谷类食物营养价值

简述谷类的营养特点
1、谷类粮食中含有较多的纤维和植酸盐类物质，对锌、铁、钙等
元素的吸收还会产生不利影响，尤其对孩子的生长发育和老年人的健康不利。

2、谷类蛋白质含量一般变动在7%~16%之间，平均为10%左右，谷
类蛋白质中氨基酸不平衡，一般都缺乏赖氨酸（第一限制氨基酸），其次苏氨酸也少。

生物学价值（即可利用的比率）比较低，一般约为50~60%。

3、谷类的碳水化合物形式主要为淀粉，含量可达70%以上，淀粉经
烹调加热后容易被消化、吸收，是人体最理想又经济的热能来源。

4、谷类的脂肪含量很低，约为1%~2%，主要集中于谷胚和谷皮中，
小麦及玉米胚芽含大量油脂，不饱和脂肪酸占80%以上，其中60%为亚油酸，具有降低血液中胆固醇，防止动脉硬化作用，所以胚芽油（加玉米脐子油）是一种营养价值很高的食用油，运动员的食物中加入适量小麦胚芽对抗疲劳有一定作用。

5、谷类是膳食中B族维生素，尤其是维生素B1和维生素P·P（尼
克酸）的重要来源，维生素大部分集中在糊粉层、吸收层和胚芽中。

加工过细或淘米次数太多可大量丢失。

6、谷类的无机盐一般含量为1.5%~3.0%，其分布与纤维素一样，主
要在谷皮和糊粉层中。

无机盐中约有50%~60%是磷，而且这些磷又多以植酸形式与钙、镁结合成盐而存在，出粉率高的面粉植
酸含量高，不利于食物中Ca、Fe、Cu、Zn及Se的吸收，对谷类的合理加工可以提高谷类的营养价值。

谷类的营养特点谷类包括大米、小麦、玉米、小米、高粱、莜麦、荞麦等，此外，谷类食物还可供给较多的B族维生素和矿物质。

谷类是人体能量的主要来源：1.营养价值谷类蛋白质含量因品种、土壤、气候及加工方法等不同而不同。

谷类蛋白质氨基酸组成中赖氨酸含量相对较低，因此谷类蛋白质生物学价值不及动物性蛋白质。

为提高谷类蛋白质的营养价值，常采用蛋白质互补和氨基酸强化的方法。

谷类碳水化合物含量最为丰富，主要集中在胚乳中稻米中含量较高，小麦粉中含量次之.玉米中含量较低。

碳水化合物存在的主要形式为淀粉，以支链淀粉为主。

谷类中脂肪以不饱和脂肪酸为主。

小麦胚粉中最高，稻米类最低。

谷类中的维生素主要以B族维生素为主，如维生素B1、维生素B2、烟酸、泛酸、吡哆醇等，小麦胚中还含有丰富的维生素E，黄玉米、小米中有少量类胡萝卜素。

谷类维生素主要分布在谷皮和糊粉层中。

谷类的矿物质主要分布在胚芽和糊粉层中，主要是钙和磷，多以植酸盐形式存在，不易被消化吸收。

2.合理利用（1）谷类加工:谷类加工去除了杂质和谷皮，不仅改善了谷类的感官性状，而且有利于食用和消化吸收，但由于蛋白质、脂类、矿物质和维生素主要存在于谷粒表层和谷胚中，因此加工精度越高，营养素损失就越多。

影响最大的是维生素（尤其是B族维生素）和矿物质。

应提倡粗细粮混合食用方法来克服精白米面的营养缺陷。

（2）谷类烹调:适当的加工烹调方法可使谷类减少营养素的损失，方法如下:1）采用适当的烹调方法，尽量减少加碱蒸煮、油炸等。

2）减少淘米次数，浸泡时间不宜过长。

3）煮饭不丢米汤。

4）面食以蒸为佳。

5）利用好面汤。

6）沸水煮饭。

简述谷类食物的营养价值与合理食用谷类食物是人类日常饮食中不可或缺的一部分，它们提供了丰富的营养物质，有助于维持人体健康。

本文将简述谷类食物的营养价值和合理食用的建议。

谷类食物是指由谷物类作物的种子或果实制成的食品，包括大米、小麦、玉米、燕麦等。

它们是碳水化合物的主要来源，提供了人体所需的能量。

谷物中的碳水化合物主要是淀粉，这是人体能量代谢的主要物质。

适量的碳水化合物摄入可以保持人体的能量供应，保持正常的身体功能。

除了碳水化合物，谷类食物富含蛋白质、脂肪、纤维、维生素和矿物质等营养物质。

谷类食物中的蛋白质可以提供人体所需的氨基酸，是身体细胞和组织的重要构建材料。

尤其是比如小麦中含有较高的谷蛋白，其氨基酸组成完整，能够满足人体对于必需氨基酸的需求。

谷类食物中的脂肪主要是不饱和脂肪酸，对人体健康有益。

不饱和脂肪酸可以降低胆固醇水平，预防心脑血管疾病。

而纤维是维持肠道健康的重要成分，有助于预防便秘、胃肠道疾病以及控制血糖水平。

谷类食物还富含多种维生素和矿物质，包括维生素B群、维生素E、铁、锌、镁等。

这些营养物质在人体的生理功能中发挥重要作用，可以促进新陈代谢、维持神经系统的正常功能以及提高免疫力。

那么，如何合理食用谷类食物呢？首先，要保证谷类食物的全面摄入。

不同种类的谷物具有不同的营养物质组成，合理摄入各种谷物可以获得更丰富的营养。

例如，每天可以选择食用半碗大米或一片全麦面包，以及一小碗燕麦片或玉米粥等。

其次，要适量摄入。

谷类食物作为主食，建议每天摄入适量的碳水化合物。

根据个人的身体状况、年龄、性别以及活动水平等因素来确定碳水化合物的摄入量。

一般来说，每天摄入的碳水化合物应占总能量摄入的50%以上。

此外，还要注意搭配其他食物。

谷类食物搭配蔬菜、水果、豆类、肉类等食物，可以获得更为丰富的营养。

例如，把谷类食物与蔬菜搭配烹制，可以增加纤维、维生素和矿物质的摄入。

同时，减少油脂的使用也是合理食用的关键之一。

谷类食物对于人体的健康具有重要意义，但是过量食用也可能会带来一些健康问题。

谷类作物有哪些
谷类是一粮食作物的种类，谷类食物含蛋白质8%--40%。

大豆含蛋白40%，稻米为8%，白青稞为13.4%，燕麦为15.6%。

谷类中含脂肪约为20%左右，集中在籽粒、谷皮或谷胚部分。

大豆籽粒、小麦胚芽含大量油脂，不饱和脂肪酸占80%以上。

谷类还含有维生素E和B族维生素。

谷类所含无机盐约为1.5%--3%，其中一半为磷。

为提高谷类的营养价值，最好采取多种粮食混合食用的办法，即粗细粮、米面杂粮混食，这样通过食物的互补作用，使食物蛋白质氨基酸的种类和数量更接近人体的生理需要。

在中国谷类可分为禾谷类，包括稻类(籼稻、粳稻、糥稻)、麦类(小麦、大麦、燕麦、黑麦)、玉米、高粱、粟(小黄米)、黍(大黄米)、荞麦等;豆菽类，包括大豆、蚕豆、豌豆、绿豆、红小豆、芸豆等;薯类，包括甘薯也称红薯或白薯、马铃薯、山药、芋、木薯等三大类。

谷类是人体最主要的热能来源。

中国传统是以谷类食物为主的，人体所需热能约有80%，蛋白质约有50%都是由谷类提供的。

研究表明，很多食物具药理作用，属药食同源。

益寿食物是指能防治疾病、抗衰防老、延年益寿的食物。

经常食用这些食物，可以减少疾病的发生、强身健体、尽终天年。

这些食物有谷类、果品及蔬菜等。

一般按人们的习惯，除大米和面粉为细粮外，其余的统称为粗粮、杂粮。

由于加工程度的不同，大米和面粉也可分为"粗"和"
细"，糙米和全麦粉为"粗"，精白米、面为"细"。

五谷杂粮因种类的不同，在结构和成分上也有不同，因此营养价值也不同。

谷类营养价值一、类结构和营养素分布谷类有相似的结构,最外层是谷皮;谷皮内是糊粉层,再内为占谷粒绝大部分的胚乳和一端的胚芽。

各营养成分分布不均匀。

1.谷皮主要有纤维素、半纤维素等组成,含较高的矿物质和脂肪。

3.胚乳含大量淀粉和一定量蛋白质。

4.胚芽中富含脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素丰富和维生素E。

二、谷类的营养成分(一)蛋白质含量一般在7.5~15%之间,主要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白和球胆白组成。

一般谷类蛋白质必需氨基酸组成不平衡,普遍的赖氨酸含量少,有些苏、色氨酸也不高。

为提高谷类蛋白质的营养价值,常采用赖氨酸强化和蛋白质互补的方法。

此外,种植高赖氨酸玉米等高科技品种也是一好方法。

(二)碳水化物主要为淀粉。

含量在70%以上,此外为糊精、果糖和葡萄糖等。

淀粉分为直链淀粉和支链淀粉。

一般直链淀粉约为20~25%,糯米几乎全为支链淀粉。

研究认为,直链淀粉使血糖升高的幅度较小,因此目前高科技农业已培育出直链淀粉达70%的玉米品种。

(三)脂肪约为1%~4%。

从米糠中可提取米糠油、谷维素和谷固醇。

从玉米和小麦胚芽中可提取玉米和麦胚油,80%为不饱和脂肪酸,其中亚油酸占60%,有良好的保健功能。

(四)矿物质约为1.5%~3%。

主要是磷、钙,多以植酸盐形式存在,消化吸收差。

(五)维生素是B族维生素重要来源。

如硫胺素、核黄素、尼克酸、泛酸和吡哆醇等。

玉米和小米含少量胡萝卜素。

过度加工的谷物其维生素大量损失。

我国于50年代初的标准米(95米)和标准粉(85面)比精白米、面保留了较多的B族维生素、维生素和无机盐,在节约粮食和预防某些营养缺乏病方面收到了良好的效益。

目前应对居民普遍食用的精白米、面进行营养强化,克服其缺陷。

豆类及其制品的营养价值一、豆的营养价值t0oZ1.大豆的营养成分大豆含有35~40%的蛋白质,是天然食物中含蛋白质最高的食品。

其氨基酸组成接近人体需要,且富含谷类蛋白较为缺乏的赖氨酸,是谷类蛋白互补的天然理想食品。