关键环节食品加工规程(学校)

学校食堂关键环节食品加工操作规程粗加工及切配1、各种食品原料不得就地堆放。

用于盛装食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染。

2、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。

3、食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。

破蛋后应单独存放在暂存容器内，确认禽蛋未变质后再合并存放。

4、冷藏、冷冻食品出库后，应及时加工制作。

5、食品原料的加工和存放要在指定区域进行，不得随意混放，加工动物性食品、植物性食品、水产品的操作台、用具和盛放容器要有明显标识并分开使用。

6、蔬菜类食品原料要按“一择二洗三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、无杂草、无烂叶。

7、切配好的半成品应避免受到污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。

8、切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。

易腐烂变质食品和切配好的半成品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏、冷冻贮存。

需冷藏、冷冻的食品，应放置在密闭容器内或使用保鲜膜等进行无污染覆盖，避免食品受到交叉污染，并在规定时间内使用，否则当不合格品处理。

9、盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。

各类食品的加工工具及容器应依据功能标识做到分开使用、分类管理和定位存放。

10、加工结束后及时清洁地面，水池、操作台、工用具、容器及所用机械设备应清洗干净，定位存放，做到刀不锈、板不霉、整齐有序，各种加工的机器、设备（切菜机、切肉机等）在使用后拆开清洗干净，及时清理垃圾，保持室内清洁卫生。

11、清洗地面使用的拖布应在专用洗拖布池或区内涮洗拖布，严禁在加工清洗食品原料和餐用具的水池内清洗拖布。

12、废弃物应置于带盖的垃圾桶内，及时清倒，保持内外清洁卫生。

烹饪制作1、概念中心温度：指块状或有容器存放的液态食品或食品原料的中心部位的温度。

学校食堂关键环节食品加工操作规程引言食堂食品安全的重要性食品加工操作规程的目的和意义第一部分：食品采购与验收1.1 采购标准供应商资质审核食品质量标准采购合同与协议1.2 验收流程到货检查食品质量检验合格品入库，不合格品处理第二部分：食品储存2.1 储存条件温度控制湿度控制清洁与卫生2.2 储存管理食品分类存放先进先出原则定期检查与盘点第三部分：食品加工准备3.1 个人卫生员工健康证明工作服穿戴规范洗手消毒流程3.2 工作区域卫生清洁消毒标准设备与工具卫生管理垃圾处理3.3 原材料处理清洗流程切割标准预处理要求第四部分：食品加工过程4.1 烹饪方法烹饪温度与时间控制食品加工设备操作规程特殊食品加工要求4.2 加工监控食品加工流程监控食品安全检查点食品加工记录4.3 食品添加剂使用添加剂种类与用量添加剂存放与管理添加剂使用记录第五部分：成品管理5.1 成品包装包装材料选择包装方式与要求标签信息5.2 成品储存与运输成品储存条件运输过程中的温控要求运输记录5.3 成品销售与服务销售流程顾客服务标准食品追溯与召回第六部分：食品安全事故应对6.1 事故预防日常检查与维护风险评估与控制员工培训6.2 事故处理流程事故报告事故调查与分析应对措施6.3 事故记录与改进事故记录事故分析报告改进措施实施结语强调食品加工操作规程的重要性对未来食品安全管理的展望附录相关法律法规操作规程表格与记录模板食品加工设备与工具清单。

食品经营过程与控制制度（关键环节的加工操作规程）一、食品采购(一）、制订食品采购计划.确定采购食品的品种、品牌、数量等相关计划安排。

（二）、选择供货商。

要认真查验供货商的主体资格证明,保证食品的来源合法。

（三）、签定供货合同.与供货商签定供货合同,明确双方的权利义务，特别是出现食品质量问题时的双方的责任和义务。

（四)、索取食品色相关资料。

向供货商索取食品的相关许可证、QS 认证证书、商标证明、进货发票等证明材料,采用扫描、拍照、数据交换、电子表格等科技手段建立供货商档案备查。

（五）、对食品进行查验。

具备条件时设立食品检测室，对供货商提供的食品进行检测并做好详细记录。

经查验不合格的食品，通知供货商做退货处理.（六）、每一批次的进货情况详细记录进货台帐,账目保管期限为二年. 二．食品储存（一）、因公司食品销售业务主要为厂家(经销商）直接供货给客户，公司不单独设立仓库进行食品贮存，小批量的食品进货可短期存放于经营场所。

(二)、详细记录食品入库信息。

食品入库要详细记录商品的名称、商标、生产商、进货日期、生产日期、保质期、进货数量、供货商名称、联系电话等信息.（三）、按照食品储藏的要求进行存放.食品要离墙离地，按入库的先后次序、生产日期、分类、分架、生熟分开、摆放整齐、挂牌存放.严禁存放变质、有臭味、污染不洁或超过保存期的食品.（四）、贮存直接入口的散装食品,应当采用封闭容器。

在贮存位置表明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。

(五)、食品出库要详细记录商品流向。

销售的情况应建立销售台帐，详细记录购买方的信息,以备查验,账目保存期限为二年. （六）、每天对库存食品进行查验.发现食品有腐烂、变质、超过保质期等情况,要立即进行清理。

（七）、每周对仓库卫生检查一次.确保库房通风良好、干净整洁，符合食品储存要求.（八)、变质食品设立专门的仓库或容器进行保管.不得同合格的食品混放在一起,以免造成污染。

关键环节食品加工操作规程加工操作规程应包括对采购验收、运输、贮存、粗加工、切配、烹调、备餐、供餐以及凉菜配制、果蔬汁现榨、水果拼盘制作、生食海产品加工、饮品制作、面点制作、裱花、烧烤、食品再加热、餐饮器具消毒保洁、食品留样等加工操作工序的具体规定和操作方法的详细要求。

一、采购验收操作规程要求（一）采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的食用农产品。

（二）采购时应索取购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购的，还应索取许可证、检验（检疫）合格证明等。

（三）购置、使用集中消毒企业供应餐饮具的应当查验其经营资质，索取消毒合格凭证。

（四）入库前应进行验收，出入库时应进行登记，作好记录。

二、运输操作规程要求运输工具应当保持清洁，防止食品在运输过程中受到污染。

运输需冷藏或热藏条件的食品时应分别配备符合条件的冷藏或保温设施。

三、贮存操作规程要求（一）贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。

（二）食品原料、食品添加剂应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期的食品、食品添加剂应及时清理销毁。

（三）冷藏、冷冻的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。

1．冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同室内存放。

冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，宜设外显式温度（指示）计，并定期校验，以便于对冷藏、冷冻柜（库）内部温度的监测。

2．在冷藏、冷冻柜（库）内贮存时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。

3．在冷藏、冷冻柜（库）内贮存时，应确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求。

学院食堂关键环节食品加工操作规程一、前言为了确保学院食堂关键环节食品加工过程中的卫生安全和食品品质，特制定本规程。

本规程适用于学院食堂的食品加工环节，所有从事食品加工的工作人员都必须严格遵守本规程中的各项要求。

二、卫生要求1.操作人员必须穿戴整洁干净的工作服，并佩戴帽子和口罩。

2.操作人员进入加工场所前，必须进行必要的手部消毒。

3.操作人员禁止将手部或其他身体部位接触食物，以免污染食品。

4.所有加工设备和器具必须在使用之前进行消毒处理，并定期进行清洁和消毒。

5.加工区域必须保持干净整洁，并定期清洁和消毒。

三、食材接收与储存1.从供应商接收的食材必须检查是否存在异常，如过期、变质等情况，并进行记录。

2.将食材储存于干净整洁的储存室中，并根据不同的食材要求进行分类存储。

3.储存室必须保持干燥、通风和不受污染的环境。

4.使用食材前，必须对其进行检查，如有异常情况应立即处理。

四、食品加工操作1.加工操作前，操作人员必须将手部进行必要的消毒。

2.加工食品前，必须将食材进行必要的处理，如去皮、去骨等。

3.在加工过程中，操作人员必须严格控制食品的温度，防止细菌滋生。

4.加工工具和器具必须保持整洁，并定期进行清洗和消毒。

5.所有加工过程必须在干净、整齐的工作台上进行，避免食品与其它物品接触。

6.加工食品后，必须对加工设备和器具进行清洗和消毒，以防交叉污染。

7.加工过程中，不得随意吐痰、咳嗽或打喷嚏。

五、食品保存与分装1.加工完成的食品必须迅速进行分装和保存。

2.所有保存食品的容器必须干净整洁，并进行必要的消毒。

3.食物的保存期限必须严格控制，并进行必要的标注和记录。

4.完成分装后，容器必须密封，以防止细菌侵入。

六、食品运输与摆放1.食品运输过程中，必须保持食品的稳定和安全。

2.摆放食品时，必须注意食品的清洁和整齐。

3.不同食品之间必须进行隔离，以防止交叉污染。

4.食品摆放区域必须保持干净整洁，并定期进行清洁和消毒。

餐饮服务关键环节食品加工操作规程粗加工与切配操作规程要求(一加工前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质迹象或其他感官性状异常的,不得加工使用。

(二食品原料在使用前应洗净,动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗,禽蛋在使用前应对外壳进行清洗,必要时消毒处理。

(三易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间,加工后应及时使用或冷藏。

(四切配好的半成品应避免污染,与原料分开存放。

(五切配好的食品应按照加工操作规程,在规定时间内使用。

(六已盛装食品的容器不得直接置于地上,以防止食品污染。

(七加工用容器、工具应符合下列规定。

1.餐用具宜用热力方法进行消毒。

2.餐用具清洗消毒水池应专用,不得一池多用或混用。

3.清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。

4.应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施,其结构应密闭并易于清洁。

备餐及供餐操作规程要求(一操作前应清洗、消毒手部,在备餐专间内操作应符合下列要求:1.加工前应认真检查待加工的原料,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得进行加工。

- 1 -2.饮品制作的设备、工具、容器等应专用。

(二操作时应避免食品受到污染。

(三菜肴分派、造型整理的用具应经消毒。

(四用于菜肴装饰的原料使用前应洗净,不得反复使用。

(五在烹饪后至食用前需要较长时间(超过2小时存放的食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。

食品再加热操作规程要求(一无适当保存条件,存放时间超过2小时的食品,需再次利用的应充分加热。

加热前应确认食品未变质。

(二冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。

(三需要熟制加工的食品应当烧熟煮透,其加工时食品中心温度应不低于70℃。

留样管理操作规程要求(一学校(含托幼机构食堂、集体用餐配送单位、重大活动餐饮服务和超过100人聚餐,餐饮服务提供者提供的食品应留样。

(二留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内,在冷藏条件下存放48小时以上,每个品种留样量不少于100g。

学校食堂关键环节食品加工操作规程采购验收操作规程要求（一）采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的要求，不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的食用农产品。

不得采购教体局规定的禁购禁用的成品、半成品。

（二）采购食品、食品添加剂及食品相关产品的索证索票、进货查验和采购记录行为应符合《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》及教体局《关于学校食堂实行大宗食品统一配送的规定》要求。

（三）入库前应进行验收，出入库时应进行登记，作好记录。

粗加工与切配操作规程要求（一）预加工原料按标签指定位置、定量整齐存放（二）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。

（三）食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗。

（四）冰冻的水产品、畜禽肉类须彻底解冻。

禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒。

（五）易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。

（六）切配好的半成品应避免受到污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。

（七）切配好的半成品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。

（八）用于盛装食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染。

(九)加工用容器、工具应符合餐饮具要求规定。

生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。

(十)加工结束将地面、水池、加工台、工具、容器清洗干净，保持清洁，垃圾及时入桶。

烹调操作规程要求（一）烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。

（二）不得将回收后的食品经烹调加工后再次销售。

（三）需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。

（四）厨师操作，严禁直接用勺子尝味。

（五）加工后的熟食品放在经过消毒的熟食容器内，与半成品、食品原料分开存放，并有明显区分标识，严禁用配菜盆盛放熟食。

学校食品加工作业安全操作规程一、引言食品加工是学校餐饮服务中不可或缺的一环，但在操作过程中存在着一定的安全风险。

为了确保学校食品加工作业的安全性，保障师生的食品安全，建立一套严格的安全操作规程是必要的。

二、前期准备在进行食品加工作业之前，必须进行充分的前期准备工作。

包括清洗加工区域、工具、设备等，确保无任何杂质。

人员准备方面，要求从事食品加工作业的员工必须穿戴干净整洁的工作服，并佩戴适当的个人防护用具。

三、食品储存要求食品的储存是食品加工作业中至关重要的环节。

首先，食品应储存在封闭、干燥、通风良好的环境中，避免受到外界污染。

其次，不同品类的食品应存放分开，避免混交、交叉污染。

再次，冷冻或冷藏食品应存放在专用的冷藏柜或冷藏室中，温度控制在适宜的范围内，以确保食品的新鲜和美味。

四、食品加工操作食品加工过程中的操作环节要十分谨慎。

首先，加工人员必须经过专门的培训，熟悉各类工具设备的操作方法和注意事项。

同时，加工过程中应注意避免直接接触生食，以防交叉污染。

其次，加工区域应保持清洁整洁，经常进行清洗和消毒，特别是切割工具和加工台面等易受污染的物品。

此外，切割食材时要注意刀具使用的安全，切割完毕后必须进行彻底的清洗和消毒。

五、食品加工材料采购与检验食品加工材料的采购和检验是确保食品安全的重要环节。

学校应与可靠的供应商建立合作关系，并确保所购材料具有合法的食品安全证书。

同时，在收货时要进行材料的验收，包括检查包装是否完好、保质期是否符合要求等。

如有发现异常情况，应及时采取措施，拒绝使用。

六、食品加工设备与仪器检修为确保食品加工设备和仪器的正常运行，减少事故发生的概率，定期的设备与仪器检修是必不可少的。

学校应设立专门的设备检修计划，对加工设备进行定期的检查和维护。

同时，要求加工人员在使用设备前进行必要的检查，确保设备状态良好。

七、食品加工区域的清洁与消毒食品加工区域的清洁和消毒是保障食品安全的关键步骤。

首先，加工区域应保持整洁，积存物品和杂物须离加工台足够远。

学校食品加工流程规范学校食品加工流程规范是确保学生饮食营养安全的重要保障。

在学校中，要合理制定食品加工流程，确保食品的安全和卫生。

本文将从规范的角度，分详细讨论学校食品加工流程。

一、食材采购食材采购是食品加工中的第一步，也是非常关键的一步。

学校食堂应严格按照国家有关食品安全的法律法规进行食材采购，确保食材的质量安全。

此外，学校应选择有资质的供应商，并与供应商签订食材质量安全责任书。

二、食品贮存食品贮存环节影响着食品的新鲜度和卫生性。

学校应配备专门的食品贮存设备，保证食品的存储温度和湿度，避免食品受潮、变质等情况的发生。

同时，学校还需要建立食品贮存管理制度，按时检查食品贮存环境，将变质食品及时清除。

三、加工操作在食品加工操作过程中，学校应严格执行操作规程，操作人员应穿戴好专业的工作服和帽子，保证个人卫生。

同时，需要注意食品加工工具的清洁和消毒，避免细菌交叉感染。

加工操作中，食品的加热温度和时间也需要控制得当，确保食品的杀菌效果。

四、餐具清洗消毒餐具的清洗消毒是保障食品安全的重要一环。

学校应配备专门的餐具清洗消毒设备，并严格按照食品安全卫生标准进行操作。

消毒液的配制需要按照比例，确保对细菌有有效的杀灭作用。

餐具晾晒和存放区域也需要保持干净卫生。

五、厨房卫生厨房卫生是学校食品加工流程中不可忽视的一环。

学校应定期对厨房进行清洁消毒，保持厨房的卫生整洁。

厨房内部需要有垃圾分类桶，并定期清理垃圾。

厨房使用的地面和墙壁也要定期进行清洁，保持干净、无油污。

六、员工培训员工培训是确保食品加工流程规范的重要措施之一。

学校应组织全体食品加工人员进行食品安全知识的培训和学习，提高员工的食品安全意识和操作技能。

培训内容包括食品安全法律法规、食品加工的基本要求以及食品卫生常识等。

七、定期检查学校应定期邀请食品卫生监督机构对食堂进行检查，以确保食品加工流程符合食品安全要求。

同时，学校食品加工人员也应主动配合监督检查，积极整改问题。