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乳品发酵生产的工艺流程
1. 原料准备: 选择新鲜的牛奶或其他乳制品作为发酵的原料。
确保原料的质量和卫生。
2. 杀菌和均质: 对原料进行杀菌处理，以去除有害微生物。
随后对原料进行均质处理，使其更加均匀。
3. 加入发酵剂: 向原料中添加发酵剂，通常是乳酸菌、酵母菌或其他发酵剂。
这些微生物会在适当的温度下进行发酵。
4. 发酵过程: 将原料与发酵剂混合后，放置在适当的温度和湿度条件下进行发酵。
发酵的时间和温度因产品的不同而有所差异。
5. 控制发酵过程: 在发酵过程中，需要对温度、PH值、湿度等参数进行严格控制，以确保发酵的顺利进行。
6. 发酵结束: 发酵结束后，产品会呈现出特定的味道、香气和口感。
同时，也会产生一定量的有益的乳酸菌等微生物。
7. 加工和包装: 发酵结束后的乳制品需要进行加工，去除多余的水分、卫生处理、添加调味剂等。
之后进行包装，确保产品的质量和卫生。
8. 储存和销售: 经过包装后的发酵乳制品需要进行储存，同时按照要求进行配送和销售。
整个乳品发酵生产的工艺流程需要严格控制各个环节，确保产品的质量和安全。
食品科学技术：乳制品工艺学试题及答案（题库版）1、单选牛乳中酪蛋白的等电点是（）。
A.6.6B.5.2C.4.6D.3.2正确答案：C2、问答题简述牛乳产生蒸煮味的原因？正确答案：由于β–乳球蛋白和脂肪球膜蛋（江南博哥）白的热变性而产生巯基（–SH）。
甚至产生挥发性的硫化物和硫化氢（H2S）。
3、多选乳粉包装过程中影响产品质量的因素有（）。
A.乳粉温度B.包装室温度C.除去空气的程度D.包装量E.储藏时间正确答案：A, B, C4、名词解释中性含乳饮料正确答案：以鲜乳、乳粉或其它乳蛋白为原料，加入饮用水、糖，也可添加果汁、茶、植物提取液等其它辅料，配制而成的中性饮料制品。
5、名词解释发酵乳的后成熟期正确答案：冷藏温度一般在2～7℃，冷藏过程在24h内，风味物质继续产生，而且多种风味物质相互平衡形成酸乳的特征风味，通常把这个阶段称为后成熟期。
6、填空题在超高温产品中，主要引起杀菌不彻底的微生物主要为（）。
正确答案：耐热芽孢总数7、名词解释ESL乳正确答案：是介于巴氏消毒奶和超高温奶之间的一种高品质液态奶。
在低温下（7℃）能保质30天左右。
8、判断题稀奶油和冰淇淋物理成熟的实质相同。
（）正确答案：错9、名词解释甜炼乳正确答案：也称加糖炼乳，是在鲜乳中加入约16%的蔗糖，并浓缩到40%左右的一种乳制品。
10、单选从初乳中提取的免疫球蛋白时要采用（）进行杀菌。
A、低温B、高温C、超高温D、冷冻正确答案：D11、多选下列属于水解酶的是（）。
A.醛缩酶B.脂酶C.淀粉酶D.乳糖酶E.蛋白酶正确答案：B, C, D, E12、单选下列牛乳成分中含量低于母乳的是（）。
A.酪蛋白B.无机盐C.饱和脂肪酸D.不饱和脂肪酸正确答案：D13、问答题乳清蛋白的特点有哪些？正确答案：①属全价蛋白质，富含硫，含硫量为酪蛋白的2.5倍。
②加热时易暴露–SH、–S–S–，易产生H2S，形成蒸煮味。
③不被凝乳酶或酸凝固，被钙凝固；④初乳中含量高达10%-12%，常乳中仅有0.5%。
发酵乳的生产工艺一、消毒乳的加工1、消毒乳的分类1）按原料成分可分为：普通全脂消毒乳、脱脂消毒乳、高脂消毒乳、复原消毒乳、强化消毒乳、花色牛乳、含乳饮料；2）按杀菌强度可分为：低温长时间消毒乳、高温短时间消毒乳、超高温杀菌乳。
2、消毒乳主要指以新鲜牛乳、稀奶油等为原料，经净化、均质、杀菌、冷却、包装后，分装出售的饮用乳。
3、消毒乳加工流程原料乳的验收→过滤与净化→标准化→均质→杀菌或灭菌→冷却→灌装→销售4、加工工艺要点1）原料乳的验收指数比重不小于1.028，细菌指数不大于100万/ml，酸度不大于20个吉尔涅尔度，脂肪含量不小于3.1%，非脂乳固体不小于8.5%。
2）标准化按照产品规格或生产企业产品标准要求对乳制品的成分进行的成分含量的调整即是标准化，主要包括脂肪含量、蛋白质含量及其他一些成分。
标准化的目的：使乳制品中脂肪与非脂乳固体的比值符合产品规格要求。
标准化的方法：原料乳中脂肪含量不足——添加稀奶油或除去部分脱脂乳；原料乳中脂肪含量过高——添加脱脂乳或提取部分稀奶油。
3）均质均质的目的：分裂脂肪球或使脂肪球以微细状态分布于牛乳中，以免形成乳脂层。
均质可以是全部的，也可以是部分的。
均质压力：合理范围为14~21MPa，一般压力越高，均质效果越好。
均质温度：50~60℃。
4）杀菌(1)杀菌：将乳加热到一定程度，以杀死乳中主要致病微生物的处理方法。
(2)灭菌：采用一定的杀菌方法，使乳达到商业无菌的要求。
(3)无菌：在乳中不存在任何形式的微生物(营养细胞、孢子、芽孢)。
(4)商业无菌：乳制品经无菌处理后，制品和媒介物(包装产品的包装)可能含有少数的微生物(营养细胞、孢子、芽孢等)，但这些微生物不会引起产品的变质。
杀菌的目的：(1)提高乳在贮存和运输中的稳定性、避免酸败、防止微生物传播造成危害。
(2)均质破坏了脂肪球膜并暴露出脂肪，与未加热的脱脂奶(含有活性的脂肪酶)重新混合后缺少防止脂肪酶侵袭的保护膜。
发酵乳的工艺流程发酵乳，又称为酸奶，是一种以牛奶或其他动物奶为原料，经过发酵处理后制成的乳制品。
发酵乳具有丰富的营养价值，对人体健康有着重要的影响。
下面将介绍一种简单的发酵乳的工艺流程。
工艺流程如下：1. 原料准备：选用鲜牛奶作为原料，将牛奶进行消毒处理，以防止细菌的生长。
消毒处理可以通过加热牛奶到80℃，保持10分钟，然后迅速冷却至适宜的发酵温度。
2. 添加酸奶发酵剂：将鲜牛奶倒入一个干净的容器中，再加入适量的酸奶发酵剂。
酸奶发酵剂一般选择含有乳酸菌的酸奶或酸奶粉。
添加的比例为每升牛奶加入1-2勺的酸奶发酵剂。
3. 搅拌均匀：将鲜牛奶和酸奶发酵剂搅拌均匀，使发酵剂充分分散在牛奶中。
4. 发酵：将均匀搅拌后的牛奶倒入发酵器中，或者是将牛奶装入密封的容器中。
发酵的温度一般控制在40-45℃，并保持6-8小时。
在发酵过程中，乳糖会被乳酸菌分解成乳酸，使牛奶呈现出酸性的特点。
5. 加工：待发酵结束后，将发酵好的牛奶进行冷却，停止发酵。
可以根据个人口味的喜好，选择加入一些糖、果泥或其他调味品，来调整发酵乳的口感和风味。
6. 包装：将加工好的发酵乳倒入干净、无菌的容器中，然后进行密封。
包装的容器可以选择塑料杯、玻璃瓶等。
7. 储存：将包装好的发酵乳放入冷藏室，储存于2-8℃的低温环境中。
低温条件可以延长发酵乳的保质期，并保持其新鲜的口感。
以上就是一种常见的发酵乳制作的工艺流程。
通过科学的操作方法和严格的生产要求，可以制备出高质量的发酵乳产品，为人们提供健康、营养、美味的食品。
同时，也需要注意生产过程中的卫生安全问题，以确保产品的质量和客户的健康。
乳品工艺学考试试题+答案精品资料乳制品工艺学课程试卷1名词解释。
（5义3分=15分）1、乳酸度：100ml的牛乳所消耗的0.1mol NaOH的毫升数2、异常乳：当乳牛受到饲养管理、疾病、气温以及其他各种因素的影响，乳的成分和性质发生变化。
3、酪蛋白：在温度20℃时调节脱脂乳的pH至4.6时沉淀的一类蛋白质称为酪蛋白。
4、中性含乳饮料：以鲜乳、乳粉或其它乳蛋白为原料，加入饮用水、糖，也可添加果汁、茶、植物提取液等其它辅料，配制而成的中性饮料制品。
5、干酪：在乳中加入适量的乳酸菌发酵剂和凝乳酶使乳蛋白质凝固后，排除乳清将凝块压成所需形状而制成的产品。
二、选择题。
（本题有两个或两个以上的正确答案）（15义2=30）1、乳是复杂的分散体系，其蛋白质以（A B ）形式存在。
A、胶体悬浮液B、真溶液C、复合胶体D、乳浊液2、（A）可用以判断牛乳热处理的程度。
A、过氧化酶试验B、酒精试验C、还原酶试验D、磷酸盐试验3、乳中的（B ）成分对热比较敏感。
A、酪蛋白B、乳清蛋白C、乳糖D、VB1和VC4、牛乳中的（B ）是人乳的3-4倍。
A、铁B、钙C、铜D、锌5、乳品工业中常用（A ）来表示乳的新鲜度。
A、酸度B、pHC、密度D、冰点1仅供学习与交流，如有侵权请联系网站删除谢谢精品资料6、鲜乳常温存放期间细菌的变化情况是（C ）A、不变一增加—减少一增加B、不变一增加—减少一无C、不变一增加—减少D、不变一增加7、酸奶的菌种常用（C ）A、乳酸链球菌和保加利亚乳杆菌B、嗜热乳杆菌和保加利亚乳杆菌C、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌D、脆皮酵母和假丝酵母8、酸乳的形成机理（A ）A、酸凝固B、酶凝固C、盐析D、热凝固9生产发酵性乳制品的原料乳必须（B）酒精试验阴性B、抗生素检验阴性C、美兰还原试验阴性D、酶失活10、在干酪的生产中为了促进凝块的形成需添加（C D ）A、石灰乳B、氯化钙C、稳定剂D、凝乳酶11、婴儿配方乳粉的调剂原则（ABCD）。
风味发酵乳制品加工工艺流程下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
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1. 原料乳的验收。
检查原料乳的质量，包括乳脂肪、乳蛋白、乳糖、酸度、细菌总数等指标。
乳制品工艺学复习题及参考答案1、乳—它是哺乳动物分娩后由乳腺分泌的一种白色或微黄色的不透明液体。
2、异常乳——所谓异常乳，是由于生理、病理等因素的影响，在成分和性质上与常乳不同的乳，这种乳一般来说不能作为加工原料。
3、滴定酸度——取一定量的牛乳，以酚酞做指示剂，用一定浓度的碱液进行滴定，以消耗碱液的毫升数来表示的酸度。
或称取10 g样品，置于150 mL 锥形瓶中, 用20 mL 滴3滴酚酞指示剂, 然后用0.1 mol/L的NaOH溶液滴定, 至微红, 并在30 s内红色不消失, 所用NaOH溶液的毫升数×10即为该样品的酸度值( °T) ,.4、乳的比重——15℃单位体积乳的重量与同温同体积纯水重量之比。
5、离心喷雾干燥——6、乳酸菌制剂——所谓乳酸菌制剂，即将乳酸菌培养后，再用适当的方法制成带活菌的粉剂、片剂、丸剂、胶囊剂或直接是液态形式等制品。
7、老化——老化是将经均质、冷却后的混合料置于老化缸中，在2～4℃的低温下使混合料在物理上成熟的过程，亦称为“成熟”或“熟化”。
8、炼乳————炼乳系原料乳经真空浓缩除去大部分水分后制成的产品。
主要为淡炼乳及甜炼乳。
9、巴氏杀菌乳——以新鲜牛乳（羊乳）为原料，经净化、均质、巴氏杀菌、冷却后直接供消费者饮用的液体产品。
10、婴儿配方乳粉——以牛乳（或羊乳）为主要原料，通过调整成分模拟母乳的婴幼儿配方食品。
11、乳的密度——20℃单位体积乳的质量与4℃同体积纯水的质量之比。
14、消毒乳——15、无菌包装——灭菌后的牛乳在无菌条件下装入事先灭菌的包装容器内的一种包装技术。
17、发酵剂——是指生产干酪、奶油、酸乳制品及乳酸菌制剂时所用的特定微生物培养物。
18、均质——是指物料的料液在挤压，强冲击与失压膨胀的三重作用下使物料细化，从而使物料能更均匀的相互混合的一项工艺操作。
19、初乳——-初乳呈黄褐色、有异臭、苦味、粘度大，乳清蛋白质含量高，乳糖含量低，灰分含量高。
发酵乳的生产工艺发酵乳，又称酸奶，是一种通过乳酸菌发酵而制得的乳制品。
它具有丰富的食用营养价值，同时也具有促进健康的功效。
下面将介绍发酵乳的生产工艺。
1. 原料准备发酵乳的主要原料是新鲜的牛奶或羊奶。
为了获得较好的品质，一般选择低脂牛奶或羊奶作为发酵乳的原料。
同时还需要添加一定比例的发酵剂，这些发酵剂主要是乳酸菌，包括常见的乳酸杆菌、乳酸链球菌等。
2. 原料处理首先，将鲜奶进行脱脂、均质、过滤等处理，以去除杂质和异物。
然后将奶液煮沸，杀灭其中的细菌。
接着，将经过杀菌的奶液迅速冷却到合适的发酵温度。
3. 发酵剂添加将经过冷却的奶液倒入发酵罐中，然后添加一定比例的发酵剂。
发酵剂中的乳酸菌会利用奶中的乳糖进行发酵，产生乳酸和气体，从而达到发酵的目的。
4. 发酵过程发酵温度是影响发酵过程的重要因素，一般选择在35-45摄氏度之间。
在发酵的过程中，乳酸菌会逐渐繁殖，同时产生乳酸。
乳酸的积累降低了乳液的pH值，使其逐渐变酸。
一般情况下，发酵时间为6-8小时。
5. 调味和冷却在发酵过程中，还可以根据需求添加一些调味剂，如蔬菜、水果等，以增加产品的口感和口味。
完成发酵后，将乳酸细菌停止发酵并冷却奶液。
冷却过程中，需要避免空气和细菌的污染。
6. 包装和贮存待发酵乳冷却至室温后，即可进行包装。
包装可以选择塑料瓶、纸盒等。
包装完后，将发酵乳存放在低温环境中，以保持其新鲜度和可食性。
以上就是发酵乳的生产工艺。
发酵乳是一种营养丰富、健康的乳制品，通过科学的生产工艺，可以保证产品的品质和食用安全。
在工艺过程中，需要注意卫生和质量控制，以确保产品的优质和稳定。
同时，不同地区和不同消费者对发酵乳的口味和风味也有所需求，因此在工艺过程中要根据市场需求进行相应调整和改进。
