学校食堂关键环节食品加工操作规程

学校食堂食品安全操作程序一、采购环节1、选择合法合规的供应商对供应商进行严格的资质审查，包括营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等。

定期评估供应商的信誉和产品质量，建立供应商档案。

2、采购索证索票采购食品及原料时，索取并查验供货者的许可证和食品合格证明文件。

留存每笔采购的相关票据，以便追溯。

3、食品验收设立专门的验收区域和人员。

对采购的食品及原料进行感官检查，如查看外观、色泽、气味等，确保无变质、过期或异常。

检查食品包装是否完好，标签标识是否清晰、合规。

二、储存环节1、分类存放食品原料、半成品和成品应分开存放，避免交叉污染。

按照食品的储存要求，分别存放在常温、冷藏或冷冻库中。

2、环境要求储存场所应保持清洁、干燥、通风良好，无异味。

冷藏、冷冻设施应正常运行，定期除霜、清洁和维护，确保温度符合要求。

3、先进先出遵循先进先出原则，定期检查库存食品，及时清理过期或变质食品。

三、加工环节1、加工前准备加工人员应穿戴整洁的工作衣帽，洗手消毒。

检查加工设备和工具是否清洁卫生，正常运行。

2、食品清洗严格按照规定的清洗方法和流程，对各类食品进行清洗，去除杂质和污染物。

蔬菜、水果应使用流动水冲洗。

3、食品切配切配工具和容器应专用，生熟分开。

切配好的食品应及时使用或妥善存放，防止变质。

4、烹饪加工烹饪时应控制火候和时间，确保食品熟透。

中心温度应达到 70℃以上，以杀灭有害微生物。

5、食品添加剂使用严格按照国家标准使用食品添加剂，做到专人专柜保管、计量使用、如实记录。

四、售卖环节1、餐具消毒餐具应经过严格的清洗消毒，首选热力消毒方法。

消毒后的餐具应存放在保洁柜中，防止二次污染。

2、食品留样每餐次的食品成品应留样，留样量不少于 100 克，置于专用留样冰箱中保存 48 小时以上。

3、售卖环境售卖区域应保持整洁卫生，定期消毒。

工作人员应文明服务，避免飞沫和接触污染食品。

五、人员管理1、健康检查食堂从业人员应持有效健康证明上岗。

学校食堂关键环节食品加工操作规程一、采购验收操作规程（一）米购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的要求。

（二）米购食品、食品添加剂及食品相关产品的索证索票、进货查验和采购记录行为应符合《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》及市场监管部门要求。

（三）入库前应进行验收，出入库时应进行登记，作好记录。

出入库验收、登记不得低于2人，并签字确认。

二、粗加工与切配操作规程（一）预加工原料按标签指定位置、定量、定位整齐存放（二）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。

（三）食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗。

（四）冰冻的水产品、畜禽肉类须彻底解冻。

禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒。

（五）易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。

（六）切配好的半成品应避免受到污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放，标识清晰。

（七）切配好的半成品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。

（八）用于盛装食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染。

（九）加工用容器、工具应符合餐饮具要求规定。

生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。

（十）加工结束将地面、水池、加工台、工具、容器清洗干净，保持清洁，垃圾及时入桶，日产日清。

三、烹调操作规程（一）烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。

（二）不得将回收后的食品经烹调加工后再次销售。

（三）需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。

（四）厨师操作，严禁直接用勺子尝味。

（五）加工后的熟食品放在经过消毒的熟食容器内，与半成品、食品原料分开存放，并有明显区分标识，严禁用配菜盆盛放熟食。

（六）需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏，冷却应在清洁操作区进行，并标注加工时间等。

学校食堂关键环节食品加工操作规程一、前言学校食堂是为学生提供健康、安全、营养的饮食服务的地方。

为了保证食品的质量和安全，遵循食品加工操作规程是非常重要的。

本文将对学校食堂关键环节的食品加工操作规程进行详细的介绍。

二、原料采购1.确保食材的新鲜度和质量，禁止使用过期或变质的食材。

2.严格按照食材的存储要求进行分类存放，避免交叉污染。

1.食品加工人员必须经过相关的培训和考核，并持有合格的健康证明。

2.加工操作区域应与其他区域相隔离，保持清洁、整洁。

3.食品加工操作员必须提前洗手，并佩戴干净的工作服、帽子、口罩和手套。

4.具备油炸、烘烤等高温操作的设备必须安装通风设施，保证操作人员和环境的安全。

5.食材切割时，必须使用干净的切菜板和刀具，不同食材之间必须分开切割，避免交叉污染。

6.食品加工过程中，禁止随地吐痰、咳嗽、打喷嚏，避免食品受到污染。

7.食品加工过程中，必须注意食品的温度，避免食材过早变质。

8.禁止使用添加剂超过规定的限量。

9.禁止将加工过程中的剩余物料重新加工使用，确保食品的新鲜度和卫生安全。

10.完成食品加工后，必须及时清洗工作台、切菜板和刀具，并进行消毒。

四、食品加工环境1.食品加工环境必须保持清洁、整洁，无积尘、无杂物。

2.加工台面、墙壁和地面必须做到防滑、易清洁。

3.加工环境应有良好的通风设施，确保室内空气流通。

五、食品加工设备1.食品加工设备必须定期进行维护、保养，确保正常运行。

2.加工设备和工具必须经过清洗和消毒，确保无污渍、无异味。

3.食品加工设备应根据加工食品的不同进行分类存放，避免交叉污染。

六、物料保存和储存1.食品加工过程中的剩余物料应加密保存，并在规定时间内使用完毕。

2.食品储存区域应干燥、通风，并注明储存日期。

3.不同食品之间要有适当的隔离，防止交叉污染。

七、食品样品留存和标识1.食品加工过程中，必须留存食品样品，并进行正确标识，以备参考。

2.食品样品应保存在干燥、凉爽的环境中，避免变质。

食堂食品安全加工操作规程学校食堂食品安全管理操作规程包括对食品原料的采购、贮存、粗加工与食品烹调、备餐、供餐、餐饮器具消保洁、食品留样等加操作工序的具体规定和操作方法的详细要求。

以下是我校食堂食品安全加工操作规程：一、采购验收操作规程（一）采购的食品、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的食用农产品。

（二）采购时应索取购货凭据，并做好采购记录，便于溯源。

二、贮存操作规程（一）食堂贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。

（二）食品原料、食品添加剂应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期的食品、食品添加剂应及时清理销毁。

（三）冷藏、冷冻的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。

1．冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同室内存放。

2．在冷藏、冷冻柜（库）内贮存时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。

3．在冷藏、冷冻柜（库）内贮存时，应确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求。

4．冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。

三、粗加工与切配操作规程（一）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。

（二）食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。

（三）易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。

（四）切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。

（五）切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。

学校食堂操作流程学校食堂操作规程食堂操作流程保障食品安全和卫生是食堂运作的根本要求，建立食堂标准化操作流程，实行可操控性量化操作，可以更具成效的保障饮食安全。

现制定如下标准化操作流程，请食堂全体工作人员严格遵照执行。

第一部分原料的选购、验收、结算与储存〔一〕供货商：食品原料的供货商必需具有相应的资质，经学校负责人及食堂管理人员共同认证，向学校做出质量承诺并与学校签有长期供货协议。

〔二〕提料单：1、食堂管理人员和厨师于每天下午依据明日菜谱共同制订食品原料提料单，确定所需食品原料和相关物资数量及品质要求。

2、进货坚持及入及出，不浪费，尽量不库存。

〔三〕选购：食堂选购人员依据提料单向供货商订货，确定供货品种、数量及供货时间。

〔四〕验收：1、食堂工作人员须严格验收并对所购物资品质和数量进行监督，杜绝担心全、带异味、霉烂变质、形体缺陷物资流入后续食物操作流程。

2、蔬菜、肉类要求安全、新颖。

3、冷冻类食物原料，要确定有效保质期，并杜绝产品异味、异样。

4、对有外包装的货物要拆箱验斤称。

5、申购与验收带有QS标志的包装食品和调料，食堂负责人可拒绝违背或没有此项条款流程要求的不合格物资。

6、验收时食堂管理人员、食堂负责人及厨师须同时在场，不得离开或做其他事情，否则视为失职。

7、不合格的货品必需现场剔除，不准进入操作间，否则追究验货人员的责任。

8、阅历收合格的货品由食堂管理人员及食堂负责人在送货单上签字确认。

9、电子秤应常常校验，以确保公平。

验收人员不得违规操作且有徇私舞弊行为的。

10、供应商不能按质、准时供货，食堂负责人在30分钟内建议食堂管理人员协调选购人员向备选供货商订购，并要求2小时内配送合格物资。

〔五〕结算：1、选购物资经食堂工作人员验收合格签字确认后，选购人员凭供货商提供的票据结算货款。

2、选购人员应熟识和了解选购物资的市场行情，有效降低与操纵选购本钱。

3、对于供货商价格高于同类同质产品市场价格的初次予以提示，经屡次提示仍高价供货的将取消其供货资格。

说明：为了方便餐饮服务提供者制定食品加工操作规程，我们制定出了11 项食品加工操作规程，餐饮服务单位要按照要求制定出适合自己的各项食品加工规程，并按照要求统一制作版面上墙遵照执行。

11 项食品加工规程参见附件2。

按照餐饮服务许可审查分类，不同类型的餐饮服务提供者需制定不同内容的食品加工规程：第一类：制作1-11 项；第二类：制作1 、2 、3 、7-11 项(学校食堂1-11 项)；第三类：制作1 、2 、7 、9 、10 、11 项；第四类：制作1 、2 、10 、11 项；第五类：制作1 、2 、9 、10 、11 项。

附件21、粗加工及切配操作规程及要求2、烹调加工操作规程及要求3、凉菜配制操作规程及要求4、现榨果蔬汁及水果拼盘制作操作规程及要求5、点心加工操作规程及要求6、裱花操作规程及要求7、烧烤加工操作规程及要求8、生食海产品加工要求9、备餐及供餐操作规程及要求10、餐饮具清洗消毒保洁操作规程及要求11、原料采购、食品贮存及库房要求一、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。

二、食品原料按照挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用部份等工序进行加工处理。

三、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。

四、蔬菜在使用前冲洗干净并浸泡30 分钟以上，以降解蔬菜中农药残留量，预防食物中毒。

五、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或者冷藏。

六、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。

七、已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。

八、蔬菜、肉类、海鲜等食品原料的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。

九、加工结束将地面、水池、加工台、工具、容器清洗干净，保持清洁，垃圾及时入桶。

一、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。

学校食堂食品安全操作规程
1. 前言
学校食堂是为师生提供饮食服务的地方，为保障师生的健康和
生活质量，制定本食品安全操作规程。

2. 食品采购
- 食品采购应选择正规供应商，要求供应商提供合格证明和食
品安全检测报告。

- 购买食品时应注重食品的新鲜度和保质期，优先选择有保质
期标识的食品。

3. 食品储存
- 食品应储存在干燥、清洁、通风的环境中，避免受潮和污染。

- 食品储存区域应定期进行清洁和消毒，避免细菌滋生。

- 不同种类的食品应分开储存，避免交叉污染。

4. 食品加工
- 食品加工人员应经过相关培训，熟悉食品加工的操作规程和
卫生要求。

- 加工过程中应注意个人卫生，如佩戴帽子、手套等，并保持
工作环境的清洁。

- 使用的工具和设备应保持清洁，并定期进行消毒。

5. 食品销售
- 食品销售区域应保持整洁和干净，定期进行清洁和消毒。

- 销售的食品应有合格检验合格标识，食品包装应完好无损。

- 销售的食品应按序列和时间先后顺序，先进先出，避免过期
食品销售。

6. 食品安全监控
- 学校食堂应设立食品安全监控人员，负责监测食品的质量和
安全状况。

- 定期开展食品检测，监测食品中的化学物质、微生物等指标，确保食品安全。

- 对食品安全问题及时处理和报告，保障师生的饮食健康。

7. 总结
本操作规程的制定旨在保障学校师生的食品安全，希望全体师
生共同遵守和执行，共同维护学校食品安全。

小学食堂食品加工工作制度一、目的和原则为确保我校小学食堂食品加工的卫生安全，提高餐饮服务质量，保障师生员工的饮食健康，根据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规，结合我校实际情况，制定本制度。

二、食品加工场所与设备1. 食堂应设有独立的食品加工区域，并根据食品加工操作流程合理布局。

2. 食品加工场所应保持清洁卫生，地面平坦不积水，墙面、天花板无霉斑、油垢。

3. 食品加工设备应齐全，包括冰箱、冰柜、炉灶、蒸柜、烤箱、搅拌机、切割机等，且应定期清洗、消毒、维护。

4. 食品加工工具应分类摆放，标识清楚，专用工具不得交叉使用。

三、食品加工操作规程1. 食品原料采购（1）采购的食品原料应符合国家食品安全标准，优先选择新鲜、优质、无污染的原料。

（2）采购的食品原料应具有有效的保质期、生产日期、生产批号等信息，并留存相关凭证。

（3）采购的肉类、水产、禽类等应具有动物产品检疫合格证明、动物卫生监督所出具的检验合格证明。

2. 食品原料储存（1）食品原料应按类别分设存放区域，生食与熟食分开存放，避免交叉污染。

（2）冷藏冷冻食品应存放于冰箱、冰柜中，并确保温度符合要求。

（3）食品原料的存放应遵循先进先出的原则，及时清理变质、过期食品。

3. 食品加工（1）加工前应认真检查食品原料，发现有异味、变质等情况应立即停止使用。

（2）加工过程中应遵循卫生操作规程，防止食品污染。

（3）加工后的食品应进行恰当的调味、分装，并确保食品温度适宜。

4. 食品配送与分发（1）配送食品应使用符合食品安全要求的容器、包装材料，避免食品在运输过程中受到污染。

（2）食品分发过程中应保持食品温度，确保食品新鲜、美味。

四、食品卫生与安全1. 食堂从业人员应具备有效的健康证明，定期进行健康检查。

2. 食堂从业人员在加工食品过程中应保持个人卫生，穿戴清洁的工作服、帽子、口罩、手套等。

3. 食堂应制定食品安全应急预案，定期开展食品安全培训和演练。

学校食堂关键环节食品加工操作规程采购验收操作规程要求（一）采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的要求，不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的食用农产品。

不得采购教体局规定的禁购禁用的成品、半成品。

（二）采购食品、食品添加剂及食品相关产品的索证索票、进货查验和采购记录行为应符合《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》及教体局《关于学校食堂实行大宗食品统一配送的规定》要求。

（三）入库前应进行验收，出入库时应进行登记，作好记录。

粗加工与切配操作规程要求（一）预加工原料按标签指定位置、定量整齐存放（二）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。

（三）食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗。

（四）冰冻的水产品、畜禽肉类须彻底解冻。

禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒。

（五）易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。

（六）切配好的半成品应避免受到污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。

（七）切配好的半成品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。

（八）用于盛装食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染。

(九)加工用容器、工具应符合餐饮具要求规定。

生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。

(十)加工结束将地面、水池、加工台、工具、容器清洗干净，保持清洁，垃圾及时入桶。

烹调操作规程要求（一）烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。

（二）不得将回收后的食品经烹调加工后再次销售。

（三）需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。

（四）厨师操作，严禁直接用勺子尝味。

（五）加工后的熟食品放在经过消毒的熟食容器内，与半成品、食品原料分开存放，并有明显区分标识，严禁用配菜盆盛放熟食。

学校食堂烹调操作规程学校食堂烹调操作规程一、原料的选择与购买1. 原料的选择应符合卫生、安全、新鲜的要求，确保原料品质。

2. 从正规渠道购买原料，保证其来源合法。

二、食品加工处理1. 切菜、切肉等操作员必须严格按照规定的流程和操作方法进行，保证食品加工过程的卫生与安全。

2. 食品出厂前应进行必要的处理，如去皮、去骨、去腥等。

3. 加工时严禁使用不符合卫生标准的设备或工具。

三、烹调方法与烹调工艺1. 烹调过程中应严格控制火候，遵循烹调工艺要求，确保食物的质量和人员的安全。

2. 炒菜时应注重翻炒均匀，快炒快熟，使得烹调食品更好地保持原有的色香味。

3. 烹调油应使用经常检查并经过过滤处理的食用油。

四、食品的保温与保鲜1. 烹调后的食物应及时放入保温设备中进行保温，确保食物温度适宜。

2. 烹调后的食物不得长时间放置在室温下，应尽早进行包装、封存或冷藏，保持食物的新鲜度。

五、卫生与清洁1. 操作人员必须穿戴工作服，做到衣着整洁，严禁穿着拖鞋等不符合要求的鞋子。

2. 操作人员操作前必须彻底洗手，并佩戴清洁的手套，避免手部带来的污染。

3. 操作台、锅具、餐具等应当进行定期的清洗和消毒，以确保卫生安全。

六、食品的存储1. 进货后应按照不同食品的特点进行分类存放，避免交叉污染。

2. 存放食品的地方应通风干燥，温度适宜。

七、废弃物处理1. 废弃物应按照规定进行分类和处理，避免对环境造成污染。

2. 废弃食物应尽快清理，避免滋生害虫和细菌。

八、食品留样1. 有规定留样的食品必须按照规定进行留样，以备查验。

2. 留样的食品应妥善保存，确保样品的完整性和食品质量的可溯源性。

九、食品安全与健康监管1. 食堂应配备专职食品安全与健康监管人员，进行食品卫生抽检和监管。

2. 定期进行食品安全与卫生培训，提高员工的卫生意识和操作技能。

以上是学校食堂烹调操作规程的主要内容，每个环节都对食堂人员的操作行为有了明确的规定，确保学生的饮食安全和食品的质量。

学校食堂安全操作规程第一节：食堂员工的培训和健康管理食堂员工是保证食堂运营和食品安全的关键。

学校应对食堂员工进行全面的培训，包括食品卫生知识、食品加工操作规程和急救技能等。

同时，学校应建立健康管理制度，定期对食堂员工进行健康检查，并确保员工持有健康证明。

第二节：购买食材的选择和审查食材的质量直接关系到食堂餐品的安全性。

学校应与可靠的供应商建立长期合作关系，确保所购买的食材符合相关安全标准。

在购买环节，食堂应进行严格的抽检和验货，有任何质量问题的食材应立即淘汰。

第三节：食品加工和储存的规范操作食品加工环节是食堂食品安全的关键环节之一。

食堂应建立明确的食品加工操作规程，包括清洗、切割、烹饪、炒煮等各个环节，严禁使用过期、变质的食材。

同时，食堂应合理设置不同食材的存放区域，避免食材交叉污染。

第四节：食品摆放和保温的管理措施食品摆放和保温是保证食品质量和食堂卫生的重要环节。

食堂应确保食品摆放整齐有序，避免食品交叉污染。

对于需要保温的食品，食堂应采用合适的保温设备，并进行定期的保温温度检测，确保食品的温度符合卫生要求。

第五节：餐具清洗和消毒的标准操作餐具的清洗和消毒对保障食品安全至关重要。

食堂应配备专业的餐具清洗设备，并严格按照操作规程进行清洗和消毒。

同时，食堂应保证消毒剂的使用合理，不得使用过量或不足的消毒剂。

第六节：食堂环境的卫生管理食堂环境的卫生直接关系到食堂的形象和食品的安全性。

食堂应进行定期的卫生清洁，包括地面、墙面、桌椅等各个角落。

同时，食堂应注意室内通风和排污系统的维护，确保食堂环境的清洁和舒适。

第七节：食品留样和追溯制度的建立食品留样和追溯制度是食堂食品安全的重要保障措施。

学校食堂应建立完善的食品留样制度，每天按照一定比例保存食品样品，并标注相关信息。

在发生食品安全事件时，可以通过留样追踪食品来源和处理方式，从而及时采取措施。

第八节：食品安全知识的宣传和培养学校食堂应定期举办食品安全知识宣传和培训活动，提高食堂员工和师生的食品安全意识。

学校食堂食品加工制度食品安全是学校食堂的首要任务，为了保障学生的健康，学校食堂应该建立完善的食品加工制度。

以下是一份针对学校食堂的食品加工制度，旨在提高食品安全水平。

一、食品原材料的采购和验收1.采购原材料时，应优先选择符合国家食品安全标准的供应商，并签订正式合同。

2.食堂应对每批原材料进行严格的验收，包括检查原材料的生产日期、保质期、产地、品牌、供应商资质等，并按照要求进行验收记录。

二、食品加工操作规程1.食堂应制定明确的操作规程和标准化流程，确保加工过程的安全和卫生。

2.食品加工操作人员应具备相应的资质，并定期接受食品安全培训。

3.加工人员应当使用洗净消毒后的工具和器皿，严禁使用带有污染或异味的器具。

三、食品加工环境的卫生管理1.食堂应定期对加工环境进行彻底清洁和消毒，保持干净整洁。

2.严禁将加工区域与储存区域混合使用，确保食品加工区域的卫生状况。

四、食品储存和保鲜方法1.学校食堂应设立专门的储存区域，对不同类型的食品进行分类储存，避免交叉污染。

2.食品储存应符合食品保鲜的要求，食品应盖好，冷藏食品应储存在低温环境下。

3.食堂应定期清理食品储存区域，以防止食品变质。

五、食品留样和退换货制度1.食堂应在加工过程中留取食品样品，并妥善保存，以备查验使用。

2.对于存在质量问题的原材料或成品，食堂应按照相关法律法规进行及时退换货，并对退货原因进行记录。

六、食品加工过程的监督1.食堂应设置监督员，负责监督食品加工过程的卫生和安全。

2.监督员应定期巡查食堂的加工区域和操作过程，发现问题及时指导改进。

3.对于违反食品加工制度规定的行为，食堂应进行相应的惩罚措施。

七、食品加工制度的宣传和培训1.学校食堂应定期向师生宣传食品安全知识和食品加工制度，增强师生的食品安全意识。

2.食堂应定期组织食品安全培训，提高操作人员的食品安全管理水平。

食堂食品加工制度的建立和实施，能够有效控制食品安全风险，保障学生的健康。

学校食堂应严格按照上述制度要求进行操作，同时不断完善制度，提高食品加工过程的管理水平。

学校食品加工流程规范学校食品加工流程规范是确保学生饮食营养安全的重要保障。

在学校中，要合理制定食品加工流程，确保食品的安全和卫生。

本文将从规范的角度，分详细讨论学校食品加工流程。

一、食材采购食材采购是食品加工中的第一步，也是非常关键的一步。

学校食堂应严格按照国家有关食品安全的法律法规进行食材采购，确保食材的质量安全。

此外，学校应选择有资质的供应商，并与供应商签订食材质量安全责任书。

二、食品贮存食品贮存环节影响着食品的新鲜度和卫生性。

学校应配备专门的食品贮存设备，保证食品的存储温度和湿度，避免食品受潮、变质等情况的发生。

同时，学校还需要建立食品贮存管理制度，按时检查食品贮存环境，将变质食品及时清除。

三、加工操作在食品加工操作过程中，学校应严格执行操作规程，操作人员应穿戴好专业的工作服和帽子，保证个人卫生。

同时，需要注意食品加工工具的清洁和消毒，避免细菌交叉感染。

加工操作中，食品的加热温度和时间也需要控制得当，确保食品的杀菌效果。

四、餐具清洗消毒餐具的清洗消毒是保障食品安全的重要一环。

学校应配备专门的餐具清洗消毒设备，并严格按照食品安全卫生标准进行操作。

消毒液的配制需要按照比例，确保对细菌有有效的杀灭作用。

餐具晾晒和存放区域也需要保持干净卫生。

五、厨房卫生厨房卫生是学校食品加工流程中不可忽视的一环。

学校应定期对厨房进行清洁消毒，保持厨房的卫生整洁。

厨房内部需要有垃圾分类桶，并定期清理垃圾。

厨房使用的地面和墙壁也要定期进行清洁，保持干净、无油污。

六、员工培训员工培训是确保食品加工流程规范的重要措施之一。

学校应组织全体食品加工人员进行食品安全知识的培训和学习，提高员工的食品安全意识和操作技能。

培训内容包括食品安全法律法规、食品加工的基本要求以及食品卫生常识等。

七、定期检查学校应定期邀请食品卫生监督机构对食堂进行检查，以确保食品加工流程符合食品安全要求。

同时，学校食品加工人员也应主动配合监督检查，积极整改问题。

学校食堂关键环节食品加工操作规程一、从业人员管理从业人员应持有效的健康证明和食品安全知识培训合格证明上岗。

学校应建立从业人员基础档案，定期开展食品安全知识培训，做好培训记录。

从业人员应保持良好的个人卫生，坚持做到“四勤”，即勤洗手和剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤洗工作衣帽；操作时穿戴清洁的工作衣帽，不吸烟、不吃零食、不佩戴饰物；进入备餐间前应二次更衣；不穿戴工作衣帽上厕所。

坚持每日晨检制度并做好记录，凡有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等症状的人员，不得参加直接接触食品的工作。

二、原料采购管理采购食品及原料时，必须与供货单位签订含食品安全内容的供货协议，索取并保管好有效的营业执照、相关许可证、产品合格证明文件、动物产品检疫合格证明等。

在商场、超市等采购食品原料的，保存好每日供货票据；在农贸市场采购的，在采购单据上由供货方、采购人员、验货员三方签字后妥善保管。

不得采购无票证或票证不符的食品，做好食品原料采购验收登记。

严禁采购加工以下食品：亚硝酸盐；变质、霉变、生虫、混有异物或被有毒、有害物质污染的食品；未经兽医卫生检验或检验不合格的禽、畜肉类及其制品；超过保质期限或不符合食品标签规定的（预）包装食品；食品安全风险较高的食品及食品原料；其他不符合食品安全标准和要求的食品。

食品原料的使用应遵循先进先出的原则，及时清理销毁变质和过期食品原料。

三、加工过程管理按照各功能（区）间用途和加工程序进行食品加工操作，不随意变更，不交叉使用。

食品原料在使用前认真检查感官性状是否正常；动物性、植物性、水产品食品原料应分池清洗；各切配区不同色标的刀具、砧板不得混用，砧板立式存放；生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志；原料、半成品、成品应分开存放，并根据性质分类存放；已盛装食品的容器不得直接置于地上。

食物烧熟煮透，中心温度不低于70℃，烹调后至食用前存放时间不超过2小时；不得将回收后的食品（包括剩饭、剩菜及辅料）经加工后再次供应。

餐饮加工食品安全关键环节操作规程餐饮加工操作规程应包括对采购验收、运输、贮存、粗加工、切配、烹调、备餐、供餐以及凉菜配制、果蔬汁现榨、水果拼盘制作、生食海产品加工、饮品制作、面点制作、裱花、烧烤、食品再加热、餐饮器具消毒保洁、食品留样等加工操作工序的具体规定和操作方法的详细要求。

采购验收操作规程要求（一）采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的食用农产品。

（二）采购时应索取购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购的，还应索取许可证、检验（检疫）合格证明等。

（三）购置、使用集中消毒企业供应餐饮具的应当查验其经营资质，索取消毒合格凭证。

（四）入库前应进行验收，出入库时应进行登记，作好记录。

运输操作规程要求运输工具应当保持清洁，防止食品在运输过程中受到污染。

运输需冷藏或热藏条件的食品时应分别配备符合条件的冷藏或保温设施。

贮存操作规程要求（一）贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。

（二）食品原料、食品添加剂应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期的食品、食品添加剂应及时清理销毁。

（三）冷藏、冷冻的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。

1．冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同室内存放。

冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，宜设外显式温度（指示）计，并定期校验，以便于对冷藏、冷冻柜（库）内部温度的监测。

2．在冷藏、冷冻柜（库）内贮存时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。

3．在冷藏、冷冻柜（库）内贮存时，应确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求。

江油市中小学卫生保健所学校、幼儿园食堂关键环节食品加工操作规程本操作规程根据国家市场监管总局《餐饮服务食品安全操作规范》和江油市教育体育和文化广电新闻出版局《江油市学校、幼儿园卫生工作制度及突发卫生事件应急处置预案（2018版）》制定。

一、原料采购入库验收操作规程1、食品及食品原料一律实行招标采购，不能实行招标采购的商品尽量做到定点采购。

2、供应商需提供加盖鲜章的法人身份证、营业执照、生产许可证、卫生许可证、商品经营或流通许可证、食品检测合格报告、自检合格证有效证件复印件及送货清单等。

将“合格”字样打印在包装箱的需在台账注明“见箱体或外包装某某位置”并拍照留存备查。

3、学校（园）每年都必须对供货单位进行资格审查、现场查看和信誉评价，建立供货商评价和退出机制，与供货商签订供货协议，明确各自的法律责任和义务，确保食品来源渠道合法、质量安全。

4、收货时应查验随货证明文件：①从食品生产者采购的，查验其“SC”食品生产许可编号和产品合格证明文件等，采购食品添加剂、食品相关产品的（如餐具、用具等），查验其营业执照和产品合格证明文件等；②从食品销售者（商场、超市、便利店等）采购食品的，查验其食品经营许可证等，采购食品添加剂、食品相关产品的，查验其营业执照等；③从食用农产品个体生产者直接采购食用农产品的，查验其有效身份证明；从食用农产品生产企业和农民专业合作经济组织采购食用农产品的，查验其社会信用代码和产品合格证明文件；④从集中交易市场采购食用农产品的，索取并留存市场管理部门或经营者加盖公章（或负责人签字）的购货凭证；采购畜禽肉类的，还应查验动物产品检疫合格证明，采购猪肉的，还应查验肉品品质检验合格证明。

5、实行统一配送经营方式的，可由企业总部统一查验供货者的相关资质证明及产品合格证明文件，留存每笔购物或送货凭证。

6、进货查验记录和送货凭证的保存期限不得少于产品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年；其他各项记录保存期限为2年。