孔隙填充物质等有关。 17.远红外辐射对食品中水和其它物质分子的特殊振动效果，还是促进分子间互相结合，交联的动力，对食品的熟成（陈化）有一定作用 18.反射光提供了食品表面特征信息，如颜色、表面缺陷、病变和损伤等，而光的吸收和透射则是食品内部结构组成、内部颜色和缺陷等信息的载体。 19．光在溶液中被吸收的程度可以决定溶液的浓度，这就是吸收光谱分析原理。 名词解释： 1.橡胶态：分子或分子链段的运动与温度有关，当材料温度高于某一温度时，分子或分子链段有足够的能量和自由体积空间用于构想调整甚至移动，在宏观表现为很高的弹性，称为橡胶态。 2.玻璃态：分子或分子链段的运动与温度有关，当温度低于某一值时，自由体积显著减少，分子或分子链段没有足够的空间，其运动受到极大的限制甚至被冻结，在宏观表现为很高的脆弱性，称为玻璃态。 3.玻璃化转变温度Tg：由玻璃态转变为橡胶态所对应的温度。 4.粒子凝胶：具有相互吸引趋势的粒子随机发生碰撞会形成粒子团，当这个粒子团再与另外的粒子团发生碰撞时又会形成更大的粒子团，最后形成一定的结构形态。 5.聚合物凝胶：聚合物凝胶都是由细而长的线形高分子，通过共价键、氢键、盐桥、二硫键、微晶区域、缠绕等方式形成交联点，构成一定的网络结构形态。 6.乳胶体：一般是指两种互不相溶的液体，其中一方为微小的液滴，分散在另一方液体的胶体中。 7.应力松弛：指试样瞬间变形后，在应变量不变的情况下，试样内部的应力随时间的延长而下降过程。
食品化学第二章水知识点总结 第二章水分 2.1食品中的水分含量和功能2.1.1水分含量 ？普通生物和食物中的水分含量为3 ~ 97%？生物体中水的含量约为70-80%。动物体内的水分含量为256±199，随着动物年龄的增长而减少，而成年动物体内的水分含量为58-67% 不同部位水分含量不同:皮肤60 ~ 70%； 肌肉和器官脏70 ~ 80%；骨骼12-15%植物中 水分的含量特征？营养器官组织(根、茎和叶的薄壁组织)的含量高达70-90%？生殖器官和组织(种子、微生物孢子)的含量至少为12-15%表2-1某些食物的含水量 食物的含水量(%) 卷心菜，菠菜90-95猪肉53-60新鲜鸡蛋74牛奶88冰淇淋65大米12面包35饼干3-8奶油15-20 2.2水的功能 2.2.1水在生物体中的功能 1。稳定生物大分子的构象，使它们表现出特定的生物活性2。体内化学介质使生化反应顺利进行。营养物质，代谢载体4。热容量大，体温调节5。润滑 。此外，水还具有镇静和强有力的作用。护眼、降血脂、减肥、美容2.2.2水的食物功能1。食品成分 2。展示颜色、香气、味道、形状和质地特征3。分散蛋白质、淀粉并形成溶胶4。影响新鲜度和硬度
5。影响加工。它起着饱和和膨胀的作用。它影响 2.3水的物理性质2. 3.1水的三态 1，具有水-蒸汽(100℃/1个大气压)2、水-冰(0℃/1个大气压)3、蒸汽-冰(> 0℃/611帕以下) 的特征:水、蒸汽、冰三相共存(0.0098℃/611帕)* * 2.3.2水的重要物理性质256水的许多物理性质，如熔点、沸点、比热容、熔化热、汽化热、表面张力和束缚常数 数，都明显较高。*原因: 水分子具有三维氢键缔合， 1水的密度在4℃时最高，为1；水结冰时，0℃时冰密度为0.917，体积膨胀约为9%(1.62毫升/升)。实际应用: 是一种容易对冷冻食品的结构造成机械损伤的性质，是冷冻食品工业中应注意的问题。水的沸点与气压成正比。当气压增加时，它的沸腾电流增加。当空气压力下降时，沸点下降 低 : (1)牛奶、肉汁、果汁等热敏性食品的浓缩通常采用减压或真空来保护食品的营养成分。低酸度罐头的灭菌(3)高原烹饪应使用高压3。水的比热大于 。水的比热较大，因为当温度升高时，除了分子的动能需要吸收热量外，同时相关分子在转化为单个分子时需要吸收热量。这样水温就不容易随着温度的变化而变化。例如，海洋气候就是这样
绪论定义食物营养素食品化学 食物：是指含有营养素的可食性物料。 营养素：是指那些能维持人体正常生长发育和新陈代谢所必需的物质、（蛋白质，脂质，碳水化合物，矿物质，维生素，水） 食品化学：食品化学是从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及食品在加工、储藏和运销过程中发生的变 化及其对食品品质（色、香、味、质构、营养）和安全性影响的科学。食品化学的研究范畴：食品营养成分化学，食品色香味化学，食品工艺中得化学，食品物理化学和食品有害成分化学及食品分析化学。 食品化学的研究方法：是通过实验和理论探讨从分子水平上分析和综合认识食品物质变化的方法 与一般化学方法的区别：把食品的化学组成、理化性质及变化的研究同食品品质和安全性的研究联系起来。 水分 水在食品中得作用：食品的组成成分；显示色、香、味、质构特征|；分散蛋白质、淀粉，形成溶胶；影响鲜度，硬度；影响加工，起浸透膨胀作用； 影响储藏性。 水分子间的三维网络的结构：p15 食品中水与非水组分间的三种相互作用： 1、水与离子及离子基团的相互作用：作用力：极性结合，偶极—离子相互作用阻碍水分子的流动的能力大于其它溶质；水—离子键的强度大于水—水氢键破坏水的正常结构,阻止水在0℃时结冰，对冰的形成造成一种阻力 与水产生水合离子作用的离子根据它们对水结构的影响分为两类:P19 ①结构破坏离子:能阻碍水形成网状结构，这类盐的溶液比纯水的流动性大。 特点：离子半径大，电场强度较弱。如K+、Cl-、Rb+、NH4+、Br-、I-等。 ②结构促进离子：有助于水形成网状结构，这类盐的溶液比纯水的流动性小。 特点：离子半径小，电场强度较强。如Li+、Na+、H3O+、Ca2+、Mg2+、Al3+等。 2、水与具有形成氢键能力的中性基团的相互作用 水可以与羟基、氨基、羰基、酰基、亚氨基等形成氢键； 作用力小于水与离子间作用力；对水的网状结构影响小；阻碍水结冰； 大分子内或大分子间产生“水桥” P19 Η ││∣ —Ν—Η……Ο—Η……О＝С— 3、水与非极性物质的相互作用。 笼形水合物的形成：由于非极性基团与水分子产生斥力，使疏水基团附近的水分子间氢键键合。 “笼形水合物” :20～74个水分子将“客体”包在其中作用力：范德华力、少量静电力、疏水基团间的缔合作用。 笼形水合物的形成是水分子之间企图避免与疏水基团接触所产生的离奇的结果疏水性基团具有两种特殊的性质:1.能和水形成笼形水合物;2.能与蛋白质分子产生疏水相互作用。
食品物性学试卷 LELE was finally revised on the morning of December 16, 2020
食品物性学（卷一）一．填空题。 1.色彩三要素不包括以下那一项（D） A.色相 B.明度 C.饱和度 D.透明度 2.在食品的表色系中，b*代表（C） A、红绿度B绿黄度C黄蓝度D蓝红度 3.应力曲线在一定条件下不能反映下列哪一项指标（D）A力B变形C时间D速度 4．以下说法正确的是：(A) A?只有极性分子（基团）才能发生取向极化 B?分子（基团）的偶极矩等于所有键距的代数和 C?交联、取向或结晶使分子间作用力增加，ε增加 D?物料表面的能量密度最小 5.用分光光度计可以测出液体吸收（ C），化合物成分（ C），以及食品中某些呈色物质（ C） A?特定频率，液体质量，含量 B?特定频率，液体浓度，结构 C?特定波长，液体浓度，含量 D?特定波长，液体质量，结构
6.下列哪项不是力学性质的表征(D) A?硬性 B?强度 C?脆性 D?弹性 7.三力学状态不包括?(C) A?玻璃态 B?高弹态 C?挤压态 D?黏流态 8.静电场在食品中的作用不包括以下的（C） A、清洗净化? B、分离 C、电泳 D、改质? 9.决定物料抵抗塑性变形能力的力学性质是（B） A强度?B硬度C韧度D脆性 10.基本的受力-变形方式，不包括：（D） 简单拉伸 简单压缩 简单剪切 简单变形 二．填空题。 11.食品物性学是研究食品，食品原料及其加工过程中--------，-----------，--------------，-----------的一门科学。（力学性质，热学性质，光学性质，电学性质）
第二章 一、水的结构 水是唯一的以三种状态存在的物质：气态、液态和固态（冰） （1）气态在气态下，水主要以单个分子的形式存在 （2）液态在液态下，水主要以缔合状态(H2O)n存在，n可变 氢键的特点；键较长且长短不一，键能较小(2-40kj/mol) a.氢键使得水具有特别高的熔点、沸点、表面张力及各种相变热； b.氢键使水分子有序排列，增强了水的介电常数；也使水固体体积增大； c.氢键的动态平衡使得水具有较低的粘度； d.水与其它物质（如糖类、蛋白类）之间形成氢键，会使水的存在形式发生改变，导致固定态、游离态之分。 （3）固态在固体（冰）状态下，水以分子晶体的形式存在；晶格形成的主要形式是水分子之间的规则排列及氢键的形成。由于晶格的不同，冰有11种不同的晶型。 水冷冻时，开始形成冰时的温度低于冰点。把开始出现稳定晶核时的温度称为过冷温度； 结晶温度与水中是否溶解有其它成分有关，溶解成分将使水的结晶温度降低，大多数食品中水的结晶温度在-1.0～-2.0C?。 冻结温度随着冻结量的增加而降低，把水和其溶解物开始共同向固体转化时的温度称为低共熔点，一般食品的低共熔点为-55～-65℃。 水结晶的晶型与冷冻速度有关。 二、食品中的水 1.水与离子、离子基团相互作用
当食品中存在离子或可解离成离子或离子基团的盐类物质时，与水发生静电相互作用，因而可以固定相当数量的水。例如食品中的食盐和水之间的作用 2.水与具有氢键能力的中性基团的相互作用 许多食品成分，如蛋白质、多糖（淀粉或纤维素）、果胶等，其结构中含有大量的极性基团，如羟基、羧基、氨基、羰基等，这些极性基团均可与水分子通过氢键相互结合。因此通常在这些物质的表面总有一定数量的被结合、被相对固定的水。带极性基团的食品分子不但可以通过氢键结合并固定水分子在自己的表面，而且通过静电引力还可吸引一些水分子处于结合水的外围，这些水称为邻近水(尿素例外)。 3.结合水与体相水的主要区别 （1）结合水的量与食品中所含极性物质的量有比较固定的关系，如100g蛋白质大约可结合50g 的水，100g淀粉的持水能力在30～40g；结合水对食品品质和风味有较大的影响，当结合水被强行与食品分离时，食品质量、风味就会改变； （2）蒸汽压比体相水低得多，在一定温度下（100℃）结合水不能从食品中分离出来；（3）结合水不易结冰，由于这种性质使得植物的种子和微生物的孢子得以在很低的温度下保持其生命力；而多汁的组织在冰冻后细胞结构往往被体相水的冰晶所破坏，解冻后组织不同程度的崩溃； （4）结合水不能作为可溶性成分的溶剂，也就是说丧失了溶剂能力； （5）体相水可被微生物所利用，结合水则不能。 食品的含水量，是指其中自由水与结合水的总和。 三、水分活度 1水分活度与微生物之间的关系 水分活度决定微生物在食品中的萌芽、生长速率及死亡率。
第一章食品中的水分 1食品的水分状态与吸湿等温线中的分区的关系如何？ 2食品的水分活度Aw与食品温度的关系如何？ 3食品的水分活度Aw与食品稳定性的关系如何？（水分活度对食品稳定性/品质有哪些影响？） 4在水分含量一定时，可以选择哪些物质作为果蔬脯水分活度降低剂？ 5水具有哪些异常的物理性质？并从理论上加以解释。 6食品的含水量和水分活度有何区别？ 7 如何理解液态水既是流动的，又是固定的？ 8水与溶质作用有哪几种类型？每类有何特点？ 9为什么说不能用冰点以下食品水分活度预测冰点以上水分活度的性质？ 10 水在食品中起什么作用？ 11为什么说食品中最不稳定的水对食品的稳定性影响最大？ 12冰对食品稳定性有何影响？（冻藏对食品稳定性有何影响？）采取哪些方法可以克服冻藏食品的不利因素？ 13食品中水的存在状态有哪些？各有何特点？ 14试述几种常见测定水分含量方法的原理和注意事项？ 15 水分活度、分子移动性和Tg在预测食品稳定性中的作用有哪些？请对他们进行比较？ 16 为什么冷冻食品不能反复解冻—冷冻？ 17 食品中水分的转移形式有哪些类型？如何理解相对湿度越小，在其他相同条件时，空气干燥能力越大？
第二章食品中的糖类 1为什么杏仁，木薯，高粱，竹笋必须充分煮熟后，在充分洗涤？ 2利用那种反应可测定食品，其它生物材料及血中的葡萄糖？请写出反应式？ 3什么是碳水化合物，单糖，双糖，及多糖？ 4淀粉，糖元，纤维素这三种多糖各有什么特点？ 5单糖为什么具有旋光性？ 6如何确定一个单糖的构型？ 7什么叫糖苷？如何确定一个糖苷键的类型？ 8采用什么方法可使食品不发生美拉德反应？ 9乳糖是如何被消化的？采用什么方法克服乳糖酶缺乏症？ 10低聚糖的优越的生理活性有哪些？ 11为什么说多糖是一种冷冻稳定剂？ 12什么是淀粉糊化和老化？ 13酸改性淀粉有何用途？ 14 HM和LM果胶的凝胶机理？ 15卡拉胶形成凝胶的机理及用途？ 16什么叫淀粉糊化？影响淀粉糊化的因素有哪些？试指出食品中利用糊化的例子？
食品物性学（卷一） 一．填空题。 1.色彩三要素不包括以下那一项（ D ） A.色相 B.明度 C.饱和度 D.透明度 2.在食品的表色系中，b*代表（C） A、红绿度 B绿黄度 C黄蓝度 D蓝红度 3. 应力曲线在一定条件下不能反映下列哪一项指标（D） A 力 B 变形 C时间 D速度 4．以下说法正确的是：(A) A 只有极性分子（基团）才能发生取向极化 B 分子（基团）的偶极矩等于所有键距的代数和 C 交联、取向或结晶使分子间作用力增加，ε增加 D 物料表面的能量密度最小 5.用分光光度计可以测出液体吸收（C ），化合物成分（ C），以及食品中某些呈色物质（C） A 特定频率，液体质量，含量 B 特定频率，液体浓度，结构 C 特定波长，液体浓度，含量
D 特定波长，液体质量，结构 6.下列哪项不是力学性质的表征( D) A 硬性 B 强度 C 脆性 D 弹性 7.三力学状态不包括( C) A 玻璃态 B 高弹态 C 挤压态 D 黏流态 8.静电场在食品中的作用不包括以下的（C） A、清洗净化 B、分离 C、电泳 D、改质 9.决定物料抵抗塑性变形能力的力学性质是（B）A强度 B硬度 C韧度 D脆性 10.基本的受力-变形方式，不包括：（D） 简单拉伸 简单压缩 简单剪切
简单变形 二．填空题。 11.食品物性学是研究食品，食品原料及其加工过程中--------，-----------，--------------，-----------的一门科学。（力学性质，热学性质，光学性质，电学性质） 12.食品的热学性质包括：比热，潜热，相变，传热，温度，--------（焓） 13.食品物性学研究方法根据流动性包括---------，-----------，--------------（液态，固态，半固态） 14.方便米饭复水时，水温要达到--------以上才能软化，且该温度低则方便米饭性能好。（Tg） 15.用dsc研究酒的熟化程度时，-55度为水-乙醇复合物的融化峰，酒的刺激性越小，成熟度越高则峰--------（越大） 16.在研究蛋白质变性的实验中，峰面积代表-----，反映变性-----------（焓变，程度） 17.分子获得能量按一定结构排序，释放潜热，形成---------（晶体） 18.研究食品的物性学的方法可根据流动性，---------，物系组成，化学成分或-----------来分（状态，综合应用） 19.色彩三要素包括：色相，-------，--------（明度，饱和度） *a*b表色系中+a表示-------，-b表示--------（红色，蓝色） 三．简答题。 21.在食品的热运动与状态转变的研究中，有哪三个力学状态并从运动与形变两方面简述其特点。
名词解释 单糖构型：通常所谓的单糖构型是指分子中离羰基碳最远的那个手性碳原子的构型。如果在投影式中此碳原子上的—OH具有与D(+)-甘油醛C2—OH相同的取向，则称D型糖，反之则为L型糖 α异头物β异头物：异头碳的羟基与最末的手性碳原子的羟基具有相同取向的异构体称α异头物，具有相反取向的称β异头物 转化糖：蔗糖水溶液在氢离子或转化酶的作用下水解为等量的葡萄糖与果糖的混合物，称为转化糖， 轮纹：所有的淀粉颗粒显示出一个裂口，称为淀粉的脐点。它是成核中心，淀粉颗粒围绕着脐点生长。大多数淀粉颗粒在中心脐点的周围显示多少有点独特的层状结构，是淀粉的生长环，称为轮纹 膨润与糊化：β-淀粉在水中经加热后，一部分胶束被溶解而形成空隙，于是水分子浸入内部，与余下的部分淀粉分子进行结合，胶束逐渐被溶解，空隙逐渐扩大，淀粉粒因吸水，体积膨胀数十倍，生淀粉的胶束即行消失，这种现象称为膨润现象。继续加热胶束则全部崩溃，淀粉分子形成单分子，并为水包围，而成为溶液状态，由于淀粉分子是链状或分枝状，彼此牵扯，结果形成具有粘性的糊状溶液。这种现象称为糊化。 必需脂肪酸：人体及哺乳动物能制造多种脂肪酸，但不能向脂肪酸引入超过Δ9的双键，因而不能合成亚油酸和亚麻酸。因为这两种脂肪酸对人体功能是必不可少的，但必须由膳食提供，因此被称为必需
脂肪 油脂的烟点、闪点和着火点：油脂的烟点、闪点和着火点是油脂在接触空气加热时的热稳定性指标。烟点是指在不通风的情况下观察到试样发烟时的温度。闪点是试样挥发的物质能被点燃但不能维持燃烧的温度。着火点是试样挥发的物质能被点燃并能维持燃烧不少于5 s 的温度。 同质多晶现象：化学组成相同的物质，可以有不同的结晶结构，但融化后生成相同的液相(如石墨和金刚石)，这种现象称为同质多晶现象。 油脂的氢化：由于天然来源的固体脂很有限，可采用改性的办法将液体油转变为固体或半固体脂。酰基甘油上不饱和脂肪酸的双键在高温和Ni、Pt等的催化作用下，与氢气发生加成反应，不饱和度降低，从而把在室温下呈液态的油变成固态的脂，这种过程称为油脂的氢化蛋白质熔化温度：当蛋白质溶液被逐渐地加热并超过临界温度时，蛋白质将发生从天然状态至变性状态的剧烈转变，转变中点的温度被称为熔化温度Tm或变性温度Td，此时天然和变性状态蛋白质的浓度之比为l。 盐析效应：当盐浓度更高时，由于离子的水化作用争夺了水，导致蛋白质“脱水”，从而降低其溶解度，这叫做盐析效应。 蛋白质胶凝作用：将发生变性的无规聚集反应和蛋白质—蛋白质的相互作用大于蛋白质—溶剂的相互作用引起的聚集反应，定义为凝结作用。凝结反应可形成粗糙的凝块。变性的蛋白质分子聚集并形成有
食品化学知识点总结 1、食品剖析的目的包含两方面。一方面是确切了解营养成分，如维生素，蛋白质，氨基酸和糖类；另一方面是对食品中有害成分进行监测，如黄曲霉毒素，农药残余，多核芳烃及各类添加剂等。 2、食品化学是研究食品的组成、性质以及食品在加工、储藏过程中发生的化学变化的一门科学。 3、食品分析与检测的任务：研究食品组成、性质以及食品在贮藏、加工、包装及运销过程中可能发生的化学和物理变化，科学认识食品中各种成分及其变化对人类膳食营养、食品安全性及食品其他质量属性的影响。 4、生物体六大营养物质：蛋白质、脂类、碳水化合物、无机盐、维生素、水 5、蛋白质：催化作用,调节胜利技能,氧的运输,肌肉收缩,支架作用,免疫作用,遗传物质,调节体液和维持酸碱平衡. 蛋白质种类：动物蛋白和植物蛋白。 6、脂肪：提供高浓度的热能和必不的热能储备. 脂类分为两大类，即油脂和类脂油脂：即甘油三脂或称之为脂酰甘油，是油和脂肪的统称。一般把常温下是液体的称作油，而把常温下是固体的称作脂肪类脂：包括磷脂，糖脂和胆固醇三大类。 7、碳水化合物在体内消化吸收较其他产能营养素迅速且解酵。糖也被称为碳水化合物糖类可以分为四大类：单糖（葡萄糖等），低聚糖（蔗糖、乳糖、麦芽糖等等），多糖（淀粉、纤维素等）以及糖化合物（糖蛋白等等）。 8、矿物质又称无机盐.是集体的重要组成部分.维持细胞渗透压与集体的酸碱平衡,保持神经和肌肉的兴奋性,具有特殊生理功能和营养价值. 9、维生素维持人体正常分理功能所必须的有机营养素.人体需要量少但是也不可缺少 . 10、维生素A：防止夜盲症和视力减退，有抗呼吸系统感染作用；有助于免疫系统功能正常；促进发育，强壮骨骼，维护皮肤、头发、牙齿、牙床的健康；有助于对肺气肿、甲状腺机能亢进症的治疗。 11、维生素B1：促进成长；帮助消化。维生素B2：促进发育和细胞的再生；增进视力。维生素B5：有助于伤口痊愈；可制造抗体抵抗传染病。维生素B6：能适当的消化、吸收蛋白质和脂肪。维生素C：具有抗癌作用，预防坏血病。维生素D：提高肌体对钙、磷的吸收；促进生长和骨骼钙化。维生素E：有效的抗衰老营养素；提高肌体免疫力；预防心血管病。 第一章碳水化合物 1、碳水化合物的功能：①供能及节约蛋白质②构成体质③维持神经系统的功能与解毒④有益肠道功能⑤食品加工中重要原、辅材料⑥抗生酮作用 一、单糖、双糖及糖醇 2、单糖：凡不能被水解为更小分子的糖（核糖、葡萄糖）①葡萄糖：来源：淀粉、蔗糖、乳糖等的水解；作用：作为燃料及制备一些重要化合物；脑细胞的唯一能量来源②果糖：来源：淀粉和蔗糖分解、蜂蜜及水果；特点：代谢不受胰岛素控制；通常是糖类中最甜的物质，食品工业中重要的甜味物质。不良反应：大量食用而出现恶心、上腹部疼痛，以及不同血管区的血管扩张现象。 3、双糖：凡能被水解成少数（2-10个）单糖分子的糖。如：蔗糖葡萄糖 + 果糖①蔗糖：来源：植物的根、茎、叶、花、果实和种子内；作用：食品工业中重要的含能甜味物质；与糖尿病、龋齿、动脉硬化等有关②异构蔗糖（异麦芽酮糖）来源：蜂蜜、蔗汁中微量存在；特点：食品工业中重要的含能甜味物质；耐酸性强、甜味约为蔗糖的42%，不致龋。③麦芽糖：来源：淀粉水解、发芽的种子（麦芽）；特点：食品工业中重要的糖质原料，温和的甜味剂，甜度约为蔗糖的l／2。④.乳糖：来源：哺乳动物的乳汁；特点：牛乳中的还原性二糖；发酵过程中转化为乳酸；在乳糖酶作用下水解；乳糖不耐症。功能：是婴儿主要食用的碳水化合物。构成乳糖的D—半乳糖除作为乳糖的构成成分外，还参与构成许多重要的糖脂(如脑苷脂、神经节苷酯)和精蛋白，细胞膜中也有含半乳糖的多糖，故在营养上仍有一定意义。 4、糖醇：①山梨糖醇（又称葡萄糖醇）：来源：广泛存在于植物中，海藻和果实类如苹果、梨、葡萄等中多有存在；工业上由葡萄糖氢化制得。特点：甜度为蔗糖一样；代谢不受胰
食品物性学试卷 This model paper was revised by the Standardization Office on December 10, 2020
食品物性学（卷一） 一．填空题。 1.色彩三要素不包括以下那一项（D） A.色相 B.明度 C.饱和度 D.透明度 2.在食品的表色系中，b*代表（C） A、红绿度B绿黄度C黄蓝度D蓝红度 3.应力曲线在一定条件下不能反映下列哪一项指标（D） A力B变形C时间D速度 4．以下说法正确的是：(A) A只有极性分子（基团）才能发生取向极化 B分子（基团）的偶极矩等于所有键距的代数和 C交联、取向或结晶使分子间作用力增加，ε增加 D物料表面的能量密度最小 5.用分光光度计可以测出液体吸收（C），化合物成分（C），以及食品中某些呈色物质（C） A特定频率，液体质量，含量
B特定频率，液体浓度，结构 C特定波长，液体浓度，含量 D特定波长，液体质量，结构 6.下列哪项不是力学性质的表征(D) A硬性 B强度 C脆性 D弹性 7.三力学状态不包括(C) A玻璃态 B高弹态 C挤压态 D黏流态 8.静电场在食品中的作用不包括以下的（C） A、清洗净化 B、分离 C、电泳 D、改质 9.决定物料抵抗塑性变形能力的力学性质是（B）
A强度B硬度C韧度D脆性 10.基本的受力-变形方式，不包括：（D） 简单拉伸 简单压缩 简单剪切 简单变形 二．填空题。 11.食品物性学是研究食品，食品原料及其加工过程中--------，-----------，--------------，-----------的一门科学。（力学性质，热学性质，光学性质，电学性质） 12.食品的热学性质包括：比热，潜热，相变，传热，温度，--------（焓） 13.食品物性学研究方法根据流动性包括---------，-----------，--------------（液态，固态，半固态） 14.方便米饭复水时，水温要达到--------以上才能软化，且该温度低则方便米饭性能好。（Tg） 15.用dsc研究酒的熟化程度时，-55度为水-乙醇复合物的融化峰，酒的刺激性越小，成熟度越高则峰--------（越大） 16.在研究蛋白质变性的实验中，峰面积代表-----，反映变性-----------（焓变，程度）
第一章绪论 1、食品化学：是从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产、加工、贮存和运销过程中的变化及其对食品品质和食品安全性影响的科学，是为改善食品品质、开发食品新资源、革新食品加工工艺和贮运技术、科学调整膳食结构、改进食品包装、加强食品质量控制及提高食品原料加工和综合利用水平奠定理论基础的学科。 2、食品化学的研究范畴 第二章水 3、在温差相等的情况下，为什么生物组织的冷冻速率比解冻速率更快？ 4、净结构破坏效应：一些离子具有净结构破坏效应(net structure-breaking effect)，如：K+、Rb+、Cs+、NH4+、Cl- 、I- 、Br- 、NO3- 、BrO3- 、IO3-、ClO4- 等。这些大的正离子和负离子能阻碍水形成网状结构，这类盐溶液的流动性比纯水更大。 净结构形成效应：另外一些离子具有净结构形成效应（net structure-forming effect），这些离子大多是电场强度大、离子半径小的离子或多价离子。它们有助于形成网状结构，因此这类离子的水溶液的流动性比纯水的小，如：Li+、Na+、Ca2+、Ba2+、Mg2+、Al3+、F-、OH-等。 从水的正常结构来看，所有离子对水的结构都起到破坏作用，因为它们都能阻止水在0℃下结冰。
5、水分活度 目前一般采用水分活度表示水与食品成分之间的结合程度。 aw=f/f0 其中：f为溶剂逸度（溶剂从溶液中逸出的趋势）；f0为纯溶剂逸度。 相对蒸气压（Relative Vapor Pressure，RVP）是p/p0的另一名称。RVP与产品环境的平衡相对湿度（Equilibrium Relative Humidity，ERH）有关，如下： RVP= p/p0=ERH/100 注意：1）RVP是样品的内在性质，而ERH是当样品中的水蒸气平衡时的大气性质； 2）仅当样品与环境达到平衡时，方程的关系才成立。 6、水分活度与温度的关系： 水分活度与温度的函数可用克劳修斯-克拉贝龙方程来表示： dlnaw/d(1/T)=-ΔH/R lnaw=-ΔH/RT+C 图：马铃薯淀粉的水分活度和温度的克劳修斯-克拉贝龙关系 7、食品在冰点上下水分活度的比较： ①在冰点以上，食品的水分活度是食品组成和温度的函数，并且主要与食品的组成有关；而在冰点以下，水分活度仅与食品的温度有关。 ②就食品而言，冰点以上和冰点以下的水分活度的意义不一样。如在-15℃、水分活度为0.80时微生物不会生长且化学反应缓慢，然而在20℃、水分活度为0.80 时，化学反应快速进行且微生物能较快地生长。 ③不能用食品在冰点以下的水分活度来预测食品在冰点以上的水分活度，同样也不能用食品冰点以上的水分活度来预测食品冰点以下的水分活度。 8、水分吸附等温线 在恒定温度下，用来联系食品中的水分含量（以每单位干物质中的含水量表示）与其水分活度的图，称为水分吸附等温线曲线（moisture sorption isotherm，MSI）。 意义： （1）测定什么样的水分含量能够抑制微生物的生长； （2）预测食品的化学和物理稳定性与水分含量的关系； （3）了解浓缩和干燥过程中样品脱水的难易程度与相对蒸气压（RVP）的关系； （4）配制混合食品必须避免水分在配料之间的转移； （5）对于要求脱水的产品的干燥过程、工艺、货架期和包装要求都有很重要的作用。 9、MSI图形形态
1 离子水合作用 在水中添加可解离的溶质，会使纯水通过氢键键合形成的四面体排列的正常结构遭到破坏，对于不具有氢键受体和给体的简单无机离子，它们与水的相互作用仅仅是离子-偶极的极性结合。这种作用通常被称为离子水合作用。 2 疏水水合作用 向水中加入疏水性物质，如烃、脂肪酸等，由于它们与水分子产生斥力，从而使疏水基团附近的水分子之间的氢键键合增强，处于这种状态的水与纯水结构相似，甚至比纯水的结构更为有序，使得熵下降，此过程被称为疏水水合作用。 3 疏水相互作用 如果在水体系中存在多个分离的疏水性基团，那么疏水基团之间相互聚集，从而使它们与水的接触面积减小，此过程被称为疏水相互作用。 4 笼形水合物 指的是水通过氢键键合形成像笼一样的结构，通过物理作用方式将非极性物质截留在笼中。通常被截留的物质称为“客体”，而水称为“宿主”。 5 结合水 通常是指存在于溶质或其它非水成分附近的、与溶质分子之间通过化学键结合的那部分水。 6 化合水 是指那些结合最牢固的、构成非水物质组成的那些水。 7 状态图 就是描述不同含水量的食品在不同温度下所处的物理状态，它包括了平衡状态和非平衡状态的信息。 8 玻璃化转变温度 对于低水分食品，其玻璃化转变温度一般大于0℃，称为Tg ；对于高水分或中等水分食品，除了极小的食品，降温速率不可能达到很高，因此一般不能实现完全玻璃化，此时玻璃化转变温度指的是最大冻结浓缩溶液发生玻璃化转变时的温度，定义为Tg ′。 9 自由水 又称游离水或体相水，是指那些没有被非水物质化学结合的水，主要是通过一些物理作用而滞留的水。 10自由流动水 指的是动物的血浆、植物的导管和细胞内液泡中的水，由于它可以自由流动，所以被称为自由流动水。 11 水分活度 水分活度能反应水与各种非水成分缔合的强度，其定义可用下式表示： 0100 w p ERH a p == 其中，P 为某种食品在密闭容器中达到平衡状态时的水蒸汽分压；P0表示在同一温度下纯水的饱和蒸汽压；ERH 是食品样品周围的空气平衡相对湿度。 12 水分吸着等温线 在恒温条件下，食品的含水量（用每单位干物质质量中水的质量表示）与αW 的关系曲线。 13 解吸等温线 对于高水分食品，通过测定脱水过程中水分含量与αW 的关系而得到的吸着等温线，称为解吸等温线。 14 回吸等温线 对于低水分食品，通过向干燥的样品中逐渐加水来测定加水过程中水分含量与αW 的关系而得到的吸着等温线，称为回吸等温线。 15 滞化水 是指被组织中的显微结构和亚显微结构及膜所阻留的水，由于这部分水不能自由流动，所以称为滞化水或不移动水。 16 滞后现象 MSI 的制作有两种方法，即采用回吸或解吸的方法绘制的MSI ，同一食品按这两种方法制作的MSI 图形并不一致，不互相重叠，这种现象称为滞后现象。 17 单分子层水 在MSI 区间Ⅰ的高水分末端（区间Ⅰ和区间Ⅱ的分界线，αW=0.2~0.3）位置的这部分水，通常是在干物质可接近的强极性基团周围形成1个单分子层所需水的近似量，称为食品的“单分子层水（BET ）”。 1 多糖复合物 多糖上有许多羟基，这些羟基可与肽链结合，形成糖蛋白或蛋白多糖，与脂类结合可形成脂多糖，与硫酸结合而含有硫酸基，形成硫酸酯化多糖；多糖上的羟基还能与一些过渡金属元素结合，形成金属元素结合多糖，一般把上述这些多糖衍生物称为多糖复合物。 2 环状糊精 环状糊精是由6～8个D －吡喃葡萄糖通过α－1，4糖苷键连接而成的低聚物。由6个糖单位组成的称为α－环状糊精，由7个糖单位组成的称为β－环状糊精，由8个糖单位组成的称为γ－环状糊精。 3 多糖结合水 与多糖的羟基通过氢键结合的水被称为水合水或结合水，这部分水由于使多糖分子溶剂化而自身运动受到限制，通常这种水不会结冰，也称为塑化水。 4 果葡糖浆 工业上采用α－淀粉酶和葡萄糖糖化酶水解玉米淀粉得到近乎纯的D －葡萄糖。然后用异构酶使D －葡萄糖异构
1.为什么番茄酱摇动后容易从瓶子里倒出来?番茄酱是非牛顿流体，随着剪切作用力 的不同，其粘度会下降。在摇动的过程中，相当于给番茄酱一个剪切作用力，结果粘度下降，就容易倒出来了。淀粉糊是一种胀流体。胀流体的性质是随着切应力的增大 粘度变大 也就是越搅越稠。从微观上来看，可以看成随着搅拌的进行，淀粉大分子会相互连接，生成三维的网状结构，导致液体粘度增大。 2.淀粉糊化过程中的粘度变化?( 颗粒代表支链淀粉，曲线代表直链淀粉)答:天然 淀粉是一种液晶态结构。在过量水中加热时，淀粉颗粒吸水膨胀，使处于亚稳定的直链淀粉析出进入水相，并由螺旋结构伸展成线形结构。由于线形结构占有较大的空间和具有不定的形状，增加了线形分子间的碰撞、摩擦和缠绕等机会，使淀粉溶液粘度增大。当对淀粉溶液进一步加热与搅拌后，大量的水分子进入支链淀粉的微晶区，断开微晶区内的氢键，导致微晶区域“融化”支链淀粉破碎并进入水相，黏度由最大开始下降，这个过程是淀粉糊化过程，其黏度随温度的变化情况如上图。 3.为什么陈酒的口感好? 答：陈酿的酒在杯中显得“粘”酒精挥发也慢一些，这可 以认为酒在长期存放中，水分子与乙醇分子形成了疏水性的水合结构。因此，陈放的酒口感也比较温和，没有即时调制的酒那么“辣” 4.胀塑性流体流动的机理 答：胀塑性流体，其胶体粒子一般处于致密充填状态，分散介质——水充满在致密排列的粒子间隙。缓馒流动时，由于水的滑动和流动作用，胶体糊表现出的黏性阻力较小。用力搅动，致密排列的粒子就会一下子被搅乱，成为多孔隙的疏松排列构造。原来的水分再也不能填满粒子之间的间隙、粒子与粒子没有了水层的滑动作用，因而黏性阻力就会骤然增加。 5.解释黏弹性体的特点威森伯格效果及其形成原因： 答；将黏弹性液体放入圆桶形容器中，垂直于液面插入玻璃棒，当急速转动玻璃棒或容器时，可观察到液体会缠绕玻璃棒而上，在棒周围形成隆起于液面的冢状液柱。 原因：由于液体具有的弹性，使得棒在旋转时，缠绕在棒上的液体将周围的液体不断拉向中心。而内部的液体则把拉向中心的液体向上顶，形成了沿棒而上的现象。 6.许多含水量较高的食品放在冰箱里被冻结以后其品质会下降解释其原因？答:发 生了冻结膨胀压 由于冻结过程是从食品表面逐渐向中心发展的 即表面水分首先冻结 而当内部的水分因冻结而膨胀时就会受到外表面层的阻挡 于是产生很高的内压。此压力可使外层破裂或食品内部龟裂 或使细胞破坏 细胞质流出 食品品质下降。 7.牛奶为什么是白色的?牛奶的颜色是由牛奶中所含的成分决定的，牛奶最基本的 颜色是乳白色，乳白色是牛奶所含脂肪球及蛋白质微粒对光不规则反射的结果。牛奶的内部有乳脂球 直径只有几微米，它们的光散射非常强，这让牛奶看起来是白色，但是，脱脂牛奶中几乎不含脂肪，但它依然是白色，其原因就是除了乳脂球，还有一些酪蛋白微粒，它们是蛋白质的结构，直径大概只有200纳米，也能散射光使牛奶呈白色，但不如全脂牛奶白。而淡黄色的牛奶是其中含有呈淡黄颜色或黄色的核黄素、叶黄素、胡萝卜素等物质。 散粒体排料时经常出现结拱现象？在实际生产中如何防止这一现象发生？结拱原因：物料间及物料与器壁间的摩擦、粘聚、粘附作用。消除结拱措施：a加大排料口尺寸b 改变排料口位置c减小料斗锥顶角d使料斗光滑e减小料斗摩擦力f料斗设计为非对称形状g加装锥体结构h减小排料口承重压力j加装排料装 8.散粒体产生自动分级的现象的原因是什么? (1)散粒体具有液体的性质，对分散在 散粒体中的颗粒有浮力作用，促使相对密度小的颗粒上浮。(2)散粒体在受扰时较松散，使小颗粒能往下运动以填补空隙表面光滑的球形颗粒在散粒体中所受阻力较小，容易向下运动，而粗糙颗粒或片状粒受阻大而留于上层。 9.如何正确对食品的质地进行分析？对食品质地的评价方法有感官评价法和仪器评 价法和质地多面剖析法。感官评价法：即用科学的方法对质地感官术语进行分类、定义使之成为可以交流的客观信息。质地多面剖析法：即感官感知与其力学性质、几何特性结合起来进行定义。使得质地的感官信息可以用客观的方法相互沟通和传递。仪器分析法：采用质构仪对食品质地进行测定、分析处理。在实际的测试中需要根据样品确定测试条件从质地测试曲线中得出质构特性参数。。包括感官指标分析 例如色香味形 净含量、规格 理化指标分析 例如水分、脂肪、蛋白质、总糖等等 食品种类不同 分析项目不同 微生物指标分析 例如菌落总数、大肠菌数、霉菌、致病菌 沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌 等等 还是食品种类不同指标不同 营养成分分析 除去能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维、灰分、食品添加剂等等 另外 胆固醇、饱和脂肪酸、反式脂肪酸含量也在分析范围内。 10.简述分散体系的组成及特点？所谓分散体系是指数微米以下，数纳米以上的微粒子在气体、液体、固体中浮游悬浊，即分散的系统。在这一系统中 分散的微粒称为分散相，而连续的气体、液体或固体称为分散介质。特点 ①分散体系中的分散介质和分散相都以各自独立的状态存在。所以分散体系是一个非平衡状态。②每个分散介质和分散相之间都存在着接触面，整个分散体系的两相接触面面积很大，体系处于不稳定状态。 11.食品质构有何特点？(1)质构是由食品的成分和组织结构决的物理性质 (2)质构属于机械的和流变学的物理性质 (3)质构不是单一性质 而是属于多因素决定的复合性质 (4)质构主要由食品与口腔、手等人体部位的接触而感觉的 (5)质构与气味、风味等性质无关(6)质构的客观测定结果用力、变形和时间的函数来表示。12.对剪切稀化现象的解释？固形物在液体中悬浮或者在低速流体中流动时往往会发生絮凝和缠绕，增加固形物与流体之间的阻力，表现为高黏度性质。当流速增加，速度梯度增大 剪切力随之增大时，缠绕在一起的固形物或者聚集在一起的固形物会发生解体或者变形 从而降低流动阻力，表现出剪切稀化现象。假塑性流体实例：酱油、菜汤、番茄汁、浓糖水、淀粉糊、苹果酱. 胀塑性流动 随着剪切应力或剪切速率的增大 表观黏度逐渐增大也称为剪切增稠流动。比较典型的为生淀粉糊13.对剪切增稠现象的解释？具有剪切增稠现象的液体的胶体粒子一般处于致密充 填状态是糊状液体。作为分散介质的水，充满在致密排列的粒子间隙中。当施加应力较小，缓慢流动时，由于水的滑动与流动作用，胶体糊表现出较小的黏性阻力。当用力搅动，致密排列的粒子就会一下子被搅乱，成为多孔隙的疏松排列的构造。这时由于原来的水分再也不能填满粒子之间的间隙，粒子与粒子无水层的滑润作用，黏性阻力会骤然增加，甚至失去流动性质。 14.影响液态食品粘度的因素有哪些？各有怎样的影响？(1)温度的影响：液体的粘度是温度的函数。在一般情况下 温度每上升1℃ 粘度减小5% l0%。(2)分散相的影响：分散相的影响因素有分散相的浓度、粘度及形状。（3)分散介质的影响：对乳浊液粘度影响最大的是分散介质本身的粘度。与分散介质本身粘度有关的影响因素主要是其本身的流变性质化学组成、极性、pH以及电解质浓度等。（4)乳化剂的影响：乳化剂对乳浊液粘度的影响 主要有以下几方面 ①化学成分 它影响到粒子间的位能 ②乳化剂浓度及其对分散粒子分散程度 溶解度)的影响。它还影响到乳浊液的状态 ③粒子吸附乳化剂形成的膜厚及其对粒子流变性质、粒子间流动的影响 ⑤稳定剂的影响 15.食品质构的感官检验与仪器测定有何区别与联系？仪器测定的特点是结果再现性好 具于易操作、误差小等优点。而感官检验结果的个体差异大、再现性差等缺点。此外，仪器测定的物性参数有时与感官给出的特性不同 16.散料体产生自动分级现象的原因是什么？ 产生自动分级的原因主要有：①散粒体具有液体的性质，对分散在散粒体中的颗粒有浮力作用，促使相对密度小的颗粒上浮②散粒体在受扰时较松散，使小颗粒能往下运动以填补空隙，③表面光滑的球形颗粒，在散粒体中所受阻力较小，容易向下运动，而粗糙颗粒或片状粒受阻大而留于上层。 17.许多含水量较高的食品放在冰箱里被冻结以后其品质会下降解释其原因？对于 含水分多的食品材料被冻结时体积将会膨胀。由于冻结过程是从表面逐渐向中心发展的 即表面水分首先冻结而当内部的水分因冻结而膨胀时就会受到外表面层的阻挡 于是产生很高的内压(被称为冻结膨胀压) 此压力可使外层破裂或食品内部龟裂 或使细胞破坏 细胞质流出 食品品质下降。 18.食品的结构形态有哪几种？各有什么特点？食品形态结构在微观上按分子的聚集排列方式主要有三种类型1 晶态 分子(或原子、离子)间的几何排列具有三维